97-171-1-sm

7/23/2019 97-171-1-SM

1/8

48 MagistraNo. 73 Th. XXII September 2010

ISSN 0215-9511

Agus Santoso & Cucut Prakosa : adalah dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Unwidha Klaten

KARAKTERISTIK TAPE BUAH SUKUN HASIL FERMENTASI

PENGGUNAAN KONSENTRASI RAGI YANG BERBEDA

Oleh : Agus Santosa dan Cucut Prakosa

ABSTRAK

Pembuatan tape sukun merupakan salah satu alternatif pengolahan sukun. Dalam usaha untuk

penganekaragaman olahan pangan di masyarakat serta untuk meningkatkan potensi daerah. Permasalannya

adalah agar masyarakat dalam membuat tape sukun dihasilkan tape sukun yang berkualitas, maka penelitian

berbagai hal sangat diperlukan. Untuk itu dalam penelitian ini dilakukan pengkajian tentang penggunaan

konsentrasi ragi untuk mengidentifikasi karakteristik produk tape sukun yang dihasilkan.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi ragi yang

ditambahkan yaitu : Konsentrasi Ragi 0,5 %; 1,0 %; 1,5 %; 2,0 %; dan konsentrasi ragi 2,5 %. Pa rameter

yang diukur meliputi kadar air, pH, tektur dan uji organoleptik yaitu uji rasa, aroma dan kesukaan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi, dihasilkan tape dengan karakteristik

kadar air dan kadar asam tape meningkat (pH lebih rendah), tektur sangat lunak, rasanya menjadi asam dengan

aroma yang sangat tajam dan alkoholik. Berdasarkan uji organoleptik tape sukun yang paling disukai panelis

adalah tape sukun dengan konsentrasi ragi tape 1,0%. Tape sukun yang dihasilkan mempunyai rasa sedikit

manis agak asam sampai manis sedikit asam (3,70), aroma khas tape agak tajam aromanya (2,25), kadar air

75,50%, pH 3,00 dengan tektur 258,36 mm/gram/dt.

PENDAHULUAN

Sukun atau bread fruit merupakan tanaman

pangan alternatif di Indonesia sejak tahun 1920, yang

pada awalnya tanaman ini tidak banyak ditanam orang

namun sekarang sudah cukup populer karena dapat

diolah menjadi berbagai produk makanan terbuat dari

sukun misalnya: goreng sukun, getuk sukun, kolak

sukun, cake sukun, mie sukun, klepon sukun, dodol

sukun, bola sukun, apem sukun dan bahan baku

pembuat pek empek (makanan khas Palembang),

maupun tape sukun (Didiet Sudiro, 2009)Sukun merupakan tanaman tropis sumber

karbohidrat yang bersifat musiman. Komposisinya

buah sukun mempunyai kandungan karbohidrat cukup

tinggi sekitar 28,2% (Setijo Pitojo, 1992), hal ini

menunjukkan bahwa buah sukun cukup baik untuk

diolah menjadi tape.

Tapai (sering dieja sebagai tape) atau uli

(bahasa Betawi) adalah salah satu makanan

tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses

peragian (fermentasi)bahan pangan berkarbohidrat

atau Sumber pati, seperti singkong atau ubi kayu dan

beras ketan yang melibatkan ragi di dalam proses

pembuatannya (Made Astawan Mita Wahyuni, 1991).

Tapai yang dibuat dari singkong (ubi kayu) dan

hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari

ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya dinamakan

7/23/2019 97-171-1-SM

2/8

49MagistraNo. 73 Th. XXII September 2010

ISSN 0215-9511

Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan ......

tapai pulut atau tapai ketan. Dalam proses

fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis

mikroorganisme seperti Saccharomyces Cerevisiae,

Rhizopus oryzae,Endomycopsis burtonii,Mucorsp.,

Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera,

Pediococcus, dsb sp.. Tapai hasil fermentasi dari S.cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa

manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki

tekstur lengket. Umumnya, tapai diproduksi oleh

industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau

hidangan pencuci mulut (Ganjar, 2003)

Masyarat Jawa Barat lebih mengenal tapai

singkong dengan sebutan peuyuem, sedangkan

masyarakat Jawa Timur lebih sering menyebutnya

tapai telo (Djien, 1972). Tapai juga dikenal dikawasan Asia, terutama Asia Tenggara. Makanan ini

memiliki nama lokal yang berbedabeda di setiap

negara; yaitu tapai pulut(Malaysia), basi binubran

(Filipina), chao(Kamboja), lao-chaoatau chiuniang

(Cina), dan khao-mak(Thailand) (Ganjar, 2003)

Dalam pembuatan tapai bahan perlu

dicampurkan air dan dikukus dikukus terlebih dahulu

sebelum diberikan ragi. Campuran tersebut ditutup

dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 C

selama 2-4 hari hingga menghasilkan alkohol dan

teksturnya lebih lembut. Selain rasanya yang manis

dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan

beberapa warna berbeda. Warna tersebut tidak berasal

dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan

berasal dari pewarna alami. Untuk membuat tapai

ketan berwarna merah, digunakan Angkak, pigmen

yang dihasilkan olehMonascus purpureus. Sedangkan

tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak

daun pandan. Pembuatan tapa i memerlukan

kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar tape dapat

menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik.

Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk

membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan

baik alat-alat dan bahan-bahan harus bersih, terutama

dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika

digunakan untuk mengolah pembuatan tapai bisa

menyebabkan kegagalan fermentasi. Air juga harusbersih. Menggunakan air hujan juga bi sa

menyebabkan gagalfermentasi.

Tape mempunyai rasa sedikit manis dengan

sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang khas.

Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan

yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis

pada tape dipengaruhi oleh kadar gula dari tape itu

sendiri. Tetapi kadang kadang pada sejenis tape

tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal inibiasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses

pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan

ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang

sempurna selama proses fermentasi berlangsung,

ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama

(Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987).

Pembuatan tape sukun merupakan salah satu

alternati penganekaragaman olahan buah sukun.

Permasalannya adalah agar masyarakat dalam

membuat tape sukun dihasilkan tape sukun yang

berkualitas, maka perlu dilakukan penelitian dengan

pengkajian penggunaan konsentrasi ragi.

Fermentasi merupakan tahap terjadinya

hidrolisis terhadap bahan berpati menjadi gula-

sederhana melalui enzimatis serta diikuti perubahan

gula menjadi alkohol (Tri Susanto dan Budi Saneto,

1994). Menurut Buckle, dkk. (1985) persiapan atau

pengawetan bahan pangan dengan proses fermentasi

tergantung pada produk oleh mikroorganisme tertentu,

perubahan perubahan kimia dan fi sik yang

mengubah rupa, bentuk(body) dan flafor dari pangan

7/23/2019 97-171-1-SM

3/8


ISSN 0215-9511


aslinya perubahanperubahan ini dapat memperbaiki

gizi dari produk dan umumnuya menghambat

pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan.

Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe

anaerobik.

Prinsif dasar fermentasi pangan berpati adalahdegradasi komponen pati menjadi dekstrin dan gula,

selanjutnya diubah menjadi alkohol atau asam

sehingga menghasilkan makanan fermentasi berasa

manis, alkoholik dan sedikit asam atau manis sedikit

asam (Kapti Rahayu dan Sudarmaji , 1989).

Selanjutnya Winarno dkk.,(1985), menyatakan bahwa

esterifikasi antara asam dan alkohol menghasilkan

ester yang membentuk cita rasa khas tape. Produksi

alkohol yang berlabihan dapat menimbulkan rasapahit sedangkan produksi alkohol yang minimal

meningkatkan rasa manis tape.

Fermentasi tapai dapat meningkatkan

kandungan VitaminB1(tiamina)hingga tiga kali lipat.

Vitamin ini diperlukan oleh sistemsaraf,sel otot, dan

sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik

. Karena mengandung berbagai macam bakteri baik

yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan

sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan

tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat

sebanyak satu juta per mililiter atau gramnya.

Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek

menyehatkan tubuh, terutma sistem pencernaan,

karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan

mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari

tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan

mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin

merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh

kapang, terutamaAspergillus flavus. Toksik ini banyak

kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari,

seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal

diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di

beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong

sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan

menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong

mengandungsianida yang bersifat toksik dalam tubuh

manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya

anemia karena mikroorganisme yang berperan dalamfermentasinya mampu menghasilkan vitamin B

12.

Konsumsi tapai yang berlebihan juga dapat

menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem

pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang

digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi

menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan

sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak

balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk

mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapaiperlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya

serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis

(Cronk, et al, 1977)

Penelitian ini bertujuan melakukan pengkajian

tentang penggunaan konsentrasi ragi untuk

mengidentifikasi karakteristik produk tape sukun yang

dihasilkan.

METODOLOGI PENELITIAN

Penelitian dilaksanakan di Laboratorim

Terpadu Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Widya Dharma Klaten pada bulan Juni sampai dengan

bulan September 2010. Bahan yang digunakan sukun

varietas lokal, ragi tape merk NKL, bahan kimia untuk

analisa serta alat-alat untuk pengolahan dan analisa

laboratorium.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan perlakuan penggunaan ragi

yang berbeda , yaitu : Konsentrasi Ragi 0,5%;

Konsentrasi Ragi 1,0%; Konsentrasi Ragi 1,5 %;

Konsentrasi Ragi 2,0 % dan Konsentrasi Ragi 2,5 %.

7/23/2019 97-171-1-SM

4/8


ISSN 0215-9511


Masing-masing perlakuan diulang 3 kali sehingga

terdapat 3 x 5 = 15 satuan percobaan. Data yang

diperoleh kemudian ditabulasi dan dianalisis.

Pelaksanaan penelitian selengkapnya terdapat pada

Gambar 1.

Parameter yang diukur yaitu kadar air metodepemanasasn (AOAC) dalam Slamet Sudarmadji, dkk,

1996), pH, pengukuran tekstur menggunakan alat

pnetrometer serta uji organoleptik meliputi uji rasa,

an aroma dengan metode Scoring test serta uji

kesukaan dengan metode Hedonik test (Bambang

Kartika, dkk, 1988).

Analisis Kimia : Kadar Air

Uji Fisik : pH, Tektur

Uji Organoleptik : Rasa, Aroma dan Kesukaan

Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Tape

Sukun

PENGUKUSAN

SUHU 100 C, 20 MENIT

INKUBASI DALAM BESEK

SUHU 30C, 36 JAM

DIKUPAS dan DICUCI

PENDINGINAN

PEMBERIAN RAGI TAPE

SESUAI PERLAKUAN :

PEMOTONGAN

PANJANG 5 CM

2,5 %1,5 %1,0 %0,5 % 2,0 %

SUKUN

TAPE SUKUN

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Analisa Kadar Air, pH, dan Tektur Tape

Sukun

Hasil analisis kadar air, pH, dan tektur tape

sukun penelitian seperti terlihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Air, pH, dan

tektur Tape Sukun

Tabel 1. menunjukkan bahwa semakin

tinggi konsentrasi ragi tape yang digunakan,

semakin meningkatkan kadar air tape sukun yang

dihasilkan. Hal ini karena kemampuan ragi untuk

menguraikan pati lebih besar dan lebih cepat

sehingga diperoleh kadar air tape sukun lebih

banyak. Kadar air tape sukun penelitian 75,18

76,20 %. Kadar kair tape penelitian ini lebih

tinggi jika dibandingkan penelitian Darsono

(2005), yaitu sekitar 73,32 75,24%, hal ini

dimungkinkan adanya perbedaan varietas sukun,

tingkat ketuaan (umur) panen sukun serta lama

pengukusan sukun, dan lama fermentasi. Anonim

(1992), melaporkan bahwa kadar air tape

singkong 56,1%, tape ketan hitam 58,9% dan tape

ketan putih 58,9%. Sedang menurut Nio (1992),

kadar air tape sebesar 56,1%. Anonim (2007),

kadar air tape singkong 56 69 %. Menurut Tri

Susanto dan Budi Saneto (1994), sebagai hasil

samping hidrolisa pati adalah air yang

menyebabkan sifat fisik bahan menjadi berair.

0,5% 75,18 4,00 255,21

1,0% 75,50 3,00 258,36

1,5% 75,82 3,00 285,27

2,0% 75,64 3,00 263,83

2,5% 76,20 3,00 300,56

Penggunaan

Ragi Tape

Kadar Air

(%)

pH Tekstur

mm/gram/dt

7/23/2019 97-171-1-SM

5/8


ISSN 0215-9511


Tingginya kadar air tape sukun penelitian,

maka tape sukun dapat dikembangkan sebagai

bahan pengolahan brem maupun brem cair,

sebagai alternatif pengolahan sukun menjadi

produk olahan pangan.

pH merupakan salah satu parameter untukmenunjukkan tingkat keasaman dari produk

olahan tape. pH dapat ditunjukkan dengan alat

pH meter atau dengan indikator universal atau

kertas lakmus. Selain itu juga dapat ditunjukkan

dengan mengukur kadar asam dengan metode

titrasi menggunakan larutan alkali. Tabel 1.

menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi

ragi yang digunakan, semakin meningkatkan

kadar asam tape sukun yang dihasilkan. Hal inikarena kemampuan ragi untuk menguraikan gula

menjadi alkohol lebih besar dan lebih cepat

sehingga reaksi pemecahan alkohol menjadi asam

oleh bakteri pembentuk asam lebih besar pula.

Oleh karena itu diperoleh kadar asam tape sukun

lebih banyak (pH lebih rendah) dengan semakin

meningkatnya konsentrasi ragi yang digunakan.

Menurut Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni,

(1987) alkohol yang berasal dari fermentasi ragi

dengan adanya O2 akan mengalami fermentasi

lebih lanjut oleh bakteri Acetobacter aceti

menjadi asam asetat. pH tape sukun penelitian

yaitu 3,00 4,00, penelitian lain pada pembuatan

tape ubi jalar tape yang dihasilkan mempunyai

pH antara 4,62 5,55 (Karlina Simbolon, 2008).

Anonim (2007), menyebutkan bahwa pH tape

singkong 4,38 4,75

Dalam penerimaan produk olahan pangan

penampilan tekstur produk merupakan sifa t

penting yang dapat diamati mata, kulit dan alat

perasa (Amarine, dkk, 1965). Hasil Tabel 1.,

menunjukkan bahwa semakin meningkat ragi

digunakan tekstur tape sukun yang dihasilkankecenderungannya semakin lunak. Menurut

Muljoharjo dan Sukmadji (1990), tekstur suatu

bahan dipengaruhi oleh banyaknya air dalam

bahan olahan, dengan semakin tinggi kadar air

bahan maka tekstur bahan semakin lunak dan

semakin sedikit airnya bahan makin padat. Bila

dibandingkan dengan tekstur tape singkong

(ketela pohon), tekstur tape sukun lebih lunak

hal ini disebabkan sukun kandungan seratnya

lebih rendah, menurut Sutrisno Koswara (2006)

kandungan seratnya 2,2 %. Sedangkan singkong

kandungan seratnya 2,56 % (Irfan Pasaribu,

2010). Hasil pengamatan tape singkong dengan

lama fermentasi 36 jam sudah jadi tape sedang

untuk tape singkong membutuhkan lama

fermentasi sampai 48 jam. Hal ini sesuai

penelitian Ida Bagus Putu Gunadnya dan Nyoman

Semadi Antara (1997), yang melaporkan bahwa

kematangan tape sukun dilihat dari tingkat

kesukaan tertinggi terhadap aroma, rasa dan

tekstur tape sukun terjadi pada fermentasi 36 jam

lebih cepat jika dibandingkan dengan proses

fermentasi tape singkong, tape ketan maupun tape

pisang yang memerlukan waktu 48 72 jam.

7/23/2019 97-171-1-SM

6/8


ISSN 0215-9511


2. Uji organoleptik Tape sukun

Uji organoleptik tape sukun yang

dilakukan meliputi uji rasa, aroma dan kesukaan.

Hasil uji organoleptik tape sukun seperti terlihat

pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Tape

Sukun

Keterangan :

Nilai Rasa,1 : kurang manis dan asam, 2 : agak

manis dan agak asam, 3 : sedikit manis sedikit

asam, 4 : manis sedikit asam serta 5 : sangat manis

dan sedikit asam. Nilai Aroma, 1 : beraroma khas

tape tidak terlalu tajam aromanya, 5 : beraroma

khas tape sangat tajam sekali aromanya.TingkatKesukaan, 1 : sangat tidak suka sama sekali, 9 :

amat sangat suka sekali.

Rasa pada produk tape ditentukan oleh

bahan, formula yang digunakan dan perlakuan

atau cara pembuatannya. Nilai rasa tape sukun

penelitian pada Tabel 2, menunjukkan bahwa

semakin tinggi penambahan ragi, rasa tape sukun

cenderung semakin dominan rasa asam dari rasa

manis. Rasa tape merupakan kontribusi dari rasa

asam organik, manis dari gula dan alkoholik

sebagai hasil proses fermentasi sukun

(karbohidrat pada umumnya) dari mikrobia ragi

yang ditambahkan. Secara normal rasa tape

sedikit manis, asam dan beraroma khas tape yaitu

alkoholik. Menurut Kapti Rahayu dan Slamet

Sudarmadji (1989), prinsip dasar fermentasi

pangan berpati adalah degradasi komponen pati

menjadi dekstrin dan gula, selanjutnya diubahmenjadi alkohol atau asam sehingga

menghasilkan makanan fermentasi berasa manis,

alkoholik dan sedikit asam atau manis sedikit

asam. Anonim (2007), menyebutkan bahwa

perubahan biokimia yang pent ing pa da

fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi

glukosa dan maltose yang akan memberikan rasa

manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan

asam organik yang menyebabkan rasa asam.

Faktor lain yang menyebabkan rasa tape yang

dihasilkan juga ditentukan dari kombinasi atau

campuran kultur dari ragi tape yang digunakan.

Menurut Dwijoseputro (1970) ragi yang

digunakan untuk pembuatan tape mengandung

berbagai jenis mikr oba yaitu Aspergi llus ,

Saccharomuces, Candida, Hansenula dan bakteri

Acetobacter.

Aroma merupakan hasil dari uap proses

pengolahan makanan,uap ini tercipta dari bahan-

bahan makanan yang diolah. Untuk aroma tape

sesungguhnya adalah berasal dari bahan volatile

yang menguap dan dapat diterima indera sebagai

hasil dari proses fermentasi tape. Hasil Uji

tingkat nilai aroma tape sukun penelitian seperti

terlihat pada Tabel 2., menunjukkan bahwa

semakin tinggi konsentrasi ragi yang digunakan,

tape sukun yang dihasilkan aromanya semakin

tajam sekali (aromanya semakin menyengat). Hal

ini diduga karena adanya asam dan alkohol yang

tinggi membuat senyawa volatil mudah menguap

lebih banyak. Menurut Winarno, dkk., (1985),

0,5% 3,30 2,10 5,80

1,0% 3,70 2,25 6,75

1,5% 3,00 2,75 5,65

2,0% 2,85 3,70 4,80

2,5% 2,30 4,45 4,65

Penggunaan

Ragi Tape

Rasa Aroma Kesukaan

7/23/2019 97-171-1-SM

7/8


ISSN 0215-9511


esterifikasi antara asam dan alkohol

menghasilkan ester yang membentuk cita rasa

atau aroma khas tape.

Dalam uji kesukaan panelis diminta

mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang

kesukaan dan sebaliknya. Penilaian kesukaanterhadap produk tape tidak lepas dari penerimaan

dari parameter-parameter rasa, aroma, warna,

tekstur serta kenampakan dari produk tape yang

diamati. Dilihat dari nilai kesukaan panelis pada

Tabel 2. yang paling tinggi tingkat penerimaan

nilai kesukaan dari panelis adalah tape sukun

yang difermentasi dengan konsentrasi ragi 1,0%

skor 6,75 (suka sampai sangat suka). Tape sukun

yang difermentasi dengan penggunaan ragi 1,0%dengan lama fermentasi 36 jam paling disukai

karena mempunyai rasa sedikit manis agak asam

sampai manis sedikit asam (3,70), aroma khas

tape agak tajam aromanya (2,25), kadar air

75,50%, pH 3,00 dengan tektur 258,36 mm/N/

dt.

KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa :

a. Semakin tinggi konsentrasi ragi tape dalam

fermentasi pengolahan tape sukun akan

meningkatkan kadar air, kadar asam (pH

lebih rendah), dan tekstur (tektur tape sangat

lunak), serta rasanya menjadi asam dengan

aroma yang sangat tajam dan alkoholik.

b. Berdasarkan uji organoleptik tape sukun

yang paling disukai panelis adalah tape

sukun dengan konsentrasi ragi tape 1,0%.

Tape sukun yang dihasilkan mempunyai rasa

sedikit manis agak asam sampai manis

sedikit asam (3,70), aroma khas tape agak

tajam aromanya (2,25), kadar air 75,50%,

pH 3,00 dengan tektur 258,36 mm/gram/dt.

2. Saran

Pengolahan tape sukun dapat digunakan sebagai

alternatif penganekaragaman olahan sukun akan

tetapi karena kadar serat sukun rendah untuk

menghasilkan tape sukun yang baik perlu

disarankan sebagai berikut :

a. Konsentrasi ragi yang digunakan dibawah

1 %

b. Lama fermentasi tidak melebihi 36 jam padasuhu kamar

c. Proses pengukusan dilakukan dengan waktu

yang terukur jangan sampai sukun terlalu

lunak sehingga tekstur tape yang dihasilkan

lebih baik teksturnya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2007. Mikrobiologi dan Biokimia Tape.http://permimalang.wordpress.com/tag/tape/

Bambang Kartika, Puji Astuti, dan Wahyu Supartono.

1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.

PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada,

Yogyakarta.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G. H. dan

Wooton, M., 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan :

Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas

Indonesia, Jakarta.

7/23/2019 97-171-1-SM

8/8


ISSN 0215-9511


Cronk T.C., Sreinkraus K.H., Hackler L. R., Mattick

L. R, 1977.Indonesian Tape Ketan Fermentation.

Appl. Microbiol 33 (5): 1067- 1073

Didiet Sudiro, 2009. Pemanfaatan Buah Sukun

sebagai Makanan Alternatif Pengganti Beras.

Puslitbang Indhan Balitbang Dephan, Jakarta.

Djien K. S., 1972. Tapai Fermentation.Appl

Microbiol 23 (5) : 976- 978 FAO, 1972. Harian

Terbit 1993.

Ganjar I., 2003. Tapai from Cassava and Sereals. Di

dalam : First International Symposium and

Workshop on Insight into the World of

Indigenous Fermented Foods for Technology

Development and Food Safety; Bangkok, 13-17

Apr 2003 hlm 1 10

Ida Bagus Putu Gunadnya dan Nyoman Semadi

Antara, 1997. Perubahan Karakteristik Kimia

dan Organoleptik Tape Sukun Selama

Fermentasi. Gitayana Vol 3, No. 1, 1997-14.

Universitas Udayana, Denpasar

Irfan Pasaribu, 2010. Dampak Singkong (Manihot

utillisima) Pada Metabolisme Tubuh. http://bhimashraf.blogspot.com/2010

Karlina Simbolon, 2008.Pengaruh Konsentrasi Ragi

Tape dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tape

Ubi Jalan. Fakultas Pertanian. Universitas

Sumatra Utara, Medan

Setijo Pitojo, 1992. Budidaya Sukun. Penerbit

Kanisius, Yogyakarta.

Sutrisno Koswara, 2006. Sukun Sebagai Cadangan

Pangan Alternatif.Ebookpangan.com 2006.

Tri Susanto dan Budi Saneto, 1994. TeknologiPengolahan Hasil Pertanian.Penerbit. Bina

Ilmu, Surabaya.

Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni., 1987.

Fermentasi Bahan Makanan Tradisional.PAU

Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada,

Yogyakarta.

Made Astawan Mita Wahyuni, 1991. Teknologi

Pengol ahan Pangan Naba ti Tepa t Guna .

Akademi Pressindo, Jakarta.

Made Suladra, 2001. Interaksi Jamur dan Yeast

Amilolitik dalam Inokulum Kering Terhadap Sifat

Kimia dan Organoleptik Brem Padat. Jurnal

Ilmiah Padma Kresna. Universitas Widya

Mataram, Yogyakarta.

Winarno, F.G., 1980.Bahan Pangan Terfermentasi.

Fateta, IPB, Bogor.

97-171-1-sm

Documents