yoghurt__kelompok 3 rabu pagi

LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Materi :

YOGHURT

Oleh :

Abdullah Ardhi Firmansyah NIM. 21030113120075

Bernadeth Ivannia NIM. 21030113140119

Debora Pasaribu NIM. 21030113120010

Raja Haris Pratama NIM. 21030113120035

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2014

YOGHURT

Laboratorium Mikrobiologi industri ii

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan resmi berjudul Yoghurt yang disusun oleh

Kelompok : 3/Rabu Pagi

Anggota : Abdullah Ardhi Firmansyah NIM. 21030113120075

Bernadeth Ivannia NIM. 21030113140119

Debora Pasaribu NIM. 21030113120010

Raja Haris Pratama NIM. 21030113120035

Telah diterima dan disetujui oleh Dr. Dyah Hesti Wardhani, ST, MT. selaku dosen

pembimbing Laboratorium Mikrobiologi Industri Pengampu Materi Yoghurt pada

Hari :

Tanggal :

Semarang, Desember 2014

Mengetahui,

Laboran Laboratorium Asisten Pembimbing

Mikrobiologi Industri

Jufriyah, S.T Thias Hamas Assaffah NIP. 197001091997032001 NIM. 21030111110153

Menyetujui,

Dosen Pembimbing

Dr. Dyah Hesti Wardhani, ST, MT.

NIP. 197695282000122001

YOGHURT

Laboratorium Mikrobiologi industri iii

RINGKASAN

Yoghurt merupakan hasil olahan susu dengan cara mengasamkan melalui proses

fermentasi. Fermentasi yoghurt biasanya menggunakan bakteri asam laktat dari

golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan Lactobacillus

casei. Tujuan dari percobaan ini adalah mengetahui cara pembuatan yoghurt, pengaruh

penambahan nutrisi, dan pengaruh suhu inkubasi fermentasi terhadap yoghurt yang

dihasilkan.

Bahan dan alat yang digunakan adalah Sari Pisang, Susu Kacang Hijau, gula pasir,

Glukosa anhidris, dan Biokul sebagai bahan. Sedangkan alat yang digunakan adalah

erlenmeyer, pipet tetes, gelas ukur, beaker glass, termometer, dan kompor listrik. Cara

kerja dimulai dari pasteurisasi bahan, pemberian nutrien, inokulasi bakteri, dan

pemeraman. Sedangkan analisa pengamatannya meliputi analisa %S, pH, dan densitas

selama t0, t1, dan t2.

Hasil dari percobaan ini adalah %S pada variabel 1 sampai 3 meningkat karena

adanya proses pemecahan gula kompleks menjadi gula sederhana. Sedangkan pada

variabel 5 sampai 8 %S mengalami penurunan dan kenaikan. Densitas variabel 1, 2,

dan 7 mengalami kenaikan dan penurunan densitas pada hari kedua dikarenakan

adanya aktivitas bakteri. Pada variabel 3 s.d 5 mengalami penurunan densitas

dikarenakan nutrien yang digunakan oleh bakteri sehingga densitas mengecil .Saran

pada percobaan ini adalah sampel diencerkan dahulu sebelum dinetralkan pHnya,

pemanasan jangan terlalu panas, menjaga kebersihan alat yang digunakan, dan terlebih

dahulu mensterilkan alat yang akan digunakan.

Kata kunci : Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, fermentasi, yoghurt.

YOGHURT

Laboratorium Mikrobiologi industri iv

SUMMARY

Yoghurt is a dairy product which is fermented. Yoghurt fermentation usually

using lactic acid bacterial from species Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus

themophilus and Lactobacillus casei. The purpose of this experiment is to know how

to make yogurt, the effect of the addition of nutrients, and the effect of incubation

temperature in fermentation of yogurt.

Materials and equipment that wee need in this experiment are, extract of

banana, mungbeans milk, sucrose, D-glucose, and Biokul. While the equipments are

erlenmeyer, measuring flask, pipet, beaker glass, thermometer, and heater. The steps

of this experiment are pasteurization of medium, adding of nutrien, inoculation, and

incubation. Meanwhile the analysis of experiment consist of the percent of glucose,

pH, and density of medium.

The results of this experiment is % S in the variable 1 until 3 increases

because of the process of hydrolysis the complex sugars into simple sugars. While the

variable 5 until 8, % S decreased and increased. The density of variable 1, 2, and 7

increased and decreased density on the second day due to bacterial activity . At 3 until

5 variables decreased due to the nutrient density that is used by the bacteria so that

the density decreases. Advice in this experiment is diluted sample before neutralized

pH, pazteurization in optimal temperature, hygiene tools used, and the first sterilize

the tools to be used.

Keywords: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, fermentation,

yoghurt.

YOGHURT

Laboratorium Mikrobiologi industri v

KATA PENGANTAR

Segala puji kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat

dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi

Industri dengan materi Yoghurt dengan lancar dan sesuai harapan kami. Penyusunan

Laporan Resmi ini ditujukan untuk melaksanakan tugas Praktikum Mikrobiologi

Industri.

Ucapan terima kasih kami ucapkan kepada Ibu Dyah Hesti sebagai dosen

pembimbing materi yoghurt dan asisten Thias Hamas Assaffah sebagai asisten laporan

resmi yoghurt, dan asisten laboratorium lainnya yang telah membimbing kami.

Laporan resmi ini berisi tentang materi praktikum Yoghurt. Tujuan percobaan ini agar

dapat mengetahui cara pembuatan yoghurt, mengetahui pengaruh penambahan nutrisi

terhadap yoghurt yang dihasilkan, dan mengetahui pengaruh suhu inkubasi terhadap

yoghurt yang dihasilkan.

Tidak ada gading yang tak retak. Begitu pula dengan laporan resmi kami. Oleh

karena itu, kami masih membutuhkan saran yang bersifat membangun untuk

kesempurnaan laporan resmi kami.

Terima kasih.

Semarang, Desember 2014

YOGHURT

Laboratorium Mikrobiologi industri vi

DAFTAR ISI

COVER ........................................................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................................... ii

RINGKASAN ............................................................................................................ iii

SUMMARY ............................................................................................................... iv

PRAKATA .................................................................................................................. v

DAFTAR ISI .............................................................................................................. vi

DAFTAR TABEL .................................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. ix

BAB I PENDAHULUAN

I.1 LATAR BELAKANG ................................................................................. 1

I.2 TUJUAN PERCOBAAN ............................................................................ 1

I.3 MANFAAT PERCOBAAN ........................................................................ 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 2

II.1 PENGERTIAN ............................................................................................ 2

II.2 JENIS-JENIS YOGHURT .......................................................................... 2

II.3 TEORI ASAM LAKTAT ........................................................................... 3

II.4 SKEMA PEMBUATAN YOGHURT ........................................................ 4

II.5 PROSES FERMENTASI YOGHURT ....................................................... 4

II.6 HAL-HAL YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI YOGHURT ...... 4

II.7 MANFAAT YOGHURT ............................................................................ 5

BAB III METODE PERCOBAAN

III.1 BAHAN dan ALAT YANG DIGUNAKAN ............................................ 6

III.2 GAMBAR ALAT ...................................................................................... 7

III.3 VARIABEL PERCOBAAN ..................................................................... 8

III.4 CARA KERJA ........................................................................................... 8

BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

IV.1 HASIL PERCOBAAN ............................................................................ 10

IV.2 PEMBAHASAN ..................................................................................... 11

BAB V PENUTUP

V.1 KESIMPULAN ......................................................................................... 16

V.2 SARAN ..................................................................................................... 16

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 17

YOGHURT

Laboratorium Mikrobiologi industri vii

DAFTAR TABEL

Tabel 3.1 Variabel Percobaan Praktikum................................................................. 8

Tabel 4.1 Data Hasil Pembuatan Yoghurt Sari Pisang dan Susu Kacang Hijau .... 10

YOGHURT

Laboratorium Mikrobiologi industri viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Skema Pembuatan Yoghurt dari Sari Pisang........................................ 4

Gambar 2.2 Skema Pembuatan Yoghurt dari Susu Kacang Hijau ........................... 4

Gambar 3.1 Alat-alat Percobaan Pembuatan Yoghurt ............................................. 7

Gambar 4.1 Grafik Fenomena %S selama Proses Fermentasi Yoghurt................. 11

Gambar 4.2 Grafik Fenomena pH selama Proses Fermentasi Yoghurt ................. 12

Gambar 4.3 Grafik Fenomena Densitas selama Proses Fermentasi Yoghurt ........ 13

YOGHURT

Laboratorium Mikrobiologi industri 1

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Yogurt adalah bahan pangan hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat

(Lactobacillus bulgarrius serta Streptococcus thermophilus) yang mempunyai

flavor khas, tekstur semi padat dan halus, kompak serta dengan rasa asam yang

segar (Rahayu dan Sudarmadji, 1992). Di Indonesia sendiri, yogurt belum dikenal

masyarakat secara luas walaupun yogurt sudah banyak dipasarkan dalam berbagai

rasa dan aroma. Akan tetapi produk produk fermentasi serupa yogurt seperti yakult

(menggunakan bakteri Lactobacillus casei) sudah dikenal luas oleh masyarakat dan

beredar hingga daerah pedesaan.

Keistimewaan susu fermentasi terletak pada umur simpan yang lebih panjang

jika dibandingkan susu segar. Manfaat dari susu fermentasi ini adalah kandunga

metabolit-metabolit hasil fermentasi mikroba yang baik abgi kesehatan terutama

saluran pencernaan (Rahayu dan Sudarmadji,1992). Fermentasi yang terjadi akibat

adanya bakteri asam laktat akan menurunkan pH dan dapat menghambat invasi dari

beberapa bakteri patogen.

Pembuatan yoghurt didasarkan pada fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat,

disini terjadi penguraian laktosa menjadi asam laktat. Pembuatan yoghurt skala

pabrik telah diketahui melalui banyak media berita maupun informasi. Di

praktikum ini kami ingin mengetahui lebih lanjut bagaimana sebenarnya

mekanisme atau cara pembuatan yoghurt serta faktor-faktor yang mempengaruhi

kualitas yoghurt itu sendiri.

I.2 Tujuan Percobaan

a. Mengetahui cara pembuatan yoghurt dari fermentasi Susu Kacang Hijau dan

Sari Pisang.

b. Mengetahui pengaruh penambahan nutrisi terhadap yogurt yang dihasilkan

c. Mengetahui pengaruh suhu pemeraman terhadap yoghurt yang dihasilkan

I.3 Manfaat Percobaan

a. Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan yoghurt dari fermentasi Susu

Kacang Hijau dan Sari Pisang

b. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh penambahan nutrisi terhadap yogurt

yang dihasilkan.

c. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh suhu pemeraman terhadap yogurt yang

dihasilkan

YOGHURT


BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Pengertian

Yogurt adalah bahan pangan hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat

(Lactobacillus bulgaricus serta Streptococcus thermophilus) yang mempunyai

flavor khas, tekstur semi padat dan halus, kompak serta dengan rasa asam yang

segar (Rahayu dan sudarmadji, 1992). Pengolahan susu menjadi yogurt telah

dikembangkan sejak nbeberapa abad lampau yang merupakan minuman di

negara-negara Balkan, kurang lebih 2000 tahun yang lalu. Di Indonesia sendiri,

yogurt belum dikenal masyarakat secara luas walaupun yogurt sudah banyak

dipasarkan dalam berbagai rasa dan aroma. Akan tetapi produk produk fermentasi

serupa yogurt seperti yakult (menggunakan bakteri Lactobacillus casei) sudah

dikenal luas oleh masyarakat dan beredar hingga daerah pedesaan (Suryono dan

Adi sudono, 2005).

II.2 Jenis-jenis yogurt

Yogurt dapat diklasifikasikan dalam beberapa kategori : berdasarkan

komposisi, metode pembuatan dan cita rasanya. Berdasarkan komposisinya,

yogurt dibedakan menjadi yogurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak

diatas 3,0%, yogurt berkadar lemak meduim kandungan lemaknya 0,5 s.d. 3,0

persen dan yogurt berkadar lemak rendah bila kandungan lemaknya kurang dari

0,5%. Berdasarkan metode pembuatannya, jenis yogurt dibagi menjadi dua yaitu,

set yogurt dan stirred yogurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam

kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak

berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk

tersebut disebut set yogurt.

Sedangkan stirred yogurt fermentasinya dalam wadah yang besar setelah

fermentasi selesai, produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga gempalan susu

dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai.

Berdasarkan cita rasanya yogurt dibedakan menajdi yogurt alami atau sederhana

dan yogurt buah. Yogurt alami yaitu yogurt yang tidak ditambah cita rasa atau

flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yogurt buah adalah yogurt

yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan, sari

buah, flavor sintetik dan zat pewarna (Wibawa, 2006).

YOGHURT


II.3 Teori Asam Laktat

Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah memiliki kemampuan

untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. Berdasarkan tipe fermentasi,

bakteri asam laktat terbagi menjadi homofermentatif dan heterofermentatif.

Kelompok homofermentatif menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dari

fermentasi gula , sedangkan kelompok heterofermentatif menghasilkan asam

laktat dan senyawa lain yaitu CO2 , etanol, asetaldehida, diasetil. Bakteri yang

termasuk kedalam baketri asam laktat adalah famili Lactobacillaceae, yaitu

Lactobacillus dan famili Streptocococeae, terutama Leuconostoc, Stretococus dan

Pedioecoccus, Streptococcus, Pedioccocus dan beberapa spesies Lactobacillus

bersifat homofermentatif , sedangkan Leuconastoc dan spesies Lactobacillus yang

lain bersifat heterofermentatif (Ferdiaz, 1992).

Bakteri asam laktat termasuk mikroorganisme yang aman jika ditambahkan

dalam pangan karena bersifat tidak toksik dan tidak menghasilkan toksik. Bakteri

ini secara luas didistribusikan pada susu, daging segar, sayuran dan produk-

produk hasil olahan. Bakteri asam laktat juga disebut sebagai biopresentatif

karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri pantogen dan mampu membawa

dampak positif bagi kesehatan manusia.

Selain yogurt banyak produk-produk yang lain yang dapat dimanfaatkan

melalui pemanfaatan asam laktat antara lain :

1. Keju

Keju merupakansalah satu produk olahan susu selain yogurt yang

memanfaatkan bakteri asam laktat khususnya spesies-spesies yang

termasuk dalam genus Lactococcus. Terutama keju-keju yang diproduksi

di negara Itali dan Swiss, seperti : cheddar, cottage, ceram, dan masih

banyak lagi.

2. Acar-acaran

Kubis dapat diolah menjadi bentuk acar denga melibatkan bakteri

lactobacillus brevis dan Lactobacillus plantatum.

3. Sosis

Banyak fermentasi melibatkan bakteri Lactobacillus. Contoh

Lactobacillus plantarum yang digunakan sebagai starter summer saurage

dan salami.

YOGHURT


II.4 Skema Pembuatan Yogurt

Gambar 2.1 Skema Pembuatan Gambar 2.2 Skema Pembuatan Yoghurt

dari Sari Pisang dari Susu Kacang Hijau

II.5 Proses Fermentasi Yogurt

Terdapat banyak metode yang menggunakan bakteri untuk fermentasi

terhadap senyawa organik, tetapi pada dasarnya terjadi pada semua fermentasi

adalah NAD+ hampir selalu direduksi menjadi NADH. Reaksi dalam fermentasi

berbeda-beda tergantung jenis gula yang merupakan gula paling produk yang

dihasilkan. Jika dalam konteks pembuatan yogurt maka gula sederhana berasal

dari bahan laktosa akan difermentasi menghasilkan asam laktat (Pasaribu, 2005)

II.6 Hal-hal yang Mempengaruhi Fermentasi Yogurt

Fermentasi yogurt dipengaruhi oleh beberapa hal, khususnya yang berkaitan

langsung dengan proses pembuatannya. Beberapa variabel tersebut antara lain:

1. Media atau bahan yang dipakai

Media atau bahan yang dipilih sebagai basis bahan baku akan sangat

berpengaruh pada hasil fermenatsi. Hal ini berhubungan dengan jenis gula

pada setiap bahan yang akan difermentasikan. Selain itu pretreatmen

bahan juga sangat mempengaruhi fermentasi (Sihombing, 2012).

2. Waktu pemeraman

Waktu pemeraman harus dilakukan secepatnya setelah proses

fermentasi. Kondisi keasaman dapat memberikan kondisi yang baik bagi

perkembangan bakteri yang menghasilkan gas dengan cepat dan aroma

PISANG

PASTEURESASI

PENDINGINAN

PENGINOKULASI

AN

PEMERAMAN

YOGHURT

GULA PASIR

SUSU KACANG HIJAU

PASTEURESASI

PENDINGINAN

PENGINOKULASI

AN

PEMERAMAN

YOGHURT

GULA PASIR

YOGHURT


yang tidak enak. Dengan demikian waktu optimal dipilih saat fase

penggandaan bakteri telah selesai (Hartanto, 2012).

3. Nutrien

Penambahan nutrien dengan kadar yang tepat sangatlah penting.

Apabila nutrien diberikan dengan kadar kurang dari kadar optimumnya

maka produk yang dihasilkan tentu kurang bagus dikarenakan fermentasi

bakteri kurang maksimal (Hartanto, 2012).

4. Suhu

Suhu pemeraman untuk bakteri yang melakukan fermentasi pada

pembuatan yogurt adalah sekitar 450 C. Suhu berpengaruh sekali terhadap

kehidupan bakteri. Apabila suhu terlalu dingin maka bakteri tidak akan

bekerja dan menyebabkan proses fermentasi menjadi gagal (Hartanto,

2012).

5. pH

Lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri haruslah diatur

agar perkembangan bakteri berjalan baik. pH lingkungan yang tidak sesuai

tentu dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Untuk itu pH diatur selalu

dalam skala yang sesuai dengan karakteristik bakteri (Widodo, 2012).

II. 7 Manfaat Yogurt

1. Yogurt dengan mikroba yang aktif mampu menjaga kesehatan usus,

khususnya berkaitan dengan perkembangan bakteri-bakteri yang merugikan

yang dapat tumbuh di usus (Elaine Magee, 2013).

2. Sebuah studi menunjukkan bahwa probiotik dalam yogurt dapat

meningkatkan sistem ketahanan tubuh (Elaine Magee, 2013).

3. Menkonsumsi yogurt terbukti juga mampu mengurangi resiko tekanan darah

tinggi hingga 50%. Bahan-bahan makanan yang dapat memicu naiknya

tekanan darah dapat diimbangi dengan konsumsi yogurt 2-3 takaran sajinya

perhari (Elaine Magee, 2013).

4. Asupan nutrisi yang cukup dan memadai merupakan cara terbaik untuk

mengatasi dan mencegah osteoprosis. Ini berlaku pada semua kalangan

(Elaine Magee, 2013).

5. Bagi orang-orang yang sedang melakukan diet, yogurt dapat menjadi pilihan

tepat sebagai pengganti makaan berkarbohidrat (Elaine Magee, 2013).

YOGHURT


BAB III

METODE PERCCOBAAN

III.1. Bahan dan Alat yang Digunkan

III.1.1. Bahan :

a. Bahan baku

Susu Kacang Hijau 800 ml

Sari Pisang 800 ml

b. Gula Pasir 60 gr

c. Starter (Biokul 100 mL)

d. Glukosa standar 1,25 gr

e. Fehling A 200 mL

f. Fehling B 200 mL

g. Indikator MB 50 mL

III.1.2. Alat :

a. Erlenmeyer

b. Beaker Glass

c. Gelas Ukur

d. Labu Takar

e. Buret

f. Statif

g. Klem

h. Pipet

i. Kompor Listrik

j. Termometer

k. Pengaduk

l. Indikator pH

m. Alumunium Foil

YOGHURT


III.2. Gambar Alat

1.

2.

3.

4.

Gambar 3.1 Alat-Alat Percobaan Pembuatan Yoghurt

Keterangan Gambar :

1. Buret, Statif,dan Klem

2. Erlenmeyer

3. Beaker Glass

4. Pipet

5. Gelas Ukur

6. Kompor

7. Labu Takar

8. Termometer

5.

6.

7.

8.

YOGHURT


III. 3. Variable Percobaan

Tabel 3.1 Variabel Percobaan Praktikum

Variabel Bahan Nutrien Suhu Inkubasi

1 Susu Kacang Hijau - 280C

2 Susu Kacang Hijau 5%W Gula 280C

3 Sari Pisang - 280C

4 Sari Pisang 5%W Gula 280C

5 Susu Kacang Hijau 5%W Gula 380C

6 Susu Kacang Hijau - 380C

7 Sari Pisang - 380C

8 Sari Pisang 5%W Gula 380C

III. 4. Cara Kerja

A. Pembuatan Yogurt

1. Bahan baku dan bahan tambahan dipasteurisasi hingga suhu 70C

selama 15 menit.

2. Selanjutnya didinginkan hingga mencapai suhu kamar.

3. Tambahkan bibit bakteri yogurt (stater) dan atur pH.

4. Masukkan ke dalam lemari pemeraman sesuai suhu dan waktu yang

diinginkan.

B. Analisa

1. Analisa glukosa

a. Pembuatan glukosa standar

1.) Ambil 2,5 gram glukosa.

2.) Encerkan hingga 1000 ml.

b. Standarisasi kadar glukosa

1.) Ambil 5 ml glukosa standar, encerkan hingga 100 ml. Ambil 5 ml,

netralkan pHnya.

2.) Tambah 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B.

3.) Panaskan hingga 600C s.d.700C.

4.) Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60o s.d. 70oC

hingga warna biru hampir hilang, lalu teteskan 2 tetes MB.

YOGHURT


5.) Titrasi lagi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 600C s.d.

700C hingga warna biru menjadi merah bata.

6.) Catat kebutuhan titran.

F = volume titran standarisasi glukosa standar

2. Mengukur kadar glukosa sample

a. Ambil 5 ml bahan baku, encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml netralkan

pHnya.

b. Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B, tambahkan 5 ml glukosa

standar yang telah diencerkan.

c. Panaskan hingga 600C s.d. 700C.

d. Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 600C s.d. 700C

sampai warna biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB.

e. Titrasi kembali dengan glukosa standar sambil dipanaskan 600C s.d.

700C sampai warna biru menjadi merah bata.

f. Catat kebutuhan titran.

M = volume titran

%S=

(F - M)V totalV titrasi

xV pengenceranV yang diambil

x 0,0025 x 100%

V total x

YOGHURT


BAB IV

HASIL PECOBAAN DAN PEMBAHASAN

IV.1. Hasil Percobaan

Tabel 4.1 Data Hasil Pembuatan Yoghurt dari Sari Pisang dan Susu Kacang

Hijau

Hari Inkubasi t0 t1 t2

T = 280C

Variabel 1

Susu Kacang Hijau

%S 20,91 21,69 23,77

0,784 0,802 0,795

pH 7 7 7

T = 280C

Variabel 2

Susu Kacang Hijau +

Gula

%S 17,69 19,65 22,56

0,780 0,7978 0,7889

pH 7 6 6

T = 280C

Variabel 3

Sari Pisang

%S 18,22 20,87 24,37

0,797 0,786 0,759

pH 7 7 7

T = 280C

Variabel 4

Sari Pisang + Gula

%S 23,55 20,77 22,91

0,799 0,749 0,743

pH 7 7 6

T = 380C

Variabel 5

Susu Kacang Hijau +

Gula

%S 17,58 20,82 19,92

0,785 0,745 0,743

pH 7 7 6

T = 380C

Variabel 6

%S 18,47 20,13 18,10

0,747 0,745 0,735

YOGHURT


Susu Kacang Hijau pH 7 6 6

T = 380C

Variabel 7

Sari Pisang

%S 16,55 21,22 17,39

0,737 0,7349 0,7357

pH 7 7 7

T = 280C

Variabel 8

Sari Pisang + Gula

%S 18,72 18,90 16,20

0,737 0,732 0,734

pH 7 6 6

IV.2. Pembahasan

IV.2.1. Fenomena %S Selama Proses Fermentasi

Gambar 4.1 Grafik Fenomena %S selama Fermentasi Yoghurt

Dari Gambar 4.1 diketahui bahwa variabel 1, 2, dan 3 mengalami

kenaikan %S, hal ini terjasi karena proses pemecahan gula kompleks

(polisakarida) menjadi gula sederhana seperti glukosa yang dilakukan

oleh bakteri asam laktat. Laktosa dalam Susu Kacang Hijau dan pati pada

Pisang dipecah menjadi glukosa, sehingga %S pada t1 dan t2 mengalami

kenaikan. Pada variabel 4 mengalami penurunan %S di t1 dan kenaikan

di t2, hal ini dikarenakan pada t1 bakteri asam laktat melakukan

fermentasi glukosa (glukosa yang berasal dari pemberian nutrien berupa

gula) terlebih dahulu, sedangkan pada hari t2 bakteri asam laktat baru

melakukan pemecahan gula kompleks dalam media menjadi gula

0

5

10

15

20

25

30

Variabel1

Variabel2

Variabel3

Variabel4

Variabel5

Variabel6

Variabel7

Variabel8

%S

VARIABEL

t0t1t2

YOGHURT


sederhana (Anggita, 2012). Maka dari itu %S pada t1 mengalami

penurunan dan pada t2 mengalami kenaikan. Adapun pada variabel 5,6,7,

dan 8 pada t1 mengalami kenaikan %S hal ini dikarenakan bakteri asam

laktat memecah gula kompleks menjadi gula sederhana sehingga %S

naik (Wikipedia, 2011). Sedangkan pada t2 mengalami penurunan

dikarenakan bakteri asam laktat sudah melalukan fermentasi glukosa

menjadi asam laktat (Utami, 2011), maka dari itu %S variabel semakin

turun.

IV.2.2. Fenomena pH Selama Proses Fermentasi

Gambar 4.2 Grafik Fenomena pH selama Proses Fermentasi Yoghurt

Pada percobaan yang kami lakukan, kami menggunakan 8 variabel.

Melalui proses rantai glikolisis diubah menjadi asam laktat oleh bakteri

asam laktat (Wikipedia, 2011). Efek lain dari proses fermentasi adalah

pecahnya protein pada susu yang menyebabakan susu menjadi kental.

Penurunan pH terjadi karena semakin lama inkubasi yoghurt

mengakibatkan semakin banyak yang difermentasi menjadi asam laktat

dan H+ yang terbebas juga semakin banyak. Semakin banyak H+ yang

terbebas akan membuat pH yoghurt menjadi semakin asam (Wikipedia,

2011) .Maka dari itu pH yoghurt semakin turun seiring lamanya waktu

inkubasi.

5.5

6

6.5

7

7.5

Variabel1

Variabel2

Variabel3

Variabel4

Variabel5

Variabel6

Variabel7

Variabel8

pH

VARIABEL

t0t1t2

YOGHURT


IV.2.3. Fenomena Densitas Selama Proses Fermentasi

Gambar 4.3 Grafik Fenomena Densitas Selama Proses Fermentasi

Yoghurt

Pada percobaan yang kami lakukan kami menggunakan 8 variabel.

Pada variabel 1, 2, dan 7 pada hari t1 mengalami kenaikan densitas

dikarenakan bakteri sedang mengalami fase eksponensial sehingga

bakteri bertambah dan rapat molekul mengecil (Wikipedia, 2011).

Sedangkan pada t1 bakteri sudah mengalami fase mati dan nutrien dalam

bahan sudah digunakan untuk kebutuhan bakteri maka dari itu densitas

turun (Wikipedia, 2011). Pada variabel 3, 4, 5 dan 6 dari t0, t1, dan t2

mengalami penurunan densitas hal ini dikarenakan nutrien dalam bahan

diambil oleh bakteri sebagai proses metabolisme sehingga densitas

semakin kecil seiring bertambahnya hari inkubasi (Wikipedia, 2011).

Sedangkan pada variabel 8 pada t1 mengalami penurunan dikarenakan

nutrien dalam bahan digunakan bakteri sehingga densitas menurun, dan

pada t2 mengalami kenaikan densitas dikarenakan efek fermentasi yaitu

pecahnya protein dalam bahan sehingga terjadi gumpalan dan rapat

molekul semakin kecil (Fillah, 2013)

IV.2.4. Jenis-Jenis Gula Pereduksi

Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat

mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah

glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang

mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semua monosakarida

(glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa, maltosa), kecuali

0.68

0.7

0.72

0.74

0.76

0.78

0.8

0.82

Variabel1

Variabel2

Variabel3

Variabel4

Variabel5

Variabel6

Variabel7

Variabel8

Den

sita

s

VARIABEL

t0t1t2

YOGHURT


sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi

(Wikipedia, 2011)

a. Fruktosa

Adalah suatu monosakarida yang banyak ditemukan di jenis

tumbuhan dan merupakan salah satu dari 3 gula darah penting

bersama dengan glukosa dan galaktosa, yang bisa langsung

diserap ke dalam darah selama pencernaan. Fruktosa murni

rasanya sangat manis, warnanya putih, berbentuk kristal padat,

dan snagta mudah larut dalam air (Wikipedia, 2011).

b. Galaktosa

Merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas, tetapi

merupakan hasil hidrolisa dai gula susu melalui proses

metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang dapat memasuki

siklus krebs untuk diproses menjadi energi (Wikipedia, 2011).

c. Laktosa

Adalah bentuk disakarida dari karbohidrat yang dapat dipecah

menjadi bentuk lebih sedhana yaitu galaktosa dan glukosa.

Laktosa ada do dalam kandungan susu dan merupakan 2 s.d. 8%

bobot susu keseluruhan (Wikipedia, 2011).

IV.2.5. Pembuatan Yoghurt Skala Pabrik

Pengolahan susu ditujukan agar memperoleh produk yang

mempunyai nilai tambah dan masa simpan yang lebih lama. Pengolahan

susu juga ditujukan untuk memperbaiki gizi masyarakat, terutama bagi

yang kurang suka minum susu segar. Pengolahan susu dilakukan dengan

teknologi sederhana yang dapat menghasilkan produk yang disukai

konsumen. Proses fermentasi susu antara lain bertujuan untuk membuat

produk baru dengan cita rasa yang berbeda dengan bahan aslinya dengan

bantuan mikroba, menghilangkan cita rasa yang tidak diinginkan,

mencegah kerusakan akibat mikroba dan memberi nilai tambah susu.

Berikut tahapan pembuatan yoghurt skala pabrik di Cimory (Silvie,

2012) :

YOGHURT


1. Pemanasan Susu

Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 C dan selalu diaduk

supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu

tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila dilakukan

pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 75 C. Jika

hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak

dua kali (Silvie, 2012).

2. Pendinginan Susu

Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan

sampai suhunya 37- 45 C. Pendinginan tersebut dilakukan

dalam wadah tertutup. Pendinginan dilakukan agar saat

ditambahkan bakteri, bakteri tidak mati (Silvie, 2012).

3. Penambahan Bakteri

Setelah suhu mencapai 37-45 C maka dilakukan inokulasi /

penambahan bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 60

ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik

aseptik (Silvie, 2012).

4. Pemeraman

Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan

hangat (30-40 C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari

(Silvie, 2012).

5. Filtrasi

Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk

memisahkan bagian yang padat / gel dengan bagian yang cair.

Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api

sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar

dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap

dikonsumsi (yoghurt) (Silvie, 2012).

YOGHURT


BAB V

PENUTUP

V.1. Kesimpulan

1. Cara pembuatan yoghurt dari Susu Kacang Hijau dan Sari Pisang adalah

dengan cara fermentasi glukosa yang dilakukan oleh Bakteri Asam Laktat

(Lactbasillus bulgariscus dan Streptococoocus thermophilus).

2. Penambahan nutrien (gula) mempengaruhi yoghurt yang dihasilkan. Menurut

teori yang ada pemberian nutrien yang optimal akan membuat kualitas yoghurt

semakin baik, akan tetapi pada percobaaan kami pemberian nutrien kurang

optimal dan beberapa faktor lainnya menyebabkan kualitas yoghurt kurang

baik.

3. Suhu pemeraman yang baik untuk fermentasi yoghurt adalah pada ushu 450C

menurut teori yang ada. Pada percobaan kami menggunakan suhu pemeraman

280C dan 380C. Inilah yang menyebabakan kualitas yoghurt kurang baik

karena bakteri kurang bekerja optimal pada suhu tersebut.

V.2. Saran

1. Harus mensterilkan semua alat percobaaan sebelum memulai praktikum.

2. Mengatur pH media dengan baik sebelum inokulasi bakteri.

3. Melakukan titrasi glukosa pada suhu yang tepat.

4. Kondisi erlenmeyer harus dijaga tetap steril.

5. Melakukan pasteurisasi pada suhu yang optimal.

YOGHURT


DAFTAR PUSTAKA

Anggita, Patricia. 2012. Pemecahan Komponen Makanan. Google Scholary Web

Journal. Diakses tanggal 26 November 2014

Ferdiaz, Rahman. 1992. Bakteri Asam Laktat dan Proses Fermentasi. Universitas

Hasanuddin.

Fillah, Ramadhan. 2013. Katabolisme. Universitas Tujuh Belas Agustus.

Hartanto, Hery. 2012. Pengaruh Waktu dan Nutrien dalam Pembuatan Yoghurt

dengan stater Plain Lactobasillus Bulgaricus Menggunakan Alat Fermentor.

Universitas Diponegoro.

Magee, Elaine. 2010. The Benefits of Yoghurt. WebHD Archive United Kingdom.

Pasaribu, Elsegusti dan Nurzainah Ginting. 2005. Pengaruh Temperatur Dalam

Pembuatan Yogurt dari berbagai jenis susu dengan menggunakan Lactobacillus

bulgarius dan Streptococcus thermophilus. Universitas Sumatera Utara.

Rahayu, Sri dan Dwi Sudarmadji. 1992. Pengaruh Peran Media dan Suhu Inkubasi

Fermentasi Asam Laktat Pada Minuman Susu Olahan Yoghurt. Universitas

Andalas.

Sihombing, Fredy. 2001. Yoghurt. Google Scholary Web Journal. Diakses Tanggal

24 Nivember 2014

Silvie, Ariana. 2012. Cimory: Produk Susu Olahan Yoghurt. Universitas Brawijaya.

Suryono, dkk. 2005. Studi pengaruh pemggunaan bitidobakteria terhadap flavor

yogurt,

Utami, Nur. 2011. Yoghurt. Academia Edu Web Journal. Diakses tanggal 26

November 2014.

Wibawa, D. Andang Arif dan Dwi Astuti. 2006. Pengaruh Konsentrasi Susu Skin

dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil pembuatan soyayogurt, Universitas

Airlangga.

Widodo, Wahyu. 2002. Yoghurt :Susu Fermentasi Olahan. Universitas

Muhammadiyah.

Wikipedia, 2011. Laktosa. Wikipedia Web Journal . Diakses tanggal 7 November

2014

Wikipedia, 2012. Pisang. Wikipedia Web Journal . Diakses tanggal 10 November

2014

Wikipedia, 2011. Bacterial Growth. Wikipedia Web Journal. Diakses tanggal 8

Novermber 2014

YOGHURT


Zakaria, Yusdar dkk. 2010. Keamanan Susu Fermentasi yang Beredar di Banda Aceh

Berdasarkan Nilai Gizi dan Jumlah Bakteri Pathogen. Universitas Syiah Kuala.

YOGHURT

Laboratorium Mikrobiologi Industri A-1

Lembar Perhitungan

I. Mengukur Densitas

Densitas pisang sebelum ditambah nutrient

w picno kosong = 24,43 gram

w picno + pisang = 50,25 gram

w pisang = 50,25 24,43

= 25,82 gram

pisang = 25,82/25,58 = 1,01gram/ml

Densitas tepung sebelum ditambahkan nutrient

w picno +susu kacang hijau = 51,35 gram

w susu kacang hijau = 51,35 24,43

= 26,92 gram

susu kacang hijau = 16,92/25,58

= 1,052 gram/ml

Tabel data densitas setiap variabel pada t0 hingga t2

Variabel t0 t1 t2

1 0,784 0,802 0,795

2 0,780 0,7978 0,7889

3 0,797 0,786 0,759

4 0,744 0,78 0,764

5 0,785 0,749 0,743

6 0,747 0,745 0,735

7 0,737 0,7349 0,7357

8 0,737 0,732 0,734

YOGHURT


II. Menghitung Kadar Glukosa

%S=

(F-M) (V total

V titrasi ) (

V pengenceranV yang diambil

) x 0,0025 x 100%

V total x

V Hari ke-0 Hari ke-1

1 (30,5-15,5) (1005

) (1005

) . 0,0025 .100%

100 . 0,784

= 20,91%

(33,1-15,7) (1005

) (1005

) . 0,0025.100%

100 .0,802

=21,69%

2 (30,05-14,1) (1005

) . (1005

) .0,0025.100%

100 x 0,780

=17,69%

(33,1-17,5) (1005

) (1005

) . 0,0025.100%

100 . 0,797

= 19,55%

3 (30,05-16,7) (1005

) (1005

) .0,0025.100%

100 . 0,797

= 18,22%

(33,1-16,7) (1005

) (1005

) . 0,0025.100%

100 . 0,786

=20,87

4 (30,05-18,3) (

1005

) (1005

) . 0,0025.100%

100 . 0,799

=23,55%

(33,1-16,9) (1005

) (1005

) . 0,0025.100%

100 . 0,78

=20,77%

5 (30,05-15,1) (

1005

) (1005

) . 0,0205.100%

100. 0,785

=17,58%

(33,1-17,5) (1005

) (1005

) . 0,0025.100%

100 . 0,749

=20,82%

6 (30,05-18,3) (

1005

) (1005

) . 0,0025.100%

100 .0,747

=18,47%

(33,1-18,1) (1005

) (1005

) . 0,0025.100%

100 . 0,745

=20,13%

7 (30,05-16,7) (

1005

) (1005

) . 0,0025.100%

100 .0,737

=16,55%

(33,1-17,5) (1005

) (1005

) . 0,0025.100%

100 .0,734

=21,22%

8 (30,05-16,7) (

1005

) (1005

) . 0,0025.100%

100 . 0,737

(33,1-19,3) (1005

) (1005

) . 0,0025.100%

100 .0,732

YOGHURT


=18,72% =18,9%

Variabel Hari ke-2

1 (28-9,1) (1005

) (1005

) . 0,0025 .100%

100 . 0,795= 23,77%

2 (28-10,2)(100

5).(

100

5).0,0025.100%

100 x 0,7889 = 22.56%

3 (28-9,5)(100

5)(

100

5).0,0025.100%

100 . 0,759 = 24,37%

4 (28-10,5)(100

5)(

100

5). 0,0025.100%

100 .0,764 =22,91%

5 (28-13,2)(100

5)(

100

5). 0,0205.100%

100.0,743 =19,92%

6 (28-14,7)(100

5)(

100

5). 0,0025.100%

100 .0,735 =18,1%

7 (28-15,2)(100

5)(

100

5). 0,0025.100%

100 . 0,7357 =17,39%

8 (28-16,1)(100

5)(

100

5). 0,0025.100%

100 . 0,734=16,2%

YOGHURT

Laboratorium Mikrobiologi Industri B-1

LAPORAN SEMENTARA

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Materi:

YOGHURT

Oleh:

Abdullah Ardhi Firmansyah (21030113120075)

Bernadeth Ivannia (21030113140119)

Debora Pasaribu (21030113120010)

Raja Haris Pratama (21030113120035)

Laboraturium Mikrobiologi Industri

Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik

Universitas Diponegoro

Semarang

YOGHURT


I. TUJUAN PERCOBAAN

A. Mengetahui cara pembuatan yoghurt dari fermentasi Susu Kacang Hijau dan

Sari Pisang.

B. Mengetahui pengaruh penambahan nutrisi terhadap yogurt yang dihasilkan

C. Mengetahui pengaruh suhu pemeraman terhadap yoghurt yang dihasilkan

II. PERCOBAAN

II.1 Bahan Yang Digunakan

1. Sari pisang @ 800 ml

2. Susu Kacang Hijau @ 800 ml

3. Gula pasir 5%w

4. Biokul 5%V

5. Asam Asetat dan NaOH

6. Glukosa standar 1,25 gr

7. Fehling A dan B

8. Indikator MB

III.1.2. Alat yang digunakan

1. Erlenmeyer 6. Kompor listrik

2. Labu takar 7. Picnometer

3. Gelas ukur 8. Termometer

4. Kulkas 9. Beaker glass

5. Labu takar 10. Buret,statif,dan klem

II.3 Cara Kerja

A. Pembuatan Yogurt

1. Bahan baku dan bahan tambahan dipasteurisasi hingga suhu 700C

selama 15 menit.

2. Selanjutnya didinginkan hingga mencapai suhu kamar.

3. Tambahkan bibit bakteri yogurt (stater) dan atur pH.

4. Masukkan ke dalam lemari pemeraman sesuai suhu dan waktu yang

diinginkan.

B. Analisa glukosa.

a. Pembuatan glukosa standar

YOGHURT


1) Ambil 1,25 gram glukosa.

2) Encerkan hingga 500 ml.

b. Standarisasi kadar glukosa

1) Ambil 5 ml glukosa standar, encerkan hingga 100 ml. Ambil 5 ml

netralkan Phnya.

2) Tambah 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B.

3) Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan hingga warna biru

hamper hilang, lalu teteskan 2 tetes MB.

4) Titrasi lagi dengan glukosa standar sambil dipanaskan hingga warna

biru menjadi merah bata.

5) Catat kebutuhan titran total (M)

F= volume titran

c. Mengukur kadar glukosa susu

M= volume titran

%S=

(F-M) (V total

V titrasi ) (


) x 0,0025 x 100%

V total x

II.4 Hasil Percobaan

Data Analisa Hasil Awal

Hari ke-0 Hari ke-1 Hari ke-2

Variabel 1 M 15,5 15,7 9,1

0,784 0,802 0,795

PH 7 7 7

Variabel 2 M 14,1 17,5 10,2

0,78 0,7978 0,7889

PH 7 6 6

Variabel 3 M 16,7 16,7 9,5

0,797 0,786 0,759

YOGHURT


PH 7 7 7

Variabel 4 M 18,3 16,9 10,5

0,799 0,78 0,764

PH 7 7 6

Variabel 5 M 15,1 17,5 13,2

0,785 0,749 0,743

PH 7 7 6

Variabel 6 M 18,3 18,1 14,7

0,747 0,745 0,735

PH 7 6 6

Variabel 7 M 16,7 17,5 15,2

0,737 0,7349 0,7357

PH 7 7 7

Variabel 8 M 16,7 19,2 16,1

0,737 0,732 0,734

PH 7 6 6

Ft0 = 30,05 ; Ft1 = 33,1 ; Ft2 = 28

%S=

(F-M) (V total

V titrasi ) (


) x 0,0025 x 100%

V total x

Variabel Hari ke-0 Hari ke-1 Hari ke-2

YOGHURT


Variabel 1 20,91 21,69 23,77

Variabel 2 17,69 19,55 22,56

Variabel 3 18,22 20,87 24,37

Variabel 4 23,55 20,77 22,91

Variabel 5 17,58 20,82 19,92

Variabel 6 18,47 20,13 18,1

Variabel 7 16,55 21,22 17,39

Variabel 8 18,22 18,9 16,2

PRAKTIKAN

(Abdullah Ardhi F) (Bernadeth Ivannia)

NIM. 21030113120075 NIM. 21030113140119

(Debora Pasaribu) (Raja Haris Pratama)

NIM. 21030113120010 NIM. 21030113120035

MENGETAHUI,

Asisten

(Thias Hamas Assaffah)

NIM, 21030113120035

YOGHURT


YOGHURT

Laboratorium Mikrobiologi Industri C-1

LEMBAR KUANTITAS REAGEN

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS DIPONEGORO

Praktikum ke : 3

Materi : Yoghurt

Hari/Tanggal : Rabu

Tanggal : 15 Oktober 2014

Kelompok : 3/Rabu Pagi

Nama : 1. Abdullah Ardhi Firmansyah

2. Bernadeth Ivannia

3. Debora Pasaribu

4. Raja Haris Pratama

Asisten : Thias Hamas Assaffah

KUANTITAS REAGEN

Susu Kacang Hijau (800ml)

1. Susu Kacang Hijau + Glukosa 5%W, T = 280C 2. Susu Kacang Hijau + Glukosa 5%W, T = 380C 3. Susu Kacang Hijau, T = 280C 4. Susu Kacang Hijau, T = 380C

Sari Pisang (800ml)

1. Sari Pisang + Glukosa 5%W, T = 280C 2. Sari Pisang + Glukosa 5%W, T = 380C 3. Sari Pisang, T = 280C 4. Sari Pisang, T = 380C

pH = 7 ;stater = Biokul 5%V;Analisa = pH, , %S

TUGAS TAMBAHAN :

Pembuatan Yoghurt Skala Pabrik

Semarang, 10 Oktober 2014

Asisten

(Thias Hamas Assaffah)

NIM. 21030111110153

REFERENSI

The Benefits of Yogurt

Listen

By Elaine Magee, MPH, RD

WebMD Weight Loss Clinic - Expert Column

WebMD Archive

Have you noticed that the yogurt section of most grocery stores has practically taken

over the dairy aisle? Its getting harder to find more traditional dairy foods, such as cottage cheese and sour cream, amid the sea of yogurt options. But it only makes sense

that a food with as many health benefits as yogurt be given prime real estate in the

supermarket. And just what are the health benefits of yogurt? First off, let us not forget

that yogurt comes from milk. So yogurt eaters will get a dose of animal protein (about

9 grams per 6-ounce serving), plus several other nutrients found in dairy foods, like

calcium, vitamin B-2, vitamin B-12, potassium, and magnesium. But one of the words

we're hearing more and more of regarding yogurt is "probiotics." Probiotics are

"friendly bacteria" that are naturally present in the digestive system. Live strains of

these "good bacteria" are also found in many yogurt products. While more research

needs to be done, there's some evidence that some strains of probiotics can help boost

the immune system and promote a healthy digestive tract. Probiotics made news

recently when a class action lawsuit was filed against the Dannon Co. over marketing

for its Activia and DanActive products, in which the company uses trademarked

probiotic strains. Activia is a yogurt marketed as being "clinically proven to help

regulate the digestive system when eaten daily for two weeks," while DanActive is a

drink marketed as being "clinically proven to help strengthen the body's defense

systems," according to company web sites. The lawsuit, filed by a California law firm,

alleges that Dannon engaged in a "massively deceptive" advertising campaign about

those products' "clinically" and "scientifically" proven health benefits not available in

other yogurts. But Dannon is challenging the suit. "The scientifically substantiated

benefits of Dannons products are confirmed not only by the scientific journals that have reviewed and published the findings, but also by the millions of highly satisfied

consumers who enjoy Dannons products," the company says in a news release. Regardless of this dispute, the health benefits of yogurt are so impressive that many

health-conscious people make it a daily habit. And each year, more and more research

is published adding insight into the health benefits from eating yogurt.

Sebab-sebab kegagalan pembuatan yoghurt dan cara

mengatasinya Masalah Kemungkinan

sebab

Cara mengatasi

A. Yoghurt tidak jadi

Susu pecah atau

menggumpal saat dimasak.

Susu dimasak terlalu lama

atau api terlalu besar.

Susu dimasak dengan api

kecil atau sedang. Diaduk

secukupnya. Susu yang

pecah tidak dapat

digunakan lagi karena

telah rusak. Oleh sebab itu

perlu diganti dengan susu

yang baru.

Susu masam karena basi

atau terkena larutan asam. Diganti dengan susu yang

baru. Jangan membiarkan

susu segar terlalu

lama.Pemasakan dan

penyimpanan di lemari

pendingin tak boleh lebih

dari 2 hari.

Susu tetap encer

meskipun sudah lama

disimpan.

Lupa menambahkan bibit.

Membuat yoghurt lagi

Bibit ditambahkan sebelum susu dimasak.

Bibit harus dimasukkan

setelah susu dimasak.

Bibit ditambahkan saat susu

masih terlalu panas

sehingga bakteri dalam

bibit mati.

Susu harus cukup hangat

(4044C) sebelum memasukkan bibit. Untuk

memastikan, digunakan

termometer. Juga perlu

dihindari memasukkan

bibit yang baru diambil

dari lemari pendingin.

Bibit harus dikeluarkan

dan dibiarkan dulu

mencapai suhu ruangan.

Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit.

Memasukkan bibit dalam

jumlah tepat yaitu 23% atau 34 sendok makan per liter susu.

Bibit sudah mati karena

terlalu lama disimpan. Diganti bibit dengan yang

baru.

Susu mengandung

pengawet atau sisa

antibiotik dari peternakan,

menyebabkan pertumbuhan

bakteri yoghurt terhambat.

Diganti bibit dengan yang

baru.

Bibit sudah tercemar atau

rusak, atau berasal

dariyoghurt yang sudah


baru.

dipasteurisasi (sehingga

tidak mengandung bakteri

yoghurt hidup).

B. Yoghurt terlalu lama jadi

Yoghurt lama sekali jadi

(lebih dari 8 jam).

Susu difermentasi di suhu

yang terlalu panas atau

terlalu dingin, sehingga

pertumbuhan bakteri

lambat.

Fermentasi susu di suhu

yang tepat (antara 4044C). Perlu digunakan

termos atau alat pembuat

yoghurt.

Bibit terlalu lemah karena

sudah terlalu lama disimpan Diganti bibit dengan yang

lebih baru. Membuat bibit

baru setiap minggu untuk

menjaga keaktifan bakteri.

Bibit terlalu lemah karena

berasal dari yoghurt yang

dipasteurisasi. Akibatnya

tidak terdapat cukup bakteri

untuk mengubah susu

menjadi yoghurt.


lebih baru.

Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit.

Memasukkan bibit dalam

jumlah tepat yaitu 23% atau 34 sendok makan per liter susu).

Susu terlalu kuat diaduk

saat dicampur bibit,

sehingga mengganggu

keaktifan starter.

Susu diaduk secukupnya

saja.

C. Yoghurt jadi tetapi kurang enak rasanya

Yoghurt terasakasar di

lidah, Banyakmengandung

butiran kecil.

Susu bubuk yang

digunakan bukan susu

instan dan belum larut

benar.

Cara melarutkan susu

bubuk adalah

menambahkan air hangat

atau air panas ke dalam

tumpukan susu sedikit

demi sedikit. Dilakukan

sambil terus mengaduk

campuran hingga menjadi

adonan. Barulah

dituangkan air dalam

jumlah yang lebih banyak.

Agar lebih larut,

campuran ini dimasak

selama 1520 menit.

Yoghurt tidak enak, tidak

seperti yoghurt (rasanya

aneh atau asing, baunya

busuk/tengik).

Bibit tercemar mikroba

lain. Diganti bibit dengan yang

baru.

Rasa yoghurt hambar

(kurang asam).

Suhu fermentasi agak

terlalu tinggi (4752C), berakibat keseimbangan

dan kelakuan L. bulgaricus

dan S.thermophilus dalam

yoghurt terganggu.

Suhu fermentasi diatur

agar tetap beradadi antara

4044C (atau dibaca petunjuk dari pembuat

bibit yoghurt). Disimpan

lebih lama. Bila ingin

Produksi laktasedan asam

laktat pun berkurang. yoghurt lebih asam lagi,

setelah fermentasi

ditambahkan asam dari

buah atau asam sitrat.

Rasa yoghurt terlalu

asam.

Fermentasi terlalu lama

(lebih dari 12 hari), mengakibatkan produksi asam banyak.

Begitu yoghurt jadi,

segera dimasukkan ke

dalam lemari pendingin

untuk menghentikan

produksi asam.

Suhu fermentasi terlalu

rendah (di bawah 25C),

berakibat keseimbangan

serta kelakuan L.

Bulgaricus dan S.

thermophilus dalam

yoghurt terganggu.

Yoghurt difermentasi

pada suhu yang tepat (4044C, atau dibaca

petunjuk dari pembuat

bibit yoghurt).

Ada bau hangus.

Susu terlalu lama

dipanaskan sehingga

menimbulkan bau hangus.

Susu dimasak secukupnya

saja (1020 menit, 8090C). Jika menggunakan

susu bubuk, diaduk teratur

selama dimasak untuk

menjaga agar susu tidak

gosong di dasar wadah.

D. Yoghurt jadi tetapi memisah

Terbentuk air dadih di

atas permukaan yoghurt.

Yoghurt difermentasi

terlalu lama (lebih dari 12 jam).

Susu diamati setiap atau

1 jam. Jika sudah jadi,

segera dipindahkan ke

wadah lain dan

dimasukkan dalam lemari

pendingin.

Wadah susu terguncang

atau dipindahkan saat

difermentasi.

Tempat menyimpan

dipilih yang stabil dan

bebas gangguan.

Yoghurt terlalu encer

sehingga akhirnya memisah

Kekentalan susu perlu

ditingkatkan atau

ditambahkan sedikit zat

penstabil

Faktor-faktor dibawah ini juga kerap kali dapat menyebabkan kegagalan :

1. Sanitasi/kebersihan

kebersihan alat-alat dan perangkat yang digunakan dalam pembuatan harus benar-

benar steril. usahakan untuk menyucihamakan alat-alat dengan menggodoknya dalam

air mendidih atau minimal membersihkannya dengan air mendidih.

2. Lingkungan

usahakan pembuatan yoghurt dalam lingkungan yang sehat dan bersih sehingga

diharapkan tidak ada bakteri lain yang masuk, dan tidak ditempat yang berangin

3. Penyimpanan simpan yoghurt dalam lemari pendingin dengan suhu sekitar 4-7 derajat celcius,

dengan suhu ini bakteri-bakteri yoghurt tidur/tetap bisa hidup sehingga akan memberi

manfaat yang maksimal apabila dikonsumsi. penyimpanan pada suhu dibawah 4

derajat celcius dapat menyebabkan protein susu terpisah dari yoghurtnya sehingga

terlihat seperti ada air diatas yoghurt, penanggulangannya, diamkan pada suhu

ruang kemudian kocok jika perlu tambahkan penstabil

Kesimpulan :

Faktor Kegagalan ini meliputi :

1. Bahan Dasar Susu Yang kurang baik (yang menggunakan susu murni sebagai

bahan dasar )

2. Kualitas Bibit

3. Proses Produksi

4. Waktu dan Suhu Inkubasi

5. Tingkat Sanitasi / Kebersihan Alat produksi dan Lingkungan

Referensi :

1. Wahyu Widodo Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang 2002

Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan

adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat

reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula

reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang

termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa (Team Laboratorium Kimia UMM, 2008).

Salah satu contoh dari gula reduksi adalah galaktosa. Galaktosa merupakan gula yang tidak

ditemui di alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula susu (laktosa) melalui proses

metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang dapat memasuki siklus krebs untuk diproses

menjadi energi. Galaktosa merupakan komponen dari Cerebrosida, yaitu turunan lemak yang

ditemukan pada otak dan jaringan saraf (Budiyanto, 2002).

Sedangkan salah satu contoh dari gula reduksi adalah Sukrosa. Sukrosa adalah senyawa yang

dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula dan dihasilkan dalam tanaman dengan jalan

mengkondensasikan glukosa dan fruktosa. Sukrosa didapatkan dalam sayuran dan buah-

buahan, beberapa diantaranya seperti tebu dan bit gula mengandung sukrosa dalam jumlah

yang relatif besar. Dari tebu dan bit gula itulah gula diekstraksi secara komersial (Gaman,

1992).

Bahan pangan mempunyai beberapa senyawa penyusun, diantaranyaadalah karbohidrat.

Karbohidrat dapat berupa monosakarida, disakarida,oligosakarida dan polisakarida.

Monosakarida adalah karbohidrat dengan senyawa paling sederhana yang tidak dapat

diuraikan lagi, contohnya adalah glukosa danfruktosa. Disakarida adalah karbohidrat yang

tersusun dari 2 monosakarida yangterbentuk dari ikatan glikosida dari karbon 1 monosakarida

kesuatu OH darimonosakaridalain, contohnya adalah sukrosa ( glukosa + fruktosa ), Laktosa(

glukosa + galaktosa ), maltosa ( glukosa + glukosa ), oligosakarida adalahkarbohidrat yang

tersusun dari dua sampai sepuluh susunan monosakaridacontohnya adalah maltotriosa.

Polisakarida adalah kabohidrat yang tessusun lebihdari sepuluh monosakarida, contohnya

adalah pati (Winarno, 1995).Karbohidrat mempunyai jenis gula pereduksi yaitu jenis gula

yang dapatmereduksi karena adanya gugus aldehida dan gugus keton. Fruktosa adalah

salahsatu contoh gula peraduksi. Pada praktikum kali ini dilakukan perhitungan kadar gula

reduksi pada nenas dengan menggunakan metode luffschrool. PenambahanPb-asetat pada

awal prosesur setelah itu dilakukan penambahan Na fosfat untuk mengikat Pb. Hal tersebut

dilakukan untuk mengendapkan protein agar tidak terhitung pada akhir pengamatan.

Pengamatan dilakukan dengan membandingkanvolume titrasi sampel dengan blanko.Titrasi

dilakukan setelah terbentuk larutan hasil refruks dan kemudian ditambahkan H2SO4 25 ml 6N

dan KI 10 ml. Pada hasil titrasi diperoleh volume Na tiosulfat pada sampel sebesar 26.3 ml

sedangkan volume Na tiosulfat pada blanko sebesar 28.3. Selisih volume blanko dan sampel

digunakan untuk menghitung nilai b dengan melihat pada tabel. Kadar gula yang diperoleh

masing-masing kelompok berbeda-beda. Kadar gula terkecil adalah 3.774% dan yang paling

besar adalah 6.335%. Besar kecilnya nilai kadar gula yang diperolehtergantung pada selisih

antara volume Na tiosulfat pada sampel dengan volume Na tiosulfat pada blanko. Semakin

besar selisihnya maka kadar gulanya semakin besar

http://id.wikipedia/wiki/gula-reduksi.html

Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-

senyawa penerima elektron, contohnya adalahglukosa dan fruktosa.[1] Ujung dari suatu

gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas.

Semuamonosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa),

kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi.[1] Umumnya

gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktivitas enzim, yaitu semakin

tinggi aktivitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan.[1] Jumlah

gula pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan

pereaksi asam dinitro salisilat/dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540

nm.[1] Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula

pereduksi yang terkandung.[2]

http://id.wikipedia.org/wiki/Gula_pereduksi

Fruktosa (bahasa Inggris: fructose, levulose), atau gula buah, adalah monosakarida yang

ditemukan di banyak jenis tumbuhan dan merupakan salah satu dari tiga gula

darahpenting bersama dengan glukosa dan galaktosa, yang bisa langsung diserap ke

aliran darah selama pencernaan. Fruktosa ditemukan oleh kimiawan Perancis Augustin-

Pierre Dubrunfaut pada tahun 1847.[1] Fruktosa murni rasanya sangat manis, warnanya

putih, berbentuk kristal padat, dan sangat mudah larut dalam air.[2] Fruktosa ditemukan

pada tanaman, terutama pada madu, pohon buah, bunga, beri dan sayuran. Di tanaman,

fruktosa dapat berbentuk monosakarida dan/atau sebagai komponen dari sukrosa.

Sukrosa merupakan molekul disakarida yang merupakan gabungan dari satu

molekul glukosa dan satu molekul fruktosa

http://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosa

Laktosa adalah bentuk disakarida dari karbohidrat yang dapat dipecah menjadi bentuk

lebih sederhana yaitu galaktosa danglukosa. Laktosa ada di dalam kandungan susu, dan

merupakan 2-8 persen bobot susu keseluruhan. Mempunyai rumus kimiaC12H22O11.

http://id.wikipedia.org/wiki/Laktosa

Bacterial growth

From Wikipedia, the free encyclopedia

Jump to: navigation, search

Growth is shown as L = log(numbers) where numbers is the number of colony forming

units per ml, versus T(time.)

Bacterial growth is the asexual reproduction, or cell division, of a bacterium into two

daughter cells, in a process called binary fission. Providing no mutational event occurs

the resulting daughter cells are genetically identical to the original cell. Hence, "local

doubling" of the bacterial population occurs. Both daughter cells from the division do

not necessarily survive. However, if the number surviving exceeds unity on average,

the bacterial population undergoes exponential growth. The measurement of an

exponential bacterial growth curve in batch culture was traditionally a part of the

training of all microbiologists; the basic means requires bacterial enumeration (cell

counting) by direct and individual (microscopic, flow cytometry[1]), direct and bulk

(biomass), indirect and individual (colony counting), or indirect and bulk (most

probable number, turbidity, nutrient uptake) methods. Models reconcile theory with

the measurements.[2]

Bacterial growth curve\Kinetic Curve

In autecological studies, the growth of bacteria (or other microorganisms,

as protozoa, microalgae or yeasts) in batch culture can be modeled with four different

phases: lag phase (A), log phase or exponential phase (B), stationary phase (C),

and death phase (D). In the book "black" the bacterial growth phase classified 7 stages

like - (A) lag phase (B) early log phase (C) log/exponential phase (D) early stationary

phase (E) stationary phase (F) early death phase (G) death phase.

1. During lag phase, bacteria adapt themselves to growth conditions. It is the period where the individual bacteria are maturing and not yet able to divide.

During the lag phase of the bacterial growth cycle, synthesis of RNA, enzymes

and other molecules occurs.

2. The log phase (sometimes called the logarithmic phase or the exponential phase) is a period characterized by cell doubling.[3] The number of new bacteria

appearing per unit time is proportional to the present population. If growth is

not limited, doubling will continue at a constant rate so both the number of

cells and the rate of population increase doubles with each consecutive time

period. For this type of exponential growth, plotting the natural logarithm of

cell number against time produces a straight line. The slope of this line is the

specific growth rate of the organism, which is a measure of the number of

divisions per cell per unit time.[3] The actual rate of this growth (i.e. the slope

of the line in the figure) depends upon the growth conditions, which affect the

frequency of cell division events and the probability of both daughter cells

surviving. Under controlled conditions, cyanobacteria can double their

population four times a day.[4] Exponential growth cannot continue

indefinitely, however, because the medium is soon depleted of nutrients and

enriched with wastes.

3. The stationary phase is often due to a growth-limiting factor such as the depletion of an essential nutrient, and/or the formation of an inhibitory product

such as an organic acid. Stationary phase results from a situation in which

growth rate and death rate are equal. The number of new cells created is limited

by the growth factor and as a result the rate of cell growth matches the rate of

cell death. The result is a smooth, horizontal linear part of the curve during the stationary phase.

4. At death phase,(Decline phase) bacteria die. This could be due to lack of nutrients, a temperature which is too high or low, or the wrong living

conditions.

This basic batch culture growth model draws out and emphasizes aspects of bacterial

growth which may differ from the growth of macrofauna. It emphasizes clonality,

asexual binary division, the short development time relative to replication itself, the

seemingly low death rate, the need to move from a dormant state to a reproductive

state or to condition the media, and finally, the tendency of lab adapted strains to

exhaust their nutrients. In reality, even in batch culture, the four phases are not well

defined. The cells do not reproduce in synchrony without explicit and continual

prompting (as in experiments with stalked bacteria [5]) and their exponential phase

growth is often not ever a constant rate, but instead a slowly decaying rate, a constant

stochastic response to pressures both to reproduce and to go dormant in the face of

declining nutrient concentrations and increasing waste concentrations.

Batch culture is the most common laboratory growth method in which bacterial growth

is studied, but it is only one of many. It is ideally spatially unstructured and temporally

structured. The bacterial culture is incubated in a closed vessel with a single batch of

medium. In some experimental regimes, some of the bacterial culture is periodically

removed and added to fresh sterile medium. In the extreme case, this leads to the

continual renewal of the nutrients. This is a chemostat, also known as continuous

culture. It is ideally spatially unstructured and temporally unstructured, in a steady

state defined by the rates of nutrient supply and bacterial growth. In comparison to

batch culture, bacteria are maintained in exponential growth phase, and the growth rate

of the bacteria is known. Related devices include turbidostats andauxostats.

Bacterial growth can be suppressed with bacteriostats, without necessarily killing the

bacteria. In a synecological, true-to-nature situation in which more than one bacterial

species is present, the growth of microbes is more dynamic and continual.

Liquid is not the only laboratory environment for bacterial growth. Spatially structured

environments such as biofilms or agar surfaces present additional complex growth

models. Bacteria does not have a nuclus.

2.2 Pemecahan Makanan oleh Mikroorganisme

Mikroorganisme menggunakan zat-zat hara untuk dapat melakukan sintesis sel dan

memperoleh energi (Fardiaz, 1992). Zat-zat hara ini biasanya berupa molekul besar,

seperti karbohidrat, protein, lemak, dan asam nukleat (Lay, 1994). Karbohidrat dan

protein merupakan sumber energi untuk dapat menghasilkan ATP sedangkan asam

amino dari protein, purin dan pirimidian dari asam nukleat, vitamin, serta mineral

sebagai faktor-faktor pertumbuhan. Zat-zat lainnya yang diperlukan mikroorganisme

adalah unsur-unsur makro, seperti C, O, N, H, P, dan S serta unsur-unsur mikro, yaitu

Ca, K, Mg, Fe, Mn, Cl, Cu (Fardiaz, 1992).

Agar dapat digunakan oleh sel, maka makromolekul harus dihidrolisis terlebih

dahulu. Hidrolisis sendiri merupakan proses penguraian molekul dengan

menambahkan air. Mikroorganisme dapat menghasilkan enzim (eksoenzim) yang

dapat mengkatalis pemecahan makanan menjadi molekul-molekul sederhana. Molekul

kecil ini akan dibawa ke sitoplasma untuk dipakai sebagai sumber energi dan senyawa

awal dalam sintesis sel (Lay, 1994).

Umumnya makanan mengandung karbohidrat mulai dari monosakarida sampai

polisakarida, tetapi tidak semua mikroorganisme dapat menghidrolisis karbohidrat,

terutama pati. Hanya mikroorganisme yang bersifat amilolitik saja yang dapat

memecah pati sedangkan monosakarida dan disakarida dapat dengan mudah dipecah

oleh mikroorganisme.

Pada buah-buahan yang banyak mengandung monosakarida, sering terjadi

fermentasi spontan yang menghasilkan asam dan gas sedangkan pada susu yang

banyak mengandung disakarida (laktosa), sering terjadi fermentasi asam laktat. Asam

yang dihasilkan mikroorganisme sering ditemui pada makanan yang banyak

mengandung karbohidrat, namun kapang dan khamir biasanya tidak menghasilkan

asam.

Perubahan biokimia juga terjadi pada makanan yang banyak mengandung protein,

namun karena molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat sehingga hanya

mikroorganisme yang memiliki sistem enzim yang kompleks saja yang dapat

memecah protein, yaitu mikroorganisme proteolitik. Protein akan dipecah menjadi

asam amino yang dapat dipakai sebagai sumber energi sel. Selain asam amino,

pemecahan protein juga akan menghasilkan gas, asam, dan produk-produk akhir

lainnya yang tidak diinginkan, seperti bau busuk.

Makanan juga banyak mengandung lemak yang bermacam-macam komposisinya.

Komponen penyusun lemak adalah asam-asam lemak dan gliserol. Asam-asam lemak

berantai pendek lebih mudah dipecah dibandingkan asam-asam lemak berantai

panjang. Asam lemak berantai pendek dapat ditemui pada lemak hewani sedangkan

asam lemak berantai panjang banyak terdapat pada minyak nabati. Lemak lebih sulit

dipecah daripada karbohidrat dan protein. Pemecahan lemak kadang-kadang

merugikan karena menyebabkan bau tengik dan tidak dikehendaki pada pematangan

keju (Fardiaz, 1992).

2.4.1 Pemecahan Karbohidrat

Karbohidrat terdiri dari atom-atom C, H, dan O. Karbohidrat dapat dibagi menjadi

lima macam, yaitu monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) yang tersusun dari

aldehid dan keton dari alkohol polihidrat, disakarida yang tersusun dari dua

monosakarida (laktosa, maltosa, sukrosa, selobiase), trisakarida (rafinose),

oligosakarida (dekstrin, tetrasakarida), dan polisakarida (pati, glikogen, selulosa).

Karena karbohidrat lebih mudah dipecah, maka makanan yang banyak

mengandung karbohidrat lebih mudah diserang oleh mikroorganisme. Karbohidrat

akan dipecah menjadi asam, gas, dan produk-produk lainnya. Pemecahan gula bersifat

spesifik untuk mikroorganisme tertentu, contohnya glukosa, laktosa, dan sukrosa akan

dipecah menjadi asam dan gas oleh bakteri Enterobacter aerogenes, Staphylococcuc

aureus akan memecah gula-gula tersebut menjadi asam, sedangkan bakteri

Alcaligenes faecalis tidak akan menghasilkan asam dan gas.

Pati dapat digunakan oleh bakteri tertentu untuk menghasilkan energi dan

komponen gum agar dapat melindungi sel dari pembentukan asam berlebih yang dapat

mengakibatkan pembusukkan makanan, contohnya kerusakan roti yang disebut juga

roti berlendir karena ketika pati dan protein pada roti dipecah, terbentuk bau dan

tekstur yang berbeda dari roti yang masih berkualitas bagus.

Asam laktat adalah asam yang paling banyak dihasilkan dalam proses fermentasi

makanan, contohnya fermentasi sayur asin dan susu. Konsentrasi asam yang

dihasilkan sangat tinggi sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang

memproduksinya maupun bakteri yang tahan asam. Pertumbuhan bakteri akan

terhambat apabila asam yang dihasilkan mencapai pH 3-4,3. Jenis mikroorganisme,

kandungan gula, dan jenis makanan akan mempengaruhi produksi asam yang

dihasilkan.

Produk-produk yang dihasilkan dari pemecahan gula akan dipengaruhi oleh jenis

organisme. Enzim-enzim yang ada di sel mikroorganisme akan memecah komponen

karbohidrat kompleks menjadi lebih sederhana, yaitu:

Sukrosa invertase

glukosa + fruktosa

Maltosa maltase

glukosa + glukosa

Laktosa -galaktosidase

glukosa + galaktosa

Karena pati merupakan karbohidrat kompleks yang sulit untuk dipecah, maka

pembentukan asam dari pati lebih lama dibandingkan pembentukan asam dari

karohidrat lainnya karena pati harus dipecah terlebih dahulu menjadi glukosa oleh

enzim amilase yang hanya dihasilkan mikroorganisme amilolitik (Fardiaz, 1992).

Enzim amilase terdiri dari amilase dan amilase yang memiliki kemampuan

menghidrolisis lebih kuat daripada -amilase (Winarno, 1995). Aktivitas enzim

amilase akan mempengaruhi jumlah asam dan gula yang dihasilkan dari pati (Fardiaz,

1992).

Yodium akan bereaksi secara kimiawi dengan pati dan masuk ke dalam bagian pati

yang kosong dan berbentuk spiral sehingga terbentuk warna biru-kehitaman. Proses

yodinisasi ini akan membentuk molekul yang dapat menyerap semua cahaya, kecuali

warna biru. Jika pati telah dipecah menjadi maltosa atau glukosa, maka warna birunya

akan hilang karena bentuk spiralnya sudah tidak ada. Tidak terbentuknya warna pada

saat larutan yodium ditambahkan ke dalam media menunjukkan terjadinya hidrolisis

pati.

Pada media yang mengandung pati, maka pati di sekitar pertumbuhan bakteri akan

dihidrolisis oleh enzim amilase yang dihasilkan bakteri. Jika zat pati dihidrolisis, maka

pada media agar yang diteteskan larutan yodium akan timbul daerah transparan di

sekitar pertumbuhan bakteri yang ditunjukkan pada gambar 2.3. Sebaliknya, jika pati

tidak dihidrolisis, maka akan timbul warna biru-kehitaman di sekitar pertumbuhan

(Lay, 1994).

Media yang biasa digunakan pada uji hidrolisis karbohidrat adalah media Starch

Agar (SA) yang mengandung tripton, ekstrak khamir, K2HPO4, pati terlarut, agar, dan

air. Ekstrak khamir sebagai sumber vitamin B kompleks, tripton dipakai untuk

menyediakan nitrogen, karbohidrat, dan garam mineral, air untuk menyalurkan

nutrient yang dibutuhkan mikroba, sedangkan pati berfungsi sebagai komponen

karbohidrat yang akan dihidrolisis pada uji ini (Fardiaz, 1992).

Gambar 2.3 Daerah transparan pada uji hidrolisis pati

Sumber : Rossbach (2004)

Perusahaan Cimory Produk Yoghurt

Pengolahan susu ditujukan agar memperoleh produk yang mempunyai nilai tambah

dan masa simpan yang lebih lama. Pengolahan susu juga ditujukan untuk memperbaiki

gizi masyarakat, terutama bagi yang kurang suka minum susu segar. Pengolahan susu

dilakukan dengan teknologi sederhana yang dapat menghasilkan produk yang disukai

konsumen. Proses fermentasi susu antara lain bertujuan untuk membuat produk baru

dengan cita rasa yang berbeda dengan bahan aslinya dengan bantuan mikroba,

menghilangkan cita rasa yang tidak diinginkan, mencegah kerusakan akibat mikroba

dan memberi nilai tambah susu.

Yoghurt didefinisikan sebagai hasil fermentasi susu dengan starter campuran yang

terdiri dari Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus

delbrueckii subspecies Bulgaricus yang menghasilkan bentuk atau konsistensi

menyerupai pudding dan berasa asam. Rasa asam dikarenakan bakteri mengolah gula

susu alami menjadi asam laktat. Peningkatan keasaman (pH 4-5) dapat mencegah

proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen seperti Salmonella.

Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa karena yoghurt

mengandung lebih sedikit laktosa dari pada susu biasa. Sehingga baik dikonsumsi bagi

penderita lactose intolerance, yakni kurangnya kemampuan enzim laktase yang

dihasilkan usus untuk menghidrolisis laktosa yang dapat menimbulkan gangguan pada

pencernaan. Selain itu yoghurt juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung

dan usus yang terluka, karena bakteri probiotik yang terkandung dalam yoghurt

bersifat antagonistik terhadap bakteri patogen, kadar kolesterol di dalam darah dapat

diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya

penyumbatan pembuluh darah (atherosclerosis), probiotiok di dalam yoghurt juga

dapat berperan sebagai anti kanker.

Pada pengolahan produk fermentasi sangat dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam

membentuk asam laktat yang ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan.

Pengggumpalan pada susu fermentasi terjadi akibat tercapainya titik isoelektrik pada

pH 4,6; saat kasein berubah strukturnya dari koloid menjadi gel.

Tahapan pembuatan yoghurt yaitu:

1. Pemanasan Susu

Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak

mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila

dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 75 C. Jika hal ini yang

dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.

2. Pendinginan Susu

Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 C.

Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup. Pendinginan dilakukan agar

saat ditambahkan bakteri, bakteri tidak mati.

3. Penambahan Bakteri

Setelah suhu mencapai 37-45 C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke

dalam susu tersebut sejumlah 50 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan

dengan teknik aseptic (di dekat api) agar tidak terkontaminasi dengan bakteri lain.

4. Pemeraman

Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 C), dalam

keadaan tertutup rapat selama 3 hari.

5. Filtrasi

Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang

padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan

di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari

kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang

cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu

yang segar.

Perusahaan yang Memproduksi Yoghurt

PT Cisarua Mountain Dairy atau yang lebih dikenal dengan nama Cimory

merupakan Industri Pengolahan Susu (IPS) yang terletak di daerah pegunungan di

Cisarua, Puncak. PT. Cisarua Mountain Dairy didirikan pada tahun 2006 dan

merupakan salah satu anak perusahaan MACRO Group, yang bergerak di dalam

bidang pangan berbasiskan empat protein alami terbaik yaitu daging (PT. Macroprima

Panganutama), susu (PT. Cisarua Mountain Dairy), telur (PT. Java Egg Specialities)

dan kacang kedelai (PT. Indosoya Sumber Protein).

PT. Cisarua Mountain Dairy sangat peduli dengan kehidupan peternak susu di

Indonesia. Dalam upaya untuk mengurangi impor susu bubuk serta menaikkan taraf

hidup para peternak, PT. Cisarua Mountain Dairy menyerap susu lokal dengan harga

yang sangat baik. Artinya, semua produk yang diproduksi PT Cisarua Mountain Dairy

berbahan dasar susu segar, hasil bumi Indonesia. Alhasil, Media Bisnis Indonesia

memberikan penghargaan Anugerah Produk Asli kategori susu cair kepada PT.

Cisarua Mountain Dairy pada tahun 2009. PT. Cisarua Mountain Dairy juga

merupakan IPS yang memiliki jenis produk turunan susu yang paling lengkap dan

inovatif. Adapun produk-produk PT. Cisarua Mountain Dairy adalah : Susu

Pasteurisasi, Yoghurt, Keju dan Roti.

http://blog.ub.ac.id/silvie/2012/11/27/perusahaan-cimory-produk-yoghurt/

LEMBAR ASISTENSI

TANGGAL KETERANGAN TTD

P1 4 - 12 2014

P2 8 12 2014

P3 10 12 2014

- Ref Stabilo Kuning

- Perhatikan

pengetikan.

- Perhatikan Rata

Kanan dan Kirinya

- Konsitensi dalam

penulisan

- Tugas Tambahan

dimasukan ke

Pembahasan.

- Setiap sitasi masukan

dafpus

- Cek lagi kata demi

kata, huruf demi huruf.

- Lapsem perbaiki

- Ref dan L. Asistensi

tidak perlu ada

halaman

yoghurt__kelompok 3 rabu pagi

Documents