94261292-yoghurt-q

LAPORAN PRAKTIKUM

BIOPROSES

Semester : V

Tahun Ajaran : 2010

Kelompok : V (Lima)

Tgl. Percobaan : 6 November 2010

Judul Percobaan : Pembuatan Yoghurt

NAMA NIM

Hari Tiarasti 080405047

Keadaan ruangan :

Tekanan Ruangan : 760 mmHg

Suhu : 30 oC

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI TEKNIK

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2010

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI


FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SUMATRA UTARA

LEMBAR PENUGASAN

Nama / Nim : Syahrinal Anggi Daulay / 080405007

Dedy Anwar / 080405009

Hari Tiarasti / 080405047

Kelompok : V ( Lima )

Modul : Pembuatan Yoghurt


Medan, 22 September 2010

Asisten

( Putri Dei Elvarosa )

Medan, 27 Oktober 2010

Asisten


Susu bubuk : Boneeto

Susu segar : Susu Diamond

Susu skim : Produgen

Starter : 1 Botol Yakult

1 Sachet Frisian flag

Peralatan:

Kompor

Panci Besar

Kain Lap 2 buah

Sendok 2 buah

Plastik 2 buah

Karet 2 buah

Botol Aqua 1,5L 2 buah

Perkakuan I : Susu bubuk 100 gr + Susu skim 50 gr + Susu segar, 100 ml lalu

diencerkan hingga 500 ml

Perlakuan II : Susu bubuk 200 gr + Susu skim 50 gr, lalu diencerkan hingga

500 ml



FAKULTAS TEKNIK


LEMBAR PENGESAHAN

Nama / Nim : Hari Tiarasti / 080405047




Medan, 2010

Dosen

( Mersi Suriani Sinaga ST,MT )



FAKULTAS TEKNIK


LEMBAR PENGESAHAN

Nama / Nim : Hari Tiarasti / 080405047




Medan, 2010

Asisten




FAKULTAS TEKNIK


LAPORAN SEMENTARA

Nama / Nim : Syahrinal Anggi Daulay / 080405007

Dedy Anwar / 080405009

Hari Tiarasti / 080405047




NO PERLAKUAN

GAMBAR HASIL

LAPISAN TAMPAK

DEPAN

TAMPAK

ATAS

1

Susu bubuk 100 gr

+ Susu skim 50 gr

+ Susu segar 100

ml diencer-kan

hingga 500 ml

Terbentuk 1

Lapisan Yoghurt

Rasa : Lebih

asam

Bau : Susu

2

Susu bubuk 200 gr

+ Susu skim 50 gr

diencerkan hingga

500 ml

Terbentuk 1

Lapisan Yoghurt

Rasa : Lebih

asam

Bau : Susu

Medan, 8 November 2010

Asisten


I JUDUL PERCOBAAN : Pembuatan Yoghurt

II TUJUAN PERCOBAAN : Memahami dan melakukan dengan baik tahap

tahap pembuatan yoghurt.

III BAHAN DAN PERALATAN

3.1 Bahan

1. Susu segar

2. Susu bubuk

3. Susu skim

4. Aquadest

5. Yakult

6. Susu kental manis

3.2 Peralatan

1. Kompor

2. Panci

3. Batang pengaduk

4. Erlenmeyer

5. Plastik Transparan

6. Botol aquadest

7. Karet gelang

8. Termometer

9. Sendok

10. Timbangan elektrik

11. Kain lap

IV TEORI

4.1 Yoghurt

4.1.1 Definisi Yoghurt

Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt

dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi, produksi

modern saat ini didominasi oleh susu sapi.

Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di

bawah temperatur yang dikontrol. Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (Anonim, 2010c).

4.1.2 Jenis – Jenis Yoghurt

Berdasarkan komposisinya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt yang

berkadar lemak penuh, dengan kandungan lemaknya di atas 3 %, yoghurt

berkadar lemak medium dengan kandungan lemaknya di antara 0,5 % sampai 3

%, dan yoghurt berkadar lemak rendah biasanya bila kandungan lemaknya

kurang dari 0,5 % (Anonim, 2010e).

Berdasarkan teksturnya, yoghurt terbagi dalam beberapa jenis, yaitu:

1. Set Yoghurt

Merupakan yoghurt dengan tekstur kental. Umumnya merupakan plain

yoghurt yaitu yoghurt tanpa penambahan gula, rasa, atau aroma. Warnanya

putih dan sangat asam.

2. Stir Yoghurt

Teksturnya lebih encer bila dibandingkan dengan set yoghurt, tetapi masih

kental mirip dengan es krim. Stir yoghurt sudah mengalami penambahan

pemanis, perasa atau buah-buahan pelengkap.

3. Drink Yoghurt

Yoghurt ini sudah dapat langsung diminum. Bentuknya cair sama seperti

susu cair (Anonim, 2010b).

Berdasarkan cita rasa yoghurt dibedakan menjadi 2 jenis yaitu:

1. Yoghurt Alami

Merupakan yoghurt yang tidak ditambah cita rasa / flavour yang lain

sehingga asamnya tajam.

2. Yoghurt Buah

Merupakan yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa lain, seperti

buah-buahan, sari buah dan zat pewarna.

Berdasarkan modifikasi atau pengolahan lebih lanjut setelah

fermentasi, yoghurt dibedakan menjadi:

1. Yoghurt fermentasi , untuk memperpanjang masa simpannya.

2. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang dibekukan dan disimpan pada suhu beku,

biasanya pada suhu -88,2 0C.

3. Yoghurt konsentrasi pekat, yaitu yoghurt yang dipekatkan sampai kandungan

bahan keringnya 24%.

4. Yoghurt kering (powder) adalah yoghurt padat yang dikeringkan sampai

kandungan bahan keringya 90 – 94% (Anonim, 2010e).

4.1.3 Manfaat Yoghurt

Berikut ini adalah beberapa manfaat dari yoghurt yaitu :

1. Membantu penderita lactose intolerance

Jika si kecil selalu diare setiap kali minum susu, bisa jadi ia menderita lactoce

intolerence. Penyebabnya adalah defisiensi/kekurangan enzim pencerna

laktosa. Sehingga setiap kali minum susu, butiran laktosanya akan tertinggal

di permukaan lubang usus halus dan menyerap air dari sekitarnya yang

kemudian memunculkan diare. Dalam yoghurt, laktosa susunya sudah

dipecah oleh bakteri "baik" Lactobacillus bulgaricus melalui proses

fermentasi, hingga mudah diserap tubuh. Itulah mengapa yoghurt amat

disarankan sebagai pengganti susu bagi orangyang tidak mampu mencerna

laktosa dengan baik. Dengan minum yoghurt.

2. Degradasi kolesterol

Penelitian pada beberapa orang yang mengonsumsi yoghurt secara teratur

dalam jumlah dan waktu tertentu ternyata menunjukkan jumlah kolesterol

dalam serum darahnya menurun. Mekanisme penurunan kolesterol ini bisa

terjadi karena bakteri asam laktat yang ada dalam yoghurt dapat

mendegradasi kolesterol menjadi coprostanol. Coprostanol ini merupakan zat

yang tak dapat diserap oleh usus. Berkat yoghurt, coprostanol dan sisa

kolesterol dikeluarkan bersama-sama tinja. Dengan kata lain, jumlah

kolesterol yang diserap tubuh pun jadi rendah. Sebuah laporan mengenai hal

ini memaparkan bahwa penurunan kolesterol oleh bakteri Lactobacillus dapat

mencapai kisaran 27-38 persen.

3. Menghambat patogen

Usus pengonsumsi yoghurt terbukti sulit ditumbuhi kuman-kuman patogen

atau kuman yang dapat menyebabkan penyakit. Dengan terhambatnya

pertumbuhan sekaligus matinya mikrobia patogen dalam lambung dan usus

halus bisa menghindari munculnya berbagai penyakit akibat infeksi atau

intoksikasi mikrobia. Dengan kata lain, mengonsumsi yoghurt secara teratur

dapat membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan. Dari suatu penelitian

dilaporkan bahwa Lactobacillus casei yang digunakan dalam pembuatan

yoghurt campuran susu skim dan susu kedelai, terbukti mampu membunuh

bakteri E. coli. Bakteri ini merupakan kuman yang terdapat saluran cerna.

Meski dalam jumlah kecil, bakteri ini sebetulnya tidak menimbulkan

penyakit, namun bila berlebihan tentu dapat memunculkan dampak tak sehat.

Sementara dengan adanya Lactobacillus casei, bakteri E coli tidak bisa hidup

karena Lactobacillus casei yang merupakan bakteri "baik" menghasilkan

suatu zat yang dapat menghambat racun yang diproduksi E coli.

4. Menetralisir antibiotik

Mengonsumsi antibiotik secara oral akan mengakibatkan keseimbangan flora

di saluran cerna pasien jadi terganggu. Yoghurt dapat menetralisir efek

samping antibiotik ini.

5. Antikanker saluran cerna

Kanker saluran cerna banyak terjadi di usus besar. Penyebabnya antara lain

terjadinya ketidakseimbangan di saluran cerna, hingga menghasilkan

penumpukan berbagai zat yang seharusnya terbuang. Bakteri-bakteri yang

berperan dalam yoghurt dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik (zat-zat

pemicu kanker) yang ada dalam saluran pencernaan, hingga mampu

menghambat terjadinya kanker.

6. Mencegah jantung koroner

Selama proses fermentasi susu dalam pembuatan yoghurt, bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus akan tumbuh dan

menjadi besar. Saat itulah kedua jenis bakteri tersebut akan meningkatkan

mutu protein yang terkandung dalam asam amino susu. Selain itu, dalam

proses fermentasi, kedua jenis bakteri tersebut akan menghasilkan asam folat

dan vitamin B kompleks. Berbagai penelitian mengungkap bahwa kedua

vitamin ini berguna mencegah munculnya penyakit jantung koroner(Anonim,

2008a).

4.2 Dadih

Aneka produk olahan susu fermentasi saat ini popular sebagai bahan

pangan tradisional yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Produk

olahan susu fermentasi yang banyak dikonsumsi dan beredar luas di masyarakat

misalnya yakult, yoghurt dan kefir. Sebenarnya di kalangan masyarakat, produk

olahan susu fermentasi sudah lama dikenal (Anonim, 2010a).

Dadih adalah produk olahan susu kerbau yang dibuat dengan cara

fermentasi alami pada suhu kamar selama 2 hari. Dadih yang disenangi

konsumen adalah yang berwarna putih, bertekstur lembut dengan aroma spesifik.

Bagi penderita lactose intolerance, mengkonsumsi dadih merupakan salah satu

alternative untuk memperoleh manfaat dari susu.

Kandungan gizi dan manfaat kesehatan yang dimiliki dadih

menjadikannya sebagai produk pangan yang potensial untuk dikembangkan

sebagai industry. Dadih dapat diproduksi sebagai :

Makanan jajanan , seperti jelly dengan berbagai cita rasa yang disesuaikan

untuk kalangan berbagai usia.

Minuman segar seperti yakult atau campuran es krim.

Produk makanan siap saji dengan tekstur padat seperti keju, mentega.

Suplemen makanan dalam bentuk tablet, pil.

Sebagai sumber flavoring.

Namun, dewasa ini yang menjadi masalah besar adalah konsumsi dadih

yang terus menurun (Anonim, 2008b). Dadih terbuat dari fermentasi susu

kerbau. Teknologi pembuatannya sangat sederhana. Setelah diperah, susu kerbau

langsung dimasukkan ke dalam sepotong ruas bambu segar dan ditutup dengan

daun pisang (Anonim, 2010e).

Bambu yang digunakan masyarakat sebagai wadah dadih adalah jenis

bambu gombong (Gigantochloa verticilata) dan bambu apel (Bambusa

vulgaricus). Pemilihan ini didasarkan kareana adanya rasa pahit pada bambu

yang tidak disukai oleh semut, agar dadih tidak dikerubungi semut (Suryono,

2003).

Selanjutnya susu yang ada dalam bambu didiamkan atau difermentasi

secara alami dalam suhu ruang selama satu sampai dua hari sampai terbentuknya

penggumpalan. Dalam waktu 24 jam, mikrobia dari bambu akan

menggumpalkan susu menjadi semacam pudding atau tahu putih kekuning-

kuningan, kental dan beraroma khas (kombinasi aroma susu dan bambu). Setelah

proses fermentasi selesai, dadih dapat langsung dimakan. Dadih mengandung

beberapa zat gizi sebagai berikut :

Kadar air ( 84,35% )

Protein ( 5,93% )

Lemak ( 5,42% )

Karbohidrat ( 3,34% )

Kadar keasaman ( pH ) dadih adalah 3,4. Di dalam dadih sudah berhasil

diisolasi dan diidentifikasi 36 strain bakteri pembentuk asam laktat (Anonim,

2010a).

4.2.1 Manfaat Dadih

Dari beberapa penelitian diketahui bahwa dadih mengandung bakteri

asam laktat ( BAL ) yang potensial sebagai probiotik. Di dalam dadih terdapat

bakteri asam laktat (salah satu jenis bakteri probiotik) yang berperan dalam

proses pembentukan tekstur dan cita rasa. Bakteri asam laktat dan produknya

mampu mencegah timbulnya bebagai penyakit seperti mencegah enteric bakteri

pathogen, menurunkan kadar kolesterol dalam darah, mencegah kanker usus,

anti mutagen, anti karsinogenik dan meningkatkan daya tahan tubuh. Selain itu,

dadih juga diduga efektif sebagai suatu antivagnitis. Berdasarkan uji invitro dan

ini vivo ternyata bakteri asam laktat dari dadih terbukti ampuh menurunkan

kolesterol.

Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa dadih efektif menurunkan

kolesterol 39,8% pada hewan coba yang diberi pakan tanpa kolesterol dan 13,4%

pada hewan yanh diberi pakan tinggi kolesterol. Sedangkan pemberian susu

fermentasi oleh probiotik dari dadih yang dipasteurisasi dan disterilisasi mampu

menurunkan kolesterol sebanyak 42-45% pada pakan tinggi kolesterol dan 50-

53% pada pakan tanpa kolesterol.

Hasil penelitian tersebut tentu menjadi kabar baik bagi penderita penyakit

jantung koroner dan orang yang memiliki kandungan kolesterol dalam darah

tinggi. Artinya, dadih potensial sebagai pengendali kolesterol.

Selain untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah bakteri bakteri

asam laktat yang terdapat pada dadih dapat membantu menyeimbangkan

mikroba dalam saluran usus, menghambat pertumbuhan bakteri pathogen yang

menyebabkan diare, menurunkan terjadinya mutasi sel, dan meningkatkan

system kekebalan tubuh (Anonim, 2010a).

V PROSEDUR PERCOBAAN

5.1 Pembuatan Starter

1. Larutkan 1 sachet susu kental manis Frisian flag dengan aquadest

sebanyak kurang lebih 100 ml.

2. Larutan tersebut kemudian dipanaskan hingga mencapai suhu sekitar

900C selama 15 menit.

3. Larutan didinginkan hingga mencapai 430C.

4. Tambahkan yakult sebagai bibit sebanyak 1 botol , sedikit demi

sedikit, sambil terus diaduk.

5. Campuran kemudian dimasukkan ke dalam botol aqua yang kemudian

ditutup dengan plastik dan dieratkan dengan karet gelang, dan tutup

aqua.

6. Inkubasi campuran tersebut pada suhu kamar selama 18 jam.

7. Setelah inkubasi selesai, simpan dalam lemari es dan keluarkan hanya

pada saat digunakan.

5.2 Pembuatan Yoghurt

1. Masukkan susu bubuk, susu skim, susu segar, dan diencerkan dengan

aquadest hingga 500 ml. Kemudian dipanaskan pada penangas air

hingga suhu mencapai 900C selama 15 menit.

2. Didinginkan hingga mencapai suhu 450C, lalu ditambahkan starter

sebanyak 2-3 sendok, sedikit demi sedikit sambil diaduk.

3. Campuran dimasukkan ke dalam botol aqua, kemudian ditutup dengan

plastic yang dieratkan dengan karet gelang, lalu ditutup dengan tutup

botol. Kemudian diinkubasi pada suhu ruangan selama 18 jam.

4. Setelah inkubasi, yoghurt yang dihasilkan dapat dikonsumsi dan

diamati rasa dan bau.

VI HASIL PENGAMATAN

NO PERLAKUAN GAMBAR HASIL LAPISAN

1

Susu bubuk 75 gr +

Susu skim 35 gr + Susu

segar 200 ml diencer-

kan hingga 500 ml

Terbentuk 3 Lapisan

Lapisan 1 : Yoghurt,

Lapisan 2 : Air,

Lapisan 3 : Lemak

Rasa : Asam

Bau : Susu Basi

2

Susu bubuk 75 gr +

Susu segar 200 ml

diencerkan hingga 500

ml

Terbentuk 2 Lapisan

Lapisan 1 : Yoghurt,

Lapisan 2 : Air

Rasa : Asam,

Terasa susu

Kedelai

Bau : Susu Basi

Pada perlakuan I, yoghurt dibuat dengan komposisi susu bubuk 75 gr,

susu segar 200 ml dan susu skim 35 gr lalu diencerkan hingga 500 ml. Adapun

hasil yang diperoleh terdapat 3 lapisan, yaitu yoghurt, air, dan lemak. Rasa pada

yoghurt asam dan berbau susu basi.

Pada perlakuan II, yoghurt yang dibuat dengan komposisi susu bubuk 75

gr, dan susu segar 200 ml lalu diencerkan hingga 500 ml. Adapun hasil yang

diperoleh terdapat 2 lapisan, yaitu yoghurt dan air. Rasa pada yoghurt asam dan

berbau susu basi.

VII PEMBAHASAN

Yoghurt merupakan produk fermentasi Fermentasi disebabkan oleh

aktivitas sekelompok bakteri yang dinamakan asam laktat. Pada pembuatan

yoghurt mikroba yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermopillus. Fermentasi susu oleh bakteri asam laktat

menghasilkan pengawetan serta transformasi susu (Smith, 1995). Pemanasan

susu sebelum ditambahkan starter merupakan tahap penting. Pemanasan

biasanya dilakukan pada suhu 850C. Menurut teori yang didapat, yoghurt yang

baik biasanya bertekstur kental, berwarna putih bersih, berbau khas susu asam,

dengan rasa yang lembut (Anonim, 2008c).

Pada pembuatan yoghurt kali ini untuk kedua perlakuan didapat yoghurt

yang kental. Berbau khas susu asam dan rasa yang lembut. Ini menunjukkan

bahwa starter bekerja dengan baik pada saat fermentasi sehingga hasil yoghurt

yang diperoleh sesuai dengan teori.

Proses fermentasi yoghurt dapat dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu:

1. Langkah - langkah proses :

Persiapan bahan baku

Pembuatan starter

Fermentasi

2. Konsentrasi gula 10 – 18%

Jika konsentrasi glukosa lebih besar maka kecepatan fermentasi akan

menurun, dan akan menghambat aktivitas yeast sehingga waktu fementasi

akan lebih lama.

3. Nutrisi

Batas konsentrasi untuk nutrisi yang diperbolehkan agar tidak menghambat

pertumbuhan mikroorganisme, ion ammonium 5 gr/l, garam pospat 10 gr/l,

nitrat 5 gr/l, etanol 100 gr/l, glukosa 100 gr/l.

4. pH media antata 4 – 7

setiap mikroorganisme memiliki karakteristik pH masing – masing dalam

kisaran yang mampu untuk berkembang pada pH 4 – 7 yeast dapat tumbuh

dengan baik selain itu juga dapat mencegah tumbuhnya mikroorganisme lain.

5. Temperatur

Dari faktor fisika yang mempengaruhi dan dapat menyeleksi pertumbuhan

mikroorganisme yang paling penting adalah temperatur. Untuk yeast,

fermentasi dapat berjalan dengan baik pada suhu 70 – 800C, bila

temperaturnya berubah akan menghambat pertumbuhan yeast, bahkan yeast

akan mati.

6. Aerasi

Kebanyakan proses fermentasi adalah aerobic, daan karena itu tubuh

sejumlah oksigen.

7. Waktu Fermentasi

Waktu fermentasi tergantung dari bearbagai hal misalnya : jenis yeast yang

dipakai, kondisi media, kadar gula, komponen media, dll (Yulianti, Fitri).

8. Lebih Kebersihan

Kebersihan merupakan hal yang harus diperhatikan, sehingga sebaiknya

semua alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih 5 – 10

menit. Apabila kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak

jadi, dengan ciri – cirri tidak berasam walau berbentuk solid, di permukaan

solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik – bintik hitam dan berbau asam

yang sangat tajam (Anonim, 2010e).

VIII KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang diperoleh dari percobaan pembuatan yoghurt

adalah sebagai berikut:

1. Yoghurt merupakan produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dengan

bantuan bakteri pada susu, yang memiliki bau yang khas dan tekstur yang

padat.

2. Pada percobaan didapat hasil yaitu yoghurt membentuk 2 lapisan dengan

lapisan atas berupa yoghurt dan lapisan bawah berupa air, dan rasa yang

asam dengan bau yang khas pada lapisan atas.

3. Factor yang mempengaruhi fermentasi dapat berupa langkah – langkah

pada proses, konsentrasi glukosa, pH, suhu, waktu fermentasi, dan

kebersihan saat pembuatan.

IX SARAN

Adapun saran yang diberikan adalah sebagai berikut :

1. Pada saat pemanasan sebaiknya suhu dijaga tetap konstan.

2. Setiap peralatan yang dipakai sebaiknya disterilisasi.

3. Pada saat melakukan percobaan sebaiknya menggunakan masker dan

sarung tangan.

4. Pada percobaan, diberikan penambahan gelatin, CMC, algirat, dan keragen

yang merupakan bahan penstabil untuk yoghurt sehingga melembutkan

tekstur, dan mengurangi pemisahan cairan dari yoghurt.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim . 2008a. Aneka Khasiat Yoghurt. http://www.mail.archive/

. 2008b. Dadih. http://ptp2007.wordpress.com/

. 2008c. Mango-Orange Yoghurt, Cegah Keputihan.

http://rinadya.wordpress.com/

. 2009. Yoghurt. http://id.shvoong.com/

. 2010a. Cara Membuat Yoghurt Yang benar. http://bisnisukm.com/

. 2010b. Dadih Mampu Menurunkan Kolesterol.

http://www.bunghatta.ac.id/

. 2010c. Mengenal Susu Fermentasi Yoghurt. http://cafeblogger.biz/

. 2010d. Yoghurt. http://www.facebook.com/

. 2010e. Yoghurt. Jurusan Teknik Pangan Dan Gizi IPB : Bogor

Smith, E. John. 1995. Bioteknologi. Penerbit Buku Kedokteran : Jakarta

Suryono, 2003. Dadih : Produk Olahan Susu Fermentasi Tradisional Yang

Berpotensi Sebagai Pangan Probiotik : Pengantar Falsafah Sains : Bogor

Yulianti, Fitri. Fermentasi Fruitghurt Dengan Variasi Kulit Buah. Jurusan Teknik

Kimia Undip : Semarang

http://www.mail.archive/

http://ptp2007.wordpress.com/

http://rinadya.wordpress.com/

http://id.shvoong.com/

http://bisnisukm.com/

http://www.bunghatta.ac.id/

http://cafeblogger.biz/

http://www.facebook.com/

94261292-yoghurt-q

Documents