7. KEDELAIKedelai yang disimpan di tempat yang lembab dapat ditumbuhi mikroba.

Mikroba yang umumnya mengkontaminasi kedelai adalah dari golongan kapang. Kedelai yang telah terkontaminasi oleh kapang akan mengalami perubahan tesktur, misalnya berserbuk pada permukaan, berserabut halus, atau hancur sebagian. Warna kedelai juga dapat mengalami perubahan karena tertutup oleh spora-spora kapang. Aroma kedelai juga dapat mengalami perubahan akibat pertumbuhan kapang kontaminan yang menghasilkan senyawa-senyawa tertentu (Hastuti 2010).

Analisis mikroba pada kedelai khususnya mikroba jenis kapang dapat dilakukan dengan teknik hitungan mikroskopik langsung (Direct Microscopic Count/DMC), teknik hitungan koloni (Colony Count Methods/CCM), dan pendekatan angka yang paling mungkin (The Most Probable Number/MPN). Metode-metode yang digunakan di atas dapat juga digunakan untuk menghitung jumlah cemaran mikroba pada produk olahannya, seperti susu kedelai dan kecap (Rahayu dan Nurwitri 2012). DMC dapat dilakukan dengan menggunakan alat yang disebut hemasitometer. CCM dapat dilakukan menggunakan cawan petri yang diisi Sabarbud Glucose Agar (SGA) atau Potatoes Dextrose Agar (PDA) (Gandjar et al. 2006). MPN adalah metode untuk memperkirakan jumlah kepadatan mikroba pada sampel secara tidak langsung. Umumnya, metode ini sulit digunakan untuk menghitung jumlah mikroba jenis kapang, namun dapat digunakan untuk menghitung jumlah cemaran bakteri pada produk olahannya, seperti kecap dan susu kedelai (Katase dan Tsumura 2011). Hemasitometer memberikan hasil pengukuran yang jauh lebih cepat dibandingkan metode lainnya. Selain itu hemasitometer juga dapat dilakukan apabila menggunakan jumlah sel mikroba yang sedikit. Tingkat keakuratan hemasitometer yang tinggi dan beberapa keuntungan tersebut menyebabkan metode inilah yang paling efektif (Rahayu dan Nurwitri 2012).

Persiapan yang perlu dilakukan sebelum menganalisis jumlah mikroba yang terdapat pada kedelai, yaitu dengan menyiapkan media tempat tumbuh. Langkah selanjutnya, yaitu memindahkan mikroba dari kedelai ke medium mikrobiologi. Metode pemindahan dapat dilakukan dengan cara membilas mikroba ke dalam medium pengenceran. Sebelum dilakukan perhitungan jumlah mikroba yang telah tumbuh, perlu dilakukan pengenceran pada medium mikrobiologinya. Pengenceran dilakukan dengan cara mencapurkan jumlah sampel dengan berat atau volume tertentu pada larutan yang telah disterilkan (Rahayu dan Nurwitri 2012).

SIMPULANCiri kedelai yang telah terkontaminasi oleh mikroba yaitu terjadi

perubahan tekstur, warna, dan aroma. Metode analisis mikroba yang dapat dilakukan yaitu DMC, CCM, dan MPN. Metode analisis yang paling baik adalah DMC. Tahapan analisisnya yaitu persiapan media, pemindahan mikroba dari kedelai, dan penghitungan mikroba.

DAFTAR PUSTAKAGandjar I, Sjamsuridzal W, Oetari A. 2006. Mikologi Dasar dan Terapan. Jakarta

(ID): Gramedia PustakaHastuti US. 2010. Pencemaran Bahan Makanan dan Makanan Hasil Olahan Oleh

Berbagai Spesies Kapang Kontaminan serta Dampaknya Bagi Kesehatan. Malang(ID) : UM Pr.

Katase M, Tsumura K. 2011. Enumeration of micro-organisms in processed soy products with an automated most probable number method compared with standard plate method. Letters in Applied Microbiology. 53: 539–545.

Rahayu WP, Nurwitri CC. 2012. Mikrobiologi Pangan. Bogor (ID): IPB Press.