1. kadar air dan abu
DESCRIPTION
laporan kadar air dan abu untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah analisis panganTRANSCRIPT
ANALISIS KADAR AIR DAN KADAR ABU PADA BAHAN PANGAN
Yatin Dwi Rahayu dan Shella Febrianti Ginanjar
ABSTRAK
Pada beberapa bahan pangan, air ada dalam jumlah yang relatif besar,
misalnya didalam beberapa buah-buahan dan sayuran mencapai sekitar 90%, susu
segar sekitar 87%, dan daging sapi sekitar 65%. Sebagian besar bahan makanan,
yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-
unsur mineral. Abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara
mengabukan komponen-komponen organik dalam bahan pangan. Tujuan dari
praktikum ini adalah mengetahui kadar air dan kadar abu pada bahan pangan.
Analisis Kadar air digunakan dengan metode pengovenan sedangkan kadar abu
menggunakan metode tanur. Dari Hasil analisis diperoleh kadar air buncis
(93,7267%), wortel (88,5043%), kacang panjang (91,5339%), labu siam
(91,5339%), terung ungu (92,1406%), cabe gendot (93,1609%), tomat merah
(76,8173%), tomat hijau (94,8564%), dan jagung (72,4001%). Hasil analisis kadar
abu diperoleh cabai gendot (0,1056%), labu siam (0,2978%), buncis (0,3698%),
tomat merah (0,3928%), kacang panjang (0,4347%), jagung (0,4618%), terung
ungu (0,5518%), wortel (1,0164%), dan tomat hijau (1,6135%).
Kata kunci: kadar abu, kadar air, bahan pangan
PENDAHULUAN
Air merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena
air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan.
Pada beberapa bahan pangan, air ada dalam jumlah yang relatif besar, misalnya
didalam beberapa buah-buahan dan sayuran mencapai sekitar 90%, susu segar
sekitar 87%, dan daging sapi sekitar 65%. Kadar air yang tinggi mengakibatkan
mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan
terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 2000).
Air pada bahan pangan ada dalam 3 bentuk, yaitu: air bebas, air terikat
lemah atau teradsorbsi, dan air terikat kuat. Pada pengukuran kadar air bahan
pangan, air yang terukur adalah air bebas dan air teradsorbsi (Legowo, 2004).
Jadi, kadar air suatu bahan pangan merupakan gabungan dari air bebas dan air
teradsorbsi pada bahan pangan tersebut. Hubungan kadar air dan air bebas atau
aktivitas air (Aw) ditunjukkan dengan kecenderungan bahwa makin tinggi kadar
air maka semakin tinggi pula nilai Aw. Penentuan kadar air dalam makanan dapat
dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode pengeringan (dengan oven
biasa), metode destilasi, metode kimia, metode khusus. Metode pengeringan
menggunakan prinsip thermogravetri dengan alat pengering berupa oven.
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral
yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan
anorganik dan air. Kadar abu dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan
pangan. Menurut Astuti (2012), bahan-bahan organik dalam proses pembakaran
akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut kadar
abu.
Kadar abu suatu bahan ditetapkan pula secara gravimetri. Penentuan kadar
abu merupakan cara pendugaan kandungan mineral bahan pangan secara
kasar. Bobot abu yang diperoleh sebagai perbedaan bobot cawan berisi abu dan
cawan kosong. Apabila suatu sampel di dalam cawan abu porselen dipanaskan
pada suhu tinggi sekitar 650°C akan menjadi abu berwarna putih.
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui kadar air dan kadar abu dari
berbagai bahan pangan.
METODOLOGI
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam analisis bahan pangan ini adalah
buncis, wortel, kacang panjang, labu siam, terung ungu, cabe gendot, tomat
merah, tomat hijau, dan jagung.
Alat
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah oven, crusibel,
timbangan analitik, tangkrus, alat penjepit, loyang, talenan, dan pisau.
Metode Analisis
Penentuan kadar air dilakukan dengan metode oven. Cawan kosong
dipanaskan dalam oven pada suhu 105°C selama satu jam, kemudian didinginkan
dalam desikator selama 10 menit selanjutnya ditimbang (a). Sebanyak 5 gram
sampel bahan pangan ditimbang dalam cawan yang telah dikeringkan (b).
Kemudian cawan dan sampel dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 5
jam, dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Setelah itu, cawan dan
sampel ditimbang sampai beratnya konstan (c).
Kadar Air (% )=(b−a)(c−a)(b−a)
x 100%
Penentuan kadar abu dilakukan dengan metode tanur. Cawan dikeringkan
dalam oven selama satu jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 15
menit selanjutnya ditimbang (a). Sebanyak 5 gram sampel yang sudah
dihancurkan dimasukkan ke dalam cawan (b), kemudian dipanaskan diatas
kompor sampai asapanya habis. Cawan berisi sampel kemudian ditimbang (c).
Setelah itu, sampel dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600°C selama 2 jam
sampai diperoleh abu. Cawan dikeluarkan dari tanur didinginkan dalam desikator
selama 15 menit, kemudian di timbang (d) kemudian ditimbang.
Kadar Abu (% )=d−ab−a
x100 %
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Analisis Kadar Air dan Kadar Abu
Kadar Air
Salah satu metode pengeringan adalah metode oven biasa (pemanasan
langsung). Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasanlangsung
dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan
dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan
oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat
bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung.
Berdasarkan hasil analisis kadar air pada tabel kandungan kadar air pada
bahan pangan, yaitu buncis (93,7267%), wortel (88,5043%), kacang panjang
(91,5339%), labu siam (91,5339%), terung ungu (92,1406%), cabe gendot
(93,1609%), tomat merah (76,8173%), tomat hijau (94,8564%), dan jagung
(72,4001%). Dari data tersebut dapat diketahui bahwa kadar air yang paling tinggi
terdapat pada tomat hijau. kadar air kacang panjang 13,74% sedangkan buncis
10,76%.
Kadar Abu
Penentuan kadar abu merupakan cara pendugaan kandungan mineral bahan
pangan secara kasar. Bobot abu yang diperoleh sebagai perbedaan bobot cawan
berisi abu dan cawan kosong. Kadar abu yang terdapat pada bahan pangan dari
yang terkecil sampai terbesar, yaitu cabai gendot (0,1056%), labu siam
(0,2978%), buncis (0,3698%), tomat merah (0,3928%), kacang panjang
(0,4347%), jagung (0,4618%), terung ungu (0,5518%), wortel (1,0164%), dan
tomat hijau (1,6135%). Pada umumnya kadar abu pada bahan pangan tidak
melebihi dari 5%.
Pembahasan Bahan Pangan
Tomat hijau memiliki kadar air lebih tinggi, tomat memiliki kadar air cukup
tinggi, yaitu sekitar 80%. Menurut Siong (1982) di dalam kacang panjang
memiliki 91.2% air, 0.4% abu. Pada jagung terdapat kadar air sekitar 15,21 dan
kadar abu 1,24 (Anonim, 2013).
Tabel 1. Nilai Kandungan Pada 100gr Buncis
No Parameter Satuan Hasil Analisis
1 Kadar Abu % 0,322 Kadar Lemak % 0,283 Kadar Protein % 1,774 Kadar Serat Kasar % 2,075 Kadar Karbohidrat % 7,81
Pada tabel 1 Buncis kadar abu 0,32% dari 100 gram buncis (Anonim, 2011).
Pada hasil analisis kadar air dari buncis 93,7267% dan kadar abu buncis 0,3698%.
Menurut Rukaman (1995) kadar air wortel sebesar 88,20%, sedangkan hasil
analisis kadar air wortel diperoleh 88,5043%. Menurut Dalimartha (2010)
menyebutkan bahwa daging buah labu siam terdiri dari 90% air, 7,5%
karbohidrat, 1% protein, 0,6% serat, 0,2% abu, dan 0,1% lemak. Hasil analisis
kadar air labu siam sebesar 91,5339% dan kadar abunya sebesar 0,2978% hasil
analisis hampis sama dengan data dari literatur. Hasil analisis kadar air cabe
gendot 93,1609% sednagkan akdar abunya 0,1056%.
Hasil analisis kacang panjang kadar air 91,5339% dan kadar abu 0,4347%,
menurut Ramdhan (2012) kadar abu pada kacang panjang berkisar 3,84%. Kadar
abu pada terung ungu 0,5%. Kadar abu tomat 0,4% (USDA Nutriten, 1997) nilai
kadar abu sayuran dapat mencapai 1%. Hasil analisis kadar abu tomat merah
0,3928% , tomat hijau 1,6135%. Pada tabel 2 diketahui bahwa kadar air dan kadar
abu jagung sebesar 15,21% dan 1,24%. Berbeda dengan hasil analisis diperoleh
nilai kadar air sebesar 72,4001% dan kadar abu 0,4618%.
Tabel 2. Nilai Kandungan Pada 100gr Jagung Lokal
No Parameter Satuan Hasil Analisis
1 Kadar Air % 15.21
2 Kadar Abu % 1.24
3 Kadar Lemak % 3.40
4 Kadar Protein % 10.21
5 Kadar Serat Kasar % 0.98
6 Kadar Karbohidrat % 68.96
7 Kalori Kal 347.28
KESIMPULAN
Penentuan kadar air dan kadar abu menggunakan prinsip gravemetri.
Metode pengeovenan diguankan dalam penentuan kadar air, sedangkan metode
tanur digunakan untuk penentuan kadar abu. Dari hasil analisis kadar air dan
kadar abu dapat diperoleh kadar air paling rendah dimiliki oleh bahan pangan
jagung 72,8846% sedangkan kadar air terdapat pada tomat hijau 94,8564% .
Kadar abu tertinggi terdapat pada tomat merah 19,4555% dan paling kecil
terdapat pada cabe gendot 0,1056%.
Kadar air pada beberapa bahan pangan buncis (93,7267%), wortel
(88,5043%), kacang panjang (91,5339%), labu siam (91,5339%), terung ungu
(92,1406%), cabe gendot (93,1609%), tomat merah (76,8173%), tomat hijau
(94,8564%), dan jagung (72,4001%). Kadar abu beberapa bahan pangan cabai
gendot (0,1056%), labu siam (0,2978%), buncis (0,3698%), tomat merah
(0,3928%), kacang panjang (0,4347%), jagung (0,4618%), terung ungu
(0,5518%), wortel (1,0164%), dan tomat hijau (1,6135%).
Hasil kadar air dan kadar abu yang berbeda-beda pada bahan pangan
diseabkan karena faktor ekternal dan internal dimana faktor internal dipengaruhi
oleh faktor genetik, sedangkan faktor eksternal bisa disebabkan karena
pengovenan yang kurang stabil atau ukuran dari bahan pangan yang tidak
seragam.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011. Pengobatan penyakit diabetes. [Online]. Diakses secara berkala:
http://vizuhailinamaya.blogspot.com/2011/12/pengobatan-penyakit-
diabetes-secara.html[18 November 2013]
Anonim. 2013. Kandungan Gizi Buncis untuk Penderita Diabetes. [Online].
Diakses secara berkala: http://pernikmuslim.com/blog/blog/kandungan-gizi-
buncis-untuk-penderita-diabetes.html [18 November 2013]
Anonim. 2013. Kandungan Gizi Buncis untuk Penderita Diabetes. [Online].
Diakses secara berkala:
http://bpij.gorontaloprov.go.id/component/content/article/89-buah-jagung/
305-kompoisi-kandunga-gizi-jagung [18 November 2013]
Astuti. 2012. Analisis Kadar Abu. [Online]. Diakses secara berkala:
http://astutipage.wordpress.com/tag/kadar-abu/ [18 November 2013]
Dalimartha, Setiawan. 2010. Labu Siam Redam Hipertensi. [Online]. Diakses
secara berkala: http://kesehatan.lecture.ub.ac.id/2010/03/17/labu-siam-
redam-hipertensi/[18 November 2013]
Legowo, Mohamad Anang. 2004. Diktat Kuliah Analisis Pangan. Program Studi
Teknologi Hasil Ternak. Semarang: UNDIP.
Ramdhan, Nur Ihsan. 2012. Profil Protein Terlarut Pada Berbagai Pelarut Dari
7 Macam Kacang-Kacangan. Bogor: FMIPA- IPB
Rukmana. 1995. Wortel dan Lobak.Jakarta: penebar Swadaya
USDA. 1997. Tomato USDA Nutrient Data Laborattory.
Winarno F.G. 2000. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Tabel Hasil Analisis Kadar Air dan Abu
No.Bahan
PanganCawan
NilaiKadar
Air
Kadar
AbuRata-rata (%)
a b c d (%) (%) KaKadar
Abu
1 Buncis
A 11,2634 12,362 11,3311,267
993,9377 0,4096
93,726
70,3698
B 13,663414,602
613,7243
13,666
593,5158 0,3301
2 Wortel
A 12,320613,250
612,4285
12,333
988,3978 1,4301
88,504
31,0164
B 12,83 13,809 12,941512,835
988,6108 0,6027
3Kacang
Panjang
A 22,922423,915
623,013
22,927
190,8780 0,4732
91,533
90,4347
B 11,854212,813
211,9291 11,858 92,1898 0,3962
4Labu
Siam
A 13,6661 18,777 13,973613,680
193,9834 0,2739
94,002
30,2978
B 11,263816,144
411,5556
11,279
594,0212 0,3217
5 Terung
UnguA 21,4533
26,173
521,8211
21,474
692,2080 0,4513
92,140
6
0,5518
B 8,7684 13,658 9,156 8,8003 92,0733 0,6524
2
6Cabai
Gendot
A 8,378 9,272 8,4393 8,382 93,1432 0,447493,160
90,1056
B 36,4436 37,417 36,5136,441
393,1785 -0,2363
7Tomat
Merah
A 13,404 14,489 13,458413,408
494,9862 0,4055
76,817
30,3928
B 14,747915,657
915,1242
15,098
358,6484 0,38
8Tomat
Hijau
A 21,594822,436
221,6374
21,618
694,9370 2,8286
94,856
41,6135
B 9,122510,001
19,1684 9,126 94,7758 0,3984
9 JagungA 31,9606
32,960
832,2415
31,963
671,9156 0,2999 72,400
10,4618
B 7,7958 8,7957 8,0669 7,8020 72,8846 0,6237