8/13/2019 115-531-1-PB

1/7

Buletin Peternakan Vol. 33(3): 183-189, Oktober 2009 ISSN 0126-4400

SIFAT FISIK DAGING SAPI, KERBAU DAN DOMBA PADA LAMA POSTMORTEMYANG

BERBEDA

PHYSICAL CHARACTERISTICS OF BEEF, BUFFALO AND LAMB MEAT ON DI FF ERENT

POSTMORTEM PERIODS

Komariah*, Sri Rahayu, dan SarjitoDepartemen Ilmu Produksi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Jl. Rasamala, Kampus IPB,

Darmaga, Bogor, 16680

INTISARI

Sifat fisik daging memegang peranan penting dalam proses pengolahan, karena menentukan kualitas serta jenis

olahan yang akan dibuat. Karakteristik daging pada setiap jenis ternak kemungkinan berbeda, namun hal ini seringdianggap sama. Masyarakat pada umumnya menilai karakteristik daging kerbau dan daging domba mengacu pada

karakteristik daging sapi. Tujuan penelitian ini adalah membandingkan sifat fisik (nilai pH, daya mengikat air,keempukan dan susut masak) daging sapi, kerbau dan domba pada lama postmortemyang berbeda. Rancangan yangdigunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan pola faktorial 2x3. Perlakuan pada penelitian ini adalah

perbedaan lama postmortem(4 dan 6 jam postmortem) dan perbedaan jenis ternak (daging sapi, kerbau dan domba).Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA). Uji lanjut Tukey dilakukan jikaperlakuan berpengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan jenis ternak berpengaruh nyata (P

8/13/2019 115-531-1-PB

2/7

8/13/2019 115-531-1-PB

3/7

8/13/2019 115-531-1-PB

4/7

Komariah et al. Sifat Fisik Daging Sapi, Kerbau dan Domba pada Lama Postmortem yang Berbeda

Gambar 1. Pola penurunan pHpostmortem daging (the pattern of postmortem pH decrease of meat)

Tabel 2. Nilai rataan persentase mgH2O daging sapi, kerbau dan domba pada lamapostmortemyang berbeda

(the mean of mgH2O percentage of beef, buffalo and lamb meat with different postmortem periods)

Lamapostmortem(jam) (postmortem periods(hour))Daging (meat)

4 6Rataan (average)

Sapi (beef) 30,91+1,49 32,42+0,80 31,66+1,06b

Kerbau (buffalo) 36,50+0,73 38,02+0,47 37,26+1,07a

Domba (lamb) 36,58+1,20 38,47+2,27 37,52+1,33

a

Rataan (average) 34,66+3,25B 36,30+3,36

A

a,bSuperskrip yang berbeda kolom yang sama menunjukan perbedaan yang nyata (P

8/13/2019 115-531-1-PB

5/7

Buletin Peternakan Vol. 33(3): 183-189, Oktober 2009 ISSN 0126-4400

Tabel 3. Rataanshear force daging sapi, kerbau dan domba pada lamapostmortemyang berbeda (kg/cm2)

(the mean shear forceof beef, buffalo and lamb meat with different postmortem periods (kg/cm2))

Lamapostmortem(jam)(postmortem periods (hour))Daging (meat)

4 6Rataan (average)

Sapi (beef) 6,62+0,45 6,85+0,39 6,73+0,16a

Kerbau (buffalo) 6,26+0,44 6,81+0,38 6,53+0,38

a

Domba (lamb) 5,63+0,34 5,24+0,93 5,44+0,28b

Rataan (average) 6,17+0,50 6,30+0,92a,b

Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan yang nyata (P

8/13/2019 115-531-1-PB

6/7

Komariah et al. Sifat Fisik Daging Sapi, Kerbau dan Domba pada Lama Postmortem yang Berbeda

Tabel 4. Nilai rataan persentase susut masak daging sapi, kerbau dan domba pada lamapostmortemyang

berbeda (cooking loss percentage mean of beef, buffalo and lamb meat with different postmortem times)

Lamapostmortem(jam)(postmortem periods (hour))Daging (meat)

4 6Rataan (average)

Sapi (beef) 43,66+0,45a 41,40+0,39

ab 42,53+0,16

Kerbau (buffalo) 28,29+0,44

c

31,40+0,38

c

29,84+0,38Domba (lamb) 35,18+0,33bc

28,54+0,92c 31,86+0,28

Rataan (average) 35,71+0,50 33,78+0,92a,b,c

Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan yang nyata (P

8/13/2019 115-531-1-PB

7/7

Buletin Peternakan Vol. 33(3): 183-189, Oktober 2009 ISSN 0126-4400

Fiems, L.O., S. de Campeneere, S. de Smet, G. van

de Voorde, J.M. Vanaker and Ch.V.

Boucque. 2000. Relationship between fat

depots in carcasses of beef bulls and effect on

meat colour and tenderness. Meat Sci. 56:41-

47.

Hamm, R. 1960. In physical, chemical and

biological changes in food caused by

Thermal processing. T. Hoyem, and O.

Kvale. (Eds.). p.101. Applied Science

Publishers, London.

Lawrie, R.A. 2003. Meat Science. The 6th ed.

Terjemahan. A. Paraksi dan A. Yudha.

Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Lonergan, E.H., T. Mitsuhashi., D.D. Beekman.,

F.C. Parish., D.G. Olson and R.M. Robson.

1996. Proteolysis of specific muscle

structurul proteins by -calpain at low pH

and temperature is similar to degradation inpostmortem bovine muscle. J. Anim. Sci.

74:993-1008.

Lonergan, E.H., S.M. Lonergan., L. Vasce. 2005.

pH relationships to quality attributes,

tenderness. Am. Meat Sci. Assoc. J. 1-4.

Miller, M.F., M.A. Carr., C.B. Ramsey, K.L.

Crocckett and L.C. Hoover. 2001. Consumed

thresholds for establishing the value of beef

tenderness. J. Anim. Sci. 79:3062-3068.

Neath, K.E., A.N. Del Barrio., R.M. Lapitan.,

J.R.V. Herrera., L.C. Cruz., T. Fujihara., S.

Muroya., K. Chikuni., M. Hirabayashi and Y.Kanai. 2007. Diffference in tenderness and

pH decline between water buffalo meat and

beef during postmortem aging. Meat Sci.

75:499-505.

Obuz, E., M.E. Dikeman., J.P. Grobbel., W.

Stephens., T.M. Loughin. 2004. Beef

longissimus lumborum, biceps femoris and

deep pectoralis Warner-Bratzler shear force is

affected differently by endpoint temperature,

cooking method and USDA quality grade.

Meat Sci. 68:243-248.

Permatasari, E. 1992. Studi banding keempukan

daging kambing, domba, sapi dan kerbau

pada otot Longissimus dorsi dan Bicep

femoris. Karya Ilmiah. Fakultas Peternakan.

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Purnomo, H. dan Adiono. 1985. Ilmu Pangan.

Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Router, B.J., D.M. Wulf and R.J. Maddack. 2002.

Mamping intramuscular tenderness variation

in major muscle of the beef round. J. Anim.

Sci. 80:2594-2599.

Steel, R.G., D. J.H. Torrie. 1997. Principles andProcedures of Statistic. A Biomedical

Approach, 3rd

ed. McGraw-Hill, Inc.

Singapore.

Shanks, B.C., D.M. Wolf., dan R.J. Maddock. 2002.

Technical note: The effect of freezing on

Warner Bratzler shear force values of beef

longissimus steak across several postmortem

aging periods. J. Anim. Sci. 80:2122-2125.

Suryati, T dan I.I. Arif. 2005. Pengujian daya putus

Warner Bratzler, susut masak dan

organoleptik sebagai penduga tingkat

keempukan daging sapi yang disukaikonsumen. Laporan Penelitian. Fakultas

Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.