MAKALAH

TUGAS TEKNOLOGI HORTIKULTURA

PROSES PENGOLAHAN OBAT HERBAL TERSTANDAR JAHE WANGI

DI CV INTRAFOOD SOLO

DISUSUN OLEH :

ALIF LAILA INAYATI H0910006

ANISA RATNA SARI H0910009

AULIA FADIAH KHAIRINA H0910017

DESINTYA DWI HERDIANA H0910027

DEVIY NOVITASIARI H0910028

IKFINI MA’ANILAH H0910037

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013

1

BAB I

PENDAHULUAN

Saat ini banyak makanan dan minuman yang ditawarkan sebagai produk

suplemen yang dapat meningkatkan kesehatan tubuh jika dikonsumsi. Minuman

kesehatan merupakan minuman yang mengandung unsur-unsur zat gizi atau non

zat gizi dan jika dikonsumsi dapat memberikan pengaruh posistif terhadap

kesehatan tubuh. Minuman kesehatan sebagai salah satu produk yang sudah

dikenal masyarakat, banyak dijumpai di pasaran dengan berbagai merek dan

bentuk seperti dalam bentuk cair, serbuk instan ataupun tablet. Kecenderungan

masyarakat saat ini adalah lebih suka menggunakan produk yang kemasan dan

penyajiannya lebih praktis dan cepat, karena tidak perlu membutuhkan banyak

waktu dalam mempersiapkannya. Salah satu contoh minuman kesehatan yang

dapat dijumpai adalah minuman instan ekstrak jahe, dimana produk tersebut

umumnya dibuat dengan mengambil sari dari rimpang jahe kemudian dilakukan

pengolahan lanjut. Kebanyakan produk tersebut dijumpai dalam bentuk serbuk, di

samping ada beberapa yang dibuat dalam bentuk tabled maupuncair.

Pemanfaatan dalam bidang kesehatan, zat aktif berupa zingeron dan

senyawa antioksidan lain yang terkandung dalam jahe dapat digunakan bumbu

masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit, kembang

gula dan berbagai minuman. Jahe juga digunakan dalam industri obat, minyak

wangi dan jamu tradisional. Jahe muda dimakan sebagai lalaban, diolah menjadi

asinan dan acar. Besarnya potensi kesehatan dan kimia atau gizi yang terkandung

dalam jahe, menggugah peneliti untuk mencoba menuangkan ide dan inovasi

menciptakan produk baru yaitu minuman kesehatan berbentuk serbuk atau instan

dengan memanfaatkan jahe. Ide pembuatan ini didasarkan pada sifat bahan yang

memungkinkan untuk dapat dibuat minuman instan dengan mengacu pada proses

pembuatan minuman instan secara umum. Khasiat minuman instan ekstrak jahe

dan untuk menciptakan produk yang praktis dan efisien, sehingga diharapkan

diperoleh manfaat kesehatan. Hal ini didasari juga oleh tingginya kebutuhan

masyarakat akan kesehatan dan kecenderungan masyarakat untuk mengkonsumsi

2

minuman kesehatan yang lebih praktis dan efisien, sehingga diperlukan

kemudahan untuk mendapatkannya.

Di samping itu, bahan pembuatannya dapat diperoleh dengan mudah dan

harganya terjangkau oleh masyarakat, karena ketersediaanya cukup banyak di

pasar atau di lingkungan masyarakat sekitar. Bahan yang dimaksud adalah jahe,

dan gula yang telah dipilih dengan kualitas terbaik. Hal yang mendasari

penggunaan minuman instan adalah minuman instan lebih praktis karena hanya

menyeduh serbuk dengan air hangat kemudian diminum. Serbuk minuman instan

dapat digunakan dalam jangka lama karena berbentuk serbuk sehingga tahan

dalam penyimpanan.

Di Indonesia saat ini sedang banyak bermunculan produk-produk

minuman instan yang berbahan dasar jahe. Dari banyaknya produk minuman

instan yang berbahan dasar jahe menjadi persaingan antar para produsen di

pasaran berlomba-lomba untuk membuat hasil produk yang lebih baik. produsen

minuman jahe masing masing membuat produk minuman yang memiliki

keunggulan atau perbedaan yang bisa menjadi daya tarik untuk konsumen. Maka

dari itu para produsen minuman jahe harus pintar membuat produk yang baik dan

bisa di unggulkan dan mempunyai perbedaan antar produk.

Minuman berbahan dasar jahe merupakan produk yang biasa di konsumsi

oleh sebagian masyarakat Indonesia sebagai minuman untuk menyegarkan tubuh

serta bisa mengobati beberapa penyakit tubuh. Seiring waktu masyarakatpun

menginginkan sesuatu minuman yang bisa di proses secara cepat tanpa harus

mengolah minuman sendiri, maka dari itu perilaku masyarakat untuk

mengkonsumsi minuman instan saat ini sangatlah tinggi. Dari sekian banyak

minuman kesehatan yang berbahan dari jahe, Jahe wangi adalah salah satunya.

Jahe Wangi merupakan produk dari CV. Intrafood. CV. Intrafood memproduksi

minuman instan dengan bahan dasar jahe.

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Jahe termasuk famili Zingiberaceae yang dapat tumbuh di daerah tropis

dan subtropis. Jahe memiliki 3 varietas, yaitu jahe gajah, jahe emprit, dan jahe

merah. Rimpang jahe gajah lebih besar dan gemuk, berwarna kuning, berserat

halus dan sedikit, serta beraroma maupun berasa kurang tajam. Jahe emprit

ruasnya lebih kecil, agak rata, berserat halus, serta beraroma dan berasa lebih

tajam. Jahe merah rimpangnya berwarna merah dan lebih kecil daripada jahe

emprit, berserat kasar, dan beraroma sangat tajam. Jahe memiliki efek

farmakologis sebagai obat dan mampu memperkuat khasiat obat lain. Jahe sering

digunakan sebagai obat batuk, masuk angin, diare, rematik, anti-mual, radang

tenggorokan, menghilangkan rasa sakit, asma, dan lainnya. Jahe yang digunakan

sebagai bahan baku industri terkadang merupakan jahe berkualitas rendah dan

bukan jahe murni, melainkan campuran dari beberapa varietas jahe atau bahkan

dengan tanaman lain yang memiliki ciri hampir sama dengan jahe. Untuk

menghilangkan masalah tersebut, diperlukan kontrol kualitas jahe yang

ditekankan pada kandungan kimianya. Identifikasi morfologi dan mikroskopis

dapat digunakan untuk menentukan keaslian tanaman jahe. Selain itu, ciri fisik

dan kimia yang ditemukan juga dapat digunakan untuk mengevaluasi kualitas

tanaman jahe dari standar kualitas yang ada (Widyastuti, 2013).

Senyawa zingeberen, merupakan senyawa yang sangat penting mengingat

akan memberikan aroma pedas pada jahe. Beberapa senyawa bioaktif yang

terkandung dalam jahe tersebut dapat diperoleh dari beberapa varietas seperti jahe

gajahm jahe merah dan jahe emprit. Dari ketiga jahe tersebut, jahe emrit

merupakan komoditas unggulan yang paling diminatii oleh masyarakat. Konsumsi

jahe sebagai bahan baku herbal bersumber dari jahe segar maupun jahe yang telah

dikeringkan (selanjutnya disebut simplisia kering). Masyarakat luas lebih memilih

jahe segar mengingat organoleptis (khususnya bau) dari jahe segar lebih baik

daripada simplisia kering. Dalam ilmu kimia, perbedaan tersebut ditandai dengan

perbedaan komposisi minyak atsiri yang terkandung (Supriyanto, 2012).

4

Nilai perdagangan obat herbal, suplemen makanan di dunia pada tahun

2000 mencapai 40 milyar USD. Pada tahun 2002 meningkat menjadi 60 USD dan

pada tahun 2050 diperkirakan meningkat menjadi 5 triliyun USD dengan

peningkatan 15% per tahun. Jahe (Zinger officinale) merupakan salah satu dari

lima komoditas andalan Indonesia. Bahan baku obat alam ini mempunyai

beberapa kegunaan seperti dapat untuk sakit gigi, malaria, rematik, sembelit,

batuk, kedinginan dan sumber antioksidan. Aktivitas-aktivitas tersebut pada

umumnya disebabkan oleh adanya senyawa bioaktif yang terkandung dalam

rimpang jahe, seperti senyawa phenolic (shogaol dan gingerol) dan minyak atsiri

seperti bisapolen, zingiberen, zingiberol, curcurmen, 6-dehydrogingerdion,

galanolakton, asam gingesulfonat, zingeron, geraniol, neral, gingerglycolipid,

monoakyldigalaktosylglykerol (Kemper, 1999).

Saat ini banyak makanan dan minuman yang ditawarkan sebagai produk

suplemen yang dapat meningkatkan kesehatan tubuh jika dikonsumsi. Minuman

kesehatan merupakan minuman yang mengandung unsur-unsur zat gizi atau non

zat gizi dan jika dikonsumsi dapat memberikan pengaruh posistif terhadap

kesehatan tubuh (Muchtadi, 1996). Salah satu contoh minuman kesehatan yang

dapat dijumpai adalah minuman instan ekstrak jahe, dimana produk tersebut

umumnya dibuat dengan mengambil sari dari rimpang jahe kemudian dilakukan

pengolahan lanjut. Besarnya potensi kesehatan dan kimia/gizi yang terkandung

dalam jahe, menggugah peneliti untuk mencoba menuangkan ide dan inovasi

menciptakan produk baru yaitu minuman kesehatan berbentuk serbuk/instan

dengan memanfaatkan jahe. Hal yang mendasari penggunaan minuman instan

adalah minuman instan lebih praktis karena hanya menyeduh serbuk dengan air

hangat kemudian diminum. Serbuk minuman instan dapat digunakan dalam

jangka lama karena berbentuk serbuk sehingga tahan dalam penyimpanan

(Umiarsih, 2013).

Jahe instan merupakan produk siap pakai berbentuk kristal,. Produk ini

diproses dari campuran gula pasir dan air perasan jahe (air sari jahe) (Suprapti,

2006). Dahulu, jahe hanya digunakan sebagai bumbu dapur dan bahan jamu

tradisional. Sekarang, minuman instan jahe, dalam berbagai merk, sudah banyak

5

dikenal dan digemari. Minuman penghangat tubuh ini tidak hanya menyegarkan,

namun juga memiliki khasiat kesehatan. Mengobati masuk angin, batuk, perut

kembung, dan rematik hanyalah beberapa di antara berbagai khasiat jahe

(Rukmana, 2008).

Menurut Umiarsih (2013), efek positif minuman kesehatan yang dapat

ditimbulkan dalam tubuh yaitu dapat memberikan efek farmakologis

(pengobatan), efek imunomodulasi (kekebalan tubuh), efek reparasi dan

peremajaan sel, efek vasoproteksi (perlindungan jantung), efek antioksidan, efek

hepatoproteksi (perlindungan hati), efek antibiotika (antibakteri/kuman) dan efek

antijamur sehingga dapat meningkatkan status kesehatan dan mencegah timbulnya

penyakit-penyakit tertentu. Kelayakan minuman instan sebagai minuman

kesehatan harus memenuhi persyaratan mutu sesuai dengan bentuk dan jenisnya.

Bentuknya yang berupa serbuk, maka persyaratan mutu didasarkan pada SNI 01-

4320-1996 tentang serbuk minuman tradisional, yang didefinisikan sebagai

produk bahan minuman berbentuk serbuk atau granula yang dibuat dari campuran

gula dan rempah-rempah dengan atau penambahan bahan makanan lain dan bahan

tambahan yang diizinkan. Warna minuman instan yaitu normal. Minuman instan

ekstrak jahe yang dihasilkan mempunyai warna normal/ideal, yaitu berwarna khas

seperti menyerupai warna kuning jahe. Bau/aroma minuman instan ekstrak jahe

beraroma khas seperti bau/aroma jahe pada minuman jahe. Rasa minuman instan

yaitu normal/ideal, khas rempah. Rasa minuman instan ekstrak jahe.

Salah satu teknologi alternatif yang sederhana dan murah yang dapat

menghasilkan produk serbuk instan adalah teknologi kristalisasi. Teknologi ini

didasarkan pada pemanfaatan sifat gula pasir (sukrosa) yang dapat kembali

membentuk kristal setelah dicairkan. Sifat sukrosa sangat dipengaruhi oleh pH,

jika pH larutan rendah (asam) maka proses kristalisasi tidak akan terbentuk. Jadi,

semua bahan pangan pada dasarnya dapat dijadikan serbuk instan asalkan

larutannya memiliki pH yang tidak asam. Beberapa hasil penelitian menunjukkan

bahwa pH optimum yang dapat menghasilkan produk yang baik sekitar 6,7-6,8.

Beberapa produk yang menggunakan metode kristalisasi dan sudah banyak

dikenal umum adalah jahe instan. Teknologi kristalisasi ini merupakan teknologi

6

tepat guna yang cocok diterapkan di industri kecil dan menengah (UKM) yang

memiliki modal yang terbatas.Salah satu contoh produk yang sudah

dikembangkan adalah sari jahe instan (Umiarsih, 2013).

Intrafood adalah pelopor minuman siap saji tradisional Indonesia. Sejak

didirikannya pada tahun 1984, kualitas tinggi produk kami tetap terjaga dengan

pengembangan proses produksi yang berteknologi modern. Saat ini, terinspirasi

oleh resep Jawa kuno dan terbuat dari bahan baku alami segar, nikmatilah

kesegaran dan aroma khas jahe. Produk pertama dan terpopuler, INTRA Jahe

Wangi adalah minuman serbuk tradisional Indonesia. Ideal untuk setiap

kesempatan, INTRA Jahe Wangi memiliki rasa hangat yang diimbangi dengan

manisnya gula tebu murni. Dikemas dalam bungkus siap saji, anda dapat

menikmati hangat dan sedapnya jahe dengan mudah. Tiap saji INTRA Jahe

Wangi mengandung 90 kalori, 0g lemak, 1g protein, 22g karbohidrat, dan 20mg

natrium. Komposisi: Gula tebu murni, sari jahe segar, garam. Intra Jahe Wangi

tersedia dalam kemasan, yaitu dus isi 5 sachets, dus isi 20 sachets, economy pack

10 sachets (Anonima, 2011).

Intrafood didirikan pada tahun 1984, Intrafood adalah produsen minuman

tradisional di Indonesia. Intrafood adalah produsen dari minuman INTRA Jahe

Wangi. INTRA Jahe Wangi telah memperoleh pelanggan luas baik di pasar lokal

dan internasional, dan sudah tersedia di toko-toko di Indonesia dan didistribusikan

di negara-negara seperti Amerika Serikat, Belanda, Australia, dan Jepang. Produk-

produk dari Intrafood antara lain: INTRA Jahe Wangi, INTRA Jahe Kopi, INTRA

Serbat Wangi, INTRA Beras Kencur (Anonimb, 2011).

Gambar 1. Rancangan Produksi Pembuatan minuman Instan Jahe

Keterangan gambar :

E-1 : Chopper

E-2 : Manual/Hard press

7

E-3 : Ember pengendap

E-4 : Wajan & kompor

E-5 : screen vibrator

E-6 : Chopper

E-7 : Mesin Sachet

Tahapan proses produksi minuman instan jahe terdiri dari penghancuran,

ekstraksi dan filtrasi, pengendapan, kokristalisasi, pengayakan dan pengemasan.

Proses utama pembuatan minuman instan ekstrak jahe meliputi beberapa proses,

yaitu pemisahan dan pemurnian ekstrak jahe. Pembuatan minuman instan jahe

diawali dengan pemisahan ekstrak yang dilakukan dengan proses ekstraksi yaitu

menghancurkan bahan hingga ukuran tertentu kemudian memisahkan ekstrak dari

campurannya. Proses pemurnian ekstrak jahe dilakukan dengan cara

mengendapkan ekstrak jahe secara alami dari partikel-partikel atau padatan yang

ada secara terpisah hingga waktu tertentu ke dalam suatu wadah. Perlakuan ini

bertujuan untuk memisahkan cairan ekstrak jahe dengan partikel-partikel atau

padatan yang ada. Padatan tersebut mempunyai berat jenis yang lebih besar dari

berat jenis air sehingga akan mengendap di bawah permukaan wadah. Hasil yang

diharapkan adalah memperoleh cairan ekstrak yang lebih homogen dan jernih

untuk diolah lanjut menjadi minuman serbuk instan. Rancangan proses produksi

pembuatan minuman instan diperlihatkan pada Gambar 1 (Afifah dkk, 2011).

Minuman bubuk instan diartikan sebagai produk pangan berbentuk

butiran-butiran (serbuk/tepung) yang dalam penggunaannya mudah melarut dalam

air dingin atau air panas.  Teknologi yang banyak digunakan di industri untuk

memproduksi produk serbuk instan adalah teknologi spray drying atau

pengeringan semprot, dengan nama alatnya spray drier.  Spray dryer dapat

menghasilkan produk berbentuk serbuk/tepung dari suspensi cairan (bahan yang

berbentuk larutan). Keuntungan penggunaan spray drier adalah dapat

menghasilkan produk yang bermutu tinggi, tingkat kerusakan gizi rendah serta

perubahan warna, bau dan rasa dapat diminimalisasi. Kendala dalam penggunaan

spray drier adalah harga dan biaya operasionalnya sangat tinggi sehingga untuk

skala usaha menengah dan kecil tidak layak secara ekonomis. Salah satu teknologi

8

alternatif yang sederhana dan murah yang dapat menghasilkan produk serbuk

instan adalah teknologi kristalisasi. Teknologi ini didasarkan pada pemanfaatan

sifat gula pasir (sukrosa) yang dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan.

Secara umum, mekanismenya adalah sebagai berikut : sukrosa dipanaskan akan

mencair dan bercampur dengan bahan lainnya, ketika air menguap akan terbentuk

kembali menjadi butiran-butiran padat. Sifat sukrosa sangat dipengaruhi oleh pH,

jika pH larutan rendah (asam) maka proses kristalisasi tidak akan terbentuk dan

larutan menjadi liat. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa pH optimum

yang dapat menghasilkan produk yang baik sekitar 6,7-6,8. Teknologi kristalisasi

ini merupakan teknologi tepat guna yang cocok diterapkan di industri kecil dan

menengah (UKM) yang memiliki modal yang terbatas.  (Anonimc, 2013).

Teknik pembuatan serbuk dengan bahan berbentuk cair dapat dilakukan

dengan menggunakan freeze drying, spray drying atau vacuum drying. Pemilihan

penggunaan metode pengeringan (dryer) tergantung pada kebutuhan atau

keinginan dari output yang dihasilkan, bahan yang digunakan serta biaya dari

proses pengeringan tersebut. Dalam penggunaan metode pengeringan,

penggunaan spray dryer merupakan metode yang paling sering digunakan untuk

pengeringan bahan terutama dalam skala besar (industri). Spray dryer atau

pengering semprot digunakan untuk menghasilkan tepung (serbuk) dari suspense

cairan. Prinsip pengeringan semprot cukup sederhana, yaitu cairan disemprotkan

ke dalam aliran gas panas, air dalam tetesan (droplet) menguap dengan cepat

meninggalkan tepung (serbuk) kering. Tepung dipisahkan dari udara yang

mengangkutnya dengan menggunakan separator atau kolektor tepung.Walaupun

suhu udara masuk ruangan pengering sangat tinggi, kecepatan penguapan yang

tinggi menyebabkan pendinginan yang berarti, sehingga dapat menghindarkan

bahan dari pemanasan yang berlebihan, bahkan tidak ada kontak bahan basah

maupun produk kering dengan medium panas sekali (Ananda, 2009).

9

BAB III

ISI

A. Profil Usaha

Intrafood didirikan pada tahun 1984. Pendiri Intrafood adalah Na Sing

Hi. Intrafood merupakan produsen minuman instan tradisional di Jawa

Tengah, Indonesia. Intrafood merupakan bentuk perusahaan keluarga yang

dirintis oleh Na Sing Hi bersama istri. Saat ini pemilik CV Intrafood jatuh ke

putra Na Sing Hi yaitu Michael Na. Jumlah karyawan CV Intrafood saat ini

sekitar 200 orang. Sebagian besar karyawan Intrafood telah bekerja dengan

perusahaan selama lebih dari lima belas tahun. Pada awalnya, minuman jahe

wangi dibuat dalam bentuk minuman siap minum yang ditempatkan dalam

termos. Minuman jahe wangi siap minum mulai banyak diminati sehingga

mulai dipasarkan ke daerah pemasaran yang lebih luas. Karena jumlah

permintaan yang tinggi, Na Sing Hi melakukan pembuatan minuman instan

Jahe Wangi agar produk minuman tersebut lebih praktis dan dapat dipasarkan

lebih jauh. Minuman instan Jahe Wangi mulai diterima pasar dan permintaan

produk minuman instan Jahe Wangi meningkat. Pada awalnya, produksi

minuman instan Jahe Wangi masih dilakukan secara manual. Namun, untuk

memenuhi permintaan pasar, produksi minuman instan Jahe Wangi dilakukan

menggunakan mesin untuk meningkatkan kapasitas produksi. Usaha tersebut

sekarang berkembang menjadi perusahaan keluarga dengan nama CV

Intrafood. Selain memproduksi minuman instan Jahe Wangi, CV Intrafood

juga memproduksi minuman instan tradisional Serbat Wangi, Beras Kencur,

dan Jahe Kopi. Formulasi produk tersebut dibuat sendiri oleh istri Na Sing Hi.

CV Intrafood terus melakukan inovasi dan pengembangan produk untuk

menghasilkan produk berkualitas dan diminati masyarakat. CV Intrafood juga

telah mempunyai departemen R&D yang bertugas untuk pengembangan dan

inovasi produk. Produk baru yang telah dikembangkan dan telah dipasarkan

di Indonesia adalah produk Jahe Kopi Susu dan Jahe Susu.

10

B. Penanganan Raw Material

Penanganan bahan baku di CV Intrafood dilakukan untuk menjamin

bahan-bahan yang digunakan untuk proses pengolahan telah memenuhi

standar. Bahan baku yang digunakan pada pembuatan jahe wangi diantaranya

adalah jahe, gula, dan bahan penunjang. Penanganan bahan baku pertama kali

dilakukan oleh tim QC untuk pengecekan kualitas seperti kenampakan jahe,

kadar air gula, pengecekan standar bahan penunjang. Apabila hasil

pengecekan telah sesuai standar yang ditetapkan kemudian dilakukan

penimbangan untuk selanjutnya disimpan dalam gudang bahan baku. Sistem

penggudangan di CV Intrafood menggunakan sistem FIFO (First in First out)

mengingat bahwa jahe merupakan produk pertanian yang segar sehingga

rentan terhadap kebusukan. Jahe yang telah disimpan di gudang diberi label

dari tim QC yang berisi tanggal datang, daerah penghasil, berat, dan tanda

lolos pengecekan. Penanganan pada gula dan bahan penunjang dilakukan

dengan menempatkan pada gudang yang dikondisikan tidak lembap dan

cukup terdapat sirkulasi udara.

Jahe memerlukan penanganan bahan baku sebelum diolah menjadi

produk jahe wangi. Jahe segar dimasukkan dalam mesin pencuci jahe. Proses

pencucian bertujuan untuk menghilangkan material yang menempel pada jahe

seperti tanah dan kotoran lain. Setelah dilakukan pencucian terhadap jahe,

dilakukan proses sortasi untuk memisahkan jahe yang memenuhi standar

bahan baku dan jahe yang busuk. Proses sortasi dilakukan secara manual.

Jahe yang telah dipilih ditempatkan pada keranjang besar yang selanjutnya

akan dilakukan proses penimbangan sesuai dengan komposisi bahan baku

untuk pembuatan produk.

11

C. Penanganan Produk

Setelah bahan baku diolah menjadi produk jadi, produk tersebut

ditampung dalam silo untuk didinginkan terlebih dahulu sebelum dikemas.

Pengemasan produk terdiri dari tiga jenis kemasan, yaitu kemasan primer

berupa kemasan plastik (etiket), kemasan sekunder berupa kardus kecil dan

wrap, dan kemasan tersier berupa karton. Pengemasan produk ke dalam

pengemasan primer menggunakan mesin pengemas yang dijalankan oleh

operator. Pada proses ini, produk kemas dalam bentuk sachet dan renceng.

Pengemasan sekunder dilakukan dengan memasukkan produk sachet ke

dalam kardus kecil (box) secara manual yang kemudian di wrap

menggunakan mesin shrink. Kemudian produk dikemas dalam kemasan

karton. Produk yang telah dimasukkan ke dalam karton ditimbang untuk

mengetahui berat akhir produk. Hal tersebut juga merupakan salah satu

bentuk pengendalian mutu agar sesuai standar. Karton-karton tersebut disusun

diatas pallet plastik di dalam gudang penyimpanan.

Pada area pengemasan primer terdapat dua orang staf QC dan pada area

pengemasan sekunder terdapat satu orang staf QC. Pengendalian mutu pada

pengemasan primer diantaranya adalah mengecek kebersihan alat dan mesin

pengemas, kesesuaian produk yang akan dikemas dengan kemasan, hasil

pengemasan (rapi, rekatan bagus, posisi nomor batch dan exp. date tepat,

kemasan tidak bocor atau rusak, bobot produk sesuai range yang ditentukan).

Sedangkan pengendalian mutu pada proses pengemasan sekunder diantaranya

adalah mengecek kondisi karton yang akan digunakan, kesesuaian kemasan

sekunder dengan produk yang dikemas, exp. date, kode produksi, dan nomor

batch pada kemasan, kerapian kemasan dan jumlah produk dalam kemasan,

bobot akhir produk sesuai rentang yang ditentukan.

12

D. Layout, Sistem Sanitasi dan Peralatan

1. Layout Pabrik

Layout CV Intrafood

2. Sistem Sanitasi

Sanitasi adalah usaha pengawasan terhadap faktor lingkungan yang

dapat menjadi mata rantai penularan penyakit. Sanitasi meliputi berbagai

kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan, dan pengemasan

produk makanan; pembersihan dan sanitasi pabrik, serta lingkungan pabrik

dan kesehatan pekerja. Kegiatan sanitasi di CV Intrafood meliputi sanitasi

bahan baku, sanitasi lingkungan, sanitasi peralatan proses, sanitasi

bangunan, dan sanitasi pekerja.

Bahan baku dalam produksi produk minuman instan CV Intrafood

meliputi jahe, gula pasir, dan bahan penunjang. Bahan yang datang harus

13

langsung dimasukkan ke dalam gudang penyimpanan bahan baku. Masing-

masing bahan baku ditempatkan secara terpisah untuk menghindari

terjadinya kontaminasi silang. Antara gudang penyimpanan bahan yang

satu dengan yang lain dihubungkan oleh pintu. Bahan baku berupa gula

dan jahe diletakkan di atas pallet sehingga bahan baku tidak kontak

langsung dengan lantai. Hal tersebut dilakukan untuk mencegah terjadinya

kontaminasi serta agar bahan baku tidak lembab dan tidak mudah rusak.

Untuk bahan penunjang disimpan dalam toples plastik besar dan disusun

pada rak-rak. Kebersihan gudang penyimpanan selalu dikontrol untuk

mencegah adanya hama di dalam gudang penyimpanan.

Pembersihan lingkungan pabrik dilakukan setiap hari. Ruangan

kantor juga dibersihkan setiap sore sehingga ketika pagi hari kantor dalam

keadaan bersih. Pembersihan ruang produksi dilakukan setiap hari.

Pembersihan produk yang tercecer dilakukan langsung ketika proses

produksi berlangsung. Pembersihan ruangan produksi secara menyeluruh

dilakukan pada akhir proses produksi bersamaan dengan pembersihan

peralatan produksi. Pembersihan mesin dan peralatan dilakukan setiap hari

setelah proses produksi selesai sehingga semua alat siap digunakan untuk

produksi pada hari selanjutnya. Pembersihan mesin dan peralatan

dilakukan dengan cara membongkar mesin. Mesin disikat dan dibilas

dengan air mengalir. Pembersihan mesin packing dilakukan menggunakan

alat pompa vacum untuk membersihkan produk yang tertinggal di dalam

hopper maupun di dalam mesin.

Seluruh lantai ruangan di bangunan produksi dilapisi dengan epoxy

agar bersifat rapat air dan tahan air serta mudah dibersihkan. Permukaan

lantai ruangan cukup halus. Sudut antara dinding dengan lantai dinding

didesain tidak membentuk sudut mati untuk mencegah penumpukan debu

dan agar mudah dibersihkan. Dinding bangunan kuat, permukaan bagian

dalam terbuat dari bahan yang halus, rata, berwarna putih, tahan lama,

tidak mudah mengelupas, dan mudah dibersihkan sehingga jika dinding

tersebut terkena kotoran dapat segera dibersihkan. Penerangan disetiap

14

ruangan sudah cukup sesuai dengan luasnya. Penerangan sudah cukup

terang sehingga karyawan merasa nyaman untuk melakukan pekerjaan.

Fasilitas sanitasi yang diberikan CV Intrafood kepada karyawan

adalah kaos seragam yang digunakan di dalam pabrik, hair net, sarung

tangan, dan sepatu karet. Tamu yang masuk ke area produksi diwajibkan

memakai hair net. Pemakaian seluruh perlengkapan sanitasi pekerja

dilakukan di dalam pabrik. Poster tentang memakai perlengkapan kerja

juga ditempel di dinding dekat toilet. CV Intrafood memberikan fasilitas

toilet, wastafel yang dilengkapi dengan sabun cuci.

3. Peralatan

Peralatan yang digunakan di CV Intrafood untuk membuat produk

jahe wangi adalah sebagai berikut :

No Nama Fungsi1 Mesin cuci jahe Mencuci jahe2 Mesin FFC Memarut/menggiling jahe3 Mesin press Memeras sari jahe4 Mesin Kajiwara Cooker/memasak skala besar5 Mesin adukan Cooker/memasak skala kecil6 Oscilating granulator Mengayak 7 Mollen Mengeringkan granul gula8 Mixer Mencampur bahan9 Mesin KTM Men-wrap 10 sachet10 Mesin omori Men-wrap 10 sachet 11 Mesin tokiwa Men-shrink dus12 Mesin topack Packing primer13 Mesin giling bumbu Menggiling bumbu-bumbu

15

BAB IV

PEMBAHASAN

Proses Pengolahan Produk Jahe Wangi

16

Pencucian

Penyortiran dan penimbangan

Penyaringan dan penakaran

Pengayakan basah

Jahe gajah, jahe emprit dan jahe merah

Pengayakan kering

Pengemasan primer

Serbuk Jahe Wangi

Jahe Wangi instan

Air

Ekstraksi (penggilingan dan pengepresan)

Pemasakan

Garam, merica dan CaCO3

Gula pasir dan frambors

Pengeringan molen

Pengemasan sekunder

Pencucian jahe

Bahan baku jahe sebelum diproses lebih lanjut dilakukan proses pencucian

terlebih dahulu. Pencucian jahe dilakukan menggunakan mesin pencucian jahe.

Pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan tanah yang menempel pada jahe

dan membersihkan jahe dari segala cemaran yang dapat mempengaruhi kualitas

produk akhir.

Sortasi dan penimbangan

Setelah dilakukan pencucian terhadap jahe, dilakukan proses sortasi untuk

memisahkan jahe yang memenuhi standar bahan baku dan jahe yang busuk.

Proses sortasi dilakukan secara manual. Jahe yang telah dipilih ditempatkan pada

keranjang besar yang selanjutnya akan dilakukan proses penimbangan sesuai

dengan komposisi bahan baku untuk pembuatan produk.

Penggilingan jahe dan pengepresan

Jahe yang telah ditimbang kemudian digiling menggunakan mesin giling.

Pengecilan ukuran ini dimaksudkan untuk memperluas permukaan jahe sehingga

sari jahe dapat dikeluarkan secara optimal. Setelah jahe digiling, jahe kemudian

dipress menggunakan mesin press. Hasil dari pengepresan berupa sari jahe dan

ampas. Sari jahe ditampung dalam ember besar sedangkan ampas jahe yang

tertinggal dimasukkan ke dalam karung.

Penyaringan

Proses selanjutnya adalah penyaringan sari jahe. Penyaringan sari jahe juga

dilakukan secara manual. Penyaringan dilakukan menggunakan kain saring. Sari

jahe hasil penyaringan kemudian dicampur dengan bumbu yang telah ditakar.

Pada tahap ini juga dilakukan penambahan CaCO3 yang berfungsi untuk pengatur

pH yang berperan dalam proses rekristalisasi saat proses pemasakan sehingga

dihasilkan produk minuman serbuk instan. Hasil pencampuran kemudian

dimasukkan ke dalam ember kecil sebagai takaran bahan baku sari jahe yang akan

digunakan dalam proses pemasakan.

17

Pemasakan

Pemasakan dilakukan dalam mesin adukan (cooker kecil) dan mesin kajiwara

(cooker besar). Bahan yang dimasak adalah sari jahe yang telah ditakar dan gula

pasir. Kapasitas mesin kajiwara sebesar lima kali kapasitas mesin adukan.

Pemasakan dilakukan hingga larutan campuran antara sari jahe dan gula pasir

berubah menjadi granula basah. Proses pemasakan berlangsung sekitar 20 menit

dengan suhu pemasakan 115-120ᴼC. Pada tahap ini juga dilakukan penambahan

frambors jahe untuk memperkuat flavor Jahe Wangi. Setelah terbentuk granula

basah, hasil masakan kemudian dipindahkan ke dalam wadah yang selanjutnya

akan dilakukan proses pengayakan.

Pengayakan I (Pengayakan Basah)

Proses pengayakan I dilakukan untuk menghaluskan ukuran granula basah

sehingga setelah dikeringkan ukurannya granula menjadi hampir seragam. Proses

pengayakan dilakukan menggunakan mesin ayakan basah. Hasil pengayakan I

ditampung ke dalam wadah yang kemudian dilakukan proses pengeringan.

Pengeringan

Granula basah yang telah diayak kemudian dimasukkan ke dalam mesin molen

pengering. Proses pengeringan berlangsung sekitar 15 menit atau sampai granula

basah berbentuk serbuk kering. Setelah itu, granula kering ditampung pada wadah

untuk selanjutnya dilakukan proses pengayakan II.

Pengayakan II (Pengayakan kering)

Proses pengayakan II menggunakan jenis mesin yang sama dengan proses

pengayakan I. Tujuan dari proses pengayakan II adalah untuk memastikan bahwa

ukuran granula kering telah seragam dan untuk menyeragamkan ukuran granula

kering sebelum dilakukan proses pengemasan. Hasil pengayakan II ditampung

pada blendong yang kemudian akan dikatrol untuk dimasukkan ke dalam mesin

Topack untuk dikemas.

18

BAB V

KESIMPULAN

1. Bahan baku yang digunakan pada pembuatan jahe wangi diantaranya adalah

jahe, gula, dan bahan penunjang.

2. Peralatan yang digunakan di CV Intrafood untuk membuat produk jahe wangi

adalah mesin cuci jahe, mesin FFC, mesin press, mesin kajiwara, mesin

adukan, oscilating granulator, mollen, mixer, mesin KTM, mesin omori, mesin

tokiwa, mesin topack, mesin giling bumbu.

3. Proses pengolahan produk jahe wangi terdiri dari jahe dicuci, disortasi,

ditimbang, diekstrak, penambahan garam, merica dan CaCO3, disaring dan

ditakar, dimasak dengan menambahkan gula, diayak, dikeringkan, diayak

kembali dan kemudian dikemas.

4. Pengemasan produk terdiri dari tiga jenis kemasan, yaitu kemasan primer

berupa kemasan plastik (etiket), kemasan sekunder berupa kardus kecil dan

wrap, dan kemasan tersier berupa karton.

5. Kegiatan sanitasi di CV Intrafood meliputi sanitasi bahan baku, sanitasi

lingkungan, sanitasi peralatan proses, sanitasi bangunan, dan sanitasi pekerja.

19

DAFTAR PUSTAKA

Afifah, Nok; Enny Sholichah dan Cahya Edi W.A.2011. Rancangan Proses Produksi Minuman Instan Skala Industri Kecil dari Empon-Empon. Prosiding Snapp2011 Sains, Teknologi, dan Kesehatan Vol 2. No 1.

Ananda, Anastri Dwi.2009. Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Organoleptik Minuman Fungsional Teh Hijau (Camellia Sinensis) Rempah Instan.Skripsi Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Anonima. 2011. Intrafood Jahe Wangi. http://www.intrafood.net/page.php?p=1. Diakses pada tanggal 12 Desember 2013 pukul 21.00 WIB.

Anonimb. 2011. Intrafood. http://id.wikipedia.org/wiki/Intrafood. Diakses pada tanggal 12 Desember 2013 pukul 20.30 WIB.

Anonimc. 2013. Teknologi Sederhana Minuman Instan . http://awpress.wordpress.com. Diakses Kamis, 12 Desember 2013 pukul 23.17 WIB

Kemper, KJ. 1999. Ginger (Zingiber officinale) Longwood Herbal Task Force and The Center for Holistic Pediatric Education and Research.

Rukmana, Rahmat. 2008. Usaha Tani Jahe. Kanisius. Yogyakarta.

Suprapti, M. Lies. 2006. Teknologi Pengolahan Pangan: Aneka Awetan Jahe. Kanisius. Yogyakarta.

Supriyanto, Bambang Cahyono. 2012. Perbandingan Kandungan Minyak Atsiri antara Jahe Segar dan Jahe Kering. Jurnal Kimia Vol. 5 No.2. Semarang.

Umiarsih. 2013. Pembuatan Minuman Sehat Jahe Instan. umiarsih.wordpress.com. Diakses pada tanggal 12 Desember 2013 pukul 21.00 WIB.

Widyastuti, Restu. 2013. Kendali Mutu Jahe Menggunakan Sidik Jari Kromatografi Cair Kinerja Tinggi dan Analisis Multivariat. Skripsi Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam IPB. Bogor.

20

LAMPIRAN

21

22