26

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

.1 Pembuatan Flake

flake bertujuan untuk mencari formula terbaik yang

meng

rmulasi flake dengan penambahan tepung ikan lele

ng ikan lele dan

telah dimasak dengan proses pemangganggan selanjutnya

Gambar 4 Nilai organoleptik flake dengan penambahan tepung ikan (Flake dengan penambahan konsentrasi : 0% ,

4

Pembuatan fish

hasilkan produk yang dapat diterima oleh panelis berdasarkan uji hedonik

dan dilanjutkan dengan analisis pengambilan keputusan menggunakan metode

Bayes.

4.1.1 Fo

Formulasi fish flake diawali dengan pembuatan tepu

dilanjutkan dengan penentuan formula yang menghasilkan fish flake terbaik

bedasarkan uji organoleptik dan uji Bayes.

4.1.2 Uji hedonik

Flake yang

dilakukan uji organoleptik. Dalam penelitian pendahuluan ada lima parameter

yang diukur yaitu penampakan, bau, rasa, warna dan tekstur. Hasil uji

organoleptik dari fish flake dengan penambahan tepung ikan lele dapat dilihat

pada Gambar 4

0123456789

penampakan warna aroma tekstur rasa

Nila

i uji

orga

nole

ptik

Parameter uji organoleptik

10%, 20%, 30%, 40%).

27

Gambar 4 menunjukkan rata-rata penerimaan panelis terhadap uji sensori

akan

konsumen terhadap suatu makanan diantaranya dipengaruhi

Gambar 5 Nilai uji penampakan pada fish flake.

Hasil uji Kruska ng ikan

membe

dengan skala hedonik 1 sampai 9. Nilai hedonik penampakan dan warna tertinggi

terdapat pada fish flake dengan perlakuan tepung ikan 30% dengan rata-rata nilai

6,77 dan 7,33. Nilai hedonik aroma dan rasa tertinggi pada fish flake dengan

perlakuan tepung ikan 10% dengan rata-rata nilai 5,90 dan 6,63. Sedangkan nilai

hedonik tekstur tertinggi pada flake perlakuan tepung ikan 40% dengan rata-rata

nilai 7,03.

(1) Penamp

Penerimaan

oleh status sosial dan mutu makanan menurut keyakinannya. Penampakan pangan

merupakan faktor terpenting yang berpengaruh, karena faktor inilah yang pertama

kali dilihat. Faktor-faktor selanjutnya adalah warna, kemudian aroma, rasa dan

tekstur makanan tersebut (Muchtadi 1898). Berdasarkan uji kesukaan yang

dilakukan oleh panelis, penampakan flakes dengan penambahan tepung ikan yang

diujikan mempunyai kisaran nilai 5,80 sampai 6,77 dengan skala hedonik 1-9.

Penampakan flakes yang paling disukai panelis yaitu dengan penambahan tepung

ikan 30% dengan nilai 6,77. Flake tersebut mempunyai penampakan yang

menarik dengan warna yang kuning cemerlang dan permukaan flake yang halus.

6.10abc 5.83ab 5.80a6.77c 6.63bc

123456789

0% 10% 20% 30% 40%

Nila

i org

anol

eptik

Konsentrasi tepung ikan

l-Wallis menunjukkan bahwa penggunaan tepu

rikan pengaruh yang nyata terhadap penampakan fish flake. Hal ini

diperkuat dengan uji lanjut yang menunjukkan adanya perbedaan nyata antara fish

flake dengan penambahan 20% tepung ikan dibandingkan formula 30% tepung

28

a memegang peranan penting yang mempengaruhi penerimaan

ikan

membe

ikan. Flake dengan penambahan 20% tepung ikan paling tidak disukai oleh

panelis karena flake tersebut memiliki warna yang pucat dan pinggiran flake yang

kurang seragam. Flake dengan penambahan tepung ikan 30% paling disukai

panelis karena fish flake memiliki warna kuning yang tidak terlalu gelap. Selain

itu fish flake tersebut memiliki tekstur yang kompak dan padat dan tidak mudah

patah. Hal ini diduga karena rasio antara ikan dan tepung mempengaruhi daya

mengembang produk. Peningkatan kandungan protein ikan dalam adonan akan

menurunkan daya kembang produk. Perbandingan yang tepat dari bahan adonan

akan mempengaruhi penampakan produk. Pengaturan suhu dan lamanya proses

pengolahan juga dapat mempengaruhi penampakan dari flake (Lavlinesa 1995).

(2) Warna

Warn

konsumen karena merupakan kesan pertama yang akan dinilai konsumen.

Menurut Meilgaard (1999), warna merupakan salah satu atribut penampilan

produk yang sering menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk

secara keseluruhan. Warna fish flake dipengaruhi oleh bahan-bahan yang

digunakan dalam pembuatan fish flakes. Berdasarkan uji kesukaan yang

dilakukan oleh panelis, fish flakes dengan penambahan tepung ikan yang diujikan

mempunyai kisaran nilai 5,63 sampai 7,33 dari skala hedonik 1-9. Berdasarkan uji

kesukaan, fish flake dengan penambahan tepung ikan 20% mempunyai nilai rata-

rata warna terendah sedangkan nilai tertinggi pada fish flake dengan penambahan

tepung ikan 30%. Flake dengan penambahan tepung ikan 20%, memiliki warna

coklat yang sedikit pucat, sedangkan fish flake dengan penambahan tepung ikan

30% memiliki warna coklat kekuningan yang cemerlang. Nilai hedonik warna fish

flake dengan berbagai konsentrasi tepung ikan dapat dilihat pada Gambar 6

Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa penggunaan tepung

rikan pengaruh yang nyata terhadap warna fish flake. Hal ini diperkuat

dengan uji lanjut yang menunjukkan adanya perbedaan nyata antara fish flake

dengan penambahan 20% tepung ikan dengan 30% tepung ikan. Warna fish flake

dipengaruhi oleh penambahan tepung ikan. Penambahan tepung ikan lele yang

semakin banyak dapat membuat produk menjadi semakin gelap. Hal ini diduga

karena adanya reaksi maillard pada proses pemanggangan. Reaksi maillard terjadi

29

Gambar 6 Nilai uji warna pada fish flake.

Reaksi maillard atau pe buatan fish flake

untuk

urut Winarno (2008) aroma atau bau yang menguap merupakan

yang dilakukan oleh panelis, fish flakes dengan

penamb

karena adanya reaksi gugus asam amino, peptida atau protein yang berasal dari

tepung ikan lele dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula, kemudian diakhiri

dengan pembentukan polimer nitrogen berwarna cokelat atau melanoidin sehingga

fish flake berwarna cokelat (Mendoza et al. 2004).

6.10abc 5.83ab 5.80a6.77c 6.63bc

123456789

0% 10% 20% 30% 40%

Nila

i org

anol

eptik

Konsentrasi tepung ikan

ncoklatan dikehendaki pada pem

mendapatkan warna cokelat yang menarik. Pada formula penambahan

tepung ikan 30% kesukaan panelis meningkat karena fish flake tersebut

mempunyai warna cokelat yang sedang tidak terlalu gelap. Akan tetapi perubahan

warna yang semakin gelap tidak disukai. Hal ini terlihat pada fish flake

penambahan 40% tepung ikan yang menyebabkan warna menjadi semakin gelap

sehingga kesukaan panelis menurun.

(3) Aroma

Men

atribut suatu produk yang diterima oleh sel-sel olfaktori yang terdapat di dalam

hidung dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik. Aroma juga ikut

menentukan penerimaan produk. Aroma yang enak akan menggugah selera,

sedangkan aroma yang tidak enak akan menurunkan selera konsumen untuk

mengkonsumsi produk tersebut.

Berdasarkan uji kesukaan

ahan tepung ikan mempunyai kisaran nilai aroma antara 5,43 sampai 5,90

dari skala hedonik 1-9. Berdasarkan uji kesukaan, fish flake dengan penambahan

30

Gambar 7 Nilai uji aroma pada fish flake.

Hasil uji Kr unaan tepung ikan

tepung ikan 40% mempunyai nilai rata-rata aroma terendah sedangkan nilai

tertinggi pada fish flake dengan penambahan tepung ikan 10%. Makin tinggi

konsentrasi tepung ikan yang ditambahkan maka aroma ikan pada fish flake

semakin nyata. Flake dengan penambahan tepung ikan 40% memiliki aroma ikan

yang lebih tajam jika dibandingkan fish flake dengan penambahan tepung ikan

10%. Gambar 7 menunjukkan bahwa panelis dapat menerima aroma dari fish flake

dengan penambahan tepung ikan, karena pada semua perlakuan yang diberikan

memiliki nilai di atas lima atau netral sampai suka. Parameter aroma pada fish

flake dengan penambahan tepung ikan dipengaruhi oleh bahan-bahan yang

digunakan dalam pembuatan fish flake. Hasil uji hedonik pada parameter aroma

dapat dilihat pada Gambar 7.

6.10abc 5.83ab 5.80a6.77c 6.63bc

123456789

0% 10% 20% 30% 40%

Nila

i org

anol

eptik

Konsentrasi tepung ikan

uskal-Wallis menunjukkan bahwa pengg

tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma fish flake. Hal ini karena

pada pembuatan tepung ikan dilakukan perendaman dengan jeruk nipis sehingga

bau amis dari ikan dapat dihilangkan. Ikan merupakan bahan makanan yang cepat

mengalami kemunduran mutu selama proses pengolahan. Faktor utama yang

berperan dalam kemunduran adalah proses degradasi protein yang membentuk

berbagai produk seperti hipoksantin, trimetilamin, terjadinya proses ketengikan

oksidatif dan pertumbuhan mikroorganisme (Junianto 2003). Trimetilamin

tersebut cukup berperan dalam pembentukan bau yang ditimbulkan oleh ikan.

Sarwono (1986) menyatakan bahwa jeruk nipis cukup efektif mengurangi bau

31

ur makanan dapat didefinisikan sebagai cara bagaimana berbagai

anelis, fish flakes dengan

penamb

Gambar 8 Nilai uji tekstur pada fish flake.

Flake denga kstur yang kurang

renyah

amis dari ikan karena jeruk nipis mengandung asam askorbat yang dapat bereaksi

dengan trimethylamine (TMA) dan membentuk trimethyl amonium. Perubahan

trimethylamine (TMA) menjadi trimethyl amonium inilah yang dapat mengurangi

bau amis dari ikan.

(4) Tekstur

Tekst

unsur komponen dan unsur struktur ditata dan digabung menjadi mikro dan

makrostruktur. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan, terkadang

lebih penting daripada aroma dan warna (deMan 1997).

Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan oleh p

ahan tepung ikan yang diujikan mempunyai kisaran nilai 4,80 sampai 7,03

dengan skala hedonik 1-9. Berdasarkan uji kesukaan, fish flake dengan

penambahan tepung ikan 0% mempunyai nilai rata-rata tekstur terendah

sedangkan nilai tertinggi pada fish flake dengan penambahan tepung ikan 40%.

Semakin banyak tepung ikan yang ditambahkan kesukaan panelis semakin tinggi.

Hasil uji hedonik pada parameter tekstur dapat dilihat pada Gambar 8

6.10abc 5.83ab 5.80a

6.77c 6.63bc

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0% 10% 20% 30% 40%

Nila

i org

anol

eptik

Konsentrasi tepung ikan

n penambahan tepung ikan 0% memiliki te

dan sedikit basah, sedangkan fish flake dengan penambahan tepung ikan

40% memiliki tekstur yang lebih kompak dan lebih renyah. Penambahan tepung

ikan yang semakin tinggi menyebabkan fish flake menyerap air lebih sedikit. Hal

32

penggunaan tepung ikan

membe

sa makanan merupakan atribut penilaian makanan yang melibatkan

menunjukkan bahwa penggunaan tepung ikan

ini menyebabkan pada saat pemanggangan fish flake dengan penambahan tepung

ikan 40% lebih cepat kehilangan air jika dibandingkan dengan fish flake tanpa

penambahan tepung ikan. Kerenyahan juga erat kaitannya dengan perbedaan

komposisi dari bahan dasarnya terutama komponen amilosa dan amilopektinnya.

Kadar amilosa yang tinggi dalam bahan akan mampu meningkatkan kerenyahan

fish flake yang dihasilkan. Amilosa dalam bahan akan membentuk ikatan

hidrogen dengan air dalam jumlah yang lebih banyak, sehingga pada saat

pemanggangan air akan menguap dan meningkatkan ruang kosong dalam bahan

sehingga fish flake menjadi renyah (Rahmanto 1994).

Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa

rikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur fish flake. Hal ini diperkuat

dengan uji lanjut yang menunjukkan adanya perbedaan nyata antara fish flake

dengan penambahan tepung ikan 0% dengan fish flake dengan penambahan 30%

tepung ikan. Kadar protein dan lemak yang tinggi juga dapat menyebabkan

rendahnya absorpsi air, karena protein dan lemak akan menutupi partikel

pati/tepung sehingga penyerapan air dapat terhambat (Permatasari 2007). Hal ini

didukung pula dengan hasil uji fisik yaitu semakin banyak tepung ikan yang

ditambahkan maka penyerapan dan kelarutan air semakin kecil.

(5) Rasa

Ra

panca indra lidah. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup cecap

yang terletak pada papila. Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan oleh panelis,

fish flakes dengan penambahan tepung ikan yang diujikan mempunyai kisaran

nilai 4,83 sampai 6,63 dari skala hedonik 1-9. Berdasarkan uji kesukaan, fish flake

dengan penambahan tepung ikan 30% mempunyai nilai rata-rata tekstur terendah

sedangkan nilai tertinggi pada fish flake dengan penambahan tepung ikan 10%.

Hal ini diduga karena fish flake dengan penambahan tepung ikan lele 30%

mempunyai rasa khas ikan yang lebih nyata. Hasil uji hedonik pada parameter

rasa dapat dilihat pada Gambar 9

Hasil uji Kruskal-Wallis

memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa fish flake. Hal ini diperkuat

dengan uji lanjut yang menunjukkan adanya perbedaan nyata antara rasa fish flake

33

Gambar 9 Nilai uji rasa pada fish flake.

Reaksi mailla tukan rasa pada fish

ake. T

asarkan hasil uji

Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat dipergunakan

dengan penambahan 10% tepung ikan dengan 30% tepung ikan. Penambahan

konsentrasi ikan yang semakin tinggi mengakibatkan fish flake tersebut semakin

tidak disukai oleh para panelis. Hal ini diduga karena penambahan tepung ikan

akan menimbulkan rasa khas ikan pada fish flake, sehingga panelis tidak

menyukainya.

6.10abc 5.83ab 5.80a6.77c 6.63bc

1

23

45

67

8

9

0% 10% 20% 30% 40%

Nila

i org

anol

eptik

Konsentrasi tepung ikan

rd juga diduga berperan dalam pemben

fl epung ikan memiliki kandungan protein dan asam amino. Di dalam bahan

pangan reaksi maillard terjadi antara gula pereduksi dan asam amino terikat pada

peptida dan protein sehingga akan menyebabkan reaksi karena gugus ini sangat

reaktif. Reaksi maillard membentuk senyawa-senyawa yang bertanggung jawab

terhadap flavor dan warna bahan makanan (Borelli et al. 2003).

4.1.3 Penentuan formulasi menggunakan metode Bayes berdhedonik

Metode

untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah

alternatif dengan tujuan menghasilkan perolehan yang optimal. Untuk

menghasilkan keputusan yang optimal perlu dipertimbangkan berbagai kriteria

(Marimin, 2006). Sebelum dilakukan analisis menggunakan metode Bayes,

dilakukan perangkingan terhadap beberapa parameter yang diamati berdasarkan

indeks kepentingan menurut pendapat ahli. Parameter dengan nilai tertinggi pada

34

metode Bayes mendapat skor lima sedangkan parameter dengan nilai terendah

mendapat skor satu.

Parameter yang dianggap paling penting dari produk fish flake dengan

penambahan tepung ikan secara berturut-turut yaitu penampakan, tekstur, rasa,

warna, dan aroma. Hasil analisis dengan menggunakan metode Bayes

menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan 30% menghasilkan fish flake

terbaik. Hasil uji hedonik maupun uji Bayes dari fish flake dengan penambahan

konsentrasi ikan 30% mempunyai korelasi yang positif. Hasil uji hedonik dari fish

flake dengan penambahan konsentrasi tepung ikan 30% mempunyai skor tertinggi

untuk parameter penampakan dan warna, sedangkan pada parameter tekstur

menempati urutan kedua (Tabel 8).

Tabel 8 Hasil analisis dengan metode Bayes

Parameter Perlakuan 0% 10% 20% 30% 40% nilai bobot

penampakan 3 2 1 5 4 0,24 tekstur 1 2 3 4 5 0,24 rasa 2 5 4 1 3 0,19 warna 3 2 1 5 4 0,19 aroma 4 5 2 3 1 0,14 total 2,47 3,00 2,19 3,71 3,61 4 3 5 1 2

4.2 Karakterisasi Produk

Karakterisasi produk bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan

tepung ikan terhadap mutu fish flake berdasarkan parameter fisik (indeks

kelarutan air, indeks penyerapan air dan kelarutan) dan kimia (kadar air, protein,

abu, lemak dan karbohidrat).

4.2.1 Analisis proksimat produk

Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui sifat kimia dari tiga jenis

flake dengan penambahan tepung ikan dan sebagai pembanding yaitu flake

komersil. Analisis yang dilakukan meliputi kadar abu, protein, lemak, air dan

karbohidrat (by difference). Hasil uji proksimat fish flake dengan penambahan

tepung ikan dapat dilihat pada Tabel 9.

35

Tabel 9 Komposisi gizi fish flake dengan penambahan tepung ikan (dalam %)

Flake komersial

Flake dengan penambahan tepung ikan

literatur

25% 30% 35% a b Kadar abu 3,87 2,91 3,60 3,51 1,48 1,90Kadar protein 5,59 20,55 22,32 24,81 4,33 6,25Kadar lemak 0,38 3,95 4,34 4,19 0,67 0,75Kadar air 1,72 5,39 4,71 5,48 4,27 3,53Kadar karbohidrat (by difference) 88,45 67,21 65,03 62 89,26 87,56 Sumber : a USDA (2010) b Padovani, et al. (2007)

(1) Kadar air

Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan penerimaan,

kesegaran dan daya tahan pangan tersebut. Hal ini berkaitan dengan sifat air yang

dapat mempengaruhi sifat fisik, perubahan kimia, perubahan mikrobiologi dan

perubahan enzimatis. Perubahan-perubahan tersebut akan mempengaruhi tekstur,

penampakan, aroma dan cita rasa makanan (Buckle et al.1987).

Hasil pengukuran kadar air menunjukkan bahwa flake komersial

mempunyai kadar air terendah yaitu 1,72%, sedangkan kadar air tertinggi pada

fish flake dengan penambahan tepung ikan 35% dengan nilai 5,48%. Hasil uji

Duncan menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tidak berpengaruh nyata

terhadap kadar air flake pada formula 25%, 30% dan 35%. Sedangkan kadar air

flake komersial berbeda nyata dengan formula 25%, 30%, dan 35%.

5.39b 5.25b 5.44b

1.72a

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

25% 30% 35% komersil

Kad

ar A

ir(%

)

Konsentrasi Tepung Ikan

Gambar 10 Kadar air fish flake dengan penambahan tepung ikan.

36

Hasil analisis kadar air menunjukkan bahwa kadar air f fish lake dengan

penambahan tepung ikan lebih tinggi jika dibandingkan dengan flake komersial.

Hal ini diduga karena perbedaan bahan yang digunakan dan perbedaan metode

produksi yang digunakan. Kandungan protein pada tepung ikan yang mempunyai

sifat fungsional mengikat air dan menahan air. Menurut Manullang (1995) makin

tinggi konsentrasi tepung yang ditambahkan maka kadar air semakin menurun.

Kadar air pada fish flake dengan penambahan tepung ikan lebih tinggi dari

flake komersial juga diduga karena kandungan pati yang lebih tinggi. Pati yang

terkandung dalam tepung bersifat mengikat air. Bagian yang paling berperan

dalam penyerapan air dari biomassa adalah kandungan amilosa dan amilopektin,

yang keduanya merupakan komponen pati. Selain itu kadar air juga dapat

dipengaruhi oleh proses pemasakan. Penetrasi panas ke dalam produk

menyebabkan protein terdenaturasi sehingga molekul-molekul air keluar akibat

kemampuan mengikat air berkurang (Nurhayati 1996).

(2) Kadar protein

Winarno (2008) menyatakan, protein merupakan suatu zat gizi yang amat

penting bagi tubuh, karena zat ini selain berfungsi sebagai penghasil energi dalam

tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Sifat protein sebagai

zat pengatur dimiliki oleh enzim. Sebagai zat pembangun, protein merupakan

bahan pembentuk jaringan baru dalam tubuh. Tetapi bila asupan energi tubuh

tidak dipenuhi oleh karbohidrat, maka protein akan berperan sebagai energi. Hal

ini menyebabkan perannya sebagai zat pengatur dan pembangun akan terganggu.

Selain itu bila terjadi kekurangan konsumsi protein pertumbuhan juga akan

terganggu, terutama pada anak yang sedang dalam masa pertumbuhan

Hasil pengukuran kadar protein menunjukkan bahwa flake komersial

mempunyai kadar protein terendah yaitu 5,67%, sedangkan kadar protein tertinggi

pada fish flake dengan penambahan tepung ikan 35% dengan nilai 24,8%. Hasil

uji Duncan menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tidak berpengaruh

nyata terhadap kadar protein pada formula 30% dan 35%. Sedangkan kadar

protein flake komersial berbeda nyata dengan formula 25%, 30%, dan 35%.

Histogram pengujian kadar protein dapat dilihat pada Gambar 11.

37

20.6b23.6c 24.8c

5.6a

0.0

5.0

10.0

15.0

20.0

25.0

30.0

25% 30% 35% komersil

Kad

ar P

rote

in(%

)

Konsentrasi Tepung Ikan

Gambar 11 Kadar protein fish flake dengan penambahan tepung ikan.

Hasil analisis kadar protein menunjukkan bahwa kadar protein fish flake

dengan penambahan tepung ikan lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar

protein flake komersial. Hal ini diduga karena adanya penambahan tepung ikan

dan penggunaan tepung kedelai dalam formulasi pembuatan fish flake.

Kadar protein pada fish flake meningkat seiring dengan penambahan

tepung ikan yang diberikan. Hal ini diduga karena kadar protein yang terkandung

dalam tepung ikan tinggi. Menurut Mervina (2009) kadar protein tepung badan

ikan cukup tinggi yaitu 63.83 %. Daging ikan sebagian besar tersusun atas protein

miofibrilar yang digunakan untuk pergerakan ikan. Menurut Mendez dan Albuin

(2006), protein miofibrilar menyusun 60-75% total protein dalam otot yang

merupakan kombinasi dari protein kontraktil (aktin dan myosin), protein pengatur

(troponin dan tropomiosin), serta beberapa protein dalam jumlah minor. Kadar

protein yang tinggi juga diduga karena adanya penggunaan tepung kedelai dalam

formulasi pembuatan fish flake. Matthews (1989) menyatakan bahwa kedelai

merupakan salah satu sumber protein nabati yang cukup potensial untuk

dikembangkan karena kandungan protein dan lemaknya tinggi, yaitu 49% dan

21%.

Berdasarkan perhitungan Angka Kecukupan Gizi (AKG) flake dengan

penambahan tepung ikan 25%, 30% dan 35% masing-masing dapat

menyumbangkan kalori protein sebesar 20,55%, 22,32% dan 24,81% dari

kebutuhan kalori protein sebesar 400 kkal. Berdasarkan data tersebut fish flake

dengan penambahan tepung ikan dapat disebut dengan flake berprotein tinggi. Hal

ini sesuai dengan peraturan FDA (U.S Food and Drug Administration) pada tahun

38

2008 yang menyatakan bahwa suatu produk atau makanan dapat mengklaim

”kaya akan,” ”tinggi akan,” ”merupakan sumber”, jika memilik kandungan

protein 20% atau lebih dari kebutuhan harian.

(3) Kadar lemak

Struktur kimia lemak dalam makanan pada umumnya

berbentuk trigliserida, yakni perpaduan antara satu molekul gliserol dengan tiga

molekul asam lemak. Perbedaan asam lemak inilah yang membedakan jenis dan

sifat lemak. Lemak makanan merupakan bagian terpenting dalam nutrisi yaitu

menambah kalori dan asam lemak penting, bertindak sebagai pembawa vitamin

dan meningkatkan flavor makanan.

Hasil pengukuran kadar lemak menunjukkan bahwa flake komersial

mempunyai kadar lemak terendah yaitu 0,38%, sedangkan kadar lemak tertinggi

pada fish flake dengan penambahan tepung ikan 30% dengan nilai 4,25%. Hasil

uji lanjut menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tidak berpengaruh nyata

terhadap kadar lemak pada formula 30% dan 35%. Sedangkan kadar lemak flake

komersial berbeda nyata dengan formula 25%, 30%, dan 35%.

Hasil analisis kadar lemak menunjukkan bahwa kadar lemak fish flake

dengan penambahan tepung ikan lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar

lemak flake komersial maupun literatur yang diperoleh. Hal ini diduga karena

perbedaan bahan dasar yang digunakan dan penambahan tepung ikan lele pada

fish flake. Histogram pengujian kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 12.

3.95b4.25c 4.21c

0.38a

0.000.501.001.502.002.503.003.504.004.50

25% 30% 35% komersil

Kad

ar L

emak

(%)

Konsentrasi Tepung Ikan

Gambar 12 Kadar lemak fish flake dengan penambahan tepung ikan

39

Kadar lemak pada fish flake dengan penambahan tepung ikan memiliki

kecenderungan meningkat seiring dengan penambahan konsentrasi tepung ikan

yang digunakan. Menurut Mervina (2009) kadar lemak pada tepung ikan termasuk

tinggi yaitu sebesar 10,83%. Tepung ikan yang terbuat dari badan ikan

mengandung lemak yang lebih tinggi dari pada tepung yang terbuat dari tulang

atau kepala ikan. Hal ini disebabkan badan ikan mengandung lebih banyak daging

dibanding bagian kepala ikan. Mendez dan Albuin (2006) menyatakan bahwa

kandungan asam lemak tak jenuh pada daging ikan cukup tinggi sehingga tepung

ikan yang dihasilkan dari daging ikan akan mempunyai kadar lemak yang lebih

tinggi dari tepung yang terbuat dari kepala ikan.

(4) Kadar abu

Abu merupakan unsur mineral atau zat anorganik yang terkandung dalam

bahan pangan. Abu juga merupakan zat dalam bahan pangan selain air dan bahan

organik. Bahan makanan sebagian besar yaitu 96% terdiri dari bahan organik dan

air, sisanya terdiri dari unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat

organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar

tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu (Winarno 2008).

Hasil pengukuran kadar abu menunjukkan bahwa fish flake dengan

penambahan tepung ikan 25% mempunyai kadar abu terendah yaitu 2,91%,

sedangkan kadar abu tertinggi pada flake komersial dengan nilai 3,87%. Hasil uji

lanjut menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tidak berpengaruh nyata

terhadap kadar abu pada formula 30% dan 35%. Sedangkan kadar abu flake

komersial berbeda nyata dengan formula 25%, 30%, dan 35%. Histogram

pengujian kadar abu dapat dilihat pada Gambar 13.

Hasil analisis kadar abu menunjukkan bahwa kadar abu fish flake dengan

penambahan tepung ikan lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar abu flake

komersial. Hal ini diduga karena perbedaan bahan dasar yang digunakan dan

penambahan tepung ikan lele pada flake.

Kadar abu pada fish flake memiliki kecenderungan meningkat seiring

dengan peningkatan konsentrasi tepung ikan yang ditambahkan. Hal ini disebabkan

oleh adanya penambahan bahan penyusun adonan fish flake yaitu tepung ikan dan

40

tapioka yang akan meningkatkan jumlah kadar abu yang terkandung pada produk

akhir.

2.91a

3.46b 3.58b3.87c

1.001.502.002.503.003.504.004.505.00

25% 30% 35% komersil

Kad

ar A

bu

Konsentrasi Tepung Ikan

Gambar 13 Kadar abu fish flake dengan penambahan tepung ikan

. Bahan baku ikan yang ditambahkan merupakan bahan pangan hewani yang

cukup tinggi kadar abunya. Makanan yang berasal dari sumber hewani tinggi kadar

abunya, hal ini disebabkan karena kandungan beberapa mineral yang terkandung

didalamnya seperti kalsium, besi dan phospat. Penurunan kadar air pada bahan

pangan akan menyebabkan peningkatan konsentrasi kadar abu (Winarno 2008).

(5) Kadar karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Menurut

Fennema (1996), 90% karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Karbohidrat

merupakan sumber energi yang sangat banyak ditemui, ketersediaannya amat luas

dan murah.

Hasil pengukuran kadar karbohidrat menunjukkan bahwa fish flake dengan

penambahan tepung ikan 30% mempunyai kadar karbohidrat terendah yaitu 62%,

sedangkan kadar karbohidrat tertinggi pada flake komersial dengan nilai 88,5%.

Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tidak berpengaruh

nyata terhadap kadar abu pada formula 30% dan 35%. Sedangkan kadar abu flake

komersial berbeda nyata dengan fish flake pada formula 25%, 30%, dan 35%.

Kadar karbohidrat diperoleh berdasarkan perhitungan by difference. Histogram

pengujian kadar karbohidrat dapat dilihat pada Gambar 14.

41

67.2b 62.0a 63.5a

88.5c

0.0

20.0

40.0

60.0

80.0

100.0

25% 30% 35% komersil

Kad

ar K

aboh

idra

t

Konsentrasi Tepung Ikan

Gambar 14 Kadar karbohidrat fish flake dengan penambahan tepung ikan

Kadar karbohidrat pada flake dengan penambahan tepung ikan memiliki

kecenderungan menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung ikan yang

digunakan. Persentasi nilai karbohidrat dengan persentasi kadar protein

berbanding terbalik. Semakin tinggi kadar proteinnya maka nilai karbohidratnya

semakin rendah.

4.2.2 Analisis fisik produk

Analisis fisik dilakukan untuk mengetahui sifat fisik dari tiga jenis fish

flake dengan penambahan tepung ikan dan sebagai pembanding yaitu flake

komersil. Analisis yang dilakukan meliputi indeks penyerapan air, indeks

kelarutan air dan kekerasan. Hasil uji fisik fish flake dengan penambahan tepung

ikan dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10 Hasil analisi fisik pada fish flake

Flake komersial

Flake dengan penambahan tepung ikan

literatur

25% 30% 35% a b IPA (ml/g) 4,37 1,92 1,82 1,75 2,88 IKA (g/ml) 0,0253 0,0286 0,0280 0,0264 0,48 Kekerasan (gf) 178,12 253,34 264,88 325,60 119Sumber : a Carrasco-valencia et al.(2009) b Holguin-acuna et al. (2008)

(1) Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks Kelarutan Air (IKA)

Indeks Penyerapan Air (IPA) menunjukkan jumlah air maksimum yang

dapat diserap oleh suatu tepung. Fennema (1996) menyatakan bahwa daya serap

air adalah istilah untuk mendeskripsikan kemampuan dari molekul matriks untuk

42

secara fisik menjebak air dalam jumlah besar tetapi tidak sampai menetes. Hasil

pengukuran indeks penyerapan air dapat dilihat pada Gambar 15

1.92b 1.82a 1.75a

4.37c

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

25% 30% 35% komersialInde

ks P

enye

rapa

n A

ir(m

l/g)

Konsentrasi Tepung Ikan

Gambar 15 Nilai indeks penyerapan air pada fish flake

Hasil uji indeks penyerapan air menunjukkan bahwa fish flake dengan

penambahan tepung ikan 35% mempunyai nilai IPA terendah yaitu 1,75ml/g,

sedangkan IPA tertinggi pada flake komersial dengan nilai 4,37ml/g. Hasil uji

lanjut menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tidak berpengaruh nyata

terhadap nilai IPA pada formula 30% dan 35%. Sedangkan IPA flake komersial

berbeda nyata dengan formula 25%, 30%, dan 35%.

Hasil uji indeks penyerapan air menunjukkan bahwa nilai IPA fish flake

dengan penambahan tepung ikan lebih rendah jika dibandingkan dengan flake

komersial. Hal ini diduga karena perbedaan bahan dasar yang digunakan dan

penambahan tepung ikan lele pada fish flake.

Indeks penyerapan air pada fish flake dengan penambahan tepung ikan

memiliki kecenderungan menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung

ikan yang diberikan. Hal ini diduga karena adanya interaksi antara protein dan

bahan lainnya dalam formula pembuatan fish flake. Menurut Zayas (1997) daya

serap air didefinisikan sebagai kemampuan pangan untuk menahan air yang

ditambahkan dan yang ada dalam bahan pangan itu sendiri selama proses yang

dilakukan terhadap pangan tersebut. Zayas (1997) menambahkan protein

mempengaruhi daya serap air. Interaksi antara protein dan air terjadi pada gugus

asam amino polar seperti karbonil, hidroksil, amino, karboksil, dan sulfhidril.

43

Protein lemak yang tinggi juga dapat menyebabkan rendahnya absorpsi air, karena

protein dan lemak akan menutupi partikel pati/tepung sehingga penyerapan air

dapat terhambat (Permatasari 2007).

Indeks Kelarutan Air (IKA) menunjukkan seberapa banyak tepung yang

dapat terlarut di dalam air. Hasil pengukuran indeks kelarutan air dapat dilihat

pada Gambar 16

0.02860.0280

0.0264

0.0253

0.0230

0.0240

0.0250

0.0260

0.0270

0.0280

0.0290

25% 30% 35% komersial

Inde

ks K

elar

utan

Air

(g/m

l)

Konsentrai Tepung Ikan

Gambar 16 Nilai indeks kelarutan air pada fish flake

Hasil uji indeks kelarutan air menunjukkan bahwa flake komersial

mempunyai nilai IKA terendah yaitu 0,0253 g/ml, sedangkan IKA tertinggi pada

fish flake dengan penambahan tepung ikan 25% yaitu 0,0286. Hasil uji lanjut

menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tidak berpengaruh nyata terhadap

nilai IKA pada formula 25%, 30%, 35% maupun flake komersial.

Hasil uji indeks kelarutan air menunjukkan bahwa nilai IKA fish flake

dengan penambahan tepung ikan lebih tinggi jika dibandingkan dengan flake

komersial. Hal ini diduga karena perbedaan bahan dasar yang digunakan dan

penambahan tepung ikan lele pada fish flake.

Indeks kelarutan pada fish flake dengan penambahan tepung ikan memiliki

kecenderungan menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung ikan yang

diberikan. Winarno (2008) menyatakan bahwa protein yang terdenaturasi

berkurang kelarutannya. Lapisan molekul protein bagian dalam berbalik keluar

sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofil terlipat kedalam. Peristiwa inilah

44

yang menyebabkan penurunan kelarutan fish flake dalam air pada konsentrasi

tepung ikan yang semakin tinggi.

(2) Analisis kekerasan

Kekerasan merupakan ketahanan terhadap deformasi. Kekokohan pada

dasarnya sama dengan kekerasan tetapi kadang-kadang istilah ini dipakai untuk

menyatakan sifat bahan yang dapat bertahan melawan deformasi karena bobotnya

sendiri (deMan 1997).

Pengukuran kekerasan ditentukan secara objektif terhadap produk yang

berbentuk flakes dengan menggunakan Texture Analizer. Tingkat kekerasan

dinyatakan dengan gf, yang berarti besarnya gaya tekan untuk memecahkan fish

flakes. Prinsip pengukuran tekstur bahan pangan dengan teksturmeter adalah

dengan memberikan gaya pada bahan pangan dengan besaran tertentu sehingga

profil tekstur bahan pangan tersebut dapat diukur. Hasil pengukuran pada analisis

kekerasan dari flake dengan penambahan tepung ikan dan komersial dapat dilihat

pada Gambar 17

253.34b 264.88b

325.60c

178.12a

050

100150200250300350

25% 30% 35% komersial

Kek

eras

an (g

f)

Konsentrasi Tepung Ikan

Gambar 17 Nilai analisis kekerasan pada fish flake

Hasil uji kekerasan menunjukkan bahwa fish flake dengan penambahan

tepung ikan 35% mempunyai nilai IKA tertinggi yaitu 325,60 gf, sedangkan nilai

kekerasan terendah pada flake komersial dengan nilai 178,12 gf. Hasil uji lanjut

menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tidak berpengaruh nyata terhadap

nilai IPA pada formula 25% dan 30%. Sedangkan nilai flake komersial berbeda

nyata dengan formula 25%, 30%, dan 35%.

45

Kekerasan pada fish flake dengan penambahan tepung ikan meningkat

seiring dengan peningkatan konsentrasi yang diberikan. Hal ini terjadi karena

daya serap air yang menurun dengan peningkatan tepung ikan yang ditambahkan.

Daya mengikat air yang tinggi mengakibatkan sedikit saja air yang hilang selama

proses pemasakan, menyebabkan nilai kekerasan fish flake pada konsentrasi 25%

lebih rendah jika dibandingkan dengan penambahan tepung ikan 30% dan 35%. Daya

mengikat air disebabkan karena protein saling tolak menolak akibatnya ruang antar

miofilamen menjadi luas dan air dapat ditarik masuk ke dalam daging yang

menyebabkan kekerasan menjadi lebih kecil (Nurhayati 1996).

Proses pemanggangan juga mempengaruhi kekerasan fish flake. Ketika air

mencapai titik didihnya, air akan menguap meninggalkan permukaan fish flake,

penguapan air ini menyebabkan fish flake kering dan mengeras. Gelembung-

gelembung udara yang terbentuk pecah dan meninggalkan ruangan kosong (pori-

pori). Pori-pori ini mempunyai besar yang berbeda-beda tergantung adonan dan akan

memberikan pengaruh terhadap nilai kerenyahan (Whiteley 1971).

4.3 Nilai Gizi Produk Flake

Angka kecukupan gizi adalah nilai yang menunjukkan jumlah zat gizi

diperlukan tubuh untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir semua populasi

menurut kelompok umur, jenis kelamin dan kondisi fisiologis tertentu seperti

kehamilan dan menyusui. Kekurangan asupan zat gizi akan menyebabkan

terjadinya efek samping (IOM 2002). Berikut ini merupakan tabel AKG flake

dengan penambahan tepung ikan lele.

Tabel 11 Angka kecukupan gizi pada fish flake

Takaran saji Jumlah persajian kemasan

30 gr

Energi total 75,32 kkal Lemak 2 % Karbohidrat 8 % Protein 7 %

Sarapan menyumbangkan 20-25% total kebutuhan karbohidrat, protein,

vitamin dan mineral per hari. Sarapan minimal seperempat porsi makan sehari

yang diperlukan untuk kebutuhan tubuh selama 4-6 jam sebelum makan siang.

Menurut Ariati dan Puryana (2009) rataan kalori yang dikonsumsi pada pagi hari

yaitu 400 kkal. Flake dengan penambahan tepung ikan lele belum memenuhi

46

kebutuhan pada saat sarapan karena pada saat perhitungan belum dicampur

dengan susu. Oleh karena itu disarankan untuk mengkonsumsi fish flake bersama

dengan susu.