7 prinsip haccp pemahaman &...
TRANSCRIPT
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
PEMAHAMAN & PENERAPAN
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
ISO 22000 Effective and efficient Food Safety Management System
In harmony with ISO 9001
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
HACCP
adalah suatu sistem yang mengidentifikasikan
bahaya spesifik yang mungkin timbul pada
setiap tahap dalam Rantai Produksi Makanan
dan menetapkan cara untuk mengendalikan
atau mencegah terjadinya bahaya tersebut
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
Hazard - bahaya” dalam HACCP mengacu kepada setiap aspek
yang dapat menyebabkan illness atau injury. Bukan pada
aspek lain, misalnya :
Pelanggaran terhadap peraturan atau standar
makanan suatu negara
Kecurangan ekonomi (mis. short weight, less
quantity, dll.)
Quality (wholesomeness, freshness)
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
APA YANG DIMAKSUD BAHAYA/ HAZARD?
Segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan, meliputi :
Pencemar/ kontaminan biologi, kimiawi atau fisik yang tidak dikehendaki baik dalam bahan baku, produk antara atau produk jadi
Pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dikehendaki dan perubahan bahan kimia yang tidak dikehendaki pada produk antara atau produk jadi di area produksi
Kontaminasi ulang yang tidak dikehendaki pada produk antara atau produk jadi oleh mikroorganisme, bahan kimiawi atau benda asing
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
Potensi bahaya ?
Potensi bahaya ?
Potensi bahaya ?
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
BAHAYA BIOLOGI
A. Pathogenic microorganism :
Bacteria
Viruses
Protozoa
B. Serangga
Cacing parasit
Fungi
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
MIKROORGANISMA
Berkembangbiak dengan membelah diri
Membutuhkan :
Makanan, Air, Suhu, pH yang sesuai
Udara, tanpa udara atau sedikit udara
Berguna dan menguntungkan :
Ragi / yeast
Bakteri asam laktat dalam yoghurt &
keju
Sebagian besar bersifat “pathogenic” dan
membahayakan. Jenis ini yang perlu
diperhatikan dalam industri produk pangan
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
BACTERIAL HAZARD (Bahaya yang ditimbulkan bakteri)
Food infection & food intoxication
(Meracuni dan Mencemari Bahan Pangan)
Jenis bakteri :
Spore forming / membentuk spora
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Non spore forming / tidak membentuk spora
Salmonella sp.
Vibrio sp.
Listeria monocytogenes
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
VIRUS Apa dan bagaimana virus itu ?
Darimana datangnya ?
Bagaimana cara mengendalikannya ?
Misalnya :
Hepatitis A, B & C
Norwalk Virus
Rotavirus
H5NI
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
PARASIT Membutuhkan perindukan agar tetap hidup.
Diketahui sekitar 100 jenis yang dapat menginfeksi manusia melalui makanan yang terkontaminasi.
Yang perlu diperhatikan dalam makanan dan air :
Cacing parasit
Protozoa
Faeces/kotoran manusia berperan sebagai media penyebar.
Nama parasit :
Cryptosporidium
Giardia lamblia
Trichinella spiralis
Pseudoterranova dicepiens
Entamoeba histolytica
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
BAHAYA KIMIA
A. BAHAN KIMIA YANG TIDAK SENGAJA DITAMBAHKAN
Agricultural chemicals : insectiside, pestiside, herbiside,
fungiside, fertilizer, ZPT
Senyawa/elemen toxic : Pb, Zn, Hg, As, CN
Derivates : Lubricants, cleaners, sanitizers, paints etc.
B. BAHAN KIMIA YANG SENGAJA DITAMBAHKAN/ FOOD ADDITIVE
Penambahan langsung dalam batas yang dijinkan
Bahan Pengawet : Nitrite, Sulphiting agents
Bahan Penambah Nutrisi/Gizi : Vitamin
Bahan Pewarna, perasa, aroma
Emulsifier
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
BAHAYA FISIK
Bahan asing yang memiliki potensi bahaya yang
biasanya tidak terdapat dalam makanan.
Misalnya :
Kaca
Logam
Kayu
Pasir, kerikil
Silica gel
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
ANALISA BAHAYA :
Proses mengumpulkan dan mengevaluasi segala
informasi adanya bahaya yang signifikan bagi
keamanan pangan
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
TAHAPAN MELAKUKAN ANALISA BAHAYA
Membuat diagram alir proses yang diverifikasi pada saat proses
Melakukan identifikasi bahaya potensial pada setiap tahapan
proses dan mengevaluasi tingkat signifikansi bahaya
Menetapkan tindakan pengendalian (Preventive/ Control Measure)
terhadap bahaya yang signifikan
Membuat Lembar Analisa Bahaya
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
TABEL PENENTUAN TINGKAT SIGNIFIKANSI BAHAYA
PROBABILITY (KEMUNGKINAN TERJADI)
SEVERITY
(KESERIUSAN
DAMPAK)
HIGH MEDIUM LOW
HIGH YES YES NO
MEDIUM YES NO NO
LOW NO NO NO
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
TINDAKAN PENGENDALIAN/ PENCEGAHAN
Tindakan fisik, kimiawi atau lainnya yang dapat digunakan untuk
mengendalikan bahaya keamanan pangan
Contoh standar pengendalian :
-Meat & Poultry Products Hazards & Control Guide
-Fish & Fisheries Product Hazards & Control Guide
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
CONTOH TINDAKAN PENGENDALIAN
Bahaya Biologis
- Temperatur penerimaan bahan baku
- Pemeriksaan bahan baku
- Pengendalian atas sumber bahan
- Approved/Certified Supplier
Bahaya Kimia
- Pengecekan label
- Pemakaian secukupnya (proper use)
Bahaya Fisik
-Approved Supplier
- Pemeriksaan fisik
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL CONTROL POINT (CCP)
Titik, tahapan atau prosedur dimana pengendalian dapat
dilakukan dan bahaya keamanan makanan dapat dicegah,
dieliminir atau dikurangi hingga mencapai tingkat yang dapat
diterima
CONTROL POINT / TITIK KENDALI (CP)
Titik, tahapan atau prosedur dimana faktor-faktor yang bersifat biologi, fisika atau kimia dapat dikendalikan
CCP’s vs Control Points
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
CCP DECISION TREE (Tahapan dalam menentukan CCP) - 1
PERTANYAAN 1
PERTANYAAN 2
Apakah pada tahap ini atau tahap
lanjutan dalam alur prosesnya dapat
dilakukan tindakan pencegahan, untuk
jenis bahaya yang ada ?
Apakah tahap ini menghilangkan atau
menekan kemungkinan terjadinya jenis
bahaya, hingga mencapai ambang batas
yang dapat diterima ?
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
PERTANYAAN 3
PERTANYAAN 4
Dapatkah kontaminasi timbul hingga
melebihi ambang batas, atau dapatkah
kontaminasi meningkat hingga mencapai
ambang batas ?
Apakah tahap lanjutan akan
menghilangkan bahaya yang telah
ditetapkan atau menekan kemungkinan
munculnya bahaya hingga mencapai
ambang batas yang dapat diterima ?
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
Q-1 Q-2 Q-3 Q-4
JIKA :
YA : LANJUT KE
Q-2
TIDAK : BUKAN
CCP (TENTUKAN
BAGAIMANA & DI
MANA BAHAYA DI-
KONTROL)
JIKA :
YA : CCP
TIDAK :
LANJUT KE
Q-3
JIKA :
YA : LANJUT KE
Q -4
TIDAK : BUKAN
CCP
JIKA :
YA : BUKAN CCP
TIDAK : CCP
CARA PENENTUAN CCP / CP
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
STEP HAZARD
SEVE
-
RITY
PRO-
BABI-
LITY
SIGNI-
FICANT
? Y/N
JUSTIFY PREVENTIVE MEASURE Q
1
Q
1
Q
3
Q
4
CCP
/ CP
PENERI
-MAAN
BAHAN
BAKU
FISIK TANGGAL
KADALU-
ARSA
DARI
BAHAN
H M Y
BAHAN BAKU
YANG
KADALUARSA
MEMILIKI
KEMUNGKINAN
TERTINGGI
DALAM
MENYEBABKAN
PENYAKIT
KERACUNAN
MAKANAN
*BAGIAN PEMBELIAN
MENETAPKAN SPESIFIKASI
TANGGAL KADALUARSA
YANG CUKUP PANJANG
Y N Y Y CP *KONTROL YANG KETAT
TERHADAP TANGGAL
KADALUARSA PADA SAAT
PENERIMAAN BARANG
KONTAMI-
NASI FISIK
(PASIR,
PLASTIK,
RAMBUT)
L L N
PROSES
BERIKUTNYA
AKAN
MENGANGKAT
KONTAMINAN INI
* SPESIFIKASI BAGIAN
PEMBELIAN - - - - -
* KONTROL SECARA VISUAL
DIPERKETAT
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
STEP HAZARD
SEVE
-
RITY
PRO-
BABI-
LITY
SIGNI-
FICANT
? Y/N
JUSTIFY PREVENTIVE MEASURE Q
1
Q
1
Q
3
Q
4
CCP
/ CP
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
Kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan, yang terkait pada setiap titik kendali kritis (CCP)
Kriteria yang memisahkan antara keberterimaan
dengan ketidakberterimaan (Codex FAO-WHO)
Nilai maksimum dan minimum yang harus
dikendalikan pada tiap CCP untuk mencegah,
menghilangkan atau mengurangi bahaya keamanan
pangan (USDA)
BATAS KRITIS/ CRITICAL LIMIT
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
Kriteria yang lebih mengikat daripada titik kritis dan digunakan
oleh operator untuk mengurangi resiko penyimpangan
PROCESS ADJUSMENT/ PENGATURAN PROSES
Tindakan yang diambil oleh perusahaan untuk mengembalikan
proses pada daerah operasi
OPERATING LIMIT/ BATAS OPERASIONAL
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
205
200
195
190
185
180
Cooker Temperature
Operating Limits (Batas Operasi)
Critical Limit
(Batas Kritis)
Critical Limit
(Batas Kritis)
Upper Control Limit
(UCL)
Lower Control Limit
(LCL)
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
BEBERAPA CONTOH BATAS KRITIS
Temperatur Sterilisasi : 118 - 122 oC
Waktu Cooking : 20 - 25 Menit
pH : 6.0 - 6.5
Moisture atau aW : 0.8 - 0.85
Kadar gula : 20 - 24 %
Temperatur penyimpanan : 0 - 4 oC
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
Rangkaian yang terencana berupa pengamatan atau pengukuran
untuk mengetahui apakah titik kendali kritis dikendalikan serta
untuk memberikan catatan yang akurat yang akan digunakan
dalam verifikasi.
MONITORING CCP
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
Untuk menelusuri proses operasi dan memungkinkan
identifikasi terhadap kecenderungan pada batas kritis yang
akan menjadi dasar dalam tindakan penyesuaian (operating
limit)
Untuk mengidentifikasi suatu kejadian yang diluar kendali
(misalnya : Penyimpangan titik kendali kritis)
Menyediakan informasi tertulis mengenai sistem
pengendalian proses.
MANFAAT MONITORING
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
What (Apa) : Merupakan objek pengukuran atau pengawasan
untuk memastikan apakah titik kendali kritis beroperasi didalam
kisaran batas kritis. Contoh : Temperatur strerilisasi
How (Bagaimana) : Merupakan cara/metoda pengukuran (batas
kritis kuantitatif) secara fisika atau kimia. Memerlukan waktu
dan akurasi yang benar/nyata. Contoh : Menggunakan
thermometer
When/Frequency (Kapan) : Rentang waktu atau frekuensi
(berkelanjutan atau berjeda). Contoh : frekuensi/ durasi tiap
15 menit
Who (Siapa) : Orang kompeten dan terlatih untuk melakukan
pekerjaan tersebut. Contoh: operator
MONITORING
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
DEFINISI :
Prosedur yang harus diikuti apabila terjadi
penyimpangan atau kegagalan terhadap batas
kritis
TINDAKAN PERBAIKAN
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
PRINSIP TINDAKAN PERBAIKAN :
Mengeliminir penyebab penyimpangan dan memperbaiki sistem
kendali proses
(What are you going to do with the process . .?)
Apa yang akan anda lakukan dengan proses tersebut?
Mengidentifikasi produk yang diproduksi selama terjadinya
proses penyimpangan & mendefinisikan kecenderungan
kejadiannya untuk tindakan lebih lanjut
(What are you going to do with the product . .?)
Apa yang akan anda lakukan dengan produk tersebut?
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
Penanganan yang buruk: Pelatihan ulang karyawan
Produk tercemar: Reject
Suhu sterilisasi yang tidak sesuai: Menilai kondisi produk dan
menahan produk untuk pengujian lebih lanjut; Menyesuaikan
suhu proses
Mutu produk yang dibeli tidak dapat diterima: Pengembalian ke
supplier; meninjau spesifikasi; melakukan seleksi supplier
CONTOH TINDAKAN PERBAIKAN
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
Langkah Satu : Tentukan apakah produk ada hazard a. Berdasarkan evaluasi para ahli b. Berdasarkan test fisika,kimia atau mikrobilogi
Langkah Dua : Bila tidak ada hazards atas dasar evaluasi langkah 1, maka produk dilepas
Langkah Ketiga : Jika ada potensial Hazards (berdasarkan evaluasi langkah 1), tentukan apakah produk dapat di :
a. rework/reprocessed b. dibuat untuk tujuan lain
Langkah Keempat : Jika hazards tidak dapat ditangani seperti langkah ketiga diatas, produk harus dihancurkan.
Pilihan ini merupakan pilihan yang sangat mahal dan
dirujuk sebagai pilihan akhir.
4 LANGKAH TINDAKAN PERBAIKAN
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
KEMUDIAN,
tindakan koreksi
JIKA,
terjadi
penyimpangan
Perlama waktu pemasakan hingga
suhu internal yang diharapkan
tercapai. Periksa prosesnya &
perbaiki bila perlu.
Produk (mis. Hot smoked fish) tidak
mencapai suhu internal yang
ditetapkan pada akhir proses.
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
JIKA,
terjadi
penyimpangan
Temperatur pasteurisasi susu,
turun hingga dibawah critical
limit (batas kritis)
KEMUDIAN,
tindakan koreksi
Alihkan aliran susu sampai suhu
kembali normal. Produk yg
dialihkan di pasteurisasi ulang.
Periksa unit heating untuk
mencari penyebab terjadinya
penyimpangan temperatur.
Perbaiki unit ini bila diperlukan;
tentukan kembali batas
temperatur pengendalian proses
dan buat resume hasil produksi.
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
DEFINISI VERIFIKASI
Penerapan metode, prosedur, pengujian dan audit
dengan tujuan untuk memantau, memvalidasi dan
menetapkan kesesuaian dengan HACCP plan dan
atau bila HACCP plan membutuhkan modifikasi
akibat perubahan proses, peralatan atau
peraturan.
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
ELEMEN VERIFIKASI
Validasi
Verifikasi CCP
Kalibrasi peralatan pemantauan
Sampling dan pengujian
Tinjauan rekaman CCP
Efektivitas HACCP
Audit (internal dan/ eksternal)
Efektivitas keamanan produk pangan, kecenderungan
keluhan pelanggan, etc.)
Badan/ instansi yang mengeluarkan perundang-undangan
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
Upaya membuktikan bahwa semua elemen dalam HACCP Plan berfungsi efektif
Dilakukan oleh Tim HACCP atau personil terlatih
Suatu tinjauan teknis dan ilmiah terhadap setiap bagian dari HACCP plan, dari analisa bahaya hingga verifikasi CCP.
Dilakukan saat penerapan HACCP Plan pertama kali
Dilakukan validasi jika dibutuhkan karena: Adanya perubahan bahan baku
Adanya perubahan proses atau produk
Temuan audit
Penyimpangan berulang yang sering terjadi
Informasi terbaru mengenai pengendalian bahaya
Distribusi baru atau penanganan konsumen baru
VALIDASI
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
Bukti yang diperlukan :
Jadwal verifikasi internal (rancana pelaksanaan ynag
didokumentasikan)
Catatan temuan (fact finding)
Tindakan perbaikan yang diambil
Siapkan ringkasan dari verifikasi sebelumnya (data temuan dan
tindakan koreksi)
Prioritas pada “FOOD SAFETY HAZARD . .?”
Up-dating dengan masalah-masalah sekarang atau antisipasi ke-
depan dengan data-data penunjang
Siapkan cheklist (Checklist dapat menuntun verifikasi agar fokus
“apa yang harus dilihat dan apa yang dicari . .?” Bukan sekedar
YES atau NO
VERIFIKASI INTERNAL
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
1. Kontrol Dokumen (Documents Control)
Rencana HACCP & dokumen pendukung
Authorization of documents
Revision and date
Absolute (Validity)
2. Catatan (Records)
Misalnya Catatan Monitoring
DOKUMEN DALAM SISTEM HACCP
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
MENGAPA HARUS DIREKAM?
Merupakan data historis proses, produk dan komponen
lainnya yang memungkinkan industri menjejak kembali
(traceability) bila diperlukan
Dasar untuk perbaikan dan pengembangan sistem
(continuous system improvement)
Bukti otentik pelaksanaan HACCP (regulatory and third party
audit requirement)
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
REKAMAN DALAM SISTEM HACCP
Rancangan HACCP & dokumen pendukungnya
Catatan Monitoring dari titik kendali kritis
Catatan tindakan koreksi
Catatan kegiatan verifikasi
Catatan inspeksi, kalibrasi dan lab. testing
Catatan atas program dan jadwal kebersihan dan sanitasi
Perubahan & perbaikan (proses, produk, dll.)
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
KETERANGAN YANG DIBUTUHKAN DALAM REKAMAN
Nama & lokasi produsen atau importir
Tanggal dan waktu pencatatan
Tanda tangan dan inisial pembuat catatan
Identitas produk dan kode produksi
Lainnya disesuaikan dengan jenis catatan
PENYIMPANAN REKAMAN
Satu tahun untuk refrigerated product
Dua tahun untuk frozen atau preserved products
Paling sedikit hingga masa kadaluarsa produk
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
12 TAHAPAN PENERAPAN HACCP (CODEX ALIMENTARIUS)
1. Menyusun Tim HACCP
2. Menjelaskan produk sesuai dengan ruang lingkup dari HACCP
PlanMenjelaskan produk sesuai dengan ruang lingkup dari HACCP
Plan
3. Mengidentifikasi penggunaan produk
4. Membuat diagram alir proses pembuatan produk
5. Melakukan verifikasi on - site diagram alir proses
6. Melakukan analisa bahaya dari semua bahan mentah dan pada
setiap tahapan proses : Identifikasi bahaya; Evaluasi signifikansi
bahaya; Identifikasi tindakan pengendalian (Prinsip 1 HACCP)
7. Menetapkan Titik Kendali Kritis /CCP ( Prinsip 2 HACCP)
1. ANALISA BAHAYA
2. PENETAPAN CCP
3. PENETAPAN BATAS KRITIS
4. PEMANTAUAN CCP
7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN
6. VERIFIKASI
7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI
8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP
8. Menetapkan Batas Kritis untuk setiap CCP (Prinsip 3 HACCP)
9. Menetapkan prosedur pemantauan untuk setiap CCP (Prinsip 4
HACCP)
10. Menetapkan tindakan perbaikan jika terjadi penyimpangan untuk
setiap CCP (Prinsip 5 HACCP)
11. Menetapkan prosedur verifikasi untuk setiap CCP dan seluruh
HACCP Plan (Prinsip 6 HACCP) 12. Melakukan pemeliharaan rekaman dan dokumentasi (Prinsip 7
HACCP) Terima kasih