2.2 Starter Yoghurt

Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu. Starter atau bibit yang

digunakan adalah bakteri asam laktat Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus

thermophillus dengan perbandingan yang sama. Karena digunakan bakteri laktat

yang mampu memproduksi asam laktat, maka produk yang terbentuk berupa susu

yang menggumpal dengan rasa asam dengan mempunyai cita-rasa yang khas

(Anonimous, 2010).

2. 3 Pembuatan Yoghurt

Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim

(susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu,

tergantung kepada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani,

belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu

nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt dapat dibuat dari kacang

kedelai, yang sangat populer dengan sebutan "soyghurt". Yoghurt juga dapat

dibuat dari santan kelapa, yaitu yang disebut dengan "miyoghurt". Prinsip

pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri

tersebut akan menguraikan laktosa (gula ásusu) menjadi asam laktat dan berbagai

komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada

pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada

pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat

sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai

oleh yoghurt adalah sekitar 4,5 (Susanto, 2005).

Pembuatan yogurt relatif mudah karena mengandalkan bakteri apa saja

yang ada pada susu segar saat itu, terutama bakteri asam laktat pembuat yogurt.

Sebelum digunakan untuk pembuatan yogurt, susu segar harus disterilkan

(dipasteurisasi) dahulu dan kemudian dibibiti sejumlah bakteri yogurt. Dengan

demikian bakteri yang akan berkembang biak adalah bakteri yogurt. Apabila

bakteri yogurt ini cukup "merajalela" dalam susu, kehadiran sebagian besar

bakteri lain akan dihambat oleh kondisi asam yang diciptakannya. Culture adalah

sejumlah awal bakteri serbuk atau yogurt yang ditambahkan ke dalam susu agar

berkembang biak dan mengubah susu menjadi yogurt. Sedangkan yogurt starter

adalah sejumlah bakteri yogurt yang telah diliofilisasi agar dapat awet disimpan

tanpa didinginkan. Untuk membuat yogurt, cukup dengan memasukkan bibit

serbuk. ke dalam susu (Widodo, 2002).

Langkah-langkah dalam pembuatan yogurt dapat diterangkan dari yang

paling mudah dan sederhana hingga yang menyerupai produk komersial. Cara

yang paling sederhana untuk pembuatan yogurt, bahan yang diperlukan hanyalah

susu dan bibit yogurt, serta peralatan dapur sederhana seperti panci dan sendok.

Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk pembuatan yogurt, mulai dari

susu sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati dari kedelai, kecipir, almond,

kacang tanah, santan, dan sebagainya. Variasi susu yang digunakan dapat berupa

susu segar, susu cair dalam botol/karton, susu krim, susu skim, atau susu bubuk

yang telah dicampur kembali dengan air. Meski demikian, sebaiknya tidak

menggunakan susu kental manis karena terlalu banyak mengandung gula. Juga

perlu diperhatikan bahwa ada produk susu cair dan bubuk yang mengandung

pengawet, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yogurt. Jenis susu seperti

demikian tidak dapat dijadikan yogurt. Secara prinsip cara pembuatan yogurt dari

susu nabati seperti susu kedelai sama saja seperti pembuatan yogurt lain, yaitu

dengan menambahkan sejumlah bibit yogurt pada susu. Hanya saja, karena yogurt

kedelai yang sudah jadi lebih sukar diperoleh, untuk pembuatan pertama terpaksa

digunakan bibit yogurt dari susu sapi. Yogurt kedelai sedikit lebih encer daripada

yogurt susu sapi (Rochintaniawati, 2010).

Pembuatan yogurt memerlukan suhu fermentasi yang kurang lebih

konstan. Karena suhu ruangan tempat menyimpan yogurt lebih dingin (25°C)

dibandingkan suhu fermentasi yang seharusnya (40–44°C), maka susu akan

menjadi dingin. Suhu konstan dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti alat

pembuat yogurt listrik, menggunakan bola lampu dan kotak kardus atau

menggunakan baskom dan air hangat (Rochintaniawati, 2010).

2.4 Proses Pembuatan Yoghurt

Pembuatan yoghurt terdirí dari persiapan bahan, persiapan bibit, inokulasi

susu dengan bibit, fermentasi (inkubasi) dan pendinginan, perlakuan setelah

fermentasi (penambahan flavor/buah), pendinginan/pembekuan, dan pengemasan.

Persiapan bahan meliputi biang/starter yoghurt dan susu. Proses pembuatan

diawali dengan kultur bibit, mikroorganisme Lactobacillus bulgarius dan

Streptococcus thermophilus masing-masing dibiakkan dalam susu secara terpisah.

Pemanasan susu sebelum ditambahkan bibit merupakan suatu tahap yang penting.

Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu 85°C selama 30 menit. Tujuan

pemanasan tersebut untuk mematikan bakteri dalam susu yang dapat

mengalahkan bakteri inokulan serta untuk menguapkan sebagian air agar

kekentalan susu sesuai untuk pertumbuhan bibit. Setelah pemanasan, starter

kemudian diinokulasikan pada media susu (Susanto, 2005).

Jumlah pemberian bibit campuran (yaitu L. bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus dalam jumlah yang sama) biasanya 2 – 5% dari media susu yang

digunakan. Inkubasi atau fermentasi yoghurt bisa dilakukan pada suhu kamar

ataupun suhu 45°C. Pada suhu lebih tinggi aktivitas mikroba akan semakin tinggi

juga. Inkubasi pada suhu kamar memerlukan waktu 14 sampai 16 jam, pada suhu

32°C waktu sekitar 11 jam, sedangkan inkubasi pada suhu 45°C hanya

memerlukan waktu sekitar 4 – 6 jam. Selama inkubasi, susu mengalami

penggumpalan yang disebabkan menurunnya pH akibat aktivitas kultur/bibit.

Pada mulanya Streptococus menyebabkan peningkatan pH hingga 5.0 sampai 5.5

selanjutnya pH menurun hingga 3.8 sampai 4.5 karena adanya aktivitas

Lactobacillus. Selain itu selama inkubasi akan terbentuk flavour karena

terbentuknya beberapa asam hasil metabolisme yaitu: asam laktat, asetaldehid,

asam asetat dan diasetil (Anonimus, 2010).

(Legowo, 2005).

2.5 Manfaat Yoghurt

Khasiat Yoghurt Bagi Kesehatan

1. Bersifat Antimikroba

Selain menghasilkan asam laktat, yoghurt juga menghasilkan  zat yang

bersifat anti mikroba seperti asam asetat dan hydrogen peroksida, beberapa jenis

bakteri yang menghasilkan antibiotika yang mampu menjegah penyakit yang

disebabkan oleh bakteri.

2. Mencegah timbulnya yeast Candida Albicans

Candida Albicans, sejenis jamur yang menyebabkan penyakit vaginitis

pada wanita. Vaginitis merupakan penyakit kelamin yang menimbulkan rasa gatal

dan tidak nyaman pada kemaluan wanita. Yoghurt dan prebiotik yang dikonsumsi

mampu mengendalikan pertumbuhan jamur Candida ini.

3. Mencegah Osteoporosis

Asam laktat yang dihasilkan yoghurt memproduksi metabolit yang

berhubungan dengan penyerapan kalsium dan fosfor. Selain itu yoghurt juga

membantu produksi vitamin K pada tubuh yang berperan penting dalam

metabolisme tulang.

4. Membantu proses pencernaan laktosa

Yoghurt dan minuman fermentasi lainnya lebih mudah dicerna dari pada

susu tanpa fermentasi. Yoghurt bisa menjadi alternatif bagi orang penderita

laktose intolerance (ketidakmampuan mencerna laktosa pada susu)

5. Membantu mencegah kanker dan tumor

Beberapa jenis bakteri Lactobasillus achidophilus dan Lactobasillus

bulgaricus telah menunjukan adanya efek antitumor. Selain itu, yoghurt bisa

memecah nitrosamin, yaitu zat bersifat karsinogenik (penyebab kanker). Bakteri

pada yoghurt menghambat pertumbuhan sel-sel kanker dengan meningkatkan

sistem kekebalan tubuh. Asam folat dan seng yang dikandung yoghurt dapat

mencegah kanker rahim dan kanker prostat.

6. Memproduksi beberapa jenis vitamin B

Yoghurt juga menghasilkan jenis vitamin B, seperti vitamin B3, B5, B6,

B9, dan B12.

7. Menjegah diare dan sembelit

Bakteri Laktobacillus acidophilus mampu menghentikan diare. Untuk

mengatasi sembelit, bakteri Bifidobacterium bifidum yang terdapat pada yoghurt

lah yang paling efektif. . Manfaat yoghurt dapat mengurangi atau membunuh

bakteri jahat dalam saluran pencernaan, dapat menormalkan kerja usus besar, dan

mengatasi konstipasi dan diare. Bakteri akan masuk dan tinggal di usus, lalu

memberi pengaruh positif terhadap keseimbangan mikroflora usus.

Mekanismenya dengan cara menurunkan efek racun dari bakteri yang merugikan

di usus.

8. Menurunkan kolesterol darah dan menstabilkan tekanan darah

Dalam proses fermentasi, bakteri yoghurt menghasilkan zat

Anticholesteremic Milk Factor yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah

sehingga dapat mencegah timbulnya penyakit degeneratif. Bakteri asam laktat

dapat mendegradasi koleterol  menjadi coprostanol,sehingga dapat menghindari

resiko penyakit jantung koroner. Peptida yang dihasilkan dari pemecahan protein

susu membentuk tripeptida yang berfungsi menghambat peningkatan tekanan

darah.

9. Menjaga kesehatan dan kecantik kulit

Yoghurt plain (tanpa rasa) dapat dimanfaatkan sebagai makser wajah.

Masker wajah dari yoghurt ini bermanfaat untuk merevitalisasi sel-sel kulit mati,

meremajakan kulit kusam, dan membantu mejaga kelembaban kulit sehingga kulit

tampak lebih halus, mulus dan sehat.

10. Menjaga kesehatan rongga mulut

Yoghurt mengandung enzim laktoperoksidase yang memiliki aktivitas

antimiroba dan biasa digunakan sebagai anti karies dalam pasta gigi. bagi anda

yang mengkonsumsi yoghurt secara rutin dapat memperbaiki kebersihan mulut

dari bakteri yang melapisi permukaan lidah dan mencegah halitosis (bau mulut),

dan mengurangi kemungkinan akumulasi plak.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous, 2010.

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/27056/Jurusan

%20TPG_Yoghurt%20.pdf?sequence=1

Legowo, AM. 2005.Diversifikasi Produk Olahan Dengan Bahan Baku

Susu.Pengembangan Forum Kerjasama Industri Pengolahan Susu. Undip.

Semarang.

Susanto. 2005. Susu Kambing Sebagai Bahan Dasar Yoghurt.

repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/22196/.../Chapter%20II.pdf. Universtas

Sumatera Utara. Medan.

Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.

Rochintaniawati, D. 2010. Pembuatan Yoghurt. file.upi.edu/Direktori/.../JUR.../PEMBUATAN_YOGHURT.pdf.