LAPORAN PRAKTIKUMILMU GIZI Penilaian Mutu Bahan Makanan

DOSEN PEMBIMBING :Ramadhaniah, S.Gz, M.P.H

Disusun oleh :

Maulia Yusrina Laili( G42141330 )Gella Aprilia( G42141333 )Indra Kurnia Sandy( G42141342 )Nurainia Puspita Sari( G42141346 )Endah Kusuma Ningrum( G42141367 )Diana Wahyuni( G42141377 )

POLITEKNIK NEGERI JEMBERJURUSAN KESEHATANPROGRAM STUDI D-IV GIZI KLINIK2014 / 2015BAB 1PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG1.2 TUJUAN PRAKTIKUM

BAB 2DASAR TEORI

2.1 Fungsi dan Pangan Sumber

Energi merupakan salah satu hasil metabolisme karbohidrat, protein dan lemak. Energi berfungsi sebagai zat tenaga untuk metabolisme, pertumbuhan, pengaturan suhu dan kegiatan fisik.Kelebihan energi disimpan dalam bentuk glikogen sebagai cadangan energi jangka pendek dan dalam bentuk lemak sebagai cadangan jangka panjang (IOM, 2002).Pangan sumber energi adalah pangan sumber lemak, karbohidrat dan protein. Pangan sumber energi yang kaya lemak antara lain lemak/gajih dan minyak, buah berlemak (alpokat), biji berminyak (biji wijen, bunga matahari dan kemiri), santan, coklat, kacang-kacangan dengan kadar air rendah (kacang tanah dan kacang kedele), dan aneka pangan produk turunnanya.Pangan sumber energi yang kaya karbohidrat antara lain beras, jagung, oat, serealia lainnya, umbi-umbian, tepung, gula, madu, buah dengan kadar air rendah (pisang, kurma dan lain lain) dan aneka produk turunannya. Pangan sumber energi yang kaya protein antara lain daging, ikan, telur, susu dan aneka produk turunannya.

2.2 Kecukupan ProteinProtein terdiri dari asam-asam amino. Disamping menyediakan asam amino esensial, protein juga mensuplai energi dalam keadaan energi terbatas dari karbohidrat dan lemak. Asam amino esensial meliputi Histidine, Isoleucine, Leucine, Lysine, Methionine, Cysteine, Phinilalanine, Tyrosine, Threonine, Tryptophan dan Valine. Pada umumnya empat asam amino yang sering defisit dalam makanan anak-anak adalah Lysine, Methionine+Cysteine, Threonine +Tryptophan. (FAO/WHO, 1985). Protein atau asam amino esensial berfungsi terutama sebagai katalisator, pembawa, pengerak, pengatur, ekpresi genetik, neurotransmitter, penguat struktur, penguat immunitas dan untuk pertumbuhan (WHO, 2002).Pangan sumber protein hewani meliputi daging, telur, susu, ikan, seafood dan hasil olahnya. Pangan sumber protein nabati maliputi kedele, kacang-kacangan dan hasil olahnya seperti tempe, tahu, susu kedele. Secara umum mutu protein hewani lebih baik dibanding protein nabati. Di Indonesia kotribusi energi dari protein hewani terhadap total energi relatif rendah yaitu 4% (Hardinsyah dkk, 2001), yang menurut FAO RAPA (1989) sebaiknya sekitar 15% dari total energi.Mutu protein makanan ditentukan salah satunya komposisi dan jumlah asam amino esensial. Pangan hewani mengandung asam amino lebih lengkap dan banyak dibanding pangan nabati, karena itu pangan hewani mempunyai mutu protein yang lebih baik dibandingkan pangan nabati Disamping itu, mutu protein juga ditentukan oleh daya cerna protein tersebut, yang dapat berbeda antar jenis pangan. Semakin lengkap komposisi dan jumlah asam amino esensial dan semakin tinggi daya cerna protein suatu jenis pangan atau menu, maka semakin tinggi mutu proteinnya. Demikian pula semakin rendah kandungan serat dan lembut tekstur suatu jenis pangan sumber protein semakin baik mutu proteinnya (Gibney, Vorster & Kok, 2002).Perhitungan kecukupan protein didasarkan pada kebutuhan protein per-kilogram berat badan menurut umur dan jenis kelamin berdasarkan hasil review yang dilakukan IOM (2005); demikian pula untuk tambahan kecukupan protein bagi ibu menyusui (IOM, 2005), dengan data berat badan rata-rata sehat penduduk Indonesia menurut kelompok umur dan jenis kelamin, seperti halnya pada perhitungan AKE. Perhitungan kecukupan protein disesuaikan dengan rata-rata berat badan sehat, serta dikoreksi dengan faktor koreksi mutu protein. Hasil analisis data konsumsi pangan Susenas 2009 (BPS 2009) menunjukkan bahwa sekitar separoh konsumsi protein penduduk Indonesia berasal dari serealia terutama beras yang menurut WHO (2007) mutu protein beras (true digestability) adalah 75.Review yang dilakukan WHO (2007) menunjukkan bahwa mutu protein diet penduduk Pilipina (yang pola pangan pokok nasi dan lebih banyak makan daging, ikan dan susu disbanding penduduk Indonesia) adalah 88, dan penduduk India (yang pola pangan pokok nasi dan banyak kacang- kacangan dan susu) adalah 78. Oleh karena itu asumsi mutu protein diet penduduk Indonesia.Uji biologis protein merupakan uji yang lebih akurat dibandingkan dengan uji kimia. Pada dasarnya pengukuran mutu protein makanan dapat digolongkan menjadi dua cara yaitu pengukuran secara perhitungan dan secara biologi. Secara perhitungan dengan membandingkan jumlah dan macam asam amino esensial didalam protein makanan dengan protein baku dan dinyatakan dengan protein skor (Suprihatin, 1991). Sebenarnya telah banyak metode yang dikembangkan untuk mengukur mutu biologis dan mutu gizi protein, namun sebaiknya metode yang akan digunakan haruslah dapat mengevaluasi kemampuan suatu protein untuk memberikan campuran asam-asam amino yang dapat meningkatkan sintesis jaringan tubuh serta memelihara jaringan dan fungsi tubuh (Suprihatin, 1991). Menurut Hardinsyah dan Drajat (1992), salah satu cara untuk menentukan mutu protein produk pangan adalah dengan melakukan perhitungan secara teoritis yang berfungsi sebagai hampiran atau pendekatan terhadap cara kimia, biokimia, mikrobiologis, dan bio-assay. Hasil-hasil perhitungan teoritis ternyata tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian di laboratorium dan lebih cepat dan praktis untuk menaksir kecukupan protein dalam bentuk protein kasar. Skor Asam Amino (SAA) merupakan cara teoritis yang umum digunakan untuk menghampiri nilai biologis (biological value) dari protein yang dikonsumsi. SAA menunjukkan bagian asam-asam amino esensial yang dimanfaatkan oleh tubuh dibandingkan dengan yang diserap. Asam amino esensial yang sering defisit pada atau kekurangan dalam konsumsi pangan adalah salah satu dari lisin, treonin, triptofan, metionin dan sistin, yang dalam banyak hal mempunyai fungsi yang sama dalam tubuh, sehingga penilaian SAA didasarkan pada asam amino tersebut (Hardinsyah dan Drajat, 1992). Pada perhitungan nilai SAA teoritis digunakan pembanding Angka Kecukupan Protein yang disajikan dalam Protein Setara Telur (PST), karena nilai SAA-nya adalah sempurna (100) (Almatsier, 2004). Kandungan asam amino (AA) esensial (lisin, treonin, triptofan, metionin, dan sistin) dari telur ayam ras dan jamur tiram (miligram AA per gram protein) disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Asam Amino (AA) Esensial (Lisin, Treonin, Triptofan, Metionin, Dan Sistin) Dari Telur Ayam Ras Dan Jamur Tiram (Miligram AA Per Gram Protein)

Jenis PanganLisinTreoninTriptofanMetionin + Sistin

Telur ayam ras61,042,912,342,5

Jamur tiram44,627,010,39,7

Sumber : Hardinsyah dan Drajat (1992)

Mutu Cerna Teoritis (MC) merupakan cara teoritis untuk menghampiri atau menaksir nilai mutu cerna yang dilakukan melalui penelitian bio-assay. Secara biologis dengan menentukan kemampuan protein makanan membentuk protein tubuh. Nilai mutu cerna berbagai pangan tunggal hasil penelitian laboratorium dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Nilai Mutu Cerna Berbagai Pangan TunggalJenis PanganMutu Cerna

Beras90

Terigu96

Jagung82

Umbi-umbian76

Tepung umbi-umbian86

Ikan97

Daging97

Telur dan Susu100

Tempe90

Kedele (kacang-kacangan)82

Tepung kedele90

Sayuran67

Buah-buahan88

Jamur Tiram 89

Sumber : Hardinsyah dan Drajat (1992)

Indeks mutu protein yang ditentukan secara biologis ini adalah NPU (Net Protein Utilization). Nilai NPU secara teoritis dapat diperoleh dari perkalian Skor Asam Amino (nilai biologis teoritis) dengan Mutu Cerna Teoritis, kemudian dibagi dengan nilai 100 (Hardinsyah dan Drajat, 1992).

BAB 3METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 ALAT & BAHAN1. Kertas HVS2. Alat tulis3. Alat Hitung4. Lembar Soal5. Bahan Makanan

3.2 PROSEDUR KERJA

1. Skor Asam Amino (SAA)a Mengisi konsumsi pangan yang akan ditentukan SAA-nya pada label seperti berikutNoJenis pangan yg dikonsumsiKonsumsi asam amino AA

Berat (gr)Konsumsi ProteinLysin(mg)Treonin(mg)Triptofan(mg)

JumlahPLTR

Konsumsi AA per gr protein (mg/g) L/PT/PR/P

Pola Kecukupan As. Amino Esensial (PKAE) (mg/g)

b Menghitung konsumsi protein berdasarkan jumlah pangan yang dikonsumsi dari setiap jenis pangan dan jumlahkan kebawah sehingga diperoleh P (menggunakan lampiran 1 atau DKBM)c Menghitung konsumsi asam amino (AA) lysine, treonin, dan triptofan berdasarkan jumlah protein yang dikonsumsi (menggunakan label 1 atau DKBM)d Menghitung konsumsi masing-masing asam amino tersebut dalam satuan mg asam amino per gram protein, sehingga diperoleh L/P, T/P, dan R/P.e Menghitung rasio masing-masing konsumsi asam amino terhadap pola kecukupan asam amino, dengan rumus sebagai berikut :TKAE= mg AA / g protein yang dikonsumsi Mg AA / g protein dalam PKAEDimana : TKAE = Tingkat Konsumsi Asam Amino Esensial PKAE = Pola Kecukupan Asam Amino Esensialf Mengurutkan hasil perhitungan TKAE dari masing-masing asam aminog Nilai TKAE yang terkecil merupakan nilai SAA konsumsi pangan.

2. Mutu Cerna Teoritisa Mengisi konsumsi pangan yang akan ditentukan Mutu Cerna Teoritisnya pada tabel sebagai berikut :No.Jenis pangan yg DikonsumsiKonsumsi Asam Amino (AA

Konsumsi Protein(g)Mutu Cerna Bio-assayKons. X MutuProtein Cerna

(1)(2)(3)(4)(3) X (4)

JumlahPJ

Mutu Cerna Teoritis = J/P = ..

b Menghitung konsumsi protein tiap jenis pangan, kemudian jumlahkan sehingga diperoleh P grc Mentabelkan konsumsi pangan dan konsumsi protein menurut kelompok pangan yang ada hasil penelitian Mutu Cerna Teoritis -nya secara bio-assayd Menghitung secara tertimbang Mutu Cerna campuran pangan yang dikonsumsi, kemudian menjumlahkan hingga diperoleh J, dengan cara mengalihkan kolom (3) dengan kolom (4) dan menjumlahkane Menghitung mutu cerna teoritis dengan cara membagi nilai J dengan P

BAB 5PENUTUP

5.1 KESIMPULAN

Dari praktikum kali ini dapat disimpulkan bahwa setiap mahasiswa dapat menghitung skor asam amino dar bahan makanan yang mereka makan dalam sehari. Selain itu mahasiswa juga dapat menghitung TKAE dan mutu cerna teoritis makanan. Dari perhitungan semua TKAE mahasiswa yang memiliki nilainya paling kecil adalah triptofan merupakan skor asam amino yang dikonsumsi pangan (SAA). Jadi urutannya yaitu triptofan, treonin, dan lysine. Hasil perhitungan lysine, treonin, dan triptofan berbeda-beda sebab yang dimakan setiap individu baik jumlah, dan macam makanan berbeda-beda. Tetapi perhitungan mutu cernanya juga berbeda.

5.2 SARANBanyaklah makan makanan yang banyak mengandung protein sebab protein sangatlah baik bagi tubuh kita. Apalagi protein hewani kaya akan manfaatnya.

DAFTAR PUSTAKA

Hardinsyah, Martianto D. (1992). Menaksir Kecukupan Energi dan Protein serta Penilaian Mutu Konsumsi Pangan. Jakarta: Wirasari.Gibson RS. (2005). Principles of Nutritional Assesment. Ed. Ke-2. New York: Oxford University Press.Fauji M. (2011). Aktivitas Fisik dan Kaitannya dengan kecukupan dan tingkat konsumsi cairan pada remaja dan dewasa [skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.Simorangkir, Murniaty. 2011. BIOKIMIA NUTRISI. Medan: Universitas Negeri MedanPoedjiadi, Anna. 2007. DASAR-DASAR BIOKIMIA. Jakarta: Universitas IndonesiaMurray, Robert K, dkk. 1997. BIOKIMIA HARPER. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC