2.standar & spek (1)

STANDAR DAN SPESIFIKASI

Menurut International Organization for Standardization (ISO), standar adalah :Spesifikasi teknis atau dokumen setara yang tersedia untuk masyarakat, dihasilkan dari konsensus atau persetujuan umum yang didasarkan kepada IPTEK atau pengalaman agar dapat dimanfaatkan secara optimal oleh masyarakat serta diakui oleh badan yang berwenang baik tingkat nasional, regional atau internasional.

Supervisor Jaminan Mutu Pangan

USA

Pemenuhan standar lebih menjamin keberhasilan perusahaan dalam memenangkan persainganSupervisor Jaminan Mutu Pangan

Beda Standar dan Spesifikasi

Standar mengacu pada ketetapan yang dikeluarkan oleh pemerintah (lembaga yang ditunjuk oleh pemerintah) dan merupakan batas minimum yang harus dipenuhi oleh produsen. Standar wajib diikuti oleh semua produsen yang masuk dalam cakupan wilayah penetapan standar.

Sedangkan istilah spesifikasi memiliki arti batasbatas terukur yang ditetapkan oleh perusahaan yang dijadikan acuan oleh semua komponen dalam perusahaan untuk dipenuhi. Dalam ISO 8402 tahun 1986, spesifikasi adalah : Dokumen yang menguraikan persyaratan produk atau jasa yang harus dipenuhi

STANDAR Mutu produk akan dapat diukur dan dikendalikan jika tersedia suatu standar yang dapat dijadikan sebagai acuan - Standar bersifat dinamis, meningkat seiring dengan peningkatan teknologi dan tuntutan konsumen Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh dengan adanya standar, diantaranya : Adanya perbaikan produk menyesuaikan dengan standar. Mencegah dan menghilangkan hambatan perdagangan. Meningkatkan daerah penjualan produk. Memudahkan terjadinya kerjasama IPTEK.Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Contoh StandarSNI Bakso Keadaan Bau, Rasa, Warna Air Abu Protein Lemak Karbohidrat Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Cemaran mikroba ALT Coliform E. coli Normal Maks 67,0 Maks 3,0 Min 13,0 Maks 25,0 Maks 8,0 Maks 2,0 Maks 20,0 Maks 40,0

%b/b %b/b %b/b %b/b %b/b mg/kg mg/kg mg/kg

koloni/g Maks 105 APM/g Maks 10 APM/g < 3Supervisor Jaminan Mutu Pangan

SPESIFIKASI Spesifikasi meliputi gambar, pola atau dokumen terkait lainnya yang menunjukkan kriteria dan cara memeriksa kesesuaian kriteria tersebut. Spesifikasi dapat disusun setara dengan standar atau lebih tinggi. Biasanya perusahaan mengembangkan atribut tambahan diluar standar yang sudah ditetapkan dan menyusun spesifikasi untuk memenuhi atribut-atribut tersebut. Spesifikasi ini disusun untuk memenuhi harapan dan keinginan konsumen dan selanjutnya merupakan senjata untuk memasarkan produk yang dihasilkan.


Contoh Spesifikasi BaksoSifat Fisik Bau dan Rasa : Normal (tidak ada penyimpangan, panelis ahli) Warna : Sesuai gambar acuan perusahaan Bentuk : bulat dg diameter 2.50.2 cm Kekerasan : 100050 gram force dg pengukuran TA Protein : 14,01.5 % (b/b) Kadar air : 35,02.0 % (b/b) Karakteristik lain Menngacu pada SNI Bakso

Spesifikasi Industri : Bahan mentah, proses, dan produk

Industri

Produk

Perbaikan Produk

Spesifikasi Produk

Riset Pasar

KonsumenUmpan Balik

Spesifikasi Konsumen

Hubungan antara Spesifikasi Konsumen dan Spesifikasi IndustriSupervisor Jaminan Mutu Pangan

SPESIFIKASI BAHAN MENTAH Didefinisikan dengan baik agar dapat dimengerti dengan jelas oleh pemasok bahan mentah, bagian pembelian, penerima barang maupun unit penyimpanan dan produksi.Berguna untuk mengurangi (menghilangkan) variasi mutu bahan ditingkat pemasok serta perubahan selama distribusi dan penyimpanan. Jika semua pemasok menggunakan standar dan grade (kelas mutu) yang disepakati, memudahkan industri untuk melakukan pembelian, penanganan dan pengolahan. Selain itu akan lebih efisien karena proses inspeksi (pemeriksaan) dapat diminimalkan


Dalam mendefinisikan karakteristik mutu yang diinginkan, industri harus mempertimbangkan beberapa kelompok atribut mutu bahan mentah berikut : - Kelompok atribut mutu untuk daya tarik konsumen (misalnya penampakan, ukuran, cacat fisik dan bentuk, kerusakan mekanis dsb.). - Kelompok atribut mutu untuk penyimpanan (misalnya kesegaran, tingkat ketuaan atau maturity, dsb.). - Kelompok atribut mutu untuk perdagangan internasional (misalnya tidak ada residu pestisida, kandungan mikroba tertentu, kotoran dsb.). - Kelompok atribut mutu untuk pengolahan (misalnya komposisi kimia, sifat fisik, biokimia dsb.).Supervisor Jaminan Mutu Pangan

SPESIFIKASI PROSES Persyaratan-persyaratan yang berkaitan dengan kondisi proses selama pengolahan dan yang berkaitan dengan produk-produk antara sebelum menjadi produk jadi. Termasuk di dalamnya spesifikasi peralatan yang digunakan


Sebagai contoh, dalam industri roti diperlukan spesifikasi yang jelas mengenai : Spesifikasi adonan (perbandingan jumlah ingredien yang dicampurkan). Spesifikasi proses pembuatan adonan (alat yang digunakan, urutan pencampuran bahan, suhu, kecepatan pengadonan, dsb.). Spesifikasi adonan jadi (kekentalan, warna dsb.) Spesifikasi pengembangan adonan (suhu, kelembaban, ukuran adonan, wadah dsb.) Spesifikasi pemanggangan (suhu, lama, proses pembalikan jika ada, dsb.)


SPESIFIKASI PRODUKBeberapa spesifikasi mutu yang penting dalam produk pangan (misalnya) adalah sebagai berikut : -Penampakan (appearance), yang meliputi atribut-atribut fisik seperti ukuran, bentuk, warna, kekerasan, cacat dsb. - Karakteristik sensori, yang meliputi aroma, rasa, warna, kerenyahan, penerimaan umum dsb. - Indeks kimiawi, seperti jumlah asam lemak bebas, aflatoksin, merkuri, kistamin dsb. - Kandungan bahan tambahan (food additive), yang meliputi batas-batas penggunaan bahan tambahan seperti anti oksidan, anti kempal, enzim, pemanis buatan, pengawet pewarna, penyedap rasa dsb.Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Indeks mikrobiologi, yang menunjukkan ukuran efektivitas program sanitasi dan kecukupan metoda proses yang digunakan. Bahan asing (cemaran), yang mencakup serangga dan bagian serangga, batu, pasir, kotoran, logam, rambut dsb. Berat dan volume, yang berkaitan dengan berat bersih, volume bersih, dsb. Kemasan dan label, yang meliputi kondisi kemasan (kotor, sobek, bocor, penutupan tidak sempurna dsb.) dan kondisi label (kesesuaian dengan isi, kesesuaian dengan peraturan dsb.). Umur pakai (self life), merupakan lama waktu produk yang masih dapat digunakan.

Standar / Spesifikasi ?Pada Industri Mie Basah Elongasi ? Cemaran Logam ? Berat per kemasan ? Warna ?

Pada Industri Nata de coco Air yang digunakan mengandung klorin 20 ppm ? Bentuk nata slices ? Asam Askorbat 50 ppm ? E Coli 103/ml ?

Tugas KelompokTiap Kelompok terdiri maks 5 mahasiswa Kelompok tidak berubah Penyusunan anggota kelompok diserahkan mahasiswa Nilai responsi dari tugas yang masuk Tugas dikumpulkan 2 minggu, tidak usah dijilid, format standar (A4, Time NR 12, 1.5 spasi)

Tugas 1.Di Industri Nata de coco (mis : PT FITs)- Standar apa saja yang mesti dijadikan acuan ? Tuliskan

masing-masing standar tsb - Anggaplah Anda adalah Manajer PT FITs, Susunlah Spesifikasi untuk Bahan Baku dan Produk. Untuk bahan baku, sebanyak mungkin standar yang digunakan, sedangkan untuk produk, pilih saja salah satu produk yang akan Anda hasilkan

2.standar & spek (1)

Documents