TUGAS GIZI OLAHRAGA

PENYELENGGARAAN MAKANAN PADA ATLET ANGKAT BERAT

KELOMPOK 7 :

Anggi Riandita (07/254286/KU/12440)

Anisa Yudi Pradini (07/256443/KU/12486)

Farah Rizki (07/254012/KU/12390)

Fitri Al Hidayah (07/)

Hermastuti Pratiwi (07/)

Lastdes C.F (07/257336/KU/12542)

Lusi Eskaningtyas (07/257188/KU/12531)

Nor Eka Noviani (07/254073/KU/12405)

Sukmasari Dwi (07/257517/KU/12552)

Yuni Afriani (07/253687/KU/12316)

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

2010

BAB I

LATAR BELAKANG

Angkat besi adalah cabang olahraga yang bersaing untuk mengangkat beban berat yang

disebut dengan barbel, yang dilakukan dengan kombinasi dari kekuatan, fleksibilitas,

konsentrasi, kemampuan, disiplin (sangat penting), atletis, fitnes, teknik, mental dan kekuatan

fisik. Kata "angkat besi" biasanya secara tidak resmi digunakan sebagai latihan beban.

Dalam olahraga ini, ada dua jenis angkatan yang sering dilombakan, yakni angkatan clean and

jerk dan snatch.

Jenis angkatan clean and jerk adalah jenis angkatan langsung tanpa jeda, di mana atlet harus

mengangkat beban dari lantai tanpa boleh menekuk lutut sampai kedua tangan mengangkat

beban (barbel) lurus di atas kepala dengan posisi berdiri sempurna beberapa detik, sampai juri

membunyikan bel tanda angkatan sah.

Jenis angkatan snatch atlet mengangkat barbel dalam dua tahap. Pertama, mengangkat beban

dari lantai sampai batas dada dengan posisi jongkok. Setelah jeda sebentar untuk mengambil

ancang-ancang, atlet kemudian mengangkat barbel sampai kedua tangan lurus di atas kepala,

dengan posisi berdiri sempurna beberapa detik, sampai juri membunyikan bel tanda angkatan

sah.

Kedua jenis angkatan ini bisa dilombakan satu per satu, namun juga bisa digabung sehingga

rekor atlet adalah penjumlahan beban maksimal dari total angkatan snatch dan clean and jerk.

Di Indonesia, badan yang menaungi olahraga angkat besi adalah PB PABBSI (Persatuan

Angkat Berat Besi dan Binaraga Seluruh Indonesia). Beberapa atlet angkat besi Indonesia

sudah berprestasi dunia dengan berbagai gelar juara al. kejuaraan dunia dan medali dalam

olimpiade.

Gizi memegang peranan yang sangat penting dalam penetuan keberhasilan atlet dalam

menampilkan performe terbaiknya dalam bertanding. Gizi seimbang menjadi modal bagi atlet

untuk melakukan latihan dengan maksimal untuk meraih kemenangan. Beberapa tata gizi atlet

adalah sebagai berikut :

1. Makanan yang bervariasi

Bertujuan untuk memberikan zat gizi yang lengkap yang di dapat dari berbagai macam

bahan makanan.

2. Kendalikan berat badan

Dengan cara

3. Hindari makanna yang terlalu banyak lemak

4. Hindari makanan terlalu banyak gula

5. Lebih banyak makan padi-padian, sayuran, dan buah-buahan

6. Hindari minuman alkohol

7. Kurangi garam

BAB II

MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN

A. Perencanaan Tempat

B. Peralatan

C. Manajemen Makanan

1. Karakteristik makanan

Dalam penyelenggaraan makanan pada atlet angkat berat, makanan yang

disajikan memiliki karakteristik energy yang cukup dalam bentuk karbohidart

kompleks untuk mempertahankan simpanan glikogen otot dalam jumlah yang cukup.

2. Pembelian makanan

Dalam pembelian bahan makanan, ahli gizi menentukan banyak bahan makanan

yang akan dipesan ke supplier. Tenaga lapangan mengadakan pemesanan bahan

makanan ke supplier setiap harinya, mengecek dan menyortir bahan makanan dari

supplier.

3. Inventaris Bahan makanan

Dalam penerimaan bahan makanan, dapat digunakan cara konvensional

sehingga instalasi gizi dapat membeli bahan baku dengan efektif yaitu melakukan

seleksi barang yang akan digunakan. Adapun langkah-langkah yang dilakukan :

a. meneliti bahan makanan yang akan dibutuhkan dengan jumlah bahan makanan

yang di pesan.

b. memeriksa jumlah bahan makanan yang dipesan sudah sesuai dengan

spesifikasi dan kriteria bahan makanan yang diterima, jika jumlah dan kriteria

tidak sesuai segera dikembalikan.

c. mencatat jumlah bahan makanan yang diperlukan dan jumlah bahan makanan

yang diterima dari supplier baik yag diterima maupun yang dikembalikan, serta

jumlah biaya yang dikeluarkan secara rinci.

d. melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah

ditetapkan.

e. memisahan tempat penyimpanan bahan makanan basah dan kering.

Penyimpanan bahan makanan kering menggunakan system FIFO (First In First

Out) yaitu bahan makanan yang dibeli dan disimpan terlebih dahulu juga akan

digunakan terlebih dahulu. Sedangkan bahan makanan basah menggunakan

system Just In Time yaitu bahan makanan yang dibeli pada hari itu akan

digunakan pada saat itu juga (tanpa penyimpanan).

4. Perencanaan Menu

Deskripsi penyelenggaraan makanan di pusat pelatihan olahraga angkat berat :

Jumlah :

Jumlah atlet angkat berat sebanyak 30 orang.

Waktu makan :

Snack Pagi (06.00) : makanan kecil dan susu

Sebanyak 5% = 200 kkal

Sarapan (08.00) : makanan pokok, sayur, lauk nabati, lauk hewani, buah

Sebanyak 20% = 800 kkal

Snack siang (10.00) : makanan kecil dan minum

Sebanyak 5% = 200 kkal

Makan Siang (12.00) : makanan pokok, sayur, lauk hewani, lauk nabati.

Sebanyak 30% = 1200 kkal

Snack Sore (15.00) : buah

Sebanyak 5% = 200 kkal

Makan malam (18.00) : makanan pokok, sayur, lauk nabati, lauk hewani, buah

Sebanyak 25% = 1000 kkal

Snack malam (20.00) : makanan kecil

Sebanyak 5% = 200 kkal

Snack tengah malam 23.00 : susu

Sebanyak 5% = 200 kkal

Siklus menu : siklus menu 5 hari yang disusun oleh ahli gizi dan berlaku selama 3

bulan

Kebutuhan Energi

Kebutuhan energi untuk atlet angkat berat laki-laki berkisar antara 3500-4500 kkal per hari

(Rogozkin, 1993). Sehingga kami menggunakan kebutuhan energy atlet angkat berat dengan

kelas 70 kg sebesar 4000 kkal.

Lemak 2 gr/KgBB/hari = 2 x 70 = 140 gr = 1260 kcal

Protein 1,4-2 gr/KgBB/hari = 1,7 x 70 = 119 gr = 476 kcal

KH = 2264 kcal : 4 = 566 gram

a. Pre Kompetisi

Pada saat latihan, diperlukan adaptasi dari perubahan organ dan jaringan

pada atlet untuk merespon saat latihan. Atlet, memiliki program latihan yang

normal berkisar 3-5 hari. Makanan yang dikonsumsi atlet selama latihan

seharusnya dapat mencukupi kebutuhan energy dan nutrisi yang efisien

diperlukan saat latihan. Kebutuhan energy saat latihan berkisar 3.500-4.500 kkal.

Menurut Rogozkin (1993), kebutuhan protein untuk atlet angkat berat berkisar

antara 1,4-2,0 g/kg berat badan, sedangkan menurut Lemon (1991), asupan

protein berkisar antara 1,4-1,9 g/kg berat badan. Dalam hal ini, protein yang

digunakan adalah protein yang memiliki asam amino esensial dan protein pada

daging, ikan, dan produk makanan yang memiliki nilai biologis yang tinggi.

Menurut Willliams (1976), produk makanan yang bagus yaitu memiliki asam

amino sulfur seperti methionine, yang dapat mensintesis protein pada otot.

Asupan lemak pada atlet berkisar antara 2 gram/ kg/ hari dan kaya akan protein

seperti daging dan produk olahan. Asupan minyak nabati seperti minyak jagung,

minyak bunga matahari, dan minyak kacang merupakan sumber lemak esensial

yang seharusnya dikonsumsi sebesar 50-60% dari total lemak . Asupan lemak

juga harus beriringan dengan asupan vitamin larut lemak yaitu vitamin A, D, E,

dan K.

Tabel 1. Kecukupan asupan vitamin dan mineral saat latihan

.

Menurut Rogozkin (1993), rekomendasi asupan makanan saat latihan antara

lain adalah :

1. Kebutuhan energy saat latihan seharusnya tidak berasal dari protein tetapi

dari karbohidrat dan lemak.

2. Makanan seharusnya berisi peningkatan jumlah energy dari protein (15-20%)

dari protein yang memiliki nilai biologis tinggi yang berasal dari berbagai

sumber protein seperti daging, ikan, susu, dan telur.

3. Snack yang dipilih adalah yang mengandung tinggi protein dan terdapat pada

makanan minimal 5 kali/ hari.

4. Untuk mengoptimalkan proses metabolisme, komponen protein dalam

makanan setelah latihan diberikan bersama dengan sayuran serta

seharusnya diberikan suplemen protein.

5. Pentingnya memenuhi kecukupan asupan vitamin B1, B2, B6, C dan PP

yang dapat membantu dalam proses sintesis protein di otot.

b. Saat Bertanding

1. Cukup gizi sesuai dengan kebutuhan

2. Protein cukup, lemak cukup, dan karbohidrat cukup dengan pemilihan

karbohidrat kompleks.

3. Banyak mengandung vitamin

4. Makanan yang dipilih yang mudah dicerna, tidak bergas dan berserat, serta

tidak merangsang (pedas dan asam).

5. Cairan gula diberikan dalam konsentrasi rendah.

6. Mengatur waktu makan sesuai dengan jadwal pertandingan

7. Memberikan cukup cairan dengan interval waktu tertentu

8. Jika atlet tidak biasa atau tidak dapat makan dekat waktu bertanding, maka

makan malam atlet sebelum bertanding harus banyak karbohidrat dan snack

sebelum tidur banyak karbohidrat dan rendah lemak, contohnya crakers,

biscuit.

9. Alkohol dihindarkan pada atlet.

c. Post Kompetisi (Pemulihan)

1. Makanan harus memenuhi kebutuhan atlet dengan pengaturan makan

hampir sama pada saat di pemusatan latihan.

2. Kebutuhan energi disesuaikan dengan aktivitas yang dilakukan

3. Gizi seimbang dan bervariasi

4. Tetap mengontrol berat badan agar selalu dalam batas ideal

5. Apabila status gizi menurun, dapat dipergunakan susunan pola hidangan

peningkatan gizi.

5. Produksi

Untuk proses produksi pada atlet angkat berat disesuaikan dengan menu dan

momen seperti sebelum pertandingan (latihan), saat bertanding dan pemulihan.

Juru masak mengolah makanan sesuai dengan menu yang telah ditetapkan ahli

gizi

6. Pelayanan

Pendistribusian makanan menggunakan dengan bantuan pramusaji untuk

mengantarkan makanan dari dapur utama ke tempat makan untuk ditata pada rak

penyajian. Setiap atlet mengambil sendiri makanan yang telah disajikan dalam

tempat penyajian dengan menu yang telah tersusun secara rapi. Adapun alat makan

yang digunakan saat sebelum bertanding dan setelah bertanding (pemulihan) adalah

piring, mangkok, sendok dan garpu yang terbuat dari porselin dan disatukan dalam

satu nampan sehingga mudah dalam membawa ke meja makan. Namun dalam hal

ini, bisa digunakan alat dispossible agar lebih praktis saat mendistribusikan ke atlet,

terutama saat bertanding.

6. Pencucian

Alat-alat yang telah digunakan oleh para atlet, dikumpulkan dalam satu trolly

piring kotor atau bak sampah untuk pengumpulan alat dispossible. Pencucian

dilakukan di tempat pencucian dengan tenaga pencuci. Tahapan pencucian meliputi;

pembuangan sisa makanan, pembersihan dengan air, pemberian sabun,

pembilasan, penirisan pad arak tempat alat makan.

D. Financial Management

1. Manajenem Keuangan

Manajemen keuangan catering untuk olahraga angkat beban sama dengan

manajemen keuangan katering pada umumnya. Manajemen keuangan tersebut

merupakan manajemen terhadap fungsi-fungsi keuangan. Fungsi-fungsi keuangan

tersebut meliputi bagaimana memperoleh dana dan bagaimana menggunakan dana

tersebut. Hal ini merupakan tugas seorang manajer keuangan pada usaha catering

untuk menentukan anggaran, sumber modal, alokasi dan laporannya. Dalam hal ini

manajer keuangan katering juga bekerjasama dengan manajer lain dalam catering,

adapun tugas dan tanggung jawabnya dalah sebagai berikut :

a. Manajer keuangan harus bekerjasama dengan para manajer pengadan makanan

untuk perencanaan anggaran

b. Manajer keuangan harus memusatkan perhatian pada sumber modal

dankeuntungan

c. Manajer keuangan harus memahami inflasi harga pada kurun waktu tertentu

sehingga proses pricing menjadi tepat dan tetap memberi keuntungan

d. Manajer keuangan harus dapat membuat sirkulasi keuangan dan laporan

keuangan pada periode tertentu

2. Anggaran dan Biaya

a. Anggaran

Anggaran peneyelenggaran makan di catering olahraga kusus angkat besi

disesuaikan dengan jumlah atlet yang bergabung dalam suatu club. Anggaran

tersebut dibuat dengan memperhitungkan sumber dana, waktu makan, jenis

makanan yang akan dibuat dan keuntungan yang diharapkan

b. Biaya

Penentuan biaya didasarkan pada biaya operasional baik fixed cost (tenaga

kerja, peralatan, dapur) maupun variabel cost (bahan makanan, lisrik, air)

c. Penentuan Harga

Penentuan harga yaitu dengan meghitung keseluruhan biaya baik fixed cost

maupun variabel cost kemudian dikalikan faktor yang diharapkan untuk

mendapatkan keuntungan, dalam hal ini faktor yang digunakan adalah 3

d. Perhitungan

Contoh perhitungan :

E. Manajemen Sumber Daya Manusia

1. Konsep

Karyawan yang bekerja dalam penyelenggaraan makan ini terdiri dari beberapa

bagian. Bagian pertama yaitu ahli gizi dan manajer, bagian kedua yaitu bagian dapur

yang terdiri dari juru masak dan asisten juru masak, bagian kedua yaitu pramusaji

dan petugas kebersihan dan bagian ketiga yaitu pengadaan dan persiapan bahan

makanan.

2. Ketenagakerjaan

a. Manajer minimal lulusan S1 Manajemen.

b. Ahli gizi minimal lulusan S1 Gizi yang bertugas untuk menyusun menu sesuai

kebutuhan atlet.

c. Juru masak minimal lulusan D3 tata boga dan asisten juru masak minimal

lulusan SMK tata boga.

d. Pramusaji dan petugas kebersihan minimal lulusan SMA/SMK.

e. Karyawan pengadaan dan persiapan bahan makanan minimal lulusan

SMA/SMK.

3. Pelatihan karyawan

Setiap karyawan yang masuk akan diberikan pelatihan selama satu minggu

sesuai bagiannya masing-masing. Pelatihan dilakukan oleh manajer langsung agar

manajer dapat memastikan bahwa karyawan tersebut bisa melakukan pekerjaannya

dengan benar.

4. Job description

a. Manajer bertugas untuk mengontrol proses penyelenggaraan makan mulai dari

pengadaan bahan sampai evaluasi.

b. Ahli gizi bertugas untuk merencanakan menu, menyusun menu serta mengawasi

dalam pengadaan bahan makanan, proses pemasakan serta proses distribusi

c. Juru masak bertanggung jawab terhadap proses pengolahan makanan dan

minuman serta cita rasa, keamanan makanan yang disajikan, dan kebersihan

alat-alat yang digunakan selama produksi.

d. Asisten juru masak bertanggung jawab untuk membantu semua tugas-tugas juru

masak.

e. Pramusaji bertugas untuk menyajikan makanan ke meja dan petugas kebersihan

bertugas untuk membersihkan ruang makan dan peralatan makan.

f. Karyawan bagian pengadaan bertanggung jawab terhadap pemesanan,

pengadaan bahan makanan dan ketersediaannya di tempat penyimpanan.

Karyawan bagian persiapan bertanggung jawab terhadap pengadaan, kebersihan

alat, dan persiapan bahan makanan sesuai dengan jumlah permintaan dari pihak

produksi.

5. Gaji karyawan

a. Pembagian gaji disesuaikan dengan jabatan dan jumlah jam kerja karyawan.

b. Gaji karyawan diberikan tiap bulan dan bersifat tetap.

6. Aspek hukum

F. Higiene dan Sanitasi

G. Marketing

Lampiran

Siklus menu standar

Pra kompetisi (training diet)

No Hari Waktu Menu BahanBerat (g) Harga

(Rp)BK BB

Selingan

Pagi

Susu

Roti

- Susu Bubuk 25 25

- Roti tawar 40 40

- Selai Kacang 5 5

Makan

Pagi

Nasi -

Selingan

Siang

Pisang Balut

dadar manis

- Pisang Kepok

- Tepung Terigu

- Telur

- Margarin

- Coklat Meses

- Garam

- Keju

75

10

10

5

8

5

10

75

10

10

5

8

5

10

500

50

500

500

100

100

300

Makan

siang

Nasi - Beras 100 100 700

Udang balut

tepung

- Tepung terigu

- Udang segar

20

50

20

50

200

3.000

- Telur ayam

- Merica

- Pala

- Garam

- Minyak goreng

60

5

5

50

5

5

1.000

300

100

Bola-bola tahu - Tahu

- Ketumbar

- Kunyit

- Bawang putih

- Garam

- Gula

- Daun jeruk

- Margarin

50

5

5

50

5

5

200

300

100

Sup jamur - Jamur kancing

- Kapri

- Wortel

- Bawang putih

- Merica

- Gula pasir

- Garam

25

25

20

5

25

25

15

5

1000

800

100

250

Jus Tomat - Tomat

- Gula pasir

85

8

75

8

1.000

Selingan

Sore

Puding Ketan

Pelangi

- Tape ketan hitam

- Agar-agar 3 warna

- Air

- Telur

- Gula pasir

- Susu

- Vanili bubuk

- Maizena

100

25

30

60

5

100

25

30

60

5

800

1000

100

1000

200

Makan

malam

Nasi - Beras 75 75 600

Ikan gurameh

terbang

- Tepung terigu

- Fillet ikan gurameh

20

150

20

100

100

2.500

- Tepung Tapioka

- Tepung Beras

- Air jeruk nipis

- Garam

- Minyak goreng

- Kecap manis

10

5

5

10

5

5

200

200

200

Tempe Penyet - Tempe

- Daun kemangi

- Bawang putih

- Bawang merah

- Tomat merah

- Garam

- Jeruk nipis

- Minyakgoreng

50

15

10

5

5

5

50

15

10

5

5

5

100

150

100

50

100

300

Oseng-oseng

Buncis

- Buncis

- Wortel

- Tomat merah

- Air

- Bawang putih

- Jahe

- Garam

- Udang kering

- Minyak goreng

25

40

20

5

25

40

20

5

400

200

200

200

Sari Jeruk - Jeruk manis 50 40 1.000

Selingan

Malam

Nasi - Beras 75 75 600

Perkedel

daging

- Telur ayam

- Daging sapi

- Kentang

- Bawang putih

- Merica

- Pala

- Garam

60

20

30

5

50

20

30

5

1.000

1.500

500

300

- Margarine 5 5 100

Semur tahu

tempe

- Tahu

- Tempe

- Kecap

- Bawang merah

- Bawang putih

- Merica

- Gula

- Garam

- Minyak goreng

30

30

10

10

5

30

30

10

10

5

500

500

150

400

100

Tumis Jagung

Muda

- Jagung Muda

- Bawang putih

- Paprika Merah

- Merica

- Garam

- Gula

- Kecap

- Minyak goreng

50

5

10

5

5

50

5

10

5

5

300

50

250

200

100

Jus Melon- Melon

- Gula

100

8

100

8

500

100

Selingan

Tengah

Malam

Martabak isi

ayam ceria

- Kulit martabak

- Ayam cincang

- Wortel

- Keju

- Sosis

- Telur ayam

- Daun bawang

- Garam

- Merica

- Minyak goreng

20

20

10

15

20

20

5

5

20

20

10

15

20

20

5

5

200

400

100

1.000

300

200

200

100

Tabel Perhitungan Kebutuhan

Golongan Bahan Makanan

PenukarEnergi (kkal)

KH Protein Lemak

Sumber KH 10 1750 400 40 0Lauk hewani 6 570 0 60 36Lauk nabati 5 400 40 30 15Sayur 4 200 40 12 0Buah 7 280 70 0 0Minyak 6 270 0 0 30Gula 5 200 50 0 0Susu 3 390 27 21 21TOTAL 4060 627 163 102

Tabel Penukar Bahan Makanan

Golongan Bahan Makanan

Selingan Pagi

SarapanSelingan

siangMakan siang

Selingan sore

Makan malam

Selingan Malam

Selingan Tengah Malam

Sumber KH 1 2 1 2 1 2 1  Lauk hewani   2   2   2 0,5  Lauk nabati   1   1,5   1,5   1Sayur   1 0,5 1 0,5 1    Buah   1 1 1 1 1 1 1Minyak   1 0,5 1 0,5 1 0,5 0,5Gula 1 0,5 0,5 0,5 1 0,5 0,5 0,5Susu 1       1     1