GEL

Ale

Juru

saat inmanfaapembenterkanddenganasam kl(24; 36kadar pbahwa 16,19%turut: 2 Kata Ku

1. Pend

1.1 La

menbahakukukehadigu

menlarumemasampere

dan banydibametperedeng

SEMINA

LATIN BE

exander An

usan Teknik

Limbah tulan

i belum dimanat diantaranya ntuk kekentaladung dalam tu larutan asamlorida dengan

6, 48 jam) terhprotein, FTIR, perendaman p

% dengan kada2,95%; 11,04%

Kunci: tulang ik

dahuluan

atar Belakang Selama ini p

njadi masalah. an baku produ

ku, dan Bovinealalannya (Wounakan tulang i

Dalam pembnggunakan laruutan basa yang merlukan waktm memecah pendaman asam

Pada penelitiuntuk penelit

yak digunakanandingkan asamode asam mendaman dan hgan tepat.

AR NASIONAProgram S

ERKUALI

ntonius Efen

Kimia, FakuJalE

ng ikan bandenfaatkan secar

sebagai bahaan, dan pembeulang ikan banm dan ekstraksi

variabel konsehadap yield. Sviskositas, kek

pada konsentrar air, kadar a

%; 85,44%; 2cP

kan bandeng, g

pembuatan gelUntuk masyar

uk pangan tidae Spongiform EordPress, 201ikan yang berubuatan gelatinutan asam yanmenghasilkan

tu yang relatifprotein kolagelebih menguntian sebelumnytian menggunan dalam aplikam-asam lainnymemiliki kekuhilang saat pro

AL TEKNIK KIStudi Teknik K

Surabay

ITAS TINBA

ndi, Aditya PAy

ultas Tekniklan Kalijuda

Email : Resti

ng yang dihasra optimal. Paan baku pembentuk emulsi.

ndeng. Pemutui. Tujuan dari entrasi perendSetelah didapakuatan gel, pHasi asam kloribu, kadar pro

P; 70,5 g bloom

gelatin, perenda

latin dengan mrakat Indonesiaak boleh digunEncephalopathy0). Sebagai p

upa limbah hasn secara umung menghasilkgelatin tipe B

f lama daripaden lebih cepattungkan (Imes

ya tulang bandakan jenis asaasi produksi gya seperti asaurangan yaitu ses pembilasan

IMIA SOEBAKimia UPN “Ve

ya, 21 Juni 201

C.1-1

NGGI DARANDENG

Prasaja, Jer

ylianawati k, Universitasan 37, Surabasusanto@ya

Abstrak

silkan oleh induadahal tulang

buatan gelatin.Gelatin bera

usan protein kpenelitian ini

daman (1,5%; 2at yield tertingH, dan titik leleida 2,5% selamtein, viskositas

m; 4,16; dan 19

daman asam, as

menggunakan ta yang mayoritnakan. Selain

hy menyebabkapengganti sumil cabut duri tuum terdapat

kan gelatin tip. Perendaman

da menggunakt pada suhu on, 1996).

deng dilakukanam yang lain bgelatin karena am sulfat dan

dapat menyn. Oleh karena

ARDJO BROTOeteran” Jawa T12

RI LIMBA

ricko Wicak

s Katolik Waya 60114 ahoo.com

ustri pengolahg ikan bandeng

Gelatin meruasal dari pemkolagen dilakuk adalah memp2%; 2,5%; 3%ggi dilakukan aeh. Berdasarkama 48 jam mes, kekuatan ge9oC.

sam klorida

tulang dan kultas beragama Isitu maraknya

an sapi menjadmber kolagen ulang ikan band2 metode pee A dan perendengan menggan larutan asaruang sehingg

n menggunakabelum dilakukkekuatan asamasam fosfat (ebabkan kola

a itu pada tahap

OHARDJONOTimur

AH TULA

ksana, Anta

idya Manda

han ikan bandeg itu sendiri mupakan bahan utusan proteinkan dengan ca

pelajari pengar%; 3,5%) dan la

analisa kadar an hasil penelenghasilkan yieel, pH, dan titi

lit ternak, yaitslam, penggunsapi gila, pen

di bahan baku untuk produkdeng. erendaman yandaman dengagunakan larutanam karena penga pembuatan

an asam sitrat kan. Penggunamnya yang re(Hamdani, 201agen terdegradp perendaman

O IX

ANG IKAN

aresti, dan

la Surabaya

eng tanpa tulanmemiliki bany pembentuk gn kolagen yaara perendamruh perendamaama perendam

air, kadar ablitian didapatkeld terbaik yaik leleh berturu

tu sapi dan banaan babi sebagnyakit mulut d

yang diraguksi gelatin ma

aitu perendaman menggunakn basa umumn

nggunaan larutgelatin deng

(Fatimah, 200an asam klori

elatif lebih bes12). Penggunadasi pada tah

harus dilakuk

N

ng yak gel, ng an an an

bu, kan itu ut-

abi gai dan kan aka

man kan nya tan gan

08) ida sar aan hap kan

1.2 Tu

yang

titik1.3 Ma

manama

1.4 Pen

antaraw(Intatulanberbikanmen14,1

2. Meto

ekstkara

dikeperedan Tahdidaprot

3. Hasi

gela

G

SEMINA

ujuan Mempelajari

g didapat. Mempelajari

k leleh, dan kananfaat peneliti

Manfaat penenfaat limbah tuan dan halal. nelitian Terda

Penelitian tenaranya : tulang an ikan pari dean, 2009); tulang tuna denganbagai macam jen bandeng dengnggunakan bah16%. odologi

Penelitian ditraksi, dan tahaakteristik gelati

Pada tahap eringkan, dihanendaman dengakemudian dila

hap terakhir adapat dihancurktein, pH, kekuail dan Pembah

Hasil penelitatin adalah seba

Gambar 1. Graf

AR NASIONAProgram S

pengaruh pere

karakteristik gndungan proteiian elitian ini bertu

ulang ikan band

ahulu ntang metode pikan kakap me

engan menggunang paha sapi dn menggunakaenis asam yaitugan menggunakhan baku tulang

ibagi menjadi ap purifikasi. Sin pada perlakupertama, limb

ncurkan, dan dan menggunakakukan pembildalah pemurnikan menjadi buatan gel, viskoshasan tian tentang peagai berikut :

1,0

Yiel

d(b

/b%

)

2

4

6

8

10

12

14

16

18

fik Pengaruh K

AL TEKNIK KIStudi Teknik K

Surabay

endaman dan k

gelatin (analisain) pada yield t

ujuan untuk medeng untuk men

pembuatan gelerah dengan mnakan berbagai

dengan mengguan asam kloridau asam kloridakan asam sitratg kakap merah

3 tahap : yaiSetelah didapatkuan yang membah tulang ikadiayak untuk mkan asam kloridlasan hingga pan dengan car

ubuk dan kemusitas, dan titik

engaruh lama

1,5 2,0

Waktu PerendamanWaktu PerendamanWaktu Perendaman

Konsentrasi As

IMIA SOEBAKimia UPN “Ve

ya, 21 Juni 201

C.1-2

konsentrasi asam

a FTIR, kekuattertinggi.

emberikan wawningkatkan nil

atin dari berbamenggunakan la

i jenis yaitu asunakan asam kla (Junianto, 200a, asam fosfat, dt (Fatimah, 200dan larutan pe

tu tahap persikan gelatin, ma

mberikan yield tan dibersihkan

mendapatkan ukda dengan kon

pH 5. Setelah pra penyaringanudian dilakukaleleh.

perendaman d

Konsentrasi Asam(v/v%)

0 2,5

n 24 hourn 36 hourn 48 hour

am terhadap Y

ARDJO BROTOeteran” Jawa T12

m klorida yang

tan gel, kadar a

wasan kepada mai gunanya seb

agai jenis bahanarutan asam kloam klorida, asalorida (Yuraifin06); kulit ikandan asam sulfa08). Yield tertinerendaman asam

iapan bahan baka akan dilaktertinggi. n dari sisa dakuran yang ser

nsentrasi asam pembilasan man dan pengerian analisa FTI

dan konsentras

3,0 3,5

Yield pada Berb

OHARDJONOTimur

g digunakan ter

air, kadar abu, v

masyarakat luabagai bahan bak

n baku telah diorida (Rinta, 20am sulfat, dan n, 2006); tulan

n pari dengan mat (Niniet, 2009nggi dihasilkanm klorida oleh

aku, tahap demkukan analisa u

aging yang mragam. Tahap dan lama pere

aka dilakukan ingan. LembarR, kadar air, k

si asam klorid

4,0

bagai Waktu Pe

O IX

rhadap yield

viskositas, pH,

as tentang ku gelatin yang

lakukan di 008); tulang asam asetat

ng nila dan menggunakan 9); dan tulang n dengan Rinta sebesar

mineralisasi duntuk mengetah

masih menempkedua dilakuk

endaman tertenproses ekstrakran gelatin yankadar abu, kad

da terhadap yie

erendaman

,

g

dan hui

el, kan ntu ksi. ng

dar

eld

G

besademAdabahaasamasamhilan

demdilaolehdilakara

Ta

SEMINA

Gambar 2. Graf Pada gambar

ar kecil yield mineralisasi meanya kandungaan baku sehingm klorida yangm sehingga gelng saat proses

Pada gambarmineralisasi. D

kukan selama h konversi gelkukan berbagakteristik gelati

Tabel I. Anali

abel II. Standar

AR NASIONAProgram S

20Y

ield

(m/m

%)

2

4

6

8

10

12

14

16

18

fik Pengaruh W

r 1 mengungkayang didapatkenjadi tidak s

an mineral padgga kolagen yag terlalu tinggi latin larut dalampenetralan seh

r 2 mengungkaDapat dilihat w

60 jam akan mlatin pada proai macam anain yang didapaisa Karakterist

r Mutu Gelatin

Karakteristik Mutu

Kekuatan Gel

Warna

Bau dan Rasa

Kadar Air

AL TEKNIK KIStudi Teknik K

Surabay

0 25 30

HCl of 1,5%HCl of 2%HCl of 2,5%HCl of 3%HCl of 3,5%

Waktu Perendam

apkan bahwa pkan. Konsentrasempurna sehia tulang akan ang terkonversakan menyeba

m larutan perenhingga yield yaapkan bahwa sewaktu deminermengalami penoses demineralalisa untuk mat dan standar mtik Gelatin (Ted

Parameter Kadar Air Kadar Abu

Kadar Protein

pH Viskositas Kekuatan

Gel

Titik Leleh

n (Badan Stand

SNI No. 3

-

Tidak berw

Norma(dapat dite

konsum

maksimal

IMIA SOEBAKimia UPN “Ve

ya, 21 Juni 201

C.1-3

Waktu Perendaman(Jam)

0 35 4

man terhadap

penggunaan koasi asam kloridingga proses mengurangi lu

si dan larut dalabkan kolagenndaman. Gelat

ang didapat akaemakin lama wralisasi terbaiknurunan yield (lisasi. Setelah

menentukan karmutu gelatin :ddy, 2006; Hei

Gelatin Hasil

Ekstraksi G

K2,95%

11,04%

85,44%

4,16 2 cP

70,5 g bloom

19oC

arisasi Nasiona

3735 GM

warna

al erima

men)

16% 8-1

ARDJO BROTOeteran” Jawa T12

0 45 5

Yield pada Ber

onsentrasi asamda yang terlaluekstraksi tidak

uas kontak air dlam air akan se

n terkonversi mtin yang larut dan sedikit. waktu perendamk adalah 48 j(Fatimah, 2008

didapat yieldrakteristik gel

idi, 2006; Fatim

Gelatin Komersial

8,75% 0,71%

90,52%

5,97 5,2 cP

100,90 g bloom

32oC

al, 1995; GMIA

MIA ProG

- 75-B

- terg

ap

-

15% 8-

OHARDJONOTimur

50

rbagai Konsent

m klorida berpeu rendah menyk berjalan dedengan kolageedikit. Penggun

menjadi gelatin dalam larutan p

man maka semam. Untuk pe

8). Penurunan yd gelatin tertinlatin yang did

mah, 2008; On

A, 2001; Rousodusen elatin

-250 g Bloom

gantung plikasi

-

-15%

O IX

trasi Asam

engaruh terhadyebabkan pros

engan sempurnen yang ada panaan konsentraakibat hidrolis

perendaman ak

makin baik proserendaman yanyield disebabk

nggi, selanjutndapakan. Berik

ng, 2011)

selot, 2009)

dap ses na. ada asi sis

kan

ses ng

kan nya kut

abupartUkuataslarukuraUntularu

peneasamikatdaladihapara

viskgelaterjadalamemikatmes

gela

SEMINA

Dari tabel I d

, viskositas, ketikel bahan bauran yang terlas menghalangi utan asam tidakang sempurna.uk menghinda

utan pada selanUntuk param

elitian yang dim yang belum an peptida pad

am proses ekstasilkan memilameter kekuata

Ikatan peptidkositasnya jugaatin terhadap madi ikatan antaam celahnya. Smpertahankannan hidrogen d

skipun pada suhAnalisa yang

atin komersial.

AR NASIONAProgram S

Kadar Abu

pH

Kadar Protein

Viskositas

Titik Leleh

dan tabel II dapekuatan gel, da

aku, tidak adanalu kecil akan m

larutan untukk sempurna. K Sirkulasi yang

ari kejenuhan g-selang terten

meter yang lain ilakukan, ekstrterbilas. Setelda kolagen mtraksi menyebaliki panjang ran gel, viskositda yang pendeka mengecil. Pemolekul air sehr rantai peptida

Struktur ini dapnya. Akibatnyadan ikatan anthu rendah (Heig terakhir adal

AL TEKNIK KIStudi Teknik K

Surabay

maksimal 3

maksima

-

-

-

pat dilihat ada 4an titik leleh. nya pengadukamenyebabkan tk masuk menu

Ketidaksempurng tidak sempurhasil deminer

ntu. yaitu; kekuata

raksi dilakukanah proses pemenjadi peptidaabkan pemuturantai peptida as, dan titik lelk menyebabka

embentukan gehingga membena sehingga mempat menyerap pa larutan berubatar peptida sehidi, 2006). lah analisa FTI

IMIA SOEBAKimia UPN “Ve

ya, 21 Juni 201

C.1-4

3,25% 1-

al 6

84-

4 parameter yaTingginya kadan dan penggaterjadinya voiduju partikel tunaan sirkulasi rna ini juga da

ralisasi pada la

an gel, viskositn pada pH 5 y

mbilasan dilanjua single helix, usan ikatan pep

yang pendekleh tidak memean gaya geser yel merupakan hntuk tekstur gembentuk strukpelarut secara ah menjadi gelhingga kekuata

IR di mana ak

ARDJO BROTOeteran” Jawa T12

-2% mak

- 3,

-90%

- 2,5-

- 27

ang tidak memdar abu pada gantian larutan d fraction di mulang ikan bagtersebut meny

apat diatasi denarutan dapat d

tas, dan titik leyang menandautkan dengan tyaitu gelatin

ptida yang berk. Pendeknya enuhi syarat. yang diciptakahasil ikatan hidel. Selain berik

ktur tiga dimenosmosis sehinl. Pendeknya ikan gel menjad

kan dibandingk

OHARDJONOTimur

ks. 3%

,8-7,6

-

-5,5 cP

-38°C

menuhi standar mgelatin disebab

selama prosesana partikel tugian bawah seyebabkan prosengan cara pengdilakukan deng

eleh dipengaruhakan masih cutahap ekstraksioleh panas. K

rlebihan sehingrantai peptid

an semakin kecdrogen antara mkatan dengan msi yang mengagga terjadi penkatan peptida adi rendah dan

kan dengan ha

O IX

mutu yaitu kadbkan oleh ukurs demineralisa

ulang ikan bagiehingga sirkulaes demineralisagadukan berkagan pengganti

hi oleh pH. Paukup banyak sii untuk memut

Keberadaan asagga gelatin yanda menyebabk

cil sehingga nimolekul-molekmolekul air, juandung pelarut ngembangan dakan menguran

mudah menca

asil analisa FTI

dar ran asi. ian asi asi

ala. ian

ada isa tus am ng

kan

lai kul uga

di dan ngi air

IR

dimrangdan C-H; da349bahw

4. Kesim

dengmenpenusempengmembert

5. Ucap

Ucamem

DAFTAAmeric

gmDanu, O

Fatimah(C

Gelatin12

Gelatindo

HamdanHeidi, W

GEBo

ImesonPU

JuniantoSe

KarlinaVa

KurniawJe

KusumaKuPe

NasionaNiniet M

PaPretsch

HeYuraifin

PeBo

SEMINA

GambAnalisa FTIR

miliki oleh gelatge panjang gelgugus N-H pa

H, C=O, dan N-an 2932,56 cm8,4 cm-1; 2970wa gelatin mem

mpulan

Limbah tulangan proses penghasilkan yieurunan yield s

makin besar yiggunaan konsmiliki karakterturut-turut yaitu

pan Terima Kapan Terima Kmbiayai penelit

AR PUSTAKAca, Gelatin mia.com/html/gO.L.K.d.Z. 20

Surabaya.p. 3h, D. 2008. Ef

Chanos-chanosns, PB.2009.G2472.pdf. Diakne, Rousselotownloads/downni, S. 2012. MeW.2006. PERBELATIN SERTogor.

n, A., ed.1997UBLICATIONo, K. Haetam

ebagai Bahan Da, I.R. and A. ariasi Larutan wan, T.2006. Aelly. Fakultas Pawati, R., Tazualitas Gelatinerikanan. 3. al, Badan StanMartianingsih,ari (Himantura

h, Ernoe. 2000eidelberg. n.H, V.P.B., aerendaman Tuogor.

AR NASIONAProgram S

bar 3. Hasil AnR memberikantin adalah gugulombang 3000-ada range panja-H pada gelatin

m-1. Untuk gel0 cm-1; 1669,2miliki karakter

ng ikan bandeerendaman aseld yang semseiring dengan ield yang dihentrasi asam k

ristik kadar airu 2,95%; 11,03

Kasih Kasih untuk Dtian ini melalu

A Manufacture

gelatine.html. D11 Pembuatan34.

Efektifitas Pengs forskal). UnivGelatine Techkses pada 12 No.2009.Gelatinenloads/brochuretoda EkstraksBAIKAN NILA

TA ANALISIS F

7. THICKENINN 144-167. mi, and I. MauDasar PembuaL. 2009. EkstAsam untuk PAplikasi Gela

Perikanan dan Izwir, and A. Wn Tulang Kakap

darisasi, Syara, L.A. 2009. Aa gerrardi) Me. Structure De

and A. Suwaralang Sapi Ter

AL TEKNIK KIStudi Teknik K

Surabay

nalisa FTIR Gen informasi tenus O-H pada r-2840 cm-1, guang gelombangn hasil ekstrak atin komersial

28 cm-1; dan 1ristik layaknya

eng dapat dimam klorida. S

makin tinggi, npeningkatan k

hasilkan. Perlaklorida 2,5% r, kadar abu, k39%; 85,4415%

Direktorat Peni program PKM

ers Institute Diakses pada 1

n Gelatin dari

ggunaan Asamversitas Islam Nhnical Info.ovember 2001.e Technical res/. Diakses pasi, CatatankimiAI TAMBAH LFISIKA-KIMIA

ING and GEL

ulina. 2006. Patan Cangkangtrak Gelatin derendaman. Jutin Tulang IkaIlmu Kelautan Wawasto. 200ap Merah Lutja

at dan Uji Mutunalisis Sifat K

elalui Variasi Jetermination of

stuti. 2006. Perhadap Rendem

IMIA SOEBAKimia UPN “Ve

ya, 21 Juni 201

C.1-5

elatin Komersiantang gugus-guange panjang g

ugus C=O padag 1600-1460 cmberturut-turut

l, gugus O-H,1549,7 cm-1. Dgelatin yang p

manfaatkan sebSemakin tinggnamun setelahkonsentrasi asaakuan yang mdan lama per

kadar protein, %; 4,16; 70,5 g

nelitian dan PM-P.

of. 200113 November 2Kulit Udang W

m Sitrat dalamNegeri Malanghttp://www.pb.

Spesificationada 12 Novemia.com: BandunLIMBAH TULAA. Fakultas Per

LLING AGEN

Produksi Gelag Kapsul. Fakuldari Tulang Raurusan Kimia Fan Kakap MerInstitut Pertani8. Pengaruh Panus sp. Jurnal

u Gelatin. 1995Kimia, Fisik, daJenis Larutan Aof Organic Co

engaruh Berbamen, Kadar Ab

ARDJO BROTOeteran” Jawa T12

al dan Gelatin Hugus fungsi gegelombang 360a range panjanm-1 (Pretsch, 20adalah 3566,1 C-H, C=O, d

Dari gugus funpasarkan di pas

agai sumber bgi konsentrasi h melewati tiam. Semakin t

menghasilkan yrendaman 48 jpH, kekuatan

g bloom; 2 cP; d

Pengabdian kep

1. Gelatin 2011. Windu. Univer

m Pembuatan Gg: Malang. bgelatins.com/b

. http://wwwmber 2011.

ng. ANG IKAN Trikanan dan Ilm

NTS for FOO

tin dari Tulanltas Perikanan awan Ikan PaFMIPA ITS. rah (Lutjanus ian Bogor. Perendaman dl Pascapanen d

5, Jakarta: Dewan Termal GelAsam. Jurusan Kmpounds. Ger

agai Konsentrabu dan Viskos

OHARDJONOTimur

Hasil Ekstrakselatin. Gugus-g00-3200 cm-1,

ng gelombang 000). Dapat di4 cm-1; 1670 cdan N-H bertungsi di atas daaran.

bahan baku peasam yang

itik puncak atinggi lama peryield gelatin jam, di mana gel, viskositas

dan 19oC.

pada Masyara

Standard.http

rsitas Katolik W

Gelatin Tulang

binaries/Gelati

w.rousselot.com

TUNA (Thunnumu Kelautan I

OD. Second e

ng Ikan dan Pdan Ilmu Kela

ari (Himantura

sp) pada Pem

dalam Asam Kdan Bioteknolo

wan Standarisalatin Dari EksKimia FMIPArmany: Springe

asi Asam Kloritas Gelatin. I

O IX

i gugs fungsi yangugus C-H pa1800-1650 cmlihat gugus O-

cm-1; 1544,9 cmurut-turut adalapat disimpulk

embuatan gelatdigunakan ak

akan mengalamrendaman, matertinggi adalgelatin terseb

s, dan titik lel

akat yang sud

p://www.gelati

Widya Manda

g Ikan Bande

in%20uk_tcm1

m/en/informatio

s sp) MENJADInstitut Pertani

ed. AN ASPE

Pemanfaatannyautan UnPad. a gerarrdi) pad

mbuatan Perm

Klorida terhadaogi Kelautan d

asi Nasional. traksi Kulit Ik

A ITS. er-Verlag Berl

rida pada ProsInstitut Pertani

ng ada m-1,

H, m-1 lah kan

tin kan mi

aka lah but leh

dah

in-

la:

ng

11-

on-

DI ian

EN

ya

da

en

dap dan

kan

lin

ses ian