LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

ROTI

Oleh:Nama : Citra OctapianiNRP : 113020024Kelompok : BMeja : 6(Enam)Tanggal Praktikum : 24 April 2014Asisten : Deni Ramadhan S.P.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan,

(2)Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan

1.1. Latar Belakang Percobaan

Setiap mahluk hidup membutuhkan makan untuk kelangsungan hidupnya.

Makanan yang dibutuhkan khususnya manusia harus mengandung karbohidrat,

protein, lemak, vitamin, dan mineral. Karbohidrat merupakan sumber energi yang

utama bagi tubuh.

Roti adalah salah satu bentuk olahan dari terigu. Roti termasuk makanan

pokok karena kandungan karbohidratnya yang tinggi. Adapaun beberapa macam

roti diantaranya roti tawar dan roti manis. Bahan baku yang digunakan dalam

pembuatan roti yaitu tepung terigu, gula, susu, margarin, ragi, telur, baking

powder, garam, dan air. Sebagai bahan penunjang biasa ditambahkan essence dan

obat-obatan roti yang dapat memperbaiki tekstur, aroma, dan cita rasa dari roti

tersebut. Pada prinsipnya pembuatan roti terdiri dari tahap-tahap yaitu

pencampuran, fermentasi, dan pemanggangan. Roti merupakan salah satu jenis

makanan yang diproduksi dari berbagai jenis Bakery dan Pastry. Roti merupakan

makanan yang dikonsumsi oleh semua masyarakat dan sekarang dapat dijadikan

sebagai bahan pengganti makanan pokok. Hal ini dikarenakan roti dapat dengan

mudah diperoleh dimana saja.

1.2.Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan pembuatan roti adalah berdasarkan terbentuknya

gluten dari gliadin dan glutenin serta penambahan air dan ragi sehingga terjadi

proses fermentasi dimana CO2 terperangkap dalam gluten yang menyebabkan

adonan mengembang.

1.3.Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pembuatan roti adalah untuk mengetahui proses

pembuatan roti, diversifikasi produk olahan tepung dan menambah nilai ekonomi.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,

(2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain; tepung

terigu cakra, tepung tegitiga biru sukrosa, butter, kuning telur, putih telur, ragi,

susu bubuk, garam, bread improver dan air dingin.

2.2. Alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom, gelas ukur,

kain, loyang , oven, mixer, neraca digital, spatula plastik, roller dan koas.

2.3. Metode Percobaan

2.3.1.Roti Tawar

Metode percobaan dalam pembuatan roti tawar metode sponge dough

adalah :

1. Bahan terigu cakra 92,85%, susu bubuk 3%, garam 0,05%, bread improver

0,1% dan sukrosa 6%. Pencampuran bahan kering dilakukan pertama kali,

kemudian di mixer selama 7 menit.

2.Butter 4%, kuning telur 6%, putih telur 3%, ragi 1% dan air dingin 25%.

Pencampuran bahan basah dilakukan secara bertahap. Bahan dicampurkan sedikit

– sedikit sampai merata.

3. Adonan kemudian difermentasi selama 1 jam.

4. Adonan yang telah difermentasi kemudian dikempisakan untuk mengeluarkan

sebagian CO2. Menggunakan roller adonan halus tidak ada partikel kasar

5. Adonan kemudian dicetak di atas loyang.

6. Adonan yang telah dicetak difermentasi selama 30 menit.

7. Pemanggangan adonan dalam oven pada suhu 170-180’C selama 20 menit.

Sebelumnya lapisan atas adonan diberi olesan putih telur.

8. Produk roti yang dihasilkan kemudian ditimbang.

2.3.1.Roti Manis

Metode percobaan dalam pembuatan roti manis metode sponge dough

adalah :

1. Bahan terigu cakra 39,85%, tepung segitiga biru 15%, garam 0,05%, bread

improver 0,1% . Pencampuran bahan kering dilakukan pertama kali, kemudian di

mixer selama 7 menit.

2.Kuning telur 4%, putih telur 4%, ragi 1% dan air susu 17%. Pencampuran bahan

basah dilakukan secara bertahap. Bahan dicampurkan sedikit – sedikit sampai

merata.

3. Adonan kemudian difermentasi selama 1 jam.

4. Adonan yang telah difermentasi kemudian dikempisakan untuk mengeluarkan

sebagian CO2.

5. Adonan kemudian dicetak dengan berat masing-masing 50 g, dibentuk bulat-

bulat kemudian di beri bahan isian.

6. Adonan yang telah dicetak difermentasi selama 30 menit.

7. Pemanggangan adonan dalam oven pada suhu 170-180’C selama 20 menit.

Sebelumnya lapisan atas adonan diberi olesan putih telur.

8. Produk roti yang dihasilkan kemudian ditimbang.

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Percobaan dan (2)

Pembahasan.

3.1. Hasil Percobaan

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti

KeteranganData Hasil Percoban

Roti Tawar Roti Manis

Basis 300 gram 300 gram

Bahan baku utama

Tepung terigu cakra

Tepung segitiga biru

92,85/100 x 300=158,55 g

-

39,85/100 x 300=119,55 g

15/100 x 300= 45 g

Bahan tambahan

Butter

Sukrosa

Ragi

Kuning telur

Putih telur

Susu bubuk

Garam

Bread improver

Air dingin

Air susu

4/100 x 300 = 12 g

6/100 x 300 = 18 g

1/100 x 300 = 3 g

6/100 x 300 = 18 g

3/100 x 300 = 9 g

3/100 x 300 = 9 g

0,05/100 x 300 = 12 g

0,1/100 x 300 = 0,3 g

25/100 x 300 = 75 g

-

-

-

1/100 x 300 = 3 g

4/100 x 300 = 12 g

4/100 x 300 = 12 g

-

0,05/100 x 300 = 12 g

0,1/100 x 300 = 0,3 g

-

17/100 x 300 = 12 g

Hasil Perhitungan:

a. Berat produk

b. % produk

278,7 g

278,7 x 100 = 92,9 %

300

297,5 g

297,5 x 100 = 98,51%

300

Organoleptik:

a. Warna

b. Rasa

c. Aroma

d. Tekstur

e. Kenampakan

Kuning kecoklatan

Khas roti dan susu

Khas roti

Lembut

Menarik

Kuning kecoklatan

Coklat

Susu khas roti

Remah

Menarik

Foto

(Sumber: Citra Octapiani, Kelompok B, Meja 6, 2014)

3.2.Pembahasan

Berdasarkan percobaan pembuatan roti tawar metode sponge dough

didapatkan hasil berat produk 278,7 gram. Dengan %produk seebesar 92,9%.

Sedangkan berdasarkan organoleptik memiliki warna kuning kecoklatan, rasa

khas roti dan susu, aroma khas roti, tekstur lembut dan kenampakan menarik.

Berdasarkan percobaan pembuatan roti manis metode sponge dough

didapatkan hasil berat produk 297,5 gram. Dengan %produk seebesar 98,51%.

Sedangkan berdasarkan organoleptik memiliki warna kuning kecoklatan, rasa

coklat, aroma susu khas roti, tekstur remah dan kenampakan menarik.

Dalam industri perotian, dikenal beberapa metode atau cara pembuatan

roti:

1. No time dough proses (pembuatan roti metode cepat)

Dalam metode pembuatan roti no time dough ini, semua bahan diaduk

menjadi satu, kemudian difermentasikan secara cepat. Karena dituntut proses yang

cepata, maka diperlukan bahan tambahan (additive) yang sifatnya membantu /

memperbaiki teksture roti yang dihasilkan. Bahan tambahan roti yang digunakan

berupa penguat dan pelembut adonan.

2. Rolling development (break roll method)

Metode pembuatan roti ini berasal dari Australia dan banyak dipakai di

Indonesia, industri roti skala kecil. Bahan dicampur dengan mixer secukupnya,

kemudian dibuat kalis melalui mesin rolling. Hasil roti yang dihasilkan

berteksture halus dan berpori rapat. Namun juga diperlukan bahan tambahan

untuk menyempurnakan proses pembuatan rotinya.

3. Straight dough method

Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk menjadi satu dan

kemudian difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi antara 2-3 jam.

Setelah fermentasi mencapai kira-kira 80% an, adonan dikempeskan, kemudian

dibulatkan kembali, dan fermentasi dilanjutkan. Selanjutnya adonan dibentuk

sesuai peruntukannya. Roti yang dihasilkan dengan metode ini tidak sehalus dan

tidak seharum roti yang dihasilkan dengan metode biang (sponge and dough

method)

4. Sponge and dough method (pembuatan roti metode biang)

Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali pencampuran dan 2

kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk biang (sponge) dan

difermentasikan selama 3-6 jam. Selanjutnya biang dicampur dengan bahan

lainnya membentuk adonan (dough). Setelah adonan kalis sempurna, adonan

difermentasikan dengan waktu yang lebih pendek (20-30 menit).

Roti yang dihasilkan dengan metode biang ini berteksture halus dan harum.

5. Continuous mixing method

Dipakai di industri roti berskala besar, menggunakan biang cair (liquid

sponge). Biang cair difermentasikan dalam tangki stainless steel dalam suhu

terkontrol selama beberapa jam. Biang cair ini didinginkan hingga siap digunakan.

Proses selanjutnya pencampuran menjadi adonan (dough) tergantung dari masing-

masing industri.

Kekurangan dari metode straight dough adalah Roti yang dihasilkan

dengan metode ini tidak sehalus dan tidak seharum roti yang dihasilkan dengan

metode biang (sponge and dough method). Kelebihan dari metode ini adalah lebih

efisien dari segi waktu dan penggunaan bahan.

Kekurangan dari metode sponge and dough method adalah membutuhkan

waktu yang cukup lama, kemudian cost yang dikeluarkan tinggi akibat

penambahan bahan secara bertahap. Kelebihan dari metode ini roti yang

dihasilkan dengan metode ini halus dan harum roti.

Tahapan proses yang dilakukan pada pembuatan roti tawar metode sponge

and dough :

1)Penimbangan bahan

Proses penimbangan dilakukan agar didapatkan berat yang sesuai basis.

Pengukuran berat ini sangat penting karena dapat mempengaruhi hasil akhir

produk roti.

2)Pencampuran 1

Pada proses ini bahan – bahan yang dicampurkan yaitu bahan kering

seperti terigu, susu bubuk, garam dan lain-lain. Hal ini bertujuan untuk

menyeragamkan atau menghomogenkan bahan sehingga memudahkan proses

selanjtnya.

2)Pencampuran 2

Pada proses ini bahan – bahan yang dicampurkan yaitu bahan basah

seperti air dingin, kuning telur, putih telur dan lain-lain. Hal ini bertujuan untuk

menyeragamkan atau menghomogenkan bahan sehingga memudahkan proses

selanjutnya. Tepung terigu yang tercampur dengan air dalam perbandingan

tertentu akan menyebabkan potein dari tepung membentuk suatu massa atau

adonan koloidal yang bersifat plastis dan dapat menahan gas serta membentuk

struktur spons jika dipanggang. Pencampuran yang berlebihan akan merusak

susunan gluten sehingga adonan akan panas dan proses peragian menjadi lebih

lama. Pencampuran yang kurang akan menyebabkan adonan menjadi kurang

elastis. Volume roti akan sangat kurang dan akan runtuh ketika mngembang

sebelum dibakar atau ketika berada dalam oven, karena gluten tidak mampu

menahan gas dalam adonan oleh karena itu proses pencampuran harus dilakukan

dengan tepat agar roti yang dihasilkan baik.

3)Pembentukan adonan

Pembentukan adonan bertujuan untuk memberikan struktur dan

kemampuan menahan gas yang dikehendaki. Selama pembentukan adonan

terdapat banyak faktor yang mempengaruhi protein dalam tahap hidrasi. Air

menembus struktur protein dan mengatasi sebagian dari daya yang cenderung

menyebabkan molekul melekat satu sama lain. Di dalam pencampuran terdapat

orientasi struktur protein. Struktur protein asli dalam bahan berubah menjadi

floem yang berbentuk jaringan kontinyu yang mengandung granula pati. Selama

pengembangan dan pemanggangan, jaringan mula-mula trentang dan kemudian

mengalami denaturasi, tetapi sebagian protein asli tampaknya, masih dapat

diperoleh dari roti yang dipanggang (Buckle dkk, 1985).

4)Proses fermentasi 1

Pada proses fermentasi adonan ini, maka glukosa dan fruktosa akan diubah

menjadi alkohol dan gas CO2 oleh sekumpulan enzim. CO2 yang dihasilkan akan

diikat massa bergluten membentuk sel-sel adonan yang mengembang halus.

Untuk mencegah terjadinya gas yang lepas dengan cepat karena hilangnya CO2

yang akan menyebabkan roti menjadi kempis kembali, maka gluten harus

memanjang. Selama fermentasi, protein tepung (gluten) menjadi matang dan

elastis serta dapat menahan karbondioksida yang terbentuk perlahan-lahan oleh

khamir. Perubahan gluten adalah hasil kerja proteolitik dari tepung dan khamir

pada saat terjadi pengadukan. Suhu optimum untuk fermentasi adonan ialah 80℃.

Pada proses ini terjadi pemecahan pati menjadi maltosa oleh enzim

amilase. Selanjutnya oleh maltase yang ada dalam yeast, maltosa dipecah menjadi

gula sederhana. Fermentasi gula sederhana oleh enzim zymase dalam yeast akan

menghasilkan alkohol dan gas karbondioksida.

5)Pengempisan adonan

Proses ini bertujuan untuk mengeluarkan CO2 yang terdapat dalam adonan

roti. Hal ini bertujuan agar roti tidak terlalu mengembang.

6)Pencetakan adonan

Pencetakan adonan menggunakan roller pencetakan ini juga bertujuan

memaksimalkan pengeluaran CO2 . adonan di roller sampai lembut dan tidak

terdapat partikel kasar didalamnya.

7)Penimbangan

Proses ini bertujuan untuk mengetahui berat adonan roti sebelum

pemanggangan. Sehingga dapat diketahui perbandingan berat adonan roti dan

produk roti yang sudah jadi.

8)Proses fermentasi 2

Pada proses fermentasi ke dua adonan roti dapat mengembang karena

timbulnya gas karbondioksida sebagai hasil fermentasi gula oleh yeast yang

disebut sebagai ‘Yeast Leavened Product”. Menurut Matz (1972), poduk tersebut

terdiri atas gas sebagai fase diskontinyu dan zat padat sebagai fase kontinyu. Oleh

karena itu yang perlu diperhatikan pada pembuatan roti adalah keseimbangan

antara pembentukan dan kemampuan menahan gas. Kedua hal tersebut

mempengaruhi mutu roti yang dihasilkan.

9)Pengolesan putih telur

Pengolesan putih telur bertujuan untuk agar permukaan atas roti berwarna

kecoklatan dan mengkilat.

10)Pemanggangan

Proses pemanggangan yang dilakukan di dalam oven pada suhu 180 – 200

℃ . dapat dilakukan dengan waktu yang lebih singkat selama 15 - 20 menit.

Sebelum pemanggangan, oven dipanaskan selama kurang lebih 1jam dan setelah

pemanasan, oven didiamkan selama kurang lebih 30 menit agar panas dapat

terbagi merata keseluruh bagian oven.

Melalui suatu penghantar panas, suatu massa adonan yang kenyal dan

padat akan berubah menjadi suatu produk yang ringan serta mudah dicerna.

Aktivitas biologis yang telah terjadi di dalam adonan dihentikan oleh

pemanggangan disertai dengan hancurnya mikroba dan enzim yang ada. Pada saat

pemanggangan terjadi pelan-pelan pada kulit adonan berkembang berwarna coklat

keemasan dan disertai dengan aroma yang menyenangkan.(Desrosier, 1988)

Selama pemanggangan volume naik sampai 30%, koagulasi gluten terjadi

pada suhu 77oC dan terbentuk bau enak (Desrosier, 1988). Pewarnaan coklat pada

kulit roti terjadi karena gula yang tidak terfermentasi mengalami karamelisasi,

akibatnya akan terjadi perubahan pada flavor dan warnanya.

11)Pendinginan

Proses pendinginan dilakukan setelah pemanggangan dan dilakukan di atas

rak-rak kayu. Pendinginan dilakukan agar bentuk dari produk yang dihasilkan

tidak berubah lagi dan juga untuk mempermudah dalam proses pemotongan

12)Penimbangan

Penimbangan akhir dilakukan agar diketahui berat produk dan persen %

produk.

Mekanisme gluten terjadi jika air ditambahkan pada tepung terigu. Dimana

gluten akan terbentuk. Gluten memiliki jaringan yang rapat sehingga CO2 yang

merupakan hasil fermentasi di dapat keluar karena terperangkap oleh jaringan

gluten, hal ini mengakibatkan volume dari adonan roti menjadi mengembang.

Proses fermentasi anaerob terjadi pada adonan roti sehingga glukosa akan

dipecah menjadi karbondioksida dan alkohol. Kedua zat tersebut akan dihilangkan

pada saat proses pengempisan adonan dan pemanggangan.

Perubahan – perubahan fisik, kimia dan biologi yang terjadi selama proses

pembuatan roti :

1) Perubahan fisik : perubahan fisik terjadi pada saat proses pencampuran, tepung

terigu akan berubah dari partikel padat butiran halus menjadi adonan semi padat.

Kemudian terjadi perubahan fisik pada saat adonan menjadi roti.

C6H12O6 + H2O → CO2 + C2H5OH

2) Perubahan kimia : perubahan kimia terjadi pada saat penambahan air pada

tepung. Penambahan air pada tepung ini menghasilkan gluten. Gluten merupakan

senyawa protein yang tidak larut dalam air. Gluten memiliki jaringan yang rapat

sehingga CO2 yang merupakan hasil fermentasi di dapat keluar karena

terperangkap oleh jaringan gluten, hal ini mengakibatkan volume dari adonan roti

menjadi mengembang. Proses fermentasi anaerob terjadi pada adonan roti

sehingga glukosa akan dipecah menjadi karbondioksida dan alkohol.

3) Perubahan biologi : perubahan biologi terjadi pada saat pemangangan, kadar

air dalam bahan akan berkurang. Sehingga AW (Activity water) menurun dan

mikroorganisme tidak dapat tumbuh karena tidak mendapatkan nutrisi makanan.

Jenis-jenis terigu

(1) Terigu protein rendah

Merupakan tepung soft wheat yang dihasilkan dari penggilingan 100%

gandum lunak. Kandungan proteinnya sekitar 8-9%, mempunyai sifat gluten yang

kurang baik, sesuai untuk bahan biskuit dan cake.

(2) Terigu protein sedang

Merupakan tepung medium yang dihasilkan dari penggilingan campuran

tepung lunak dan keras kandungan proteinnya sekitar 10-11% mempunyai sifat

gluten yang sedang, sesuai untuk bahan pembuatan mie.

(3) Terigu protein tinggi

Merupakan tepung hard wheat yang dihasilkan dari penggilingan 100%

gandum keras. Mempunyai sifat gluten yang ulet dan kuat, sesuai untuk bahan

pembuatan roti.

Mekanisme pemanggangan terjadi perpindahan panas secara konduksi dari

sumber panas ke dalam bahan. Kemudian panas berpindah dari bahan satu ke

bahan lain. Karena di dalam oven tidak terdapat sirkulasi udara sehingga panas

terakumulasi dalam bahan pangan, hal ini mengakibatkan adonan menjadi matang.

CCP ( critical control point ) pada pembuatan roti yaitu pada saat proses

pemanggangan. Hal ini disebabkan karena pada proses tersebut akibat adanya

pemanasan kandungan air akan menguap. Hal ini harus diperhatikan dengan

benar, karena jika waktu pemangangan terlalu lama dikhawatirkan semua

kandungan air dalam bahan menguap yang mengakibatkan produk tersebut

gosong.

Jika persyaratan SNI tersebut dibandingkan dengan hasil yang diperoleh

dari percobaan yang dilakukan, maka produk roti tawar yang diuji sudah

memenuhi persyaratan SNI yang dilihat dari segi kenampakan normal tidak

berjamur, bau dan rasa normal serta tidak terdapat serangga

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menerangkan mengenai hal : (1)Kesimpulan dan (2)Saran

4.1.Kesimpulan

Berdasarkan percobaan pembuatan roti tawar metode sponge dough

didapatkan hasil berat produk 278,7 gram. Dengan %produk seebesar 92,9%.

Sedangkan berdasarkan organoleptik memiliki warna kuning kecoklatan, rasa

khas roti dan susu, aroma khas roti, tekstur lembut dan kenampakan menarik.

Berdasarkan percobaan pembuatan roti manis metode sponge dough

didapatkan hasil berat produk 297,5 gram. Dengan %produk seebesar 98,51%.

Sedangkan berdasarkan organoleptik memiliki warna kuning kecoklatan, rasa

coklat, aroma susu khas roti, tekstur remah dan kenampakan menarik.

4.2.Saran

Beradasarkan hasil pengamatan selama melakukan pembuatan roti, maka

penulis dapat memberikan beberapa saran, yaitu: untuk menghasilkan roti dengan

mutu yang baik, maka kebersihan peralatan penunjang pengolahan perlu

diperhatikan, agar produk yang dihasilkan tidak menempel pada loyang maka

pengolesaan mentega harus rata dan agak banyak.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2014). Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. http://tanya.jawab/yahoo-286754-00/tipsmembuataroti. diakses 26 april 2014

Buckle, K, A, (1987), Ilmu Pangan, Penerjemah Harry Purnomo, UI Press, Jakarta.

Desrosier N. W., and Tressler D. K., (1977), Fundamentals Of Food Freezing, The AVI Publ. Co. Inc. Westport Connecticut, USA.

Norman, W.D., (1988), Teknologi Pengawetan Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Pelczar, M.J., (1988), Dasar-dasar Mikrobiologi, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Winarno, (1995), Kimia Pangan dan Gizi, Cetakan ke- tujuh, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakata.

Wiyono, (1980), Struktur Anatomi Gandum, Fakultas Pertanian UNIBRAW, Malang.

LAMPIRAN KUIS

1)Sebutkan dan jelaskan macam – macam terigu dan penggunaanya?

2)Apa yang dimaksud dengan enriched flour?

3)Apa yang dimaksud dengan pindekas? Sebutkan bahan yang digunakan?

4)Sebutkan bahan baku bihun dan soun?

5)Bahan pengisi = keju 35g, sosis 10g dan 2g

Bahan adonan = 238 g

Basis 250 g

JAWAB

1) (1) Terigu protein rendah

Merupakan tepung soft wheat yang dihasilkan dari penggilingan 100%

gandum lunak. Kandungan proteinnya sekitar 8-9%, mempunyai sifat gluten yang

kurang baik, sesuai untuk bahan biskuit dan cake.

(2) Terigu protein sedang

Merupakan tepung medium yang dihasilkan dari penggilingan campuran

tepung lunak dan keras kandungan proteinnya sekitar 10-11% mempunyai sifat

gluten yang sedang, sesuai untuk bahan pembuatan mie.

(3) Terigu protein tinggi

Merupakan tepung hard wheat yang dihasilkan dari penggilingan 100%

gandum keras. Mempunyai sifat gluten yang ulet dan kuat, sesuai untuk bahan

pembuatan roti.

2) Enriched flour : tepung terigu yang diperkaya dengan mikronutrien lain

seperti penambahan vitamin B1, Asam folat, Vitamin D dan lain-lain

3) Pindekas merupakan selai kacang yang dibuat dari bahan baku utama yaitu

kacang tanah dengan penambahan mentega, putih telur dan sukrosa.

4)Mie bihun adalah produk mie yang bahan baku utamanya terdiri dari jagung

Mie soun adalah produk mie yang bahan baku utamanya terdiri dari beras.

5) %Produk = basis

Bahan adonan + bahan pengisi

%Produk = 250 x 100

238 + 47

= 87,72%

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Tepung terigu cakra = 92,85/100 x 300=158,55 g

4/100 x 300 = 12 g

6/100 x 300 = 18 g

1/100 x 300 = 3 g

6/100 x 300 = 18 g

3/100 x 300 = 9 g

3/100 x 300 = 9 g

0,05/100 x 300 = 12 g

0,1/100 x 300 = 0,3 g

25/100 x 300 = 75 g

%Produk = 278,7 x 100 = 92,9 %

300

LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan prinsip pengolahan roti yang anda ketahui.

Prinsip pengolahan roti adalah berdasarkan terbentuknya gluten dari

gliadin dan glutenin serta penambahan air dan ragi sehingga terjadi proses

fermentasi dimana CO2 terperangkap dalam gluten maka adonan mengembang.

2. Jelaskan kerusakan roti yang mungkin terjadi selama penyimpanan.

Kerusakan roti yang terjadi selama penyimpanan adalah roti berjamur,

berlendir, keras dan berbau tengik. Jamur pada roti disebabkan oleh pertumbuhan

kapang dan lendi disebabkanr oleh pertumbuhan bakteri Bacillus.

3. Apakah jenis tepung terigu yang digunakan berpengaruh terhadap kualitas roti.

Berpengaruh, karena roti yang berkualitas tinggi menggunakan tepung

hard wheat seperti cakra kembar, yang mempunyai daya serap yang tinggi

terhadap air (high absorption) yang akan mudah membentuk gluten sehingga

adonan akan mengembang dengan baik dan sempurna.

LAMPIRAN SNI