AIR BAHAN PANGAN

Tujuan Instruksional Khusus(TIK)

Setelah mengikuti kuliah ini mahasiswa akan dapat

• Menjelaskan kurva y • Menjelaskan tentang kandungan

air pada bahan• Menghitung kadar air bahan

Sub Pokok Bahasan

• Air bahan pangan• kurva y• Aw• kandungan air pada bahan• kadar air bahan

fase cair

fase uapfase padat

0

45 mmHg

T (oC)

Tekanan (atm)

Sumber: Earle, 1969 ; Thaib, dkk, 1988

A A’

B B’

0,0098

1 atm

Aw (water activity)

Adalah jumlah air bebas bahan yang dipergunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya.

Aw ideal < 0.70 tahan dalam penyimpanan

Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan maka sebagian air dari bahan harus dihilangkan sehingga mencapai kadar air tertentu.

Kandungan air pada bahan

• Air bebas • Air terikat secara fisik• Air terikat secara kimia

Air bebas terdapat pada permukaan bahan untuk pertumbuhan mikroba untuk media reaksi kimia mudah diuapkan air bebas diuapkan seluruhnya shg ka

tinggal 12 – 25 % tergantung jenis bahannya

Air terikat secara fisik• Terdapat dalam jaringan matriks bahan

(tenunan bahan) karena adanya ikatan-ikatan fisik– Air terikat menurut sis. Kapiler, krn ada

pipa2 kapiler– Air absorpsi, krn ada penyerapan dr bhn– Air yg terkurung diantara tenunan bahan

(bhn berserat), sukar diuapkan shg perlu dihancurkan

Air terikat secara kimia

• Perlu energi besar untuk uapkan air ini• Jika air ini hilang semua ka 3 – 7 %

– Air terikat sbg air kristal (NaClxH20)– Air yg terikat dlm sis dispersi koloidal

• Tdd partikel yg beragam bentuk & ukuran• Bermuatan listrik (+) & (-)

Kadar Air• Adalah banyaknya kandungan air per

satuan berat bahan, biasanya dalam % basis basah (bb).

• Menunjukkan banyaknya kandungan air per satuan berat

Padi KA 14 %

14 % air

86 % bahan kering

Mis : padi mempunyai KA 14 % artinya setiap 100 satuan berat padi terdapat 14 satuan berat air

Misalkan padi berat 2 ton , KA 14 %, brp ton kandungan airnya

14 % air

86 % bahan kering (selain air)

Berat air = 14 % * 2 ton = 280 kgBahan kering = 1720 kg

Rumus kadar air awal dan akhir bahan (Henderson and Perry, 1976)

%100)()()(%

%100)(

)()(%

xWdWmbkKadarairM

xWdWm

WmbbKadarairm

Wm = Massa air (kg)Wb = Massa bahan kering (kg)

Rumus lainnya

mmM

MMm

1

1

Contoh soal

80.000 lb jagung pipil dgn ka 25% (bb) dikeringkan menjadi ka 13 %. Tentukan

a. Ka basis keringb. Berat jagung stlh dikeringc. Berapa air yg dikeluarkan

Jawab

Jumlah air mula-mula = 25%*80.000 lb = 20.000 lb

Berat jagung kering = 80.000 – 20.000 = 60.000 lb

Kadar air (bk)

• KA1 (bk) = (80000-60000)/60000 * 100% = 33.33%

Atau• M1 = (100*25)/(100-25) = 33.33%

• M2 = (100*13)/(100-13) = 15%

Berat jagung setelah dikeringkan

bk bk

air

air

Air yang menguap

80.000 lb

KA = 25 % KA = 13 %

y

60.000 lb

X lb

Berat air pada ka 13%

80000 lb X lb

60.000 lb

20.000 lb

(13/100).x = x – 6000013x = 100x – 100 * 60000(100-13)x = 100 * 60000X = 68965,5 lb

= 100. berat kering mutlak100 – ka bb2

= ………….

Berat jagung setelah dikeringkan (2)

Jlh air yg dikeluarkan

= 80.000 lb – 68965,52 lb= 11.034,48 lb

Atau= brt padatan (beda ka bk)/100

Atau=

PR

• Bahan pangan sebanyak 5 ton dikeringkan dari ka 70% bb menjadi 10 % bb dalam suatu alat pengering tipe bak sederhana. Tentukan

a. Ka basis keringb. Berat bhn pangan stlh dikeringkanc. Berapa air yg dikeluarkan