LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN II

PERCOBAAN I

PENETAPAN KADAR AIR

 

  

NAMA : M. ALFIAN NOOR

NIM : J0B11235

KELOMPOK : I (SATU)

ASISTEN : FADLILATURRAHMAH,

S.Farm., M.Sc. Apt.

 

PROGRAM STUDI D-3 ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT

BANJARBARU

2013

PERCOBAAN I

PENETAPAN KADAR AIR

I. TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan percobaan praktikum ini adalah :

1. Untuk menetapkan kandungan kadar air yang terdapat pada beberapa bahan

makanan.

2. Untuk mengetahui prinsip metode penetapan kadar air dengan metode oven.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Air adalah unsur yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia.

Bahkan dapat dipastikan tanpa pengembangan sumber daya air secara konsisten

peradaban manusia tidak akan mencapai tingkat yang dinikmati sampai saat ini.

Oleh karena itu pengembangan dan pengolahan sumber daya air merupakan dasar

peradaban manusia. Secara umum, pengertian dan definisi air adalah substansi

kimia dengan rumus kimia H2O satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen

yang terikat dengan kovalen pada satu atom oksigen (Lehninger, 1982).

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang

dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat

penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,

dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan

kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi

mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,

sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1989).

Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah industri,

misalnya dalam evaluasi material balance atau kehilangan selama pengolahan.

Kita harus tahu kandungan air (dan kadang juga distribusi air) untuk pengolahan

optimum, misalnya dalam penggilingan serealia, pencampuran adonan sampai

konsistensi tertentu, dan produksi roti dengan daya awet dan tekstur tinggi. Kadar

air harus diketahui dalam penentuan nilai gizi pangan, untuk memenuhi standar

komposisi dan peraturan-peraturan pangan. Kepentingan yang lain adalah bahwa

kadar air diperlukan untuk penentuan mengetahui pengolahan terhadap komposisi

kimia yang sering dinyatakan pada dasar dry matt (Winarno, 1989).

Penentuan kadar air yang cepat dan akurat bervariasi tergantung struktur

dan komposisinya. Dari segi analisis pangan, kandungan air dalam pangan dapat

dibagi menjadi tiga macam bentuk. Air bebas adalah air dalam bentuk sebagai air

bebas dalam ruang intergranular dan dalam pori-pori bahan. Air demikian ini

berlaku sebagai agensia pendispersi bahan-bahan koloidal dan sebagai solven

senyawa-senyawa kristalin. Air yang terserap (teradsorpsi) pada permukaan

koloid makromolekular (pati, pektin, cellulosa, protein). Air ini berkaitan erat

dengan makromolekul-makromolekul yang mengadsorpsi dengan gaya absorpsi,

yang diatributkan dengan gaya Van der Waals atau dengan pembentukan ikatan

hidrogen. Air terikat, berkombinasi dengan berbagai substansi, sebagai air hidrat.

Klasifikasi tersebut tidak mutlak. Istilah air bebas, terabsorpsi, dan terikat itu

relative (Apriyantono, et al., 1989).

Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam tiga bentuk yaitu air bebas,

air terikat secara lemah, dan air terikat kuat.

1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter granular dan

pori-pori yang terdapat dalam bahan.

2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada

permukaan koloid makromolekuler seperti protein, pectin, pati, sellulosa.

Selain itu, air juga terdispersi di antara koloid tersebut dan merupakan pelarut

zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap

mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan.

Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.

3. Air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya

bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak

membentuk meskipun pada 0oF

(Sudarmadji, et al., 1996).

Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses

kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik,

bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Sedangkan air dalam bentuk lainnya

tidak membantu terjadinya proses kerusakan tersebut diatas. Oleh karenanya

kadar air bukan merupakan parameter yang absolut untuk dapat dipakai

meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini

digunakan pengertian Aw (Activity air) untuk menentukan kemampuan air dalam

proses kerusakan bahan makanan (Lehninger, 1982).

Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan beberpa metode antara lain

metode thermogravimetri, thermovolumetri, kimiawi, dan fisis. Metode yang

sering digunakan dalam penentuan kadar air suatu bahan adalah metode

thermogravimetri dan thermovolumetri. Prinsip kerja dari metode

thermogravimetri adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan

pemanasan, kemudian menimbang sampai berat konstan yang berarti semua air

sudah diuapkan. Prinsip kerja dari metode thermovolumetri adalah menguapkan

air dengan ”pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi

daripada air dan tidak campur dengan air serta mempunyai berat jenis yang lebih

rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain: toluene, xylen,

benzene, tetrakhlorethilen, dan xylol (Sudarmadji, et al., 1996).

Prinsip dari metode oven pengering  adalah bahwa air yang terkandung

dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu

105oC selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah

dipanaskan adalah kadar air (Gaman & Sherrington, 1994). Dengan mengatur

panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan sebagai dehydrator.

Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama dari dehydrator biasa.

Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas 140oF. Kelebihan

pengeringan buatan adalah suhu dan kecepatan proses  pengeringan dapat diatur

seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat

dikendalikan. Kelemahan pengeringan buatan adalah memerlukan keterampilan

dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami

(Apriyantono, et al., 1989).

III. ALAT DAN BAHAN

A. Alat

Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah cawan porselin,

desikator, neraca analitik, dan oven.

B. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah tepung (beras,

gandum, kanji, maizena, roti, dan terigu).

IV. PROSEDUR PERCOBAAN

Prosedur kerja pada percobaan ini sebagai berikut :

1. Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan

dalam desikator, kemudian ditimbang.

2. Kurang lebih 2 gram sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan

ditimbang dengan cepat.

3. Tutup cawan diangkat dan cawan beserta isi dan tutupnya ditempatkan di

dalam oven selama 6 jam. Kontak antara cawan dengan dinding oven harus

dihindarkan.

4. Cawan dipindahkan ke desikator, ditutup dengan penutup cawan, lalu

didinginkan.

5. Bahan ditimbang dan dikeringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh

berat yang tetap.

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono A., Fardiaz, Puspitasari, Sedarnawati & Budiyantono. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Gaman, P.M & Sherrington K.B. 1994. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Lehninger. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Jilid I. Erlangga. Jakarta.

Sudarmadji, S., Bambang & Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Winarno, F. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.