2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Abon Ikan

Abon ikan merupakan jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut

yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan atau pengukusan dan

penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau

khas dan mempunyai daya awet yang relatif lama (Margono 1993). Proses

pengolahan abon ikan cukup sederhana. Bahan yang diperlukan adalah ikan dan

bumbu-bumbu. Ikan yang digunakan hendaknya masih dalam keadaan segar

bermutu baik serta ditangani dengan baik dan benar. Jenis ikan yang biasa diolah

menjadi abon umumnya adalah ikan pelagis yaitu ikan cakalang, tenggiri, tongkol

dan lain-lain (Afrianto dan Liviawaty 2005). Bumbu-bumbu yang biasa digunakan

dalam pembuatan abon ikan terdiri dari bawang merah, bawang putih, ketumbar,

lengkuas, garam, gula pasir, santan kelapa, daun salam dan daun sereh. Rasa abon

ikan pada dasarnya dapat diubah-ubah sesuai selera dengan mengubah komposisi

bumbu yang digunakan (Wibowo 2002).

Jenis ikan yang dibuat sebagai bahan baku abon belum selektif, bahkan

hampir semua jenis ikan dapat dijadikan abon. Namun demikian, akan lebih baik

apabila dipilih jenis ikan yang benar-benar masih segar, memiliki kandungan

lemak rendah dan berdaging tebal serta tidak mengandung banyak duri (Wibowo

dan Peranginangin 2004). Ikan yang biasa dibuat abon adalah ikan air laut antara

lain ikan Tuna, Tenggiri, Cakalang, Layaran atau Marlin. Di antara jenis-jenis

ikan tersebut, ikan Marlin merupakan bahan baku terbaik untuk diolah menjadi

abon ikan karena rasanya yang lebih enak dengan kandungan protein yang cukup

tinggi serta mengandung DHA dan omega 3 yang bermanfaat bagi kesehatan (Sari

2009).

Pengolahan abon ikan oleh industri kecil menggunakan alat yang

sederhana dan peralatan semi mekanik untuk tahap pengepresan dan pengemasan.

Proses pengolahan abon ikan yang dilakukan adalah sebagai berikut: ikan marlin

yang masih utuh dan segar disiangi dengan cara memotong ikan dan dibuang

bagian kepala, isi perut dan siripnya, kemudian dicuci bersih dan direndam dalam

air yang dicampur dengan air cuka. Daging ikan tersebut kemudian direbus hingga

4

menjadi lunak dan setelah itu, dipres untuk mengurangi kadar airnya, kemudian

dilakukan proses pencabikan sampai menjadi serat-serat. Kemudian daging ikan

yang telah tercabik dicampur dengan bumbu-bumbu dan digoreng hingga matang

kemudian dipres kembali untuk menghilangkan kandungan minyak. Pengepresan

tahap kedua ini bertujuan untuk mengurangi kadar minyak pasca proses

penggorengan. Setelah selesai dipres, abon ikan dikemas dalam beberapa ukuran.

Komposisi kimia abon ikan menurut Suryati dan Dirwana (2007) dalam BI (2009)

adalah kadar air 4,13%, protein 31,22%, lemak 24,31% dan abu 15,87%.

2.2 Bahan Tambahan

Bahan tambahan adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan tujuan

untuk meningkatkan konsistensi nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan

kebasaan serta untuk menetapkan bentuk dan rupa. Bahan tambahan yang

digunakan dalam pembuatan abon ikan adalah bawang merah, bawang putih,

ketumbar, lengkuas, garam, gula pasir, santan kelapa, daun salam, daun sereh dan

minyak goreng.

a. Bawang merah

Bawang merah berfungsi sebagai bahan pengawet makanan dan aromanya

kuat (Wibowo 1991). Karakteristik bau dari bawang merah dipengaruhi oleh

kandungan minyak volatil yang sebagian besar terdiri dari komponen sulfur.

Komponen volatil tidak terdapat dalam sel secara utuh. Ketika sel pecah terjadi

reaksi antara enzim liase dan komponen flavor, seperti metil dan turunan propil

(Lewis 1984 dalam Utami 2010).

b. Bawang putih

Bawang putih merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam

bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna

meningkatkan selera makan. Bawang putih memiliki zat kimia berupa allicin,

scordinin, allithanin dan selenium. Allicin ini berperan memberi aroma bawang

putih dan bersifat antibakteri (Palungkun dan Budiarti 1992).

c. Ketumbar

Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah rempah-rempah yang sering

ditambahkan dalam campuran curing untuk menghasilkan aroma masakan yang

5

diinginkan. Manfaat ketumbar adalah untuk menghilangkan bau anyir,

menimbulkan bau sedap, menimbulkan rasa pedas yang gurih dan menyedapkan

makanan (Zaitsev et al. 1969 dalam Utami 2010).

d. Lengkuas

Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) merupakan salah satu tanaman

monokotil yang bagian rimpangnya dimanfaatkan untuk memberikan aroma yang

khas dan mengawetkan makanan. Selain itu, lengkuas juga berfungsi untuk

menurunkan pH makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba

pembusuk (Winarno et al. 1990).

e. Garam dan gula pasir

Garam merupakan bahan tambahan yang paling umum dan paling banyak

digunakan dalam proses pengolahan bahan pangan. Garam dalam bahan pangan

ditambahkan sebagai penegas cita rasa dan berfungsi sebagai pengawet. Garam

sebagai bahan pengawet karena kemampuannya untuk menarik air keluar dari

jaringan (Afrianto dan Liviawaty 2005).

Gula pasir merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk

melembutkan produk sehingga dapat mengurangi terjadinya pengerasan dan

mengurangi penguapan air serta memberikan cita rasa produk. Adanya gula akan

menimbulkan reaksi maillard yaitu reaksi antara gula pereduksi dengan asam

amino yang akan menyebabkan warna cokelat pada produk (Desrosier 1977

dalam Utami 2010).

f. Santan kelapa

Santan kelapa yang diberikan dalam pembuatan abon dapat mempengaruhi

rasa makanan, karena adanya emulsi protein dan lemak yang menimbulkan rasa

gurih. Santan merupakan emulsi lemak dalam air yang diperoleh dari daging

kelapa segar. Kepekatan santan tergantung pada ketuaan kelapa dan jumlah air

yang ditambahkan (Winarno 1997).

g. Daun salam

Daun salam merupakan bagian dari pohon salam (Syzygium polyanthum)

yang biasa digunakan sebagai rempah pengharum masakan karena aroma yang

dihasilkan oleh komponen volatil yang dikandungnya. Rempah ini memberikan

aroma herba yang khas namun tidak keras. Komposisi daun salam kering terdapat

6

sekitar 0,17% minyak esensial dengan komponen penting eugenol dan metil

kavikol (methyl chavicol) di dalamnya (Hanan 1996 dalam Utami 2010).

h. Sereh

Serai atau sereh merupakan salah satu tumbuhan anggota suku rumput-

rumputan yang dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan

makanan karena aroma yang dihasilkannya. Batang dan daun sereh wangi

mengandung zat-zat seperti geraniol, methilheptenon, terpen, terpen alkohol, asam

organik dan terutama sitronelal (Newsroom 2007 dalam Utami 2010).

i. Minyak goreng

Minyak yang biasa digunakan untuk menggoreng adalah minyak yang

berasal dari tumbuhan atau minyak nabati. Minyak goreng berfungsi untuk

memperbaiki tekstur fisik bahan pangan dan sebagai penghantar panas sehingga

proses pemanasan menjadi lebih efisien dibanding proses pemanggangan dan

perebusan. Proses penggorengan juga dapat meningkatkan cita rasa, kandungan

gizi dan daya awet serta menambah nilai kalori bahan pangan (Winarno 1997).

2.3 Perubahan Bahan Pangan Berlemak Selama Penyimpanan

Abon ikan sensitif terhadap udara karena menggunakan santan kelapa dan

minyak goreng dalam proses pengolahannya. Meskipun dilakukan pengepresan

untuk membuang kandungan minyaknya, tetapi tidak semuanya dapat

dihilangkan. Bahan pangan yang mengandung lemak atau minyak biasanya akan

mengalami proses ketengikan selama proses penyimpanan yang ditandai dengan

timbulnya bau dan rasa tengik. Ketengikan diartikan sebagai kerusakan atau

perubahan bau dan cita rasa dalam bahan pangan berlemak atau minyak.

Terjadinya proses ketengikan tidak hanya terbatas pada bahan pangan berlemak

tinggi, tetapi juga terjadi pada bahan pangan berlemak rendah. Ketengikan pada

bahan pangan berlemak dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu absorpsi

lemak, aksi enzim dalam jaringan bahan pangan yang mengandung lemak, aksi

mikroba dan oksidasi oleh oksigen atau kombinasi dari dua atau lebih penyebab

ketengikan (Ketaren 2008).

Ketengikan yang disebabkan oleh oksidasi asam lemak tak jenuh

menghasilkan senyawa-senyawa dengan rantai karbon lebih pendek yaitu asam

7

lemak, keton, aldehid. Proses ketengikan dapat dipercepat oleh beberapa faktor

seperti panas, pereaksi logam (Cu, Co, Mn dan Fe), cahaya dan enzim-enzim

lipoksidase (Winarno 1997). Ketengikan pada abon ikan dapat timbul akibat

reaksi autooksidasi yang menyebabkan terbentuknya hidroperoksida yang terbagi

ke dalam tiga tahap yaitu: inisiasi, propagasi dan terminasi (Fennema 1976 dalam

Arpah 2007).

Tahap Inisiasi

Tahap inisiasi adalah tahap dimana suatu senyawaan minyak yang tidak

(atau belum) mengandung radikal peroksida dan hidroperoksida mengalami

serangan senyawaan oksigen reaktif yang mampu melepaskan satu atom hydrogen

dari asam lemak membentuk radikal, melalui mekanisme berikut:

Adanya ikatan karbon tidak jenuh seperti yang terdapat pada asam lemak tak

jenuh menyebabkan ikatan C-H cukup lemah, sehingga oksigen dengan mudah

melepaskan satu atom hydrogen dari rantai tersebut. Radikal rantai karbon yang

terbentuk cenderung melakukan stabilisasi dengan melakukan rearrangement

membentuk diene konyugasi. Dalam kondisi aerobik, diene konyugasi kemudian

bergabung dengan oksigen membentuk radikal peroksil (ROO*).

Tahap Propagasi

Radikal peroksil diketahui mempunyai kemampuan untuk menarik atom H

dari molekul asam lemak pada molekul minyak didekatnya, sehingga

mengakibatkan berlangsungnya auto-katalitik berantai. Sistem auto-reaksi ini,

menjadi ciri utama tahap reaksi propagasi. Radikal peroksil akan bergabung

dengan atom H membentuk hidroksiperoksida.

8

Alternatif lainnya dapat juga terjadi, dimana molekul O2 bereaksi langsung

dengan asam lemak tak jenuh membentuk hydroperoksida secara langsung:

Tahap Terminasi

Jika 2 radikal berinteraksi, maka berlangsung tahap terminasi:

Hidroperoksida yang terbentuk selama proses hidroperoksidasi cenderung

berasosiasi melalui ikatan hydrogen. Jika terdapat logam prooksidan, maka

komponen ini berperan dalam produksi radikal dengan jalan mendekomposisi

hidroperoksida melalui reaksi,

Setelah hidroperoksida terdekomposisi membentuk radikal RO*,

selanjutnya akan mengalami suatu seri reaksi yang mengantarkan pada

pembentukan komponen produk sekunder seperti, aldehida, asam hidroksi dan

asam keto. Aldehida yang terbentuk adalah komponen yang bertanggung jawab

terhadap flavor tengik. Malonaldehid adalah produk sekunder (akhir) dari

rangkaian hasil reaksi oksidasi minyak dan merupakan indikator ketengikan,

khususnya pada produk pangan. Kuantitasnya selama proses oksidasi biasanya

diukur dengan menentukan nilai bilangan TBA (Thiobarbituric acid).

9

Pembentukan malonaldehid diduga melalui beberapa jenis alur reaksi, di

antaranya melalui dekomposisi peroksida bentuk siklik.

Ketengikan juga dapat disebabkan karena meningkatnya suhu

penyimpanan yang akan mempengaruhi laju oksidasi produk. Peningkatan suhu

selama penyimpanan menyebabkan meningkatnya derajat ketengikan akibat

oksidasi lemak yang akan berpengaruh terhadap pembentukan malonaldehid pada

bahan pangan (Ketaren 2008). Reaksi oksidasi lemak akibat meningkatnya suhu

dapat melepaskan air terikat menjadi air bebas, sehingga nilai aw produk

meningkat (Winarno 1997). Uji ketengikan dilakukan untuk menentukan derajat

ketengikan dengan mengukur senyawa-senyawa hasil oksidasi. Analisis

ketengikan dapat dilakukan dengan menentukan bilangan peroksida, jumlah

karbonil, jumlah oksigen aktif, uji asam thiobarbiturat dan uji oven Schaal

(Rochman dan Sumantri 2007).

2.4 Pengemasan

Pengemasan adalah salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan

produk pangan maupun non pangan. Pengemasan bertujuan untuk mengawetkan

produk, mencegah kerusakan produk dan perubahan-perubahan yang tidak

dikehendaki, mempermudah transportasi, mempermudah distribusi dan juga untuk

memperindah penampilan produk (Jenie et al. 1993). Menurut Syarief dan Halid

(1993), pengemasan pada umumnya bertujuan untuk menghindari kerusakan yang

disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia, biokimia, perpindahan uap air dan gas,

sinar UV dan perubahan suhu.

Teknik pengemasan yang dilakukan pada pembuatan produk umumnya

menggunakan teknik vakum udara. Pengemasan vakum adalah sistem

pengemasan hampa udara dimana tekanannya kurang dari 1 atm dengan cara

mengeluarkan O2 dari kemasan sehingga memperpanjang umur simpan. Proses

pengemasan vakum ini dilakukan dengan cara memasukkan produk ke dalam

kemasan plastik yang dikuti dengan pengontrolan udara menggunakan mesin

pengemas vakum (Vacuum Packager), kemudian ditutup dan disealer (Jay 1996).

Pada pengemasan vakum dengan menggunakan bahan kemasan yang fleksibel,

pelepasan udara dari sekeliling produk dapat dilakukan dengan memompa udara

10

keluar kemasan atau dengan menekan dinding kemasan untuk memaksa udara

keluar. Cara ini dapat mengurangi jumlah O2 dibawah 2% (Hanlon 1971 dalam

Ferisa 2005).

Bahan pengemas yang sering digunakan pada produk bahan pangan

berlemak adalah wadah gelas, kertas, plastik dan kaleng (Ketaren 2008). Menurut

Winarno et al. (1990), jenis plastik yang umum digunakan dalam pengemasan

bahan pangan adalah selofan, selulosa asetat, poliamida (nilon), karet

hidrokhlorida (polifilm), poliester, polietilena, polipropilena, polistirena,

polivinildienakhlorida dan vinil khlorida. Jenis kemasan plastik yang sering

digunakan untuk mengemas abon ikan adalah polipropilen (PP). Polipropilen

termasuk jenis plastik olifein, lebih kaku dari polietilen, memiliki kekuatan tarik

dan kejernihan lebih baik dari polietilen serta permeabilitas uap air rendah. Suhu

leleh polipropilen sekitar 150oC, sehingga dapat digunakan untuk kemasan yang

memerlukan sterilisasi dan kemasan produk yang dapat dipanaskan langsung di

oven atau direbus (Syarief dan Halid 1993). Polipropilen lebih kuat dan ringan

dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil

terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap (Winarno dan Jenie 1983). Plastik

polipropilen adalah plastik yang sangat ringan, kuat terhadap kikisan dan kaku,

lebih tahan terhadap asam dan basa, kuat dan juga mempunyai ketahanan fisik

yang lebih besar terhadap uap air (Leksono dan Syahrul 2001).

2.5 Umur Simpan

Menurut Institute of Food Science and Technology (1974), umur simpan

produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi

dimana produk berada dalam kondisi yang sesuai dengan harapan konsumen

berdasarkan karakteristik penampakan, rasa, aroma, tekstur dan nilai gizi. Umur

simpan produk pangan dapat diduga waktu kadaluwarsanya dengan menggunakan

metode konvensional extended storage studies dan metode akselerasi kondisi

penyimpanan (Accelerated Shelf-life Testing, ASLT) (Floros dan Gnanasekharan

1993 dalam Herawati 2008).

11

a. Extended storage studies

Penentuan umur simpan produk dengan metode konvensional extended

storage studies dapat dilakukan dengan cara menyimpan produk pada kondisi

penyimpanan yang sebenarnya kemudian diamati hingga terjadi perubahan yang

tidak dapat diterima oleh konsumen. Dengan cara ini diperoleh hasil tepat, namun

memerlukan waktu yang lama dan biaya besar. Kendala yang sering dihadapi oleh

industri dalam penentuan umur simpan suatu produk adalah masalah waktu,

karena bagi produsen hal ini akan mempengaruhi jadwal launching suatu produk

pangan. Oleh karena itu diperlukan metode pendugaan umur simpan cepat,

mudah, murah dan mendekati umur simpan yang sebenarnya (Kusnandar 2010).

b. Accelerated Shelf-life Testing

Metode pendugaan umur simpan dengan metode akselerasi kondisi

penyimpanan (Accelerated Shelf-life Testing), yaitu dengan cara menyimpan

produk pangan pada lingkungan yang menyebabkannya cepat rusak, baik pada

kondisi suhu atau kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi. Kenaikan

suhu dapat mempercepat berbagai macam kerusakan yang memperpendek umur

simpan bahan pangan (Syarief et al. 1989). Metode akselerasi dapat dilakukan

dalam waktu yang lebih singkat dengan akurasi yang baik. Metode ASLT yang

sering digunakan adalah dengan model Arrhenius dan model kadar air kritis.

1) Metode ASLT model Arrhenius

Metode ASLT model Arrhenius banyak digunakan untuk pendugaan umur

simpan produk pangan yang mudah rusak oleh akibat reaksi kimia, seperti

oksidasi lemak, reaksi Maillard, denaturasi protein dan sebagainya. Contoh

produk pangan tersebut adalah makanan kaleng steril komersial, susu UHT, susu

bubuk atau formula, produk chip atau snack, jus buah, mie instan, frozen meat dan

produk pangan lain yang mengandung lemak tinggi (berpotensi terjadinya

oksidasi lemak) atau yang mengandung gula pereduksi dan protein (berpotensi

terjadinya reaksi kecoklatan) (Syarief dan Halid 1993).

Reaksi kimia yang terjadi pada umumnya dipengaruhi oleh suhu,

maka model Arrhenius mensimulasikan percepatan kerusakan produk pada

kondisi suhu penyimpanan di atas suhu penyimpanan normal. Parameter kunci

dari rumus ini adalah mengestimasi umur simpan pada suhu yang berbeda untuk

12

mengetahui nilai energi aktivasi. Biasanya terdiri dari tiga suhu atau lebih dan

berbentuk model logaritma terhadap nilai yang dihasilkan, kemudian diregresikan

dengan 1/oT untuk mengetahui nilai Energi aktivasi dari nilai slope kemiringan

yang dihasilkan (Taoukis, Labuza dan Saguy 1997 dalam Hough et al. 2006).

Laju reaksi kimia yang dapat memicu kerusakan produk pangan umumnya

mengikuti laju reaksi ordo 0 dan ordo 1. Tipe kerusakan pangan yang mengikuti

model reaksi ordo nol adalah degradasi enzimatis (misalnya pada buah dan

sayuran segar serta beberapa pangan beku); reaksi kecoklatan non-enzimatis

(misalnya pada biji-bijian kering, dan produk susu kering); dan reaksi oksidasi

lemak (misalnya peningkatan ketengikan pada snack, makanan kering dan pangan

beku). Sedangkan tipe kerusakan bahan pangan yang termasuk dalam rekasi ordo

satu adalah 1) ketengikan (misalnya minyak salad dan sayuran kering); 2)

pertumbuhan mikroorganisme (misal pada ikan dan daging, serta kematian

mikoorganisme akibat perlakuan panas); 3) produksi off flavor oleh mikroba; 4)

kerusakan vitamin dalam makanan kaleng dan makanan kering; dan 5) kehilangan

mutu protein (makanan kering) (Labuza 1982).

Persamaan reaksi ordo 0:

Persamaan reaksi ordo 1 :

dimana:

A = nilai mutu yang tersisa setelah waktu t

Ao = nilai mutu awal

t = waktu penyimpanan (dalam hari, bulan atau tahun)

k = konstanta laju reaksi ordo nol atau satu

Konstanta laju reaksi kimia (k), baik ordo nol maupun satu, dapat

dipengaruhi oleh suhu. Reaksi kimia lebih cepat terjadi pada suhu tinggi, maka

konstanta laju reaksi kimia (k) akan semakin besar pada suhu yang lebih tinggi.

Pendugaan laju penurunan mutu dapat dilakukan dengan menggunakan model

persamaan Arrhenius sebagai berikut:

13

k = ko e –(Ea/RT)

atau ln k = ln ko -

............ (3)

dimana:

k = konstanta laju penurunan mutu

ko = konstanta (faktor frekuensi yang tidak tergantung suhu)

Ea = energi aktivasi

T = suhu mutlak (K)

R = konstanta gas (1.986 kal/mol K)

Percobaan dengan metode Arrhenius bertujuan untuk menentukan konstanta

laju reaksi (k) pada beberapa suhu penyimpanan ekstrim, kemudian dilakukan

ekstrapolasi untuk menghitung konstanta laju reaksi (k) pada suhu penyimpanan

yang diinginkan dengan menggunakan persamaan Arrhenius (persamaan 3),

kemudian digunakan perhitungan umur simpan sesuai dengan ordo reaksinya

(persamaan 1 dan 2).

2) Metode ASLT model kadar air kritis

Kerusakan produk pangan dapat disebabkan oleh adanya penyerapan air

oleh produk selama penyimpanan. Produk pangan yang mengalami kerusakan

seperti ini adalah produk kering, seperti snack, biskuit, krupuk, permen, dan

sebagainya. Kerusakan produk dapat diamati dari penurunan kekerasan atau

kerenyahan, dan/atau peningkatan kelengketan atau penggumpalan. Laju

penyerapan air oleh produk pangan selama penyimpanan dipengaruhi oleh

tekanan uap air murni pada suhu udara tertentu, permeabilitas uap air dan luasan

kemasan yang digunakan, kadar air awal produk, berat kering awal produk, kadar

air kritis, kadar air kesetimbangan pada RH penyimpanan, dan slope kurva

isoterm sorpsi air. Faktor-faktor tersebut diformulasikan oleh Labuza dan Schmidl

(1985) menjadi model matematika dan digunakan sebagai model untuk menduga

umur simpan.

θ = [ln (Me-Mo)/(Me-Mc)]/[(k/x)(A/Ws)(Po/b0]

dimana:

θ = waktu perkiraan umur simpan (hari)

Me = kadar air keseimbangan produk (g H2O/g padatan)

Mo = kadar air awal produk (g H2O/g padatan)

b = slope kurva sorpsi isotermis

14

Mc = kadar air kritis (g H2O/g padatan)

k/x = konstanta permeabilitas uap air kemasan (g/m2.hari.mmHg)

A = luas permukaan kemasan (m2)

Ws = berat kering produk dalam kemasan (g padatan)

Po = tekanan uap jenuh (mmHg)

Model untuk menduga umur simpan produk pangan yang mudah rusak

karena penyerapan air adalah dengan pendekatan metode kadar air kritis. Data

percobaan yang diperoleh dapat mensimulasi umur simpan produk dengan

permeabilitas kemasan dan kelembaban relatif ruang penyimpanan yang berbeda.

Produk pangan yang mengandung kadar sukrosa tinggi, seperti permen, umumnya

bersifat higroskopis dan mudah mengalami penurunan mutu selama penyimpanan

yang disebabkan oleh terjadinya penyerapan air. Umur simpan produk seperti ini

akan ditentukan oleh seberapa mudah uap air dapat bermigrasi ke dalam produk

selama penyimpanan dengan menembus kemasan. Semakin besar perbedaan

antara kelembaban relatif lingkungan penyimpanan dibandingkan kadar air

produk pangan, maka air semakin mudah bermigrasi (Kusnandar 2010).