3. lemak

Fairuz Khairunisa Widiati240210130113

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum yang dilaksanakan pada tanggal 25 September 2014 dan 2 Oktober 2014

adalah mengenai Lemak. Lemak dapat disebut juga lipid. Lipid atau lemak sendiri terdiri dari

dua jenis yaitu lemak dan minyak. Lemak dan minyak adalah senyawa ester nonpolar yang tidak

larut dalam air, yang dihasilkan oleh tanaman dan hewan.

Lemak dan minyak merupakan bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari biji-

bijian tumbuh-tumbuhan dan juga dari hewan. Sebagian besar dari lemak dan minyak adalah

trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai macam asam lemak (Tjahjadi, 2011).

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan

tubuh manusia dan bersifat tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter,

kloroform, benzene, dan aseton, selain itu merupakan sumber energi yang lebih efektif

dibandingkan dengan karbohidrat dan protein yang memiliki fungsi sebagai sumber dan pelarut

bagi vitamin A,D,E,K. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan

protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram (Tjahjadi, 2011).

Peranan utama lemak dalam makanan adalah sebagai sumber energi, tetapi pada

pengolahan pangan juga dilakukan penambahan lemak atau minyak dengan sengaja. Hal tersebut

dilakukan karena minyak dan lemak dapat berfungsi sebagai penghantar media panas, shortening

(mentega putih), lemak, gajih, dan margarine. Di samping itu penambahan lemak dimaksudkan

juga untuk menambah kalori serta memperbaiki cita rasa bahan pangan, seperti pada kembang

gula, penambahan shortening pada pematangan kue-kue, dan lain-lain (Tjahjadi, 2011).

Praktikum kali ini dilakukan sembilan metode percobaan untuk lemak dan minyak, yaitu

warna dan aroma berbagai minyak dan lemak, kelarutan, emulsifikasi, creaming effect dan

polymorphysm, penyerapan bau (tainting), penentuan bilangan peroksida (uji ketengikan),

penetapan bilangan asam, serta pengujian titik asap, titik nyala, dan titik api

5.1 Warna dan Aroma Berbagai Minyak dan Lemak

Praktikum ini dilakukan pengujian terhadap warna dan aroma dari berbagai sampel

minyak dan lemak. Pengujian ini penting dilakukan untuk mengidentifikasi karakteristik minyak

dan lemak berdasarkan warna dan aromanya. Pengujian ini juga digunakan untuk menentukan

penerimaan konsumen terhadap warna dan aroma dari lemak atau minyak tersebut. Minyak dan

lemak yang diamati warna dan aromanya adalah minyak kelapa, minyak jagung, minyak canola,


minyak kelapa sawit, margarin, mentega, lemak ayam, lemak kambing dan shortening. Berikut

hasil pengamatan warna dan aroma dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Warna dan Aroma Berbagai Jenis Minyak dan LemakSampel Warna Aroma Gambar

A (Minyak kanola) Kuning transparan Kanola

B (Minyak kelapa sawit) Kuning ++ Sawit (kental)

C (Minyak kelapa) Bening keruh Kelapa

D (Minyak jagung) Kuning ++ Jagung (cair)

E (Minyak Oryzae) Kuning +++ Oryzae

F (Shortening) Putih Shortening +

G (Butter) Kuning + Butter +

H (Mentega) Kuning ++ Mentega ++


I (Lemak kambing) Putih pucat Aroma kambing

J (Lemak ayam) Putih susu Aroma ayam

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)

Minyak atau lemak memiliki warna yang berbeda-beda. Warna dan aroma pada minyak

dan lemak ditentukan dari bahan dasar pembuatannya,akan tetapi aromanya lama kelamaan dapat

rusak akibat faktor-faktor tertentu yang ada di lingkungannya.(Ketaren, 1986).

Zat warna dalam minyak tersebut terdapat 2 golongan, yaitu (1) zat warna alami yang

ikut terekstrak bersama minyak pada waktu proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain

terdiri dari α dan β karoten, xanthofil, klorofil dan anthocyanin. Zat-zat inilah yang

menyebabkan minyak berwarna kuning, kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerahan.(2) warna

gelap sebagai hasil degradasi dari zat warna alami. Warna gelap ini terjadi selama proses

pengolahan dan penyimpanan sebagai akibat dari suhu pemanasan dan tekanan pengepresan

yang terlalu tinggi, penggunaan campuran pelarut organik tertentu, adanya logam seperti Fe, Cu,

Mn serta adanya peristiwa oksidasi bahan tidak tersabunkan. (Ketaren, 1986)

Aroma minyak dan lemak selain terjadi secara alami juga terjadi karena pembentukan

asam-asam yang berantai C sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau

lemak. Selain hal tersebut aroma juga dihasilkan oleh senyawa non methyl keton (deMann,

2001).

Minyak kelapa adalah minyak yang dibuat dari ekstraksi daging buah kelapa yang

dikeringkan. Daging buah kelapa yang dikeringkan ini disebut kopra. Ekstraksi kopra ini akan

menghasilkan minyak kelapa (Ketaren, 1986).

Minyak kelapa memiliki warna kuning paling rendah dan beninng paling tinggi, hal ini

dikarenakan minyak kelapa didapatkan dari kopra yang berwarna putih. Aromanya seperti aroma

minyak tanah tetapi tidak menyengat. Hal ini karena senyawa volatile yang terdapat dalam

minyak kelapa, rantai C nya masih panjang sehingga aromanya tidak tercium.

Minyak jagung adalah minyak yang dibuat dari ekstraksi biji jagung. Jagung yang telah

dikeringkan kemudian diekstraksi untuk mendapatkan minyaknya (Ketaren, 1986).


Minyak jagung ini memiliki warna kuning bening yang cukup pekat. Hal ini dapat terjadi

karena minyak ini berasal dari biji jagung yang kandungan karotenoidnya cukup tinggi.

Aromanya khas jagung mentah, hal ini terjadi karena senyawa volatile yang terkandung pada

jagung tidak ikut hilang saat dilakukan ekstraksi jagung menjadi minyak.

Minyak kelapa sawit adalah minyak yang dibuat dari ekstraksi daging buah kelapa sawit

yang dikeringkan. Minyak ini biasa disebut minyak goreng. Ekstraksi kelapa sawit ini akan

menghasilkan minyak goreng yang berasal drai kelapa sawit (Ketaren, 1986).

Minyak kelapa sawit ini memiliki warna kuning bening agak pekat. Hal ini dapat terjadi

karena minyak ini kandungan karotenoidnya masih ada. Aromanya tidak menyengat, hal ini

terjadi karena rantai C nya masih panjang sehingga aromanya tidak menyengat.

Minyak canola adalah minyak yang berasal dari ekstraksi tanaman Brassica napus.

Canola umumnya diolah untuk menghasilkan minyak berkadar asam erukat rendah. Minyak

Canola juga dikenal dengan nama minyak "LEAR" (Low Erucic Acid Rapeseed) (Ketaren,

1986).

Minyak canola ini memiliki warna kuning bening. Hal ini dapat terjadi karena minyak ini

kandungan karotenoidnya masih ada. Aromanya mirip zaitun tetapi tidak menyengat, hal ini

terjadi karena senyawa volatile yang terkandung tidak ikut hilang saat dilakukan ekstraksi

menjadi minyak serta rantai C nya masih panjang sehingga aromanya tidak menyengat.

Mentega merupakan jenis lemak yang dihasilkan dari lemak hewani. Mentega adalah

suatu bahan pangan berlemak dalam bentuk emulsi water in oil dan kedalamnya ditambahkan

bahan-bahan bukan lemak dalam jumlah yang kecil, misalnya garam dapur, vitamin, zat warna,

dan bahan pengawet. Pada mentega timbul adanya bau amis yang disebabkan oleh interaksi

trimetil-amin oksida dengan ikatan rangkap dari lemak tak jenuh. (Winarno, 1992)

Mentega memiliki warna yang paling kuning diantara lemak laiinya karena kandungan

karotenoidnya cukup tinggi. Aromanya khas mentega dan menyengat karena berasal dari lemak

susu dan bakteri yang diinokulasikan.

Margarin merupakan jenis lemak yang dihasilkan dari lemak nabati. Margarine ini dibuat

dari lemak yang dimurnikan terlebih dahulu kemudian dihidrogenasi sampai mendapat

konsistensi yang diinginkan. Lemak yang akan dibuat margarine juga harus ditambahkan

inokulum. Selain dari lemak hewani, lemak nabati juga dapat digunakan untuk membuat

margarine (Winarno, 1992).


Margarin memiliki warna yang kuning terang dan aroma yang wangi, margarin

merupakan produk yang dihasilkan dari minyak nabati/hewani yang merupakan emulsi air dalam

minyak. Margarin dibuat dengan mencampurkan lemak dan minyak nabati tertentu. Adanya

provitamin A memberikan warna kuning pada margarine sehinggga jika digunakan dalam

pengolahan pangan akan berkontribusi memberikan warna kuning pada produk ..

Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu,

bahan ini berasal dari pencampuran dua atau lebih lemak dengan car hidrogenasi. Fungsi

shortening yaitu memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume

kue (Winarno, 1992).

Warna putih pada shortening dipengaruhi oleh lamanya proses hidrogenasi makin lama

proses penjenuhan asam lemaknya warnanya makin putih. Aromanya tidak ada karena senyawa

volatilnya hilang pada saat pengolahannya.

Tallow adalah lemak sapi atau domba yang dihasilkan oleh industri pengolahan daging

sebagai hasil samping. Kualitas dari tallow ditentukan dari warna, titer (temperatur solidifikasi

dari asam lemak), kandungan FFA, bilangan saponifikasi, dan bilangan iodin.

5.2 Kelarutan

Tabel 2. Kelarutan Berbagai Jenis Minyak terhadap Pelarut

Pelarut KarakteristikSampel

M. Jagung M. Conola M. Sawit M. Kelapa M. Bekatul

Heksan

Kelarutan

Larut ++ Larut +++

+

Larut + Larut +++ Larut +++

Pemisahan

larutan

- - - - -

Pembentukan

noda

Ada Ada Ada Ada + -

Air Kelarutan - Larut + - - -


Pemisahan

larutan

Atas:

Kuning

keruh

Bawah:

Bening

Atas:

Putih

Bawah:

Bening

Atas:

Kuning

Bawah:

Bening

Atas:

Putih

keruh

Bawah:

Bening

-

Pembentukan

noda

Ada - Ada - Ada

Aseton

Kelarutan

- Larut + - Larut ++ Larut +

Pemisahan

larutan

Atas:

Kuning

jernih

Bawah:

Bening

Atas:

Putih

Bawah:

Bening

Atas:

Kuning

Bawah:

Bening

- -

Pembentukan

noda

Ada - Ada Ada +++ Ada

Kloroform Kelarutan Larut Larut +++ Larut ++ Larut +++ Larut ++


Pemisahan

larutan

- - - - Atas:

Kuning

Bawah:

Bening

Pembentukan

noda

Ada Ada Ada Ada ++ Ada

Etanol

Kelarutan

- Larut ++ - Larut ++ -

Pemisahan

larutan

Atas:

Bening

Bawah:

Kuning

jernih

Atas:

Bening

Bawah:

Bening

Atas:

Bening

Bawah:

Kuning

Sebagian Mengendap

Pembentukan

noda

- - - Ada -



Lemak dan minyak merupakan suatu senyawa yang bersifat non polar. Oleh karena itu

minyak dan lemak sangat sukar larut dalam air yang merupakan pelarut polar karena pada

pronsipnya suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunyai nilai polaritas yang sama, yaitu

zat polar larut dalam pelarut bersifat polar dan tidak larut dalam pelarut non polar.

Teori yang telah dikemukakan diatas telah dapat dibuktikan berdasarkan hasil

pengamatan bahwa minyak dapat larut dalam pelarut heksan dan kloroform yang merupakan

pelarut bersifat non polar. Heksana adalah sebuah senyawa hidrokarbon alkana dengan rumus

kimia C6H14 (isomer utama n-heksana memiliki rumus CH3(CH2)4CH3) dan merupakan pelarut

organic yang inert (Ispriyanto, 2007).

Sedangkan kelarutan minyak dalam etanol berdasarkan teori hanya sedikit sekali dan

dalam pembuktian praktikum terlihat bahwa ternyata minyak dalam etanol tidak larut. Hanya

perbedaannya, pada air minyak terpisah berada terapung di permukaan air, sedangkan pada

etanol, lemak berada tenggelam di dasar etanol. Hal ini terjadi karena adanya perbedaan berat

jenis antara minyak dan pelarutnya. Begitu pula pada pelarut aseton hanya beberapa jenis minyak

saja yang dapat dilarutkan dengan kedua pelarut ini. Sedangkan air pada pembuktiannya tidak

bisa melarutkan minyak karena perbedaan sifat polar dan non polar sehingga air membutuhkan

emulsifier agar dapat menyatu dengan minyak.

Bila diamati secara kasat mata berdasarkan hasil pengamatan, maka sedikit sulit untuk

membedakan pelarut mana yang lebih baik diantara heksan dan toluen karena keduanya mampu

melarutkan minyak dengan baik maka pengurutan kelarutan pada data hasil pengamatan

ditentukan dari larutan mana yang lebih mudah dan cepat dalam melarutkan minyak. Sedangkan

pelarut lain hanya dapat melarutkan beberapa jenis minyak saja, tidak semua minyak dapat

dilarutkan dengan pelarut pelarut tersebut.

5.3 Emulsifikasi

Emulsifikasi adalah suatu dispersi atau suatu suspensi cairan dalam cairan lain, dimana

molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling membaur, melainkan saling antagonistik

(Winarno, 1992).

Penggunaan emulsifier ditujukkan untuk untuk menyatukan medium pendispersi dan

terdispersi cair yang mempunyai berat jenis yang berbeda. Daya kerja emulsifier terutama

disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air.

Kemampuan ini diakibatkan oleh struktur molekul pengemulsi yang mengandung dua bagian

http://id.wikipedia.org/wiki/Rumus_kimia

http://id.wikipedia.org/wiki/Rumus_kimia

http://id.wikipedia.org/wiki/Alkana

http://id.wikipedia.org/wiki/Hidrokarbon

http://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa


yaitu bagian memiliki sifat polar atau hidrofil yang dapat berikatan dengan air dan bagian lain

memiliki sifat non polar atau hidrofob yang berikatan dengan lemak (deMann, 1999).

Pengemulsi merupakan senyawa aktif permukaan yang mampu menurunkan tegangan

antar permukaan udara-cairan dan cairan-cairan kemampuan ini disebabkan oleh struktur

molekul pengemulsi dimana molekulnya mengandung dua bagian yang jelas, satu mempunyai

sifat polar/hidrofil dan bagian yang lain mempunyai sifat non polar/ hidrofob (deMann, 1999).

Praktikum emulsifikasi ini praktikan diberikan sampel minyak kelapa sawit, minyak

bekatul, minyak kelapa, minyak canola dan minyak jagung. Sampel tersebut diberi beberapa

emulsifier yaitu kuning telur, dan gelatin. Berikut hasil pengamatan emulsifikasi dapat dilihat

pada tabel 3.

Tabel 3. Emulsifikasi Berbagai Jenis Minyak

Sampel

Sebelum (+)

emulsifierKuning Telur Gelatin

Kelarutan Warna Kelarutan Warna Kelarutan Warna

M. Jagung - Atas:

Kuning

Bawah:

Bening

Larut Kuning - Atas:

Putih

Bawah:

Bening

M. Bekatul - Atas:

Kuning

Bawah:

Bening


Kuning

keruh

Bawah:

Bening

M. Kelapa - Atas:

Putih

keruh

Bawah:

Bening


Putih

keruh

Bawah:

Bening

M. Sawit - Atas: Larut Kuning - Atas:


Sampel

Sebelum (+)

emulsifierKuning Telur Gelatin

Kelarutan Warna Kelarutan Warna Kelarutan Warna

Kuning

Bawah:

Bening

Keruh

Bawah:

Bening

M. Conola - Atas:

Putih

Bawah:

Bening


Putih

keruh

Bawah:

Bening


Minyak dan air ketika dikocok, akan terbentuk suatu emulsi, tetapi apabila dibiarkan

partikel-partikel minyak akan bergabung lagi dan memisahkan diri dari molekul-molekul air. Air

dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling terpisah karena

mempunyai berat jenis yang berbeda.

Suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi terdiri

dari buti-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang

juga dikenal sebagai continous phase, yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah

emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air.

Senyawa ini molekul-molekulnya mempunyai afinitas terhadap kedua cairan tersebut. Daya

afinitasnya harus parsial dan tidak sama terhadap kedua cairan tersebut (Winarno, 1992).

Secara umum minyak ketika dicampur dengan air dan belum diberi emulsifier kan

menghasilkan dua fase terpisah. Minyak dan air yang terpisah itu kemudian diberi emulsifier

yang dapat menyatukan kedua fase tersebut.

Secara keseluruhan, dapat disimpulkan bahwa kuning telur dan gelatin merupakan

emulsifier, karena dapat menimbulkan busa atau selaput disekelilingnya sehingga menyebabkan

terjadinya pencampuran. Tingkat emulsifier kuning telur lebih tinggi bila dibandingkan dengan

gelatin.

5.4 Creaming dan Shortening Effect

5.4.1 Creaming Effect


Creaming Effect adalah kemampuan lemak untuk memerangkap udara pada saat dikocok

dengan gula. Produknya akan berbentuk seperti karet busa. Perbandingan antara jumlah

penambahan lemak dan gula dalam adonan mempengaruhi jumlah volume udara yang dapat

diserap oleh lemak. (deMann, 1999)

Praktikum ini, margarin ditambahkan gula, dikocok terlebih dahulu, dengan perbandingan

mentega dengan gula yang berbeda. Tujuannya yaitu untuk mengetahui perbandingan mana yang

menghasilkan daya gabung udara dengan lemak yang maksimal. Berikut hasil pengamatan

creaming effect dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Creaming EffectPerbandingan

Mentega :

Gula

Warna Tekstur Gambar

1 : 2

Putih kekuningan Kasar

3 : 1

Putih kekuningan Halus ++++

2 : 1

Putih kekuningan Halus +++


Perbandingan

Mentega :

Gula

Warna Tekstur Gambar

3 : 2

Putih kekuningan Halus ++

2 : 3

Putih kekuningan Halus +


Berdasarkan hasil pengamatan, perbandingan berat margarine dengan gula sebesar 3 : 2 akan

menghasilkan daya gabung udara dengan lemak maksimal, artinya adonan tersebut lebih cepat

mengembang dibandingkan dengan yang lain. Hal ini mencirikan bahwa perbandingan antara

jumlah penambahan lemak dan gula dalam adonan mempengaruhi jumlah volume udara yang

dapat diserap oleh lemak.

5.4.2 Shortening Effect

Tabel 5. Shortening EffectLapisan 8-9 lapis

Warna Coklat keemasan

(Sumber: Data Pribadi TIP A1, 2014)

Shortening effect adalah kemampuan lemak untuk melumas dan mengempukkan biskuit

atau pastry. Lemak pada adonan ini akan menutupi molekul zat pati dan gluten sehingga

strukturnya tidak kontinyu. Lemak harus agak lunak agar lemak mempunyai efek shortening

yang disukai (deMann, 1999).


Ketika praktikum terdapat tahapan-tahapan pembuatan adonan. Dalam pembuatan adonan

itu sendiri, tidak boleh terlalu banyak menambahkan air, karena adonan akan mengental

(lengket) sehingga susah untuk membuatnya menjadi lembaran. Adonan dibagi menjadi 3 bagian

lembaran yang tiap lembaran di olesi mentega (lemak) kecuali yang ditengah. Tujuan dibuat

menjadi lembaran-lembaran yaitu untuk mengetahui lapisan yang terdapat adonannya setelah di

panggang. Hasil pengamatan shortening effect dapat dilihat pada tabel 5.

5.5 Polymorphism

Polymorphism adalah suatu keadaan dimana terdapat lebih dari satu bnetuk kristal. Bila

suatu lemak didinginkan, gerakan molekul-molekul lemak akan semakin melambat karena

hilangnya panas dan jarak antar molekul pun akan semakin mengecil. Sampai jarak tertentu akan

timbul gaya tarik-menarik yang disebut gaya Van der Walls, akibat adanya gaya ini akan radikal

asam lemak akan tersusun berjajar dan saling bertumpuk serta berikatan membentuk kristal.

(Fennema, 1996)

Praktikum dilakukan pengujian terhadap dua sampel coklat yaitu coklat ayam jago dan

coklat masak (dark choco). Kedua coklat itu masing-masing dilelehkan lalu langsung

didinginkan di dalam freezer. Berikut hasil pengamatan polymorphism dapat dilihat pada tabel 6.

Tabel 6. PolymorphysmSampel Jumlah Kristal/

Bintik-bintik Putih

Gambar

Dark Cooking 65


Coklat Ayam Jago -


Jumlah kristal lemak pada sampel dark choco lebih banyak bila dibandingkan dengan

coklat ayam jago. Hal ini juga disebabkan karena coklat l’agie berasal dari lemak nabati.

Polymorphism penting untuk mempelajari titik cair minyak atau lemak, dan asam lemak beserta

ester-esternya. Polymorphism juga mempunyai peranan penting dalam berbagai proses untuk

mendapatkan minyak atau lemak.

Dalam pembuatan coklat, terkadang tidak digunakan lemak yang khusus untuk coklat.

Oleh karena itu, bila coklat dipanaskan lalu didinginkan, akan terbentuk kristal-kristal putih pada

coklat.

5.6 Tainting

Tainting atau penyerapan bau adalah salah satu sifat lemak yang dapat menyebabkan

kerusakan pada lemak. Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus mudah

menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan

bau. Oleh karena itu, tempat penyimpanan dan bahan pembungkus makanan yang mengandung

lemak atau minyak harus dipilihkan yang terbaik agar tidak merusak produk pangan tersebut

(deMann, 1999).

Praktikum penyerapan bau ini digunakan biskuit cream dengan empat perlakuan yang

berbeda. Kue yang tidak diberikan perlakuan, kue yang disimpan diatas sabun, kue yang

dibungkus alumunium foil, cling wrap, kertas roti dan disimpan diatas sabun. Berikut hasil

pengamatan penyerapan bau dapat dilihat pada tabel 7.

Tabel 7. Penyerapan Bau (Tainting)Kel Biskuit Bau Tekstur

6 sabun* Tidak berbau Keras +

7 Kertas roti Tidak berbau Keras +

8 Cling wrap +++ Keras +++


Kel Biskuit Bau Tekstur

9 Alumunium foil Tidak berbau Keras ++++

10 Tanpa kemasan ++++ Keras +


http://balitka.litbang.deptan.go.id/index.php?option=com_content&view=article&id=272%3Aminyak-kelapa&catid=37%3Aberita&Itemid=160&lang=enMinyak Kelapa

Written by Administrator

Minyak Kelapa Murni (VCO )Minyak kelapa murni diproses dari pengolahan kelapa segar melalui pembuatan santan dengan pemanasan bertahap. Metode ini merupakan cara pengolahan sederhana yang hanya memodifikasi sebagian dari pengolahan minyak kelapa secara tradisional. Oleh karena itu metode ini dapat dilakukan pada tingkat petani, karena alat yang digunakan juga sederhana. Minyak kelapa murni adalah minyak kelapa bermutu tinggi dengan kadar air rendah 0,02-0,03%, kadar asam lemak bebas 0,02%, tidak berwarna (bening), berbau harum, dan berdaya simpan 6-8 bulan. Minyak kelapa murni merupakan produk alami yang sangat bermanfaat untuk gizi, kesehatan, dan perawatan kecantikan.

Pengolahan minyak kelapa murni sebagai berikut : krim dipanaskan sampai mendidih pada suhu 90-100oC. Setelah minyak agak masak, ditandai dengan terpisahnya blondo dan minyak (blondo masih berwarna putih), bahan yang dimasak didinginkan lalu disaring sehingga diperoleh minyak yang belum masak. Minyak yang belum masak dipanaskan pada suhu pemanasan sama dengan pemanasan krim. Pada tahap ini dilakukan sampai diperoleh minyak yang agak bening dan jika masih terdapat blondo warnanya harus coklat muda. Selanjutnya minyak didinginkan dan disaring menggunakan kertas saring. Produk akhir yang diperoleh adalah minyak kelapa murni.

VI. KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari hasil praktikum penentuan kadar air dalam bahan

pangan adalah sebagai berikut

Bahan pangan mempunyai air terikat dan air bebas di dalamnya.

Pada pengeringan cabai dan roti, kadar air yang hilang mulai menunjukkan nilai yang

konstan pada hari ketiga.

http://balitka.litbang.deptan.go.id/index.php?option=com_content&view=article&id=272%3Aminyak-kelapa&catid=37%3Aberita&Itemid=160&lang=en




Aktivitas air berpengaruh terhadap laju reaksi kimia dalam makanan dan pertumbuhan

mikroorganisme

Garam yang memiliki aktivitas air paling tinggi adalah kalium nitrat

Nilai kadar air yang diperoleh sangat fluktuatif karena beberapa hal diantaranya

masuknya udara saat dibukanya desikator dan larutan garam yang sudah lewat jenuh


DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A.,R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah: Hari Purnomo dan Andiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta.

Syah, Dahrul. 2012. Pengantar Teknologi Pangan. IPB Press: Bogor.

Winarno, F.G, 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

3. lemak

Documents