yatin horti

7/23/2019 Yatin Horti

1/6

YATIN DWI RAHAYU

NIM. 1006578

B. Pembahasan

Praktikum kali ini dilakukan tiga kali perlakuan, perlakuan pertama sampel

diblansing sedangkan perlakuan kedua sampel direndam dalam larutan Na-sitrat

dan Na-metabisulfit kemudian perlakuan tiga seluruh sampel dibekukan. Pada kali

ini bahan yang digunakan adalah wortel, jagung, kentang dan buncis. Sebelum

diberi perlakuan seluruh bahan dicuci kemudian dipotong dadu, kecuali untuk

jagung dipipil.

1. Perlakuan BlansingBlansing adalah perlakuan panas yang pendek dengan air panas/uap panas

sebelum pengalengan, pembekuan, pengeringan. Blansing dapat dilakukan dengan

dua cara yaitu Dalam air mendidih, selama 1,5 12 menit, pada suhu 880C - 990C

dan Dalam stim pada tekanan 1 atm dan suhu 1000C (Tjahjadi, 2008). Blansing ini

bertujuan untuk menonaktifkan enzim peroksidase, katalase oksidase, fenolase

dan enzim pembuat warna cokelat lainnya, mengurangi kadar oksigen dalam sel,

mengurangi jumlah mikroba dan memperbaiki warna (Buckle, 1985).

Hasil dari pengamatan wortel yang diberi perlakuan blansing terjadi

perubahan tekstur menjadi lembek atau lunak, aroma wortel menjadi berkurang,

dan warna wortel menjadi terang. Hasil pengamatan dari jagung yang diblansing

warna lebih mencolok, rasa manis berkurang, dan tekstur menjadi lunak. Hasil

pengamatan kentang yang diblansing mengalami perubahan tekstur menjadi

lunak, warna yang menjadi pucat, rasa getir hilang, aroma khas kentang tercium.

Hasil pengamatan dari buncis yang diblansing warna menjadi hijau tua, tekstur

lunak, rasa menjadi manis, aroma khas buncis berkurang.

Berdasarkan hasil pengamatan di atas dapat dilihat bahwa bahan yang

telah diblansing memiliki warna lebih cerah, hal ini disebabkan oleh enzim yang

terdapat dalam bahan (wortel, kentang, jagung, buncis) tersebut dinonaktifkan,

terutama enzim polifenoloksidasi yang merupakan penyebab pencokelatan

enzimatis, dan enzim katalase dan peroksidase. Selain itu, bahan yang telah

diblansing memiliki tekstur yang lebih lunak. Hal ini karena blansing dapat


2/6

YATIN DWI RAHAYU

NIM. 1006578

menyebabkan pelenturan jaringan, sehingga bahan lebih mudah dimasukkan ke

dalam kemasan.

Aroma dari seluruh bahan mengalami perubahan yang berbeda ada yang

lebih menyengat ada juga yang berkurang aromanya. Blansing dapat memperbaiki

flavor seperti halnya dalam buncis, aroma getir kacang menjadi berkurang. Rasa

bahan yang mengalami blansing terjadi perubahan yang berbeda pula, seperti

halnya buncis dan jagung rasa manis berkurang, sedangkan kentang rasa getir

hilang. Ketika blansing senyawa yang terdapat dalam bahan banyak yang terurai

sehingga mengalami beberapa perubahan.

2. Perlakuan Perendaman Na-Sitrat dan Na-MetabisulfitSitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang berbentuk

kristal atau serbuk putih. Sitrat menghambat terjadinya pencoklatan karena dapat

mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam

reaksi pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan

dengan cara menurunkan pH seperti halnya pada asam asetat sehingga enzim PPO

menjadi inaktif (Winarno, 1997).

Penambahan larutan sulfit sebagai senyawa antibrowning bekerja dengan

cara membentuk ikatan disufida dengan enzim PPO sehingga menghambat

pengikatan dengan oksigen. Selain itu sulfit juga dapat bereaksi dengan quinon

yang dihasilkan dari oksidasi senyawa fenolik sehingga menghambat polimerisasi

quinon membentuk pigmen melanin (coklat). Dengan adanya metabisulfit buah

dan bahan pangan tampak lebih segar, cerah, dan lambat sekali mengalami

pencoklatan (Margono, 1993).

Secara garis umum memperlihatkan bahan yang direndam dalam larutan

natrium mengalami pemucatan pada warna dan aroma yang berkurang. Ada

beberapa bahan yang setelah direndam na-metabisulfit mengalami peningkatan

aroma seperti pada kentang dan buncis. Warna pada bahan yang mengalami

perendaman na-metabisulfit menjadi lebih pucat, mungkin ini disebabkan

kandungan atau konsentrasi metabisulfit lebih banyak.


3/6

YATIN DWI RAHAYU

NIM. 1006578

3. Perlakuan PembekuanPembekuan adalah penurunan suhu di bawah 0oC yang mengakibatkan

sebagian air dalam bahan pangan berubah menjadi es, sehingga tidak lagi tersedia

untuk pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi-reaksi kimia. Pembentukan es ini

efeknya sama seperti penurunan aktivitas air akibat pengeringan. Terhambatnya

pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan yang beku disebabkan karena

air tidak tersedia lagi, sedangkan terhambatnya laju reaksi-reaksi kimia

disebabkan karena sistem larutan telah berubah menjadi padat sehingga air tidak

lagi dapat berfungsi sebagai zat pelarut. Pengawetan dengan pembekuan terdiri

dari dua proses yaitu pembekuan pangan pada umumnya -40oC, kemudian

penyimpanan beku makanan tersebut pada suhu -180C (Thajadi, 2008).

Bahan yang digunakan dalam perlakuan pembekuan merupakan bahan yang

sebelumnya mengalami perlakuan blansing, perendaman Na-Metabisulfit,

perendaman Na-Sitrat, dan yang tidak mengalami perlakuan. Hasil dari

pengamatan wortel tanpa perlakuan yang mengalami pembekuan terjadi

perubahan yang signifikan pada warna jingga yang berkurang, tekstur yang

menjadi lebih lunak, dan berat yang berkurang. Hasil pengamatan dari wortel

yang sebelumnya mengalami perlakuan blansing terjadi perubahan berat yang

berkurang, tekstur yang sangat lunak, warna jingga tetap, dan aroma tidak

mengalami perubahan.

Hasil pengamatan jagung tanpa perlakuan setelah mengalami pembekuan

terjadi perubahan warna menjadi pucat, tekstur lunak, bau tidak segar (busuk), dan

rasa yang tidak enak. Jagung yang mengalami perlakuan blansing yang kemudian

dibekukan terjadi perubahan pada warna menjadi kuning cerah, tekstur lebih

lunak, aroma tetap segar dan rasa manis yang tetap. Sedangkan jagung yang

mengalami perlakuan perendaman larutan natrium warna pucat bertambah, tekstur

lunak.

Hasil pengamatan pembekuan untuk kentang tanpa perlakuan warna

menjadi coklat gelap, tekstur lunak, dan aroma kentang yang tercium. Kentang

yang diblansing terlebih dahulu mengalami perubahan pada tekstur menjadi

sangat lunak, rasa enak, aroma khas kentang, warna kentang tetap menjadi pucat.


4/6

YATIN DWI RAHAYU

NIM. 1006578

Kentang yang mengalami perlakuan perendaman larutan natrium terlebih dahulu

terjadi perubahan warna menjadi pucat, aroma kentang tercium dan tekstur lunak.

Hasil dari pengamatan buncis tanpa perlakuan mengalami perubahan tekstur

menjadi lunak, rasa berkurang, warna menjadi pucat. Hasil pengamatan dari

buncis yang mengalami blansing sebelum dibekukan terjadi perubahan aroma

yang tidak tercium, tekstur menjadi lunak, dan warna menjadi hijau gelap. Buncis

yang terlebih dahulu direndam dalam larutan natrium metabisulfit dan natrium

sitrat mengalami warna pucat, khas buncis berkurang, tekstur menjadi lunak.

Pemaparan hasil pengamatan di atas perubahan signifikan pada tekstur yang

berubah menjadi lunak atau kehilangan turgor setelah 8 hari melakukan

pembekuan yang dilanjut penyimpanan dalam suhu ruang. Pembekuan dan

peleburan menyebabkan membran sel rusak tertusuk es, sehingga sifat permeable

selektif sel hilang dan turgor hilang. Akibatnya jaringan sayur dan buah menjadi

lembek (lunak) dan cairan sel keluar sebagai drip. Drip ini juga disebabkan karena

tidak dapat mampu mengabsorbsi air.

Secara garis besar bahan yang dibekukan mengalami penurunan berat, hal

ini terjadi karena air yang berada pada pada jagung menguap ke lingkungan untuk

mencapai keadaan seimbang sehingga jagung tersebut mengalami susut bobot,

akan tetapi untuk buncis dengan perlakuan blansing dan wortel dengan

perendaman natrium mengalami penambahan berat mungkin ketika pendinginan

di suhu ruang belum maksimal sehingga ketika diamati air masih banyak

terkandung dalam bahan.

Perubahan warna yang menjadi pucat karena sebelumnya mengalami

perlakuan perendaman dalam larutan natirum. Fungsi dari larutan natrium

metabisulfit dan na-sitrat adalah mencegah pencoklatan atau pemucatan pada

bahan pangan. Namun, ada bahan yang warna menjadi gelap seperti halnya pada

jagung perendaman Na-sitrat mungkin konsentrasi na-sitratnya kurang ketika

perendaman.

Secara garis umum warna yang terdapat pada bahan perlakuan blansing

tidak mengalami perubahan signifikan setelah perlakuan pembekuan. Hal ini

disebabkan enzim yang terdapat dalam bahan sudah di non-aktifkan saat proses


5/6

YATIN DWI RAHAYU

NIM. 1006578

blansing dan ketika pembekuan, enzim tersebut di non-aktifkan pula sehingga

warna bahan pangan tetap terjaga. Sangat terlihat jelas pada bahan kentang,

kentang yang tidak mengalami blansing setelah 8 hari dibekukan warna kentang

menjadi coklat gelap.

Kesimpulan

Blansing adalah perlakuan pemanasan pendahuluan yang umumnya

diberikan pada sayuran dalam air mendidih atau hanpir mendidih, untuk waktu

yang singkat tergantung bahan pangan Karakteristik sayuran yang mengalami

proses blansing yaitu tekstur berubah menjadi lunak, warna menjadi lebih terang

karena proses blansing menonaktifkan enzim penyebab pencoklatan, aroma ada

yang menyengat ada pula yang berkurang, dan terjadi perubahan rasa.

Perendaman dalam larutan natrium mengakibatkan warna sayuran menjadi

lebih pucat. Pemucatan akibat dari adanya kandungan dari larutan natrium sitrat

dan na-metabisulfit yang dapat mengikat senyawa yang terdapat dalam sayuran

misalnya sulfit membentuk ikatan disufida dengan enzim PPO sehingga

menghambat pengikatan dengan oksigen. Pencoklatan pada sayuran bisa

terhamabat dengan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit atau na-sitrat.

Pembekuan adalah penurunan suhu di bawah 0oC yang mengakibatkan

sebagian air dalam bahan pangan berubah menjadi es, sehingga tidak lagi tersedia

untuk pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi-reaksi kimia. Pembekuan

menyebabkan tekstur menjadi lunak ini diakibatkan sel tertusuk es, sehingga

membran sel tidak permeable lagi. Warna pucat karena suhu pembekuan,

tergantung perlakuan sebelumnya.

Proses blansing, perendaman dalam larutan na-sitrat dan na-metabisulfit,

dan proses pembekuan ini bertujuan pencegahan pencoklatan pada bahan pangan

dan merupakan pengawetan makanan.

Daftar Pustaka

Buckle, K.A., R.A Edward., G.H Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.

Terjemahan H. Purnomo, Adiono. Penerbit Universitas ndonesia, Jakarta.


6/6

YATIN DWI RAHAYU

NIM. 1006578

Desrosier, N W. 2008. Tenologi pengawetan pangan. UI-Press. Jakarta

Margono, T dkk. 1993.Buku Panduan Teknologi Pangan. Pusat Informasi Wanita

dalam Pembangunan PDII-LIPI, Jakarta

Tjahjadi, C. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah vol I. Widya

Padjajaran. Bandung.

Tjahjadi, C. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah vol II. Widya

Padjajaran. Bandung.

Winarno, F.G., 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.

yatin horti

Documents