ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN, LEMAK, DAN KARBOHIDRAT MIE

BASAH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera)

TUGAS AKHIR

Untuk Memenuhi Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana Ilmu Gizi

Oleh :

Syopin Cintya Yuliani

115070300111018

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

vii

DAFTAR ISI

Halaman

Judul .................................................................................................................... i

Halaman Persetujuan .......................................................................................... ii

Kata Pengantar .................................................................................................... iii

Abstrak ............................................................................................................... v

Abstract….………………………………………………………………….. .................vi

Daftar Isi ............................................................................................................. vii

Daftar Tabel ......................................................................................................... x

Daftar Gambar .....................................................................................................xi

Daftar lampiran ................................................................................................... xii

Daftar Singkatan ................................................................................................ xiii

BAB 1 PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1

1.2 Rumusan Masalah ......................................................................................... 3

1.3 Tujuan Penelitian .......................................................................................... 3

1.3.1 Tujuan Umum Penelitian .................................................................... 3

1.3.2 Tujuan Khusus Penelitian .................................................................. 3

1.4 Manfaat Penelitian ........................................................................................ 3

1.4.1 Akademik……………………………………………………….. ............... 4

1.4.2 Praktisi…………………………………………………………... .............. 4

1.4.3 Masyarakat ........................................................................................ 4

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA.............. ………………………………………………. 5

2.1 Malnutrisi ....................................................................................................... 5

2.1.1 Gizi Kurang dan Gizi Buruk ................................................................ 5

2.2 Mie Basah…………………………………………………………… ..................... 6

2.2.1 Bahan Pembuatan Mie ...................................................................... 7

2.2.2 Tahapan Pembuatan Mie ................................................................. 10

2.3 Daun Kelor (Moringa oleifera)………………………………… ........................ 12

2.4 Protein……………………………………………………….. ……… .................. 15

2.5 Analisis Kadar Protein…………………………………………………… ........... 15

viii

2.5.1 Metode Kjeldahl……………………………. ....................................... 15

2.6 Lemak………………………………………………………………………........... 16

2.7 Analisis Kadar Lemak…………………………………………………… ............ 17

2.7.1 Metode Soxhlet ................................................................................ 17

2.8 Karbohidrat…………………………………………………………..................... 18

2.9 Analisis Kadar Karbohidrat ........................................................................... 19

2.9.1 Analisis Total Gula Metode Anthrone ............................................... 19

2.9.2 Kadar Karbohidrat By Difference...................................................... 20

BAB 3 KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS PENELITIAN ………… ........... 22

3.1 Kerangka Konsep……………................................................... ..................... 22

3.2 Penjelasan Kerangka Konsep ...................................................................... 23

3.3 Hipotesis Penelitian ..................................................................................... 24

BAB 4 METODE PENELITIAN ........................................................................... 25

4.1 Rancangan Penelitian ................................................................................. 25

4.2 Sampel Penelitian…………………………………………………………. ......... 26

4.3 Kriteria Sampel……………………………………………….... ......................... 27

4.4 Variabel Penelitian……………………………………… .................................. 27

4.4.1 Variabel Bebas……………………………………………… ................. 27

4.4.2 Variabel Terikat .............................................................................. ..27

4.5 Tempat dan Waktu Penelitian………………………………………….. ............ 27

4.6 Definisi Operasional Variabel………………………………………………… .... 28

4.6.1 Tepung Daun Kelor……………………………………………..... ......... 28

4.6.2 Kandungan Protein Mie Kelor………….. .......................................... 28

4.6.3 Kandungan Lemak Mie Kelor………….. ........................................... 28

4.6.4 Kandungan Karbohidrat Mie Kelor………………………… ................ 29

4.7 Instrumen Penelitian ………………………………………………. ................... 29

4.7.1 Bahan Penelitian……………………………………………… ....... 29

4.7.2 Alat Penelitian……………………………………………… ........... 29

4.8 Prosedur Penelitian…………………………………………………….... ........... 30

4.8.1 Langkah-Langkah Pembuatan Mie Kelor………………………………30

4.8.2 Analisis Kandungan Protein……………………………………… ........ 31

4.8.3 Analisis Kandungan Lemak……………………………………… ......... 32

ix

4.8.4 Analisis Kandungan Karbohidrat………………………………… ........ 33

4.9 Skema Alur Penelitian………………………………………………….... ........... 34

4.9.1 Alur Penelitian………………………………… .................................... 34

4.10 Analisis Data .............................................................................................. 34

BAB 5 HASIL PENELITIAN DAN ANALISIS DATA ............................................ 36

5.1 Gambaran Umum Mie Basah dengan Substitusi Tepung Daun Kelor .......... 36

5.2 Kandungan Protein Mie Daun Kelor ............................................................. 37

5.3 Kandungan Lemak Mie Daun Kelor ............................................................. 38

5.4 Kandungan Karbohidrat Mie Daun Kelor ...................................................... 39

BAB 6 PEMBAHASAN ....................................................................................... 42

6.1 Pembahasan Hasil Penelitian ...................................................................... 42

6.1.1 Kandungan Protein pada Mie Basah dengan Substitusi Tepung

Daun Kelor ............................................................................................... 42

6.1.2 Kandungan Lemak pada Mie Basah dengan Substitusi Tepung

Daun Kelor ............................................................................................... 44

6.1.3 Kandungan Karbohidrat pada Mie Basah dengan Substitusi

Tepung Daun Kelor................................................................................... 47

6.2 Implikasi Bidang Gizi .................................................................................... 49

6.3 Keterbatasan Penelitian ............................................................................... 50

BAB 7 PENUTUP .............................................................................................. 51

7.1 Kesimpulan .................................................................................................. 51

7.2 Saran ........................................................................................................... 52

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………......... . 53

LAMPIRAN………………………………………………………………………. ........ 56

x

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Mie Basah dan Kering dalam 100 gram .................... 6

Tabel 2.2 Kandungan Gizi pada Daun Kelor (Moringa oleifera) 100 gram ......... 13

Tabel 2.3 Kandungan Asam Amino

pada Daun Kelor (Moringa oleifera) 100 gram ................................... 14

Tabel 4.1 Kandungan Protein, Lemak, dan Karbohidrat dalam Setiap

Taraf Perlakuan ……………………………………………. ................... 26

Tabel 4.2 Rancangan Acak Lengkap ................................................................. 27

Tabel 4.3 Standar resep tiap perlakuan (per 100 gram) ..................................... 29

xi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Moringa oleifera ............................................................................. 12

Gambar 3.1.Kerangka Konsep........................................................................... 22

Gambar 4.1 Alur Penelitian ................................................................................ 34

Gambar 5.1 Mie Basah dengan 4 Taraf Perlakuan ............................................ 36

Gambar 5.2 Rata-Rata Kandungan Protein ....................................................... 37

Gambar 5.3 Rata-Rata Kandungan Lemak ........................................................ 39

Gambar 5.4 Rata-Rata Kandungan Karbohidrat ................................................ 40

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Alur Pembuatan Mie, Proses Analisa Kandungan Protein, ...................

Lemak, dan Karbohidrat .................................................................. 56

Lampiran 2. Dokumentasi Penelitian .................................................................... 58

Lampiran 3. Hasil Analisa Kandungan Makronutrien ............................................ 59

Lampiran 4. Hasil Analisa Kandungan Protein, Lemak, dan Karbohidrat setelah

Disortir ............................................................................................. 60

Lampiran 5. Hasil Uji Statistik .............................................................................. 61

Lampiran 6. Surat Pernyataan Keaslian Tulisan .................................................. 64

xiii

DAFTAR SINGKATAN

AgNO3 : Perak Nitrat

Anova : Analysis of Varians

AOAC : Association of Analytical Community

CO2 : Karbon dioksida

g : gram

H2SO4 : Hidrogen Sulfat (Asam Sulfat)

H3BO3 : Asam Borat

HCl : Asam Klorida

HgO : Raksa (II) Oksida

IMT/U : Indeks Masa Tubuh menurut Usia

K2SO4 : Kalium Sulfat

Kal : Kalori (kilokalori)

KEK : Kurang Energi Kronis

KEP : Kurang Energi Protein

KKP : Kurang Kalori Protein

mg : milligram

ml : mililiter

mm : millimeter

N : Normalitas

NaOH : Natrium Hidroksida

RAL : Rancangan Acak Lengkap

SI : Satuan Internasional

TDK : Tepung Daun Kelor

TT : Tepung Terigu

v

ABSTRAK Yuliani, Syopin Cintya. 2017. Analisis Kandungan Protein, Lemak, dan

Karbohidrat Mie Basah Substitusi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Tugas Akhir, Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Pembimbing : (1) Yosfi Rahmi, S.Gz., M.Sc. (2) Titis Sari Kusuma, S.Gz., MP

Prevalensi risiko KEK pada wanita usia subur (15 – 49 tahun) secara nasional sebesar 24,2%. Prevalensi malnutrisi (gizi kurang) pada remaja berusia 13 – 15 tahun sebesar 11,1% dan pada remaja berusia 16 – 18 tahun sebesar 9,4%. Dalam pencegahan gizi kurang, perlu adanya peningkatan asupan energi. Salah satu makanan yang merupakan sumber energi adalah mie basah. Mie basah merupakan makanan dengan bahan dasar utama tepung terigu. Sebanyak 3,8% penduduk Indonesia yang berusia ≥ 10 tahun mengonsumsi mie basah ≥ 1 kali sehari. Untuk meningkatkan kandungan gizi pada mie basah, diperlukan bahan makanan yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu. Salah satunya adalah daun kelor yang sudah ditepungkan. Tepung daun kelor mengandung protein tiga kali lebih tinggi, lemak dua kali lebih tinggi, serta karbohidrat setengah kali lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Sehingga pada penelitian ini akan dibuat mie basah dengan substitusi tepung kelor. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan kandungan protein, lemak, dan karbohidrat pada mie basah dengan subsitusi tepung daun kelor sebagai makanan alternatif bagi penderita gizi kurang. Jenis penelitian ini adalah eksperimental dengan desain RAL dengan 4 taraf perlakuan dan 5 kali replikasi. Taraf perlakuan adalah perbandingan antara tepung terigu dan tepung daun kelor, yaitu 100:0, 95:5, 90:10, dan 85:15. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung daun kelor memberikan peningkatan yang signifikan terhadap kandungan protein (Kruskal Wallis, p = 0,022). Namun, tidak memberikan hasil yang signifikan terhadap peningkatan kandungan lemak (Kruskal Wallis, p = 0,111) dan penurunan kandungan karbohidrat (One Way ANOVA, p = 0,184). Kesimpulan penelitian ini adalah substitusi tepung daun kelor meningkatkan kandungan protein namun tidak mempengaruhi kandungan lemak dan karbohidrat mie basah. Kata kunci: gizi kurang, mie basah, tepung terigu, tepung daun kelor, protein, lemak, karbohidrat

vi

ABSTRACT Yuliani, Syopin Cintya. 2017. Analysis of Protein, Lipid, and Carbohydrate

Content of Noodles Substituted with Moringa Leaves Flour (Moringa oleifera) Final Assignment, Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Pembimbing : (1) Yosfi Rahmi, S.Gz., M.Sc. (2) Titis Sari Kusuma, S.Gz., MP

Nationally, prevalence of women in childbearing age (15 – 49 years old) with risk of energy and protein deficiencies is 24.2%. Prevalence of under-nourished teenagers aged 13 – 15 years old is as many as 11.1%, and 9.4% of teenagers with age 16 – 18 years old. In the prevention of under-nourished condition, consumption of food with high energy content is needed. One of the food as energy source is noodle. Wheat flour is the main ingredients in making a noodle. About 3,8% of Indonesian aged ≥ 10 years old are consuming noodles more than or as much as once a day. To raise the nutrient content of noodle, a substitution of wheat flour is needed. One of the food ingredients that can be used as the substitution of wheat flour is floured moringa leaves. Floured moringa leaves contain three times of protein, two times of lipid, and half time of carbohydrate compared to wheat flour. So that, in this study, noodle with substitution of moringa leaves flour would be made. The aim of this study was to gain information about the differences of protein, lipid, and carbohydrate content in noodle with substitution of moringa leaves flour as an alternative food for under-nourished people. This was an experimental study with complete randomized design. There were 4 standards of treatment and 5 times of replication. The standards of treatment were based on the ratio of wheat flour and moringa leaves flour, those are 100:0, 95:5, 90:10, and 85:15. The result showed that moringa leaves flour substitution was significantly increasing the protein content of the noodles (Kruskal Wallis, p = 0.022). But, it did not significantly increase the lipid content (Kruskal Wallis p = 0.111) nor decrease the carbohydrate content (One Way ANOVA, p = 0.184) of the noodles. The conclusion of this study is the substitution of moringa leaves flour increases the content of protein, but does not give any different contents of lipid nor carbohydrate in the noodle. Keywords: under-nourished, noodle, wheat flour, moringa leaves flour, protein, lipid, carbohydrate

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Kekurangan Energi Kronis (KEK) merupakan suatu kondisi malnutrisi

yang disebabkan karena kurangnya asupan makanan, ketidakseimbangan

gizi, dan/atau kurangnya konsumsi zat gizi tertentu, terutama energi dan

protein, yang sering disebut dengan Kurang Energi Protein (KEP), yang

berlangsung dalam jangka waktu lama (Murphy, 2011; Oktriyani dkk., 2014).

Di Indonesia, sebanyak 11,1% remaja usia 13 – 15 tahun mengalami gizi

kurang, yang terdiri dari 3,3% sangat kurus dan 7,8% kurus yang diukur

berdasarkan IMT/U. Pada remaja usia 16 – 18 tahun, prevalensi remaja yang

memiliki status gizi kurus sebesar 7,5% dan 1,9% berstatus gizi sangat kurus.

Prevalensi Penduduk Indonesia dewasa berusia > 18 tahun yang memiliki

status gizi kurus (IMT < 18,5) sebesar 8,7%. Selain itu, risiko KEK pada

wanita usia subur (WUS) 15 – 49 tahun yang diukur berdasarkan indikator

Lingkar Lengan Atas (LiLA) secara nasional sebanyak 24,2% (Kemenkes,

2013). Pencegahan risiko KEK dapat dilakukan dengan pemberian makanan

energi tinggi (Irawati, 2009).

Mie basah merupakan makanan berbahan dasar tepung terigu, air,

telur, dan garam (Koswara, 2009). Mie yang bahan dasarnya terigu dari

gandum digunakan sebagai bahan sumber makanan pokok sebagai mana

halnya dengan nasi, oleh karena mengandung karbohidrat tinggi setara

dengan nasi (Zakaria dkk., 2016). Sebanyak 3,8% penduduk Indonesia yang

berusia ≥ 10 tahun mengonsumsi mie basah ≥ 1 kali sehari (Kemenkes,

2

2013). Komponen kimia (zat gizi) mie basah bervariasi, yaitu 4,5-6% protein,

38-56% karbohidrat, dan 1-2,5% lemak tergantung pada variasi resep yang

digunakan dalam proses produksinya (Kementrian Negara Riset dan

Teknologi, 2006). Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, dan

merupakan sumber protein dan karbohidrat. Protein (gluten) dalam tepung

terigu harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan

tahan terhadap proses penarikan sewaktu proses produksinya (Koswara,

2009). 100 gram tepung terigu mengandung energi sebesar 333 kkal, 9,0

gram protein, dan 77,2 gram karbohidrat, serta 1,0 gram lemak (Mien dkk.,

2009).

Menurut Harahap (2007) dalam Zakaria dkk. (2016), saat ini telah

banyak dikembangkan mie basah dengan penambahan maupun substitusi

dari berbagai jenis tepung selain tepung terigu misalnya tepung tapioka,

umbi-umbian, mocaf, dan lain-lain. Daun kelor merupakan hasil dari tanaman

kelor yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi termasuk protein asam

amino esensial, namun masyarakat di Indonesia banyak yang tidak

memanfaatkannya sebagai sumber gizi.

Daun kelor yang sudah ditepungkan dapat digunakan sebagai

pengganti tepung terigu dalam pembuatan mie basah. Tepung daun kelor

memiliki kandungan protein dan lemak yang lebih tinggi, serta karbohidrat

yang lebih rendah. Kelor (Moringa oleifera) merupakan pohon sayur yang

seluruh bagiannya dapat dimakan dan sudah lama dikonsumsi oleh manusia.

Selain itu, banyak juga hasil penelitian yang menunjukkan manfaat daun

kelor dalam bentuk ekstrak atau yang dicampurkan ke dalam berbagai

olahan, baik pangan maupun non pangan. Dalam 100 gram daun kelor yang

3

telah ditepungkan terkandung energi sebesar 205 kkal, 27,1 gram protein,

38,2 gram karbohidrat, dan 2,3 gram lemak (Bey, 2010).

Pada penelitian ini akan dibuat mie basah dengan substitusi tepung

kelor yang diharapkan akan menghasilkan mie basah dengan kandungan

protein dan lemak yang lebih tinggi, serta kandungan karbohidrat yang lebih

rendah yang dapat digunakan untuk membantu pencegahan KEP.

1.2 Rumusan masalah:

Apakah ada perbedaan kandungan protein, lemak, dan karbohidrat pada

mie basah dengan subsitusi tepung daun kelor dengan taraf perlakuan

tertentu?

1.3 Tujuan Penelitian:

1.3.1 Tujuan Umum

Mengetahui perbedaan kandungan protein, lemak, dan karbohidrat pada

mie basah dengan subsitusi tepung daun kelor dengan taraf perlakuan

tertentu.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Mengetahui kandungan protein mie basah dengan substitusi tepung

daun kelor pada masing-masing perlakuan.

2. Mengetahui kandungan lemak mie basah dengan substitusi tepung

daun kelor pada masing-masing perlakuan.

3. Mengetahui kandungan karbohidrat mie basah dengan substitusi

tepung daun kelor pada masing-masing perlakuan.

4. Menganalisis perbedaan kandungan protein, lemak, dan karbohidrat

mie basah dengan substitusi tepung daun kelor pada masing-masing

perlakuan.

4

5. Mengetahui taraf perlakuan terbaik dari substitusi tepung daun kelor

dalam pembuatan mie basah.

1.4 Manfaat Penelitian:

1.4.1 Akademik

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah

yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi,

khususnya tentang pengaruh substisusi tepung daun kelor terhadap

kandungan protein, lemak, dan karbohidrat dalam pembuatan mie basah.

1.4.2 Praktisi

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan rujukan mengenai

substisusi tepung daun kelor dalam pembuatan mie basah yang

berpengaruh secara signifikan terhadap kandungan protein, lemak, dan

karbohidrat.

1.4.3 Masyarakat

Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai pangan

alternatif untuk mencegah terjadinya KEP.

5

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Malnutrisi

Malnutrisi merupakan istilah umum yang mengacu pada baik gizi

kurang maupun gizi lebih. Malnutrisi disebabkan karena tidak cukupnya

asupan makanan, ketidakseimbangan zat gizi, defisiensi zat gizi tertentu,

dan kelebihan asupan gizi yang disebabkan oleh konsumsi makanan

berlebih. The National Institute for Health and Clinical Excellence (NICE)

mendefinisikan malnutrisi sebagai suatu keadaan di mana terjadi

defisiensi energi, protein, vitamin, dan mineral yang menyebabkan efek

merugikan yang dapat diukur pada komposisi tubuh, fungsi tubuh, atau

keluaran klinis (Murphy, 2011).

2.1.1 Gizi Kurang dan Gizi Buruk

Gizi kurang adalah gangguan kesehatan akibat kekuragan atau

ketidakseimbangan zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan, aktivitas

berpikir, dan semua hal yang berhubungan dengan kehidupan. Apabila

kondisi gizi kurang terus berlangsung dalam waktu yang lama, maka akan

berakibat semakin berat tingkat kekurangannya dan berujung pada

kondisi gizi buruk (Hasdianah dkk., 2014). Gizi kurang dapat memberikan

dampak yang parah pada kondisi kesehatan maupun kualitas kehidupan

seseorang secara umum. Seseorang yang mengalami gizi kurang

ataupun gizi buruk akan berkurang daya tahan tubuhnya untuk melawan

infeksi, bersikap apatis dan menjadi depresi, serta kemampuan

6

penyembuhan luka dan kekuatan ototnya akan berkurang. Gizi buruk

terjadi karena kurangnya asupan energi atau protein (KKP), atau disebut

juga dengan kurang energi protein (KEP) (Murphy, 2011; Hasdianah,

2014)

2.2 Mie Basah

Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan

setelah tahap pemotongan. Biasanya mie basah dipasarkan dalam

keadaan segar. Kadar air mie basah dapat mencapai 52% dan karenanya

daya simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Proses

perebusan dapat menyebabkan enzim polifenol-oksidase terdenaturasi,

sehingga mie basah tidak mengalami perubahan warna selama distribusi.

Di Cina, mie basah biasa dibuat dari terigu jenis lunak dan ditambahkan

Kan-sui. Yang dimaksud kan-sui adalah larutan alkali yang tersusun oleh

garam natrium dan kalium karbonat. Larutan ini digunakan untuk

menggantikan fungsi natrium klorida dalam formula. Garam karbonat ini

membuat adonan bersifat alkali yang menghasilkan mie yang kuat

dengan warna kuning yang cerah. Warna tersebut muncul akibat adanya

pigmen flavonoid yang berwarna kuning pada keadaan alkali (Hoseney,

1994 dalam S. Joni dan Bambang, 2005).

Mie basah tidak tahan simpan. Bila dibuat serta ditangani dengan

baik maka pada musim panas atau musim kering mie basah dapat tahan

simpan selama sekitar 36 jam. Pada musim penghujan mie demikian

hanya tahan selama kira-kira 20-22 jam. Keadaan tersebut disebabkan

karena mikroflora terutama jamur atau kapang pada umumnya lebih

mudah tumbuh pada keadaan lembab dan suhu yang tidak terlalu tinggi.

7

Supaya lebih awet, biasanya ditambahkan bahan pengawet (kalsium

propinat) untuk mencegah mie berlendir dan jamuran (Koswara, 2009).

Berikut akan dijelaskan kandungan mie 100 gram :

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Mie Basah dan Kering dalam 100 gram

Zat Gizi Mie Basah Mie Kering

Energi (Kal) 86 337 Protein (g) 0,6 7,9 Lemak (g) 3,3 11,8 Karbohidrat (g) 14,0 50,0 Kalsium (mg) 14 49 Fosfor (mg) 13 47 Besi (mg) 0,8 2,8 Vitamin A (SI) 0 0 Vitamin B1 (mg) 0 0,01 Vitamin C (mg) 0 0 Air (g) 80,0 28,6

Sumber: Rini, 2008

2.2.1 Bahan Pembuatan Mie

2.2.1.1 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung

terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung

terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan

karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan

dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin

(prolamin dalam gandum) dan glutenin. Gliadin berfungsi untuk

mengembangkan roti pada proses pemanggangan, sedangkan glutenin

berfungsi untuk menjaga kekuatan dan elastisitas adonan. Gluten

berfungsi untuk membuat adonan mie menjadi elastis dan tahan saat

proses penarikan (Koswara, 2009).

Menurut Rini (2008), berdasarkan kandungan gluten (protein),

tepung terigu yang beredar dipasaran dapat dibedakan 3 macam

sebagai berikut :

8

1. Hard flour, tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan

proteinnya 12-13%. Tepung ini biasanya digunakan untuk

pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi. Contohnya terigu

cakra kembar atau kereta kencana. Tepung terigu yang

mempunyai kandungan protein tinggi, terbuat dari biji gandum

yang mempunyai karakteristik luar yang keras dan tidak mudah

pecah. Dengan gandum tersebut, adonan hasil tepungnya

mempunyai daya serap yang tinggi, menghasilkan adonan yang

kuat, kenyal, dan memiliki daya kembang yang baik.

2. Medium hard flour, terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11%.

Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie, dan

macam-macam kue, serta biskuit. Contohnya adalah tepung

terigu segitiga biru.

3. Soft flour, terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5%.

Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan

biskuit. Contohnya adalah tepung terigu kunci biru.

2.2.1.2 Telur Ayam

Sebutir telur berisi 6 - 7 gram protein. Protein telur memiliki

kualitas yang tinggi untuk pangan manusia. Telur juga mengandung 6

gram lemak yang mudah dicerna. Telur memiliki sejumlah sifat

fungsional, antara lain: daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol

kristalisasi, dan pemberi warna. Telur dapat meningkatkan nilai gizi pada

mie serta membuat mie menjadi tidak mudah putus. Putih telur memiliki

daya koagulasi yang dapat memberi lapisan tipis dan kuat pada

permukaan mie. Lesitin merupakan surfaktan atau pengemulsi yang

9

terdapat di dalam kuning telur. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi

minyak dalam air (o/w) (Muchtadi dkk., 2010).

2.2.1.3 Air Mineral

Air berfungsi untuk melarutkan bahan-bahan dan membantu

proses gelatinisasi pati pada saat membentu adonan. Air terdiri dari

molekul-molekul H2O yang terikat satu sama lain dengan ikatan

hidrogen lainnya sehingga dapat mencampur adonan (Rini, 2008).

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan

karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal

gluten.Dengan adanya air, pati dan gluten akan mengembang. Air yang

digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9, hal ini disebabkan

absorpsi air semakin meningkat dengan naiknya pH. Semakin banyak

air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah.Jumlah air yang

optimum membentuk pasta yang baik (Koswara, 2009).

Jumlah air yang ditambahkan dalam adonan umumnya berkisar

antara 28-38% dari campuran bahan yang akan digunakan. Jika air

yang ditambahkan lebih dari 38%, adonan akan menjadi sangat lengket

dan jika air yang ditambahkan kurang dari 28%, maka adonan menjadi

rapuh sehingga sulit dicetak atau dibentuk (Rini, 2008).

2.2.1.4 Garam

Penambahan garam dapat menghambat aktivitas enzim

protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan tidak

mengembang secara berlebihan (Koswara, 2009).

10

2.2.1.5 Garam Alkali

Menurut Ratnawati (2003) dalam Umri (2016), garam alkali atau

soda abu adalah bahan tambahan yang ditambahkan dalam proses

pembuatan mie. Penggunaan senyawa ini dapat meningkatkan pH,

member warna sedikit kuning, dan menghasilkan flavor yang disukai

konsumen. Komponen garam alkali ini berfungsi mempercepat

pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas, fleksibilitas, dan

meningkatkan kehalusan tekstur mie.

Dalam pembuatan mie basah kelor garam alkali yang digunakan

adalah air khi. Air khi adalah air abu yang berwarna bening seperti air

yang berfungsi sebagai pengenyal mie dan membantu melenturkan mie

agar tidak mudah putus (Kreasi Bogasari, 2011).

2.2.2 Tahapan Pembuatan Mie

2.2.2.1 Pencampuran

Tahap Pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air

berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk

mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan

air (28-38%), waktu pengadukan (15-25 menit), dan suhu adonan (24-

40o C) (Koswara, 2009).

Pada proses pencampuran ini, pertama tepung terigu ditaruh

diatas meja pencampuran. Terigu disusun menjadi suatu gundukan

dengan lubang ditengah-tengah, kemudian ditambahkan bahan-bahan

lain ke dalam lubang tersebut. Secara perlahan-lahan, campuran

tersebut diaduk rata dan ditambah air sampai membentuk adonan yang

homogen, yaitu menggumpal bila dikepal dengan tangan (Rini, 2008).

11

2.2.2.2 Pengulenan adonan

Adonan yang sudah membentuk gumpalan selanjutnya diuleni.

Pengulenan ini dapat menggunakan alat kayu berbentuk silinder. Waktu

total pengulenan yang baik sekitar 15-25 menit. Pengulenan yang lebih

dari 25 menit dapat menyebabkan adonan menjadi rapuh, keras, dan

kering. Sedangkan pengulenan yang kurang dari 15 menit

menyebabkan adonan menjadi lunak dan lengket (Rini, 2008).

2.2.2.3 Roll Press (pembentukan lembaran)

Proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk

menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan.

Adonan yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari

25oC karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran adonan/mie

pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran adonan mie yang demikian

akan menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir adonan sekitar

1,2-2 mm (Koswara, 2009).

2.2.2.4 Pembentukan mie

Di akhir proses pembentukan lembaran diatas, dilakukan proses

pembentukan mie. Lembar adonan yang tipis dipotong memanjang

selebar 1-2 mm dengan roll pemotong mie, dan selanjutnya dipotong

melintang pada panjangtertentu, sehingga dalam keadaan kering

menghasilkan berat standar (Koswara, 2009).

Proses pembuatan mie ini umumnya sudah dilakukan dengan

alat pencetak mie (roll press) yang digerakkan tenaga listrik. Alat ini

mempunyai dua rol. Rol pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran

12

mie pada proses pembentukan lembaran dan rol kedua berfungsi untuk

mencetak mie (Rini, 2008).

2.2.2.5 Perebusan

Air dimasukkan ke dalam wajan kemudian dimasak hingga

mendidih. Mi dimasak selama 2 menit sambil diaduk secara perlahan.

Api yang digunakan untuk merebus mi harus besar supaya waktu

perebusan singkat. Apabila waktu perebusannya lama, mi akan menjadi

lembek karena ada air yang masuk kedalam mi (Rini, 2008).

2.3 Daun Kelor (Moringa oliefera)

Gambar 2.1 Moringa oleifera (sumber: www.cincoramas.com)

Daun kelor diketahui memiliki 13 jenis, 9 jenis merupakan pohon

indigen Afrika, yaitu M. peregrine, M. pygmea, M. longituba, M.

Ruspoliana, M. rivae, M. borziana, M. stenopetala, M. arborea, M.

ovalifolia. 2 jenis lainnya hidup di Madagaskar, yaitu M. drauhardii dan M.

hilderbrandtii. Dan 1 jenis hidup di India, yaitu M. oleifera. Dari ke-13 jenis

ini yang diketahui berpotensi untuk dimanfaatkan adalah M. oleifera dari

India dan M. stenopetala dari Afrika (Suwahyono, 2008). Di Indonesia

sendiri jenis daun kelor yang dikenal hanya dari spesies M. oleifera.

13

Kandungan senyawa tanaman kelor terbilang sangat lengkap. Variasi dan

kadar kandungannya sangat tinggi, jauh melampaui kandungan tanaman

lain (Mardiana, 2013). Berikut akan dijelaskan kandungan vitamin dan

mineral serta asam amino yang terdapat pada 100 gram daun kelor

(Moringa oleifera):

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Daun Kelor (Moringa oleifera) per 100

gram

Zat Gizi Daun Segar Dikeringkan/Serbuk

Daun

Calcium (mg) 440 2003 Calories (cal) 92 205 Carbohydrates (g) 12,5 38,2 Carotene (Vit. A) (mg) 6,78 18,9 Copper (mg) 0,07 0,57 Fat (g) 1,70 2,3 Fiber (g) 0,90 19,2 Iron (mg) 0,85 28,2 Magnesium (mg) 42 368 Niacin (B3) (mg) 0,8 8,2 Phosphorus (mg) 70 204 Potassium (mg) 259 1324 Protein (g) 6,70 27,1 Riboflavin (B2) (mg) 0,05 10,5 Thiamin (B1) (mg) 0,06 2,64 Vitamin C (mg) 220 17,3 Zinc (mg) 0,16 3,29

Sumber: Bey, 2010

Tanaman kelor mengandung lebih dari 90 nutrisi dan 46 jenis

antioksidan. Selain itu, ada lebih dari 46 antioksidan dan 36 senyawa

antiinflamasi yang terbentuk secara alami. Itulah sebabnya kelor disebut

sebagai sumber antioksidan alami terbaik (Mardiana, 2013).

Daun kelor berfungsi sebagai antibiotik dan anti-pembengkakan

akibat gigitan serangga. Ekstrak daun kelor dapat digunakan sebagai

antibakteri dan antijamur pada kulit. Seduhan teh daun kelor dapat

mengobati tukak lambung atau diare. (Suwahyono, 2008). Selain

14

kandungan gizi di atas, terdapat 10 asam amino esensial dalam daun

kelor yang dibutuhkan oleh tubuh dan hanya bisa didapatkan dari

makanan (Bey, 2010; Almatsier, 2009).

Tabel 2.3 Kandungan Asam Amino pada Daun Kelor (Moringa

oleifera) 100 gram

Asam Amino Daun Segar Dikeringkan/Serbuk

Daun

Leucine (mg) 492,2 1950 Phenylalinine (mg) 310,3 1388 Arginine (mg) 406,6 1325 Lysine (mg) 342,4 1325 Threonine (mg) 117,7 1188 Valine (mg) 374,5 1063 Isoleucine (mg) 299,6 825 Histidine (mg) 149,8 613 Tryptophan (mg) 107 425 Methionine (mg) 117,7 350

Sumber: Bey, 2010

Dari 10 asam amino tersebut, leucine merupakan asam amino

yang memiliki kadar paling tinggi dalam 100 gram serbuk daun kelor (Bey,

2010). Leucine berperan dalam sintesis protein otot dalam tubuh, serta

menghambat degradasi protein dalam otot, yang juga terjadi pada liver

(Garlick, 2005). Leucine berperan dalam mengaktifkan sintesis proteindi

dalam sel, yaitu dengan memberikan sinyal bahwa protein tersebut

tersedia untuk proses sintesis protein (Johnson, 2009).

Kelor juga dimanfaatkan sebagai bahan obat di berbagai negara.

Contohnya Guatemala yang masyarakatnya menggunakan kelor untuk

mengobati infeksi kulit dan luka. Di Jamaika pada tahun 1817, minyak

kelor dimanfaatkan sebagai bahan untuk keperluan memasak. Minyaknya

digunakan sebagai bahan bakar yang menghasilkan cahaya tanpa asap.

Di Filipina, kelor digunakan untuk mengobati anemia, pembengkakan

kelenjar, dan penambah ASI untuk ibu menyusui (Mardiana, 2013).

15

2.4 Protein

Protein merupakan komponen yang banyak terdapat pada sel

tanaman dan hewan. Protein merupakan sumber zat gizi utama, yaitu

sebagai sumber asam amino. Terdapat 8 dari 20 asam amino penyusun

protein yang merupakan zat nutrisi esensial yang diperlukan tubuh, yaitu

lisin, triptofan, fenilalanin, metionin, treonin, leusin, isoleusin, dan valin

(Nuri dkk., 2011). Asam amino ini saling terkait melalui ikatan peptida

dalam urutan-urutan khusus yang membedakan protein yang satu dengan

yang lain (Soetardjo dkk, 2011).

Semua asam amino penyusun protein mempunyai ciri yang sama,

yaitu memiliki gugus karboksil (-COOH) yang bersifat asam dan gugus

amino (-NH2) yang bersifat basa yang diikat pada atom karbon yang sama

(Nuri dkk., 2011).

2.5 Analisis Kadar Protein

Kadar protein pada bahan dan produk makanan dapat ditentukan

dengan berbagai jenis metode analisis. Diantara metode analisis protein

yang sering digunakan adalah metode Kjeldahl, metode Biuret, metode

Lowry, metode pengikatan zat warna dan metode titrasi formol (Nuri dkk.,

2011).

2.4.1 Metode Kjeldahl

Metode penetapan protein dengan metode Kjeldahl dapat

digunakan untuk analisis protein semua jenis bahan makanan. Prosedur

penetapannya tidak membutuhkan biaya mahal (kecuali bila digunakan

sistem otomatis) dan hasilnya cukup akurat. Metode ini telah dijadikan

sebagai metode resmi yang diakui oleh AOAC. Salah satu kelemahan

16

dari metode Kjeldahl adalah metode ini mengukur bukan hanya nitrogen

pada protein, tetapi juga nitrogen dari non-protein. Metode Kjeldahl juga

membutuhkan waktu yang cukup lama (minimal 2 jam) (Nuri dkk., 2011).

2.6 Lemak

Lemak merupakan salah satu zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh

sebagai sumber energi. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai alat

transportasi beberapa vitamin agar bisa diserap oleh tubuh. Lemak dapat

dibagi ke dalam dua macam, yaitu (1) lemak yang terdapat dalam pangan

tubuh; (2) lemak struktural atau kompleks yang dihasilkan dalam tubuh

untuk membentuk membran, sebagai media transportasi lemak, atau

untuk mensintesa hormon-hormon lemak (Hasdianah dkk, 2014).

Berdasarkan struktur molekulnya, lemak dalam bahan pangan

dapat diglongkan menjadi 3 golongan, yaitu (1) lemak sederhana, (2)

lemak majemuk, dan (3) turunan lemak (Nuri dkk., 2011).

2.7 Analisis Kadar Lemak

Lemak merupakan komponen yang heterogen, oleh karena itu

analisis terhadap komponen penyusun lemak menjadi sangat kompleks.

Sampai saat ini, metode standar untuk ekstraksi lemak belum tersedia.

Metode-metode yang telah digunakan biasanya tergantung pada jenis

sampel yang dianalisis dan jenis analisis yang akan dilakukan pada

sampel tersebut setelah ekstraksi lemak (Yenrina, 2015). Berbagai

metode analisis kadar lemak sudah banyak dikembangkan, diantaranya

adalah metode ekstraksi Soxhlet, metode Babcock dan metode modifikasi

Babcock, ekstraksi solvent (pelarut) dengan suhu dingin, dan lain lain

(Nuri dkk., 2011).

17

Ada dua kelompok umum untuk mengekstraksi lemak yaitu

metode ekstraksi kering dan metode ekstraksi basah. Metode kering pada

ekstraksi lemak mempunyai prinsip bahwa mengeluarkan lemak dan zat

yang terlarut dalam lemak tersebut dari sampel yang telah kering benar

dengan menggunakan pelarut anyhidrous. Keuntungan dari dari metode

kering ini, praktikum menjadi amat sederhana, bersifat universal, dan

mempunyai ketepatan yang baik. Kelemahannya metode ini

membutuhkan waktu yang cukup lama, pelarut yang digunakan mudah

terbakar dan adanya zat lain yang ikut terekstrak sebagai lemak (Meliani

dkk., 2014). Analisis kandungan lemak total biasanya dilakukan dengan

jalan ekstraksi menggunakan pelarut (Yenrina, 2015).

2.7.1 Metode Soxhlet

Metode ekstraksi Soxhlet merupakan metode analisis kadar lemak

secara langsung dengan cara mengekstrak lemak dari bahan pangan

pelarut organik seperti heksena, petroleum eter, dan dietil eter. Ekstraksi

direfluks pada suhu yang sesuai dengan titik didih pelarut yang

digunakan. Selama proses refluks, pelarut secara berkala akan

merendam sampel dan melarutkan lemak yang ada pada sampel. Refluks

dihentikan sampai pelarut yang merendam sampel berwarna jernih yang

artinya sudah tidak ada lagi lemak yang terlarut. Jumlah lemak pada

sampel diketahui dengan menimbang lemak setelah pelarutnya diuapkan.

Jumlah lemak per berat bahan yang diperoleh menunjukkan kadar lemak

kasar, artinya semua yang terlarut oleh pelarut tersebut dianggap lemak,

misalnya vitamin larut lemak (Nuri dkk., 2011).

18

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi ketelitian analisis

metode Soxhlet, diantaranya ukuran partikel sampel, jenis pelarut, waktu

ekstraksi, dan suhu ekstraksi. Semakin kecil ukuran sampel, maka kontak

permukaan bahan dengan pelarut akan semakin luas sehingga proses

ekstraksi lebih efisien. Setiap pelarut organik mempunyai polaritas yang

berbeda, pelarut yang mempunyai polaritas yang paling sesuai dengan

polaritas lemak akan memberikan hasil ekstraksi yang lebih baik.

Semakin lama waktu ekstraksi maka jumlah lemak yang terekstrak oleh

pelarut akan semakin banyak sampai suatu saat lemak pada sampel

habis. Semakin tinggi suhu, maka ekstraksi akan semakin cepat. Pada

ekstraksi soxhlet, suhu yang digunakan harus disesuaikan dengan titik

didih pelarut yang digunakan. Jika suhu yang digunakan lebih tinggi dari

titik didih pelarutnya akan menyebabkan ekstraksi tidak terkendali dan

bisa menimbulkan resiko terjadinya ledakan atau kebakaran (Yenrina,

2015). Hasil ekstraksi soxhlet akan diperoleh komponen triasil gliserol,

asam lemak, sterol dan lain sebagainya (Yenrina, 2015).

2.7.1.1 Prinsip Analisis

Lemak diekstrak menggunakan pelarut organik. Setelah

pelarutnya diuapkan, lemak dari bahan dapat ditimbang dan dihitung

persentasenya (Nuri dkk., 2011).

2.8 Karbohidrat

Karbohidrat merupakan komponen bahan pangan yang tersusun

oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hydrogen (H), dan oksigen (O),

yang merupakan sumber energi utama dan serat makanan yang

memengaruhi proses fisiologis tubuh. Karbohidrat mempunyai sifat

19

fungsional yang penting dalam proses pengolahan makanan, seperti

bahan pengisi, pengental, penstabil emulsi, pengikat air, pembentuk

flavor, aroma, dan tekstur (seperti sifat renyah, lembut, dan pembentuk

gel). Berdasarkan struktur kimia, nilai gizi, dan penggunaannya dalam

tubuh, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat

dicerna (digestible carbohydrate) dan karbohidrat yang tidak dapat

dicerna (non-digestible carbohydrate). Karbohidrat yang dapat dicerna di

dalam tubuh akan dikonversi menjadi monosakarida yang akan diserap

oleh tubuh dan menyediakan energi untuk proses metabolism. Sebagai

sumber energi, karbohidrat menyediakan lebih dari 70% energi yang

diperlukan oleh tubuh (Nuri dkk., 2011). Glukosa adalah jenis gula yang

paling umum terdapat dalam tubuh, yang bersumber dari madu, buah-

buahan, dan beberapa jenis sayuran (Hasdianah dkk, 2014).

2.9 Analisis Kadar Karbohidrat

Berbagai metode telah banyak dikembangkan untuk menentukan

kandungan karbohidrat yang dapat dicerna dalam bahan pangan.

Diantara metode yang banyak digunakan adalah untuk penentuan kadar

gula dengan metode refraktometri, polarimetri, kalorimetri, volumetrik,

metode enzim, HPLC, dan total karbohidrat dengan metode by difference

dan (Nuri dkk., 2011).

2.9.1 Analisis Total Gula Metode Anthrone

Gula dapat bereaksi dengan sejumlah pereaksi menghasilkan

warna yang spesifik, dimana intensitas warnanya dipengaruhi oleh

konsentrasi gula. Intensitas warna yang terbentuk dapat diukur dengan

spektrofotometer. Salah satu metode yang menggunakan prinsip

20

kolorimetri adalah metode Anthrone, dimana pereaksi Anthrone (9,10-

dihido-9-oksoantrasena) bereaksi dengan karbohidrat dalam asam sulfat

pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas. Metode Anthrone

dapat digunakan untuk mengukur kadar gula total untuk berbagai jenis

contoh bahan pangan (padat atau cair) (Nuri dkk., 2011).

Anthrone yang dilarutkan dalam asam sulfat dapat digunakan

untuk penentuan beberapa jenis karbohidrat secara kuantitatif. Penentuan

secara kuantitatif hanya dapat dilakukan apabila identitas komponen gula

diketahui, karena warna yang dihasilkan berbeda-beda antara gula satu

dengan yang lainnya. Meskipun demikian, metode anthrone banyak

digunakan untuk penentuan kadar pati dan gula terlarut dalam bahan

pakan nabati (Warren, 2007).

2.9.1.1. Prinsip analisis

Anthrone (9,10-dihidro-9-oksoantrasena) merupakan hasil

reduksi anthraquinone. Anthrone bereaksi secara spesifik dengan

karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan

yang khas yang intensitasnya diukur dengan spektrofotometer pada

panjang gelombang 630 nm (Nuri dkk., 2011).

2.9.2 Kadar Karbohidrat By Difference

Di dalam table komposisi bahan pangan, kandungan karbohidrat

biasanya diberikan sebagai karbohidrat total by difference, artinya

kandungan tersebut diperoleh dari hasil pengurangan angka 100 dengan

persentasi komponen lain (air, abu, lemak, dan protein). Bila hasil

pengurangan ini dikurangi persentasi serat, maka akan diperoleh kadar

karbohidrat yang dapat dicerna (Nuri dkk., 2011).

22

BAB 3

KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS

3.1 KERANGKA KONSEP

Gambar 3.1 Kerangka Konsep

Diteliti

Tidakditeliti

DaunKelor (Moringa

oleifera)

Tepung Daun Kelor

Energi 205 kkal

Protein 27,1 gram

Lemak 2,3 gram

Karbohidrat 38,2 gram

Bahan dasar

tepung terigu

Energi 333 kkal

Protein 9 gram

Lemak 1 gram

Karbohidrat 77,2 gram

Mie Basah

Asupan Energi

dan Protein ↓

dalam waktu

lama

KEK / KEP

Diversifikasi Pangan

Mie Basah Daun Kelor

Kadar Protein ↑ Kadar Lemak ↑ Kadar Karbohidrat ↓

KEK / KEP ↓

23

3.2 PENJELASAN KERANGKA KONSEP

Gizi kurang adalah gangguan kesehatan akibat kekuragan atau

ketidakseimbangan zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan, aktivitas

berpikir, dan semua hal yang berhubungan dengan kehidupan (Hasdianah dkk.,

2014). Secara umum, ketidakseimbangan asupan zat gizi disebabkan oleh

rendahnya asupan makanan. Apabila kurangnya asupan zat gizi, terutama

protein, berlangsung dalam jangka waktu yang lama, hal tersebut dapat

menyebabkan Kekurangan Energi Kronis (KEK) (Murphy, 2011; Oktriyani dkk.,

2014).

Menurut Harahap (2007) dalam Zakaria dan Tamrin (2016), mie berbahan

dasar terigu dari gandum digunakan sebagai bahan sumber makanan pokok

sebagai mana halnya dengan nasi karena mengandung karbohidrat tinggi setara

dengan nasi. Saat ini, telah banyak dikembangkan mie basah dengan

penambahan maupun substitusi dari berbagai jenis tepung selain tepung terigu

misalnya tepung tapioka, umbi-umbian, mocaf, dan lain-lain.

Daun kelor merupakan hasil dari tanaman kelor yang memiliki kandungan

gizi yang cukup tinggi termasuk protein asam amino esensial, namun masyarakat

di Indonesia banyak yang tidak memanfaatkannya sebagai sumber gizi. Daun

kelor yang sudah ditepungkan dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu

dalam pembuatan mie basah (Zakaria dan Tamrin, 2016). Tepung daun kelor

memiliki kandungan energi dan karbohidrat yang lebih rendah, serta protein dan

lemak yang lebih tinggi dibandingkan tepung terigu adalah daun kelor (Moringa

oleifera). Dalam 100 gram tepung daun kelor memiliki kandungan protein

sebesar 27,1 gram, lemak sebanyak 2,3 gram, dan karbohidrat sebanyak 38,2

gram (Bey, 2010).

24

Pada penelitian ini, peneliti akan melakukan substitusi tepung daun kelor

(Moringa oleifera) dalam pembuatan mie basah sebagai alternatif pengganti

tepung terigu untuk membantu pencegahan KEP. Pemakaian kelor didasarkan

pada ketersediaannya di alam dan kandungan protein dan lemak yang lebih

tinggi, serta karbohidrat yang lebih rendah pada setiap 100 gram tepung daun

dibandingkan dengan tepung terigu (Bey, 2010; Persagi, 2009).

3.3 HIPOTESIS

a) Ada peningkatan kandungan protein dan lemak pada mie kelor

dengan perbandingan komposisi tepung terigu dan tepung daun kelor

yang berbeda.

b) Ada penurunan kandungan karbohidrat pada mie kelor dengan

perbandingan komposisi tepung terigu dan tepung daun kelor yang

berbeda.

25

BAB 4

METODE PENELITIAN

4.1 Rancangan Penelitian

Jenis penelitian adalah penelitian true experiment dengan desain

penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan penelitian adalah

penggunaan tepung daun kelor sebagai subtitusi tepung terigu pada

pembuatan mie basah. Penelitian dilakukan dengan 4 perlakuan dengan

perbandingan komposisi antara tepung terigu dan tepung daun kelor sebagai

bahan dasar pembuatan mie basah.

Penentuan perlakuan berdasarkan penelitian sebelumnya yang

dilakukan Rini (2008) tentang penambahan tepung koro glinding dan tepung

ubi jalar ungu dalam pembuatan mie basah. Hasil penelitian tersebut

menunjukkan adanya peningkatan kadar protein seiring dengan kenaikan

jumlah penambahan tepung koro glinding pada pembuatan mie basah, yaitu

8,2% pada mie tanpa penambahan tepung ubi jalar ungu maupun tepung

koro glinding, 7,9% pada mie dengan penambahan 20% tepung ubi jalar

ungu tanpa penambahan tepung koro glinding, 8,2% pada mie dengan

penambahan 20% tepung ubi jalar ungu dan 5% tepung koro glinding, 8,3%

pada mie dengan penambahan 20% tepung ubi jalar ungu dan 10% tepung

koro glinding, serta 9,1% pada mie dengan penambahan 20% tepung ubi

jalar ungu dan 15% tepung koro glinding.

Diputuskan perbandingan tepung terigu dan tepung daun kelor

adalah 100% tepung terigu tanpa penambahan tepung daun kelor, 95%

26

tepung terigu dan 5% penambahan tepung daun kelor, 90% tepung terigu

dan 10% penambahan tepung daun kelor, dan 85% tepung terigu dan 15%

penambahan tepung daun kelor.

Tabel 4.1 Kandungan Protein, Lemak, dan Karbohidrat dalam Setiap

Taraf Perlakuan

100:0 95:5 90:10 85:15

Protein (g) 10,3 11,1 12 12,8 Lemak (g) 1 1,1 1,1 1,2 Karbohidrat (g) 76,3 74,4 72,5 70,6

Sumber: Rini, 2008; Nutrisurvey for Windows, 2004

4.2 Sampel Penelitian

Sampel penelitian ini adalah mie kelor.Penelitian ini dilakukan dengan

5 taraf perlakuan. Jumlah pengulangan yang akan dilakukan dihitung dengan

rumus berikut :

t (n-1) ≥ 15

4 (n-1) ≥ 15

4n ≥ 15+4

n ≥ 19/4

n ≥ 4,75

n ≥ 5

Keterangan:

t : Jumlah perlakuan dalam penelitian

n : Jumlah perlakuan ulang (sampel)

Dengan dilakukannya 4 taraf perlakuan dan 5 kali pengulangan,

maka didapatkan total 20 satuan percobaan. Desain penelitian

Rancangan Acak Lengkap (RAL) disajikan pada Tabel 4.2.

27

Tabel 4.2 Rancangan Acak Lengkap

Taraf Perlakuan

Pengulangan (% Tepung terigu : % Tepung daun kelor)

P0 (100: 0) X01 X02 X03 X04 X05

P1 (95 : 5) X11 X12 X13 X14 X15

P2 (90: 10) X21 X22 X23 X24 X25

P3 (85 : 15) X31 X32 X33 X34 X35 Sumber: Rini, 2008

Keterangan: P0: 100% tepung terigu dan tanpa substitusi tepung daun kelor P1: 95% tepung terigu dan 5% substitusi tepung daun kelor P2: 90% tepung terigu dan 10% substitusi tepung daun kelor P3: 85% tepung terigu dan 15% substitusi tepung daun kelor

4.3 Kriteria Sampel

4.3.1 Kriteria Tepung Daun Kelor

Tepung daun kelor yang digunakan memiliki kriteria sebagai

berikut (Bey, 2010):

1. Dikeringkan atau diserbukkan.

2. Tidak menggumpal.

4.4 Variabel Penelitian

4.4.1 Variabel Bebas (Independent Variable)

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah perbandingan

komposisi tepung terigu dan tepung daun kelor pada mie kelor.

4.4.2 Variabel Terikat (DependentVariable)

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kandungan protein,

lemak, dan karbohidrat pada mie kelor.

4.5 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari 2015 – Februari 2015

bertempat di:

28

- Laboratorium Diet dan Pangan Gizi Fakultas Kedokteran Universitas

Brawijaya untuk proses pembuatan mie basah.

- Laboratorium Teknologi Hasil Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya untuk menguji kandungan protein, lemak, dan

karbohidrat mie kelor.

4.6 Definisi Operasional Variabel

4.6.1 Tepung Daun Kelor

Tepung daun kelor adalah hasil penepungan dari daun kelor yang

merupakan tanaman yang memiliki banyak kandungan nutrisi bagi tubuh

akan tetapi manfaatnya kurang diketahui oleh masyarakat. Tepung daun

kelor yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari Perkebunan Batu

Medika yang bertempat di Batu, Jawa Timur.

4.6.2 Kandungan Protein Mie Kelor

Hasil yang diperoleh dalam satuan % dari perhitungan

berdasarkan faktor konversi dan % kandungan nitrogen yang terukur

melalui metode Kjeldahl terhadap mie kelor. Kandungan protein mie kelor

diteliti di Laboratorium Teknologi Hasil Pangan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Brawijaya.

4.6.3 Kandungan Lemak Mie Kelor

Hasil yang diperoleh dalam satuan % berdasarkan hasil

penimbangan berat lemak yang didapat dari ekstraksi menggunakan

pelarut organik dibandingkan dengan berat sampel. Kandungan lemak

mie kelor diteliti di Laboratorium Teknologi Hasil Pangan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.

29

4.6.4 Kandungan Karbohidrat Mie Kelor

Hasil yang diperoleh dalam satuan % dari hasil pengurangan

angka 100% dengan persentasi komponen lain (air, abu, lemak, dan

protein). Kandungan karbohidrat mie kelor diteliti di Laboratorium

Teknologi Hasil Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Brawijaya.

4.7 Instrumen Penelitian

4.7.1 Bahan Penelitian

a. Bahan untuk Pembuatan Mie Kelor

Bahan yang digunakan dalam pembuatan mie kelor adalah

sebagai berikut:

Tabel 4.3 Standar resep tiap perlakuan (per 100 gram)

Bahan P0 P1 P2 P3

Tepung terigu (g) 100 95 90 85

Tepung daun kelor (g) 0 5 10 15 Telur ayam (g) 12 12 12 12 Air mineral (ml) 34 34 34 34 Garam (g) 2 2 2 2 Air khi (ml) 4 4 4 4

Sumber: Koswara, 2009

4.7.2 Alat Penelitian:

a. Alat untuk Pembuatan Mie Kelor

Alat yang digunakan dalam pembuatan mie kelor adalah mesin roll

press/pelembar dan alat pencetak mie, pisau atau gunting, timbangan

(triple beam), mangkok, sendok atau garpu, gelas ukur, baskom dan

tampah untuk mencampur dan menguleni bahan, sendok pengaduk dan

serok kasa, serta kompor dan panci.

b. Alat untuk Analisis Kandungan Protein (Nuri dkk., 2011)

30

Alat yang digunakan untuk analisis kandungan protein adalah

pemanas Kjeldahl lengkap, labu Kjeldahl berukuran 30 atau 50 ml, alat

distilasi lengkap dengan Erlenmeyer berpenampung berukuran 125 ml,

buret 25 atau 50 ml, dan Magnetic stirrer.

c. Alat untuk Analisis Kandungan Lemak (Yenrina, 2014 ; Nuri dkk., 2011)

Alat yang digunakan untuk analisis kandungan lemak adalah lat

ekstraksi soxhlet lengkap dengan kondenser dan labu lemak, alat

pemanas listrik atau penangas uap, oven, timbangan analitik, saringan

thimble atau kertas saring Whatman No. 14, kapas, Erlenmeyer,

desikator, batu didih, dan kaca arloji.

d. Alat untuk Analisis Kandungan Karbohidrat (Nuri dkk., 2011)

Alat yang digunakan untuk analisis kandungan karbohidrat adalah

kalkulator

4.8 Prosedur Penelitian

4.8.1 Langkah-Langkah Pembuatan Mie Kelor (Rini, 2008).

1. Bahan-bahan yang akan digunakan ditimbang menggunakan

timbangan triple beam

2. Bahan yang sudah ditimbang kemudian dicampurkan menggunakan

tangan dalam baskom plastik hingga membentuk adonan yang

homogen, yaitu menggumpal bila dikepal dengan tangan

3. Adonan yang sudah membentuk gumpalan selanjutnya diuleni selama

sekitar 15 menit

4. Adonan yang sudah kalis dimasukkan kedalam mesin pembentuk

lembaran yang diatur ketebalannya secara berulang kali (4-5 kali)

sampai ketebalan lembar mie mencapai 1,2-2 mm

31

5. Lembar adonan yang tipis dipotong memanjang selebar 1-2 mm

dengan roll pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada

panjang tertentu

6. Adonan mie yang sudah dipotong selanjutnya direbus selama 2

menit sambil diaduk secara perlahan

4.8.2 Analisis Kandungan Protein

Tahap penimbangan dan destruksi

1. Sampel (0,1 – 0,5 g) dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl.

2. Dimasukkan secara berurutan 2 g K2SO4, 50 mg HgO, 3-5 ml H2SO4.

Sebagai pengganti K2SO4 dan HgO, dapat digunakan Kjeldahl

digestion tablet.

3. Labu Kjeldahl dididihkan di atas pemanas listrik selama 1-1,5 jam

sampai cairan menjadi jernih (pembentukan cairan jernih

menunjukkan bahwa semua komponen organik yang terdapat di

dalam contoh sudah dihancurkan dan nitrogen sudah terbebas).

4. Setelah didinginkan, ditambahkan sejumlah kecil air secara perlahan-

lahan.

Tahap distilasi

5. Setelah larutan dalam labu menjadi dingin kembali, larutan tersebut

dituangkan ke dalam alat distilasi.

6. Labu Kjeldahl dibilas dengan air 5-6 kali dengan menambahkan air

untuk memastikan bahwa tidak ada larutan hasil destruksi yang

tertinggal.

7. Pada alat distilasi, di bawah kondensor lalu dipasangkan Erlenmeyer

125 ml yang berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2 tetes indicator.

32

8. Ditambahkan juga air untuk memastikan ujung dari alat distilator

terendamlarutan asam borat.

9. Ditambahkan 8-10 ml larutan NaOH ke dalam alat distilasi.

10. Proses ditilasi dilakukan sehingga tertampung kira-kira 15 ml destilat

dalam Erlenmeyer.

Tahap titrasi

Distilat yang tertampung di dalam Erlenmeyer kemudian dititrasi di

atas magnetic stirrer dengan menggunakan larutan HCl 0,02 N sampai

terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Penetapan yang sama juga

dilakukan untuk blangko yang akan digunakan sebagai faktor koreksi

dalam perhitungan

Perhitungan

Persen nitrogen pada contoh dapat dihitung dengan

menggunakan rumus sebagai berikut:

( )

Kadar protein dihitung dengan menggunakan rumus sebagai

berikut:

Keterangan:

N = nitrogen terukur

F = faktor konversi (16)

4.8.3 Analisis Kandungan Lemak (Nuri dkk., 2011)

1. Sampel (5 g) ditimbang dalam Erlenmeyer.

33

2. Aquades panas sebanyak 45 ml, 55 ml HCl 25%, dan batu didih

ditambahkan ke dalam Erlenmeyer. Pengadukan perlu dilakukan saat

menambahkan aquades dan HCl.

3. Erlenmeyer ditutup dengan gelas arloji kemudian dididihkan secara

perlahan-lahan selama 30 menit. Usahakan volume tetap terjaga, jika

volume berkurang, tambahkan kembali dengan air.

4. Gelas arloji dibilas dengan aquades sebanyak 100 ml. Larutan

disaring dengan kertas saring bebas lemak.

5. Erlenmeyer dibilas dengan aquades sebanyak 3 kali.

6. Endapan dicuci dengan aquades panas hingga bebas Cl dengan cara

mereaksikan air saringan dengan AgNO3 0,1 M.

7. Residu dikeringkan bersama kertas saringnya selama 16-18 jam pada

suhu 100⁰ sampai 105⁰C.

8. Perhitungan % lemak dilakukan menggunakan rumus berikut:

Wc = berat labu lemak setelah distilasi

Wa = berat labu lemak awal

Wb = berat sampel

4.8.4 Analisis Kandungan Karbohidrat (Nuri dkk., 2011)

1. Persentase kandungan air, abu, lemak, dan protein dalam sampel

dijumlahkan.

2. Angka 100 (total persentase pada sampel) dikurangi hasil penjumlahan

persentase kandungan air, abu, lemak, dan protein.

34

4.9 Skema Alur Penelitian

4.9.1 Alur Penelitian

Gambar 4.1 Alur Penelitian

Daun kelor yang sudah ditepungkan digunakan dalam proses

pembuatan mie basah. Substitusi tepung daun kelor pada mie basah

dilakukan dalam 4 taraf perlakuan, yaitu dengan kadar 0% (P0), 5% (P1),

10% (P2), dan 15% (P3). Setelah seluruh mie dibuat, kandungan protein,

lemak, dan karbohidrat dianalisa. Hasil analisis zat gizi kemudian

dianalisa secara statistik, serta dilaporkan dan dibahas, lalu disimpulkan.

4.10 Analisis Data

Data hasil penelitian dianalisis secara statistik pada taraf

kepercayaan 95% (α = 0,05) menggunakan software SPSS for Windows

release 16. Uji statistik normalitas data dilakukan dengan menggunakan

uji Shapiro Wilk test, sedangkan uji statistik homogenitas data

menggunakan uji Levene test. Uji statistik yang digunakan adalah uji

statistik parametrik yaitu one way ANOVA untuk mengetahui adanya

perbedaan yang signifikan pada kandungan karbohidrat dan uji statistik

P0

100:0

P1

95:05

P2

90:10

P3

85:15

Tahap Pelaporan (Proses Analisis Data dan Pembahasan)

Analisis Kandungan Protein, Lemak, dan Karbohidrat

Tepung Daun Kelor

Pembuatan Mie Kelor

35

non-parametrik yaitu Kruskal Wallis untuk mengetahui adanya perbedaan

yang signifikan pada kandungan protein dan lemak dalam mie kelor pada

setiap konsentrasi perbandingan tepung terigu dan tepung daun kelor.

Kemudian dilanjutkan dengan uji Tukey dan uji Mann-Whitney untuk

mengetahui kelompok mana saja yang berbeda secara signifikan.

36

BAB 5

HASIL PENELITIAN DAN ANALISIS DATA

5.1 Gambaran Umum Mie Basah dengan Substitusi Tepung Daun Kelor

Pembuatan mie basah dengan substitusi tepung daun kelor

menghasilkan 4 macam mie basah sesuai dengan taraf perlakuan masing-

masing mie. Secara umum, bentuk fisik mie basah yang dihasilkan sama

seperti mie basah pada umumnya, hanya warna dari masing-masing

perlakuan yang berbeda. Mie basah P0 (100% TT) memiliki penampakan

yang sama dengan mie basah pada umumnya, sedangkan P1 (95% TT :

5% TDK) memiliki warna yang berbeda, yaitu hijau muda. P2 (90% TT :

10% TDK) memiliki warna hijau yang lebih pekat dibandingkan dengan P1,

dan P3 (85% TT : 15% TDK) merupakan mie basah yang warnanya paling

pekat dibandingkan dengan semua perlakuan.

Gambar 5.1 Mie Basah dengan 4 Taraf Perlakuan

P0

P2

P1

P3

37

5.2 Kandungan Protein Mie Daun Kelor

Data kandungan protein mie basah dengan substitusi tepung daun

kelor ditampilkan pada Gambar 5.2. Mie basah yang memiliki kandungan

protein tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (tepung terigu 95%: tepung

daun kelor 5%) dengan rata-rata kandungan protein sebesar 3,65%.

Sedangkan mie basah yang memiliki kandungan protein terendah terdapat

pada perlakuan P0 (tepung terigu 100%) dengan rata-rata kandungan

protein sebesar 2,94%.

Gambar 5.2 Rata-Rata Kandungan Protein (%)

Keterangan: Huruf (a,b) menunjukkan perbedaan yang signifikan (p < 0,05)

Berdasarkan hasil uji statistik mengenai normalitas data dengan

menggunakan uji Shapiro Wilk test, didapatkan hasil yang tidak signifikan

(p = 0,807) sehingga dapat diketahui bahwa distribusi data kandungan

protein mie basah daun kelor adalah normal. Kemudian dilakukan uji

homogenitas menggunakan uji Levene test dan didapatkan p = 0,001. Hal

ini menunjukkan bahwa varian data adalah tidak sama. Oleh karena itu,

2.94 ± 0.19

3.65 ± 0.55 3.55 ± 0.13 3.56 ± 0.41

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

P0 P1 P2 P3

Kad

ar P

rote

in (

%)

Taraf Perlakuan

a b b b

38

dilakukan analisis non parametrik dengan menggunakan uji statistik

Kruskal Wallis.

Hasil uji statistik Kruskal Wallis pada tingkat kepercayaan 95% (p <

0,05) menunjukkan bahwa substitusi tepung daun kelor memberikan

perbedaan yang signifikan (p = 0,022) terhadap kandungan protein mie

basah daun kelor. Selanjutnya dilakukan uji statistik lanjutan dengan

menggunakan Mann Whitney, yang mana menghasilkan data perlakuan P0

dengan perlakuan P1 menunjukkan hasil yang berbeda signifikan (p =

0,016). Perlakuan P0 dengan P2 menunjukkan hasil yang berbeda

signifikan (p = 0,009). Perlakuan P0 dengan P3 menunjukkan hasil yang

berbeda signifikan (p = 0,016). Sedangkan untuk P1 dengan P2 dan P3

tidak menunjukkan hasil yang berbeda signifikan. Begitu juga untuk P2

dengan P3.

5.3 Kandungan Lemak Mie Daun Kelor

Data kandungan lemak mie basah dengan substitusi tepung daun

kelor disajikan pada Gambar 5.3. Mie basah yang memiliki kandungan

lemak tertinggi terdapat pada perlakuan P3 (tepung terigu 85%: tepung

daun kelor 15%) dengan rata-rata kandungan lemak sebesar 0,07%.

Sedangkan mie basah yang memiliki kandungan lemak terendah terdapat

pada perlakuan P2 (tepung terigu 90%: tepung daun kelor 10%) dengan

rata-rata kandungan lemak sebesar 0,02%.

39

Gambar 5.3 Rata-Rata Kandungan Lemak (%)

Berdasarkan hasil uji statistik mengenai normalitas data dengan

menggunakan uji Shapiro Wilk test, didapatkan hasil yang signifikan (p =

0,026) sehingga dapat diketahui bahwa distribusi data kandungan lemak

mie basah daun kelor adalah tidak normal. Kemudian dilakukan uji

homogenitas menggunakan uji Levene test dan didapatkan p = 0,366. Hal

ini menunjukkan bahwa varian data adalah sama. Oleh karena itu,

dilakukan analisis data non parametrik dengan menggunakan uji statistik

Kruskal Wallis.

Hasil uji statistik Kruskal Wallis pada tingkat kepercayaan 95% (p <

0,05) menunjukkan bahwa substitusi tepung daun kelor tidak memberikan

perbedaan yang signifikan (p = 0,111) terhadap kandungan lemak mie

basah daun kelor. Oleh karena itu, tidak dilakukan uji lanjutan.

5.4 Kandungan Karbohidrat Mie Daun Kelor

Data kandungan karbohidrat mie basah dengan substitusi tepung

daun kelor terdapat pada Gambar 5.2. Mie basah yang memiliki kandungan

0.04±0.03 0.05±0.03

0.02±0.03

0.07±0.02

-0.02

0.00

0.02

0.04

0.06

0.08

0.10

P0 P1 P2 P3

Kad

ar L

em

ak (

%)

Taraf Perlakuan

40

karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan P0 (tepung terigu 100%)

dengan rata-rata kandungan karbohidrat sebesar 24,85%. Sedangkan mie

basah yang memiliki kandungan karbohidrat terendah terdapat pada

perlakuan P3 (tepung terigu 85%: tepung daun kelor 15%) dengan rata-rata

kandungan karbohidrat sebesar 21,84%.

Gambar 5.4 Rata-Rata Kandungan Karbohidrat (%)

Berdasarkan hasil uji statistik mengenai normalitas data dengan

menggunakan uji Shapiro Wilk test, didapatkan hasil yang tidak signifikan

(p = 0,985) sehingga dapat diketahui bahwa distribusi data kandungan

karbohidrat mie basah daun kelor adalah normal. Kemudian dilakukan uji

homogenitas menggunakan uji Levene test dan didapatkan p = 0,280. Hal

ini menunjukkan bahwa varian data adalah sama. Oleh karena itu, dapat

dilakukan analisis menggunakan uji statistik One Way ANOVA.

Hasil uji statistik One Way Anova pada tingkat kepercayaan 95% (p <

0,05) menunjukkan bahwa substitusi tepung daun kelor tidak memberikan

24.85 ± 1.38 24.71 ± 3.39 22.36 ± 3.15 21.84 ± 1.87

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

P0 P1 P2 P3

Kad

ar K

arb

oh

idra

t (%

)

Taraf Perlakuan

41

perbedaan yang signifikan (p = 0,184) terhadap kandungan karbohidrat mie

basah daun kelor. Oleh karena itu, tidak dilakukan uji lanjutan.

42

BAB 6

PEMBAHASAN

6.1 Pembahasan Hasil Penelitian

6.1.1 Kandungan Protein pada Mie Basah dengan Substitusi Tepung Daun

Kelor

Protein merupakan sumber zat gizi utama, yaitu sebagai sumber

asam amino. Terdapat 8 dari 20 asam amino penyusun protein yang

merupakan zat nutrisi esensial yang diperlukan tubuh, yaitu lisin, triptofan,

fenilalanin, metionin, treonin, leusin, isoleusin, dan valin. Semua asam

amino penyusun protein mempunyai ciri yang sama, yaitu memiliki gugus

karboksil (-COOH) yang bersifat asam dan gugus amino (-NH2) yang

bersifat basa yang diikat pada atom karbon yang sama (Nuri dkk., 2011).

Asam amino ini saling terkait melalui ikatan peptida dalam urutan-urutan

khusus yang membedakan protein yang satu dengan yang lain (Soetardjo

dkk, 2011). Salah satu metode analisa yang paling sering dilakukan

dan sudah diakui oleh AOAC untuk mengetahui kandungan protein dalam

bahan makanan adalah Metode Kjeldahl (Nuri dkk., 2011).

Untuk mengetahui apakah terjadi peningkatan kandungan protein

dalam pembuatan mie basah dengan substitusi tepung daun kelor,

dilakukan uji statistik terhadap rata-rata kandungan protein pada setiap

taraf perlakuan yang didapatkan dari hasil analisis menggunakan Metode

Kjeldahl. Uji statistik yang dilakukan adalah uji statistic non-parametrik,

yaitu Kruskal Wallis karena data yang didapatkan menunjukkan varian data

43

yang tidak homogen. Hasil uji statistik Kruskal Wallis pada tingkat

kepercayaan 95% (p

44

sebanyak 250 gram. Pencampuran dan pengulenan dilakukan secara

manual sehingga kemungkinan terjadinya perbedaan pada setiap proses

pengulenan cukup tinggi. Di samping itu, dalam pembuatan mie basah ini

juga ditambahkan telur ayam yang perlu dikocok terlebih dahulu sebelum

dicampurkan karena jumlah yang dibutuhkan sedikit. Proses pengocokan

juga mempengaruhi apakah telur pada adonan yang satu dengan yang

lainnya terkocok secara rata atau tidak. Hal ini tentu mempengaruhi

kandungan protein mie basah karena telur merupakan bahan makanan

dengan kandungan protein yang tinggi.

Secara keseluruhan, pada perlakuan P0 terhadap P1, P2, dan P3

terdapat peningkatan kandungan protein dikarenakan tepung daun kelor

mengandung protein lebih tinggi dibandingkan tepung terigu.

6.1.2 Kandungan Lemak pada Mie Basah dengan Substitusi Tepung Daun

Kelor

Lemak merupakan salah satu zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh

sebagai sumber energi. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai alat

transportasi beberapa vitamin agar bisa diserap oleh tubuh (Hasdianah

dkk, 2014). Berdasarkan struktur molekulnya, lemak dalam bahan pangan

dapat dikelompokkan menjadi 3 golongan, yaitu (1) lemak sederhana, (2)

lemak majemuk, dan (3) turunan lemak (Nuri dkk., 2011).

Mengekstraksi lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab

pada waktu mengekstraksi lemak, akan terekstraksi pula zat-zat yang larut

dalam lemak seperti sterol, phospholipid, asam lemak bebas, pigmen

karotenoid, khlorofil, dan lain-lain. Pelarut yang digunakan harus bebas dari

air agar bahan-bahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung

45

sebagai lemak dan keaktifan pelarut tersebut menjadi berkurang. Ada dua

kelompok umum untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi kering

dan metode ekstraksi basah. Dalam penelitian ini, Metode Soxhlet dipilih

karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan

sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut

yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan

laju ekstraksi. Waktu yang digunakan lebih cepat. Namun, kerugian metode

ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan hanya

digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas (Meliani dkk., 2014).

Untuk mengetahui apakah terjadi peningkatan kandungan lemak

dalam pembuatan mie basah dengan substitusi tepung daun kelor,

dilakukan uji statistik terhadap rata-rata kandungan lemak pada setiap taraf

perlakuan yang didapatkan dari hasil analisis menggunakan Metode

Soxhlet. Uji statistik yang dilakukan adalah uji statistic non-parametrik, yaitu

Kruskal Wallis karena data yang didapatkan menunjukkan distribusi data

yang tidak normal. Hasil uji statistik Kruskal Wallis pada tingkat

kepercayaan 95% (p

46

Menurut Rini (2008) dan Nuri dkk. (2011), pengulenan adonan mie

dapat menggunakan alat kayu berbentuk silinder. Sedangkan, dalam

pembuatan mie substitusi tepung daun kelor, pengulenan dilakukan

dengan menggunakan tangan tanpa bantuan alat apapun. Dengan

pengulenan secara manual, pencampuran bahan menjadi tidak sempurna

dan tidak sama pada setiap perlakuan maupun pengulangannya karena

kekuatan pengulen tidak selalu sama pada saat setiap kali mengaduk dan

menguleni adonan. Selain itu, telur yang dicampurkan dalam bahan juga

berpengaruh pada kandungan lemak sampel karena kuning telur

mengandung lemak. Proses pengocokan telur tidak merata akan

berpengaruh terhadap kandungan lemak mie basah. Dalam ekstraksi

kandungan lemak, kesalahan yang sering terjadi adalah praktikan tidak

mengetahui apakah pelarut tersebut sudah bening atau belum, kesalahan

ini akan sangat fatal karena jika praktikan menghentikan proses ekstraksi

sedangkan kandungan lemak dalam bahan masih banyak maka

perhitungan kandungan lemak bahan akan berkurang sihingga hasil yang

didapatkan tidak maksimal (Meliani dkk., 2014).

Kandungan lemak pada perlakuan P0 terhadap P1 dan P3 meningkat,

sedangkan menurun pada P2. Peningkatan kandungan lemak dikarenakan

tepung daun kelor mengandung lemak lebih tinggi (2,3%) dibandingkan

tepung terigu (1%). Sedangkan, penurunan disebabkan karena

ketidaksesuaian pelaksanaan pembuatan mie dengan yang dianjurkan

yang menyebabkan adonan tidak tercampur secara merata dan

mengakibatkan pengambilan sampel yang dianalisa tidak mewakili mie

47

atau adonan secara keseluruhan. Selain itu, kesalahan juga dapat terjadi

pada saat ekstraksi lemak.

6.1.3 Kandungan Karbohidrat pada Mie Basah dengan Substitusi Tepung

Daun Kelor

Karbohidrat merupakan komponen bahan pangan yang tersusun oleh

3 unsur utama, yaitu karbon (C), hydrogen (H), dan oksigen (O), yang

merupakan sumber energi utama dan serat makanan yang memengaruhi

proses fisiologis tubuh. Berdasarkan struktur kimia, nilai gizi, dan

penggunaannya dalam tubuh, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi

karbohidrat yang dapat dicerna (digestible carbohydrate) dan karbohidrat

yang tidak dapat dicerna (non-digestible carbohydrate). Salah satu metode

yang dapat digunakan untuk menetapkan kandungan karbohidrat dalam

bahan makanan adalah metode by difference. Dalam metode ini,

karbohidrat yang dianalisa bergantung pada hasil analisa proksimat lain

(air, abu, protein, dan lemak) (Nuri dkk., 2011).

Untuk mengetahui apakah terjadi peningkatan kandungan karbohidrat

dalam pembuatan mie basah dengan substitusi tepung daun kelor,

dilakukan uji statistik terhadap rata-rata kandungan karbohidrat pada setiap

taraf perlakuan yang didapatkan dari hasil analisis menggunakan Metode

By Difference. Uji statistik yang dilakukan adalah uji statistik parametrik,

yaitu One Way Anova karena data yang didapat berdistribusi normal dan

memiliki varian yang homogen. Hasil uji statistik One Way Anova pada

tingkat kepercayaan 95% (p

48

memiliki kandungan karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan P0

(tepung terigu 100%) dengan rata-rata kandungan karbohidrat sebesar

24,85%. Sedangkan mie basah yang memiliki kandungan karbohidrat

terendah terdapat pada perlakuan P3 (tepung terigu 85%: tepung daun

kelor 15%) dengan rata-rata kandungan karbohidrat sebesar 21,84%.

Metode analisis karbohidrat By Difference bergantung pada hasil

analisis kandungan lain seperti air, abu, protein, dan lemak. Oleh karena

itu, kesalahan dalam penentuan karbohidrat menggunakan Metode By

Diference tergantung pada ada atau tidaknya kesalahan dalam analisa

kandungan lain dalam bahan makanan yang diteliti (Nuri dkk., 2011).

Menurut Fauzan (2013), kandungan karbohidrat mengalami penurunan

seiring dengan banyaknya substitusi bahan (dengan penambahan 10% dan

20%) dengan kandungan karbohidrat yang lebih rendah dibandingkan

kandungan karbohidrat kontrol. Hal ini dikarenakan kandungan karbohidrat

tepung daun kelor lebih rendah (38,2%) dibandingkan tepung terigu

(77,2%). Dalam pembuatan mie basah dengan substitusi tepung daun

kelor, kandungan karbohidrat mie basah menurun seiring dengan kenaikan

kandungan substitusi tepung daun kelor. Tetapi, substitusi tepung daun

kelor pada mie basah tidak menghasilkan penurunan kandungan

karbohidrat secara nyata dibanding dengan mie basah tanpa substitusi.

Secara keseluruhan, pada perlakuan P0 terhadap P1, P2, dan P3

terdapat penurunan kandungan karbohidrat dikarenakan tepung daun kelor

mengandung karbohidrat lebih rendah dibandingkan tepung terigu.

6.2 Implikasi Bidang Gizi

49

Mie basah dengan substitusi tepung daun kelor dapat digunakan

sebagai alternatif makanan dengan kandungan protein yang lebih tinggi

dibandingkan dengan mie basah tanpa substitusi tepung daun kelor. Dalam

penelitian ini didapatkan hasil bahwa mie basah daun kelor dengan

kandungan protein tertinggi merupakan mie basah dengan substitusi

tepung daun kelor sebanyak 5% (P1)

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Azizah (2015),

semakin tinggi substitusi tepung daun kelor maka semakin rendah daya

putus mie tersebut karena semakin berkurang tepung terigu dalam

pembuatan mie, maka semakin kecil pula kandungan gluten yang ada

dalam mie yang menyebabkan elastisitas (daya putus) mie berkurang.

Namun, daya putus mie dengan substitusi tepung daun kelor tidak jauh

berbeda dengan perlakuan kontrol, yaitu sebesar 0,1 N.

Hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh Rafidah (2015) terhadap 20

orang panelis yang meliputi, rasa, warna, dan tekstur terhadap mie basah

daun kelor, didapatkan hasil bahwa mie basah dengan substitusi tepung

daun kelor sebanyak 5% merupakan mie dengan tingkat kesukaan terbaik,

sedangkan dari segi aroma, mie basah tanpa substitusi tepung daun kelor

merupakan mie yang paling disukai oleh panelis.

Secara keseluruhan, taraf perlakuan terbaik, dilihat dari kandungan

protein, mutu organoleptik, dan daya putus mie, dalam pembuatan mie

basah dengan substitusi tepung daun kelor adalah P1 dengan substitusi

tepung daun kelor sebanyak 5%. Pada mie basah dengan substitusi tepung

daun kelor sebanyak 5% didapatkan hasil kandungan protein tertinggi dan

50

tingkat kesukaan terbaik tanpa mempengaruhi daya putus mie

dibandingkan dengan mie basah kontrol.

6.3 Keterbatasan Penelitian

Dalam penelitian pembuatan mie basah dengan substitusi tepung daun

kelor, terdapat keterbatasan dalam penelitian, yaitu proses pencampuran

dan pengulenan dilakukan menggunakan tangan tanpa bantuan alat

pengaduk karena adanya keterbatasan alat untuk mengaduk dan

menguleni adonan. Penelitian juga tidak menganalisa pengaruh konsumsi

mie basah substitusi tepung daun kelor terhadap peningkatan status gizi.

51

BAB 7

PENUTUP

7.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah

1) Penambahan tepung daun kelor memberikan perubahan yang

signifikan pada kandungan protein pada mie basah daun kelor.

Substitusi tepung daun kelor pada mie basah tidak memberikan

perubahan yang signifikan terhadap kandungan lemak dan

karbohidrat.

2) Kandungan protein pada mie basah daun kelor pada P1 sebesar

3,65%. Pada P2 memiliki kandungan protein sebesar 3,55%. Pada P3

memiliki kandungan protein sebesar 3,56%. Kandungan protein

tertinggi terkandung pada P1, yaitu sebesar 3,65%.

3) Kandungan lemak pada mie basah daun kelor pada P1 sebesar

0,05%. Pada P2 memiliki kandungan lemak sebesar 0,02%. Pada P3

memiliki kandungan lemak sebesar 0,07%. Kandungan protein

tertinggi terkandung pada P3, yaitu sebesar 0,07%.

4) Kandungan karbohidrat pada mie basah daun kelor pada P1 sebesar

24,71%. Pada P2 memiliki kandungan protein sebesar 22,36%. Pada

P3 memiliki kandungan protein sebesar 21,84%. Kandungan protein

terendah terkandung pada P3, yaitu sebesar 21,84%.

52

5) Perlakuan terbaik mie basah daun kelor didapatkan pada P1

berdasarkan kandungan protein, daya putus mie, serta mutu

organoleptik.

7.2 Saran

Saran yang dapat diberikan adalah

1) Perlu adanya penelitian lanjutan untuk membuat mie basah dengan

ukuran yang terstandar dan sesuai, serta penggunaan alat pengaduk

saat menguleni adonan mie.

2) Perlu adanya penelitian lanjutan untuk mengetahui pengaruh

konsumsi mie basah substitusi tepung daun kelor terhadap

peningkatan status gizi penderita KEK atau KEP.

53

Daftar Pustaka

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu GIzi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Andarwulan, N., Kusnandar, F., Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: PT Dian Rakyat

Azizah, TA. 2015. Daya Putus dan Kadar Kalsium Mie Basah dengan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera). Tugas Akhir. Tidak diterbitkan. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran, Universitas Brawijaya

Bey, H. 2010. All Things Moinga: The Story of an Amazing Tree of Life. www.allthingsmoringa.com

Erhardt, J. 2004. Nutrisuvey fo Windows. SEAMEO-TROPMED RCCN-University of Indonesia. www.nutrisurvey.de

Fauzan, M. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa Terhadap Kandungan Gizi, Serat dan Volume Pengembangan Roti. Semarang: Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro

Garlick, PJ. 2005. The Role of Leucine in the Regulation of Protein Metabolism. The Journal of Nutrition: 1553S-1556S

Irawati, A. Faktor Determinan Risiko Kurang Energi Kronis (KEK) pada Ibu Menyusui di Indonesia. PGM 2009, 32(2): 82-93

Johnson, CD. Nutrition, Muscle Mass, and Muscular Performance in Middle Age and Beyond. Gussler J (ed): The role of Nutrition in Accreation, Retention, and Recovery of Lean Body Mass, Report of the 110th Abbott Nutrition Research Conference: Selected Summaries, Colombus, Ohio: Abbott Nutrition, 2009, page 16

Kemenkes RI. 2013. Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS 2013). Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan

Kementrian Negara Riset dan Teknologi. Mie Basah. Tekno Pangan & Agroindustri 2006, 1(4): 46-49. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi – IPB

Koswara,S. 2009. Teknologi Pengolahan Mie. Seri Teknologi Pangan Populer. www.eBookPangan.com

Kreasi Bogasari. 2011. https://facebook.com/kreasibogasari/posts/3136550219 87604?_rdc=1&_rdr

http://www.allthingsmoringa.com/http://www.nutrisurvey.de/http://www.ebookpangan.com/https://facebook.com/kreasibogasari/posts/3136550219%2087604?_rdc=1&_rdrhttps://facebook.com/kreasibogasari/posts/3136550219%2087604?_rdc=1&_rdr

54

Mahmud, MK, Hermana, Zulfianto, NA, Apriyantono, RR, Ngadiarti, I, Hartati, B dkk. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: PT Elex Media Komputindo

Mardiana, L. 2013. Daun Ajai