Nama : Lisrestu Rahayu

NIM : 1000198

Judul Pengamatan : Reaksi Pencoklatan Enzimatis pada beberapa Buah

dan Sayur serta Cara Penghambatannya

VI. PEMBAHASAN

Proses pengolahan pangan akan menyebabkan perubahan-perubahan

jaringan pada buah dan sayur (seperti pisang, apel fuji, apel granny, kentang,

salak, dan pir). Perubahan terjadi karena komposisi yang terkandung dalam buah

dan sayur mengalami kerusakan, seperti kandungan vitamin C yang teroksidasi

sebagai asam dehidroaskorbat secara bersama-sama dan reaksi pencoklatan

enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses yang terjadi pada sayur

dan buah oleh enzim polifenoloksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat

(melanin).

Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan

oksigen untuk berhubungan langsung dengan substratnya. Subtrat tersebut berasal

dari senyawa fenolik. Enzim-enzim yang dapat mengkatalis oksidasi dalam proses

pencoklatan yaitu, fenol oksidase. Fenol oksidase merupakan enzim yang memacu

reaksi oksidasi beberapa mono dan polifenol menjadi quinon. Fenol oksidase

mengandung 0,2% Cu+ atau Cu 2+, aktif pada suhu 70-80˚C. Fenol oksidase terdiri

dari tironase dan lakase. Oleh karena itu, komponen yang berpengaruh terhadap

reaksi pencoklatan enzimatis adalah enzim polifenolase (PPO), senyawa fenol

sebagai sustrat, dan oksigen.

Mekanisme pencoklatan (pembentukan melanin) terjadi dalam dua tahapan

reaksi. Pertama, p-cresol diubah menjadi 4-metylcathecol yang tidak stabil,

oksigen menyebabkan 4-metylcathecol mengalami oksidasi non-enzimatis dan

pembentukan melanin. Kedua, terjadi reaksi perubahan cathecol menjadi o-

benzoquinone, selanjutnya o-benzoquinone bereaksi dengan grup amino dari

residu lisin protein.

Pencoklatan enzimatis pada buah dan sayur dapat dihambat oleh beberapa

hal, seperti blansing (pemanasan), perendaman dalam air, perendaman dalam

bahan kimia (metabisulfit), dan perendaman dalam larutan asam (asam sitrat).

Selain itu, penggunaan alat pemotong (pisau) yang dibuat dari bahan berbeda

dapat berpengaruh terhadap cepat atau lambatnya proses pencoklatan.

Berdasarkan tabel pengamatan, di bawah ini akan dibahas mengenai

masing-masing perlakuan pada komoditi sayur dan buah.

A. Pemotongan dengan Menggunakan Pisau Stainless dan Pisau Biasa

Pisau biasa terbuat dari bahan besi dan mudah bereaksi dengan bahan pangan

sedangkan pisau stainless tidak bereaksi dengan bahan pangan. Pisau biasa yang

terbuat dari besi akan mudah teroksidasi dan akan cepat menyebabkan karat, jika

dipakai untuk mengiris bahan pangan maka bahan pangan tersebut akan cepat

teroksidasi dan akan cepat menjadi coklat. Hal ini juga disebabkan karena

aktivitas kresolase dimana terbentuknya kompleks protein-tembaga dengan

menggabungkan satu molekul oksigen dengan protein tempat atom kupro yang

berdampingan terikat. Aktivitas kresolase melibatkan tiga tahap yang dapat

dinyatakan sebagai berikut :

Protein-Cu+-O2 + monofenol →Protein-Cu2+ + o-kuinon + H2O

Pada tabel pengamatan menujukkan bahwa: buah pisang yang dipotong

dengan pisau biasa lebih cepat mengalami proses pencoklatan dibandingkan

dengan buah pisang yang dipotong menggunakan pisau stainless, sama halnya

dengan salak, pir, apel fuji, dan kentang. Bahan yang dipotong menggunakan

pisau biasa lebih cepat mengalami pencoklatan. Akan tetapi, pada komoditas

apel fuji yang lebih cepat mengalami pencoklatan adalah bahan yang dipotong

dengan pisau stainless, hal ini mungkin dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah

satunya adalah luas permukaan bahan. Luas permukaan bahan pada pemotongan

apel fuji dengan pisau biasa mungkin lebih kecil dibandingkan pemotongan apel

fuji dengan pisau stainless.

B. Pemaparan di Suhu Ruang

Hampir semua komoditas yang diamati dalam praktek ini mengalami proses

pencoklatan secara cepat apabila dipaparkan begitu saja di udara terbuka setelah

proses pengupasan dan pemotongan (kecuali pada komoditas pisang). Hal ini

disebabkan karena tidak adanya inhibitor (penghambat) bagi enzim polifenol

oksidase (PPO) untuk mengkatalis proses oksidasi pada buah dan sayur.

C. Perendaman dalam Air

Perendaman dengan air menghasilkan sedikit warna cokelat yang tidak

tersebar merata pada apel fuji yang dipotong menggunakan pisau besi. Proses

pencoklatannya pun berlangsung lambat. Perendaman buah yang dikupas ke

dalam air dapat membatasi akses oksigen untuk mengadakan kontak dengan

jaringan yang dipotong sehingga prosess pencoklatan dapat sedikit terhambat.

D. Perendaman dalam Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang

berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat merupakan agen pengkelat.

Asam sitrat menghambat terjadinya pencoklatan karena dapat mengkompleks

ion tembaga, yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam reaksi

pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan dengan

cara menurunkan pH seperti halnya pada asam asetat sehingga enzim PPO

menjadi inaktif (Winarno, 1997). pada tabel pengamatan dapat dilihat bahwa

apel granny yang dipotong dengan pisau stainless dan direndam di dalam asam

sitrat, mengalami proses pencoklatan yang berjalan lambat. Selain berpengaruh

pada apel granny, perendaman pada asam sitrat juga berpengaruh pada

komoditas kentang yang dipotong menggunakan pisau stainless dan pada

komoditas pir yang dipotong dengan pisau stainless.

E. Perendaman dalam Sulfit

Penambahan larutan metabisulfit sebagai senyawa antibrowning bekerja

dengan cara membentuk ikatan disufida dengan enzim PPO sehingga

menghambat pengikatan dengan oksigen. Selain itu sulfit juga dapat bereaksi

dengan quinon yang dihasilkan dari oksidasi senyawa fenolik sehingga

menghambat polimerisasi quinon membentuk pigmen melanin (coklat). Dengan

adanya metabisulfit buah dan bahan pangan tampak lebih segar, cerah, dan

lambat sekali mengalami pencoklatan (Margono, 1993). Buah pisang yang

mengalami pemotongan menggunakan pisau stainless dan buah salak yang juga

mengalami pemotongan menggunakan pisau stainless memperlihatkan proses

pencoklatan yang lambat setelah direndam di dalam sulfit.

VII. KESIMPULAN

Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses yang terjadi pada sayur dan

buah oleh enzim polifenoloksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat

(melanin). Komponen yang berpengaruh terhadap reaksi pencoklatan enzimatis

adalah enzim polifenolase (PPO), senyawa fenol sebagai sustrat, dan oksigen.

Pencoklatan enzimatis pada buah dan sayur dapat dihambat oleh beberapa

hal, seperti perendaman dalam air, perendaman dalam bahan kimia (metabisulfit),

dan perendaman dalam larutan asam (asam sitrat). Selain itu, penggunaan alat

pemotong (pisau) yang dibuat dari bahan berbeda dapat berpengaruh terhadap

cepat atau lambatnya proses pencoklatan.

Pemotongan buah menggunakan pisau stainless pada umumnya

menghasilkan pencoklatan yang lebih lambat dibandingkan dengan pemotongan

menggunakan pisau biasa. Penyebabnya adalah pisau stainless tidak bereaksi di

udara bebas sehingga tidak terjadi proses oksidasi pada buah tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Herudiyanto, Marlen S. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan.

Widya Padjajaran: Bandung.

Tim Laboratorium Kimia-Biokimia Pangan Jurusan Teknologi Pengolahan

Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada.

2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Kanisius: Yogyakarta.

Winarno. Kimia Pangan dan Gizi. 1991. PT. Gramedia Pustaka Utama:

Jakarta.

Zulfahnur, dkk. 2009. PKM Artikel Ilmiah-Mempelajari Pengaruh Reaksi

Pencoklatan Enzimatis pada Buah dan Sayur. Institut Pertanian Bogor.

[Terhubung berkala] diunduh [28 Oktober 2011].