Acara IV

NITRIT-NITRAT

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

KEAMANAN PANGAN

Disusun oleh:

Nama : Maria Rosalia

NIM : 09.70.0055

Kelompok A1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2011

1

1. TANGGAL PRAKTIKUM

Praktikum Kemanan Pangan Nitrit-Nitrat dilaksanakan selama 1 hari, yakni pada hari Rabu, 2

November 2011 pukul 14.00 untuk penentuan kadar nitrit pada sampel dan pembuatan kurva

standar nitrit. Sampel yang digunakan berupa produk olahan daging (sosis sapi) dan

praktikum ini didampingi oleh seorang asisten dosen, yakni Monica Suteja.

2. TUJUAN

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengevaluasi adanya kandungan nitrit dalam bahan

pangan khususnya produk daging, serta mengetahui cara pengukuran kadar nitrit pada produk

pangan.

2

3. MATERI DAN METODE

3.1. MATERI

3.1.1. Alat

Alat – alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah mortar, alu, gelas ukur, neraca

analitik, beaker glass, water bath, penangas air, labu takar, kertas saring, spektrofotometer,

thermometer, labu erlenmeyer, pengaduk, corong, stopwatch, pipet ukur, dan pompa pilleus.

3.1.2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain adalah produk daging (sosis

sapi) dengan 6 merk yang berbeda (Vida, Farmhouse, Bernadi, Hypermart, Fino, dan

Champ), aquades, sulfanilamida, NaNO2, dan reagen NED.

3.2. METODE

3.2.1. Penentuan Kadar Nitrit Sampel

Mula-mula 5 gram sampel dihaluskan dengan menggunakan mortar dan alu, lalu dimasukkan

ke dalam beaker glass 50 ml. Setelah itu ditambah dengan 40 ml aquades dan dipanaskan

dengan penangas air hingga suhunya mencapai 80oC, lalu dihomogenkan. Kemudian

dimasukkan ke dalam labu takar 500 ml serta ditambahkan aquades panas 250 ml. Larutan

tersebut di waterbath selama 2 jam (80oC) sambil sesekali dikocok. Setelah 2 jam, larutan

kemudian didinginkan pada suhu ruang dan ditambahkan aquades hingga mencapai tanda

tera. Larutan disaring, diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam labu takar

25 ml. Lalu ditambahkan 2.5 ml sulfanilamida, dihomogenkan, dan ditunggu 5 menit.

Kemudian ditambahkan 2.5 ml reagen NED dan dihomogenkan. Setelah itu ditambahkan

aquades hingga tanda tera, dihomogenkan, dan didiamkan 15 menit untuk memperkuat

warna. Lalu dilakukan pengukuran absorbansi dengan menggunakan spektrofotometer pada

panjang gelombang 540 nm. Sebagai blanko, dicampurkan antara 20 ml H2O dan 2,5 ml

sulfanilamida serta 2.5 ml reagen NED.

3.2.2. Pembuatan Kurva Standar Nitrit

Mula-mula dibuat stock solution dengan cara melarutkan 1 gr NaNO2 dalam 100 ml aquades

(10.000 ppm larutan). Dari larutan tersebut diambil 1 ml dan diencerkan hingga 100 ml (100

ppm larutan). Larutan tersebut disebut sebagai intermediete solution. Dari 1arutan tersebut

diambil 4 ml dan diencerkan hingga 100 ml (4 ppm larutan). Larutan tersebut disebut sebagai

working solution. Kemudian working solution tersebut dibagi menjadi 6 bagian yaitu

3

sebanyak 1,25 ml, 2,5 ml, 5 ml, 10 ml, 15 ml, dan 20 ml, masing-masing larutan dimasukkan

ke dalam labu takar 25 ml, lalu ditambahkan 1,25 ml sulfanilamida, digojog perlahan dan

didiamkan selama 5 menit. Setelah itu ditambah 1,25 ml reagen NED, digojog perlahan, dan

didiamkan selama 5 menit. Larutan tersebut diencerkan dengan aquades sampai tanda tera.

Sebagai blanko digunakan 22,5 ml aquades yang ditambah dengan 1,25 ml sulfanilamida dan

1,25 ml reagen NED. Kemudian larutan diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada

panjang gelombang 540 nm dan nilai absorbansi digunakan untuk membuat kurva linier.

4

4. HASIL PENGAMATAN

4.1. Tabel Konsentrasi dan Nilai Absorbansi Larutan Nitrit Standar

Hasil dari pengukuran absorbansi dan konsentrasi larutan nitrit standar dapat dilihat pada

tabel 1.

Tabel 1. Konsentrasi dan Nilai Absorbansi Larutan Nitrit Standar

Konsentrasi

(ppm) Absorbansi

0.2 0,0066

0.4 0,0070

0.8 0,0940

1.2 0,2404

1.6 0,3558

2 0,4768

2.4 0,5237

3.2 0,7463

Dari tabel tersebut diperoleh hasil bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan nitrit standar

yang digunakan, maka nilai absorbansi larutan nitrit standar semakin meningkat.

4.2. Grafik Kurva Standar Nitrit

Hasil dari pengolahan Ms. Exel dari konsentrasi dan nilai absorbansi nitrit dapat dilihat pada

Grafik 1.

Grafik 1. Kurva Standar Nitrit

y = 0.2584x - 0.0748 R² = 0.9904

-0.1

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0 1 2 3 4

Ab

sorb

ansi

Konsentrasi

Absorbansi

Absorbansi

Linear (Absorbansi)

5

Dari grafik tersebut, diperoleh hasil bahwa hubungan antara nilai absorbansi dan konsentrasi

larutan nitrit adalah berbanding lurus, dimana semakin tinggi konsentrasi larutan nitrit, maka

nilai absorbansi larutan tersebut semakin tinggi pula. Dari grafik tersebut, diperoleh pula

persamaan kurva standar dari nitrit adalah y = 0,258x - 0,074 dengan R2 = 0,990.

4.3. Tabel Nilai Absorbansi dan Konsentrasi Nitrit pada Sampel

Hasil pengukuran absorbansi dan konsentrasi nitrit pada sampel dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Nilai absorbansi dan konsentrasi nitrit pada sampel

Kelompok Sampel Ulangan Absorbansi Konsentrasi

(ppm)

A1 Sosis Vida 1 0,1672 0,8070

2 0,1729 0,8291

3 0,1664 0,8039

Rata-rata 0,1688

0,8133

A2 Sosis Farmhouse 1 0,0574 0,3814

2 0,0575 0,3818

3 0,0575 0,3818

Rata-rata 0,0575

0,3817

A3 Sosis Bernadi 1 0,0433 0,3267

2 0,0673 0,4198

3 0,0400 0,3140

Rata-rata 0,0502

0,3535

A4 Sosis Hypermart 1 0,0341 0,2911

2 0,0369 0,3019

3 0,0374 0,3039

Rata-rata 0,0361

0,2990

A5 Sosis Fino 1 0,0369 0,3019

2 0,0492 0,3496

3 0,0375 0,3043

Rata-rata 0,0412

0,3186

A6 Sosis Champ 1 0,0232 0,2488

2 0,0205 0,2384

3 0,0222 0,2450

Rata-rata 0,0220 0,2441

Dari tabel 2. diperoleh hasil bahwa konsentrasi nitrit tertinggi ke konsentrasi nitrit terendah

diperoleh pada sosis sapi merek : Vida, Farmhouse, Bernadi, Fino, Hypermart dan Champ.

6

Dengan nilai rata-rata kandungan nitri tertinggi pada sosis Vida sebesar 0,8133 ppm dan nilai

rata-rata kandungan nitrit terendah pada sosis Champ sebesar 0,2441 ppm.

7

5. PEMBAHASAN

Daging sapi mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme, hal ini disebabkan karena

kandungan gizi yang terdapat dalam daging selain baik untuk manusia juga dipergunakan

oleh mikroorganisme sebagai sumber nutrisi bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan

hidupnya. Pengolahan merupakan suatu cara untuk mencegah kerusakan daging yang

disebabkan oleh bakteri. Proses pengolahan daging mempunyai peranan yang penting dalam

upaya pengendalian jumlah bakteri dan pencegahan kontaminasi bakteri. Pengolahan daging

segar bertujuan menghasilkan suatu produk dengan daya simpan dan kualitas gizi yang lebih

baik. Astawan & Astawan (1998) mengatakan bahwa nitrit biasanya banyak digunakan untuk

mengawetkan berbagai macam bahan pangan khususnya daging yang digunakan dalam

proses curing. Curing merupakan suatu cara perlakuan pendahuluan pada daging segar

sebelum proses pengawetan dan proses lebih lanjut. Desrosier & Desrosier (1977)

menambahkan bahwa alasan utama dalam penambahan nitrit dalam daging adalah untuk

mencegah pertumbuhan mikroorganisme seperti Clostridium botulinum.

Menurut Winarno (2004), nitrit termasuk dalam jenis pengawet anorganik yang sering

diaplikasikan pada berbagai produk pangan. Aksi pengawet dari nitrit terutama karena

pembentukkan asam nitrat dan oksida lain dari nitrogen dan aksi mereka meningkat dengan

menurunkan nilai pH. Selain sebagai pengawet nitrit juga berperan dalam menstabilkan

warna pada daging. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Astawan & Astawan (1998),

karena daging segar apabila dipotong mula-mula akan berwarna ungu tetapi lama-kelamaan

permukaan daging segera berubah menjadi merah terang dan akhirnya menjadi coklat.

Terbentuknya warna coklat ini dijadikan sebagai tanda bahwa kualitas dari daging telah

menurun. Usaha yang dilakukan untuk mempertahankan warna merah daging adalah dengan

cara curing. Diperjelas kembali oleh Watson (2002) bahwa sebenarnya pigmen otot dalam

daging adalah berupa protein yang disebut mioglobin yang berwarna keunguan. Mioglobin

bila bereaksi atau kontak dengan oksigen akan berubah menjadi oksimioglobin yang

berwarna merah terang. Potongan daging yang besar mungkin berwarna merah terang pada

permukaan tetapi lebih keungu-unguan didalamnya karena sedikit oksigen didalamnya. Potter

(1987), menambahkan bahwa warna merah yang dikehendaki dari oksimioglobin ketika

kontak dengan udara tidak sepenuhnya stabil dan apabila terjadi oksidasi yang berlebih

oksimioglobin dapat berubah menjadi metmioglobin yang mempunyai warna kecoklat-

coklatan. Kemudian metmioglobin dapat bereaksi langsung dengan nitrit membentuk

metmioglobin nitrite (Mg+NO2) yang mempunyai warna merah bata atau dengan nitricoxide

8

membentuk nitricoxide metmioglobin (Mb+NO; nitrosylmetmyoglobin atau

nitrosometmioglobin) yang berwarna merah (Pearson & Dutson, 1987). Sehingga diharapkan

dari proses tersebut dapat mempertahankan warna merah daging dengan pembentukan

nitrosomioglobin dan nitrosomyochromogen (Watson, 2002). Menurut Adamsen et al.

(2006), nitrosylmyoglobin sebagai pigmen warna merah muda nerupakan hasil pembentukan

melalui reaksi reduksi nitrit atau nitrat dengan mioglobin, sehingga selain dengan perlakuan

panas, mioglobin juga dipengaruhi oleh penambahan nitrit atau nitrat.

Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet dan untuk mempertahankan warna daging atau

ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan. Nitrit dapat berikatan

dengan amino atau amida membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik. Reaksi

pembentukan nitrosamina dapat menimbulkan kanker pada hewan. Sampai sejauh ini,

penelitian menunjukkan jumlah nitrosoamina yang terbentuk pada makanan masih jauh dari

dosis yang membahayakan hewan. Tetapi, jumlah tersebut telah cukup membuat pemakaian

nitrit dibatasi (Jay, 1986). Oleh karena itu diperlukan peraturan dari pihak yang berwenang

untuk memberikan batas maksimal penggunaan nitrit dalam bahan pangan. Kekuatiran utama

mengenai pemakaian nitrit timbul ketika diketahui bahwa amina sekunder dalam makanan

dapat bereaksi membentuk nitrosamina yang bersifat karsinogenik, mutagenik, dan

teratogenik. Namun nitrosamina yang dapat terbentuk dalam produk daging awetan hanya

sedikit, sehingga nitrit masih merupakan pengawet yang cocok untuk mengawetkan daging

(deMan, 1997). Nitrit dapat bereaksi dengan senyawa amina sekunder membentuk

nitrosoamine, sebuah senyawa yang karsinogen, dalam produk pangan maupun pada sistem

pencernaan oleh karena itu penggunaan nitrat dan nitrit harus diawasi untuk memastikan

kualitas dan keamanannya untuk dikonsumsi (Anonim, 1998). Untuk itu telah ditetapkan

batas konsumsi perharinya atau Acceptable Daily Intake (ADI) untuk nitrat, yaitu 0- 3,65

mg/kg berat tubuh, dan ADI untuk nitrit adalah 0- 0,07 mg/kg berat tubuh. Dan setelah tahun

1995 ADI dari nitrit ditetapkan menjadi 0- 0,06 mg/kg berat tubuh.

Untuk mengetahui kadar nitrit dalam bahan pangan, ada beberapa metode yang bisa

digunakan. Menurut AOAC metode tersebut adalah :

Nitrat dan nitrit dalam daging menggunakan metode Xylenol

Nitrit dalam daging curing menggunakan metode Kolorimetri

Nitrat dan nitrit dalam keju menggunakan metode Modified Jones Reduction

(Wood et al., 2004).

9

Sedangkan menurut standar Eropa metode yang biasa digunakan adalah :

Penentuan Spektrofotometrik

Perlakuan dalam sebuah ekstrak cairan dari sampel analitik dari sulfanilamide dan NED (N-

(1-naphtyl) Ethylenediammonium Dichloride) untuk menghasilkan komponen merah dengan

pengukran spektometrik dari intensitas warna pada komponen merah ini pada 540 nm.

Metode Ion-Exchange Chromatographic (IC)

Ekstraksi dari nitrit dan nitrat dibawa keluar oleh air panas. Penentuan kandungan ntrit dan

nitrat dari Ion Exchange HPLC dan Ultraviolet (UV) dengan panjang gelombang 205 nm

(Wood et al., 2004).

Dalam praktikum ini analisis kandungan nitrit dalam produk olahan daging (sosis sapi),

dilakukan dua langkah utama, pertama adalah pembuatan kurva standar nitrit, dan yang kedua

adalah penentuan kadar nitrit. Dalam proses pembuatan kurva standar : pertama-tama

sebanyak 5 gram sampel dihaluskan dengan menggunakan mortar dan alu, lalu dimasukkan

ke dalam beaker glass 50 ml. Tujuan penghalusan sampel adalah untuk memperluas

permukaan sampel, sehingga luas permukaan kontak antara pelarut dengan sampel

menjadilebih besar dan proses ekstraksi akan lebih sempurna (Harbone, 1987). Setelah itu

ditambah dengan 40 ml aquades dan dipanaskan dengan penangas air hingga suhunya

mencapai 80oC, lalu dihomogenkan. Proses penambahan aquades adalah untuk

mengencerkan sampel, sedangkan perlakuan pemanasan hingga 80ºC, bertujuan untuk

menghomogenkan sampel dengan pelarut aquades (Lei et al, 2004). Kemudian dimasukkan

ke dalam labu takar 500 ml serta ditambahkan aquades panas 250 ml. Aquades panas

ditambahkan untuk mempercepat proses pelarutan larutan sampel sebelumnya serta

mengencerkan larutan sampel tersebut. Larutan tersebut lalu dipanaskan diatas waterbath

selama 2 jam (80oC) sambil sesekali dikocok. Setelah 2 jam, larutan kemudian didinginkan

pada suhu ruang dan ditambahkan aquades hingga mencapai tanda tera. Proses pemanasan di

atas waterbath selama dua jam ini bertujuan untuk mengekstrak sebagian nitrit yang

tersuspensi di dalam sosis ke dalam pelarut aquades dan protein-protein terlarut akan

diendapkan (Cahyadi, 2006). Larutan disaring, diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan

dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml. Filtrasi adalah suatu proses pemisahan zat padat dari

fluida (cairan maupun gas) yang membawanya menggunakan suatu medium berpori/ bahan

berpodri lain untuk menghilangkan sebanyak mugkin zat pada halus yang tersuspensi dan

koloid (Reynolds,1996). Lalu ditambahkan 2.5 ml sulfanilamida, dihomogenkan, dan

10

ditunggu 5 menit. Kemudian ditambahkan 2.5 ml reagen NED dan dihomogenkan. Setelah itu

ditambahkan aquades hingga tanda tera, dihomogenkan, dan didiamkan 15 menit untuk

memperkuat warna. Lalu dilakukan pengukuran absorbansi dengan menggunakan

spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm. Sebagai blanko, dicampurkan antara 20

ml H2O dan 2,5 ml sulfanilamida serta 2.5 ml reagen NED. Sedangkan pada metode kedua

adalah penentuan kadar nitrit dalam sampel, dilakukan dengan cara : mula-mula dibuat stock

solution dengan cara melarutkan 1 gr NaNO2 dalam 100 ml aquades (10.000 ppm larutan).

Pembutan larutan baku/ larutan induk nitrit dalam praktikum ini sesuai dengan prosedur yang

ditetapkan SNI 06-6989.9-2004, yakni larutan yang dibuat dengan cara melarutkan 1,232 g

NaNO2 dalam air suling bebas nitrit dan diencerkan sampai 100 mL. Larutan ini mempunyai

kadar 25 mg/L NO2-N. Kemudian dari larutan tersebut diambil 1 ml dan diencerkan hingga

100 ml (100 ppm larutan). Larutan tersebut disebut sebagai intermediete solution. Pembuatan

larutan intermediet ini juga sesuai dengan SNI 06-6989.9-2004, yakni larutan induk yang

diencerkan dengan air suling bebas nitrit, dan mempunyai kadar nitrit, 5 mg/L NO2-N. Lalu

dari larutan tersebut diambil 4 ml dan diencerkan hingga 100 ml (4 ppm larutan). Larutan

tersebut disebut sebagai working solution. Pembuatan working solution/ larutan kerja, sesuai

dengan SNI 06-6989.9-2004, yakni larutan intermediet yang diencerkan dengan air air suling

bebas nitrit, digunakan untuk membuatkurva kalibrasi, dan mempunyai kisaran kadar nitrit,

0,0 mg/L;0,01 mg/L; 0,02 mg/L; 0,05mg/L; 0,10 mg/L; dan 0,20 mg/L NO2-N. Kemudian

working solution tersebut dibagi menjadi 6 bagian yaitu sebanyak 1,25 ml, 2,5 ml, 5 ml, 10

ml, 15 ml, dan 20 ml, masing-masing larutan dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml, lalu

ditambahkan 1,25 ml sulfanilamida, digojog perlahan dan didiamkan selama 5 menit. Setelah

itu ditambah 1,25 ml reagen NED, digojog perlahan, dan didiamkan selama 5 menit. Larutan

tersebut diencerkan dengan aquades sampai tanda tera. Sebagai blanko digunakan 22,5 ml

aquades yang ditambah dengan 1,25 ml sulfanilamida dan 1,25 ml reagen NED. Kemudian

larutan diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm dan

nilai absorbansi digunakan untuk membuat kurva linier. Sehingga proses analisa kandungan

nitrit dalam praktikum ini menurut Wood et al., (2004) merupakan metode spektrofotometri,

dimana secara prinsip menurut SNI 06-6989.9-2004, dalam metode ini nitrit dalam suasana

asam pada pH 2,0 – 2,5 akan bereaksi dengan sulfanilamid (SA) danN- (1-naphthyl) ethylene

diamine dihydrochloride (NED dihydrochloride) membentuk senyawa azo yang berwarna

merah keunguan. Warna yang terbentuk diukur absorbansinya secara spektrofotometri pada

panjang gelombang 540 nm.

11

Dari hasil pengamatan dalam praktikum ini diperoleh pada langkah pertama, yakni

persamaan kurva standar nitrit seperti dalam tabel 1 dan grafik 1 dalam bab hasil pengamatan

sebelumnya, bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan standar yang digunakan, maka nilai

absorbansinya akan semakin meningkat. Menurut Lenore S. (1998), nilai absorbansi ini

menunjukkan intensitas warna suatu larutan, semakin tinggi intensitas warna suatu larutan,

maka nilai absorbansinya semakin tinggi. Dari pembuatan kurva standar ini diperoleh

persamaan kurva standar, yaitu : y = 0,258x - 0,074 dengan R2 = 0,990, dimana nilai y

merupakan nilai absorbansi sampel yang terukur dari spektrofotometer dan x merupakan

konsentrasi nitrit dari sampel tersebut. Sehingga dalam langkah kedua, setelah diperoleh nilai

absorbansi sampel tertentu, kemudian nilai absorbansi tersebut dimasukkan dalam persamaan

kurva standar yang diperoleh dari persamaan langkah pertama. Seperti yang tercantum dalam

tabel 2. hasil pengamatan, maka diperoleh hasil bahwa bahwa konsentrasi nitrit tertinggi ke

konsentrasi nitrit terendah diperoleh pada sosis sapi merek : Vida, Farmhouse, Bernadi, Fino,

Hypermart dan Champ. Dengan nilai rata-rata kandungan nitri tertinggi pada sosis Vida

sebesar 0,8133 ppm dan nilai rata-rata kandungan nitrit terendah pada sosis Champ sebesar

0,2441 ppm. Dari hasil ini diperoleh bahwa kandungan nitrit dalam sosis sapi yang digunakan

berkisar antara konsentrasi 0,2-0,8 ppm atau 0,2-0,8 mg/l atau 0,2-0,8 mg/kg. Sedangkan

menurut Permenkes RI No. 1168/ Menkes/ Per/ X/ 1999 tentang bahan tambahan makanan

membatasi penggunaan maksimum pengawet nitrit di dalam produk daging olahan sebesar

125 mg/kg (Cahyadi, 2006). Sehingga dari analisis kandungan nitrit ini dapat dikatakan

bahwa nitrit yang digunakan dalam sosis sapi yang digunakan dalam praktikum ini tergolong

aman, yakni masih dibawah 125 mg/kg. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan

keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai

organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan

muntah-muntah. Maka dari itu, konsumsi nitrit dalam bahan pangan meskipun cukup aman

dalam batasan tertentu, tetap harus dibatasi penggunaannya. Salah satu bahan yang

dimungkinkan dapat mengganti nitrit adalah kitosan. Kitosan mempunyai efek sebagai

pengawet, dapat menyerap lemak dalam tubuh. Kitosan itu sendiri adalah hasil proses

deasetilasi dari senyawa kitin yang banyak terdapat dalam kulit luar hewan golongan

Crustaceae seperti udang dan kepiting. (Hargono et al., 2008).

Dalam praktikum ini, sosis vida merupakan sosis yang memiliki kandungan nitrit paling

banyak (0,8133 ppm), sedangkan sosis champ merupakan sosis yang memiliki kandungan

nitrit paling sedikit (0,2411 ppm). Berikut adalah gambar kedua sosis tersebut :

12

Dapat dilihat bahwa dari foto tersebut, sosis vida memiliki warna yang relatif lebih gelap

dibandingkan warna sosis champ yang terlihat lebih terang. Terlepas dari adanya

penambahan pewarna yang berbeda-beda, namun menurut Pudjiatmoko (2011), warna daging

dapat diperkuat dan masa simpannya dapat diperpanjang dengan cara mencampurkan

senyawa kimia nitrat (NO3) dan atau Nitrit (NO2) pada daging atau produk olahannya. Yang

berperan langsung pada proses perbaikan warna daging adalah nitro-oksigen (NO) yang

dihasilkan oleh nitrat dan nitrit. Nitro-oksigen memperbaiki warna melalui reaksi dengan

myoglobin dalam daging, suatu reaksi satu arah yang biasanya tidak bisa balik (irreversible).

Reaksi tersebut menghasilkan komponen yang stabil, yakni melalui rekasi NO dengan atom

besi dalam myoglobin. Proses tersebut yang berlangsung dengan bantuan pemanasan atau

lainnya menyebabkan terjadi pengurangan unsur dan denaturasi protein sehingga memberi

warna yang lebih baik pada daging. Semakin banyak penggunaan nitrit, maka warna yang

dihasilkan akan semakin kuat (berwarna kemerahan seperti daging segar). Cahyadi (2006),

menambahkan bahwa besarnya warna merah jambu yang dihasilkan sebanding dengan

jumlah nitrit dalam sampel dan diukur resapannya dengan spektrofotometer pada panjang

gelombang 520 nm.

Berdasarkan permenkes No. 1168/ Menkes/ Per/ X/ 1999 tentang bahan tambahan makanan,

maka beberapa BTM yang diijinkan untuk ditambahkan dalam produk sosis beserta dosis

maksimumnya adalah belerang dioksida (150 mg/kg), kalium nitrat (500 mg/kg), kalium

nitrit (125 mg/kg), natrium nitrat (500 mg/kg), dan natrium nitrit (125 mg/kg). Semua bahan

pangan ini relatif ditambahkan ke dalam produk olahan daging, sepanjang tidak melebihi

batas maksimum yang diijinkan. Fungsi dari bahan tambahan ini adalah lebih berperan

sebagai pengawet, sedangkan untuk mempertahankan warna, dalam permenkes ditetapkan

Sosis Vida Sosis Champ

13

BTM khusus sebagai pewarna daging olahan seperti Ponceau, Carmoisin, Orange G,

Tartrazine, dan sebagainya.

Jurnal Internasional ????

14

6. KESIMPULAN

Nitrat dan nitrit banyak digunakan untuk pengawetan secara tradisional dari daging,

contohnya ham, bacon, dan sosis.

Alasan utama dalam penambahan nitrit dalam daging adalah mengawetkan daging dengan

cara mencegah pertumbuhan mikroorganisme seperti Clostridium botulinum.

Nitrit bersifat bakteriostatik atau memiliki efek menghambat pertumbuhan bakteri.

Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida membentuk turunan nitrosamin yang

bersifat toksik.

Nitrosamina yang dapat terbentuk dalam produk daging awetan hanya sedikit, sehingga

nitrit masih merupakan pengawet yang cocok untuk mengawetkan daging

Semakin tinggi intensitas warna sampel, maka nilai absorbansinya semakin tinggi.

Semakin tinggi nilai absorbansi, maka konsentrasi nitrit semakin tinggi.

Menurut Permenkes RI No. 1168/ Menkes/ Per/ X/ 1999, penggunaan maksimum

pengawet nitrit di dalam produk daging olahan sebesar 125 mg/kg.

Batas konsumsi nitrit dalam tubuh menurut ADI adalah 0,1 mg/kg berat badan

Konsentrasi nitrit yang terdeteksi dalam sampel yang digunakan berkisar antara 0,2-0,8

ppm dan masih berada dalam batas aman penggunaan nitrit (dibawah 125 mg/kg)

Konsentrasi nitrit tertinggi diperoleh pada sosis Vida (A1), yaitu sebesar 0,8133 ppm

Konsentrasi nitrit terendah diperoleh pada sosis Champ (A6), yaitu sebesar 0,2411 ppm

Penambahan kitosan dapat dijadikan salah satu altrenatif pengganti nitrit untuk

mengawetkan daging.

Bahan tambahan makanan yang dapat digunakan untuk mengganti nitrit adalah belerang

dioksida, kalium nitrat, kalium nitrit, natrium nitrat, dan natrium nitrit

Semarang, 17 November 2011

Praktikan, Asisten Dosen,

Monica Suteja

(Maria Rosalia K./ 09.70.0055)

15

7. DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M.W. & M. Astawan. (1998). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani. CV

Akademika Pressindo. Jakarta.

Cahyadi. 2006. Analisis Kandungan Nitrit dalam Produk Sosis Sapi. Padang : Universitas

Andalas.

deMan, J.M. (1997). Kimia Makanan Edisi 2. Penerbit ITB. Bandung.

Desrosier, N. W.& J. N. Desrosier. (1977). The Technology of Food Preservation 4th

edition.

AVI Publishing Company, Inc. Connecticut.

Harborne, J.B. (1987). Metode Fitokimia: Penuntun Cara ModernMenganalisis Tumbuhan

(Vol. II), diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata. Bandung : ITB.

Hargono; Abdullah; dan Indro Sumantri. (2008). Pembuatan Kitosan Dari Limbah Cangkang

Udang Serta Aplikasinya Dalam Mereduksi Kolesterol Lemak Kambing. Reaktor, Vol. 12

No. 1, Juni 2008, Hal. 53-57.

Jay, J. M. (1986). Modern Food Microbiology Third Edition. Van Nostrand Company. New

York.

Lei, L.N., A.A. Karim, M.H. Norziah dan CC. Seow. 2004. Effects of Na2C03 and

NaOH on Pasting Properties of Selected Native Cereal Starches. J. of Food. Sci. 69 (4)

: 249 ~ 256

Lenore S.Clesceri et al. “Standard Methods for the Examination of Water and Waste Water”

,4500-NO2-, 20

th Edition, 1998, Washington DC: APHA, AWWA, WEF.

Permenkes No. 1168/ Menkes/ Per/ X/ 1999 tentang Bahan Tambahan Makanan.

Pudjiatmoko. 2011. Sinar Tani Edisi 29 Juni –m 5 Juli 2011 no. 3412 Tahun XLI hal 20

Reynolds D. Tom and Paul A. Richards. 1996. Unit Operations and Processes in

Environmental Engineering, PWS Publishing Company, 20 Park Plaza, Ma12116, 1996.

SNI 06-6989.9-2004. Cara Pengujian Nitrit (NO2-N) secara Spektrofotometri.

16

Watson, D.H. 1993. Food Chemical safety. Volume 1 : contaminant. CRC Press. Boca Raton

Boston New York Washington, DC Potter (1987)

Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Putaka Utama. Jakarta.

Wood, R.; L. Fester; A. Damart & P. Key. (2004). Analytical Methodes for Food Additives.

Wood Head Publishing Limited. England.

17

8. LAMPIRAN

8.1. Penghitungan Konsentrasi Nitrit

Rumus Kurva Standar Nitrit :

y = 0,258x - 0,074

R2 = 0,990

Kelompok A1

Ulangan 1

y = 0,258x - 0,074

0,8070 = 0,258x - 0,074

x = 0,8070

Ulangan 2

y = 0,258x - 0,074

0,1729 = 0,258x - 0,074

x = 0,8291

Ulangan 3

y = 0,258x - 0,074

0,1664 = 0,258x - 0,074

x = 0,8039

Kelompok A2

Ulangan 1

y = 0,258x - 0,074

0,0574= 0,258x - 0,074

x = 0,3814

Ulangan 2

y = 0,258x - 0,074

0,0575 = 0,258x - 0,074

x = 0,3818

Ulangan 3

y = 0,258x - 0,074

0,0575 = 0,258x - 0,074

x = 0,3818

Kelompok A3

Ulangan 1

y = 0,258x - 0,074

0,0433 = 0,258x - 0,074

x = 0,3267

Ulangan 2

y = 0,258x - 0,074

0,0673 = 0,258x - 0,074

x = 0,4198

Ulangan 3

y = 0,258x - 0,074

0,0400 = 0,258x - 0,074

x = 0,3140

18

Kelompok A4

Ulangan 1

y = 0,258x - 0,074

0,0341 = 0,258x - 0,074

x = 0,2911

Ulangan 2

y = 0,258x - 0,074

0,0369 = 0,258x - 0,074

x = 0,3019

Ulangan 3

y = 0,258x - 0,074

0,0374 = 0,258x - 0,074

x = 0,3039

Kelompok A5

Ulangan 1

y = 0,258x - 0,074

0,0369 = 0,258x - 0,074

x = 0,3019

Ulangan 2

y = 0,258x - 0,074

0,0492 = 0,258x - 0,074

x = 0,3496

Ulangan 3

y = 0,258x - 0,074

0,0375 = 0,258x - 0,074

x = 0,3043

Kelompok A6

Ulangan 1

y = 0,258x - 0,074

0,0232 = 0,258x - 0,074

x = 0,2488

Ulangan 2

y = 0,258x - 0,074

0,0205 = 0,258x - 0,074

x = 0,2384

Ulangan 3

y = 0,258x - 0,074

0,0222 = 0,258x - 0,074

x = 0,2450

19

8.2. Foto Sosis Sapi dan Kemasan

Kelompok A1 (Sosis Sapi Vida)

Kelompok A2 (Sosis Sapi Farmhouse)

Kelompok A3 (Sosis Sapi Bernadi)

20

8.3. Laporan Sementara

Kelompok A4 (Sosis Hypermart)

Kelompok A5 (Sosis Fino)

Kelompok A6 (Sosis Champ)