MANAJEMEN SISTEM

PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT

Sutti Rainy K

NPM. 113210040

BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang

Rumah sakit merupakan salah satu sarana pelayanan kesehatan masyarakat yang bertujuan untuk membantu pencapaian peningkatan kesembuhan penderita secara optimalPenyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.

Tujuan Umumuntuk mengkaji Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Palabuhanratu.

Tujuan KhususMempelajari keadaan umum Instalasi GiziMempelajari perencanaan menu dan evaluasi menu Mempelajari pengadaan dan penerimaan bahan makananMempelajari penyimpanan dan pengeluaran bahan makananMempelajari produksi makan di Instalasi GiziMempelajari pemesanan dan distribusi makanan, serta pencucian peralatan hidangMengetahui kendala-kendala yang dihadapi Mampu merumuskan alternatif pemecahan masalah

Manfaat Bagi Rumah Sakit sebagai bahan masukan mengenai kondisi penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan selama iniBagi Program StudiSebagai sarana pemantapan keilmuan danSarana pengembangan keilmuan kesehatan masyarakatBagi Mahasiswakondisi lingkungan kerja Instalasi Gizi Memahami cara menganalisis situasi, mengidentifikasi masalah dan menetapkan alternatif pemecahan masalah.

WaktuPraktek Kesehatan Masyarakat dilaksanakan selama 20 hari kerja mulai tanggal 6 Februari sampai dengan 6 maret 2011.

Ruang LingkupKegiatan praktek dilaksanakan di Instalasi Gizi RSUD Palabuhanratu. Kegiatan ini diajukan untuk memperoleh gambaran umum tentang Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Pegertian dan Tujuan Penyelenggaraan Makanan

Pelaksanaan Penyelenggaraan Makanan Sarana Fisik Penyelenggaraan Makanan

 BAB III ANALISA SITUASI

Gambaran Umum RSUD Palabuhanratu

LatarbelakangRSUD Palabuhanratu awalnya hanya sebuah balai pengobatan yang dipimpin oleh Mochamad Anwar pada tahun 1950 seiring perkembangannya resmi menjadi rumah sakit pada tahun 1987 dengan kapasitas 52 tempat Tidur, dan pada saat ini sudah mempunyai 109 Tempat Tidur. Sekarang menjadi RS tipe C

Keadaan Umum Instalasi Gizi RSUD Palabuhanratu1. Sruktur organisasi2. Ketenagaan3. Pembagian jam kerjaSarana dan Fasilitas Instalasi Gizi RSUD Palabuhanratu1. Fasilitas2. InventarisKegiatan Instalasi Gizi1. Pelayanan Makanan (pegawai dan pasien)2. Pelayanan Asuhan gizi3. Penelitian dan pengembangangizi

Proses Kegiatan yang dilakukan di Tempat PKM

1. Perencanaan dan evaluasi menua. Jenis dan siklus menub. frekuansi dan kerangka menuc. Waktu Perencanaan dan Evaluasi Menud. Ketersediaan energi dan za gizi

2. Pengadaan dan penerimaan bahan makanana. Pengadaan bahan makananb. Perencanaan anggaran belanja BMc. Metoda Pembeliand. Pemesanan Bahan Makanane. Penerimaan Bahan Makananf. Waktu dan proses penerimaan BM keringg. waktu dan proses penerimaan BM basah

h. Penyimpanan dan pengeluarag BMi. Penyimpanan dan pengeluaran BM keringj. Penyimpanan dan pengeluaran BM basah

3. Produksi Makanana. Jumlah dan Jenis Produk serta Jumlah Tenagab. Fasilitas Fisik dan Peralatan Produksi Makanan.c. Persiapan Pengolahand. Pencucian dan pemotongan BMe. Pengolahan Makananf. Pengolahan Makan Pagig. Pengolahan Makan sore

4. Pemesanan, Pemorsian, Distribusi Makanan dan Pencucian Alat Hidanga. Pemesanan makananb. Distribusic. Waktu dan Tenaga Distribusid. Pencucian dan Penyimpanan alat hidang

BAB IV PEMBAHASANIdentifikasi Masalah Kurangnya kelengkapan peralatan di

unit produksi Sisa makan pasien lebih dari 20%   Kurangnya SDM di unit produksi baik

kualitas maupun kuantitatif Tidak adanya standar bumbu Keterlambatan waktu distribusi makan

pasien Spesifikasi bahan makanan yang tidak

sesuai

Penetapan Prioritas Masalah menggunakan teknik criteria matrik (Criteria

Matrix Techniqe), dengan rincian sebagai berikut :1. Sisa makan pasien lebih dari 20%2. Kurangnya SDM di unit produksi baik kualitas maupun kuantitas3. Tidak adanya standar bumbu4. Kurangnya kelengkapan peralatan di unit produksi5. Keterlambatan waktu pemberian makan pasien6. Spesifikasi bahan makanan yang tidak sesuai

Penyebab Masalah Dikarenakan kurangnya SDM di unit

produksi baik kualitas maupun kuantitas, kualitas makanan yang di hasilkan kurang

Tidak adanya standar bumbu, selain standar porsi dalam penyelenggaraan makanan institusi itu harus ada standar bumbu, agar setiap masakan itu mempunyai rasa yang sama

Kurangnya kelengkapan peralatan di unit produksi, keterbatasan peralatan di bagian pemasakan menimbilkan penggunakan peralatan secara bergantian, sehingga memperlambat proses pemasakan, dan menimbulkan keterlambatan waktu distribusi.

Keterlambatan waktu distribusi makan pasien, kurangnya tenaga di bagian distribusi sehingga petugas distribusi merangkap dengan pencucian alat, sehingga memperlambat waktu pendistribusian makan pasien. Dengan keterlambatan ini mempengaruhi rasa dari makanana terutama suhu, juga pasien menjadi makan makanan dari luar Rumah Sakit, sehingga makanan Rumah Sakit menjadi bersisa lebih dari 20%.

Spesifkasi bahan makanan yang tidak sesuai, bahan makanan yang datang kadang tidak sesuai dengan yang telah di pesankan, sehingga mengganggu siklus menu yang telah di tentukan. Maka akan menimbulkan pengulangan makanan sehingga kemungkinan pasien menjadi bosan, atau merasa makanan yang di berikan hanya itu saja, sehingga pasien dapat menyisakan makannya

Pemecahan Masalah Meningkatkan strategi untuk ketepatan waktu pemberian

makan Meningkatkan kualitas makanan (rasa, tekstur dan

penampilan) Menambah tenaga yang sesuai dengan keahlian Memberikan pelatihan kepada petugas gizi Membuat standar bumbu Menambah petugas untuk pembuatan standar bumbu Menambah peralatan di unit produksi ( bagian pemorsian,

pemasakan dan distribusi) Memperbaiki peralatan yang masi bias digunakan Menambah tenaga petugas untuk distribusi Menambah sarana peralatan dan perlengkapan di bagian

pemasakan dan distribusi Membuat siklus menu alternatif Meningkatkan kerjasama dengan produsen di lapangan

BAB V SMPULAN DAN SARAN

Simpulan Mengetahui pelaksanaan Manajemen Sistem

Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit sebagai berikut :Perencanaan Menu Perencanaan anggaran biayaPengadaan bahan makananPemesanan bahan makananPembelian bahan makananPenerimaan bahan makananPenyimpanan bahan makananPengolahan MakananDistribusi dan pencucian alat

Mampu mengidentifikasi masalah yang ada dalam pelaksanaan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Palabuhanratu

Mampu menetapkan prioritas masalah dari permasalahan yang ditemukan dalam pelaksanaan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Palabuhanratu

Mampu mengajukan alternatif pemecahan masalah terhadap penetapan prioritas masalah1. Meningkatkan strategi untuk ketepatan waktu pemberian makan pasien dengan menambah sarana kelengkapan peralatan 2. Meningkatkan kualitas makanan (rasa, tekstur, penampilan) dengan menambah tenaga 3. Membuat standar bumbu, agar rasa makanan terstandar4. siklus menu alternative untuk menghindari dari makanan yang tidak sesuai dengan pesanan/ spesifikasinya.

Saran Agar segera mungkin mengajukan

penambahan pegawai di bagian produksi terutama bagian distribusi

Memberikan pelatihan-pelatihan pengolahan makanan yang baik agar menghasilkan kualitas makanan yang baik.

Mengajukan penambahan kelengkapan perlengkapan di bagian pemasakan dan distribusi

Membuat standar bumbu agar rasa masakan terstandar. Pembukuan resep-resep masakan agar masakan lebih terstandar (sesuai). Pembuatan menu alternative untuk menghindari ketida adaan bahan makanan yang sesuai ( tidak sesuai spesifikasi/tidak ada di pihak produsen).