22/09/2014

1

HBC

• Konsentrat larutan gula & sirup glukosa

glasslike state

• Berdasarkan proses pembuatan– Formed high boiled candy

Deposited high boiled candy– Deposited high boiled candy

• Berdasarkan bahan baku utama– Sugar candy

– Sugar-free candy

Sugar candy

• Komponen utama– Gula texture, sweetness, bulk– Glukosa shape– Air melarutkan gula

b h• Komponen tambahan– Flavor memberikan tekstur– Asam & flavor pada – Pewarna produk akhir– Dll

• Perbandingan komponen utama– Gula : 30 bagian

– Glukosa : 20 bagian

– Air : 10 bagian (1/3 gula)

F l di t k b i i l l kFormula dinyatakan sebagai rasio gula:glukosa

Tergantung metode

• Open pan = 70:30

• Batch = 65:35

• Continuous = 60:40

Maksimal: gula = 1.5 glukosa

• Perbandingan komponen tambahan– Asam

• Tinggi = 1 – 2%

• Sedang = 0.75 – 1%

• Rendah = 0.5 – 0.75%

• Sangat rendah= 0.25 – 0.5%g

– Flavor = 0.1 – 0.5% (tergantung konsentrasi flavor dan intensitas yang diinginkan)

– Garam = 0.5 – 1%

• Perbandingan komponen tambahan (butterscoth) – Asam

• Rendah = 0.5 – 0.75%• Sangat rendah= 0.25 – 0.5%

– Flavor = 0.1 – 0.5% (tergantung konsentrasi flavor dan intensitas yang diinginkan)

– Garam = 0.5 – 1%• Meningkatkan profil flavor yang mungkin tertutup lemak• Terutama untuk nonfruit flavoured candy

– Butter (utk butterscoth)• Original = sd 10%• Sekarang = max 5% bentuk bervariasi & mengkerut setelah

dicetak• Kandungan butter sd 2% tidak mengkerut

– Lesitin = 0.3 – 0.5% dari total fat

22/09/2014

2

Pengaruh formulasi

• Formulasi berhubungan dengan berbagai faktor:– Ekonomis

– Shelf life

– Texture

– Ketersediaan bahan baku

– Proses

Tahap-tahap pembuatan

• Pelarutan gula– Air & gula dimasak sampai semua gula larut (110oC)

• Pendidihan– Glukosa dimasukkan ke dalam larutan gula dan

dididihkan sampai 140 150oCdididihkan sampai 140 – 150oC

– Air diuapkan sampai tersisa 1 – 2% memelihara struktrur mikrokristalin massa kembang gula

• Kekerasan

• Bentuk selama tahap processing

• plastisitas

• Processing

Rekristalisasi gula

• Dalam bentuk larutan pekat gula sangat mudah mengalami rekristalisasi

• Rekristalisasi dapat dikendalikan dengan menambahkan monosakarida (glukosa) dalam formulasi

• pola kristal gula

•

• pola kristal setelah di+ glukosa

Bagaimana menghambat rekristalisasi

2 cara:• Gula invert

– Digunakan pada metode open pan

• Sirup glukosa• Sirup glukosa– Lebih baik dari pada gula invert– Digunakan pada semua metode (open pan, batch,

continuous) – Efek:

• Mengubah pola kristal• Meningkatkan viskositas krn adanya dextrin ????????????????

• High boiled sweets are highly concentrated mass of sugar held in a glasslike state, an consisting primarily of sucrose, glucose syrup and/or invert sugar

• Sugar has to be dissolved in a specificSugar has to be dissolved in a specific quantity of water, then fused under forced evaporation with the addition of a recrystallisation prohibiting agent in order that after flavoring and forming it maybe in a glasslike state

22/09/2014

3

Faults

1.Graining

2.Stickiness

3.Dark sweets

Stickiness

• Using natural flavor high in acid

• Batch cooking too slow

• Use synthetic flav

• Shorten boiling timeslow

• Too much water added at syrup stage

• Add acid at too high temp

• Use 1 part of water to 3 parts of sugar

• 110oC

Dark sweets

• Heating the batch too high

• The upper limit is– 145oC op

– 149oC steam

Graining • Sugar balance

incorrect

• Vacuum kettle not clean

• Use following relative weigh– Op: 70 to 30– Bc: 65 to 35– Cc: 60 to 40

• Clean before useclean

• Inadequate dissolving of sugar

• Continuous stirring after cooking process

• All the sugar must be dissolve before going under vaccum

uniplast

batchformer

Rope sizer