LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HORTIKULTURA

Pengamatan Sifat Kimia Sayur dan Buah

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan

Hasil Hortikultura dengan dosen pengampu Dewi Cakrawati, S.TP., M.Si

Kelompok 11

Juliana M Nur (1306948)

Haryati (1305666)

Isnaeni Apriliani (1305572)

Yanni Handayani (1306681)

Yuni Suryani (1307703)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2014

I. TEORI

Pepaya

Pepaya (Carica papaya L.) merupakan salah satu komoditas buah yang

hampir semua bagiannya dapat dimanfaatkan. Krishna et al. (2008)

mengemukakan bahwa bagian tanaman buah pepaya seperti akar, daun, buah dan

biji mengandung fitokimia: polisakarida, vitamin, mineral, enzim, protein,

alkaloid, glikosida, saponin dan flavonoid yang semuanya dapat digunakan

sebagai nutrisi dan obat.

Stadia kematangan buah pepaya ditentukan oleh perubahan warna kulit

buahnya. Hasil penelitian Suketi et al. (2010) menunjukkan bahwa stadia

kematangan saat buah dipanen tidak mempengaruhi karakter fisik buah,

sedangkan karakter kimia buah yang dipengaruhi stadia kematangan buah saat

dipanen ialah: kandungan padatan terlarut total dan vitamin C buah. Pada saat

proses pemasakan, buah mengalami banyak perubahan fisik dan kimia setelah

panen yang menentukan mutu buah untuk dikonsumsi. Penelitian Bari et al.

(2006) mengemukakan bahwa pada buah pepaya yang dipanen saat buah masih

hijau, matang, masak dan mendekati busuk, ternyata memiliki komposisi nutrisi

yang sangat bervariasi

Analisis komposisi nutrisi buah pepaya yang dilakukan oleh Pal et al.

(1980), Yon (1994), Desai dan Wagh (1995), Puslitbang Gizi RI (1995), Sankat

dan Maharaj (1997) dan Villegas (1997) menunjukkan hasil agak bervariasi,

misalnya untuk kandungan vitamin C dari 40-126 mg/100 g, mineral kalium dari

39-337 mg/100 g dan kalsium dari 8-51.mg/100 g.

Tabel Analisis Komposisi Buah dan Daun Papaya dalam satuan 100 gram

Unsur Komposisi Buah Masak Buah Mentah Daun

Energi (kal) 46 26 79

Air (g) 86.7 92.3 75.4

Protein 0.5 2.1 8

Lemak * 0.1 2

Karbohidrat (g) 12.2 4.9 11.9

B-karoten (IU) 365 50 18.25

Vitamin B (mg) 0.04 0.02 0.15

Vitamin C (mg) 78 19 140

Kalsium (mg) 23 50 353

Besi (mg) 1.7 0.4 0.8

Fosfor (mg) 12 16 63

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI, 1979

Keterangan

*sedikit sekali, dapat diabaikan

Nanas

Nenas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah

Anenas comosus. Nenas merupakan tanaman buah berupa semak dengan daging

buah berwarna kuning. Kandungan air yang dimiliki buah nenas adalah 90%.

Rasa pada buah nanas merupakan perpeaduan antara gula dan asam. gula

yang terkandung dalam nanas yaitu glukosa 2.32%. fruktosa 1.42%, dan sukrosa

7.89% (Whiting, 1970 dalam Fitria, 2013). Asam-asam yang terkandung dalam

buah nanas adalah asam sitrat, asam malat, dan asam oksalat. Jenis asam yang

paling dominan yakni asam sitrat 78% dari total asam. Selama proses

pematangan, buah nanas mengalami peningkatan bobot kotor maupun bersih, total

padatan terlarut pada daging buah, peningkatan jumlah asam-asam dan penurunan

kandungan air.

Sudibyo et al(1992) mengungkapkan standar buah olahan kandungan

airnya 78.6-86.4%, kandungan asamnya 0.64-1.18% dan untuk buah konsumsi

segar Padatan Terlarut Total diatas 12% dengan kandungan asam 0.5-0.6%. Buah

nenas mempunyai nilai ekonomi penting selain dapat dikonsumsi sebagai buah

segar juga dapat diolah menjadi berbagai macam makanan dan minuman, seperti

selai, sirup, buah kalegan dan sebagainya (Dalimunthe,2008).

Menurut Kayser nanas segar mengandung zat padat 16,72%, asam citrate

0,63%, gula invert 4%, dan sukrosa sekitar 8,6 gram/100cc. buah mengandung

manitol +1% asam terdiri dari sitrat dan malat (13% dari keseluruhan sitrat) zat

warna karotine (1,5-2,5 mg/kg).

Perubahan fisiologi pada suatu buah dapat terjadi karena adanya perubahan kimia

dan perubahan fisik. Perubahan kimia yang terjadi meliputi perubahan kandungan

karbohidrat, etilen, asam, lipid, rotein. Sedangkan perubahan fisik meliputi

perubahan warna, tekstur, dan perubahan citarasa (Santoso, 2006)

Mentimun

Mentimun adalah salah satu jenis sayuran yang sering dijumpai pada

hampir setiap sajian makanan. Mentimun menjadi salah satu sayuran utama yang

dibudidayakan oleh petani Indonesia, disamping bawang merah, tomat, cabai,

kacang panjang, kentang, dan kubis. Menurut informasi dari Food and

Agriculture Organization (FAO), produksi mentimun di Indonesia terus

meningkat dari tahun ke tahun. Dari tahun 2000 yang hanya 423.282 ton, produksi

mentimun meningkat menjadi 505.241 ton pada tahun 2002 (Anwar, 2005). Pada

tahun 2008 produksi mentimun mencapai 540.122 ton dan mengalami

peningkatan lagi pada tahun 2009 menjadi 583.139 ton (badan Pusat Statistik,

2009).

Mentimun memiliki kadar air sekitar 96%. Dengan tingginya kadar air ini

menjadikan mentimun sebagai sayuran yang sangat baik untuk meningkatkan

serat dan asupan air. Selain itu, mentimun juga mengandung vitamin A, B6, C,

serta beberapa mineral seperti kalsium, kalium, magnesium, dan silika.

Kandungan mineral yang tinggi pada mentimun dapat membantu mencegah

pemecahan kuku. Salah satu jenis mineral dengan kadar air tertinggi adalah

kalium (K). Dengan adanya kandungan mineral kalium yang tinggi, konsumsi

mentimun dapat membantu menurunkan tekanan darah pada orang-orang

penderita darah tinggi (hipertensi). Polifenol dan flavonoid dalam mentimun dapat

berfungsi sebagai antiradang. Selain itu, kandungan asam manolat dalam

mentimun berfungsi menekan gula darah agar tidak berubah menjadi lemak

(Utami,2011).

Berikut merupakan nutrisi yang terdapat pada 100 gram bahan mentah

Nutrisi Jumlah

Air 96,10 g

Energi 12 kal

Protein 0,6 g

Lemak 0,2 g

Karbohidrat 2,4 g

Serat 0,5 g

Kalsium (Ca) 19 mg

Fosfor (P) 12 mg

Besi (Fe) 0,4 mg

Natrium (Na) 5 mg

Kalium (K) 122 mg

Vitamin A 0 SI

Vitamin B1 0,02 mg

Vitamin B2 0,02 mg

Niacin 0,1 mg

Asam askorbat 10 mg

Vitamin B6 0,04 mg

Magnesium 13,52 mg

Jambu Biji

Jambu biji atau jambu kulutuk “Guava”(Psidiumguajava) bukan tanaman

asli Indonesia. Jambu biji berasal dari Benua Amerika bagian tropis, antara

Mexsiko dan Amerika Serikat. Jambu biji ditemukan oleh bangsa Spanyol di

daerah Amerika pada tahun 1500-an. Buahnya dikenal lezat, nikmat dan baik

untuk kesehatan. Orang Spayol yang telah berjasa menyebarkan popularitas buah

jambu biji di daerah tropis maupun subtropics. (Rismunandar, 1989)

Di Indonesia sekalipun pembudidayaan jambu biji pada umumnya masih

dalam bentuk kultur pekarangan, namun berdasarkan jumlah produksi pada tahun

2000 termasuk urutan ke 10 dari 12 jenis buah-buahan komersil yang dihasilkan

di Negara Indonesia. Jumlah produksi terbanyak sampai triwulan III terdapat di

pulau Jawa. Produksi jambu biji pada triwulan III mencapai 60.664 ton.

Bentuk buah jambu biji yang beragam serta beraroma wangi. Rasa dan

aroma jambu biji yang khas dikarenakan adanya senyawa eugenol. Kulit buahnya

yang tipis berwarna hijau sampai hijau kekuningan. Panen buah jambu biji

dilakukan sepanjang tahun karena tanaman ini tidak mengenal musim. Di

Indonesia, jambubiji yang paling digemariadalah yang berdaginglunakdantebal,

rasanyamanis, berbijisedikit, danbuahnyaberukuranbesar (Soedarya, 2010).

Botani dan Jenis Jambu Biji

Sistematika tatanama (taksonomi) tanaman jambu biji diklasifikasikan

sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Myrtales

Famili : Myrtaceae

Genus : Psidium

Spesies : Psidiumguajava L

KandunganGiziJambuBiji

Bagian yang paling penting dari jambu biji adalah buahnya. Buah yang

sudah masak selain enak untuk dikonsumsi juga baik untuk kesehatan, juga

mengandung gizi cukup tinggi dan komposisinya lengkap seperti disajikan pada

table 1.

Sirsak

Sirsak (Annonamucurata L) berasal dari daerah tropis Amerika Selatan.

Sosok tanaman sirsak berupa pohon yang ukurannya tidak begitu besar dengan

tinggi pohon antara 3 - 8 m, daunnya berwarna hijau tua, tampak mengkilat dan

kaku. Ukuran buahnya agak besar, berat rata-rata 0,2 – 2 kg, produksi rata-rata per

pohon sekitar 25 buah. Buahnya yang sudah tua memiliki tanda-tanda: jarak daun

renggang, tangkai buah menguning, aroma lebih harum dan menusuk (Widyastuti

dan Paimin, 1993).

Buah sirsak mengandung serat dan vitamin, setiap buah sirsak masing-

masing mengandung komposisi rata-rata 67,5% daging buah yang dapat dimakan,

20% kulit buah, 8,5% biji dan 4% hati atau empelur. Selain mengandung vitamin

A, B, C juga mengandung sukrosa 2,54%, dekstrosa 5,05% dan levulosa 0,04%

(Radi, 1997).

Dalam bentuk segar, daging buah sirsak mengandung vitamin C yang

cukup tinggi. Selain itu daun dan bijinya dapat digunakan sebagai obat pengusir

nyamuk. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar buah ini dapat diolah dalam

bentuk lain (Widyastuti dan Paimin, 1993).

Buah sirsak kaya akan vitamin C yakni 20 mg/100 g daging buah dan

vitamin B. Daging buah mempunyai aroma dan flavour yang baik sekali, sehingga

sering digunakan untuk pengharum eskrim. Dalam industri sari buah, buah sirsak

merupakan bahan yang sangat penting (Ashari, 1995).

Setiap 100 g sirsak mengandung 65 kalori, 1 g protein, 0,3 g lemak dan

16,3 g karbohidrat, selain itu juga mengandung kalsium, fosfor, besi, vitamin A,

vitamin B, dan vitamin C. Sirsak juga mengandung senyawa caffeine hydrocyanic

acid, myricyl alcohol dan sterol, sedangkan daun dan batangnya mengandung

senyawa tanin, fitosterol, Ca-oksalatdan alkaloid murisine (Paimin, 2001). Secara

umum komposisi kimia dari buah sirsak dapat dilihat padaTabel 2 di bawah ini:

Jeruk

Tanaman jeruk dikenal dengan nama latin Citrus sinensis Linn. Tumbuhan

ini merupakan tanaman yang dapat tumbuh baik di daerah tropis dan subtropis.

Jeruk manis dapat beradaptasi dengan baik di daerah tropis pada ketinggian 900-

1200 m di atas permukaan laut dan udara senantiasa lembab, serta mempunyai

persyaratan air tertentu (Rismunandar, 1986).

Tanaman jeruk manis dapat mencapai ketinggian 3-10 m. Tangkai daun

0,5-3,5 cm. Daun berbentuk elips atau bulat telur memanjang. Buah jeruk

berbentuk bulat atau bulat rata dan memiliki kulit buah yang tebal (sekitar 0,3 –

0,5 cm), daging buah kuning, jingga atau kemerah merahan. Daging buah terbagi-

bagi atas 8-13 segmen yang mengelilingi sumbu buah. Biji jeruk berbentuk bulat

telur dan berwarna putih atau putih keabuan. Sistematika tumbuhan jeruk yaitu

sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Angiospermae

Sub Kelas : Monocotyledoneae

Bangsa : Rutales

Suku : Rutaceae

Marga : Citrus

Spesies : Citrus sinensis

Komposisi kimia dan nilai gizi pada sari buah jeruk manis dapat dilihat

pada tabel 3

Wortel

Wortel termasuk kelompok sayuran yang merupakan tanaman hortikultura.

Tanamannya berbentuk rumput, batangnya pendek, dan akar tunggangnya

berubah bentuk dari fungsinya menjadi umbi bulat panjang yang dapat dimakan.

Umbi wotel ini berwarna kuning sampai kemerah-merahan karena kandungan

karotenoidnya yang tinggi (Sunaryono, 1980).

Wortel termasuk golongan sayuran umbi. Sebagai bahan pangan, wortel

merupakan sayuran yang digemari dan harganya dapat dijangkau oleh seluruh

lapisan masyarakat. Bahkan mengkonsumsi wortel sangat dianjurkan karena

banyak mengandung vitamin A dan nutrisi lainnya yang penting untuk kesehatan.

(Ali, 2013). Wortel yang telah dipanen masih mengalami proses hidup yang

menyebabkan terjadinya perubahan fisiologis, fisik, dan biokemis. Perubahan-

perubahan tersebut akan menimbulkan kerusakan yang dikenal sebagai gangguan

fisiologis. Kerusakan lepas panen karena gangguan fisiologis timbul karena

beberapa sebab, misalnya adanya penguapan (transpirasi), pernapasan (respirasi),

dan perubahan biologis lainnya. Kerusakan lepas panen juga dapat terjadi karena

gangguan parasiter (patogen) dan gangguan non parasiter (Cahyono, 2002).

Jenis wortel yang dikenal di pasaran dibedakan atas dasar panjang

umbinya. Dengan dasar itu maka dikenal 3 jenis wortel, yaitu wortel berumbi

pendek, wortel berumbi sedang, dan wortel berumbi panjang (Novary, 1996).

1. Wortel berumbi pendek

Ukuran umbi wortel ini berkisar 5-15 cm. bentuk umbinya membulat atau

memanjang seperti silinder seukuran jari tangan dengan ujung mengecil dan

tumpul. Warnanya kuning kemerahan, berkulit halus, garing, dan rasanya

agak manis. Varietas wotel ini cukup banyak. Beberapa varietas yang

berbentuk membulat adalah Early French Frame dan Tiana, sedangkan yang

berbentuk memanjang adalah Amsterdam, Forcing, Early Nantes, Champion

Scarlet Horn, dan Kendulus (Novary, 1996).

2. Wortel berumbi sedang

Wortel yang berumbi sedang terdiri dari tiga bentuk, yaitu berbentuk runcing,

tumpul, dan di antara keduanya. Panjang umbinya berkisar 15-20 cm,

warnanya kuning cerah, berkulit tipis, garing, dan rasanya agak manis.

Varietas yang termasuk di dalamnya adalah James, Scarlet Intermediet,

Charterna Red Cored, Royal Chantaney, Imperator, dan Berlium Berjo

(Novary, 1996).

3. Wortel berumbi panjang

Panjang umbi wortel ini berkisar 20-30 cm dengan ujung meruncing. Bentuk

umbinya seperti kerucut. Warna umbi kuning kemerahan dan kulitnya sedikit

lebih tebal dari wortel umbi sedang. Varietas yang termasuk dalam kelompok

ini adalah New Red Intermediate, dan St.Vallary (Novary, 1996).

Wortel yang baik adalah wortel yang berwarna merah jingga atau kuning

tua kemerahan cerah, dan tidak berlekuk-lekuk. Dalam pemilihan harus dihindari

wortel yang luka, lecet, dan memar, karena wortel dengan kondisi seperti itu akan

cepat busuk. Wortel yang berakar di bagian lekukannya menandakan wortel

tersebut sudah terlalu tua. Wortel yang bercabang, berkulit kasar, berlubang, retak,

atau bercak basah akan mempermudah tumbuhnya penyakit jamur (Novary,

1996).

Wortel mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, nutrisi anti

kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dektrosa, laktosa, dan maltosa), pektin,

glutanion, mineral (kalsium, fosfor, besi, kalium, natrium, amgnesium, kromium),

vitamin (beta karoten, B1, dan C) serta asparagine. Beta Karotennya mempunyai

manfaat sebagai anti oksidan yang menjaga kesehatan dan menghambat proses

penuaan. Selain itu Beta Karoten dapat mencegah dan menekan pertumbuhan sel

kanker serta melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi

(Anonim, 2010).

Kata "karoten" berasal dari kata Latin yang berarti wortel, yaitu pigmen

warna kuning dan oranye pada buah dan sayuran. Salah satu anggota 6 senyawa

karoten yang banyak dikenal adalah beta-karoten, yaitu senyawa yang akan

dikonversikan jadi vitamin A (retinol) oleh tubuh. Itu sebabnya, beta karoten

sering disebut pro-vitamin A (Anonim, 2010).

Dalam bentuk beta-karoten, wortel biasa pula berperan sebagai

antioksidan, yaitu memberi perlindungan pada tubuh terhadap pengaruh negatif

yang merusak dari radikal bebas. Radikal bebas memang "bandel" karena biasa

merusak sel melalui proses oksidasi (Anonim, 2010).

II. TUJUAN PRAKTIKUM

Untuk mengetahui sifat kimia beberapa jenis buah meliputi total asam

tertitrasi, total padatan terlarut, pH dan kandungan asam askorbat.

III. ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan:

Pisau Baskom Oven

Cutting board Tampah Gelas ukur

Timbangan Loyang Saringan

Bahan yang digunakan:

Jambu biji Sirsak Mentimun

Jeruk Nenas Wortel

Semangka Papaya

IV. PROSEDUR KERJA

(Pengukuran Keasaman/ pH )

Menghancurkan sayur atau buah sebanyak 100 gram dengan blender

warring, serta menambahkan aquades untuk buah atau sayur yang

memiliki kadar air rendah untuk memudahkan penghancuran sebanyak 100

ml (1:1); dan

Mengukur pH dengan pH meter sebanyak 3 kali lalu merata-ratakannya.

(Padatan Terlarut)

Menghancurkan sayur atau buah sebanyak 100 gram dengan blender

warring kemudian menyaring hasilnya dengan kertas saring;

Menetskan filtrate yang diperoleh ke atas refraktometer; dan

Membaca skala pada refraktometer (hasil pembacaanya menunjukan kadar

padatan terlarut.

(Total Asam tertitrasi)

Menghancurkan sayur atau buah sebanyak 100 gram dengan blender

warring, serta menambahkan aquades sebanyak 100 ml. Setelah tercampur

menambahkan aquades kembali kedalam labu ukur 250 ml hingga tanda

batas;

Menyaring filtrate dengan kertas saring, lalu mengambil 25 ml hasilnya

untuk dititrasi menggunakan NaOH 0.1 N dan menambahkan fenophtalen;

Melakukan titrasi hingga terbentuk warna merah muda dan

menyatakannya dengan rumus:

% TAT = ml NaOH x N NaOH x fp x 100%

Berat sampel (gram)

(Pengukuran Kadar Vitamin C)

Mengambil filtrate 25 ml lalu menambahkan indicator pati sebanyak 1 ml;

Melakukan titrasi hingga terbentuk warna ungu stabil dan menyatakannya

dengan rumus:

Asam Askorbat = ml Iod 0.01 N x 0.88 x fp x 100%

Berat sampel (gram)

V. HASIL PENGAMATAN

Komoditas Kel

Aktivitas

Pengukuran

Keasaman

(pH)

Padatan

Terlarut

Total Asam

Titrasi (TAT)

Pengukuran

Kadar Vit C

Sirsak 12 4,01 15 16,32 % 994,4 mg/100g

2 4 15 15,312 % 884,4 mg/100 g

Papaya 8 5,475 5 7,395 % 426,8 mg/100 g

7 5,25 4 5,22 % 532,4 mg/100 g

Wortel 5 5,5 6 15 % 220 mg/100 g

10 5,9 6 10,14 % 154 mg/100 g

Jambu 11 4,07 4 4,6284 % 1782 mg/100 g

3 4 4 36,54 % 1122 mg/100 g

Nanas 1 4 5,3 13,92 % 47,52 mg/100 g

Jeruk 4 4 4 13,5 % 451 mg/100 g

Mentimun 6 5 1 6,62 %  403,3 mg/100g

9 5,5 1 6,54 % 35,816 mg/100 g

Nama : Juliana M Nur Tanggal : 23 Februari 2015NIM : 1306948 Judul : Pengamatan Sifat Kimia

Sayur dan Buah

VI. PEMBAHASAN

Tiap-tiap buah dan sayur memiliki sifat kimia yang berbeda. Perbedaan

tingkat kematangan juga menyebabkan berbedanya sifat fisik dan kimianya. Uji

coba kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam, padatan terlarut (soluble

solid) dan vitamin C seperti yang telah dilakukan pada praktikum kali ini. Untuk

mengetahui sifat kimia adalah dengan cara menguji bahan tersebut dengan bahan

kimia sesuai dengan kandungan buah tersebut seperti iod 0,01 N, NaOH 0,1, dan

kanji 1%, lugol, pektin dll maka akan mengalami perubahan warna yang nanti

akan diketahui kandungan bahan tersebut dengan lar IOD 0,01 N berubah warna

menjadi biru keungu-unguan, hal ini menandakan bahwa didalam buah tersebut

terdapat kandungan vit C. Alat-alat yang digunakan bisa berupa Refraktometer

untuk mengetahui padatan terlarut, pH meter dan indikator universal untuk

menghitung kandungan pH. Praktikum ini dilakukan pada beberapa jenis buah

dan sayur. sirsak, papaya, wortel, jambu biji, nanas, mentimun dan jeruk.

a. Pengukuran pH

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter dan

indikitor universal. Kelompok kami dengan sampel jambu biji

menggunakan pH meter dan pH yang terdapat pada jambu biji

kelompok 3 dengan sampel yang sama namun menggunakan indicator

universal adalah 4. Artinya tidak ada perbedaan yang signifikan antara

penggunaan dengan pH meter dan indikitor universal.

Pengamatan yang dilakukan pada sampel lain dengan cara

duplo dengan hasil yang bisa dilihat di tabel hasil pengamatan, maka

Apandi (1984) menyatakan bermacam-macam buah memiliki tingkat

kemasaman yang berbeda sesuai dengan jenisnya dan umurnya. Buah

tertentu akan memiliki pH yang rendah (asam) saat buah tersebut muda

(belum matang). Sejalan dengan bertambahnya masa umur nilai pH

akan menurun disertai dengan menurunnya sifat fisiknya.

Berdasarkan salah satu literatur dinyatakan bahwa buah yang

lebih muda cendrung untuk bersifat basa, hal ini disebabkan sedikitnya

kadar gula dalam buah. Seiring dengan bertambahnya umur buah,

maka kadar gula atau tingkat kemanisan akan meningkat sehingga

menyebabkan kadar asam berkurang.

b. Padatan terlarut

Penggunanan refraktometer yaitu dengan mengambil setetes

sampel yang diletakan diatas kaca pengamatan bila diamati ada dua

bagian lensa yang pertama agak lebih terang dan yang diatas

agak disesuaikan dangan bonggol pengatur hingga nilai yang keluar

pas ditengah-tengah tanda X yang membagi dua bagian. Semakin besar

nilai yang didapat pada refraktometer semakin tinggi juga tingkat

kemanisan buah.

Santoso dan Purwoko (1995) menjelaskan padatan terlarut total

dapat digunakan sebagai indikator tingkat kemanisan pada buah. Hal

ini dikarenakan gula merupakan komponen utama bahan padat yang

terlarut. Secara umum apabila buah-buahan menjadi matang, maka

kandungan gulanya meningkat dan kandungan asamnya akan menurun.

Keadaan ini berlaku untuk buah yang klimaterik.

Latifah (2011), total padatan terlarut memiliki hubungan yang

erat dengan kadar gula. Apabila total padatan terlarut tinggi maka

kadar gula akan tinggi pula.Total padatan terlarut akan sebanding

dengan kadar gula yang terkandung pada buah. Semakin tinggi kadar

gula, maka total padatan terlarut akan semakin meningkat.

Jika dilihat dari tabel hasil pengamatan, sampel sirsak memiliki

kadar padatan pelarut paling tinggi sebesar 15 brix, sedangkan

mentimun memiliki kadar padatan pelarut paling rendah sebesar 1 brix.

Artinya sirsak memiliki kadar gula yang lebih tinggi. Sementara itu

padatan terlarut pada jambu adalah sebesar 4 brix. Berdasarkan

literatur diketahui bahwa buah jambu biji termasuk kedalam buah

klimetrik sehingga kandungan gula meningkat sedangkan kandungan

asam menurun.

c. Total Asam Tertitrasi (TAT)

Sudarmadji (1997) menyatakan total asam merupakan salah

satu pengamatan yang penting dalam menentukan mutu produk olahan

dengan asam. Penggunaan bahan baku yang telah mengandung asam

yang cukup sehingga tidak perlu lagi ditambahkan asam sitrat, akan

tetapi apabila bahan baku yang sedikit mengandung asam, perlu

ditambahkan asam sehingga kesegaran dan nilai pH yang diinginkan

dapat tercapai.

Pengukuran Total asam tertitrasi (TAT) merupakan pengukuran

yang bertujuan untuk mengetahui kandungan asam organik pada buah.

Penggunaan NaOH didalam titrasi filtrat yang asam dipakai

karena NaOH (titrasi) haruslah yang bersifat basa. Sedangkan

penggunaan indikator phenolphthalein adalah untuk menyesuaikan/

bergantung pada kuat relatif asam dan basa yang dilakukan dalam

titrasi.

Setelah diketahui banyaknya NaOH yang dibutuhkan maka

dilakukan penghitungan berikut:

Diketahui:

ml NaOH = 1,33 ml

N NaOH = 0.0696

fp = vol. labu ukur/vol sampel = 250 ml/5 ml = 50

berat sampel = 100 gram

maka nila % TAT adalah sebagi berikut:

% TAT ¿ml NaOH x N NaOH x fp x100 %

Berat sampel(gram)

% TAT ¿1.33 x 0.0696 x50 x100 %

100

% TAT ¿4.6

Berdasarkan penghitungan diatas diketahhui bahwa kadar TAT

pada jambu adalah sebesar 4.6%. Sedangkan Sudibyo (1992)

mengungkapkan standar untuk buah konsumsi segar Padatan Terlarut

Total diatas 12% dengan kandungan asam 0.5-0.6%. artinya praktikum

yang dilakukan terdapat ketidaksesuaian, dan hal tersebut terjadi pada

semua sampel. Kekeliruan hasil pengamatan ini diduga karena langkah

praktikum yang dilakukan tidak sesuai dengan metode praktikum yang

seharusnya atau penggunaan NaOH yang kualitasnya sudah tidak layak

untuk digunakan.

d. Pengukuran kadar vitamin C

Latifah (2011) menyatakan Asam askorbat (Vitamin C) adalah

suatu heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat

kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C sangat mudah larut dalam

air (1 gram dapat larut sempurna dalam 3 ml air), sedikit larut dalam

alkohol (1 gram larut dalam 50 ml alkohol absolute atau 100 ml

gliserin) dan tidak larut dalam benzene, eter, chloroform, minyak dan

sejenisnya. Sifat yang paling utama dari Vitamin C adalah kemampuan

mereduksinya yang kuat dan mudah teroksidasi yang dikatalis oleh

beberapa logam, terutam Cu dan Ag.

Metode yang digunakan untuk pengukuran kadar vitamin C

pada praktikum ini adalah metode kimia yaitu titrasi dengan iodin.

Kandungan vitamin C dalam larutan murni dapat ditentukan secara

titrasi menggunakan larutan 0,01 N iodin.

Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan pada jambu,

diketahui bahwa banyaknya iod 0.01N yang dibutuhkan untuk titrasi

adalah sebesar 40.5 ml, maka dapat diketahui kadar asam askorbatnya

sebagai berikut:

Asam askorbat (mg/100 mg bahan) = ml Iod 0.01 N x0.88 x fp x 100

berat sampel ( gram )

Asam askorbat (mg/100 mg bahan) = 40.5 x0.88 x50 x 100

100

Asam askorbat (mg/100 mg bahan) = 1782 mg/100 gram bahan

Berdasarkan hasil kalkulasi diatas, diketahui bahwa kadar

vitamin C pada jambu adalah sebesar 1782 mg/100 gram bahan,

sedangkan literatur vitamin C adalah sebesar 87.00 mg/100 gr bahan,

artinya terjadi ketidaksesuaian antara hasil pengamatan dan

standarnya. Ketidaksesuaian juga terjadi pada berbagai sampel lainnya.

Berbagai kekeliruan yang terjadi pada pengukuran kadar

Vitamin C ini diduga diakibatkan oleh beberapa hal, pertama kaerna

filtrat sampel yang digunakan untuk pengukuran kadar vitamin C ini

digunakan bersamaan dengan filtrat sampel yang digunakan untuk

pengukuran TAT yang hasilnya pun tidak sesuai dengan standar yang

terdapat dalam literatur. Vitamin C juga memiliki sifat tidak tahan

panas dan mudah menguap, mulai hilang sejak awal persiapan bahan

ketika bahan kontak langsung dengan udara. Kesalahan akibat dari

perlakuan pun bias menyebabkan adanya ketidaksesuaian hasil dengan

standar yang sudah ada.

VII. KESIMPULAN

a. pH normal memiliki nilai 7 sementara bila nilai pH > 7 menunjukan zat

tersebut bersifat basa. Sedangkan nilai pH <7 menunjukan keasaman. pH 0

menunjukan derajat keasaman tertinggi, dan pH 14 menunjukan derajat

kebasaan tertinggi.

b. Sirsak, jambu biji, nanas dan jeruk memiliki pH yang paling rendah yaitu

4. Artinya derajat keasaman buah-buah tersebut adalah tinggi. Sedangkan

wortel kelompok 10 memiliki pH 5,9 artinya derajat kebasaan wortel

terebut tinggi.

c. Sirsak memiliki kadar gula yang lebih tinggi dan mentimun memiliki

kadar gula yang lebih rendah, dapat dilihat dari refraktometer dalam

pengukuran padatan terlarut.

d. Pada pengukuran TAT dan pengukuran kadar Vitamin C terjadi banyak

kesalahan sehingga nilai yang didapat tidak sesuai dengan standar yang

sudah ada.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianty, Fitria. 2013. Keragaman Bakteri Endofit Pada Kultivar Nanas (Ananas

comosus (L.) Merr) Leor Daun dan Duri di Kabupaten Subang.

Bandung:UPI

Ashari, S., 1995. Hortikultura Aspek Budaya. UI Press, Bandung.

Ambarwati, Erlina. dkk. 2011. Mutu Buah Tomat Dua Galur Harapan Keturunan

‘GM3’ dengan ‘Gondol Putih’. Yogyakarta:UGM.

Deman, John. 1997. Kimia Makanan. Bandung: Institut Teknologi Bandung.

Diana, Sulastri. 2013. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap

Kandungan Total Asam, Kadar Gula serta Kematangan Buah Terung

Belanda. Undip

Haryoko, W dan Ernita, M. (2014) Pengaruh Dosis Pupuk Kandang Sapi dan

Konsentrasi Gandasil B terhadap Pertumbuhan dan Produksi Tanaman

Mentimun (Cucumis sativus L), Universitas Taman Siswa; Padang.

Latifah, DN.(2011).Pengaruh Efek Residu terhadap Karakter Fisik dan Kimiawi

serta Aktivitas Antioksidan Kulit Buah Manggis. Bogor:IPB.

Nurul, Nunung. 2009. Sifat Optik Buah Jambu Biji (Psidium guajava) yang

Disimpan dalam Toples Plastik Menggunakan Spektrofotometer Reflektans

UV-Vis. Bogor:IPB.

Paimin, F.R., 2001. Zuurzak, Sikantong Asam. Trubus 397-Juni 2001 / XXII,

Jakarta

Radi, J., 1997. Sirsak, Budidaya dan Pemanfaatannya.Kanisius, Jakarta

Rismunandar. 1986. Bertanam Jeruk. Terate. Bandung.

Satyantini, W, dkk. (2009) Penambahan Wortel Sebagai Sumber Beta Karoten

Alami dengan Beberapa Metode Pengolahan pada Pakan terhadap

Peningkatan Warna Biru Lobster Red Claw, 8(1): 19-27 (2009).

Suketi, Ketty, dkk. 2010. Studi Karakter Mutu Buah Pepaya. Bogor:IPB.

Tjahjadi, Carmencita. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah.

Jatinangor:Widya Padajdjaran.

Widyastuti, T.E., dan F.B. Paimin, 1993. Mengenal Buah Unggul Indonesia.

Penebar Swadaya, Jakarta.

Winarno. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. Bogor:M-Brio Press.

Wulandari, Indah. Roedhy Poerwanto. 2010. Pengaruh Aplikasi Kalsium terhadap

Getah Kuning pada Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). J. Hort.

Indonesia.

Nama : Haryati Tanggal : 23 Februari 2015NIM : 1305666 Judul : Pengamatan Sifat Kimia

Sayur dan Buah

VI. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini yang dilakukan adalah menguji sifat kimia yang

terdapat pada beberapa jenis sayur dan buah.Sifat kimia yang diuji diantaranya

total asam tertitrasi, pH, total padatan terlarut serta kandungan asam askorbatnya.

Sifatkimia adalah sifat materi yang dapat diamati setelah materi tersebut

mengalami perubahankimia.

Dengan pengertian demikian sifat kimia tentuakan mempengaruhi

penggunaan serta perlakuannya. Sampel yang digunakan dalam kelompok adalah

jambu biji. Jambu biji adalah salah satu tanaman buah jenis perdu, dalam bahasa

Inggris disebut Lambo guava. Jambu biji sangat kaya vitamin c, lebih tinggi dari

buah jeruk, dan jauh lebih tinggi dari pada kiwi yang disebut-sebut sebagai

rajanya vitamin C. Di samping serat, terutama pektin yang merupakan serat larut,

jambu biji juga mengandung mineral seperti mangan dan magnesium, serta asam

amino esensial seperti tryptophan. Juga fitokimia berkhasiat seperti asam elagat,

asam linoleat, dan asam korbigen. Kandungan Gizi dalam 100 gram buah jambu

biji adalah sebagai berikut: energi 49 kal, protein 0,9 g, lemak (0,3) g, karbohidrat

12,2 g, serat 5,6 g, kalsium 14 mg, fosfor 28 mg, zatbesi 1,1 mg, vitamin a 25 iu,

vitamin b1 0,02 mg, vitamin c 87 mg dan air 86 g. Dengan kandungan demikian

tentunya jambu biji sangat bermanfaat bagi tubuh dan perlu untuk mengetahui

karakteristik kimianya agar manfaat nyata didapat benar-benar didapatkan oleh

tubuh serta buah atau sayur itu mendapat perlakuan yang sesuai. Menurut hasil

penelitian Menegristek, jambu biji memiliki manfaat sebagai berikut:

1. Sebagai makanan buah segar maupun olahan yang mempunyai gizi dan

mengandung vitamin A dan vitamin C yang tinggi, dengan kadargula 8%.

Jambu biji mempunyai rasa dan aroma yang khas disebabkan oleh senyawa

eugenol;

2. Sebagai pohon pembatas di pekarangan dan sebagai tanaman hias;

3. Daun dan akarnya juga dapat digunakan sebagai obat tadisional; dan

4. Kayunya dapat dibuat berbagai alat dapur karena memilki kayu yang kuat dan

keras.

Proses pascapanenjambubijimeliputipengumpulan, penyortirandanpenggolongan,

penyimpanan, pengemasandanpengangkutan, sertapenanganan lain.

Dari hasilpengujian total asamtertitrasi yang dimilikiolehjambubijidengan ml

NaOHsebanyak 1.33 ml, standarNaOH 0.696 sertafaktorpengenceran 50 kali (250

ml/5) adalah:

% TAT =1.33 x 0.0696 x 50 x 100%= 4.6%

100 gram

Total asam tertitrasi adalah jumlah asam-asam yang terkandung pada bahan dan

dapat teruji dengan titrasi. Proses ini terjadi pada jambu biji karena pada jambu

biji terdapat kandungan gula sekitar 8 % yang masih termetabolisme pada saat

pasca panen karena jambu biji akan terus mengalami metabolisme meskipun

setelah dipanen. Artinya, tingkat kematangan buah jambu pun mempengaruhi

karena semakin lama proses penyimpanan pascapanen menyebabkan semakin

lama pula atau semakin matang jambu bahkan hampir atau akan mengalami

kebusukan yang nantinya dapat menyebabkan tingkat asam tinggi. Selain itu,

banyaknya kandungan asam-asam lain yang terkandung pada jambu biji

sedikitnya dapat menyumbangkan jumlah total asam tertitrasi misalnya saja asam.

Jikadibandingkandengankelompok lain dengansampelsamamemilikihasil TAT

yang sangatjauhselisihnyayaitusebesar 36.54%

inibisaterjadikarenakesalahandalampengujian, pengamatansertahal lain yang

berpengaruh.

Total padatanterlarutadalahJumlah total terlarutmateri, organikdananorganik

yang terkandungdalam air. Dari hasilpengujiandenganrefraktometer total

padatanterlarutpadajambubijiadalah 4 brix. Brix adalahjumlahzatpadatsemu yang

larut (dalam gr) setiap 100 gr larutan.Artinya, dalam 100 gram jambubijiterdapat

4 gram padatandan 96 gram air.Berdasarkankandunganjambubijidalam 100 gram

dan yang

dapatmenjadipadatanterlarutdarijambubijiadalahdarikandunganseratnyasekitar 5.6

gram sertakandunganlain yang mungkinlarutdalam air

meskipundalamjumlahkecil.Hasilpengujianpadatanterlarutinimemilikihasil yang

samadengankelompok lain yang menggunakansampelsama.

pHatauderajatkeasamanmenunjukanasam, basaataunetral rasa

daribahanpangantermasukbuahjambu. Dari hasil pH jambumemiliki rata-rata pH

sebesar 4.07 artinyajambuberadapada pH atauderajatkeasamaan “asam”, karena

pH dapatdikatakanasampadakisaran pH < 7, pH netralpadakisaran pH =7

danbasapada pH > 7. pH jambuinibisadipengaruhidarikandunganasam-

asammisalnyasajaasamaskorbat (Vitamin C) sebesar 87 mg per 100 gram

sertaasam-asam yang

terkandunglainnya.Hasilpengujianinijikadibandingkandengankelompok lain

dengansampel yang samamemilikihasil yang tidakjauhyaitusebesar 4.

Vitamin C atauasamaskorbathasilpengujianmenunjukanpada 100 gram

jambubijiterdapat 1782 mg/ 100 gram sangatjauhdenganstandar yang

adaseharusnyayaitusekitar 87 mg/ 100 gram,

halinibisaterjadikarenabeberapahalmisalnyapengujian yang kurangakurat.

Tapijikadikatakankandunganvit C tinggimemangjambumerupakansalahsatubuah

yang memilikikandunganvit C

bahkanjikadibandingdenganbuahjeruksekalipun.Hasilpengujianasamaskorbatinijik

adibandingkandengankelompok lain dengansampel yang samamemilikihasil yang

tidakterlarujauhyaitusebesar 1122 mg/ 100 gram.

Sirsak

Sirsak atau Annona MuricataL. memiliki daging buah dengan aroma (flavor)

yang baik sekali. Dalam industri sari buah, buah sirsak merupakan bahan baku

yang sangat penting (Ashari, 2006). Buah sirsak memiliki daging buah sebesar

67.5%, 20% kulit buah, 8.5% biji dan 4% inti buah. Hasil pengujian karakteristik

kimianya yang dilakukan oleh kelompok 2 dan 12 menunjukan rata-rata pH

sebesar 4.005. pH sirsak ini dapat dikatakan asam karena < 7 serta mungkin saja

karena kandungan asam-asam organik non volatil yang dikandung oleh sirsak

misalnya saja asam malat, asam sitrat, asam isositrat serta kandungan lain yang

dapat mempengaruhi pH-nya. Rata-rata kadar padatan terlarut sebesar 15 brix,

cukup besar padatan terlarut ini bisa berasal dari serat, mineral, vitamin serta

kandungan lain yang larut dalam air. Rata-rata kadar TAT sebesar 15.816% yang

berasal dari kandungan asam-asam organik, hasil perombakan glukosa serta

kandungan lain yang mungkin. Rata-rata kadar asam askorbat sebesar 939.4mg/

100 gram.

Pepaya

Pepaya atau Carica Papayamerupakan buah yang banyak dimanfaatkan baik

dikonsumsi langsung atau dikonsumsi dalam bentuk olahan-olahan lain. Dalam

100 gram buah sirsak memiliki kandungan berupa: vitamin A 1.50 IU, vitamin B

0.03 mg, riboflavin 0.04 mg, niacin 0.3 mg, vitamin C 56 mg, kalsium 20 mg, zat

besi 0.3 mg, fosfor 16 mg, kalium 470 mg, lemak 0.1 gr, karbohidrat, 10 gr,

protein 0.6 gr, serta kalori sebesar 39 kal.

Hasil pengujian karakteristik kimianya yang dilakukan oleh kelompok 7 dan

8 menunjukan rata-rata pH sebesar 5.36. pH pepaya ini dapat dikatakan asam

dengan kadar rendah karena < 7 mungkin saja karena kandungan asam-asam,

tingkat kematangan buah, proses metabolisme yang masih terjadi pascapanen

serta kandungan lain yang dapat mempengaruhi pH-nya. Rata-rata kadar padatan

terlarut sebesar 4.5 brix, padatan terlarut ini bisa berasal dari serat, mineral,

vitamin serta kandungan lain yang larut dalam air. Rata-rata kadar TAT sebesar

6.3% yang berasal dari kandungan asam-asam organik, hasil perombakan glukosa

serta kandungan lain yang mungkin. Rata-rata kadar asam askorbat sebesar 479.6

mg/ 100 gram hasil pengujian ini sangat jauh dari standar kadar vitamin C diatas.

Nanas

Nanas atau Ananas Comocus L.merupakan buah yang banyak dimanfaatkan

baik dikonsumsi langsung atau dikonsumsi dalam bentuk olahan-olahan lain.

Nanas memiliki aroma (flavor) yang khas serta sangat menyegarkan karena

kandungan airnya yang cukup tinggi. Dalam 100 gram buah nanas memiliki

kandungan berupa: air 85.3 gr, vitamin A 130 IU, vitamin B1 0.08 mg, vitamin C

24 mg, kalsium 16 mg, zat besi 0.3 mg, fosfor 11 mg, lemak 0.29 mg, karbohidrat

13.79 gr, serat 0.4 gr, protein 0.4 gr, serta kalori sebesar 52 kal.

Hasil pengujian karakteristik kimianya yang dilakukan oleh kelompok 7 dan

8 menunjukan rata-rata pH sebesar 4. pH ini dapat dikatakan asam dengan kadar

sedang karena < 7 mungkin saja karena kandungan asam-asam, tingkat

kematangan buah, proses metabolisme yang masih terjadi pascapanen serta

kandungan lain yang dapat mempengaruhi pH-nya. Rata-rata kadar padatan

terlarut sebesar 5.3 brix, padatan terlarut ini bisa berasal dari serat, mineral,

vitamin serta kandungan lain yang larut dalam air. Rata-rata kadar TAT sebesar

13.92% yang berasal dari kandungan asam-asam organik, hasil perombakan

glukosa serta kandungan lain yang mungkin. Rata-rata kadar asam askorbat

sebesar 47.52 mg/ 100 gram hasil pengujian ini sedikit jauh dari standar

kandungan kadar vitamin C yang disebutkan diatas namun hasilnya masih

mungkin saja.

Jeruk

Jeruk atau Citrus Spmerupakan buah yang banyak dimanfaatkan baik

dikonsumsi langsung atau dikonsumsi dalam bentuk olahan-olahan lain. Jeruk

memiliki aroma (flavor) yang khas serta sangat menyegarkan karena kandungan

airnya yang cukup tinggi. Selain itu, jeruk banyak dimanfaatkan karena vitamin

C-nya yang cukup tinggi pula. Namun selain itu, dalam 100 gram jeruk memiliki

kandungan berupa: vitamin A 160 RE, vitamin B1 0.06 mg, vitamin B2 0.03 mg,

niacin 0.03 gr, vitamin C 29 mg, kalsium 18 mg, fosfor 10 mg, zat besi 0.1 mg,

fosfor 11 mg, lemak 0.1 mg, karbohidrat 7.29 gr, serat 0.2 gr, protein 0.5 gr, serta

kalori sebesar 28 kal.

Hasil pengujian karakteristik kimianya yang dilakukan oleh kelompok 4

menunjukan pH sebesar 4. pH ini dapat dikatakan asam dengan kadar sedang

karena < 7 mungkin saja karena kandungan asam-asam, tingkat kematangan buah,

proses metabolisme yang masih terjadi pascapanen serta kandungan lain yang

dapat mempengaruhi pH-nya. Kadar padatan terlarut sebesar 4 brix, padatan

terlarut ini bisa berasal dari serat, mineral, vitamin serta kandungan lain yang larut

dalam air. Kadar TAT sebesar 13.5% yang berasal dari kandungan asam-asam

organik, hasil perombakan glukosa serta kandungan lain yang mungkin. Kadar

asam askorbat sebesar 451 mg/ 100 gram hasil pengujian ini sangat jauh dari

standar kadar vitamin C diatas..

Wortel

Wortel atau Daucus Carota L. merupakan tanaman umbi yang banyak

dimanfaatkan baik dikonsumsi langsung atau dikonsumsi dalam bentuk olahan-

olahan lain. Wortel banyak dimanfaatkan karena vitamin A-nya yang cukup tinggi

pula. Namun selain itu, dalam 100 gram wortel memiliki kandungan berupa:

karoten 4.2 mg, riboflavin 0.05 mg, thiamin 0.66 mg, niacin 0.7 mg, vitamin C 8

mg, kalsium 36 mg, serat 0.9 gr, serat 0.2 gr, protein 1.1 gr, serta kalori sebesar 37

kal.

Hasil pengujian karakteristik kimianya yang dilakukan oleh kelompok 5 dan

10 menunjukan rata-rata pH sebesar 5.7. pH ini dapat dikatakan asam dengan

kadar rendah menuju netral karena < 7 mungkin saja karena kandungan asam-

asam, tingkat kematangan buah, proses metabolisme yang masih terjadi

pascapanen serta kandungan lain yang dapat mempengaruhi pH-nya. Rata-rata

kadar padatan terlarut sebesar 6 brix, padatan terlarut ini bisa berasal dari serat,

mineral, vitamin serta kandungan lain yang larut dalam air. Rata-rata kadar TAT

sebesar 12.7% yang berasal dari kandungan asam-asam organik, hasil perombakan

glukosa serta kandungan lain yang mungkin. Rata-rata kadar asam askorbat

sebesar 187 mg/ 100 gram hasil pengujian ini sangat jauh dari standar kadar

vitamin C diatas.

Mentimun

Mentimun yang memiliki nama lain Cucumis Sativus L merupakan tanaman

yang banyak dimanfaatkan buahnya baik dikonsumsi langsung atau dikonsumsi

dalam bentuk olahan-olahan lain. Nilai gizinya memang tidak cukup tinggi namun

merupakan sayur yang banyak disukai (Ashari, 2006). Dalam 100 gram

mentimunl memiliki kandungan berupa: gula 1.67 gr, karbohidrat 3.63 gr, serat

diet 0.5 gr, lemak 0.11 mg, protein 0.65 gr, vitamin C 2.5 mg, riboflavin 0.033

mg, niacin 0.098 mg, asam phantothenic 0.259 mg, thiamin 0.027 mg, vitamin B6

0.040 mg, zinc 0.20 mg, asam folat 7 gr, zat besi 0.28 mg, kalsium 16 mg,

magnesium 13 mg, fosfor 24 mg, serta potassium 147 mg.

Hasil pengujian karakteristik kimianya yang dilakukan oleh kelompok 6 dan 9

menunjukan rata-rata pH sebesar 5.25. pH ini dapat dikatakan asam dengan kadar

rendah menuju netral karena < 7 mungkin saja karena kandungan asam-asam,

tingkat kematangan buah, proses metabolisme yang masih terjadi pascapanen

serta kandungan lain yang dapat mempengaruhi pH-nya. Rata-rata kadar padatan

terlarut sebesar 1 brix, padatan terlarut ini bisa berasal dari serat, mineral, vitamin

serta kandungan lain yang larut dalam air. Rata-rata kadar TAT sebesar 6.58%

yang berasal dari kandungan asam-asam organik, hasil perombakan glukosa serta

kandungan lain yang mungkin. Rata-rata kadar asam askorbat sebesar 19.558 mg/

100 gramhasil pengujian ini sangat jauh dari standar kadar vitamin C diatas

namun hasilnya masih mungkin.

Jambu Biji Sirsak Jeruk Nanas Pepaya Wortel Mentimun0

1

2

3

4

5

6

Rata-rata pH

Rata-rata pH

Jambu Biji

Sirsak Jer

ukNan

as

Pepaya

Wortel

Mentimun

02468

10121416

Padatan Terlarut (brix)

Padatan Terlarut (brix)

Jambu Biji

Sirsak Jer

ukNan

as

Pepaya

Wortel

Mentimun

0

5

10

15

20

25

Total Asam Tertitrasi (%)

Total Asam Tertitrasi (%)

Jambu Biji

Sirsak Jer

ukNan

as

Pepaya

Wortel

Mentimun

0200400600800

1000120014001600

Kadar As. Askorbat/ Vit C (mg/100 gr)

Kadar As. Askorbat/ Vit C (mg/100 gr)

VII. KESIMPULAN

1. pH jambu biji hasil pengujian adalah 4.07 (asam) karena tingkat

kematangan jambu biji yang diuji sudah sangat matang dan cenderung

akan membusuk. Dari rata-rata pH tertinggi terdapat pada wortel. Baik

jambu, nanas, sirsak maupun jeruk cenderung memiliki pH yang sama.

2. Padatan terlarut sebesar 4 brix yang berarti dalam 100 gram jambu biji

sekitar 4% merupakan padatan dan 96% lainnya air yang mana 4% itu

merupakan serat serta bahan lain yang larut. Dari rata-rata padatan terlarut

yang paling besar terjadi pada sirsak dan terendah pada mentimun.

3. Total asam tertitrasi hasil perhitungan sebesar 4.6% yang berasal dari

kandungan asam-asam, hasil pemecahan gula yang larut dalam air. Dari

rata-rata total asam tertitrasi tertinggi pada jambu biji dan terendah pada

pepaya.

4. Kadar vitamin c sebesar 1782mg/ 100 gr melebihi dari standar yang ada

yaitu hanya 87 mg/ 100 gr, ini bisa jadi karena pengujian yang kurang

akurat. Dari hasil pengujian yang di rata-ratakan kadar vitamin C tertinggi

pada jambu biji dan terendah pada buah nanas.

DAFTAR PUSTAKA

Afriani. 2010. PengaruhPenggunaan Starter BakteriAsamLaktatLactobacillus

plantarumdanLactobacillus fermentumterhadap Total BakteriAsamLaktat,

Kadar AsamdanNilai pH DadihSusuSapi. JurnalIlmiahIlmu-IlmuPeternakan

Mei, 2010, Vol. XIII, No. 6.

Ashari, Sumeru. 2006. Holtikultura (AspekBudidaya). Depok: UI pres

Harjana, Dadan. 2013. KandungandanManfaatJambuBiji. [online]. Tersediadi

http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/07/kandungan-dan-manfaat-

buah-jambu-biji.htmldiposkanpadabulanJuli 2013.

Nama : Isnaeni Apriliani Tanggal : 23 Februari 2015NIM : 1305572 Judul : Pengamatan Sifat Kimia

Sayur dan Buah

VI. PEMBAHASAN

Secara garis besar komponen kimia buah dan sayur terdiri dari air,

karbohidrat, protein, vitamin dan mineral, serta sedikit lipid. Buah dan sayur

mengandung air yang cukup tinggi, berkisar antara 80 – 90%. Karbohidrat dalam

bentuk fruktosa dan glukosa banyak dijumpai pada kelompok buah, sedangkan

pati dijumpai pada sayuran yang berasal dari umbi. Buah dan sayur mengandung

protein dan asam amino yang relatif cukup rendah sehingga tidak diposisikan

sebagai sumber protein bagi manusia. Beberapa jenis buah seperti alpukat

mengandung lipid yang cukup tinggi. Umumnya buah dan sayur dijadikan sebagai

sumber vitamin dan mineral (Wills et al., 1989; Aked, 2000).

Selain dari cara pengelompokan di atas, komponen kimia penting dalam

pada buah dan sayur adalah pigmen sebagai komponen pembentuk warna, asam-

asam organik bersama-sama dengan karbohidrat sebagai komponen pembentuk

cita rasa serta aroma buah dan sayur. Komponen penting penting lainnya adalah

komponen pembentuk dinding sel, seperti protopektin, sellulosa, hemisellulosa

dan lignin, yang secara khusus berhubungan dengan struktur buah dan sayur.

Dalam praktikum kali ini, kami mengamati beberapa sifat kimia sayur dan

buah. Tujuannya adalah untuk mengetahui sifat kimia dari beberapa jenis buah

yang meliputi total asam tertitrasi, total padatan terlarut, keasaman (pH), dan

kandungan asam askorbat (vitamin C). Beberapa jenis dari sayur dan buah yang

kami amati tersebut diantaranya adalah nanas, sirsak, jambu biji, jeruk, wortel,

mentimun, dan pepaya. Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum

pengamatan sifat kimia sayur dan buah ini diantaranya adalah pisau, talenan,

timbangan, loyang, oven, baskom, tampah, gelas ukur, dan serok.

Berikut merupakan tabel yang menyajikan perolehan hasil pengamatan

sifat kimia sayur dan buah :

A. Pengukuran Keasaman (pH)

pH merupakan derajat keasaman atau kebasaan yang digunakan untuk

menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan

atau suatu bahan pangan. Didalam suatu bahan pangan pH sangat berkaitan

dengan kandungan asam yang terdapat didalamnya, semakin tinggi

kandungan asamnya maka pH nya akan semakin kecil. pada analisis pH

terhadap sayur dan buah ini dilakukan dengan cara mengambil ekstrak dari

beberapa sampel yang diperoleh dengan menggunakan blender untuk

mengekstraknya, kemudian dilakukan pengukuran dengan menggunakan

indikator universal dan pH meter sebanyak tiga kali lalu diambil nilai rata-

ratanya.

Berdasarkan hasil pengamatan sifat kimia sayur dan buah yang ditinjau

dari derajat keasaman terhadap sampel nanas, sirsak, jambu biji, jeruk, wortel,

mentimun, dan pepaya menunjukan bahwa sampel yang amati memiliki

kandungan asam yang tinggi terutama pada beberapa buah seperti nanas,

sirsak, jambu biji, dan jeruk. Keempat sampel tersebut termasuk kepada

produk hortikultura berupa buah-buahan, hal ini bisa dibuktikan dengan

karakteristik fisik dari keempat sampel tersebut yang memiliki rasa asam

apabila dikonsumsi, keasaman dari setiap sampel akan berkurang dengan

adanya proses pematangan karena pada hakikatnya berdasarkan teori sayur

dan buah yang belum mengalami pematangan secara sempurna akan memiliki

nilai keasaman yang rendah. Derajat keasaman sangat berpengaruh terhadap

kematangn buah atau sayur, apabila buah atau sayur mentah maka pH rendah

dan apabila buah atau sayur sudah matang maka pH mendekati netral.

Dari tabel hasil pengamatan terhadap pengukuran pH dengan

menggunakan indikator universal dan pH meter tersebut dapat kita simpulkan

bahwa pH buah-buahan lebih asam daripada pH sayur-sayuran, hal ini

dibuktikan dengan karakteristik sifat fisik terhadap rasa dari buah-buahan

yang lebih asam dibandingkan dengan sayur-sayuran serta perolehan nilai pH

buah-buahan yang lebih kecil daripada pH sayur-sayuran.

B. Padatan Terlarut

Pengamatan sifat kimia sayur dan buah juga dilakukan dengan

menghitung total padatan terlarut. Kadar padatan terlarut diukur dengan

menggunakan refraktometer, apabila sebagian besar padatan terlarut sampel

berupa gula, maka hasil pembacaan dinyatakan dengan derajat brix

(Muchtadi, 2010). Brix merupakan perbandingan antara massa antara gula

dan air dalam suatu larutan. Dalam hal ini pengamatan terhadap total padatan

terlarut digunakan untuk mengidentifikasi tingkat kematangan buah. Total

padatan terlarut dapat digunakan sebagai indikator tingkat kemanisan pada

buah. Hal ini dikarenakan gula merupakan komponen utama bahan padat

yang terlarut. Secara umum apabila buah-buahan menjadi matang, maka

kandungan gulanya meningkat dan kandungan asamnya akan menurun.

Keadaan ini berlaku untuk buah yang klimaterik (Santoso dan Purwoko,

1995)

Proses yang dilakukan pada saat pengamatan sifat kimia sayur dan buah

untuk menghitung total padatan terlarut ini adalah dengan menghancurkan

100 gram bahan yang akan diamati dengan menggunakan blender, kemudian

menyaringnya dengan kertas saring. Setelah itu meneteskan filtrat yang

dihasilkan keatas refraktometer. Kemudian tunggu sampai refraktometer

menunjukan skalanya, skala yang ditunjukan oleh refraktometer ini

merupakan kadar padatan terlarut dari sampel yang diamati.

Berdasarkan hasil pengamatan, total padatan terlarut terbesar dihasilkan

oleh sampel sirsak yaitu 15 brix sedangkan total padatan terlarut terkecil

dihasilkan oleh mentimun yaitu 5 brix. Hal ini sesuai dengan tujuan dari

pengamatan total padatan terlarut yaitu sebagai indikator tingkat kemanisan

buah, dari data yang dihasilkan kita dapat menyimpulkan bahwa sirsak

merupakan buah yang memiliki kandungan gula yang lebih banyak

dibandingkan dengan buah-buah yang lainnya, hal ini terbukti dari sifat fisik

berupa rasa dari beberapa sampel yang diamati dimana sirsak akan terasa

lebih manis apabila sudah mengalami proses pematangan buah secara

sempurna dibandingkan dengan yang lainnya seperti nanas, jeruk, dan jambu

biji.

C. Total Asam Tertitrasi

Total asam merupakan energi tambahan pada buah yang diperkirakan

banyak menurun selama aktivitas metabolisme berlangsung. Pengukuran total

asam tertitrasi ini bertujuan untuk mengetahui kandungan asam organik yang

terdapat pada buah. Keasaman tertitrasi meningkat sampai batas maksimum

ketika mencapai puncak perkembangan. Kemudian asam organik menurun

selama proses pemasakan karena telah direspirasikan atau diubah menjadi

gula (Santoso dan Purwoko, 1995).

Dalam praktikum ini, pengamatan sifat kimia perhitungan total asam

tertitrasi dilakukan dengan menghitung kadar asam yang setara dengan asam

laktat dengan menggunakan metode titrasi NaOH 0,1 N. (Hadiwiyoto).

Ekstrak buah yang akan diukur total asamnya diambil sampelnya sebanyak

10mL untuk dititrasi. Sebelum dititrasi sampel ditetesi dengan penolpthalein

(PP) 1% sebanyak 2-3 tetes, setelah itu sampel dititrasi dengan NaOH 0,1 N

sampai terlihat warna merah muda atau ungu konstan. Kadar asam dihitung

dengan rumus :

%TAT = mL NaOH x N NaOH x fp x100 %

berat sampel(gram)

Dalam praktikum ini, kelompok kami mengamati sifat kimia jambu biji,

dalam pengamatan ini kami melakukan percobaan sebanyak tiga kali atau

biasa disebut triplo, hal ini bertujuan untuk mendapatkan hasil yang akurat

dan efektif. Perolehan nilai total asam tertitrasi dari ketiga percobaan tersebut

dirata-ratakan untuk dimasukan kedalam kedalam rumus perhitungan total

asam tertitrasi dalam satuan persen. Berikut merupakan perhitungan total

asam tertitrasi pada sampel jambu biji yang dilakukan oleh kelompok 11.

Diketahui : mL NaOH = 1,33

N NaOH = 0,0696

Faktor pengenceran = 50

Berat sampel = 100 gram

Ditanyakan = TAT (%) ?

Jawab =

%TAT = mL NaOH x N NaOH x fp x100 %

berat sampel(gram)

%TAT = 1,33 x 0,0696 x50 x100 %

100 gram = 46,285 %

Berdasarkan hasil pengamatan dalam pengukuran total asam tertitrasi ini

dapat disimpulkan bahwa sampel yang memiliki nilai total asam tertitrasi

paling besar dihasilkan oleh sampel jambu biji sedangkan sampel yang

memiliki nilai total asam tertitrasi paling kecil dihasilkan oleh sampel pepaya.

Hal ini disebabkan oleh karena jambu biji merupakan buah klimaterik,

dimana buah klimaterik ini merupakan buah yang akan terus mengalami

proses pematangan atau perkembangan pasca panen. Syarif dan Irawati

mengatakan bahwa buah klimaterik ditandai dengan peningkatan CO2 secara

mendadak, yang dihasilkan selama pematangan. Klimaterik adalah suatu

periode mendadak yang khas pada buah-buahan tertentu, dimana selama

proses tersebut terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan

proses pembentukan etilen, hal tersebut ditandai dengan terjadinya proses

pematangan pasca panen. Perolehan hasil pengamatan terhadap pengukuran

total asam tertitrasi yang menyatakan bahwa jambu biji menghasilkan

perolehan nilai yang paling besar sesuai dengan teori yang ada dimana

keasaman tertitrasi akan meningkat sampai batas maksimum ketika mencapai

puncak perkembangan. Kemudian asam organik menurun selama proses

pemasakan karena telah direspirasikan atau diubah menjadi gula (Santoso dan

Purwoko).

D. Kadar Vitamin C (Asam Askorbat)

Produk buah-buahan memiliki sifat kimia yang berbeda-beda. Salah

satunya yaitu perbedaan kandungan nilai gizi seperti vitamin C. Kandungan

vitamin C pada setiap buah tergantung dari jenis komoditas buah itu sendiri,

tingkat kematangan dan faktor-faktor fisiologis dan perlakuan pasca panen

lain yang dapat menyebabkan perubahan kimia (Helmiyesi, 2008).

Dalam praktikum ini, pengukuran kadar vitamin C dilakukan dengan

titrasi iodin. Hal ini dilakukan karena vitamin C dapat bereaksi dengan iodin.

Indikator yang digunakan dalam pengamatan pengukuran kadar vitamin C ini

adalah amilum. Akhir titrasi ditandai dengan terjadinya warna biru atau abu

dari iod amilum. Perhitungan kadar vitamin C dengan standarisasi larutan

iodin yaitu tiap 1 mL 0,01 N iodin ekuivalen dengan 0,88 mg asam askorbat.

Vitamin C dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C nomor 2 dan 3

sehingga ikatan rangkap hilang (Sudarmaji, Slamet 1989)

Berdasarkan hasil pengamatan, kadar vitamin C tertinggi dihasilkan oleh

sampel jambu biji sementara kadar vitamin terendah dihasilkan oleh sampel nanas

dan mentimun. Hal ini sesuai dengan penelitian terhadap kadar vitamin C dalam

100 mg bahan. Penelitian tersebut mengambil kesimpulan bahwa jambu biji

merupakan buah-buahan yang memiliki kadar vitamin C yang paling tinggi

dibandingkan dengan buah-buah yang lainnya sedangkan nanas merupakan buah

yang memiliki kadar vitamin C kedua terendah dari pisang dan alpukat.

Sebenarnya, perolehan kadar vitamin C terendah dihasilkan oleh nanas dan

mentimun, namun perlu kita ketahui bahwa nanas dan mentimun merupakan

produk hasil hortikultura dalam jenis yang berbeda. Nanas merupakan buah-

buahan, yang memang tersedia kandungan vitamin C nya sedangkan mentimun

merupakan suatu bahan pangan yang menyesuaikan dengan perlakuan yang

dilakukan oleh konsumen. Mentimun akan menjadi buah apabila dikonsumsi

secara langsung, namun akan menjadi sayur apabila dikonsumsi bersama dengan

makanan pokok. Berikut merupakan tabel yang menyajikan kandungan vitamin C

pada buah-buahan

5. KESIMPULAN

1. pH buah-buahan lebih asam daripada pH sayur-sayuran, hal ini dibuktikan

dengan karakteristik sifat fisik terhadap rasa dari buah-buahan yang lebih

asam dibandingkan dengan sayur-sayuran serta perolehan nilai pH buah-

buahan yang lebih kecil daripada pH sayur-sayuran.

2. Sirsak merupakan buah-buahan yang memiliki total padatan terlarut

terbesar sedangkan mentimun merupakan buah/sayur yang memiliki total

padatan terlarut terkecil.

3. Sampel yang memiliki nilai total asam tertitrasi paling besar dihasilkan

oleh sampel jambu biji sedangkan sampel yang memiliki nilai total asam

tertitrasi paling kecil dihasilkan oleh sampel pepaya.

4. Kadar vitamin C tertinggi dihasilkan oleh sampel jambu biji sementara

kadar vitamin terendah dihasilkan oleh sampel nanas dan mentimun.

DAFTAR PUSTAKA

Harjiyanti, dkk (2013) Total Asam, Viskositas, dan Kesukaan pada Yoghurt Drink

dengan Sari Buah Mangga (Mangifera indica) sebagai Perisa Alami, Vol

2 No. 2 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.

Mahlizar, (2008) Penetapan Kadar Vitamin C dengan Metode Volumetri

Menggunakan 2,6 Diklorofenol Indofenol dari Buah Nanas (Ananas

comosus. Merr) yang Disimpan pada Suhu Ruang dan Suhu Dingin.

Skripsi, Universitas Sumatera Utara.

Nasution, Indera S dkk (2012) Pengaruh Penggunaan Lapisan Edibel (Edibel

Coating), Kalsium Klorida, dan Kemasan Plastik Terhadap Mutu Nanas

(Ananas comosus, Merr) Terolah Minimal, Jurnal Teknologi dan Industri

Pertanian Indonesia Vol. (4) No. 2, 2012.

Utama, I.M.S dan Antara, N.S. (2013) Pasca Panen Tanaman Tropika Buah dan

Sayur. Bogor: IPB Press.

Nama : Yanni Handayani Tanggal : 23 Februari 2015NIM : 1306681 Judul : Pengamatan Sifat Kimia

Sayur dan Buah

VI. PEMBAHASAN

Dalam istilah sehari-hari pengertian buah adalah semua produk yang

dikonsumsi sebagai pencuci mulut, seperti pepaya, mangga, pisang, jambu, nanas

dan sebagainya.Setiap jenis buah mempunyai komposisi yang berbeda-beda

tergantung dari jenis/varitas, keadaan bercocok tanam (pemupukan, pengairan),

keadaan iklim tempat tumbuh, tingkat kematangan pada saat dipanen serta

penanganan pascapanen. Pada umumnya buah-buahan mempunyai kadar air yang

tinggi yaitu 65-90%, tetapi kandungan protein dan lemaknya rendah (kecuali

alpukat yang mengandung lemak ± 4%).

Sifat fisik dan kimia buah berbeda-beda tergantung dari jenis, kandungan

air dan tingkat kematangan. Pengamatan terhadap sifatkimia buah penting

dilakukan untuk menentukan kualitas buah. Sifat kimia buah yang sering diamati

yaitu derajat keasaman (pH), padatan terlarut, total asam tertitrasi (TAT), dan

kandungan vitamin C buah dan sayur.

1.1 Derajat Keasaman (pH)

Derajat keasaman atau tingkat keasaman (pH) merupakan salah satu sifat

kimia buah yang dapat diukur dengan menggunakan beberapa alat seperti kertas

lakmus, indicator universal, dan pH-meter.Pada praktikum yang telah dilakukan

pengukuran pH menggunakan instrumen pH-meter, karena dengan menggunakan

instrumen digital ini maka tingkat keakuratan data hasil pembacaan menjadi

semakin baik.Pengukuran nilai pH merupakan parameter yang penting dan

menentukan mutu produk yang dianalisis.Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion

H+ yang berada dalam larutan.Jika nilai pH semakin tinggi, maka semakin banyak

ion H+ yang berada dalam larutan produk. (Saputera, 2004)

Hasil praktikum yang telah dilakukan menunjukkan nilai pH pada buah

dan sayur beragam. Berikut nilai pH buah sirsak yaitu 4,01; buah pepaya yaitu

5,25; buah jambu yaitu 4,07; wortel yaitu 5,5; jeruk yaitu 4; mentimun yaitu 5;

dan nanas yaitu 4. Keragaman nilai pH atau tingkat keasaman yang terdapat dalam

buah dan sayur bergantung pada jenis dan umur tanamannya.Buah tertentuakan

memiliki pH yang rendah (asam) saatbuah tersebut muda (belum matang).

Sejalandengan bertambahnya masa umur nilai pHakan menurun disertai dengan

menurunnyasifat fisiknya (Apandi, 1984, dalamDiah,2004 ).

Karena ketika belum matang, buah memiliki kandungan asam-asam

organik tinggi. Seiring dengan proses pematangan, asam-asam organik tersebut

akan direduksi menjadi gula-gula sederhana sehingga tingkat keasamaan buah

menjadi menurun. Asam organik mempengaruhi rasa serta aroma buah sehingga

digunakna untuk menentukan mutu buah-buahan. Kandungan asam organik pada

buah antara lain asam format, asetat, fumarat, malat, suksinat, tartarat,

oksaloasetat, kuinat, dan sikimat.

Pada sampel buah dan sayur yang dianalisa memilik nilai pH sekitar 4-5,

nilai ini menandakan bahwa buah bersifat asam dan buah belum mengalami

proses pematangan, karena masih mengandung asam organik. Nilai pH yang

tinggi (>7) menunjukan bahwa bahan tersebut mengalami perubahan kandungan

ion hidrogen sehingga bahan bersifat basa, Buah yang lebihmuda cendrung untuk

bersifat basa, hal ini disebabkan sedikitnya kadar gula dalam buah.

Seiring dengan bertambahnya umur buah, maka kadar gula atau tingkat

kemanisan akan meningkat sehingga menyebabkan kadar asam berkurang. Nilai

pH buah dan sayur juga dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan produk pasca

panen, karena penyimpanan yang lama akan memicu proses pematangan buah dan

sayur yang menyebabkan perubahan tingkat keasaman pada buah dan sayur

tersebut.

1.2 Padatan Terlarut

Total Padatan Terlarutmerepresentasikan kadar gula atau kadar padatan

yang terlarut dalam bahan tersebut (Winarno dan Aman 1979). Penentuan total

padatan terlarut pada saat praktikum dilakukan dengan menggunakan alat

refraktromoter dengan pembacaan skala satuan brix. Angka yang muncul dalam

alat menunjukkan besarnya padatan terlarut sampel yang dianalisa.Hasil

praktikum total padatan terlarut pada masing-masing sampel yaitu sirsak 15 brix,

pepaya 4 brix, wortel 6 brix, jambu 4 brix, jeruk 4 brix, mentimun 1 brix, dan

nanas 5,3 brix.

Total padatan terlarut pada masing-masing sampel yang dianalisa

menunjukkan hasil yang beragam, hal ini dipengaruhi oleh tingkat kematangan

sampel buah dan sayur yang dianalisa. Karena memang nilai total padatan terlarut

(TPT) ini digunakan untuk mengidentifikasi tingkat kematangan buah dan sayur.

Misal pada buah jambu biji berdasarkan literatur diketahui bahwa pada jambu biji

kandungan TPT terbesar adalah gula meliputi 58.9% fruktosa, 35.7% glukosa dan

5.3 % sukrosa (Tagtiani el al.1987 dalam siahaan 1999). Menurut Ai Nurlaela

(2003) kandungan TPT pada jambu biji akan semakin meningkat selama

penyimpanan. Pada praktikum kali ini tidak dilakukan analisa pada sampel jambu

yang telah diberi perlakuan penyimpanan selama beberapa hari, sehingga tidak

dapat diketahui perubahan TPT yang terjadi.Begitu pun dengan sampel buah dan

sayur lainnya, pengukuran TPT hanya dilakukan sekali pada sampel yang telah

disediakan, dan tidak dilakukan pada sampel yang telah diberi perlakuan

penyimpanan selama beberapa hari sehingga tidak dapat diketahui perubahan nilai

TPT yang terjadi.

Secara subsitusional kadar zat yang terlarut dalam bahan akan

mempengaruhi sifat bahan itu. Kadar karbohidrat buah-buhan dan sayuran

berkisar dari 2 % sampai 30 % dan dapat mencapai 60 % pada biji-bijian.

Karbohidrat dalam buah-buahan dan sayuran terdiri atas zat pati, polisakarida dan

gula-gula sederhana terutama sukrosa, glukosa dan fruktosa. Suatu kematangan

buah dapat diindikasikan pula dengan kadar gula, dan asam. Buah yang masih

muda mengandung asam lebih banyak sedangkan semakin tua maka akan

bertambah berkurang asamnya dan semakin manis. Total padatan terlarut

memiliki hubungan yang erat dengan kadar gula. Apabila total padatan terlarut

tinggi maka kadar gula akan tinggi pula. Total padatan terlarut akan sebanding

dengan kadar gula yang terkandung pada buah. Semakin tinggi kadar gula, maka

total padatan terlarut akan semakin meningkat.

Namun, berdasarkan literatur meningkatnya nilai TPT menunjukan bahwa

kandungan gula dalam daging semakin banyak seiringdengan lamanya

penyimpanan. Secara umum apabila buah-buahan menjadi matang, maka

kandungan gulanya meningkat dan kandungan asamnya akan menurun. Keadaan

ini berlaku untuk buah yang klimaterik.Kenaikan nilai TPT pada beberapa buah

disebabkan oleh hidrolisis karbohidrat menjadi senyawa glukosa dan

fruktosa.Selain itu kenaikan nilai TPT disebabkan oleh degradasi komponen

dinding sel seperti pektin, selulosa, hemiselulosa dan lignin menjadi komponen

yang lebih sederhana yang dapat larut dalam air (Sunarmani et al 1996).

Peningkatan nilai total padatan terlarut juga merupakan petunjuk

terjadinya metabolisme buah. Karena dengan meningkatnya nilai padatan terlarut

maka buah melakukan metabolisme yang ditunjukkan dengan terjadinya

pengubahan karbohidrat paling sederhana yaitu gula. Gula sebagai bahan yang

larut dalam air akan dapat dilihat nilainya dengan menggunakan refraktometer.

Karena proses metabolisme buah ditekan dengan penyimpanan suhu rendah maka

peningkatan total padatan terlarutnya menjadi kecil.

1.3 Total Asam Tertitrasi

Total Asam Tertitrasi (TAT) berhubungan dengan pengukuran total asam

yang terkandung dalam suatu produk. TAT merupakan penduga pengaruh

keasaman terhadap rasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan pH.

Total asam merupakan salah satu pengamatan yang penting dalam menentukan

mutu produk olahan dengan asam. Penggunaan bahan baku yang telah

mengandung asam yang cukup sehingga tidak perlu lagi ditambahkan asam sitrat,

akan tetapi apabila bahan baku yang sedikit mengandung asam, perlu

ditambahkan asam sehingga kesegaran dan nilai pH yang diinginkan dapat

tercapai (Sudarmadji dkk, 1997).

Total asam tertitrasi (TAT) ditentukan dengan prinsip titrasi asam basa,

dengan menggunakan indikator phenol ptalein, titrasi dilakukan hingga diperoleh

titik akhir warna larutan merah muda seulas. Pengukuran TAT merupakan

parameter yang penting dan menentukan mutu produk sampel yang dianalisa,

karena total asam tertitrasi menunjukkan kandungan asam yang terdapat dalam

sampel. Hasil analisis TAT pada saat praktikum yaitu sebagai berikut sirsak

16,32%; pepaya 5,22%; wortel 15%; jambu biji 4,63%; nanas 13,92%; mentimun

6,62%; dan jeruk 13,5%.

Perbedaan nilai TAT pada masing-masing sampel buah dan sayur

menunjukkan bahwa kandungan asam yang beragam pada masing-masing sampel

buah dan sayur. Berdasarkan hasil praktikum di atas diketahui bahwa kandungan

asam terbesar yaitu pada buah sirsak sebesar 16,32%, sedangkan kandungan asam

terkecil terdapat pada jambu biji sebesar 4,63%.

Penentuan TAT ini dapat digunakan sebagai parameter penentuan mutu

suatu produk apabila analisa TAT ini dilakukan pada produk awal dan produk

yang telah mengalami masa penyimpanan selama beberapa hari, karena lama

penyimpanan akan mempengaruhi perubahan nilai TAT dalam suatu produk.

Namun, pada saat praktikum penentuan nilai TAT ini hanya dilakukan sekali saja

pada buah segar sehingga tidak dapat diketahui perubahan nilai TAT yang terjadi.

Berdasarkan literatur jurnal yang diperoleh, total asam pada produk buah

dan sayur dengan tingkat kematangan 0-10% cenderung menurun selama

penyimpanan. Sedangkan total asam pada tingkat kematangan lebih lanjut

cenderung tidak berubah. Hal ini diduga karena produk buah dan sayur pada

tingkat kematangan awal mempunyai kandungan asam-asam organik yang lebih

tinggi sehingga nilai total asam yang diperoleh juga tinggi. Hal ini sejalan dengan

Bari et al. (2006), yang menyebutkan bahwa total asam buah akan meningkat pada

tingkat kematangan awal dan akan menurun lagi pada buah yang mendekati

busuk.

Penurunan total asam selama penyimpanan diduga karena adanya

penggunaan asam-asam organik yang terdapat di dalam buah sebagai substrat

sumber energi dalam proses respirasi. Akibat dari penggunaan asam-asam organik

tersebut maka jumlah asam organik akan menurun yang menyebabkan nilai total

asam juga akan menurun. Hal ini sesuai dengan pendapat Hofman et al., (1997)

dan Baldwin (1999) yang menyatakan bahwa, secara keseluruhan pada buah

klimakterik jumlah asam organik akan menurun secara cepat selama

penyimpanan, terjadi peningkatan laju respirasi yang membutuhkan banyak energi

sehingga terjadilah penggunaan asam-asam organik yang tersedia di dalam buah

sebagai substrat sumber energi.

1.4 Total Vitamin C

Total vitamin C atau asam askorbat merupakan vitamin yang larut dalam

air.Produk buah – buahan memiliki sifat kimiawi yang berbeda beda. Salah

satunya yaitu berbedaan kandungan nilai gizi seperti vitamin C. Kandungan

vitamin C pada setiap buah tergantung dari jenis komoditas buah itu sendiri,

tingkat kematangan dan faktor – faktor fisiologis dan perlakuan pasca panen lain

yang dapat menyebabkan perubahan kimia (Helmiyesi dkk, 2008) .

Pada praktikum kali ini dilakukan analisis penentuan kadar vitamin C

pada beberapa macam buah dan sayuran yaitu jambu biji,nanas, pepaya, sirsak,

jeruk, wortel dan mentimun. Penentuan kadar vitamin C dilakukan dengan

menggunakan metode titrasi iodometri. Prinsip dari titrasi iodometri yaitu iodium

dapat mengadisi ikatan rangkap vitamin C pada atom karbon C nomor 2 dan 3.

Ikatan rangkap yang diadisi oleh iodium akan putus menjadi ikatan tunggal.

Reaksinya adalah sebagai berikut :

O = C

│

HO = C

│ O

HO = C

│ + I2

H ─ C

│

HO ─ C ─ H

│

C ─H2OH

(Sudarmadji, 1987).

O = C ─ OH

│

HO ─ C ─ I

│

HO ─ C ─ I

│

H ─ C ─ OH

│

HO ─ C ─ H

│

CH2OH

Jika seluruh vitamin C telah diadisi oleh iodium, maka iodium yang

menetes selanjutnya saat titrasi akan bereaksi dengan larutan indikator amilum,

membentuk iod-amilum yang berwarna biru. Terbentuknya warna biru

menunjukkan bahwa proses titrasi telah selesai, karena seluruh vitamin C sudah

diadisi oleh iodium, Sehingga volume iodin yang dibutuhkan saat titrasi setara

dengan jumlah vitamin C. Pada akhir titrasi diketahui bahwa jumlah ml

standar iodium yang dibutuhkan untuk setiap jenis filtrat buah berbeda – beda.

Hal ini menunjukkan bahwa kandungan vitamin C dalam buah dan sayuran

berbeda – beda.

Setiap 1ml 0,01 N iodium setara dengan 0,88 mg asam askorbat.

Berdasarkan hasil perhitungan yang telah dilakukan praktikan, didapatkan kadar

vitamin C yang berbeda dalam masing-masing buah dan sayur dalam satuan

mg/100 g bahan. Untuk buah sirsak sebesar 994,4; papaya 532,4; wortel 220;

jambu biji 1782; nanas 47,52; mentimun 403,3; dan jeruk 451. Kadar vitamin C

tertinggi dimiliki oleh buah jambu biji diikuti oleh sirsak, papaya, jeruk,

mentimun, wortel, dan nanas.

Hasil praktikum sangat berbeda dengan referensi yang didapat praktikan.

Menurut direktorat Gizi Depkes RI (1981), dalam Rukmana (1996), kandungan

vitamin C dalam setiap 100 gr buah jambu biji segar sebanyak 87,00 mg.

Menurut Dr. Nat. B. M. Chee Schramm dalam Rismunandar, 1990, kandungan

vitamin C pada wortel dan pepaya 6 mgdan 78 mgper 100 gram buah segar

masak. Menurut admin (2013) nanas mengandung 56 mg vitamin C per 100 gr

buahnya. Menurut DepKes RI (1989) kandungan vitamin C pada buah jeruk yaitu

49,00 mg per 100 gram bahan. Menurut DepKes Ri (2001) kandungan vitamin C

pada buah sirsak yaitu 20,00 mg per 100 gram bahan.

Berdasarkan sumber dari berbagai referensi, kandungan vitamin C pada

berbagai jenih buah dan sayur kisarannya kurang dari 100 mg per 100 gram

bahan. Sedangkan, hasil praktikum menunjukkan kandungan vitamin C pada

berbagai buah dan sayur lebih dari 100 mg bahkan mencapai ¿1000 mg per 100

gram bahan. Hal ini menandakan bahwa telah terjadi penyimpangan hasil yang

sangat jauh.Pada saat praktikum dilakukan, praktikan mengalami kesulitan

pengamatan warna titik akhir pada saat titrasi karena warna awal larutan yang

berbeda-beda sehingga warna titik akhir titrasi sulit diperoleh.Hal ini dapat

menjadi salah satu factor yang menyebabkan kesalah pada saat praktikum

sehingga hasil yang diperoleh menjadi sangat berbeda dengan standar yang

seharusnya.

Selain itu ketidaksesuaian ini mungkin disebabkan karena kondisi buah

yang sudah tidak optimal dan metode titrasi yang digunakan.Menurut Andarwulan

dan Koswara (1992), metode iodimetri tidak efektif untuk mengukur kandungan

vitamin C dalam bahan pangan, karena adanya komponen lain selain vitamin C

yang juga bersifat pereduksi. Senyawa-senyawa tersebut mempunyai titik akhir

yang sama dengan warna titik akhir titrasi vitamin C dengan iodin.

Namun, berdasarkan beberapa referensi di atas menunjukkan bahwa

standar kandungan vitamin C terbesar yaitu terdapat pada buah jambu biji. Hal ini

sesuai dengan hasil praktikum diantara beberapa jenis buah yang dianalisa, sampel

buah jambu biji memiliki kandungan vitamin C tertinggi, ada[pun kandungan

vitamin C terendah terdapat pada buah nanas.

Berdasarkan referensi kandungan vitamin C pada buah sirsak yaitu 20,00

mg per 100 gram bahan. Adapun kandungan vitamin C akan mempengaruhi

aroma dan rasa buah, seperti rasanya yang menjadi asam. Rasa asam pada sirsak

berasal dari asam organik non volatil terutama asam malat asam sitrat dan asam

isositrat. Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada sirsak merupakan anti

oksidan yang sangat baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh dalam

memperlambat proses penuaan (tetap awet muda).

Jambu biji mengandung vitamin C yang paling tinggi.Sebagian besar

vitamin C jambu biji terkonsentrasi pada kulit dan daging bagian luarnya yang

lunak dan tebal.Kandungan vitamin C jambu biji mencapai puncaknya menjelang

matang.Kandungan vitamin C nanas meningkat selama penyimpanan dan

menurun setelah mencapai titik tertinggi. Hal ini sebagaimana diungkapkan oleh

Handayani (1994), kandungan vitamin C akan terus meningkat dengan semakin

tuanya umur buah, dan menurun setelah mencapai kandungan tertinggi. Menurut

Winarno (1997) penurunan vitamin C selama penyimpanan terjadi karena adanya

proses oksidasi, vitamin C sangat mudah teroksidasi menjadi asam L-

dehidroaskorbat yang cenderung mengalami perubahan lebih lanjut menjadi L-

dikotigulonat.

Buah yang masih mentah mengandung vitamin C yang cukup banyak dan

semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C – nya.Vitamin C juga

disebut asam askorbat dapat disintesis dari D-glukosa atau D-galaktosa

merupakan gula heksosa (Winarno dan Aman, 1981).Pada umumnya semakin

banyak mendapat sinar matahari pada waktu tanaman tumbuh, semakin banyak

pula kandungan asam askorbat (Apandi, 1984). Hal ini disebabkan semakin

banyak mendapat cahaya, setiap proses fotosintesis akan semakin giat dan gula

heksosa akan semakin banyak terbentuk. Kandungan asam askorbat akan

mengalami penurunan selama penyimpanan terutama pada suhu penyimpanan

yang tinggi. Kandungan asam askorbat setelah penyimpanan kira-kira 1/2 sampai

2/3 pada waktu panen (Pantastico, 1986).

Pada umumnya buah merupakan sumber vitamin C yang penting, sehingga

stabilitas vitamin C dalam pengolahan dan penyimpanan buah serta hasil

pengolahannya merupakan masalah yang paling penting diperhatikan. Dalam

pengolahan dan penyimpanan sering terjadi kehilangan kandungan vitamin C

karena vitamin C tidak tahan terhadap panas dan mudah teroksidasi karena adanya

oksigen terutama pada suhu tinggi.

VII. KESIMPULAN

1. Nilai pH pada buah dan sayur sekitar 4-5. Nilai pH pada masing-masing

buah dan sayur berbeda-beda, bergantung pada jenis dan umur. Nilai pH

akan mempengaruhi sifat fisik buah dan sayur seperti aroma dan rasa.

2. Total padatan terlarut pada masing-masing sampel yang dianalisa

menunjukkan hasil yang beragam, hal ini dipengaruhi oleh tingkat

kematangan sampel buah dan sayur yang dianalisa. Total padatan terlarut

tertinggi terdapat pada buah sirsak sebesar 15 brix, sedangkan total

padatan terlarut terendah terdapat pada sayur mentimun sebesar 1 brix.

3. Total asam tertitrasi (TAT) sebagai parameter mutu produk yang dianalisa

menunjukkan hasil yang beragam pada masing-masing sampel. TAT

terbesar diperoleh pada buah sirsak sebesar 16,32% sedangkan TAT

terendah diperoleh pada buah jambu sebesar 4,63%.

4. Kadar vitamin C pada masing-masing buah dan sayur beragam bergantung

pada lamanya penyimpanan atau perlakuan pasca panen. Kandungan

vitamin C terbesar pada buah jambu biji sebesar 1782 mg/100 gram bahan,

dan kandungan terendah pada buah nanas sebesar 47,52 mg/100 gram

bahan.

5. Hasil praktikum menunjukkan terjadinya penyimpangan atau

ketidaksesuaian kandungan vitamin C sampel dengan standar, hal ini

disebabkan oleh berbagai faktor diantaranya kesalahan pengamatan titik

akhir pada saat melakukan titrasi.

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N., dan Koswara, S. (1992). Kimia Vitamin. Jakarta: Rajawali Press.

Hal. 32 - 35, 235.

Apandi M.1984.Teknologi Buah dan Sayuran.Bandung : PT Alumni.

Baldwin, EA., 1999. Edible coatings for fresh fruits and vegetables: past, present

and future. Dalam : Krochta JM, Baldwin EA, Nisperos-Carriedo MO,

eds. Edibles coatings and films to improve food quality. Lancaster.

Technomic Pub. CO. Inc.

Bari, L., P. Hasan, N. Absar, M.E. Haque, M.I.I.E. Khuda, M.M. Pervin, S.

Khatun, dan M.I. Hossain. 2006. Nutritional Analysis of Local Varieties of

Papaya (Carica papaya L.) at Different Maturation Stages. Pakistan J. Biol.

Sci. 9:137- 140.

Burhan, Lisma.,dkk. Formulasi Sediaan Granul EffervescentSari Buah Sirsak

(Annona Muricata L). FMIPA UNSRAT Manado.

Depkes RI. 1989. Hematologi. Pusdiknes Depkes RI: Jakarta

Direktorat Gizi Depkes R.I 1981. Dalam: Daftar Komposisi Bahan Makanan.

Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Handayani, Sri. 1994. Pangan dan Gizi. Jakarta: Sebelas Maret University Press.

Helmiyesi dkk. 2008. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Gula dan

Vitamin C pada Buah Jeruk Siam ( Citrus nobilis var. microcarpa ),

Bulentin Anatomi dan Fisiologi. Volume XVI : 2, 33-37.

Hofman PJ, Smith LG, Joyce DC, dan Johnson GI.1997. Bagging of Mango

(Mangifera indica cv Keitt) Fruit Influence Fruit Quality and Mineral

Composition. Postharvest Biol. And Technol. 12 :285-292.

Laksmi, Natya. 2010. Analisis Buah–

Buahan :http://natyalaksmi.wordpress.com/laporan-analisis-pangan-buah/

(diakses pada 28 Februari 2015).

Nasution, Indera Sakti.,dkk. Pengaruh Penggunaan Lapisan Edibel (Edible

Coating), Kalsium Klorida, Dan Kemasan Plastik Terhadap Mutu Nanas

(Ananas Comosus Merr.). Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh.

Novita, Melly.(2012). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian

Indonesia :Pengaruh Pelapisan Kitosan Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia

Tomat Segar (Lycopersicum Pyriforme) Pada Berbagai Tingkat

Kematanga. Vol. (4) No.Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala,

Darussalam, Banda Aceh .

Nurlaela, Ai.2003. Penyimpanan Buah Jambu Biji Jenis Bangkok Segar Pada

Suhu Kamar Yang Telah Diradiasi Sinar Gamma

(60Co).Skripsi.Departemen .Fisika.Institut Pertanian Bogor.

Nurul, Nunung. (2009). Skripsi: Sifat Optik Buah Jambu Biji (Psidium Guajava)

Yang Disimpandalam Toples Plastik Menggunakan Spektrofotometer

Reflektans Uv-Vis. Bogor: FMIPA Institut Pertanian Bogor.

Pantastico, B. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Penanganan dan Pemanfaatan

Buahbuahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Terjemahan

oleh : Kamariyani. Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.

Rismunandar. 1986. Bertanam Jeruk. Terate. Bandung.

Rismunandar. 1990. Membudidayakan Tanaman Buah-Buahan. Penerbit Sinar

Baru, Bandung.

Rukmana R.1996. Jambu Biji. Jakarta: Kanisius.

Sudarmaji, slamet.(1997) Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.PAU Pangan

Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Sunarmani et al. 1996.Pengaruh Komposisi Oksigen dan Karbondioksida Dalam

Wadah Tertutup Terhadap Mutu dan Daya Simpan Nenas.

Jakarta:J.Hort.5(5).Hal 80-93.

Winarno FG, Aman M.1979. Fisiologi Lepas Panen. Bogor : Sastra Hudaya.

Nama : Yuni Suryani Tanggal : 23 Februari 2015NIM : 1307703 Judul : Pengamatan Sifat Kimia

Sayur dan Buah

VI. PEMBAHASAN

Buah dan sayur memiliki komponen yang berbeda-beda. Perbedaan

tersebut diakibatkan oleh beberapa hal seperti sifat fisik dan kimia serta umur

sampel. Buah mengandung berbagai zat gizi seperti karbohidrat, protein, lemak,

protein, serat pangan, vitamin dan mineral. Sifat fisik dan kimia dari setiap jenis

buah dan sayur pun akan berbeda pula misalnya tingkat keasaman tomat akan

berbeda dengan tingkat keasaman sirsak hal ini dikarenakan total asam

didalamnya juga memiliki kadar yang berbeda.

Pada praktikum ini dilakukan pengamatan sifat kimia sayur dan buah yang

meliputipengukuran keasaman (pH), padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan

pengukuran kadar vitamin C. sampel yang digunakan adalah sirsak, papaya,

wortel, jambu biji, nanas, mentimun dan jeruk.

a. Pengukuran keasaman pH

Pengukuran keasaman pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter.

Pengukuran pH merupakan parameter yang penting dilakukan karena menentukan

mutu pangan tersebut.

Keasaman (pH) pada sayur dan buah menunjukan konsentrasi ion H+ yang

berada dalam larutan.Jika nilai pH semakin tinggi, maka semakin banyak ion H+

yang berada dalam larutan (Saputera, 2004 dalam SulastriDiana, 2013).

Berdasarkan salah satu literatur dinyatakan bahwa buah yang lebih muda

cendrung untuk bersifat basa, hal ini disebabkan sedikitnya kadar gula dalam

buah. Seiring dengan bertambahnya umur buah, maka kadar gula atau tingkat

kemanisan akan meningkat sehingga menyebabkan kadar asam berkurang.

Berdasarkan hasil pengamatan pengukuran keasaman yang dilakukan

secara duplo pada beberapa jenis buah dan sayuran sepertisirsak, papaya, wortel,

jambu biji, nanas, mentimun, dan jeruk diketahui bahwa buah dan sayur tersebut

berada pada pH antara 4 sampai 6, artinya buah dan sayur tersebut bersifat asam.

Misalnya saja pH pada jambu adalah sebesar 4.07. pH tersebut merupakan pH

yang optimum untuk pertumbuhan berbagai mikroorganisme, maka dari itu

diperlukan penanganan yang tepat untuk menjaga kesegaran dari buah tersebut.

Berikut ini adalah hasil pengamatan yang disajikan dalam sebuah grafik:

Sirsak

(1)

Sirsak

(2)

Papa

ya (1

)

Papa

ya (2

)

Wortel

(1)

Wortel

(2)

Jambu

biji (

1)

Jambu

biji (

2)

Mentim

un (1

)

Mentim

un (2

)

Jeruk

(1)

Nanas

(1)0

1

2

3

4

5

6

7

pH Sayur dan Buah

Gambar 1. Grafik pH Sayur dan Buah

pH pada buah menunjukan tingkat keasaman atau basa yang dimiliki oleh

buah tersebut. Istilah pH diturunkan darikonsentrasi ion hydrogen dalam suatu

larutan.Perbedaan pH antar buah dengan jenis yang sama kemungkinan

diakibatkan oleh beberapa hal seperti jenis, lama penyimpanan dan tingkat

kematangan pada masing-masing buah. Berdasarkan salah satu penelitian

diketahui bahwa nilai pH pada buah jambu yang disimpan pada suhu ruang

menunjukanbahwa semakin lama penyimpanan, maka kadargula semakin

berkurang. Hal ini ditunjukan dengan nilai pH yang semakin menurun atau buah

semakin asam. Tingkat pH buah jambu sebelum dilakukan penyimpanan ada pada

keadaan basa dengan kadar gula yang besar.

(H+) adalaha konsentrasi ion hidrogen. pH normal memiliki nilai 7

sementara bila nilai pH > 7 menunjukan zat tersebut bersifat basa. Sedangkan

nilai pH <7 menunjukan keasaman. pH 0 menunjukan derajat keasaman tertinggi,

dan pH 14 menunjukhan derajat kebasaan tertinggi (Gaman dan Sherrington, 1992

dalam ). Bermacam-macam buah memiliki tingkat kemasaman yang berbeda

sesuai dengan jenisnya dan umurnya. Buah tertentu akan memiliki pH yang

rendah (asam) saat buah tersebut muda (belum matang). Sejalan dengan

bertambahnya masa umur nilai pH akan menurun disertai dengan menurunnya

sifat fisiknya (Apandi, 1984, dalam SulastriDiana, 2013).

b. Padatan terlarut

Padatan terlarut diukur denganmenggunakan alat refraktometer. Buah

dihaluskan dan diambil sarinya lalu diteteskan pada lensa refraktometer. Angka

yang muncul pada lensamerupakan kadar padatan terlarut total yang terdapat pada

buah tersebut yang dinyatakan dalam °Brix. Setiap akan melakukan pengukuran

dilakukankalibrasi pada lensa refraktometer dengan membilas lensa pembaca

menggunakanair akuades lalu dikeringkan menggunakan tissue. Satuan padatan

terlarut totaldinyatakan dalam (% Brix).

Nilai TPT digunakan untukmengindentifikasi tingkat kematangan buah.

Menurut Santoso dan Purwoko (1995), padatan terlarut total dapat digunakan

sebagai indikator tingkat kemanisan pada buah. Hal ini dikarenakan gula

merupakan komponen utama bahan padat yang terlarut. Secara umum apabila

buah-buahan menjadi matang, maka kandungan gulanya meningkat dan

kandungan asamnya akan menurun. Keadaan ini berlaku untuk buah yang

klimaterik.

Berikut ini disajikan grafik Totatl Padatan Terlarut pada berbagai macam

sayur dan buah:

Sirsak

(1)

Sirsak

(2)

Papa

ya (1

)

Papa

ya (2

)

Wortel

(1)

Wortel

(2)

Jambu

biji (

1)

Jambu

biji (

2)

Mentim

un (1

)

Mentim

un (2

)

Jeruk

(1)

Nanas

(1)02468

10121416

Padatan Terlarut Sayur dan Buah (Brix)

Gambar 2. Grafik Padatan Terlarut Sayur dan Buah

Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa padatan terlarut tertinggi

ada pada buah sirsak sebesar 15 brix, sedangkan padatan terlarut terendah ada

pada buah mentimun sebesar 1 brix. Karena TPT (Total Padatan Terlarut) dapat

digunakan sebagai indicator tingkat kemanisan buah, maka kesimpulannya

diketahui bahwa sirsak memiliki tingkat kemanisan paling tinggi diantara yang

lainnya dan mentimun adalah buah dengan tingkat kemanisan yang paling rendah.

Hal ini dapat dibuktikan ketika mulut mengkonsumsi mentimun, rasa manis yang

dihasilkannya hanya sedikit dibandingkan dengan buah yang lainnya.

Sementara itu padatan terlarut pada jambu adalah sebesar 4 brix.

Berdasarkan literatur diketahui bahwa buah jambu biji termasuk kedalam buah

klimetrik sehingga kandungan gulameningkat sedangkan kandungan asam

menurun. Kenaikan nilai TPT pada jambu biji disebabkan oleh hidrolisis

karbohidrat menjadi senyawa glukosa dan fruktosa.Selain itu kenaikan nilai TPT

disebabkan oleh degradasi komponen dinding sel seperti pektin, selulosa,

hemiselulosa dan lignin menjadi komponen yang lebih sederhana yang dapat larut

dalam air (Sunarmani et al, 1996 dalam Nunung, 2009).

Pada jambu biji kandungan TPTterbesar adalah gula meliputi

58.9%fruktosa, 35.7% glukosa dan 5.3 % sukrosa(Tagtiani el al.1987 dalam

Nunung, 2009). Selama pemasakan buah,padatan terlarut total meningkat karena

terjadi pemecahan dan pembelahan polimerkarbohidrat khususnya pati menjadi

gula sehingga kandungan gula total meningkat, hal iniakan berpengaruh nyata

terhadap perubahan tekstur buah (Grierson & Kader, 1986, dalam Sulastri Diana,

2013).

Secara subsitusional kadar zat yang terlarut dalambahan akan

mempengaruhi sifat bahan itu.Kadar karbohidrat buah-buhan dansayuran berkisar

dari 2 % sampai 30 % dandapat mencapai 60 % pada biji-bijian.Karbohidrat

dalam buah-buahan dan sayuranterdiri atas zat pati, polisakarida dan gula-

gulasederhana terutama sukrosa, glukosadan fruktosa.Kadar sukrosa, glukosa dan

fruktosasangat bervariasi. Pada pisang dan tebudapat mencapai lebih dari 20 %.

Pada jambubiji, gula merupakan kandungan terbesardari total padatan terlarut.

Suatu kematangan buah dapatdiindikasikan pula dengan kadar gula,

danasam. Buah yang masih muda mengandung asam lebih banyak sedangkan

semakin tuamaka akan bertambah berkurang asamnyadan semakin manis. Total

padatan terlarutmemiliki hubungan yang erat dengan kadargula. Apabila total

padatan terlarut tinggimaka kadar gula akan tinggi pula.Total padatan terlarut

akan sebandingdengan kadar gula yang terkandung padabuah. Semakin tinggi

kadar gula, maka totalpadatan terlarut akan semakin meningkat. (R.Lu di dalam

Latifah, 2011).

c. Total asam Tertitrasi

Pengukuran Total asam tertitrasi (TAT) merupakan pengukuran yang

bertujuan untuk mengetahui kandungan asam organik pada buah. Menurut Lodh

dan Pantastico (1986), keasaman tertitrasi meningkat sampai batas maksimum

ketika mencapai puncak perkembangan. Kemudian, asam organik menurun

selama proses pemasakan karena telah direspirasikan atau diubah menjadi gula

(Santoso dan Purwoko, 1995 dalam Erlina, 2011). PTT/ATT menggambarkan

citarasa yang dimiliki oleh suatu buah.

Total asam merupakan salah satu pengamatan yang penting dalam

menentukan mutu produk olahan dengan asam. Penggunaan bahan baku yang

telah mengandung asam yang cukup sehingga tidak perlu lagi ditambahkan asam

sitrat, akan tetapi apabila bahan baku yang sedikit mengandung asam, perlu

ditambahkan asam sehingga kesegaran dan nilai pH yang diinginkan dapat

tercapai (Sudarmadji dkk, 1997 dalam Erlina, 2011).

Terdapat beberapa metode yang digunakan untuk mengukur TAT (Total

Asam Tertitrasi) ini meliputi metode fisik dan kimia, namun metode pengujian

yang digunakan adalah metode kimia titrasi NaOH 0.1 N. Nilai asam total

tertitrasi dinyatakan dalam ml/100 g bahan.

Berikut ini adalah grafik hasil pengamatan %TAT pada beberapa macam

sayur dan buah yang dilakukan pada praktikum ini:

Sirsak

(1)

Sirsak

(2)

Papa

ya (1

)

Papa

ya (2

)

Wortel

(1)

Wortel

(2)

Jambu

biji (

1)

Jambu

biji (

2)

Mentim

un (1

)

Mentim

un (2

)

Jeruk

(1)

Nanas

(1)0

10

20

30

40

%TAT Sayur dan Buah

Gambar 4. Persentase TAT Sayur dan Buah

Dan berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada buah jambu biji

merah dengan mentitrasi sampel menggunakan NaOH 0.1 N diketahui bahwa

NaOH yang dibutuhkan untuk terbentuk warna merah muda adalah rata-rata

sebesar 1,33 ml, angka tersebut merupakan rata-rata pengujian yang dilakukan

secara triple.

Setelah diketahui banyaknya NaOH yang dibutuhkan maka dilakukan

penghitungan berikut:

Diketahui:

ml NaOH = 1,33 ml

N NaOH = 0.0696

fp = vol. labu ukur/vol sampel = 250 ml/5 ml = 50

berat sampel = 100 gram

maka nila % TAT adalah sebagi berikut:

% TAT ¿ml NaOH x N NaOH x fp x100 %

Berat sampel(gram)

% TAT ¿1.33 x 0.0696 x50 x100 %

100

% TAT ¿4.6

Berdasarkan penghitungan diatas diketahhui bahwa kadar TAT pada

jambu adalah sebesar 4.6%. Sedangkan Sudibyo et al (1992) mengungkapkan

standar untuk buah konsumsi segar Padatan Terlarut Total diatas 12% dengan

kandungan asam 0.5-0.6%. Persentasi Total Padatan Terlarut pada jambu sebagai

buah konsumsi segar dalam praktikum ini sangat berbanding jauh dengan standar

TAT dari buah segar itu sendiri. Ketidaksesuaian juga terjadi pada semua sampel,

persentase TAT yang dihasilkan berbanding jauh dengan standarnya, dan bahkan

terjadi ketidaksesuaian persentase TAT pada buah dengan jenis yang sama,

ketidaksesuaian yang paling menonjol terjadi pada jambu biji, sampel jambu biji

yang pertama memiliki persentase TAT 4.6284%, sedangkan sampel jambu biji

yang kedua persentase TATnya adalah 36.54%, angka tersebut sangat jauh

berbeda. Dan tidak hanya itu, kekeliruan juga terjadi pada sampel-sampel lain

yang diuji. Tidak ada sampel yang memiliki total asam tertitrasi antara 0.5-0.6%.

Kekeliruan hasil pengamatan ini diduga karena langkah praktikum yang

dilakukan tidak sesuai dengan metode praktikum yang seharusnya yang berakibat

pada ketidakakurataannya angka-angka tersebut. maka dari itu perlu dilakukan

praktikum ulang yang sesuai dengan metode agar dihasilkan nilai yang akurat.

d. Pengukuran kadar vitamin C

Asam askorbat (Vitamin C) adalah suatu heksosa dan diklasifikasikan

sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C sangat

mudah larut dalam air (1 gram dapat larut sempurna dalam 3 ml air), sedikit larut

dalam alkohol (1 gram larut dalam 50 ml alkohol absolute atau 100 ml gliserin)

dan tidak larut dalam benzene, eter, chloroform, minyak dan sejenisnya.Sifat yang

paling utama dari Vitamin C adalah kemampuan mereduksinya yang kuat dan

mudah teroksidasi yang dikatalis oleh beberapa logam, terutam Cu dan Ag.(Nuri

Andarwulan,Sutrisno Koswara,1992 dalamLatifah, 2011).

Sumber Vitamin C ada dalam bahan makanan terutama buah-buahan segar

dan dengan kadar yang lebih rendah juga ada di dalam sayuran segar.Di dalam

buah, Vitamin C terdapat dengan konsentrasi tinggi di bagian kulit buah, agak

lebih rendah terdapat di dalam daging buah dan lebih rendah lagi di dalam bijinya

(Prof.Dr.Achmad Djaeni Sediaoetama,M.Sc,2000 dalam Latifah, 2011).

Kandungan vitamin C dalam buah-buahan ataupun sayuran memang tidak

setinggi vitamin C dalam tablet. Namun jika dilihat dari kebutuhan vitamin C

100mg/hari, konsumsi buah dan sayur sudah mencukupi untuk memenuhi

kebutuhan vitamin C. Ditambah lagi di dalam buah-buahan banyak juga terdapat

zat lain yang juga berguna bagi tubuh. Sehingga juga dapat memenuhi kebutuhan

zat lain selain vitamin C.

Menurut Winarno (2002), vitamin C merupakan vitamin yang paling

mudah mengalami kerusakan, disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah

teroksidasi dan proses tersebut dapat dipercepat oleh panas. Rosenberg (1990)

menyatakan bahwa dekstrin terdiri dari unit-unik glukosa yang mampu mengikata

air sehingga oksigen yang larut ikut terikat sehingga proses okseidasi dapat

dikurangi.

Perbedaan kadar vitamin C pada berbagai jenis buah diakibatkan oleh

beberapa hal seperti jenis, tingkat kemanisan, dan umur buah. Puspaningrum

(2003) melaporkan bahwa kandungan Vitamin C cenderung mengalami

peningkatan dengan semakin meningkatnya proporsi filler yang ditambahkan.

Vitamin C memiliki sifat tidak tahan panas dan mudah menguap, mulai hilang

sejak awal persiapan bahan ketika bahan kontak langsung dengan udara dan

kerusakan utama terjadi selama berlangsungnya proses pemanasan.

Metode yang digunakan untuk pengukuran kadar vitamin C pada

praktikum ini adalah metode kimia yaitu titrasi dengan iodin. Kandungan vitamin

C dalam larutan murni dapat ditentukan secara titrasi menggunakan larutan 0,01 N

iodin.Iodine ini lah yang sebenarnya menjadi indikator, karena reaksi antara asam

askorbat dalam vitamin C dan iodin akan menghilangkan warna dari

iodine.Penetapan kadar Vitamin C dalam suasana asam akan mereduksi larutan

membentuk larutan yang tidak berwarna. Apabila semua asam askorbat sudah

mereduksi larutan sedikit saja akan terlihat dengan terjadinya perubahan warna

menjadi merah jambu.

Berikut ini disajikan grafik hasil pengukuran asam aaskorbat pada sayur

dan buah yang dilakukan pada praktikum ini:

Sirsak

(1)

Sirsak

(2)

Papa

ya (1

)

Papa

ya (2

)

Wortel

(1)

Wortel

(2)

Jambu

biji (

1)

Jambu

biji (

2)

Mentim

un (1

)

Mentim

un (2

)

Jeruk

(1)

Nanas

(1)0

200400600800

100012001400160018002000

Asam Askorbat Sayur dan Buah (mg/100 gram bahan)

Gambar 3.Grafik Asam Askorbat Sayur dan Buah

Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan pada jambu, diketahui bahwa

banyaknya iod 0.01N yang dibutuhkan untuk titrasi adalah sebesar 40.5 ml, maka

dapat diketahui kadar asam askorbatnya sebagai berikut:

Asam askorbat (mg/100 mg bahan) = ml Iod 0.01 N x0.88 x fp x 100

berat sampel ( gram )

Asam askorbat (mg/100 mg bahan) = 40.5 x0.88 x50 x 100

100

Asam askorbat (mg/100 mg bahan) = 1782 mg/100 gram bahan

Berdasarkan hasil kalkulasi diatas, diketahui bahwa kadar vitamin C pada

jambu adalah sebesar 1782 mg/100 gram bahan, sedangkan standar vitamin C

adalah sebesar 87.00 mg/100 gr bahan, terjadi ketidaksesuaian antara hasil

pengamatan dan standarnya. Ketidaksesuaian juga terjadi pada berbagai sampel

seperti pepaya yang memiliki standar vitamin C nya adalah sebesar 78 mg/100

gram bahan, sedangkan berdasarkan hasil pengamatan bahwa kadar vitamin C

pada pepaya adalah sebesar 532.4 mg/100 gram bahan. Ketidaksesuaian juga

terjadi pada sampel dengan satu jenis yang sama, seperti mentimun sampel

pertama memiliki kadar vitamin C sebesar 403.3 mg/100 gram bahan, sedangkan

pada sampel yang kedua adalah sebesar 35.816 mg/100 gram bahan.

Berbagai kekeliruan yang terjadi pada pengukuran kadar Vitamin C ini diduga

diakibatkan oleh beberapa hal terutaman filtrat sampel yang digunakan untuk

pengukuran kadar vitamin C ini sama dengan filtrate sampel yang digunakan

untuk pengukuran TAT (Total Asam Tertitrasi) yang dalam langkah kerjanya

tidak sesuai dengan metode yang seharusnya dan terjadi ketidakakuratan angka-

angka tersebut. Di lain hal, vitamin C juga memiliki sifat tidak tahan panas dan

mudah menguap, mulai hilang sejak awal persiapan bahan ketika bahan kontak

langsung dengan udara dan kerusakan utama terjadi selama berlangsungnya

proses pemanasan. Dan jika berpegang pada pernyataan tersebut, yang terjadi

seharusnya adalah menurunya kadar vitamin C pada sampel bukan semakin

bertambah banyaknya kadar vitamin C tersebut, maka dapat disimpulkan bahwa

telah terjadi kesalahan pengukuran.

VII. KESIMPULAN

Berdasarkan pembahasan diatas, dapat diambil beberapa kesimpulan

sebagai berikut:

1. Pengukuran keasaman pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter.

Keasaman (pH) pada sayur dan buah menunjukan konsentrasi ion H+ yang

berada dalam larutan.Jika nilai pH semakin tinggi, maka semakin banyak

ion H+ yang berada dalam larutan Pengukuran pH merupakan parameter

yang penting dilakukan karena menentukan mutu pangan tersebut.

2. Sirsak, papaya, wortel, jambu biji, nanas, mentimun, dan jeruk memiliki

pH antara 4 sampai 6, artinya buah dan sayur tersebut bersifat asam.

3. Padatan terlarut diukur dengan menggunakan alat refraktometer. Padatan

terlarut total dapat digunakan sebagai indikator tingkat kemanisan pada

buah. Hal ini dikarenakan gula merupakan komponen utama bahan padat

yang terlarut.

4. Padatan terlarut tertinggi ada pada buah sirsak sebesar 15 brix, sedangkan

padatan terlarut terendah ada pada buah mentimun sebesar 1 brix. Ini

berarti bahwa sirsak memiliki tingkat kemanisan paling tinggi diantara

yang lainnya dan mentimun adalah buah dengan tingkat kemanisan yang

paling rendah.

5. Pengukuran Total asam tertitrasi (TAT) merupakan pengukuran yang

bertujuan untuk mengetahui kandungan asam organik pada buah.

6. Asam askorbat (Vitamin C) adalah suatu heksosa dan diklasifikasikan

sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Kandungan

vitamin C dalam larutan murni ditentukan secara titrasi menggunakan

larutan 0,01 N iodin. Iodine ini menjadi indikator, karena reaksi antara

asam askorbat dalam vitamin C dan iodin akan menghilangkan warna dari

iodine.

7. Terjadi ketidaksesuaian antara TAT standar dengan TAT hasil

pengamatan, serta kadar Vitamin C standar dengan kadar vitamin C hasil

pengamatan. Hal ini diduga karena kesalahan metode pengujian dan perlu

dilakukan pengujian ulang.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianty, Fitria. 2013. Keragaman Bakteri Endofit Pada Kultivar Nanas (Ananas

comosus (L.) Merr) Leor Daun dan Duri di Kabupaten Subang.

Bandung:UPI

Ambarwati, Erlina. dkk. 2011. Mutu Buah Tomat Dua Galur Harapan Keturunan

‘GM3’ dengan ‘Gondol Putih’. Yogyakarta:UGM.

Deman, John. 1997. Kimia Makanan. Bandung: Institut Teknologi Bandung.

Diana, Sulastri. 2013. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap

Kandungan Total Asam, Kadar Gula serta Kematangan Buah Terung

Belanda. Undip

Latifah, DN.(2011).Pengaruh Efek Residu terhadap Karakter Fisik dan Kimiawi

serta Aktivitas Antioksidan Kulit Buah Manggis. Bogor:IPB.

Nurul, Nunung. 2009. Sifat Optik Buah Jambu Biji (Psidium guajava) yang

Disimpan dalam Toples Plastik Menggunakan Spektrofotometer Reflektans

UV-Vis. Bogor:IPB.

Suketi, Ketty, dkk. 2010. Studi Karakter Mutu Buah Pepaya. Bogor:IPB.

Tjahjadi, Carmencita. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah.

Jatinangor:Widya Padajdjaran.

Winarno. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. Bogor:M-Brio Press.

Wulandari, Indah. Roedhy Poerwanto. 2010. Pengaruh Aplikasi Kalsium terhadap

Getah Kuning pada Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). J. Hort.

Indonesia.

DAFTAR PUSTAKA TEORI

Afrianty, Fitria. 2013. Keragaman Bakteri Endofit Pada Kultivar Nanas (Ananas

comosus (L.) Merr) Leor Daun dan Duri di Kabupaten Subang.

Bandung:UPI

Ashari, S., 1995. Hortikultura Aspek Budaya. UI Press, Bandung.

Ambarwati, Erlina. dkk. 2011. Mutu Buah Tomat Dua Galur Harapan Keturunan

‘GM3’ dengan ‘Gondol Putih’. Yogyakarta:UGM.

Deman, John. 1997. Kimia Makanan. Bandung: Institut Teknologi Bandung.

Diana, Sulastri. 2013. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap

Kandungan Total Asam, Kadar Gula serta Kematangan Buah Terung

Belanda. Undip

Haryoko, W dan Ernita, M. (2014) Pengaruh Dosis Pupuk Kandang Sapi dan

Konsentrasi Gandasil B terhadap Pertumbuhan dan Produksi Tanaman

Mentimun (Cucumis sativus L), Universitas Taman Siswa; Padang.

Latifah, DN.(2011).Pengaruh Efek Residu terhadap Karakter Fisik dan Kimiawi

serta Aktivitas Antioksidan Kulit Buah Manggis. Bogor:IPB.

Nurul, Nunung. 2009. Sifat Optik Buah Jambu Biji (Psidium guajava) yang

Disimpan dalam Toples Plastik Menggunakan Spektrofotometer Reflektans

UV-Vis. Bogor:IPB.

Paimin, F.R., 2001. Zuurzak, Sikantong Asam. Trubus 397-Juni 2001 / XXII,

Jakarta

Radi, J., 1997. Sirsak, Budidaya dan Pemanfaatannya.Kanisius, Jakarta

Rismunandar. 1986. Bertanam Jeruk. Terate. Bandung.

Satyantini, W, dkk. (2009) Penambahan Wortel Sebagai Sumber Beta Karoten

Alami dengan Beberapa Metode Pengolahan pada Pakan terhadap

Peningkatan Warna Biru Lobster Red Claw, 8(1): 19-27 (2009).

Singal, CY, dkk. (2013) Pengaruh Penambahan Tepung Wortel (Daucus carota

L) Pada Pembuatan Sosis Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus),

UNSRAT.

Suketi, Ketty, dkk. 2010. Studi Karakter Mutu Buah Pepaya. Bogor:IPB.

Tjahjadi, Carmencita. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah.

Jatinangor:Widya Padajdjaran.

Widyastuti, T.E., dan F.B. Paimin, 1993. Mengenal Buah Unggul Indonesia.

Penebar Swadaya, Jakarta.

Winarno. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. Bogor:M-Brio Press.

Wulandari, Indah. Roedhy Poerwanto. 2010. Pengaruh Aplikasi Kalsium terhadap

Getah Kuning pada Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). J. Hort.

Indonesia.