sifat fisikokimia dan organoleptik flake beras …repository.wima.ac.id/10697/1/abstrak.pdf(tiga)...

SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK

FLAKE BERAS KETAN HITAM DENGAN VARIASI

SUHU PEREBUSAN DAN SUHU PENGERINGAN

SKRIPSI

OLEH :

GENNY GUNAWAN

6103008097

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

SURABAYA

2012

SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK

FLAKE BERAS KETAN HITAM DENGAN VARIASI

SUHU PEREBUSAN DAN SUHU PENGERINGAN

SKRIPSI

Diajukan Kepada

Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Petanian

Program Studi Teknologi Pangan

OLEH:

GENNY GUNAWAN

6103008097

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

SURABAYA

2012

i

Genny Gunawan (6103008097). Sifat Fisikokimia dan Organoleptik

Flake Beras Ketan Hitam Dengan Variasi Suhu Perebusan dan Suhu

Pengeringan. Di bawah bimbingan:

1. Prof. Dr. Y. Marsono, MS.

2. Anita Maya Sutedja, S.TP, M.Si.

Abstrak

Beras ketan hitam banyak mengandung dekstrin dan maltosa yang

menyebabkan lengket, manis serta berbau aromatik. Jenis beras ini

berpotensi untuk dapat diolah menjadi produk pangan yaitu sereal sarapan

siap makan berupa flake. Pati merupakan komponen utama dalam

pembuatan flake. Salah satu sumber pati beramilopektin tinggi adalah beras

ketan hitam. Perebusan merupakan tahapan proses yang harus dilakukan

dalam pembuatan flake. Tahap perebusan bertujuan untuk menggelatinisasi

pati. Tahap yang juga berpengaruh terhadap karakteristik flake adalah

pengeringan. Tujuan pengeringan adalah menghilangkan air dalam produk

sehingga produk bersifat porus dan mudah menyerap air kembali ketika

dikonsumsi dengan susu.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu perebusan dan suhu pengeringan terhadap karakteristik produk. Rancangan

penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)

faktorial dengan dua faktor, yaitu suhu perebusan (R) yang terdiri dari 3

(tiga) taraf perlakuan R1 (70°C), R2 (80°C), R3 (90°C) dan suhu

pengeringan (K) yang terdiri dari 3 (tiga) taraf perlakuan K1 (50°C), K2

(60°C), K3 (70°C). Masing-masing perlakuan diulang 2 kali.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara suhu

perebusan dan suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap chroma.

Semakin tinggi suhu perebusan maka daya rehidrasi, lightness, chroma, dan

tekstur (hardness) flake beras ketan hitam semakin turun. Semakin tinggi

suhu pengeringan maka kadar air flake beras ketan hitam semakin turun. Semakin tinggi suhu perebusan dan suhu pengeringan maka nilai

organoleptik (rasa berpati, rasa, dan mouthfeel) semakin meningkat.

Perlakuan suhu perebusan 80°C dan suhu pengeringan 70°C menghasilkan

flake beras ketan hitam dengan karakteristik terbaik.

Kata kunci : Flake, Beras ketan hitam, Gelatinisasi, Instanisasi

ii

Genny Gunawan (6103008097). Physicochemical Properties and

Organoleptic of Glutinous Black Rice Flake with Variations in Boiling

Temperature and Drying Temperature.

Advisory Committee:

1. Prof. Dr. Y. Marsono, MS.

2. Anita Maya Sutedja, S.TP, M.Si.

Abstract

Glutinous black rice contains dextrin and maltose which cause

sticky, sweet, and aromatic smell. This rice type has potential to be

processed into food products which is ready to eat such as flake. Starch is

the main component in the manufacture of flake. One source of high

amylopectin starch is glutinous black rice. Boiling is a process that must be

done in the manufacture of flake. This stage aims to gelatinize starch.

Drying also affects the flake’s characteristics. The purpose of drying is to

remove water in the product so the product is porous and easily absorbs

water back when consumed with milk.

The aims of this study were to identify the effect of variations in

boiling temperature and drying temperature on the characteristics of the

product. The research design used was randomized block design (RAK) factorial with two factors, the boiling temperature (R) consists of 3 (three)

standard treatment R1 (70°C), R2 (80°C), R3 (90°C) and the drying

temperature (K) consists of 3 (three) standard treatment K1 (50°C), K2

(60°C), K3 (70°C). Each treatment was repeated 2 times.

The results showed that the interaction between the boiling

temperature and drying temperature significantly affect chroma. The higher

of the boiling temperature the lower the rehydration, lightness, chroma, and

texture (hardness) of glutinous black rice flake. The higher of the drying

temperature the lower water content of the glutinous black rice flake. The

higher of the boiling temperature and drying temperature the higher value of

the organoleptic (starchy taste, flavor, and mouthfeel). Boiling temperature of 80°C and drying temperature of 70°C resulted in glutinous black rice

flake with the best characteristics.

Key word : Flake, Glutinous black rice, Gelatinization, Instant

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasih karunia-Nya,

sehingga akhirnya penulis dapat menyelesaikan Skripsi pada Semester

Genap 2011-2012 dengan judul Sifat Fisikokimia dan Organoleptik

Flake Beras Ketan Hitam Dengan Variasi Suhu Perebusan dan Suhu

Pengeringan. Penyusunan Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk

menyelesaikan pendidikan Program Sarjana Strata-1, Program Studi

Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik

Widya Mandala Surabaya.

Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Prof. Dr. Y. Marsono, MS. dan Anita Maya Sutedja, S.TP, M.Si. selaku

dosen pembimbing yang telah meluangkan waktu dan pikiran serta

dengan sabar memberikan bimbingan, pengarahan serta dukungan mulai

saat pembuatan proposal, selama penelitian, dan pembuatan laporan ini.

2. Orang tua dan keluarga penulis atas doa dan dukungan yang telah

diberikan baik berupa material maupun moril.

3. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Surabaya yang telah membiayai

penelitian ini melalui Hibah Bersaing 2011.

4. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dan motivasi kepada

penulis dalam menyelesaikan Skripsi ini.

Akhir kata, penulis berharap semoga Skripsi ini dapat berguna bagi

pembaca.

Surabaya, Juli 2012

iv

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK ............................................................................................... i

ABSTRACT ............................................................................................ ii

KATA PENGANTAR ............................................................................. iii

DAFTAR ISI ...........................................................................................iv

DAFTAR GAMBAR ...............................................................................vi

DAFTAR TABEL ................................................................................. viii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ix

BAB I. PENDAHULUAN .....................................................................1

1.1. Latar Belakang ............................................................1

1.2. Rumusan Masalah .......................................................3

1.3. Tujuan Penelitian ........................................................3

1.4. Manfaat Penelitian ......................................................3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................5

2.1. Beras Ketan Hitam ......................................................5

2.2. Flake ..........................................................................7

2.2.1. Tinjauan Umum Flake ................................................7

2.2.2. Tahapan Pembuatan Flake...........................................9

2.2.3. Gelatinisasi ............................................................... 11

2.2.4. Instanisasi ................................................................. 12

2.3. Kalsium Laktat ......................................................... 13

BAB III. HIPOTESA ............................................................................. 16

BAB IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN ................................. 17

4.1. Bahan ........................................................................ 17

4.1.1. Bahan untuk Penelitian............................................... 17

4.1.2. Bahan untuk Analisa .................................................. 17

4.2. Alat ........................................................................... 17

4.2.1. Alat untuk Proses ....................................................... 17

4.2.2. Alat untuk Analisa ..................................................... 18

4.3. Waktu dan Tempat Penelitian ..................................... 18

v

Halaman

4.3.1. Waktu Penelitian ........................................................ 18

4.3.2. Tempat Penelitian ...................................................... 18

4.4. Rancangan Penelitian ................................................. 18

4.5. Pelaksanaan Penelitian ............................................... 19

4.6. Parameter Pengujian .................................................. 22

4.6.1. Pengujian Kadar Air................................................... 22

4.6.2. Pengujian Daya Rehidrasi .......................................... 22

4.6.3. Pengujian Warna ........................................................ 23 4.6.4. Pengujian Tekstur (Hardness) .................................... 23

4.6.5. Pengujian Organoleptik .............................................. 23

4.6.6. Pengujian Ukuran dan Bentuk Granula Pati ................ 24

4.6.7. Pengujian Kadar Abu ................................................. 24

4.6.8. Pengujian Kadar Protein ............................................. 24

4.6.9. Pengujian Kadar Lemak ............................................. 25

4.6.10.Pengujian Kadar Karbohidrat by Difference ................ 25

BAB V. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ........................ .26

5.1. Kadar Air ................................................................... 26

5.2. Daya Rehidrasi .......................................................... .29 5.3. Warna ....................................................................... .31

5.4. Tekstur (Hardness).................................................... .36

5.5. Ukuran dan Bentuk Granula Pati ................................ 39

5.6. Organoleptik ............................................................. .50

5.6.1. Rasa Berpati .............................................................. .50

5.6.2. Kesukaan Terhadap Rasa ........................................... .52

5.6.3. Kesukaan Terhadap Mouthfeel ................................... .54

5.6.4. Pemilihan Flake Beras Ketan Hitam Terbaik ............. .56

BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................... .61

6.1. Kesimpulan ............................................................... .61 6.2. Saran ........................................................................ .61

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................. 62

LAMPIRAN ........................................................................................... 65

vi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1. Beras Ketan Hitam ............................................................5

Gambar 2.2. Proses Pembuatan Flake Sorghum ................................... 10

Gambar 2.3. Mekanisme Pemerangkapan Ion Ca2+ Dalam Pati ............. 15

Gambar 4.1. Diagram Alir Pembuatan Flake Beras Ketan Hitam ......... 20

Gambar 5.1. Grafik Rerata Hubungan Variasi Suhu Perebusan

dan Suhu Pengeringan Terhadap Kadar Air Flake Beras

Ketan Hitam .................................................................. ..27

Gambar 5.2. Grafik Rerata Hubungan Variasi Suhu Pengeringan

Terhadap Kadar Air Flake Beras Ketan Hitam ................ .27


dan Suhu Pengeringan Terhadap Daya Rehidrasi Flake

Beras Ketan Hitam ......................................................... .29


Terhadap Daya Rehidrasi Flake Beras Ketan Hitam ........ .30


dan Suhu Pengeringan Terhadap Nilai L Flake



Terhadap Nilai L Flake Beras Ketan Hitam .................... .32


dan Suhu Pengeringan Terhadap Chroma Flake



dan Suhu Pengeringan Terhadap Hue Flake



dan Suhu Pengeringan Terhadap (Hardness) Flake Beras

Ketan Hitam ................................................................... .37

vii

Halaman


Terhadap Tekstur (Hardness) Flake Beras Ketan Hitam .. .37

Gambar 5.11. Beras Mentah ................................................................. .40

Gambar 5.12. Beras Setelah Perendaman .............................................. .41

Gambar 5.13. Beras Setelah Perebusan Pada Suhu 70°C ....................... .41



Gambar 5.16. Beras Setelah Pemipihan Pada Suhu Perebusan 70°C ...... .43



Gambar 5.19. Flake Suhu Perebusan 70°C, Suhu Pengeringan 50°C ..... .45








Gambar 5.27. Flake Suhu Perebusan 90°C, Suhu Pengeringan 70°C ...... 49

Gambar 5.28. Histogram Rerata Hubungan Variasi Suhu Perebusan

dan Suhu Pengeringan Terhadap Rasa Berpati Flake Beras Ketan Hitam ............................................... .51


dan Suhu Pengeringan Terhadap Kesukaan Rasa

Flake Beras Ketan Hitam ............................................... .53


dan Suhu Pengeringan Terhadap Kesukaan Mouthfeel

Flake Beras Ketan Hitam............................................... .55

viii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Komposisi Kimia Beras Ketan Hitam per 100 gram Bahan .......7

Tabel 2.2. Standar Kualitas Flake ..............................................................9

Tabel 4.1. Tabel Rancangan Percobaan .................................................... 19

Tabel 5.1. Hasil Uji Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Flake

Ketan Hitam........................................................................... 57

Tabel 5.2. Hasil Uji Proksimat Flake Beras Ketan Hitam ....................... .58

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Kuesioner ........................................................................ 65

Lampiran 2. Prosedur Pengamatan dan Pengujian ................................ 69

Lampiran 3. Data Hasil Pengujian ...................................................... .75

Lampiran 4. Foto Produk ................................................................. .117

sifat fisikokimia dan organoleptik flake beras …repository.wima.ac.id/10697/1/abstrak.pdf(tiga)...

Documents