12 bab ii kajian pustaka a. gambaran umum sistem pelayanan

12

BAB II KAJIAN PUSTAKA

A. Gambaran Umum Sistem Pelayanan Food & Beverage

1. Pengertian Pelayanan

Pelayanan Food & Beverage bagi para tamu hotel harus diberikan secara

profesional dan semaksimal mungkin. Pelayanan menurut Marsum W A (2005:

273) yaitu:

Pelayanan adalah senyum kepada setiap orang, murah senyum, ramah, sopan, apapun yang kita kerjakan selalu berakhir dengan memuaskan, memandang tamu dengan rasa spesial, mengundang para tamu untuk datang kembali, selalu meningkatkan suasana yang akrab kepada tamu.

Para staf Food & Beverage di restoran bertaraf internasional dalam

melakukan tugasnya agar memenuhi tuntutan para pelanggan dengan berprilaku

ramah dan memberikan suasana yang nyaman, sehingga tamu merasa puas akan

pelayanan yang ada restoran.

2. Tipe-tipe Pelayanan

Pelayanan Food & Beverage bagi para tamu hotel harus diberikan secara

profesional dan semakimal mungkin. Sistem yang mendasari pelayanan dan selalu

dipakai di berbagai hotel di seluruh dunia yaitu table service yang terdiri dari:

“American Service, English Service, French Service, dan Russian Service”.

a. American Service (Plate Service)

Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 19), American Service merupakan

“Sistem pelayanan yang paling praktis diantara sistem pelayanan yang lainnya,

terutama jika dilihat dari kecepatan pelayanan, dan jumlah pramusaji yang relatif

lebih sedikit”.

13

Sistem pelayanan Amerika sifatnya tidak begitu formal bila dibandingkan dengan

sistem pelayanan lainnya. Sistem pelayanan ini lebih cocok diterapkan di restoran

karena para pramusaji tidak perlu mempunyai keterampilan khusus, pelayanan ini

banyak digunakan di Coffee Shop dengan ciri khasnya semua makanan diporsikan

di atas piring makan yang sudah ditata dengan rapi dan menarik, untuk

menyajikan makanan hanya diperlukan seorang pramusaji . Seperti yang tercantum

pada Gambar 2.1 di bawah ini

Gambar 2.1 Pramusaji sedang Memorsi Hidangan Sumber: Wiwoho (2008: 57)

Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 20), langkah-langkah American

Service yang penulis sarikan meliputi :

1) Menuangkan air es (pouring ice water) ke water goblet dari sebelah kanan

tamu searah jarum jam.

2) Menyajikan Bread and Butter dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum

jam.

3) Menyajikan hidangan appetizer dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.

4) Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum

jam.

5) Menyajikan soup dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.

14

6) Mengangkat soup cup and saucer (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah

jarum jam.

7) Menyajikan main course dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.


jam dan mengangkat Bread and Butter plate dari sebelah kiri tamu searah

jarum jam.

9) Membersihkan sisa-sisa makanan (crumbing down) dari sebelah kiri tamu

berlawanan arah jarum jam.

10) Menyajikan dessert dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.


jam.

12) Menyajikan tea or coffee dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.

13) Mengangkat tea or coffee cup and saucer dari sebelah kanan tamu searah

jarum jam.

b. English Service (Family Service)

Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 25), English Service lebih dikenal

dengan istilah Family Service, karena lebih mencerminkan suasana kekeluargaan.

English Service memiliki sistem yang khas, antara lain: hidangan yang telah

disiapkan dibagikan oleh tuan rumah kepada para tamu, atau tamu tetap duduk

dan mengambil sendiri hidangan yang diestafetkan mulai dari tamu yang berada di

sebelah kanan tuan rumah dan seterusnya searah jarum jam, dan terakhir tuan

rumah sendiri.

15

Dalam sistem English Service, pramusaji kurang berperan jika

dibandingkan ketiga sistem table service lainnya. Sistem pelayanan ini kurang

sesuai diterapkan di restoran yang dikelola untuk tujuan komersial. Peran

pramusaji di sini tidak lebih hanya membantu tugas-tugas tuan rumah seperti

membawa hidangan dari dapur ke meja tamu, clear-up dan keperluan insidental

lainnya yang mungkin timbul pada saat jamuan makan berlangsung. Pramusaji

untuk English Service ini biasa disebut buttler. Seperti yang tercantum pada

Gambar 2.2 di bawah ini

Gambar 2.2 Pelayanan English Service Sumber: Tn (2009)

Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 26), langkah-langkah English

Service yang penulis sarikan meliputi:


tamu sesuai arah jarum jam.

2) Menyajikan semua hidangan di atas piring lodor dan diletakkan di atas meja

tamu, dan tamu akan melayani dirinya sendiri.


4) Mengambil piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.


16


jarum jam.

Menurut Marsum W A (2005: 282), keuntungan dan kerugian dari Family

Service yang penulis sarikan adalah:

1) Keuntungannya:

a) Sifat pelayanannya yang sederhana merupakan keuntungan bagi Waiter

atau Waitress. Meskipun mereka masih baru dan belum banyak belajar

tentang service, mereka sudah dapat melaksanakannya.

b) Tipe pelayanan ini cepat karena tamu benar-benar melayani sendiri.

c) Waiter atau Waitress dapat melayani tamu lebih banyak daripada bila

dipergunakan tipe pelayanan lain yang lebih formal sifatnya.

2) Kerugiannya:

a) Tamu-tamu hanya mendapatkan sedikit perhatian.

b) Makanan diambil dari platter yang semakin kurang menarik karena tamu-

tamu mengambil sendiri hidangannya.

c. French Service (Gueridon Service)

Gueridon Service tergolong sistem pelayanan yang mewah dan memasak

hidangan di atas kereta dorong oleh Chef de Rang dan dibantu oleh Commis de

Rang, menurut Marsum W A (2005: 284) bahwa:

French service adalah satu type pelaymon sifatnya formal atau resmi, jenis pelayanan ini biasanya dipergunakan di lingkungan kaum ningrat, cara penghidangan ini tergolong mewah dimana penghidangan ini mempergunakan pinggan, alat pemanas atau alat khusus untuk memasak makanan dihadapan para tamu di atas kereta dorong (Gueridon).

17

Gambar 2.3 Gueridon Trolley Gambar 2.4 Gueridon Service Sumber: Tn (2009) Sumber: Wiwoho (2008: 64) Keterangan Gambar 2.4 : 1. Main course yang ditempatkan pada gratin dish. 2. Vegetables sebagai side dishes. 3. Potatoes sebagai side dishes. 4. Clamp (serving spoon dan serving fork), soup spoon. 5. Rechaud (alat pemanas listrik). 6. Dinner plate sesuai jumlah tamu. 7. Sauce boat dengan underliner service napkin dan dessert plate.

Oleh karena itu diperlukan seorang pramusaji yang ahli dalam

pelaksanaan pelayanan ini, umumnya dalam cara ini akan bekerja dua orang

pramusaji yang bekerja saling bantu membantu, mereka sering disebut Chef de

Rang dan Commis de Rang. Tugas dari masing-masing ini berbeda.

1) Tugas Chef de Rang:

a) Memberi salam kepada tamu waktu masuk restoran.

b) Mengantar tamu duduk.

c) Memberi daftar minuman dan mengambil order minuman.

d) Memberi daftar makanan atau menu dan mengambil order makanan.

e) Menghidangkan wine.

f) Memasak hidangan-hidangan spesial di atas kereta dorong (Gueridon)

dihadapan para tamu.

g) Menyuguhkan rekening, mengucapkan terima kasih dan selamat malam

waktu tamu meninggalkan restoran.

2) Tugas Commis de Rang:

a) Menerima pesanan dari Chef de Rang.

18

b) Mengambil makanan dari dapur.

c) Menyajikan makanan yang telah diracik Chef de Rang kehadapan tamu

dan membantu Chef de Rang setiap saat.

Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 24), langkah-langkah French



tamu sesuai arah jarum jam.

2) Menyajikan Bread and Butter dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum

jam.

3) Memasak hidangan sesuai pesanan dihadapan tamu.

4) Menyajikan hidangan sesuai pesanan dari sebelah kanan tamu.

5) Membersihkan sisa-sisa makanan (crumbing down) dari sebelah kiri tamu.

6) Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu sesuai arah

jarum jam.



jarum jam.

Menurut Marsum W A (2005: 286), keuntungan dan kerugian dari French

Service yang penulis sarikan adalah:

1) Keuntungannya:

a) French Service menimbulkan kesan lux service, karena perhatiannya

kepada tamu sangat besar.

19

b) French Service membuat tamu-tamu merasa sebagai orang-orang penting;

jamuan makan secara besar-besaran atau istimewa.

c) Tidak terburu-buru.

2) Kerugiannya:

a) French Service lebih mahal karena lebih lux atau mewah.

b) Memerlukan banyak tenaga ahli.

c) Karena mempergunakan Gueridon atau kereta dorong, maka French

Service memerlukan ruangan agak luas di dalam restoran untuk lalu lintas

Gueridon tersebut.

d) Mengurangi jumlah meja-kursi yang dapat diset di dalam restoran.

e) Kadang-kadang French Service sangat lambat.

d. Russian Service (Platter Service)

Menurut Marsum W A (2005: 295), “Russian Service kadang-kadang

disebut juga sebagai Modified French Service, karena dalam beberapa hal

mempunyai kesamaan dengan French Service”. Russian Service sifatnya sangat

formal, mewah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari

Waiter atau Waitress. Makanan disajikan oleh Waiter atau Waitress dari dalam

silver platter. Dua perbedaan yang menonjol antara Russian Service dan French

Service adalah:

1) Pada Russian Service, untuk menyajikan makanan hanya diperlukan seorang

Waiter atau Waitress, sementara dalam French Service diperlukan dua orang

Waiter atau Waitress.

20

2) Pada Russian Service, makanan disiapkan sepenuhnya di dapur, sedangkan

dalam French Service makanan ada yang full process atau semi proccess di

dalam ruang makan di depan para tamu.

Menurut Sihite (2000: 59), “Platter adalah istilah bahasa Inggris untuk

lodor, yang dimaksud platter service adalah pelayanan yang menggunakan lodor

baik dari stainless steel (baja tahan karat) atau dari perak”. Seperti yang tercantum


Gambar 2.5 Peralatan Silver Platter Service Sumber: Wiwoho (2008: 61)

Keterangan: 1. Baki besar 2. Platter dengan tutupnya. Di dalamnya terdapat gratin dish (bila diperlukan) 3. Dinner plate sebanyak jumlah tamu 4. Service napkin sebagai alas, agar tidak tergelincir 5. Vegetables bowl berisi side dishes vegetables 6. Vegetables bowl berisi side dishes potatoes 7. Sauce boat

Cara pelayanan ini sering juga disebut sebagai “Full Silver Service” dan

pelayanan lebih cepat. Dalam Platter service ini, pramusaji dituntut mempunyai

keterampilan yang tinggi khususnya di dalam penggunaan “Clamp” (sendok atau

garpu besar untuk menggapit dan memindahkan makanan ke piring tamu), seperti

yang tercantum pada Gambar 2.6 berikut ini

Sauce Boat Vegetables Bowl Oval Silver Platter

21

Gambar 2.6 Cara Memegang Garpu dan Sendok pada Pelayanan Platter Service Sumber: Wiwoho (2008: 60)

Selain lodor pada platter service maka diperlukan peralatan lainnya

berupa:

a) Vegetable Bowl : Tempat sayur atau kentang

b) Sauce Boat : Tempat saus seperti perahu

c) Rechaud : Alat pemanas

Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 22), langkah-langkah Russian



tamu searah jarum jam.

2) Menyajikan Bread and Butter menggunakan clamp dari sebelah kiri tamu


3) Menyajikan hidangan appetizer menggunakan clamp dari sebelah kiri



jam.

5) Menyajikan soup dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum jam.

6) Mengangkat soup cup and saucer (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah

jarum jam.

7) Menyajikan main course menggunakan clamp dari sebelah kiri tamu


22

8) Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum jam

dan mengangkat Bread and Butter plate dari sebelah kiri tamu searah jarum

jam.



10) Menyajikan dessert menggunakan clamp dari sebelah kiri berlawanan arah

jarum jam.


jam.



jarum jam.

Menurut Marsum W A (2005: 298), keuntungan dan kerugian dari

Russian Service yang penulis sarikan adalah:

1) Keuntungannya:

a) Untuk menyajikan makanan, cukup dilakukan oleh satu orang Waiter atau

Waitress saja.

b) Pelayanannya cepat dan mewah, termasuk high class service.

c) Tidak diperlukan ruangan ekstra untuk lalu lintas kereta dorong

(Gueridon).

d) Tidak memerlukan alat-alat spesial, seperti Gueridon.

e) Porsinya dijamin sama besar, karena telah dipersiapkan dengan baik oleh

Chef (pimpinan dapur) di dapur.

23

f) Makanan tidak banyak terbuang, karena sisa yang masih ada di dalam

silver platter dikembalikan ke dapur.

g) Tamu-tamu lebih terkesan karena merasa mendapatkan perhatian yang

besar dari para petugas.

2) Kerugiannya:

a) Banyak sekali dibutuhkan alat-alat; terutama silverware-nya, seperti silver

platter dan serving fork dan serving spoon.

b) Banyak membutuhkan modal atau biaya untuk pengadaan alat-alat,

terutama silverware-nya.

c) Kalau banyak tamu yang dilayani dari satu silver platter maka tamu yang

terakhir mungkin akan hilang nafsu makannya karena susunan makanan di

atas silver platter sudah tidak rapi lagi.

d) Jika tamu-tamu dalam party memesan makanan yang berbeda-beda,

misalnya ada steak atau daging sapi, ikan, daging ayam dan sebagainya,

maka Waiter harus membawa sejumlah silver platter yang isinya berlainan

tersebut dari dapur ke ruang makan.

B. Praktikum Tata Hidang

1. Pengertian Praktikum

Menurut Gintings (2008: 60), Praktikum adalah “Kegiatan berisi

percobaan atau eksperimen atau simulasi teknis untuk membuktikan kebenaran

konsep, teori, dan prinsip dasar”. Menurut Gintings (2008: 61) pengajaran

praktikum ditinjau dari lokasi pembelajarannya dapat dibedakan menjadi 2

sebagai berikut:

24

a. Pengajaran praktikum di laboratorium, diselenggarakan untuk melatih kompetensi tertentu. Terutama kompetensi dasar dalam situasi yang disimulasikan.

b. Pengajaran praktikum di lapangan (dunia usaha/dunia industri), diselenggarakan terutama untuk memberikan kesempatan kepada peserta didik melakukan kegiatan atau menerapkan kompetensi dasar yang telah dilatih di sekolah dalam situasi nyata di lapangan. Tujuan utama yang hendak dicapai oleh pembelajaran di lapangan antara lain: 1) Peserta didik memperoleh gambaran dan suasana nyata dari

pekerjaan profesinya dan menyadari kekurangannya sehingga menumbuhkan motivasi, setidaknya motivasi ekstrinsik dan peningkatan gairah belajar dalam diri peserta didik, sehingga peserta didik lebih giat dalam proses pembelajaran di lembaga pendidikannya.

2) Terjadi perubahan perilaku atau behaviour pada ranah pengetahuan, keterampilan, dan terutama sikap atau afektif terkait dengan profesi yang sulit diperoleh ketika belajar praktikum dalam lingkungan, simulasi di laboratorium.

3) Terjadi penularan profesionalisme atau “transfer of professionalism” dari para pelaksana tugas di lapangan kepada pembelajar.

2. Materi Pembelajaran Tata Hidang

a. Menyiapkan Area Ruang Restoran untuk Pelayanan (Mise en Place)

Menyiapkan area restoran untuk pelayanan merupakan sesuatu yang sangat

penting ketika akan melakukan pelayanan makan dan minum. Seorang pramusaji

harus mempunyai pengetahuan mengenai peralatan yang akan dipergunakan

dalam mengoperasikan sebuah restoran. Pengertian Mise en Place diungkapkan

oleh Wiwoho (2008: 22), bahwa:

“Mise en Place adalah persiapan awal untuk pelayanan yang harus

dikerjakan di mana side stand telah dilengkapi dengan perlengkapan dan peralatan

service yang diperlukan untuk menunjang kelancaran operasional pelayanan

kepada para tamu restoran”. Peralatan service tersebut meliputi pisau, garpu,

sendok, garpu, piring, gelas, water pitcher, vas bunga, guest napkin, dan tray.

25

Semua perlengkapan dan peralatan harus dalam keadaan bersih dan mengkilat,

atau sudah di-polish dan siap untuk digunakan.

b. Jenis-jenis Peralatan Tata Hidang

Jenis-jenis peralatan dan perabot Tata Hidang dibagi dalam beberapa

kelompok, yaitu:

1) Peralatan Makan (Tablewares/Silverwares)

“Tablewares/silverwares atau peralatan makan merupakan peralatan yang

terbuat dari bahan perak atau stainless steel biasa dipergunakan untuk makan di

restoran dan biasanya ditata di atas meja” (Darniaty, 2001: 6). Peralatan makan

tersebut dapat dibagi dalam tiga kategori sebagai berikut:

a) Flatwares (tumpul) : meliputi semua jenis peralatan yang tumpul seperti

consomme spoon, serving spoon & fork, fruit fork, melon spoon, cocktail

fork, fish carving fork, dinner spoon & fork, soup spoon, dessert spoon &

fork, tea spoon, coffee spoon, ice cream spoon, fish fork, salad fork, cake

fork, oyster fork, long spoon, meat carving fork, dan lain-lain.

b) Cutlerys (tajam) : meliputi semua jenis pisau atau alat memotong lainnya

diantaranya seperti fish knife, dinner knife, dessert knife, fish carving knife,

butter knife, meat carving knife, dan lain-lain.

c) Hollowares (berongga) : meliputi semua jenis peralatan yang berongga

seperti tea/coffee pot, milk jug, dan lain-lain.

Berbagai kelengkapan set-up (peralatan tata hidang) memerlukan

kerapihan, kebersihan, dan penataan yang baik untuk menghindarkan terjadinya

kerusakan atau disebut dengan breakage and damage, diantara peralatan makan

26

yang biasa digunakan di restoran terdapat peralatan yang memiliki spesifikasi

khusus digunakan untuk makanan seperti yang tercantum pada Gambar 2.7 di

bawah ini

Gambar 2.7 Peralatan Khusus Sumber: Wiwoho (2008: 30)

Keterangan: 1. Salad Serving Spoon and Fork 2. Grape Fruit Spoon 3. Sauce Laddle 4. Grape Scissor 5. Pastry Serving Tong 6. Lobster Pick 7. Snail Fork 8. Relish Fork

9. Pastry Fork 10. Oyster Fork 11. Fish Fork and Knife 12. Silver Skewer 13. Lobster Pick 14. Steak Knife 15. Steak Knife bergerigi 16. Cheese Knife

2) Chinawares

Chinawares adalah peralatan makan yang terbuat dari porselin atau

keramik. Dinamakan chinawares karena China adalah produsen porselin atau

keramik dengan mutu yang baik. Jenis chinawares memiliki aspek yang sangat

penting dalam menunjang penampilan makanan yang dihidangkan kepada tamu.

Jenis chinawares yang digunakan harus utuh, bersih, dan berfungsi, antara

lain :

1. Dinner Plate 2. Fish Plate 3. Dessert Plate 4. Bread and Butter Plate 5. Coffee Cup and Saucer 6. Cereal Bowl

7. Salad Bowl 8. Show Plate 9. Soup Cup and Saucer 10. Tea Pot 11. Cream Jug 12. Sugar Bowl

27

Cara membawa chinawares menurut Soekresno dan Pendit (1998: 143)

yang penulis sarikan adalah :

a) Bawa peralatan ke meja dalam keadaan bersih.

b) Bawa dengan tangan baik pada saat set-up, service makanan maupun waktu

clear-up.

c) Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat.

d) Sesuaikan dengan menu yang dipesan, apakah a’la carte, buffet atau set

menu.

e) Perhatikan urutan set-up.

f) Logo menghadap ke tamu.

3) Glasswares

Gelas merupakan salah satu peralatan pelengkap untuk ditata di atas meja

yang tidak kalah pentingnya dibanding dengan peralatan yang lainnya dalam

menunjang semaraknya daya tarik penampilan di atas meja maupun suasana

penampilan di restoran.

Pemakaian gelas untuk restoran tergantung pada kelas dari hotel

bersangkutan, harga makanan atau minuman yang dijual serta jenis function yang

diselenggarakan. Desain gelas tergantung pada pabrik yang mengeluarkan gelas

tersebut di samping kecenderungan model saat itu, berikut ini gelas yang paling

umum digunakan di sebuah hotel atau restoran, seperti yang tercantum pada Tabel

2.1 berikut ini

28

Tabel 2.1 Gelas yang Umum Digunakan di Hotel atau Restoran

No Nama Keterangan Gambar

1.

Brandy Snifter

Untuk menyajikan minuman brandy

2.

Tall Wine Glass

Untuk menyajikan minuman anggur

3.

Tankard Beer Mug

Untuk menyajikan minuman bir

4.

Cocktail Glass

Untuk menyajikan minuman cocktail

5.

Sherry Glass

Untuk menyajikan minuman sherry

7.

Water Goblet

Untuk menyajikan air putih

8.

Tulip Champagne Glass

Untuk menyajikan minuman champagne

Sumber: Marsum W A (2005: 34)

Cara membawa peralatan glasswares menurut Soekresno dan Pendit

(1998: 142) yang penulis sarikan adalah :

a) Bawa peralatan gelas ke meja dalam keadaan bersih.

b) Bawa dalam satu tray dengan satu tangan.

c) Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat.

d) Selalu pegang bagian dasar atau gagangnya.

e) Perhatikan urutan waktu set-up.

f) Logo menghadap ke tamu.

g) Jangan menghidangkan minuman dengan gelas yang pecah atau kotor.

29

4) Peralatan lain

Peralatan lain yang sering dipergunakan adalah:

a) Water pitcher, sejenis poci biasanya terbuat dari gelas, untuk tempat

minuman air putih dingin, yang nantinya dituangkan ke gelas water goblet.

b) Ashtray (asbak).

c) Salt and Pepper Shaker (tempat garam dan merica).

d) Toothpick holder (tempat tusuk gigi).

e) Sugar Bowl (tempat gula pasir).

f) Flower Vase (vas bunga).

g) Bottle Opener (alat pembukaan botol)

h) Tray (baki)

5) Lenan (Linen)

Linen menurut Marsum W A (2005: 24), adalah “Barang-barang yang

terbuat dari kain untuk keperluan operasi suatu restoran”. Penyediaan jenis linen

tergantung pada tipe dan jenis operasi restoran, bar, atau banquet tersebut. Jenis

linen yang sering digunakan di restoran yaitu katun, batik, satin, beludru, dan

polyester atau bahan sintetis lainnya.

Macam-macam linen yang digunakan di restoran yaitu:

a) Taplak Meja (Table Cloth)

Taplak meja atau table cloth adalah jenis linen yang dipergunakan untuk

menutup meja. Ukuran taplak meja bermacam-macam disesuaikan dengan bentuk

meja. Pada umumnya ukuran taplak meja adalah 137 x 137 cm digunakan untuk

meja berukuran 76 cm, atau meja bundar berdiameter 1 m. Meja persegi panjang

menggunakan taplak meja berukuran 183 x 24 cm. Seperti


b) Moleton

Moleton adalah pelapis taplak meja yang

saat makan. Jenis bahan yang digunakan terbuat dari katun, seperti

tercantum pada Gambar 2.9

Fungsi moleton

(1) Untuk menahan panas hidangan yang disimpan di atas meja makan.

(2) Agar taplak meja dalam keadaan rapih dan tidak mudah bergeser.

(3) Untuk meredam suara piring atau peralatan lainnya di meja makan.

(4) Menghindari rasa sakit bagi tamu yang meletakkan tangannya di at

makan.

(5) Sebagai bahan pelapis

(6) Untuk menyerap cairan atau minuman yang tumpah.

menggunakan taplak meja berukuran 183 x 24 cm. Seperti yang tercantum pada

di bawah ini

Gambar 2.8 Table Cloth Sumber: Harman (2009)

adalah pelapis taplak meja yang disebut juga peredam suara pada

saat makan. Jenis bahan yang digunakan terbuat dari katun, seperti

tercantum pada Gambar 2.9 di bawah ini

Gambar 2.9 Moleton Sumber: Tn (2009)

ton yaitu:

Untuk menahan panas hidangan yang disimpan di atas meja makan.

Agar taplak meja dalam keadaan rapih dan tidak mudah bergeser.

Untuk meredam suara piring atau peralatan lainnya di meja makan.

Menghindari rasa sakit bagi tamu yang meletakkan tangannya di at

Sebagai bahan pelapis table cloth.

Untuk menyerap cairan atau minuman yang tumpah.

30

yang tercantum pada

disebut juga peredam suara pada

saat makan. Jenis bahan yang digunakan terbuat dari katun, seperti yang

Untuk menahan panas hidangan yang disimpan di atas meja makan.

Agar taplak meja dalam keadaan rapih dan tidak mudah bergeser.

Untuk meredam suara piring atau peralatan lainnya di meja makan.

Menghindari rasa sakit bagi tamu yang meletakkan tangannya di atas meja

31

c) Taplak Penutup Noda (Slip Cloth/Napperons)

Slip cloth adalah taplak meja yang digunakan untuk menutupi noda atau

tumpahan pada taplak yang sudah dipasang dan tidak sempat diganti. Ukuran slip

colth adalah 1 x 1 m. Seperti yang tercantum pada Gambar 2.10 di bawah ini

Gambar 2.10 Slip Cloth

Sumber: Tn (2009)

d) Serbet Makan (Napkin)

Napkin yang biasa digunakan di restoran berukuran 50 x 50 cm. Napkin ini

merupakan suatu kebutuhan, karena di samping fungsinya sebagai pembersih

kotoran pada bibir dan tangan pada saat menikmati hidangan tetapi lebih utama

sebagai sarana penghias meja makan. Napkin mempunyai fungsi yang beragam.

Fungsi dari napkin menurut Marsum W A (2005: 26), yaitu:

(1) Untuk menghias meja makan, karena napkin dapat dilipat dengan berbagai macam cara yang dapat menambah keindahan meja makan.

(2) Untuk menutupi pangkuan diwaktu makan, agar apabila ada makanan yang jatuh, maka pakaian bagian bawah tidak kotor karena terkena makanan yang menetes.

(3) Untuk mengelap mulut waktu dan sehabis makan. (4) Untuk menutup mulut kita waktu kita akan mengambil sisa-sisa

makanan di mulut. (5) Sebagai isyarat atau kode tamu kepada pramusaji tentang status kursi.

Bermacam–macam bentuk lipatan napkin yang digunakan pada penataan

meja (table set-up) di restoran. Bentuknya sangat bervariasi, dari yang mudah

sampai yang sulit. Bentuk lipatan serbet makan (napkin folding) yang sering

32

digunakan oleh hotel atau restoran adalah lipatan serbet sederhana, sedangkan

yang bentuknya bervariasi digunakan pada perjamuan dan penyajian-penyajian

khusus pada hari tertentu saja, misalnya banquet dan jenis party lainnya. Bentuk-

bentuk lipatan serbet yang sering digunakan oleh restoran dan hotel diantaranya

bentuk kapal, bentuk kipas, bentuk lilin, bentuk tunas, dan bentuk bunga lily.

Gambar 2.11 menunjukkan jenis-jenis lipatan serbet (napkin folding)

yang sering digunakan di restoran. Bentuk lipatan serbet yang sederhana lebih

baik dari yang bervariasi, hal tersebut mengingat beberapa faktor yang harus

diperhatikan dalam melipat serbet makan yaitu: kebersihan, efisiensi waktu, dan

ketepatan lipatan dengan memperhatikan kemenarikan bentuk dari lipatan serbet

makan yang dibuat, tetapi keduanya amat penting artinya dalam penyiapan meja

makan.

Jenis-jenis lipatan serbet (napkin folding), seperti yang tercantum pada


Gambar 2.11 Jenis-jenis Napkin Folding Sumber: Margie (2008)

Bud fold Fleur de Lis

Double fan fold Stand up fan fold

Waterlily Ship fold

Triple table edge fold Table edge fold

33

e) Serbet Gelas (Glass Cloth)

Serbet ini berwarna putih, khusus digunakan untuk membersihkan

(Polishing) gelas dan cangkir. Sebaiknya terbuat dari bahan katun yang tidak

berbulu dan mudah menyerap air. Seperti yang tercantum pada Gambar 2.12 di

bawah ini

Gambar 2.12 Glass Cloth Sumber: Tn (2008)

f) Serbet Pelayanan (Service Cloth)

Merupakan serbet yang khusus digunakan oleh Waiter, terutama untuk

membersihkan peralatan restoran pada saat set-up atau pada saat pelayanan.

Seperti yang tercantum pada Gambar 2.13 di bawah ini

Gambar 2.13 Service Cloth Sumber: Tn (2009)

Kegunaan serbet pelayanan menurut Wiwoho (2008: 25), yaitu:

(1) Untuk membersihkan atau memoles peralatan, baik yang akan maupun yang sudah ditata di atas meja tamu.

(2) Digunakan sebagai alas saat mengangkat atau membawa peralatan yang panas seperti dinner plate yang telah dipanaskan di plate warmer.

(3) Sebagai alas lengan untuk menghindari panas saat membawa peralatan panas yang terbuat dari metal seperti platter. Selain itu, serbet juga dipakai sebagai penyekat saat membawa peralatan yang disusun agar alat yang di atas tidak tergelincir, misalnya membawa dua platter yang ditumpuk.

34

(4) Digunakan pada saat menyajikan minuman anggur (wine). (5) Untuk membersihkan remah-remah roti yang tercecer di atas meja

tamu (crumbing down). Linen termasuk perlengkapan restoran yang cukup mahal. Oleh karena itu

selain penggunaannya harus hemat dan hati-hati, kontrolnya pun harus diteliti.

Cara penyimpanan linen menurut Marsum W A (2005: 25), yaitu:

(a) Linen disimpan dalam lemari agar tidak terkena debu. (b) Dikelompokkan dengan sejenisnya; misalnya serbet makan dengan

serbet makan, lap gelas dengan lap gelas, dan seterusnya. (c) Untuk taplak meja, pengelompokkan didasarkan pada ukurannya,

taplak yang berukuran sama dikelompokkan menjadi satu. (d) Ditumpuk secara rapi dengan lipatan yang menghadap ke arah luar

agar mudah dihitung. (e) Linen yang tidak disimpan di dalam lemari, harus diberi tutup agar

permukaannya terhindar dari kotoran dan debu.

g) Penutup Kaki Meja (Skirting)

Skirting merupakan linen yang digunakan sebagai penutup kaki meja.

Skirting ini sangat bervariasi. Warna skirting disesuaikan dengan jenis acara yang

akan diadakan dan suasana ruangan yang diinginkan. Seperti yang tercantum pada


Gambar 2.14 Skirting Sumber: Tn (2009)

6) Furniture (Perabotan)

Furniture menurut Wiwoho (2008: 21), adalah “Perabotan yang meliputi

meja dan kursi dan pada umumnya terbuat dari bahan kayu”. Dalam memilih dan

35

menentukan bentuk serta ukuran furniture yang akan digunakan di restoran, yang

harus diperhatikan adalah jenis restoran dan jenis pelayanan yang akan digunakan.

a) Kursi

Bentuk atau model kursi restoran bisa bervariasi, baik dari segi warna

maupun bahan yang dipergunakan, yang disesuaikan dengan jenis restorannya,

jenis service, serta suasana penampilan restoran. Untuk memudahkan pelayanan,

sandaran kursi sebaiknya tidak terlalu tinggi yaitu 1 m dari lantai. Tinggi tempat

duduk 46 cm dari lantai, dengan lebar 46 cm dari sisi depan ke sisi belakang.

b) Meja

Ada bermacam-macam bentuk meja makan. Macam meja makan yang

harus dipilih untuk ruang makan tergantung di bagian mana meja itu akan

ditempatkan, misalnya di pojok, di tengah, di pinggir, dan sebagainya.

Bentuk-bentuk meja yang paling umum menurut Wiwoho (2008: 22),

yaitu: (1) Bentuk persegi (square table), meja persegi dengan diameter 76 cm

digunakan untuk 2 orang, dengan diameter 1 meter digunakan untuk 4 orang.

(2) Bentuk bulat (round table), meja bundar dengan diameter 1 meter digunakan untuk 4 orang, dengan diameter 1,52 meter digunakan untuk 8 orang.

(3) Bentuk persegi panjang (rectangular table), meja persegi panjang dengan ukuran 137 x 76 cm digunakan untuk 4 orang.

c) Side Stand (meja samping)

Side stand/side board atau meja samping adalah semacam meja atau rak

yang mempunyai sejumlah laci yang telah disesuaikan dengan keperluannya,

yaitu untuk menyimpan peralatan dan perlengkapan yang akan digunakan dalam

menunjang kelancaran operasi pelayanan di restoran. Side stand diletakkan di

36

pojok atau tepi ruang makan untuk memudahkan proses pelayanan, side stand

atau side board sebaiknya kecil saja dan mudah dipindah-pindah jika perlu. Jika

side board terlalu besar maka akan banyak mengurangi tempat sehingga akan

mengurangi jumlah meja yang dapat dipasang di dalam ruangan. Bagian atas

atau permukaan dari side board dibuat dari bahan yang tahan panas dan mudah

dibersihkan.

Side stand atau side board ini sangat banyak variasinya seperti yang

diungkapkan Marsum W A (2005: 21), yaitu tergantung pada :

(1) Tipe pelayanan yang digunakan dan menu yang dihidangkan. (2) Banyaknya Waiter atau Waitress dari satu side board. (3) Banyaknya meja yang dapat dilayani dari satu side board. (4) Jumlah dan macam-macam alat yang dipakai. Seperti yang tercantum pada Gambar 2.15 di bawah ini

Gambar 2.15 Side Stand Sumber: Wiwoho (2008: 24)

Keterangan: 1. Bread basket 2. Dessert plate untuk slip order 3. Nail block (tusukan) 4. Water pitcher 5. Laci untuk table ware 6. Flower vase (vas bunga) 7. Salt and pepper shaker

8. Bread and butter plate 9. Saucer 10. Dessert plate 11. Goblet 12. Large tray 13. Medium tray 14. Small tray

37

c. Menyiapkan dan Mengatur Meja

Pedoman yang harus diperhatikan pada penataan meja (table set-up)

adalah:

1) Peralatan jenis fork (garpu) diletakkan disebelah kiri kecuali yang tidak

mempunyai pasangan diletakkan disebelah kanan, misalnya shirmp fork,

oyster fork, sea food fork, yang semuanya dipakai untuk first (hidangan

pembuka).

2) Peralatan jenis cutlery (pisau) diletakkan pada sisi kanan dengan bagian tajam

menghadap ke dalam, kecuali bread and butter plate.

3) Semua silverware diletakkan di meja dengan jarak + 1,5 cm dari tepi meja.

4) Jarak peralatan makan antara dinner fork dengan dinner knife kira-kira 26 cm

dan 1 cm lebih panjang dari garis tengah show plate atau dinner plate.

Adapun jenis-jenis table set-up seperti yang tercantum pada Gambar 2.16

di bawah ini

Gambar 2.16 Jenis-jenis Table Set-up Sumber: Wiwoho (2008: 34)

38

d. Teknik Menata Meja Makan (Table Set-up)

Table Set-up/Table Setting menurut Marsum W A (2005: 247), adalah

“Seperangkat Peralatan rapi, bersih siap pakai yang terdiri dari chinaware,

silverware, glassware, dan linen yang disusun dengan lengkap dan rapi di atas

meja makan, yang digunakan untuk makan satu orang”. Pada hakikatnya table set-

up merupakan seni atau art yang harus diciptakan suatu kerapihan dan keindahan.

Menurut Marsum W A (2005: 248), tahapan menata meja makan (table

set-up) yang penulis sarikan meliputi:

1) Memasang moleton atau dasar dari meja dengan kain tebal.

2) Memasang taplak meja sesuai dengan ukuran meja dan taplaknya.

3) Memasang ashtray, salt and pepper shaker, flower vas, dan table number.

4) Memasang dinner knife dan dinner fork. Jaraknya + 10 inci dan lebarnya

cukup untuk dinner plate.

5) Memasang soup spoon (disebelah kanan dinner knife).

6) Memasang dessert knife dan dessert fork, dessert knife berada disebelah

kanan soup spoon, sedangkan dessert fork disebelah kiri dinner fork.

7) Memasang dessert spoon atau sundal spoon di atas dengan posisi pegangan

berada di sebelah kanan.

8) Memasang bread and butter plate dan butter spreader dengan posisi sebagai

berikut: bread and butter plate berada disebelah kiri dinner fork dan dessert

fork, sedangkan butter spreader diletakkan di atas bread and butter plate.

9) Water goblet dipasang di atas persis dinner knife.

39

e. Teknik Memasang Taplak Meja ( Laying Table Cloth)

Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 197), Pemakaian table cloth

merupakan syarat mutlak yang harus dilaksanakan pada restoran-restoran mewah,

dalam pemasangannya diperlukan pelapis yang berbahan handuk, karet atau kain

tebal lainnya sebelum taplak meja tersebut dipasang. Kain tersebut biasa disebut

moleton.

Taplak meja mempunyai ukuran yang standart, seorang pramusaji perlu

mengetahui ukuran taplak meja ketika akan melaksanakan table set-up, agar

taplak yang digunakan sesuai dengan bentuk meja. Ukuran taplak meja

disesuaikan dengan ukuran dan bentuk, yaitu:

1) Ukuran 137 cm x 137 cm untuk meja persegi empat berukuran 76 cm x 76

cm. Dan untuk meja bulat dengan garis tengah 1 M.

2) Ukuran 183 cm x 183 cm untuk meja persegi empat berukuran 1 M x 1 M.

Dan untuk meja bulat dengan garis tengah 152 cm.

3) Ukuran 183 cm x 137 cm untuk meja empat persegi panjang dengan ukuran

137 cm x 76 cm.

f. Cara Memasang Taplak Meja

Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 198), dalam melakukan

pemasangan taplak meja di restoran, seorang pramusaji perlu memperhatikan

beberapa hal berikut ini:

1) Meja harus sudah berada pada tempat dan posisi yang benar sesuai dengan

table lay-out ataupun sitting arrangementnya.

2) Permukaan meja harus benar-benar rata.

40

3) Meja harus sudah bersih dan tidak goyah.

Setelah ketiga faktor di atas terpenuhi, pasanglah pelapis tebal dan

moleton. Usahakan dipasang dengan ketat dan rata sehingga tidak ada bagian yang

menggelembung.

Cara memasang taplak meja menurut Wiwoho (2008: 26) yang penulis

sarikan sebagai berikut:

a) Letakkan peredam (moleton) di atas meja.

b) Letakkan taplak meja di bagian tengah meja.

c) Pegang lipatan bagian tengah taplak meja dengan ibu jari dan telunjuk.

d) Lepaskan bagian tengah taplak yang berada diantara ibu jari dan telunjuk.

e) Pemasangan selesai.

Seperti yang tercantum pada Gambar 2.17 di bawah ini

Gambar 2.17 Cara Memasang Taplak Meja Sumber: Wiwoho (2008: 26)

g. Teknik Melipat Serbet (Napkin Folding) pada Penataan Meja

Salah satu tugas dari seorang pramusaji yaitu dapat memuaskan

pelanggannya baik dengan pelayanannya maupun penataan meja makan dimana

tamu menyantap makanan. Salah satu yang tidak kalah penting dari penataan meja

41

adalah seni melipat serbet yang telah menjadi bagian pelengkap penataan meja.

Adapun jenis-jenis serbet yang biasa digunakan terdapat dua macam yaitu:

1) Serbet untuk mulut

Serbet itu hanya secara terbatas digunakan oleh tamu. Tamu dan tuan

rumah menggunakan serbet mulut untuk menyeka mulut pada waktu makan dan

setelah makan. Selain itu serbet ini berguna untuk melindungi pakaian. Sebelum

makan orang mengambil serbet yang terletak di atas meja, membuka dan

meletakkannya di atas pangkuan, umumnya serbet ini berukuran 40 cm.

2) Serbet untuk tangan

Serbet ini disebut juga dengan serbet kerja, orang menyiapkannya di dapur

sebagai lap piring biasa yang bagus. Serbet-serbet ini tidak akan dibentuk secara

khusus, selain dua macam serbet yang telah disebutkan masih terdapat pula yang

lain seperti serbet cocktail yang lebih tipis dari pada serbet mulut dan serbet kerja,

biasanya digunakan pada acara resepsi berdiri atau lebih dikenal dengan nama

standing party.

h. Menyambut Tamu

Pelayanan kepada tamu di restoran di mulai sewaktu tamu datang ke

restoran yang akan disambut oleh Head Waiter/Ass. Head Waiter, bila Head

Waiter berhalangan maka Captain atau Waiter dapat pula melakukannya.

Jika tamu memasuki ruangan hendaknya diterima dengan sopan, disapa

dengan ucapan selamat pagi, siang dan sebagainya sesuai waktu pada saat itu.

Menerima tamu di restoran adalah sebagai berikut:

1) Mempersiapkan diri di depan pintu restoran dengan wajah ceria.

2) Memperhatikan tamu yang datang ke restoran dengan senyum yang tulus.

3) Memandang ke tamu yang baru masuk restoran.

4) Mengucapkan Gretting

ramah, sopan dan senang hati. “

5) Menanyakan kepada tamu dengan sopan apakah sudah memesan tempat atau

belum dan atas nama siapa dan nama rombongannya,

berapa orang.

6) Mengantarkan tamu ke meja yang dituju.

7) Menyarankan kepada tamu untuk menunggu sebentar apabila restoran dalam

keadaan penuh dan tamu tidak berkenaan di meja yang kosong.

8) Menarik kursi untuk memberi jalan menuju tempat du

mengutamakan tamu wanita.

9) Membantu membuka

tamu, seperti yang tercantum pada Gambar 2.18

Gambar 2.18

Mempersiapkan diri di depan pintu restoran dengan wajah ceria.

Memperhatikan tamu yang datang ke restoran dengan senyum yang tulus.

Memandang ke tamu yang baru masuk restoran.

Gretting atau salam sesuai dengan waktu kunjungan dengan

ramah, sopan dan senang hati. “Good Morning, welcome to.....restaurant

Menanyakan kepada tamu dengan sopan apakah sudah memesan tempat atau

belum dan atas nama siapa dan nama rombongannya, menanyakan pula untuk

Mengantarkan tamu ke meja yang dituju.

Menyarankan kepada tamu untuk menunggu sebentar apabila restoran dalam


Menarik kursi untuk memberi jalan menuju tempat du

mengutamakan tamu wanita.

Membantu membuka napkin, untuk kemudian diletakkan di atas pangkuan

yang tercantum pada Gambar 2.18 di bawah ini

Gambar 2.18 Meletakkan Napkin di Atas Pangkuan Tamu

Sumber: Dok Pribadi

42

Mempersiapkan diri di depan pintu restoran dengan wajah ceria.

Memperhatikan tamu yang datang ke restoran dengan senyum yang tulus.

atau salam sesuai dengan waktu kunjungan dengan

Good Morning, welcome to.....restaurant”

Menanyakan kepada tamu dengan sopan apakah sudah memesan tempat atau

menanyakan pula untuk

Menyarankan kepada tamu untuk menunggu sebentar apabila restoran dalam


Menarik kursi untuk memberi jalan menuju tempat duduk (dengan

, untuk kemudian diletakkan di atas pangkuan

43

10) Memberikan kartu menu setelah tamu duduk dengan nyaman,

Waiter/Waitress restoran memberikan kartu menu. Seperti yang tercantum


Gambar 2.19 Memberikan Kartu Menu Sumber: Dok Pribadi

11) Menuangkan air es, memberikan kesempatan kepada tamu mempelajari daftar

makanan atau menu yang diberikan dan menentukan pilihan. Waiter lalu

menuangkan air es ke water goblet. Air yang dituangkan harus jernih, steril

dan dingin. Menuangkan air es jangan terlalu penuh kurang lebih 2/3 bagian

gelas atau 1,5 cm dari bibir gelas. Tuangkan dari sebelah kanan tamu dengan

mendahulukan tamu wanita (lady first) baru dilanjutkan pada tamu yang lain

searah jarum jam. Gelas air es harus di jaga tetap penuh selama tamu masih

makan, kecuali apabila tamu menolak untuk isi tambah apabila tamu tidak

menghendaki air es, maka water goblet ditengkurepkan atau diambil. Seperti

yang tercantum pada Gambar 2.20 berikut ini

44

Gambar 2.20 Menuangkan Air Es

Sumber: Dok Pribadi

12) Menghidangkan roti dan mentega, roti dan mentega dihidangkan `dari sebelah

kiri tamu karena letaknnya berada di sebelah kiri tamu, yang perlu

diperhatikan adalah sebelum menyajikan mentega pastikan mentega masih

dalam keadaan dingin dan membeku. Apabila mentega tidak dihidangkan

untuk masing-masing orang atau satu meja hanya ada satu tempat mentega,

maka harus disertai butter knife atau butter spreader, seperti yang tercantum


Gambar 2.21 Menghidangkan Roti dan Mentega Sumber: Wiwoho (2008: 47)

i. Mengambil dan Memproses Pesanan (Taking Order)

Kompetensi dasar mengambil dan memproses pesanan adalah kompetensi

dasar yang menekankan penguasaan keterampilan dalam pengambilan pesanan

atau lebih dikenal dengan istilah Taking Order.

45

1) Pengertian Taking Order

Taking order menurut Soekresno dan Pendit (1998: 116), adalah

“Menerima dan mencatat pesanan tamu, dalam hal ini makanan atau minuman,

yang selanjutnya akan diteruskan ke bagian yang terkait, antara lain kitchen, bar,

dan pastry”. Taking order merupakan bagian dari servis. Taking order biasa

dilakukan di room service, restaurant, bar, dan banquet. Petugas yang melakukan

taking order disebut order taker.

2) Syarat-syarat Menjadi Taking Order

Ketika akan melakukan taking order seorang order taker dituntut untuk:

a) Menguasai bahasa asing, terutama bahasa Inggris.

b) Memiliki pengetahuan Food & Beverage.

c) Menguasai technics of selling (teknik menjual).

d) Menguasai technics in writing the order (teknik mencatat pesanan).

e) Memiliki memori yang baik.

3) Tujuan Taking Order

a) Memberi informasi akurat mengenai semua makanan dan minuman yang

tersedia dan terdaftar di daftar menu.

b) Meningkatkan penjualan.

c) Meningkatkan pendapatan dan keuntungan.

4) Teknik Taking Order

a) Sambil membawa captain order book dan alat tulisnya, mendekatlah ke

sisi kiri tamu, tersenyum dan memberi salam, seperti yang tercantum pada

Gambar 2.22 berikut ini

46

Gambar 2.22 Captain Restoran sedang Taking Order Sumber: Wiwoho (2008: 40)

b) Untuk tamu yang jumlahnya lebih dari 2 orang, tanyakan terlebih dahulu

apakah pemesanan dilakukan oleh masing-masing tamu atau satu tamu

yang bertindak sebagai tuan rumah, yang memilihkan pesanan untuk

semua tamu.

c) Berikan saran makanan dan minuman apa saja yang paling sesuai dengan

selera tamu.

d) Tulislah pesanan mereka secara jelas dan sistematis untuk memudahkan

pihak kitchen dan bar dalam menyajikan pesanan sesuai instruksi yang

tertulis di captain order book.

e) Untuk tamu yang jumlahnya lebih dari dua orang, tandailah salah satu

nomor 1, kemudian tamu di sebelahnya nomor 2, begitu seterusnya searah

jarum jam. Hal ini perlu untuk memudahkan penyajian makanan dan

minuman sesuai pemesanannya dengan melihat kode nomor urut tadi tanpa

harus menanyakan ke tamu yang memesannya.

f) Dalam menulis pesanan tamu di captain order book, gunakan istilah atau

singkatan kata yang biasa dipakai dan dipahami baik oleh bagian kitchen,

bar maupun pramusaji.

g) Ulangi pesanan tamu dengan membacakan kembali untuk menyajikan

kebenaran pesanannya sebelum diproses lanjut.

47

h) Tanyakan apakah bill nantinya dibuat jadi satu untuk semua pesanan atau

terpisah untuk masing-masing tamu.

Contoh guest bill ada 5 lembar, yaitu:

(1) Lembar pertama, warna putih untuk tamu.

(2) Lembar kedua, warna biru untuk bagian accounting.

(3) Lembar ketiga, warna merah muda untuk bagian kitchen.

(4) Lembar keempat, warna kuning untuk bar.

(5) Lembar kelima, wana hijau untuk pramusaji.

j. Menyajikan dan Membersihkan Makanan dan Minuman

Kompetensi dasar menyajikan dan membersihkan makanan dan minuman

merupakan rangkaian dari kompetensi menyediakan layanan makanan dan

minuman yang menitikberatkan pada persiapan penghidangan makanan dan

minuman serta alur pelayanan makan dan minum. Standar prosedur pelayanan

restoran bertaraf internasional terlihat dari cara melayani tamu, mulai dari tamu

datang sampai tamu meninggalkan restoran. Prosedur pelayanan yang

dilaksanakan dapat bervariasi sesuai keadaan dan kebutuhan. Teknik pelayanan

makan dan minum di restoran meliputi:

1) Pada saat tamu memasuki restoran, tamu disambut dengan ramah oleh

penerima tamu (restaurant hostess), atau restaurant recepcionist.

2) Tamu diantar ke meja yang sudah dipesan atau meja yang ia sukai apabila

tamu belum memesan tempat. Bantulah tamu menarik kursi ketika akan

duduk.

48

3) Pramusaji menuangkan air es ke water goblet dari sebelah kanan tamu

sementara pramusaji yang lainnya membuka dan meletakkan serbet makan

dipangkuan serta menyajikan roti dan mentega sebagai makanan pendamping.

4) Captain datang untuk menawarkan minuman jenis before meal drink

(minuman sebelum makan yang dicatat di captain order book untuk

kemudian diserahkan ke pramusaji).

5) Captain datang dan memberikan menu dari sisi kiri tamu. Tunggu beberapa

menit untuk dibaca tamu agar dapat melakukan take order (mencatat

pesanan), kemudian serahkan catatan order tersebut ke pramusaji.

6) Pramusaji menyerahkan order ke pihak-pihak yang terkait untuk diproses.

7) Sementara pesanan makanan di proses sommelier datang menawarkan

minuman pengiring makan (wine) kepada tamu dengan menyodorkan wine

list (daftar wine) dipilih, lalu menanyakan kapan wine boleh dibuka.

8) Pramusaji menyajikan makanan dan melakukan clear-up sesuai dengan

tahapan makan dan minum. Sommelier menyajikan wine pada tamu terlebih

dahulu untuk disetujui, lalu dibuka di depan tamu dan dicicipi oleh tamu

sebelum wine dituang.

9) Setelah tamu menyantap dessert (hidangan pencuci mulut), Captain Waiter

menawarkan teh atau kopi, dan sommelier menawarkan after meal drink

(minuman sesudah selesai makan), sementara pramusaji mengganti asbak

agar selalu dalam keadaan bersih.

49

10) Setelah tamu selesai minum teh atau kopi dan drink after meal, captain

menanyakan komentar tamu mengenai rasa makanan dan minuman serta

pelayanan, untuk pengembangan dan perbaikan di masa depan.

11) Berikan bill (bon) kepada tamu dengan menggunakan check tray.

12) Captain siap membantu menarikkan kursi ke belakang sewaktu-waktu tamu

berdiri untuk meninggalkan restoran, sambil mengucapkan terima kasih

kepada tamu

13) Pramusaji segera melakukan table set-up ulang seperti semula.

Teknik pelayanan makan dan minum yang telah dikemukakan di atas

merupakan pengetahuan penting yang perlu diketahui oleh seorang pramusaji

ketika akan melakukan pelayanan makan dan minum di restoran.

k. Menutup Area Ruang Restoran

Setelah berakhirnya kegiatan di restoran dalam penerimaan tamu pada

suatu periode jam buka dan sebelum petugas atau staf akan mengakhiri tugasnya

maka perlu melakukan hal-hal sebagai berikut:

1) Memeriksa semua meja yang telah bersih dan peralatan

2) Memeriksa semua meja bantu (side stand/side board) dalam keadaan bersih

dari peralatan kotor, merapihkan kembali peralatan hidang dan linen serta

bumbu-bumbu untuk persiapan pelayanan berikutnya.

3) Membersihkan area restoran hingga teratur rapi.

4) Menginventaris semua peralatan yang telah dipergunakan termasuk yang

belum dipergunakan disesuaikan dengan stock awal. Mencatat pada buku

laporan tugas apabila terdapat alat pecah/rusak/kurang.

50

5) Menata perabot, linen, kelengkapan meja, dan peralatan pada tempatnya.

6) Semua pintu dan jendela dikunci dengan baik-baik, khusus untuk malam hari

semua lampu dimatikan.

7) Tulis atau laporkan pada log book (report book) bila terdapat hal-hal penting

selama jam tugas perlu dilaporkan kepada atasan atau untuk kegiatan

operation selanjutnya. Hal-hal yang perlu dicatat sebagai berikut:

a) Keluhan tamu, total penjualan pada jam kerja saat itu.

b) Mencatat pesanan tamu untuk jam kerja berikutnya (dapat dicatat pada

Reservation Book), dan Alat-alat yang kurang.

c) Kegiatan yang harus dilakukan untuk dilanjutkan pada jam kerja

berikutnya.

d) Bila semua sudah dalam keadaan baik kondisinya baru dapat

meninggalkan restoran atau ruang makan.

Bila tidak ditangani dengan cermat masalah-masalah menutup area

restoran atau ruang makan, maka dapat mengakibatkan kerugian total misalnya,

pencurian, kebakaran atau jenis kerusakan yang lainnya.

3. Pelaksanaan Praktikum Tata Hidang

a. Perencanaan Praktikum Tata Hidang

Pelaksanaan praktikum Tata Hidang didahului oleh pembuatan

perencanan. Perencanaan ini dimulai dari menyusun menu, peminjaman alat, tipe

pelayanan yang akan digunakan, dan tertib kerja. Terutama dalam menyusun

menu harus dikonsultasikan terlebih dahulu kepada guru. Praktikum Tata Hidang

merupakan aplikasi dari Kompetensi Pelayanan Makanan dan Minuman yang

51

telah dipelajari oleh peserta didik dalam teori dan prakteknya dalam pelaksanaan

praktikum Tata Hidang.

b. Pelaksanaan Praktikum Tata Hidang

Praktikum dilaksanakan sesuai dengan perencanaan yang telah

dikonsultasikan kepada guru. Perencanaan praktikum tersebut mengacu pada

materi yang telah diuraikan di atas, maka peserta didik dapat menerapkan materi

sistem pelayanan Food & Beverage untuk melaksanakan praktikum Tata Hidang

dengan baik sebagai kesiapan tenaga pramusaji.

c. Evaluasi Pelaksanaan Praktikum Tata Hidang

Evaluasi terhadap penilaian proses dan hasil belajar bertujuan untuk

mengetahui ketuntasan peserta didik dalam menguasai Kompetensi yang telah

ditetapkan.

1) Aspek Penilaian Praktikum

Hasil praktikum Tata Hidang yang dilakukan oleh peserta didik harus

dinilai atau dievaluasi.

Arikunto (1990: 77) mengemukakan ada empat aspek yang harus dinilai

dalam praktek, yaitu persiapan kerja, langkah kerja, hasil kerja dan waktu yang

digunakan:

a) Persiapan kerja meliputi keterampilan peserta didik dalam menyiapkan perencanaan dan alat praktikum misalnya kecepatan, ketepatan, kecermatan, kehati-hatian dan ketepatan dalam membuat perencanaan dan menyiapkan alat prktikum.

b) Langkah kerja praktikum meliputi ketepatan urutan kerja, kebersihan, kerapihan, kecermatan, kecepatan dalam menyiapkan meja kerja untuk praktikum.

c) Hasil kerja dinilai beberapa aspek sesuai perencanaan, aspek yang diperhatikan sekurang-kurangnya meliputi penampilan keseluruhan.

d) Waktu yang digunakan adalah 3 x 40 menit jam pelajaran

52

Pada tahap evaluasi peserta didik diharuskan memperlihatkan hasil

praktek, sedangkan guru menilai hasil praktek dari peserta didik yang meliputi:

penilaian perencanaan praktikum, penampilan pribadi, penilaian ketepatan alat

hidang, kebersihan alat hidang, dan kebersihan area kerja.

2) Penilaian Praktikum Tata Hidang

Penilaian peserta didik selama praktikum didasarkan atas kriteria Standar

Kompetensi yang sudah berlaku dalam menilai peserta didik dapat dilihat pada

Tabel 2.2 berikut ini

Tabel 2.2 Lembar Penilaian Praktikum Tata Hidang

1. Lembar Penilaian

Bidang Keahlian : Program Keahlian : Program Diklat : Nama Peserta : Nomor Peserta :

No Komponen/Subkomponen penilaian

Pencapaian Kompetensi

Tidak Ya

7,0-7,9 8,0-8,9 9,0-10

1 2 3 4 5 6 I Persiapan Kerja

1.1. Bahan 1.2. Alat 1.3. Pakaian kerja

Skor Komponen

II Proses (Sistematika & Cara Kerja) 2.1. Sistematika Kerja 2.2. Cara Kerja:

2.2.1. Menyiapkan area ruang restoran untuk layanan

2.2.2. Menyiapkan dan mengatur meja 2.2.3. Menyambut pelanggan 2.2.4. Mengambil dan memproses

pesanan 2.2.5. Menyajikan dan membersihkan

Makanan serta minuman

53

No Komponen/Subkomponen penilaian

Pencapaian Kompetensi

Tidak Ya

7,0-7,9 8,0-8,9 9,0-10

1 2 3 4 5 6 II 2.2.6. Menutup area ruang restoran

2.2.7. Menyiapkan dan mengatur meja - clothing & skirting buffet table

2.2.8. Menyiapkan dan mengatur meja- folding napkin

2.2.9. Penata bunga

Skor Komponen

III Hasil Kerja 3.1. Tampilan penataan – set-up 3.2. Mise en Place 3.3. Kelengkapan 3.4. Pelayanan

3.4.1. Kemampuan sosial 3.4.2. Kebersihan dan kerapihan 3.4.3. Penampilan keseluruhan

Skor Komponen

IV Sikap Kerja 4.1. Penanganan alat 4.2. Keselamatan kerja

Skor Komponen

V Waktu 5.1. Waktu penyelesaian praktik

Skor Komponen Sumber: Lembar Penilaian Praktikum SMK Negeri 3 Pariwisata Cimahi

Pada Tabel 2.2 di atas menunjukkan bahwa penilaian praktikum Tata

Hidang yang ada di SMK Negeri 3 Pariwisata Cimahi, dimulai dari persiapan

kerja, proses kerja, hasil kerja, sikap kerja, dan waktu.

C. Kesiapan Tenaga Pramusaji

1. Kesiapan

a. Pengertian Kesiapan

Kesiapan adalah salah satu faktor yang harus ada pada setiap individu

dalam melaksanakan semua kegiatan termasuk dalam menghadapi suatu

pekerjaan. Pekerjaan apapun dapat dikerjakan dengan hasil yang baik apabila

54

memiliki kesiapan yang matang. Berikut ini akan diuraikan pengertian tentang

kesiapan.

Pengertian kesiapan menurut Slameto (2003: 113) :

Kesiapan adalah “keseluruhan kondisi seseorang atau individu yang membuatnya siap untuk memberi respon jawaban di dalam cara tertentu terhadap situasi”. Penyesuaian kondisi suatu saat akan berpengaruh pada atau kecenderungan untuk memberi respon. Kondisi kesiapan mencakup 3 aspek sebagai berikut: 1) Kondisi fisik, mental, dan emosional; 2) Kebutuhan-kebutuhan, motif dan tujuan; 3) Keterampilan, pengetahuan dan pengertian yang lain yang telah dipelajari.

Pendapat lain yang menunjang pengertian kesiapan adalah dikemukakan

oleh James Drever dalam Slameto (2003: 113), bahwa Kesiapan adalah

“Keseluruhan kondisi individu yang membuatnya siap untuk memberi respon atau

jawaban dalam cara tertentu terhadap suatu situasi”.

Merujuk pada pendapat yang telah dikemukakan di atas, kesiapan dapat

diartikan sebagai kondisi peserta didik yang didasari kemampuan berupa

pengetahuan, sikap, dan keterampilan yang dibutuhkan untuk melaksanakan

pekerjaan sebagai pramusaji.

b. Prinsip-prinsip Kesiapan

Slameto (2003: 115) mengemukakan prinsip-prinsip kesiapan sebagai

berikut:

1) Semua aspek perkembangan yang saling berinteraksi atau saling pengaruh mempengaruhi.

2) Kematangan jasmani dan rohani adalah perlu untuk memperoleh manfaat dari pengalaman.

3) Pengalaman-pengalaman mempunyai pengaruh yang positif terhadap kesiapan.

4) Kesiapan dasar untuk kegiatan tertentu terbentuk selama masa pendidikan dan latihan.

55

Uraian tentang kesiapan untuk menjadi pramusaji pada peserta didik, yang

telah dikemukakan tersebut meliputi aspek perkembangan, kematangan jasmani,

dan rohani. Pengalaman kesiapan dasar yang terbentuk pada saat menerima materi

tentang sistem pelayanan Food & Beverage.

c. Aspek-aspek yang Mempengaruhi Kesiapan

Kesiapan merupakan kondisi seseorang baik fisik maupun mental yang

disertai dengan pengetahuan dan keterampilan dalam mengerjakan sesuatu.

Aspek-aspek yang mempengaruhi kesiapan sebagai berikut:

1) Kematangan (maturation) adalah proses yang menimbulkan perubahan tingkah laku sebagai dari pertumbuhan yang mendasari perkembangan dimana perkembangan ini berhubungan dengan fungsi tubuh dan jiwa sehingga terjadi diferensi.

2) Kecerdasan merupakan salah satu aspek yang sangat menentukan keberhasilan seseorang dalam melakukan pekerjaan.

3) Keterampilan merupakan salah satu aspek yang harus dimiliki seorang pramusaji.

4) Motivasi merupakan dorongan yang mendasar dan mempengaruhi setiap usaha serta kegiatan untuk mencapai tujuan yang diinginkan.

5) Kesehatan merupakan kondisi yang memungkinkan peserta didik untuk melakukan tugasnya dengan baik, karena jika kesehatan terganggu akan berpengaruh pada aktivitas yang dikerjakan. (Slameto, 2003: 115).

Kelima aspek di atas merupakan aspek-aspek kesiapan yang harus dimiliki

peserta didik setelah mempelajari materi sistem pelayanan Food & Beverage agar

ketika menjadi seorang pramusaji menjadi pramusaji yang profesional.

2. Tenaga Pramusaji

a. Pengertian Tenaga Pramusaji

Tenaga pramusaji menurut Soekresno dan Pendit (1998: 1) adalah

“Karyawan restoran hotel yang mempunyai tugas dan tanggung jawab melayani

kebutuhan makan dan minum pelanggan hotel secara profesional”.

56

Pengertian tenaga pramusaji adalah seseorang dengan siap dalam bekerja

dalam melayani tamu dengan penuh tanggung jawab melayani kebutuhan makan

dan minum pelanggan.

b. Tugas Pramusaji

Menurut Sihite (2000: 25) tugas pramusaji “Melayani tamu, selain itu

bertanggung jawab mengenai persiapan restoran pada waktu operasi belum

dimulai dengan cara melengkapi semua peralatannya seperti alat makan, piring,

gelas, dan linen”.

Tugas pramusaji tidak hanya memberikan pelayanan pada tamu, tetapi

mulai dari persiapan table set-up sampai melakukan clear-up meja, dan

bertanggung jawab mengenai persiapan restoran pada waktu operasi belum

dimulai dengan cara melengkapi semua peralatannya.

c. Syarat-syarat Pramusaji

Pramusaji profesional harus mempunyai penampilan yang menarik,

dikarenakan seorang pramusaji akan melayani segala sesuatu tentang pelayanan

makanan dan minuman pada tamu, adapun yang menjadi syarat dari pramusaji

menurut Soekresno dan Pendit (1998: 2), sebagai berikut:

1) Syarat Fisik a) Sehat jasmani

(1) Pendengaran normal. (2) Gigi dan kuku terawat baik. (3) Tidak mengidap penyakit menular seperti TBC, hepatitis. (4) Tidak cacat fisik.

b) Penampilan menarik (1) Badan tegap, tidak bungkuk, tidak loyo. (2) Berpakaian rapi dan selalu memakai uniform (seragam) kerja. (3) Selalu mengenakan atribut yang telah ditetapkan manajemen

seperti name tag, simbol perusahaan (4) Mengenakan sepatu warna gelap dan selalu tersemir mengkilap.

57

(5) Tidak memakai perhiasan yang berlebihan. (6) Khusus untuk wanita, make-up disesuaikan dengan situasi dan

kondisi lingkungan. (7) Bebas bau mulut dan badan. (8) Tidak memelihara kumis dan jenggot. (9) Untuk pria, rambut tidak gondrong. (10) Untuk wanita yang berambut panjang, rambut terikat rapi ke

belakang. Seperti yang tercantum pada Gambar 2.23 berikut ini

Gambar 2.23 Performance Pramusaji

Sumber: Wiwoho (2008: 14)

2) Syarat Non Fisik a) Sehat rohani, tidak mengalami gangguan atau kekacauan mental dan

emosional, tidak stres atau frustrasi. b) mampu berkomunikasi dengan bahasa yang dimengerti satu sama lain. c) Bersikap ceria dan murah senyum. d) Sabar, jujur, dan berdisiplin dalam situasi dan kondisi apapun. e) Tanggap, terampil, dan cermat dalam bertindak. f) Mudah bergaul. g) Mampu dengan cepat memahami maksud orang lain. h) Berpengetahuan luas tentang produk makanan dan minuman yang

dijual. i) Menguasai tehnik kerja sesuai petunjuk pelaksanaan yang telah

ditetapkan manajemen. j) Memiliki sifat suka menolong. k) Percaya diri dan tidak sombong.

58

D. Sistem Pelayanan Food & Beverage dan Penerapannya pada Praktikum Tata Hidang sebagai Kesiapan Tenaga Pramusaji Meliputi Aspek Kognitif, Afektif, dan Psikomotor

1. Aspek Kognitif

Sistem pelayanan Food & Beverage berupa aspek kognitif pada praktikum

Tata Hidang sangat berhubungan dengan penerapan yaitu:

a. Pengetahuan, berhubungan dengan kemampuan peserta didik untuk

mengingat materi pembelajaran yang telah dipelajari, misalnya peserta didik

mampu mengetahui faktor-faktor menyiapkan area/ruang restoran (Mise en

Place) yang baik untuk sebuah sistem pelayanan Food & Beverage pada

praktikum Tata Hidang.

b. Pemahaman, merupakan kemampuan menangkap makna atau arti dari suatu

konsep, misalnya peserta didik mampu memahami peralatan yang digunakan

untuk praktikum American Service, English Service, French Service, dan

Russian Service.

c. Penerapan, yaitu kesanggupan suatu ide dalam situasi baru yang mencakup

kemampuan menerapkan suatu kaidah atau metode bekerja pada suatu kasus

yang konkrit dan baru, yaitu peserta didik mampu menerapkan sikap seorang

pramusaji yang baik dalam sistem pelayanan Food & Beverage.

d. Analisis adalah usaha memiliki suatu integrasi atau bagian yang jelas

susunannya, mencakup kemampuan merinci suatu kesatuan ke dalam bagian-

bagian sehingga terstruktur keseluruhan atau organisasinya dapat dipahami

dengan baik, yaitu peserta didik mampu menganalisis bagaimana menyiapkan

dan menata meja makan (table set-up) dengan baik.

59

e. Sintesis, mencakup kemampuan untuk membentuk suatu kesatuan atau pola

baru. Bagian-bagian dihubungkan satu sama lain, misalnya peserta didik

mampu mempelajari proses kerja crumbing down pada praktikum Tata

Hidang.

f. Evaluasi, mencakup kemampuan untuk membentuk suatu pendapat mengenai

sesuatu atau beberapa hal bersama dengan pertanggungjawaban pendapat itu

berdasarkan kriteria tersebut, misalnya peserta didik dapat menilai hasil kerja

sistem pelayanan Food & Beverage pada praktikum Tata Hidang.

2. Aspek Afektif Sistem pelayanan Food & Beverage berupa kemampuan afektif pada

praktikum Tata Hidang sangat berhubungan dengan sikap dan nilai yang meliputi:

penerimaan, partisipasi, penilaian, organisasi, dan pembentukan pola hidup.

a. Penerimaan, yaitu kepekaan peserta didik dalam menerima respon yang

datang dari luar dalam bentuk masalah, situasi dan gejala. Dalam tipe ini

termasuk kesadaran menerima rangsangan, seperti buku pelajaran atau

penjelasan yang diberikan oleh guru, yaitu peserta didik dapat menerima

saran dan kritik dari guru yang bersangkutan berkaitan dengan praktikum

sistem pelayanan Food & Beverage dalam Tata Hidang.

b. Partisipasi, yaitu reaksi yang diberikan oleh seseorang terhadap stimulus yang

datang dari luar mencakup kerelaan untuk memperhatikan secara aktif dan

berpartisipasi dalam suatu kegiatan, yaitu peserta didik mampu mengikuti

proses belajar mengajar sistem pelayanan Food & Beverage yang

dilaksanakan oleh guru dengan baik.

60

c. Penilaian atau penentuan sikap, berkaitan dengan nilai dan untuk memberikan

penilaian itu, yaitu peserta didik mampu menunjukkan sikap yang baik

sebagai seorang pramusaji.

d. Organisasi, yaitu pengembangan nilai ke dalam suatu sistem organisasi

termasuk hubungan satu nilai ke dalam nilai yang lain sebagai pedoman dan

pegangan dalam kehidupan, yaitu peserta didik mampu memiliki sikap

tanggung jawab pada tugas sebagai pramusaji.

e. Pembentukan pola hidup, yaitu keterpaduan dari sistem, yang telah dimiliki

peserta didik yang mempengaruhi kepada kepribadian dan tingkah laku,

mencakup kemampuan untuk menghayati nilai-nilai kehidupan sedemikian

rupa sehingga milik pribadi (internalisasi) dan menjadi pengangan nyata dan

jelas dalam mengatur kehidupannya sendiri, seperti peserta didik mampu

melayani tamu dengan ramah dan sopan.

3. Aspek Psikomotor Sistem pelayanan Food & Beverage berupa kemampuan psikomotor pada

praktikum tata hidang sangat berhubungan dengan keterampilan dan kemampuan

bertindak dimanifestasikan tingkah laku fisik yang meliputi: persepsi, gerakan

terbimbing, gerakan yang kompleks, dan kreatifitas.

a. Persepsi, merupakan kemampuan untuk mengadakan deskriminasi yang tepat

diantara dua rangsangan atau lebih berdasarkan perbedaan ciri-ciri fisik yang

khas pada masing-masing rangsangan, yaitu peserta didik terampil dalam

memasang taplak meja (laying table cloth) dengan tepat.

61

b. Kesiapan, merupakan kemampuan untuk menempatkan dirinya dalam

keadaan akan memulai suatu gerakan, yaitu peserta didik terampil dalam

menata meja makan (table set-up).

c. Gerakan terbimbing, merupakan kemampuan untuk melakukan suatu

rangkaian gerak-gerik sesuai dengan contoh yang diberikan (imitasi),

kemampuan ini dinyatakan dengan menggerakan anggota tubuh menurut

contoh yang diperhatikan atau diperdengarkan, yaitu peserta didik terampil

memasak dihadapan tamu pada sistem pelayanan French Service.

d. Gerakan terbiasa, merupakan kemampuan untuk melakukan suatu rangkaian

gerak-gerik dengan lancar, karena sudah dilatih secukupnya, tanpa

memperhatikan lagi contoh yang diberikan, yaitu peserta didik terampil

dalam persiapan melipat serbet dengan baik.

e. Gerakan kompleks, yaitu kemampuan untuk melakukan suatu keterampilan

yang terdiri atas beberapa komponen dengan lancar, tepat dan efisien, adanya

kemampuan ini dinyatakan dalam suatu rangkaian perbuatan yang berurutan

dan menggabungkan beberapa sub keterampilan dalam melaksanakan sistem

pelayanan Food & Beverage pada praktikum Tata Hidang, yaitu peserta didik

terampil dalam proses menyiapkan peralatan dan linen pada penataan meja

makan (table set-up).

f. Penyesuaian pola gerakan, yaitu kemampuan untuk mengadakan perubahan

dan menyesuaikan pola gerak-gerik dengan kondisi setempat atau dengan

menunjukkan suatu taraf keterampilan yang telah mencapai kemahiran, yaitu

62

peserta didik terampil dalam mengkreasikan lipatan serbet (napkin folding)

untuk penataan meja makan (table set-up).

g. Kreativitas, yang mencakup kemampuan untuk melahirkan gerak-gerik yang

baru, seluruhnya di atas dasar prakarsa dan inisiatif sendiri, yaitu peserta

didik terampil dalam menyambut tamu.

Pelaksanaan sistem pelayanan Food & Beverage pada praktikum Tata

Hidang sebagai kesiapan tenaga pramusaji merupakan salah satu penerapan

peserta didik dalam usaha mencapai Kompetensi Dasar menyediakan sistem

pelayanan Food & Beverage sebagai wujud dari melaksanakan tugas belajarnya

sebagai peserta didik Program Keahlian Tata Boga di SMK Negeri 3 Pariwisata

Cimahi. Peserta didik dengan menerapkan Kompetensi Pelayanan Makanan dan

Minuman diharapkan dapat melaksanakan praktikum Tata Hidang dengan baik.

Penerapan Kompetensi Pelayanan Makanan dan Minuman menjadi

landasan penulis untuk melaksanakan penelitian dengan judul “Penerapan Sistem

Pelayanan Food & Beverage pada Praktikum Tata Hidang sebagai Kesiapan

Tenaga Pramusaji”.

12 bab ii kajian pustaka a. gambaran umum sistem pelayanan

Documents