BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Permasalahan yang dihadapi saat ini yang berkaitan dengan pengujian tingkat kesegaran dengan metode konvensional, misalnya melalui uji organoleptik adalah sulitnya mencari orang yang dapat melakukannya dengan baik. Sehubungan dengan kesulitan yang dialami tersebut maka telah dikembangkan instrumen pengukur tingkat kesegaran ikan (fish freshness instrument, FFI) sebagai alternatif pengujian kesegaran ikan berdasarkan metode akustik (Jaya dan Rakhmat, 2004). Melalui metode akustik, deteksi yang dilakukan dengan FFI diharapkan dapat bersifat obyektif, konsisten dan praktis. Pengukuran kesegaran ikan ini dilakukan menggunakan sensor ultrasonik (sensor suara berfrekuensi tinggi) untuk mengetahui kondisi atau karakteristik pantulan suara terhadap target yang diamati, dalam hal ini ikan. Pendekatan metode akustik menggunakan pulsa gelombang suara yang dipancarkan dan diterima oleh transduser. Metode ini merupakan metode yang bersifat tidak merusak, tidak menyentuh obyek secara langsung dan penerapannya bersifat praktis (Erika dan Brimelow, 2001). Mekanisme cara kerja FFI adalah dengan menembakkan pulsa ke permukaan tubuh ikan yang mengirimkan pulsa suara (sound transmitter) ke obyek sampel ikan melalui medium, kemudian obyek akan memantulkan kembali sinyal pulsa dan akan diterima oleh penerima pulsa suara (sound receiver) pada transduser. Variasi tingkat penerimaan (pantulan) pulsa ini nantinya yang akan dikorelasikan dengan tingkat kesegaran ikan. Alasalvar dan Taylor (2002) menyatakan bahwa ada 2 metode umum

yang tersedia untuk memperkirakan kesegaran dan kualitas ikan, yaitu sensor dan nirsensor. Metode sensor tergantung pada indera manusia dengan pengecualian yaitu pendengaran dan digunakan dalam industri perikanan untuk menilai kualitas dengan penglihatan, peraba atau sentuhan (tekstur), bau, dan rasa. Metode nir-sensor adalah metode obyektif yang digunakan untuk menentukan kesegaran ikan dan kualitas ikan yang termasuk dalam metode lain, yaitu komposisi adenosin trifosfat (ATP) dan nilai-nilai yang berkaitan, trimetilamin (TMA), total volatile base (TVB), biogenik amin, total plate count (TPC), teknik analitik yang tidak bergantung pada indera manusia untuk evaluasi tetapi dihasilkan oleh metode instrumen dan laboratorium tidak ada evaluasi subyektif yang dibutuhkan dalam bagian tersebut dari seseorang yang mengadakan uji tersebut. Ketika metode nirsensor digunakan untuk menaksir kualitas ikan, evaluasi sensor harus diadakan untuk meyakinkan bahwa hasil-hasil tersebut menunjukkan persetujuan yang baik dengan metode obyektif. Mutu suatu komoditas didefinisikan sebagai kelompok sifat atau faktor pada komoditas yang membedakan tingkat pemuas atau daya terima dari komoditas tersebut bagi konsumen (Soekarto, 1990). Sesaat setelah ikan mati maka ikan mulai mengalami proses penurunan mutu atau deteriorasi, yang disebabkan oleh tiga macam kegiatan, yaitu autolisis, kimiawi, dan bakterial (Ilyas, 1983). Junianto (2003) menyatakan bahwa setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisika, kimia, dan organoleptik berlangsung dengan cepat yang akhirnya mengarah ke pembusukan, dengan urutan proses perubahan yang terjadi meliputi perubahan pre rigor, rigor mortis, aktivitas enzim, aktivitas mikroba dan oksidasi. Secara umum peristiwa rigor mortis terdiri dari tiga tahap yaitu prerigor, rigor mortis dan post rigor. Penentuan tingkat kesegaran ikan dapat dilakukan melalui parameter fisika, sensorik atau organoleptik, kimia, maupun mikrobiologi. Menurut

Hadiwiyanto (1993) ada tujuh parameter fisik yang menandakan kesegaran ikan, yaitu penampakan luar, kelenturan daging ikan, keadaan mata, keadaan daging ikan, keadaan insang dan sisik, keadaan ruas badan atau ruas kaki. Selanjutnya, tahap-tahap perubahan yang terjadi setelah ikan mati dapat dibagi menjadi tiga fase menurut tingkat kesegarannya, yaitu fase pre rigor, rigor mortis dan post rigor. Dalam

makalah ini diuraikan upaya introduksi metode akustik dalam pengukuran tingkat kesegara ikan dengan mengacu pada metode konvensional yang umum dilakukan selama ini, yaitu TVB, TPC, pH dan organoleptik.

1.2

Tujuan Pembuatan Makalah Makalah ini dibuat dengan tujuan:1. Untuk memenuhi tugas Analisis Pangan.

2. Untuk mengetahui penyebab bau amis yang ditimbulkan oleh Ikan dan Produk Ikan 3. Untuk mengetahui analisis Total volatile base dan Trimetilamin pada Ikan dan Produk Ikan.

BAB II ISI

2.1

Trietilamin Trimetilamina adalah senyawa organik dengan rumus N (CH3)3. Senyawa ini tak berwarna, higroskopik, dan mudah terbakar dimana amina tersier memiliki bau "kuat amis" rendah konsentrasi dan amonia seperti bau pada konsentrasi yang lebih tinggi. Ini adalah gas pada suhu kamar, namun biasanya dijual di bertekanan tabung gas atau sebagai 40% larutan dalam air. Trimetilamina merupakan produk dari dekomposisi tumbuhan dan hewan. Ini adalah substansi terutama bertanggung jawab untuk bau yang sering dikaitkan dengan fouling ikan, beberapa infeksi, dan bau mulut. Hal ini juga terkait dengan mengambil dosis besar kolin dan karnitin. Trimetilamina adalah dasar nitrogen dan dapat mudah terprotonasi untuk memberikan kation trimethylammonium. Trimethylammonium Klorida adalah senyawa higroskopis tak berwarna berwujud solid dibuat dari asam klorida. Trimetilamina adalah barang nukleofil, dan reaksi ini adalah dasar dari sebagian besar aplikasi tersebut. Berikut merupakan srtruktur dari trietilamin :

Trimetilamina disusun oleh reaksi amonia dan metanol menggunakan katalis: 3 CH3OH + NH 3 (CH3)3N + 3H2O Reaksi ini coproduces yang methylamines lain, dimetilamin (CH3) 2NH dan metilamina CH3NH2.

Trimetilamina juga telah disiapkan melalui reaksi amonium

klorida dan paraformaldehyde, menurut persamaan berikut: 9 (CH 2 =O) n + 2n NH 4 Cl 2n (CH 3 ) 3 NHCl + 3n H 2 O + 3n CO 2

Pada aplikasinya trimetilamina digunakan dalam sintesis kolin, hidroksida tetramethylammonium, pengatur pertumbuhan tanaman, sangat dasar resin pertukaran anion, dan pewarna agen meratakan. Gas sensor untuk menguji kesegaran ikan mendeteksi trimetilamina.

2.2

Total Volatile Base Total volatile bases (TVB) atau disebut juga basa yang mudah menguap terbentuk dalam otot jaringan ikan yang sebagian besar terdiri dari amonia, trimethylamine (TMA) dan dimethylamine (DMA) yang kadarnya berbeda-beda antara jenis ikan bahkan dalam suatu jenis ikan yang sama. Keadaan dan jumlah kadar TVB tergantung kepada mutu kesegaran ikan, makin mundur mutu ikan kadar TVB akan meningkat jumlahnya. Kenaikan kadar TVB terutama disebabkan oleh aksi bakteri, terbukti dari adanya persesuaian dalam peningkatan jumlah bakteri sehingga dapat dipakai untuk mengikuti derajat pembusukan ikan. Dalam ikan yang amat segar, fraksi TVB kecil kadarnya dan hampir seluruhnya terdiri dari amonia. Tetapi kalau

ikan mulai membusuk, terjadi banyak perubahan-perubahan dalam sifat maupun dalam kadar dari fraksi TVB dalam daging ikan. (Yunizal dkk, 1998). TVB merupakan hasil dekomposisi protein oleh aktivitas bakteri dan enzim. Pemecahan protein dapat menghasilkan 95 % amonia dan CO2, disamping itu akibat langsung pemecahan protein menjadi total N non-protein tubuh ikan menjadi basis dengan pH 7,1 - 7,2. Hasil pemecahan protein bersifat volatil dan menimbulkan bau busuk seperti amonia, H2S, merkaptan, phenol, kresol, indol dan skatol (Aurand, dkk. 1987). Pada uji kimiawi, ditentukan secara laboratoris kadar senyawa yang terdapat pada ikan atau produk olahannya. Senyawa itu terbentuk sebagai hasil perubahan kimiawi dari senyawa-senyawa yang terdapat pada ikan seperti dari senyawa yang mengandung nitrogen terbentuk senyawa basa volatil yang keseluruhannya dinyatakan sebagai Total Volatile Bases (TVB). Penetapan TVB sudah meluas digunakan dan berkorelasi cukup baik dengan perubahan sensori selama penurunan mutu atau pembusukan. Pengujiannya cukup mudah, murah dan relatif cepat. Keberatan yang utama adalah contoh dihancurkan, kondisi volatilisasi harus distandarkan atau dispesifikasi dengan tepat. Kadar TVB hanya meningkat secara lambat selama penyimpanan dingin pada suhu antara 00C sampai -10C pada kebanyakan ikan air tawar, teristimewa karena rendah atau tiadanya kandungan Trimethylamine oksida (TMAO) pada ikan air tawar (Sofyan Ilyas,1988). TVB digunakan sebagai indikator untuk mengukur tingkat kesegaran ikan dan sebagai batasan yang layak untuk dikonsumsi. Ikan benar-benar telah

busuk ketika kadar TVB nya melebihi 30 mg-N/100 gram (Connell, 1975 dan Oehlenschlager, 1992). Tingkat kebusukan ikan ini juga bisa dideteksi dengan penilaian secara sensori. Pada ikan yang dibekukan, hasil uji TVB nya tidak selalu

konsisten karena hilangnya amina volatile dari ikan yang disimpan dalam es. Keragaman TVB berasal dari variasi biologis dalam kandungan prekursornya. Uji TVB ini diterapkan pada produk ikan basah, ikan kering dan ikan asap, tetapi sedikit diterapkan pada ikan beku (Sofyan Ilyas, 1988). Tanda-tanda ikan segar bermutu tinggi adalah sebagai

berikut (Sofyan Ilyas, 1988) : 1. Mata Cemerlang, kornea bening, pupil hitam, dan mata cembung. 2. Insang Warna merah sampai merah tua, cemerlang, tak berbau, dan tak ada lendir. 3. Lendir: Terdapat lendir alami menutupi ikan yang baunya khas menurut jenis ikan dan rupa lendir cemerlang seperti lendir ikan hidup. 4. Kulit Cemerlang, belum pudar, warna asli kontras. 5. Sisik Melekat kuat, mengkilat dengan warna khusus tertutup lendir jernih. 6. Daging Sayatan daging cerah dan elastis, bila ditekan tak ada bekas jari.7. Rongga

Perut : Bersih dan bebas dari bau yang menusuk, selaput utuh. 8. Darah Darah sepanjang tulang belakang segar merah dan konsistensi normal.

9. Sayatan

Bila

ikan

dibelah

daging

melekat

kuat

pada

tulang

terutama

pada

rusuknya. 10. Tulang Tulang belakang berwarna abu-abu mengkilap. 11. Bau Segar, tidak ada bau yang pesing (tidak enak).12. Kondisi

:

:

Bebas dari parasit apapun tanpa luka atau kerusakan pada badan ikan. Berikut merupahan salah satu analisis untuk menguji tingkat kesegaran pada ikan dan produk ikan :

1.3

Analisis Kerja a. Total Volatile Base

Ikan Penghalusan Penambahan TCA 5% Penyentrifusan Penyaringan Filtrat Penambahan NaOH 2 M Penambahan HCl 0,01 M Penambahan beberapa tetes fenol merah Penitrasian dengan NaOH 0,01 M Penghitungan TVBN Larutan A

b. Trimetilamin Metode kerja pada analisis trietilamin adalah : Pengekstrak sampel dengan TCA yang kemudian filtrat distilasi dgn NaOH 2M dan pendestilat ditangkap dgn HCl 0,01M kemudian pemitrasian destilat dgnNaOH 0,01 M.

Berikut merupakan skema kerja dari analisis trietilamin : Larutan A (Hasil dari analisis TVB) Penambahan 1 ml formaldehid 16 % Pengocokan Penitrasian dengan NaOH 0,01 M Penghitungan TMA Hasil

BAB III PENUTUP

3.1

Kesimpulan 3.1.1. Trimetilamina adalah senyawa organik dengan rumus N (CH3)3. Senyawa ini tak berwarna, higroskopik, dan mudah terbakar dimana amina tersier memiliki bau "kuat amis". 3.1.2 Total volatile bases (TVB) atau disebut juga basa yang mudah menguap terbentuk dalam otot jaringan ikan yang sebagian besar terdiri dari amonia, trimethylamine (TMA) dan dimethylamine (DMA) yang kadarnya berbedabeda antara jenis ikan bahkan dalam suatu jenis ikan yang sama. 3.1.3 TVB digunakan sebagai indikator untuk mengukur tingkat kesegaran ikan dan sebagai batasan yang layak untuk dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

Alasalvar, C. and T. Taylor. 2002. Seafood Quality, Technology and Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 1984. Official Methods of Analysis. 14th Edition. Washington DC. Erika K.R dan Brimelow, C.J.B. 2001. Instrumentation and Sensors for the Food Industry. Second Edition. Boca Raton, Florida: CRC Press LLC. Hadiwiyanto. Bogor: IPB Press. Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan, jilid 1. Teknik Pendinginan Ikan .Jakarta: CV Paripurna. Jaya, I. dan Rahmat, A. 2004. Pengembangan Teknologi Alat Deteksi Kesegaran Ikan dengan Pendekatan Akustik. [Laporan]. Hibah Bersaing Perguruan Tinggi, IPB. Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya. Soekarto, S.T.1990. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil 1993. Teknik Handling dan Packing Komoditi Perikanan Darat.

Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.