5 protein

PROTEIN

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein adalah molekul organik yang terbanyak didalam sel.

Lebih dari 50% berat kering sel terdiri atas protein. Selain itu, protein

adalah biomomekul yang sesungguhnya, karena senyawa ini

menjalankan berbagai fungsi dasar kehidupan.

Secara kimiawi, protein adalah heterobiopolimer yang terdiri

atas satuan-satuan monomer yang disebut asam amino yang

dihubungkan oleh ikatan peptida. Suatu protein dapat mengendap

atau terkoagulasi oleh beberapa senyawa seperti laruatan asam,

basa garam dan pelarut organik.

Beberapa protein merupakan komponen utama dari jaringan

struktur (otot, kulit, kuku, rambut). Protein lain mengangkut molekul

dari satu bagian ke bagian lain dalam makhluk hidup. Masih ada lagi

yang bertindak sebagai katalis dalam banyak reaksi biologis yang

diperlukan untuk mempertahankan hidup. Ada protein mudah larut

dalam air, tetapi ada pula yang sukar larut dalam air. Pada

percobaan kali ini akan dibuktikan apakah suhu, keasaman/pH dan

garam-garam organik atau anorganik dapat memengaruhi sifat-sifat

protein, misalnya struktur dan kelarutannya.

Protein memiliki umumnya larut jika dilarutkan di dalam air,

garam, asam, basa, dan pelarut-pelarut organik seperti etanol,

kloroform, dan eter. Protein dapat mengalami denaturasi yaitu

perubahan dan perusakan yang terjadi pada struktur protein dan

dapat mengalami koagulasi yaitu penggumpalan yang terjadi pada

molekul protein yang biasanya diawali dengan terjadinya denaturasi.

Dalam percobaan kali ini kita akan membedakan beberapa sifat

protein dengan melakukan beberapa percobaan yang akan

dipraktikumkan. Dan yang akan di praktikumkan dalam percobaan

kali ini untuk mengetahui sifat-sifat protein yaitu mengetahui

pengaruh pereaksi-pereaksi terhadap kelarutan protein itu sendiri,

AYU MELINDA HARTI WIDIASTUTI, S.Farm., M.Farm., Apt15020140081

PROTEIN

sifat dari koagulasi protein dan mengetahui sifat-sifat protein dengan

ion-ion logam.

1.2 Maksud dan Tujuan

1.2.1 Maksud

Mengenal beberapa sifat protein berdasarkan reaksi

kimia.

1.2.2 Tujuan

1. Menentukan kelarutan protein dalam air, senyawa asam,

senyawa basa, dan garam.

2. Menentukan reaksi pada koagulasi protein.

3. Menentukan reaksi protein dengan logam-logam berat.

1.3 Prinsip Percobaan

Penentuan sifat-sifat protein reaksi antara putih telur (Albumin)

dengan bebrapa pereaksi tertentu.


PROTEIN

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Teori Umum

Kata protein berasal dari protos atau porotes yang berarti

pertama atau utama. Protein merupakan komponen penting atau

komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel

merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam

makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan

pertumbuhan tubuh (Anra Poedjiadi, 1994).

Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang

paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul

tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino

yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul

protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang

kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan

fungsi semua sel makhluk hidup dan virus ( F.G.Winarno : 1997).

Protein adalah biopolymer yang terdiri atas banyak asam amino

yang berhubungan satu dengan yang lainnya lewat ikatan amida

(peptida). Asam amino mempunyai dua gugus fungsi yaitu gugus

amino dan gugus karboksil yang terikat pada atom karbon yang

sama. Atom karbon yang mengikat gugus amino adalah atom karbon

α terhadap karboksil, karenanya dapat disebut asam α amino

karboksilat. Rumus umum asam amino ditunjukkan sebagai berikut,

(Tim Dosen Kimia Dasar. 2005)

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting

bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar

dalam tubuh juga berfungsi sebgai zat pembangun dan pengatur.

Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur

C, H, O, N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul

protein mengandung pula fosfor dan garam dan ada jenis protein

yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.Sebagai

zat pembangun protein merupakan bahan pembentuk jaringan-


http://id.wikipedia.org/wiki/Virus

http://id.wikipedia.org/wiki/Sel

http://id.wikipedia.org/wiki/Fosfor

http://id.wikipedia.org/wiki/Sulfur

http://id.wikipedia.org/wiki/Nitrogen

http://id.wikipedia.org/wiki/Oksigen

http://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogen

http://id.wikipedia.org/wiki/Karbon

http://id.wikipedia.org/wiki/Ikatan_peptida

http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_amino

http://id.wikipedia.org/wiki/Monomer

http://id.wikipedia.org/wiki/Monomer

http://id.wikipedia.org/wiki/Polimer

http://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa_organik

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Yunani

PROTEIN

jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa

pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-

besaran, pada masa kehamilan proteinlah yang membentuk jaringan

janin dan embrio. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak

dan perlu dirombak. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk

membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang lama

(Winarno : 1997).

Protein merupakan salah satu makronutrien. Tidak berarti

bahan maktronutrien lain (lemak dan karbohidrat). Protein ini adalah

strukturnya yang mengandung N, disamping C, H, O (seperti juga

karbohidrat dan lemak), S kadang-kadang P, Fe, dan Cu (sebagai

senyawa kompleks dengan protein). Dengan demikian maka salah

satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk menentukan jumlah

protein secara kuantitatif adalah dengan penentuan kandungan N

yang ada dalam bahkan makanan atau bahan lain. Apabila unsur N

ini dilepaskan dengan cara destruksi (perusakan bahan sampai

terurai unsur-unsurnya) dan N terlepas ditentukan jumlahnya secara

kuantitatif (dengan titrasi atau dengan cara lain) maka jumlah protein

dapat ditentukan (Sudarmadji : 1989).

Dalam kehidupan protein memegang peranan penting pula.

Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsunng dengan baik karena

adanya enzim, protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Disamping

itu hemoglobin dalam butir-butir darah merah atau eritrosit yang

berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru keseluruh

bagian tubuh, adalah salah satu jenis protein. Demikian pula zat-zat

yang berperan untuk melawan bakteri atau penyakit atau antigen

disebut juga protein. (Anra Poedjiadi : 1994)

Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari

hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut

protein hewani, sedangkan dari tumbuhan disebut protein nabati.

Beberapa makanan sumber protein adalah daging, telur, susu, ikan,


PROTEIN

beras, kacang, gandum, jagung, dan buah-buahan (Anra Poedjiadi :

1994)

Struktur asam amino di alam kebanyakan merupakan struktur

asam amino alfa, yaitu asam amino organik (alfa COOH) atau gugus

karboksil yang mengandung gugus amino (-NH2) dan atom H yang

diikatkan pada karbon alfa. Struktur ini dalam larutan pH fisiologis

berada dalam keadaan dipolar atau disebut zwitterion akibat gugus

COOH terdeprotonisasi dan bermuatan negatif serat gugus –NH2

dipolar terprotonisasi dan bermuatan positif (Abdul Toha Hamid :

2001)

Di alam sekitar 300 jenis asam amino. Namun hanya 20 jenis

asam amino yang digunakan sebagai penyusun protein. Sementara

itu asam amino sendiri tersusun dari sedikitnya 4 jenis atom yaitu C,

H, O, dan N. Beberapa asam amino lain mengandung S, P, dan lain-

lain (Abdul Toha Hamid : 2001)

Ditinjau dari strukturnya protein dapat dibagi dalam dua

golongan besar, yaitu golongan protein sederhana dan golongan

gabungan. Yang dimaksud dengan protein sederhana ialah protein

yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam amino, sedangkan

protein gabungan ialah protein yang terdiri atas protein dalam gugus

bukan protein. Gugus ini disebut prostetik dan terdiri atas

karbohidrat, lipid, atau asam nukleat (Anna Poedjaji, 1994)

Yang dimaksud dengan protein gabungan ialah protein yang

berikatan dengan senyawa yang bukan protein. Gugus bukan protein

ini disebut gugus prostetik. Ada beberapa jenis protein gabungan

antara lain mukoprotein, glikoprotein, dan nucleoprotein (Anna

Poedjaji, 1994)

rotein adalah zat yang dibentuk oleh sel-sel yang hidup. Lebih

dari separuh zah-zat yang berbentuk padat didalam jaringan-jaringan

manusia dan hewan mamalia terdiri atas protein. Protein mempunyai

peranan yang penting karena protein bertanggung jawab untuk


PROTEIN

menggerakkan otot-otot, protein hemoglobin mempunyai peranan

mengangkut oksigen dari paru-paru ke jaringan ke seluruh tubuh,

sehingga protein sangat penting untuk masing-masing individu

(Sastrohamidjojo H, 2002).

Protein kebanyakan merupakan senyawa yang amorph, tak

berwarna, dimana ia tak mempunyai titik cair atau titik didih yang

tertentu. Protein tidak larut di dalam cairan-cairan organik. Bila

dilarutkan dalam air akan memberikan larutan koloidal. Protein

diendapkan atau mengalami “salted out” dari larutannya bila

ditambah dengan garam-garam anorganik (Na2SO4, NaCl) dan juga

dengan menggunakan pelarut-pelarut organik yang larut dalam

dalam air (alkohol, aseton), pengendapan in bersifat dapat balik

(Sastrohamidjojo H, 2002).

Protein juga merupakan polimer dengan asam-asam amino

sebagai monomer. Dua asam amino berikatan melalui ikatan peptide

dengan melepas satu molekul air. Protein merupakan polipeptida

yang pada bagian tengah adalah rantai panjang dengan salah satu

ujungnya adalah gugugs karboksilat dan ujung yang lain adalah

gugus amina (Rohman Abdul, 2006).

Protein sangat cenderung mengalami beberapa bentuk

perubahan-perubahan yang dinyatakan sebagai denaturasi.

Perubahan-perubahan ini disebabkan karena protein peka terhadap

panas, tekanan yang tinggi, alkohol, alkali, urea, KI, asam dan

pereaksi-pereaksi tertentu lan. Denaturasi sering meliputi perubahan-

perubahan kimia dalam molekul protein. Protein yang telah

mengalami denaturasi kelarutannya selalu lebih kecil dari bentuk

aslinya, dan aktivitas fisiologi aslinya hilang. Juga kemungkinan

keadaan dalam bentuk Kristal hilang, sedangkan protein yang tidak

mengalami denaturasi telah ada yang dapat dikristalisasikan. Baik

denaturasi maupun endapan efek totalnya dikenal sebai

penggumpalan atau koagulasi (Rohman Abdul, 2006).


PROTEIN

Protein dapat berfungsi sebagai berikut :

1. Penyusun senyawa biomolekul seperti nucleoprotein (terkandung

dalam inti sel, tepatnya kromosom), enxim, hormone, antibody

dan sarana kontraksi otot.

2. Pembentukan sel-sel baru

3. Pengganti sel-sel pada jaringan yang rusak

4. Sebagai sember energi.

(Sastrohamidjojo H, 2002)

Keistimewaan pada struktur protein adalah adanya atom

nitrogen (N). dengan demikian, salah satu cara terpenting yang

cukup spesifik untuk analisis kuantitatif protein adalah dengan

penentuan kandungan N yang ada dalam bahan makanan atau

bahan lain (Soewoto Hafiz, 1999).

Adapun sifat-sifat protein adalah sebagai berikut :

1. Tidak menunjukkan titik cair tertentu dan tidak dapat disuling.

2. Kebanyakan bersifat koloid hidrofil

3. Larutan protein dapat diendapkan dengan penambahan larutan

pekat NaCL, MgSO4, (NH4)2SO4, alkohol, aseton, asam dan

basa.

4. Oleh asam-asam encer semua ikatan peptida protein akan

dipecahkan secara hidrolisis menjadi asam-asam amino.

(Zaenal Abidin, 2011)

2.2 Uraian Bahan

1. Aquadest ( Dirjen. POM.FI.III.1979: 96)

Nama resmi : AQUA DESTILLATA

Nama lain : Air Suling

RM / BM :H2O / 18,02

Rumus Struktur :H-O-H

Pemerian :cairan jernih , tidak berwarna, tidak

berbau,tidak mempunyai rasa

Penyimpanan :Dalam wadah tetutup baik


PROTEIN

Kegunaan : Sebagai Pelarut

2. AgNO3 (Dirjen.POM FI III,.1979)

Nama Resmi : ARGENTI NITRAS

Nama Lain :Perak Nitrat

RM / BM : AgNO3 / 169,87

Pemerian :Hablur transparan atau serbuk hablur

berwarna putih , tidak berbau, menjadi gelap jika kena cahaya

Kelarutan :Sangat mudah larut dalam air , larut

etanol (95%)

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat

Kegunaan : Sebagai pereaksi

3. NaCl (Dirjen POM, 1979)

Nama resmi : NATRII CHLORIDUM

Nama lain : Natrium Klorida

RM / RM : NaCl / 58,44

Pemerian : Habur heksahedral, tidak berwarna

atau serbuk halus putih ,tidak berbau dan rasa asin

Kelarutan : Larut dalam 2,8 bagian air,dalam 2,7

bagian air mendidih dan lebih kurang dalam 10 bagian gliserol,

sukar larut dalam etanol 95% P.



4. FeCl3 ( Dirjen POM edisi III, 1979)

Nama resmi : FERII CHLORIDUM

Nama lain : Besi (III) klorida

BM / RM : 162,2 / FeCl3

Pemerian : Hablur atau serbuk hablur, hitam

kehijauan, bebas warna jingga dari garam nitrat yang telah

terpengaruhi oleh kelembaban.

Kelarutan : Larut dalam air, larutan beropalesensi

berwarna jingga.


PROTEIN



5. HCl (Dirjen POM edisi III, 1979)

Nama Resmi : ACIDUM HYDROCHLORIDUM

Nama Lain : Asam Klorida

BM / RM : 36,46 / HCl

Pemerian : Cairan tidak berwarna, berasap, bau

merangsang, jika diencerkan dengan 2 bagian air asap dan bau

hilang

Kelarutan : Larutan yang sangat encer masih

bereaksi dengan asam kuat terhadap kertas lakmus

Kegunaan : Sebagai zat tambahan


6. Na2CO3 (Dirjen POM edisi III, 1979)

Nama Resmi : NATRII CARBONAS

Nama Lain : Natrium Karbonat

BM / RM : 124 / Na2CO3

Pemerian : Cairan tidak berwarna,

berasap, bau merangsang, jika diencerkan dengan 2 bagian air

asap dan bau hilang

Kelarutan : Larutan yang sangat encer masih

bereaksi dengan asam kuat terhadap kertas lakmus

Kegunaan : Sebagai zat tambahan

Penyimpanan :Dalam wadah tertutup rapat

7. HNO3 ( Dirjen POM edisi III, 1979)

Nama lain : Asam nitrat

BM / RM : 162,2 / FeCl3

Pemerian : Cairan berasap, jernih, tidak

berwarna

Kelarutan : Larut dalam air, larutan

beropalesensi berwarna jingga.


PROTEIN



8. CuSO4 ( Dirjen POM edisi III, 1979)

Nama lain : Tembaga (II) Sulfat

RM : CuSO4

Pemerian : Prisma triklinik atau serbuk hablur,

biru

Kelarutan : Larut dalam 3 bagian air dan dalam 3

bagian gliserol P, sangat sukar larut dalam etanol (95%).



9. Pb(NO3)2 ( Dirjen POM edisi III, 1979)

Nama lain : Timbal (II) Nitrat

RM : Pb(NO3)2

Pemerian : Hablur tidak berwarna atau putih atau

serbuk hablur putih

Kelarutan : Larut alam air, larutan jernih dan tidak

berwarna.



10. NaOH ( Dirjen POM edisi III, 1979)

Nama resmi : NATRII HYDROXYDUM

Nama lain : Natrium Hidroksida

BM/RM : 40,00/NaOH

Pemerian : Bentuk batang, butiran, massa hablur

atau keping, kering, keras, rapuh dan menunjukkan susunan

hablur, putih, mudah meleleh basah, sangat alkalis dan

korosif, segera menyerap karbondioksida

Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air dan

etanol (95%)



PROTEIN

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik

11. Albumin ( Dirjen POM Edisi III, 1979)

Nama resmi : ALBUMINUM

Nama lain : Albumin

Pemerian : Cairan jernih warna coklat merah

sampai coklat jingga tua tergantung dari kadar protein.

Keasaman : kebasaan pH 6,7 – 7,3

Penetapan kadar : encerkan sejumlah volume dengan air

secukupnya hingga diperoleh larutan dengan kadar protein lebih

kurang 5 % b/v dan lanjutkan menurut cara penetapan yang

tertera pada plasma desiccata.

Penyimpanan : dalam wadah tertutup kedap, pada

suhu antara 2o dan 25o, terlindung dari cahaya.

Khasiat : zat penyangga volume darah.

2.3 Prosedur Kerja (Anonim, 2015)

1. KELARUTAN PROTEIN

Isi 4 buah tabung reaksi masing-masing dengan 3 ml

larutan putih telur. Ke dalam tabung reaksi yang pertama

ditambahkan 3 ml air. Kedalam tabung reaksi ke dua tambahkan

3 ml larutan NaOH 2 M. ke dalam tabung reaksi ketiga

tambahkan 3 ml larutan Na2CO3 0,1 M. ked ala, tabung reaksi ke

empat tambahkan 3ml HCL 0,1 M. Amati perubahan-perubahan

yang terjadi.

2. KOAGULASI PROTEIN

Isi tabung reaksi dengan 3 ml larutan putih telur.

Tambahkan 2 ml larutan (HNO3) 2 M, amati perubahan yang

terjadi. Panaskan tabung reaksi perlahan-lahan. Dinginkan dan

tambahkan NaOH 2 M. Amati perubahan yang terjadi.

3. REAKSI DENGAN ION-ION LOGAM

Isi tabung reaksi masing-masing 3 ml larutan putih telur

(1:1). Ke dalam tabung reaksi pertama tambahkan beberapa


PROTEIN

tetes larutan AgNO3 0,1 M dan amati perubahan yang terjadi.

Kedalam tabung reaksi kedua tambahkan beberapa tetes larutan

CuSO4 0,1 M, amati perubahan yang terjadi. Kedalam tabung

reaksi ketiga tambahkan beberapa tetes larutan NaCl 0,1 M.

Amati perubahan yang terjadi. Kedalam tabung reaksi ke empat

tambahkan beberapa tetes larutan FeCl3 0,1 M. Amati perubahan

yang terjadi. Kedalam tabung reaksi ke lima tambahkan

beberapa tetes larutan Pb(NO3)2 0,1 M. Amati perubahan yang

terjadi.


PROTEIN

BAB 3 METODE KERJA

3.1 Alat

1. Bunsen

2. Gegep Kayu

3. Pipet skala

4. Pipet tetes

5. Rak tabung

6. Tabung reaksi

a. Bahan

1. Larutan Asam Klorida (HCl) 0,1 M

2. Larutan Asam Nitrat (HNO3) 2 M

3. Larutan Ferri Klorida ( FeCl3 ) 0,1 M

4. Larutan Kupri Sulfat ( CuSO4 ) 0,1 M

5. Larutan Natrium Karbonat (Na2CO3) 0,1 M

6. Larutan Natrium Klorida ( NaCl ) 0,1 M

7. Larutan Natrium Hidroksida (NaOH) 2 M

8. Larutan Perak Nitrat (AgNO3) 0,1 M

9. Larutan Plumbo Nitrat ( Pb(NO3 )2 ) 0,1 M

10. Putih telur bebek (albumin)

3.3 Cara Kerja

1. Kelarutan Protein

Diisi empat buah tabung reaksi dengan 3 ml putih telur.

Ditambahkan pada tabung reaksi pertama 3 ml air. Ditambahkan

pada tabung reaksi kedua 3 ml larutan natrium hidroksida

(NaOH) 2 M. Ditambahkan pada tabung reaksi ketiga 3 ml

natrium karbonat (Na2CO3) 0,1 M. Ditambahkan pada tabung

reaksi keempat 3 ml larutan asam klorida (HCl) 0,1 M.

Dihomogenkan masing-masing tabung reaksi. Diamati

perubahan yang terjadi.


PROTEIN

2. Koagulasi Protein

Diisi tabung reaksi 3 ml putih telur. Ditambahkan ke dalam

tabung reaksi 2 ml HNO3. Diamati perubahan yang terjadi.

Dipanaskan tabung reaksi perlahan-lahan. Didinginkan tabung

reaksi beberapa saat. Ditambahkan kedalam tabung reaksi

NaOH 2 M. Diamati perubahan yang terjadi.

3. Reaksi dengan ion-ion logam

Disiapkan 5 buah tabung reaksi. Ditambahkan ke dalam

masing-masing tabung reaksi 3 ml putih telur. Ditambahkan ke

dalam tabung reaksi pertama 3 ml AgNO3 0,1 M. Ditambahkan

ke dalam tabung reaksi kedua NaCl 0,1 M. Ditambahkan ke

dalam tabung reaksi ketiga 3 ml FeCl3 0,1 M. Ditambahkan ke

dalam tabung reaksi keempat 3 ml CuSO4. Ditambahkan

kedalam tabung reaksi kelima 3 ml Pb(NO3)2 0,1 M. Diamati

perubahan yang terjadi pada maing-masing tabung reaksi.


PROTEIN

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Data Pengamatan

1. Kelarutan protein

Putih telur dengan pelarut Pengamatan

1. air

2. larutan NaOH

3. larutan Na2CO3

4. larutan HCl

Tidak Larut

Tidak Larut

Tidak Larut

Tidak Larut

2. Koagulasi protein


1. sebelum dipanaskan

2. setelah dipanaskan

3. pada bagian bawah

tabung reaksi

4. pada bagian atas tabung

reaksi

Denaturat putih

Koagulat putih

Denaturat putih

Koagulat putih

3. Reaksi dengan ion-ion logam


1. AgNO3

2. CuSO4

3. NaCl

4. FeCl3

5. Pb(NO3)2

Denaturat putih

Koagulat kehijauan

Denaturat putih

Koagulat orange

Koagulat putih

4.1.2 Reaksi

1. Kelarutan Protein

a. Albumin dengan H2O

O O O O ║ ║ ║ ║ HN—CH—C—N—CH—C—OH + H2O → H3N+—CH—C—NH—CH—C—O-

│ │ │ │ R R R R


PROTEIN

b. Albumin dengan NaOH

O O O O ║ ║ ║ ║

H2N—CH—C—NH—CH—C—OH + NaOH → H2N—CH—C—NH—CH—C—Ona + H2O │ │ │ │ R1 R2 R1 R2

c. Albumin dengan HCl

O O O O ║ ║ ║ ║ H2N—CH—C—NH—CH—C—OH + HCl → H2N—CH—C—NH—CH—C—OH + Cl- │ │ │ │ R1 R2 R1 R2

d. Albumin dengan Na2CO3

O O O O ║ ║ ║ ║

2H2N—CH—C—NH—CH—C—OH+ Na2CO3 → 2H2N—CH—C—NH—CH—C—ONa + H2CO3

│ │ │ │ R1 R2 R1 R2

2. Koagulasi Protein

a. Albumin dengan HNO3

O O O O ║ ║ ║ ║ H2N—CH—C—NH—CH—C—OH + HNO3 → H2N—CH—C—NH—CH—C—OH + HNO3

│ │ │ │ R1 R2 R1 R2

b. Albumin didinginkan + NaOH

O O O O ║ ║ ║ ║

H2N—CH—C—NH—CH—C—OH + NaOH → H2N—CH—C—NH—CH—C—ONa + H2O │ │ │ │ R1 R2 n R1 R2


PROTEIN

3. Reaksi dengan Ion – Ion Logam

a. Albumin dengan AgNO3

O O O O ║ ║ ║ ║

H2N—CH—C—NH—CH—C—OH- + AgNO3 → H2N—CH—C—NH—CH—C—OAg + HNO3

│ │ │ │ R1 R2 R1 R2

b. Reaksi dengan CuSO4

O O O O ║ ║ ║ ║

H2N—CH—C—NH—CH—C—OH- + CuSO4 → H2N—CH—C—NH—CH—C │ │ │ │ │ R1 R2 R1 R2 O

\ Cu + H2SO4

/ H2N—CH—C

│ ║ R O

c. Albumin dengan NaCl

O O O O ║ ║ ║ ║ H2N—CH—C—NH—CH—C—OH + NaCl → H2N—CH—C—NH—CH—C—ONa + HCl │ │ │ │ R1 R2 R1 R2

d. Albumin dengan FeCl3

O O O O ║ ║ ║ ║

H2N—CH—C—NH—CH—C—OH + CuSO4 → H2N—CH—C—NH—CH—C │ │ │ O │ \ R1 R2 R1 ║ R2 O H2N—CH—C │Fe + 3HCl

O │ O /

H2N—CH—C │ ║

R O


PROTEIN

e. Albumin dengan Pb(NO3)2

O O O O ║ ║ ║ ║ H2N—CH—C—NH—CH—C—OH + Pb(NO3)2 → H2N—CH—C—NH—CH—C │ │ │ │ │ R1 R2 R1 R2 O

\ Pb+2HNO3

/ H2N—CH—C

│ ║ R O

1.2 Pembahasan

Praktikum ini mengamati tentang sifat-sifat protein terhadap

berbagai perlakuan seperti pemanasan, penambahan bahan kimia

dan pengendapan dengan logam berat. Pengujian kelarutan protein

terhadap pemanasan dilakukan dengan menggunakan putih telur

serta sebagai materi uji. Pada pengujian kelarutan protein terhadap

pemanasan, putih telur mengalami perubahan secara fisik setelah

pemanasan. Sebelum pemanasan bentuk putih telur tersebut berupa

cairan kental, setelah pemanasan putih telur tersebut berubah

menjadi lebih kaku dan berwarna putih.

Hal ini dikarenakan terjadinya denaturasi protein dari ketiga

putih telur tersebut yang dapat merubah sifat protein menjadi lebih

sukar larut dan makin kental. Keadaan ini disebut koagulasi. Proses

pemanasan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga

serabut ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih sederhana

Interaksi antara protein dan panas mengakibatkan terjadinya

koagulasi protein. Umumnya protein mengalami denaturasi dan

koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-75 C.

Pada percobaan pertama yaitu kelarutan albumin dalam air,

dalam larutan basa, larutan asam, dan dalam larutan garam.

Berdarkan hasil percobaan albumin tidak larut dalam air , larutan

basa, larutan asam, dan dalam larutan garam. Sedangkan

berdasarkan teori, albumin akan larut dalam air karena albumin


PROTEIN

merupakan protein globular dimana molekul-molekulnya tidak rapat

atau tersusun dalam aturan tertentu. Albumin dalam air akan terurai

menjadi gugus karboksil dan gugus amina yang memiliki sifat

kepolaran yang dapat membentuk ikatan hidrogen antara protein

dalam air.

Berdasarkan teori albumin juga larut dalam larutan basa ,

dimana teori yang menyatakan dalam suasana basa –COOH

melepaskan 1 H+ sehingga menghasilkan –COO- yang bereaksi

dengan protein yang mengakibatkan protein larut dalam basa.

Berdasarkan teori pada larutan asam (HCl) albumin akan larut hanya

saja sukar larut, hal ini disebabakan karena penambahan asam

dapat menyebabkan terjadinya denaturasi. Begitu juga dengan

Larutan garam (Na2CO3), berdasarkan teori, albumin larut dalam

larutan garam.

Pada percobaan koagulasi protein, digunakan asam nitrat

(HNO3) dan natrium hidroksida (NaOH) sebagai pelarut. Hasil

pengamatan yang diperoleh adalah albumin atau putih telur

mengalami denaturasi atau pemecahan setelah ditambahkan asam

nitrat (HNO3) + dipanaskan dan mengalami koagulasi saat

didinginkan + NaOH, denaturasi terjadi karena pengaruh sifat asam

dari asam nitrat (HNO3), karena denaturasi pada putih telur dapat

dipengaruhi oleh pH, suhu, tekanan dan lain-lain. Sifat asam dari

asam nitrat (HNO3) menyebabkan protein pada putih telur mencapai

ph isoelektris yaitu keadaan dimana protein memiliki muatan positif

dan negative yang sama, pemanasan yang dilakukan juga

menyebabkan denaturasi karena panas mengacaukan ikatan

hidrogen protein dan berdampak pada perubahan strukturnya yaitu

protein akan membuka lipatannya dan menghasilkan suatu endapan

berupa zat padat putih hal ini bersifat irreversibel. Sedangkan

koagulasi yang terjadi setelah didinginkan merupakan hasil dari


PROTEIN

denaturasi yang disebut diatas, koagulasi adalah denaturasi protein

akibat panas.

Pada percobaan reaksi dengan ion-ion logam, putih telur

ditambahkan perak nitrat (AgNO3) menghasilkan denaturasi putih,

ditambahkan kupri sulfat (CuSO4) membentuk koagulan hijau,

ditambah natrium klorida (NaCl) menghasilkan denaturasi putih,

ditambahkan ferri klorida (FeCl3) membentuk koagulan orange, dan

ditambahkan Pb(NO3)2 membentuk koagulan putih. Denaturasi yang

terjadi karena dengan adanya logam-logam berat itu akan terbentuk

kompleks garam protein-logam. Kompleks inilah yang membuat

protein akan sulit untuk larut, logam berat juga dapat menarik sulfur

pada protein sehingga mengganggu ikatan disulfida dalam protein

dan menyebabkan protein terdenaturasi.


PROTEIN

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil percobaan di atas dapat disimpulkan bahwa:

1. Albumin tidak larut dalam air, larutan asam, larutan basa, dan

larutan garam

2. Sebelum Pemanasan penambahan HNO3 Albumin mengalami

denaturasi, setelah pemanasan dengan penambahan NaOH

albumin mengalami koagulasi . Bagian atas tabung mengalami

denaturasi sedangkan bagian bawah tabung mengalami

koagulasi.

3. Reaksi albumin dengan AgNO3 mengghasilkan Denaturat putih,

reaksi dengan CuSO4 menghasilkan koagulat kehijauan, reaksi

dengan NaCl menghasilkan denaturant putih, reaksi dengan

FeCl3 menghasilkan koagulat orange, dan reaksi dengan

Pb(NO3)2 menghasilkan koagulat putih.

5.2 Saran

Sebaiknya Asisten lebih membimbing praktikan dalam

melakukan praktikum dan mendampingi praktikan sampai percobaan

selesai dilakukan.


PROTEIN

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2015. ”Penuntun Praktikum Kimia Organik”. Universitas

Muslim Indonesia : Makassar.

Ditjen POM. 1979. ”Farmakope Indonesia Edisi III”. Departemen

Kesehatan Republik Indonesia : Jakarta.

Hamid, Abdul Toha. 2001. ”Biokimia Metebolisme Molekul”. Alfabeta :

Bandung.

Poedjiaji, Anna. 1994. “Dasar-Dasar Biokimia”. Universitas Indonesia,

Jakarta

Sudarmadji. 2004. ”Analisa Bahan Makanan dan Pertanian”. UGM

Press : Jogjakarta.

Winarno. F.G. 2004. “Kimia Pangan dan Gizi“. PT. Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.


5 protein

Health & Medicine