vissoln. 7 208 no7. 2-,5j5un76i 2017 vol. 7 issnon. 2208

Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017

JURNAL ILMIAH

HOSPITALITY MANAGEMENT

Vol.7 No.2, Juni 2017

PIMPINAN REDAKSI/

KEPALA EDITOR:

Drs. I Wayan Pantiyasa, MM

REVIEWER/ MITRA BESTARI: Prof.

Dr. I Nyoman Dharma Putra, M.Litt.

(Universitas Udayana, Denpasar)

Prof. Dr. Marsono, M.Si. (Universitas

Gajah Mada, Yogyakarta) Dr. I

Nyoman Sudiarta, S.E., M.Par.

(Universitas Udayana, Denpasar)

Dr. Devi Kausar

(Pancasila University, Jakarta) Dr.

Dina Mutiara Lemi, M.Par

(Universitas Pelita Harapan, Jakarta)

Dr. Ir. Fitri Abdilah, M.M.

(Sekolah Tinggi Pariwisata Bali

Internasional)

Dr. I Made Darsan, M.M.


Internasional)

Drs. I Wayan Pantiyasa, M.M


Internasional)

Dr. I Nengah Laba, S.Pd., M.Hum.


Internasional)

EDITOR:

Agung Permana Budi.SE.MM

I Made Trisna Semara, S.T., M.Par.

I Putu David Adi Saputra, SS

Ni Luh Supartini, S.Pd., M.Pd.

.

SEKRETARIAT:

Sekretaris Eksekutif:

Luh Eka Susanti, S.Pd., M.Pd

Staf:

Made Robin

I Kadek Astawa

DAFTAR ISI KATA SAMBUATAN .................................................................................. iii

SEPATAH KATA DARI DEWAN REDAKSI ............................................ v

PENGARUH KARAKTER INDIVIDU DAN PERSEPSI KEADILAN

PADA KINERJA KARYAWAN (STUDI KASUS PADA HOTEL DI

KOTA DENPASAR Oleh I Ketut Sudarsana .................................................................................. 101-110

MODIFIKASI MAKANAN TRADISIONAL BALI BERBAHAN

DASAR AYAM SEBAGAI DAYA TARIK WISATA DI DESA

MENGWI BADUNG

Oleh I Nyoman Tri Sutaguna ......................................................................... 111-120

PENGEMBANGAN MODEL PEMBERDAYAAN

MASYARAKAT DALAM PENGELOLAAN

OBYEK WISATA ALAS KEDATON

Oleh I Gusti Ketut Purnaya ............................................................................ 121-132

PENGARUH KUALITAS PELAYANAN RBC DAN FOC TERHADAP

KEPUASAN KONSUMEN HOTEL DI KABUPATEN BADUNG

Oleh Ida Ayu Agung Ngurah Indrawati ....................................................... 133-140

DAMPAK PERKEMBANGAN PARIWISATA TERHADAP KONDISI

SOSIAL DAN EKONOMI MASYARAKAT SANUR

Oleh Made Arya Astina dan Ketut Tri Budi Artani ...................................... 141-146

STRATEGI PENGEMBANGAN KAWASAN BUDIDAYA RUMPUT

LAUT SEBAGAI WISATA KONSERVASI DAN EDUKASI

BERBASIS MASYARAKAT DI PANTAI PANDAWA

Oleh I Made Trisna Semara, Ni Made Ayu Natih Widhiarini, Ni Nengah Ariastini, dan Ni Luh Sri Mandari .................................................................. 147-158

PERAN SERTA MASYARAKAT DALAM PENGEMBANGAN WAE

REBO SEBAGAI SEBUAH DESTINASI PARIWISATA BERBASIS

MASYARAKAT DI NUSA TENGGARA TIMUR

Oleh Yefri Yunikson, dan I Wayan Pantiyasa ............................................... 159-172

MOTIVASI INDUSTRI PERHOTELAN DALAM MENERAPKAN

KONSEP ECOPRENEURSHIP: STUDI KASUS PADA HOTEL –

HOTEL KAWASAN ITDC NUSA DUA BALI

Oleh Putu Ratih Pertiwi .................................................................................. 173-180

PERSYARATAN PEMUATAN NASKAH PADA JURNAL “HOSPITALITY

MANAGEMENT” ........................................................................................... 181-182

SEKOLAH TINGGI PRIWISATA BALI

INTERNASIONAL

ISSN: 2087 - 5576

Jurnal Ilmiah Hospitality Management i


ii Jurnal Ilmiah Hospitality Management


Jurnal Ilmiah Hospitality Management 111 111 Jurnal Ilmiah Hospitality Management

MODIFIKASI MAKANAN TRADISIONAL BALI BERBAHAN DASAR AYAM

SEBAGAI DAYA TARIK WISATA DI DESA MENGWI BADUNG

I Nyoman Tri Sutaguna

Universitas Udayana, Bali

Surel: [email protected]

ABSTRACT

The study, entitled “Modified Traditional Food made Basis Support Chicken For Tourism

Industry in Mengwi” againts the background by the recent development of world tourism with tourist

from the massive shift of interest in tourist to the tourism ethnic. Traveler began to look for unique tours

are very concerned with the original character of the local community. One of which is owned by the

culinary tourist destination. The research was conducted through descriptive interpretative study that

aims to identify the presence of both interms of culinary tourism: (1) The modification of traditional

foods made from chicken, (2) Traveler’s perception of the traditional foods, (3) Attempts a restaurant

or dinner in developing traditional food, the most common data collection method is observation,

questionnaires, interviews and documentation while the theoretical basis used is the theory of

perception and marketing strategy. Modification process that served traditional food is traditional food

made from chicken that has been modified as traditional betutu chicken, chicken betutu modification

and crispy chicken, have some process modifications such as: (1) Seasoning, (2) Procesing, (3) Taste,

(4) Presentation. Traveler have a positive perception of the traditional food made from chicken in

Mengwi tourist area. Based on the results of research, an effort that is suitable for the development of

culinary tourism in the village of Mengwi to see the existing constraints are combined with the

advantages that exist in traditional food is offered to tourists in the village of Mengwi is as follows

efforts to develop food product made from chicken both in terms of seasoning, processing, taste and

presentation, and menu variations based chickens among other things: add a menu like the chicken for

example by treatment with the way steam, braising, and roasted by changing some traditional recipe

with modifications such as roast chicken in orange.

Keywords: Modification, Traditional Food, Tourist Culinary

I. PENDAHULUAN Penelitian ini dilator belakangi karena

Bali sebagai destinasi wisata yang mempunyai aneka ragam budaya serta kesenian, baik itu seni tari, seni musik, seni lukis, seni patung maupun seni olahan makanan yang sering

disebut seni kuliner. Pulau Bali memiliki budaya

yang sangat terkenal seperti kesenian, ritual

keagamaan maupun olahan kuliner yang dapat

menggugah selera wisatawan yang datang ke

Bali. Seni kuliner atau seni mengolah makanan

dan minuman memang sudah terkenal sejak

jaman dahulu. (Suriani, 2009).

Untuk itu diperlukan usaha keras agar makanan Bali memiliki nilai dimata wisatawan yang berkunjung, sehingga makanan asli Bali akan menjadi kebutuhan pokok dari wisatawan yang berkunjung ke Bali. Menurut Suci (1986) dalam Suriani (2009),

bahwa Bali masih memiliki makanan khas

daerah terutama aspek pengolahan dan

penyajian yang perlu dikembangkan dalam

kehidupan modern untuk dapat menarik minat

wisatawan yang ingin menikmati hal-hal yang

tidak dapat dialami dalam kehidupan sehari-

hari dari wisatawan tersebut. Salah satu daerah di Bali yang sudah

menjadi desa wisata yaitu Desa Mengwi

merupakan tempat yang sangat asri dan

memiliki budaya daerah yang kental. Wisatawan

yang berkunjung ke Bali, umunya

menyempatkan diri untuk berkunjung ke Desa

Mengwi, baik itu untuk jalan-jalan, mempelajari

tentang kebudayaan Bali yang bernafaskan

agama Hindu atau untuk mencicipi hidangan

tradisional khas Bali. Berikut rata-rata

pertumbuhan wisatawan yang datang ke daerah

tujuan wisata Mengwi dari tahun 2015-2016

sebesar 6,24 % (Diparda Badung, 2016). Semakin beraneka ragam jenis makanan

yang disuguhkan ke konsumen di daerah

Mengwi, maka akan menjadi daya tarik

tersendiri bagi wisatawan yang ingin berlibur

ditempat tersebut. Salah satu jenis makanan Bali

mailto:[email protected]



yang sangat terkenal di Bali adalah ayam betutu

ataupun babi guling. Makanan ini memiliki

rasa daging yang lembut dengan bumbu khas

Bali yang enak, gurih dan pedas. Pada

penyajiannya ke konsumen atau wisatawan,

ayam betutu mengalami perubahan

(modifikasi) baik itu dari bentuk, tekstur,

warna, rasa, aroma, bumbu, pengolahan

maupun dari cara penyajiannya yang akan

disesuaikan dengan kualitas dan permintaan

pasar.

Banyak dari para pengusaha-pengusaha

(stakeholders) yang menemukan peluang ini

untuk dijadikan lahan bisnis yang menjanjikan,

sehingga di kawasan Mengwi tidak hanya

menjual barang-barang kerajinan seni barang

saja tetap juga menjual produk dari seni kuliner

tradisional khas Bali. Dengan bermodal

pengetahuan, pengala man, disiplin ilmu yang

didapatkan diindustri serta modal yang cukup

maka para wirausahawan ini terlibat dalam

bisnis yang bergerak dibidang produk makanan

tradisional.

Dengan menelah berbagai aspek teoritis

tersebut, khususnya pada modifikasi produk

kuliner di Mengwi, maka akan menjadi hal yang

menarik untuk dikaji dan diteliti sebagai suatu

objek penelitian yang bersifat akademis. Oleh

karena itu dari penelitian ini diharapkan dapat

menghasilkan suatu kajian yang

memperlihatkan bahwa proses modifikasi

makanan tradisional Bali dengan aneka bumbu

dasar, sehingga makanan tradisional Bali

tersebut menjadi gastronomi berstandar

internasional yang akan mendukung industri

pariwisata di Bali umumnya dan Mengwi pada

khususnya. Berdasarkan pada pemaparan diatas maka tujuan penelitian ini untuk mengetahui bentuk modifikasi makanan tradisional berbahan dasar

ayam ditinjau dari segi pengolahan dan bumbu,

rasa serta cara penyajian yang akan dihidangkan

oleh restoran kepada wisatawan di Mengwi,

mengetahui persepsi wisatawan terhadap

modifikasi makanan tradisional berbahan dasar

ayam yang ada di daerah tujuan wisata Mengwi,

mengetahui upaya-upaya apa yang akan

dilakukan oleh restoran di Mengwi dalam

pengembangan usaha makanan tradisional

berbaha dasar ayam agar dapat diterima oleh

wisatawan.

II. KAJIAN PUSTAKA

A. Pengertian Modifikasi Modifikasi berasal dari istilah

modification menjadi modifikasi, yang artinya

perubahan (http://www.total.or.id). Menurut

Salim (1991) modifikasi adalah perubahan.

Sedangkan modifikasi menurut Kamus Besar

Bahasa Indonesia adalah pengubahan atau

perubahan, jadi modifikasi adalah mengubah

sesuatu baik dalam proses maupun dalam teknik.

Modifikasi yang dimaksud dalam penelitian ini

adalah perubahan dalam proses pengolahan, rasa

serta penyajian makanan tradisional yang akan

dibuat dan disajikan kepada wisatawan.

B. Makanan Tradisional Dengan Bumbu

Dasar Bali Makanan tradisional adalah suatu

makanan dan minuman yang dikonsumsi oleh masyarakat tertentu, dengan citarasa yang khas dan dapat diterima oleh masyarakat tersebut.

Masyarakat Indonesia meyakini bahan-bahan

yang digunakan untuk mengolah makanan

tradisional tersebut mempunyai manfaat yang

baik bagi kesehatan dan memiliki rasa makanan

yang enak, seperti tahu, tempe, petis, kacang

hijau dan sebagainya. Makanan tradisional Indonesia adalah

segala jenis makanan olahan asli Indonesia, khas

daerah setempat, mulai dari makanan pelengkap,

selingan dan minuman yang cukup kandungan

gizi serta biasa dikonsumsi oleh masyarakat

daerah tersebut. Adapun cirri-ciri makanan

tradisional adalah: 1) Mengandung aneka ragam

makanan pokok, seperti padi, ubi, sagu dan lain

sebagainya, 2) Mengandung gizi yang cukup, 3)

Kaya akan ramuan bumbu dan rempah alami, 4)

Bahan makanan yang mudah didapat, 5) Sesuai

dengan selera masyarakat. Pengolahannya relatif sulit karena

membutuhkan banyak waktu. Karena dengan beragam dan bervariasinya bahan dasar, maka dapat dihasilkan bermacam-macam jenis makanan tradisional yang sedemikian rupa macamnya, sehingga menjadi makanan yang

lezat dan dengan gizi seimbang. Demikian juga

cara pengolahannya dilakukan dengan beragam

dan bervariasi seperti dengan membakar

(memanggang), pengasapan, pengukusan

ataupun penggorengan, dimana makanan

tradisional emiliki keunggulan tersendiri antara

lain: a) Diolah dari bahan segar dan alami, b)

Kandungan lemak relatif rendah, c) Tidak

menggunakan zat aditif, d) Relatif aman bagi

kesehatan, f) Biaya relative murah dan gampang

untuk didapatkan dan g) Sangat bervariasi.

Disamping keunggulan-keunggulan yang

dimiliki makanan tradisional, terdapat juga

kekurangan pada makanan tradisional antara

lain: a) Pengolahan relative sulit dan perlu waktu

http://www.total.or.id/



lama, b) Sanitasi kadang-kadang kurang diperhatikan, c) Penampilan (kemasan) bersifat tradisional.

Makanan tradisional berdasarkan nama makanan, bisa dikelompokkan sebagai berikut: 1) Makanan pokok seperti: Nasi liwet, nasi kuning, nasi uduk, nasi goring, ketupat, lontong, bubur manado, papeda, nasi jagung, sagu Ambon

dan lain-lain., 2) Lauk pauk seperti: Dendeng,

aneka gorengan serta bakaran, aneka lauk

berkuah misalnya gulai, kari, opor, rawon, soto

dan lain-lain., 3) Sayur dan buah seperti: Sayur

lodeh, sayur asem, karedok, gado-gado, pecel,

urap, asinan, trancam dan lain-lain., 4) Dodol

seperti: Dodol garut, jenang kudus, jenang

kacang merah, dodol buah-buahan lainnya., 5)

Kletikan (nyamikan) seperti: Aneka keripik,

rempeyek, kacang bawang, kacang mede, kacang

telor, pisang sale dan lain-lain., 6) Kue basah

seperti: Lemper, onde-onde, nagasari, kue

lumpur dan lain-lain., 7) Minuman seperti:

Dawet, cingcau, bandrek, bajigur, sekoteng, es

teller dan lain-lain.

Kemajuan industry pariwisata membawa

dampak positif terhadap makanan tradisional

Bali, karena makanan tidak hanya mengandung

nilai ritual dan nilai social, tetapi juga

mengandung nilai ekonomis sehingga makanan

berfungsi sebgai salah satu aspek pelayanan

wisata atau sebagai mata pencaharian. Hal ini

dapat dilihat dengan semakin banyaknya rumah

makan atau restoran yang menyediakan makanan

tradisional berbahan ayam di kawasan wisata

desa Mengwi. Makanan tradisional Bali yang dikemas

dengan tujuan mendukung industry pariwisata, telah mengalami proses perubahan berupa adaptasi bentuk, fungsi dan makna yang mempunyai tujuan untuk wisata kuliner (boga). Hal ini memerlukan sebuah tuntunan gastronomi

Internasional agar dapat diterima sesuai selera,

keinginan dan harapan wisatawan yang

menikmatinya. Berikut beberapa tuntunan

gastronomi Internasional seperti yang diuraikan

oleh Sudiara (2003: 13) antara lain: a. Kebersihan dan kesehatan yang

menyangkut tentang keadaan bersih secara fisik (kesan bahwa makanan itu bersih), warna khas makanan, bentuk

potongan makanan, penataan dipiring,

peralatan penyajian, dan piranti saji,

sikap atau perilaku para tukang masak

(cook) dan pramusaji. b. Suhu makanan saat dihidangkan dalam

gastronomi makanan Internasional ada

suatu keharusan atau kaidah dalam

penyajian makanan untuk wisatawan

yaitu: “Hot food must be served hot and

cold food must be served cold”. c. Pengolahan makanan yang menyangkut

tentang kebersihan area dan lingkungan kerja para pengolah makanan itu sendiri, peralatan dan perlengkapan bahan-bahan makanan serta metode pengolahan bahan makanan.

d. Penataan makanan menyangkut tentang seni mengatur penempatan dan penataan

makanan diatas piring saji, sehingga

mampu mengundang selera makan pada

pandangan pertama bagi wisatawan

untuk menikmatinya.

e. Rasa dan aroma yang merupakan

masalah lidah, masalah selera dan

masalah budaya dari wisatawan yang

akan menyantap hidangan tersebut.

Memadukan rasa dan aroma yang serasi

dan seimbang sesuai dengan jenis dan

karakter hidangan yang ditawarkan. Ini

merupakan salah satu kemampuan juru

masak dalam memenuhi keinginan dan

kebutuhan wisatawan yang menikmati

hidangan tersebut.

C. Makanan Tradisional Sebagai Daya Tarik Wisata

Dilihat dari suatu kajian teori tentang pengembangan sebuah objek wisata, yaitu bahwa setiap daerah tujuan wisata yang dikembangkan

dengan baik hendaknya memenuhi 12 elemen

penting sebagaimana dikemukakan oleh Gunn

dalam Gartner (1996) antara lain adalah: 1)

Natural Resources, 2) Cultural Resources, 3)

Vailable Service Communities, 4) Access, 5)

Market, 6) Favorable Development Image, 7)

Local Acceptance of Tourism, 8) Favorable

Government Control, 9) Available Land of

Development, 10) Aviability of Entrepreneurs

and Managers, 11) Aviability of Labour, 12)

Aviability of Finance.

Dari seluruh elemen tersebut keterkaitan

pegembangan suatu kawasan pariwisata dengan

pengolahan makanan tradisional sebagai

pendukung industry pariwisata nampak jelas

sekali bahwa beberapa elemen tersebut sangat

terlihat keterkaitannya. Hal ini dapat dilihat pada

elemen Viable Service Communities, yang mana

masyarakat Mengwi telah terbiasa member

pelayanan di bidang pariwisata secara baik

termasuk dalam bidang penyajian produk-produk

makanan tradisional. Selain itu elemen penting

lainnya adalah Avaiability of Entrepreneurs and



Managers serta Avaibility of Labour, dimana

ketersediaan para wirausahawan termasuk

pengelolanya dan ketersediaan tenaga kerja di

kawasan pariwisata Mengwi sangat relevan

dengan persyaratan pada elemen ini. Pada dasarnya produk makanan dan

minuman suatu Negara, khususnya yang digunakan untuk kepentingan pariwisata sangat

diminati oleh wisatawan yang berkunjung ke

suatu daerah tujuan wisata. Para wisatawan suka

menikmati makanan asli khususnya hal yang

bersifat lokal atau alami ketika melakukan

perjalanan wisata. Mencoba makanan tradisional

adalah bagian dari perjalanan yang

menyenangkan bagi wisatawan (Mcintosh dan

Goeldner: 1986). Pengembangan pariwisata

sebagaimana yang dikemukakan oleh Gunn

dalam Gartner (1996), sangat jelas memberi

indikasi bahwa pengembangan produk makanan

tradisional sangat memiliki keterkaitan dengan

teori tersebut sebagai pendukung industry

pariwisata di Mengwi. Konsep ini digunakan

untuk mengkaji makanan tradisional sebagai

daya tarik wisata di kawasan pariwisata Mengwi.

III. METODE PENELITIAN Analisis dalam penelitian ini adalah

analisis deskriptif kualitatif, ini diartikan sebagai metode dengan memberikan ulasan atau

interpretasi terhadap data dan informasi yang

diperoleh, sehingga menjadi lebih bermakna,

meskipun demikian penelitian ini juga didukung

dengan data kuantitatif. Hasil analisis data

disajikan secara deskriptif interpretative, artinya

hasil analisis dipaparkan sebagaimana adanya

pada bagian tertentud interpretasikan sesuai

dengan teori dan kerangka pikiran yang berlaku.

Penyajian hasil yang diuraikan secara formal dan

informal, dengan demikian akan diperoleh

gambaran yang lebih jelas dan mendalam tentang

penelitian yang dilakukan.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Proses Modifikasi Makanan Tradisional

Ayam Yang Disajikan oleh Restoran atau

Rumah Makan di Desa Mengwi 1. Proses Pembuatan Bumbu

Bumbu merupakan hal yang tidak bisa dilepaskan dalam memasak, dimana bumbu akan memberikan rasa pada makanan yang akan kita hidangkan. Ayam betutu pada mulanya adalah

makanan tradisional Bali dan dalam

perkembangannya untuk memenuhi kebutuhan

wisatawan yang datang ke Desa Mengwi,

mengalami proses modifikasi diantaranya bumbu

yang dipakai.

2. Proses Pengolahan Sebelum hidangan disajikan bahan

makanan akan mengalami proses pengolahan terlebih dahulu, pengolahan makanan yang

disajikan oleh restoran atau rumah makan yang

menyajikan makanan tradisional berbahan dasar

ayam adalah telah mengalami beberapa

perubahan. Hal ini dapat diihat dari misalnya

ayam memerlukan proses memasak selama 4

jam, tetapi dengan berkembangnya peralatan

memasak proses ini dapat diminimalkan menjadi

2 jam. Dimana salah satunya dalam proses

perebusan daging degan menggunakan panci presto dengan tekanan tinggi sehingga daging yang akan diolah akan lebih cepat empuk

(matang). Berikut ini tahapan proses pembuatan

berbagai jenis ayam, baik itu jenis ayam yang

tradisional maupun yang telah dimodifikasi.

3. Proses Penentuan Rasa Wisatawan yang berkunjung ke kawasan

wisata Mengwi akan menikmati wisata kuliner yang ada di desa Mengwi. Kuliner yang terkenal dari desa Mengwi salah satunya adalah ayam

betutu. Makanan ini sebelum dimodifikasi

penyajian begitu sederhana dan rasanya yang

cenderung pedas. Dari hasil observasi dan

wawancara dengan beberapa wisatawan, baik

wisatawan domestik maupun wisatawan

mancanegara mengatakan bahwa makanan yang

biasanya mereka makan adalah dengan rasa yang

lembut atau tidak pedas untuk wisatawan

mancanegara, sedangkan untuk wisatawan

domestik mengatakan bahwa makanan yang

mereka makan biasanya cenderung manis untuk

wisatawan domestikk dari Jawa. 4. Proses Penyajian

Bila mengacu pada tata cara penyajian dan pelayanan hidangan internasional, dikenal dengan 6 cara yaitu: 1) American Service, 2)

English Service, 3) Russian Service, 4) French

Service, 5) Rijstafel Service, dan 6) Buffet

Service. Sedangkan tata cara penyajian

tradisional yang biasa dilaksanakan masyarakat

Bali, terutama dalam rangkaian pelaksanaan

upacara adat ada dua macam yaitu megibung dan

Rsi Bujana (Sumitro, 2006: 148). Sudiara (1999: 52-56) menjelaskan

mengenai megibung dan Rsi Bujana. Dijelaskan

bahwa megibung adalah makan bergabung

bersama-sama, dimana penyajian makanan

dilakukan dengan cara:

a. Makanan ditempatkan pada 2 nampan yang terdiri dari satu nampan untuk



tempat nasi dan satu nampan untuk lauk pauk.

b. Sejumlah tamu mengelilingi sebuah nampan yang biasanya terdiri dari 4, 6 atau 8 orang.

c. Satu orang tamu akan meletakkan lauk pauk sedikit demi sedikit di tengah- tengah nasi.

d. Sesama tamu saling mempersilahkan untuk memulai menikmati hidangan, dengan cara langsung mengambil makanan dengan menggunakan tangan

kosong dan langsung memakannya.

Disini berlaku prinsip semua untuk

semua dengan memelihara hubungan

saling menghormati dan menghargai satu

dengan yang lainnya.

B. Persepsi Wisatawan Terhadap Makanan

Tradisional Yang Berada Di Daerah

Wisata Mengwi Dalam menikmati wisata kuliner,

tentunya wisatawan ingin menikmati sesuatu yang baru yang diperoleh dalam mencoba suatu makanan yang ada di kawasan Mengwi.

Berdasarkan data sebanyak 50,91% wisatawan

mengatakan rasanya fantastis sedangkan 43,64%

mengatakan enak dan sisanya mengatakan

standar sebanyak 5,45%. Pendapat wisatawan

tentang kualitas makanan yang mereka nikmati

adalah sebagian besar mengatakan bahwa

kualitas makanan yang disajikan sangat bagus

(excellent) yaitu sebesar 70% dan sisanya 30%

mengatakan kualitasnya baik. Produk dari suatu rumah makan atau

restoran yang menyajikan makanan tradisional dipandang sebagai satu kesatuan antara produk

makanan itu sendiri yang mencakup: porsi,

penampilan dengan pelayanan. Kesan pertama

dari seorang wisatwan yang makan pada suatu

restoran sangat besar dipengaruhi penampilan

fisik restoran itu sendiri yang mencakup

bangunan dan fasilitasnya, dan setelah itu baru

dipengaruhi oleh factor-faktor dari yang menurut

standar kualitas produk dan pelayanan restoran

dapat dilihat pada 5 dimensi, yaitu sebagai

berikut.

.

1. Bukti Langsung (Tangible) Dari dimensi bukti langsung (tangible)

yang terdiri dari 5 indikator yaitu: bangunan restoran dan fasilitas lengkap (X1), media

promosi dengan brosur (X2), penampilan staf

rapi, menarik, dan simpatik (X3), lokasi restoran

dekat dengan kawasan hotel (X4) dan jam operasi

restoran disesuaikan dengan kebutuhan (X5)

didapatkan rata-ratanya sebesar 4,6 yang artinya

sangat puas terhadap dmensi bukti langsung

(tangible).

Rumah makan tidak bisa terlepas dari

bangunan dan fasilitas yamg dimiliki, oleh

karena bangunan dan fasilitas juga sekaligus

memberi peranan terhadap puas atau tidaknya

wisatawan yang menikmati makanan pada

restoran atau rumah makan. Hal ini dapat dilihat

berdasarkan hasil analisis didapatkan factor

bangunan dan fasilitas yang tersedia pada rumah

makan atau restoran (X1) yang terbesar yaitu

sebesar 4,8 dibandingkan factor lainna dan rata-

rata dari kelima factor dalam dimensi bukti

langsung (tangible).

Dari hasil perhitungan didapatkan bahwa

wisatawan sangat puas terhadap dimensi bukti

langsung (tangible), hal ini dapat dilihat dari rata-

rata dimensi bukti langsung (tangible) sebesar

4,6. Sedangkan media promosi dengan brosur

(X2), penampilan staf rapi, menarik dan simpatik

(X3) dan jam operasi restoran disesuaikan

dengan kebutuhan (X5) dari hasil analisis

didapatkan rata-ratanya sebesar 4,6 yang berarti

wisatawan sangat puas terhadap ketiga factor

tersebut. Berdasarkan 5 faktor dalam dimensi

bukti langsung (tangible) ternyata wisatawan berpandangan bahwa lokasi rumah makan (restoran) dekat dengan kawasan hotel (X4) paling kecil memberikan pengaruhnya, hal ini dapat dilihat dari hasil analisis yakni diperoleh rata-ratanya sebesar 4,5 dan lebih kecil dari rata- rata dimensi bukti langsung (tangible) yang besarnya 4,6. Besarnya penilaian wisatawan terhadap dimensi bukti langsung (tangible) dan rata-rata 5 (lima) faktor (indikator) didalamnya berdasarkan pada Tabel 1 berikut ini

Tabel 1. Rata-rata Bukti Langsung dan Rata-rata Per Indikator

No Variabel Faktor/Indikator Rata-rata

1 X1 Building and Facilities are Complete 4,8

2 X2 Promotion Used Brochure 4,6

3 X3 Staff Performance Good 4,6

4 X4 Restaurant Located Near Hotel 4,5

5 X5 Open Hours Fits with Guest Need 4,6




Jumlah 23,1 Rata-rata Dimensi 4,6

Sumber: Data diolah 2. Kehandalan (Reliability)

Dimensi kehandalan (reliability) adalah kemampuan karyawan restoran dalam memberikan layanan yang dijanjikan dengan

akurat dan memuaskan yang meliputi 4

faktor/indicator yaitu peralatan restoran baik

(X6), kurs mata uang disesuaikan dengan kurs

mata uang umum (X7), penyajian menu (X8),

dan staf selalu ada untuk membantu (X9). Dari hasil analisis data diperoleh rata-

rata factor/indicator peralatan restoran baik (X6), kurs mata uang disesuaikan dengan kurs mata uang umum (X7), penyajian menu (X8) sebesar 4,6 dan sama dengan rata-rata dimensi kehandalan (reliability) yang artinya sangat puas

dengan pelayanan restoran,sehingga besar

kemungkinan wisatawan akan datang lagi untuk

menikmati makanan di restoran serta akan

memberitahu teman, sanak dan saudaranya. Sedangkan penyajian menu (X8)

diperoleh perhitungan paling kecil yaitu sebesar 4,5 dan lebih kecil dari rata-rata dimensi kehandalan (reliability) yang artinya wisatawan

berpendapat bahwa diantara 4 faktor dalam

dimensi kehandalan (reliability), factor

penyajian menu (X8) tidak mendapatkan

perhatian besar. Besarnya penilaian wisatawan

terhadap dimensi kehandalan (reliability) dan

rata-rata 4 faktor/indicator didalamnya

berdasarkan pada Tabel 2 berikut ini.

Tabel 2. Rata-rata Kehandalan dan Rata-rata Per Indikator


1 X6 Equipment is Good 4,6

2 X7 Currency Rate Fits with General Currency 4,6

3 X8 Menu is Various 4,6

4 X9 Design of Menu 4,5 Jumlah 18,3 Rata-rata Dimensi 4,6

Sumber: Data diolah 3. Daya Tanggap (Responsiveness)

Dimensi ini adalah keinginan untuk membantu pelanggan dalam menyediakan layanan yang dibutuhkan dengan cepat, terdiri dari: standar porsi dari makanan (X10), kualitas makanan yang menyangkut penyajian dan kesegaran (X11), harga 116ndicator116n

bersaing (X12), staf restoran mampu melayani

dengan cepat (X13), hiburan restoran disesuaikan

dengan kebutuhan wisatawan (X14). Besarnya

penilaian wisatawan terhadap dimensi daya

tanggap (responsiveness) dan rata-rata 5 (lima)

faktor/116ndicator didalamnya berdasarkan pada

Tabel 3 berikut ini.

Tabel 3. Rata-rata Daya Tanggap dan Rata-rata Per Indikator


1 X10 Portion Size of Food 4,6

2 X11 Quantity of Food (Presentation, Freshness) 4,7

3 X12 Good Price 4,5

4 X13 Staff Able to Serve Quickly 4,6

5 X14 Good Entertainment 4,6 Jumlah 23,0 Rata-rata Dimensi 4,6

Sumber: Data diolah Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa

besarnya rata-rata dimensi daya tanggap (responsiveness) adalah sebesar 4,6 yang artinya wisatawan sangat puas terhadap layanan karyawan restoran untuk membantu pelanggan

dalam menyediakan layanan yang dibutuhkan

dengan cepat. Rata-rata 4,6 juga didapat dari

standar porsi makanan (X10), staf restoran

mampu melayani dengan cepat (X13), hiburan



restoran disesuaikan dengan kebutuhan wisatawan (X14).

Dari 5 faktor dalam dimensi daya tanggap (responsiveness) ternyata wisatawan

berpandangan bahwa harga standard an bersaing

(X12) paling kecil memberikan pengaruhnya.

Hal ini dapat dilihat dari hasil analisis yakni

diperoleh rata-ratanya sebesar 4,5 dan lebih kecil

dari rata-rata dimensi bukti langsung (tangible)

yaitu sebesar 4,6, artinya bahwa harga tidak

begitu besar menjadi pertimbangan wisatawan

karena faktor daya beli wisatawan yang besar dan

mungkin ingin menikmati makanan khas

tradisional Bali. Sedangkan factor yang menjadi

pertimbangan utama adalah kualitas makanan

yang menyangkut penyajian dan kesegaran

(X11) yang didapat rata-ratanya sebesar 4,7 dan

lebih besar dari rata-rata dimensi daya tanggap

(responsiveness).

4. Jaminan (Assurance) Dimensi jaminan (Assurance) adalah

kemampuan untuk menciptakan kepercayaan dan keyakinan pelanggan Restoran didasarkan atas

.

pengetahuan dan pengalaman yang dimiliki

karyawan sesuai dengan bidang kerjanya.

Dimensi ini terdiri dari proses pelayanan mudah

dan cepat (X15), staf selalu siap melayani (X16),

image restoran (X17), kemampuan staf melayani

wisatawan sesuai dengan bidangnya (X18). Dari hasil analisis data didapatkan factor

proses pelayanan mudah dan cepat (X15), dan image restoran (X17) yang perlu mendapat perhatian sangat besar karena wisatawan yang 117ndica ke restoran rata-rata sudah lapar sehingga akan sangat puas apabila proses pelayannnya mudah dan cepat serta didukung dengan image baik restoran, ini terlihat dengan tingginya rata-rata yaitu sebesar 4,7.

Disamping itu juga kepuasan wisatawan

juga harus didukung dengan factor staf yang

selalu siap melayani (X16), dan kemampuan staf

melayani wisatwan sesuai dengan bidangnya

(X18) yang hasil analisis didapatkan rata-rata

nilainya 4,6. Besarnya penilaian wisatawan

terhadap dimensi jaminan (Assurance) dan rata-

rata 4 faktor/117ndicator didalamnya

berdasarkan pada Tabel 4 berikut ini

Tabel 4. Rata-rata Jaminan dan Rata-rata Per Indikator


1 X15 Easy and Quickly Service 4,7

2 X16 Staff Always Ready 4,6

3 X17 Image Restaurant 4,7

4 X18 Staff Capability to Serve the Guest 4,6 Jumlah 18,6 Rata-rata Dimensi 4,7

Sumber: Data diolah 5. Empati (Emphaty)

Dimensi Empati (Emphaty), adalah factor yang mempermudah dalam melakukan

hubungan dengan pelanggan seperti

menyesuaikan diri dengan perasaan dalam

kebutuhan individu, mendengar secara empati

dan memperlakukan pelanggan sebagaimana

mereka ingin diperlakukan. Dimensi ini terdiri

dari sarana dan prasarana beroperasi dengan baik

(X19), penanganan pemesanan baik (X20),

peralatan restoran standar internasional (X21),

situasi lingkungan restoran aman dan nyaman

(X22).

Dari hasil analisis data didapatkan factor

situasi lingkungan restoran aman dan nyaman

(X22) yang perlu mendapat perhatian sangat

besar, hal ini dapat dilihat dari besarnya 4,7

karena wisatawan yang melakukan perjalanan

wisata tujuannya adalah bersenang-senang

termasuk juga pada saat menikmati masakan ,

mereka menginginkan situasi lingkungan

restoran aman dan nyaman. Besarnya penilaian

wisatawan terhadap dimensi empati (emphaty)

dan rata-rata 4 faktor/indicator berdasarkan pada

Tabel 5 berikut ini.

Tabel 5. Rata-rata Empati dan Rata-rata Per Indikator


1 X19 The Facility Works Well 4,5

2 X20 Good Reservation 4,5



No Variabel Faktor/Indikator Rata-rata 3 X21 International Standard Service 4,5 4 X22 Restaurant Situation Safe and Comfort 4,7

Jumlah 18,2 Rata-rata Dimensi 4,6

Sumber: Data diolah

C. Munculnya Upaya dalam

Mengembangkan Makanan Tradisional

yang Dimodifikasi di Desa Mengwi Potensi Desa Mengwi yang memiliki

beragam atraksi, wisata kuliner sebagai salah satu sarana pendukung industri pariwisata sangat

menarik untuk dikembangkan, namun

pengembangannya belum dapat dilaksanakan

secara optimal, hal ini dikarenakan adanya

beberapa hambatan yang harus diatasi secara

bersama-sama. Pihak-pihak yang harus duduk

bersama di dalam mengatasi kendala upaya-

upaya pengembangan wisata kuliner di Mengwi

seperti para pengusaha restoran atau rumah

makan, pemerintah daerah, biro perjalanan

wisata. Permasalahan yang dihadapi dalam

menjalankan upaya-upaya mengembangkan makanan tradisional di Desa Mengwi antara lain: a. Adanya persamaan menu diantara restoran

atau rumah makan Menu yang ditawarkan diantara

restoran atau rumah makan yang ada di

Mengwi hampir semuanya sama, khususnya

set menu untuk makanan yang berbumbu

dasar base seperti babi guling dan soto sapi,

dimana selalu terdapat dua sambel yaitu

sambel tabia dan sambel matah. Sedangkan

konsumen ingin mencicipi menu yang

memang benar-benar beda antara restoran

atau rumah makan yang satu dengan lainnya. Sehingga perlu adanya sebuah

wadah yang mengakomodasikan komunikasi antar pemilik restoran atau warung untuk

menghindari persaingan tidak sehat seperti

pemberian fee pada travel agent yang

berlebihan. Pemberian fee yang berlebihan

atau terlalu tinggi berimplikasi pada harga

jual produk yang tinggi, hal ini dapat

berdampak dan memperburuk citra suatu

restoran atau rumah makan yang ada di Desa

Mengwi.

b. Kurangnya variasi menu Menu berbumbu dasar base yang

telah dimodifikasi merupakan salah satu yang menjadi menu favorit wisatawan yang

datang ke Desa Mengwi. Variasi menu yang ditawarkan pada restoran atau rumah makan kurang bervariasi sehingga konsumen yang



makan pada restoran atau rumah makan tidak

dapat melakukan banyak pilihan. Tentu saja

menciptakan menu-menu baru khususnya

berbahan dasar ayam dapat menjadi peluang

dalam meningkatkan pendapatan restoran

atau rumah makan yang berimplikasi kepada

kesejahteraan karyawan. c. Kurang Optimalnya Kemampuan Sumber

Daya Manusia (SDM) Kendala yang harus dapat perhatian

dalam mengembangkan suatu restoran

adalah Sumber Daya Manusia. Dimana

kurang tanggapnya karyawan terhadap tamu

akan berpengaruh negatif terhadap citra

restoran atau rumah makan seperti tamu

terlalu lama menunggu makanan yang

dipesan atau bahasa yang dimiliki oleh

karyawan juga akan mempengaruhi

penilaian konsumen terhadap restoran atau

rumah makan. d. Dukungan Pemerintah Daerah

Pengembangan suatu sarana

pariwisata membutuhkan kerja sama dengan

semua stakeholder yang terkait khususnya

pemerintah daerah, namun kenyataannya

yang terjadi di Desa Mengwi adalah kegiatan

restoran atau rumah makan berjalan sendiri

dan kurang adanya dukungan dinas terkait. Pemerintah daerah belum

mendukung sepenuhnya wisata kuliner di

Desa Mengwi ini baik melalui program-

program pembinaan tentang makanan,

penyuluhan hygiene sanitasi. Sejauh ini

pengelola restoran atau rumah makan

membutuhkan adanya dukungan dan

keterlibatan daerah secara aktif dalam

mengembangkan wisata kuliner di Mengwi.

D. Pengembangan Makanan Tradisional Berbahan Dasar Ayam di Desa Mengwi

Pengembangan adalah salah satu proses kegiatan aktivitas menggali potensi yang ada pada suatu daerah dan disertai pemahaman tentang karakter dan kemampuan unsur-unsur

local yang dimiliki untuk sedemikian rupa sesuai

dengan prinsip-prinsip yang telah disepakai,

sehingga menjadi daya tarik serta dapat

meningkatkan pendapatan masyarakat. Berdasarkan hasil dari penelitian, upaya-

upaya pengembangan yang cocok untuk restoran



atau rumah makan yang ada di Desa Mengwi

dengan melihat dasar munculnya upaya

pengembangan yang dikombinasikan dengan

inovasi makanan yang akan ditawarkan adalah

pengembangan menu berbahan dasar ayam. Minat wisatawan terhadap makanan

yang dimodifikasi lebih tinggi daripada makan yang diproses secara tradisional. Maka inovasi-

inovasi makanan harus terus digali dalam

menarik wisatawan untuk mencoba menu baru

khususnya makanan berbumbu dasar base dalam

mengembangkan produk makanan yang dapat

dimodifikasi baik dari segi cara memasak,

pengolahan, penyajian, rasa, dan variasi menu

yang akan ditawarkan kepada konsumen.

V. SIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan

Berdasarkan uraian pada bab-bab sebelumnya, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: a. Proses modifikasi makanan tradisional yang

dihidangkan adalah makanan tradisional berbahan dasar ayam yang telah dimodifikasi seperti ayam betutu modifikasi dan ayam crispy, mengalami beberapa proses modifikasi seperti: 1) Bumbu, yang bentuknya ada beberapa

bahan yang dipakai hanya dalam bumbu dasar ayam seperti jejaton tidak dipakai dalam ayam betutu modifikasi dan ayam crispy.

2) Proses pengolahan mengalami

perubahan dari langsung disekam yang

membutuhkan waktu 6 – 10 jam untuk

membuat ayam betutu tradisional

sedangkan dalam pembuatan ayam

betutu modifikasi terjadi beberapa

perubahan seperti penambahan

aluminium foil pada pembungkusan

akhir atau ada juga yang merebus atau

mengukus seblum di oven sehingga

membutuhkan waktu 2 – 3 jam.

Sedangkan untuk ayam crispy, proses

yang dilakukan adalah merebus

kemudian digoreng sebelum disajikan. 3) Rasa, dalam proses modifikasi ayam

betutu tradisional yang biasa disajikan pedas dimodifikasi mnjadi ayam betutu yang rasanya lembut dan manis.

Sedangkan untuk ayam crispy

menghasilkan daging ayam yang renyah

dan gurih.

4) Penyajian, memodifikasi cara penyajian makanan ayam betutu tradisional, ayam betutu modifikasi dan ayam crispy

adalah gabungan antara tata cara

tradisional yaitu Rsi Buajana dan

Megibung dimana dalam teori lebih

mendekati Rijstafel Service yang

dipadukan dengan American Service. b. Persepsi wisatawan terhadap makanan

tradisional berbumbu dasar ayam yang ada di daerah wisata Mengwi didapatkan bahwa

wisatawan sangat puas menikmati wisata

kuliner khususnya masakan tradisional yang

berbumbu dasar ayam yang dilihat dari 5

(lima ) dimensi yaitu bukti langsung

(tangible), kehandalan (reliability), daya

tanggap (responsiveness), empati (emphaty)

dengan rata-rata 4,6 dan jaminan

(Assurance) dengan rata-rata 4,7.

c. Upaya yang dipakai dalam wujudkan

pengembangan produk makanan yang

dimodifikasi berbumbu dasar ayam adalah

dengan memperhatikan dasar munculnya

upaya dalam mengembangkan makanan

tradisional berbumbu dasar ayam adalah

dengan mengkombinasikan, kemampuan

inovasi dari pihak restoran maupun rumah

makan adalah dengan cara pengolahan

bumbu, rasa serta penyajian, variasi menu

yang berbumbu dasar ayam antara lain

menambah menu makanan tradisional

dengan pengolahan seperti steam, braising

dan panggang.

B. Saran Agar pengembangan wisata kuliner beserta restoran dan rumah makan di Desa Mengwi lebih cepat, maka dapat disarankan bahwa: 1. Melihat potensi budaya dan alam yang

dimiliki Desa Mengwi, kuliner khas sangat mungkin dikembangkan untuk mendukung industry kepariwisataan Badung umumnya dan Desa Mengwi khususnya.

2. Peran serta pemerintah memberi perhatian

dalam pengembangan industri pariwisata di

Kabupaten Badung khususnya kuliner

dengan cara mengadakan perlombaan

makanan tradisional yang layak disajikan

untuk wisatawan, serta pemerintah Dinas

Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten

Badung sebagai institusi pembina pariwisata

perlu melakukan pembinaan usaha kuliner

yang berkelanjutan di Desa Mengwi,

sehingga kepariwisataan di Kabupaten

Badung semakin maju dan berkembang. 3. Salah satu keterbatasan dari penelitian ini

adalah penelitian ini masih merupakan kajian awal bersifat interpretative dalam menggali secara umum tentang keberadaan wisata



kuliner di Desa Mengwi. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian dengan topik yang lebih spesifik

DAFTAR PUSTAKA Arcana, Nyoman. 2008. Strategi Pemasaran

Industri Restoran Untuk Meningkatkan Jumlah Kunjungan Wisatawan Makan Malam di Kawasan Pariwisata Ubud Kabupaten Gianyar Bali. (tesis). Denpasar: Universitas Udayana

Cooper, Chris. 2005. Tourism Principles and Practice. Third Edition. London: Pitman Publishing

Indrawijaya, Ibrahim. 2000. Perilaku Organisasi. Bandung: Sinar Baru

Pawito. 2007. Penelitian Komunikasi Kualitatif. Yogyakarta: LKIS

Pendit, S. 1999. Ilmu Pariwisata Sebuah Pengantar Perdana. Jakarta: PT. Pradnya Paramita

Pugra, I Wayan. 2011. Kepuasan Wisatawan Terhadap Pelayanan Makanan Tradisional Bali Pada Tirta Restaurant Di Sanur Beach Hotel. (tesis). Denpasar: Universitas Udayana

Suci, dkk. 1986. Pengolahan Makanan Khas

Bali. Denpasar: Proyek Penelitian dan

Pengkajian Kebudayaan Bali Direktorat

Jendral Kebudayaan Departemen P dan

K Sudiara, Bagus Putu. 2003. Wisata Boga

Deversifikasi Produk Wisata Menyongsong Milenium Ketiga. Jurnal Manajemen Pariwisata. Vol. 2 no.1 Oktober 2003. STIE Pariwisata Triatma Mulya. Bali

Sujatha, Ketut. 2001. (Seni Kuliner Bali sebagai Aspek Kebudayaan dalam Menunjang Industri Pariwisata). Laporan Penelitian Universitas Udayana

Suriani. 2008. Seni Kuliner Bali Sebagai Salah

Satu Daya Tarik Wisata Mengungkap

Tentang Ketertarikan Wisatawan

Terhadap Makanan Tradisional Bali

(Babi Guling). Laporan Penelitian

Universitas Udayana Wahab, Salah. 2003. Manajemen

Kepariwisataan. Jakarta: PT. Pradnya Paramit



MODIFIKASIMAKANAN

TRADISIONAL BALI

BERBAHAN DASAR AYAM

SEBAGAI DAYA TARIKWISATA by Tri Sutaguna

Submission dat e : 17 - No v- 2017 12:30PM (UT C+07 00)

Submission ID: 8814 4 9606

File name : RADISIONAL_BALI_BERBAHAN_DASAR_AYAM_SEBAGAI_DAYA_T ARIKWISAT A.t xt (32.58K)

Word count : 4 217

Charact e r count : 28915



I. PENDAHULUAN

Penelitian ini dilator belakangi karena Balisebagaidestinasi wisata

yangmempunyaianekaragambudayasertakesenian,baikitu senitari,senimusik,seni

lukis,senipatung maupunseniolahanmakananyangsering disebutsenikuliner.Pulau Bali

memilikibudayayang sangatterkenalsepertikesenian, ritualkeagamaan

mau pu no la ha n ku linerya ng dapatmenggugahselerawisatawa nyang datang

keBali.Senikulineratausenimengolahmakanandan minumanmemang sudah terkenalsejak

jaman dahulu.(Suriani, 2009).

Untukitudiperlukan usahakerasagar makananBalimemilikinilaidimata

wisatawanyangberkunjung,sehinggamakananasliBaliakanmenjadikebutuhanpokok

dariwisatawanyangberkunjung keBali.MenurutSuci(1986)dalamSuriani(2009), ba hwa Ba

Ii masihmem i Ii ki ma ka na nkhas dae ra hteruta maaspekpengolaha nda n penyajianyang

perludikembangkandalamkehidupanmodernuntukdapatmenarikminat

wisatawan yang ingin menikmati hal-hal yang tidak dapat dialami dalam kehidupan

sehari-haridariwisatawan tersebut.



SalahsatudaerahdiBaliyang sudahmenjadidesawisatayaituDesaMengwi merupakan

tempatyang sangatasridanmemilikibudayadaerahyang kental.Wisatawan yang

berkunjung ke Bali, umunya menyempatkan diri untuk berkunjung ke Desa

Mengwi,baikituuntukjalan-jalan, mempelajaritentangkebudayaanBaliyang bernafaskan

agamaHinduatauuntukmencicipihidangantradisionalkhasBali.Berikut rata-

ratapertumbuhanwisatawanyang datang kedaerahtujuanwisataMengwidari tahun2015-

2016sebesar 6,24 % (DipardaBadung, 2016).

Semakinberanekaragamjenismakanan yangdisuguhkankekonsumendidaerah

Mengwi,makaakanmenjadidayatariktersendiribagiwisatawanyang ingin berlibur

ditempattersebut. Salah satu jenismakanan Baliyangsangat terkenaldiBali adalahayam

betutuataupun babiguling. Maka nan inimemiliki rasa daging yang lembut dengan

bumbukhasBaliyang enak,gurihdanpedas.Padapenyajiannyakekonsumenatau wisatawan,

ayambetutu mengalami perubahan (modifikasi) baik itu dari bentuk,

tekstu r,wa rna, rasa,a roma, bu mbu, pengola ha n mau pu nda rica ra penyajiannyayang aka n

disesuaikan dengan kualitasdan permintaan pasar.



Banyakdariparapengusaha-pengusaha(stakeholders)yang menemukan peluang iniuntuk

dijadikanlahanbisnisyang menjanjikan, sehinggadikawasanMengwitidak

hanyamenjualbarang-barang kerajinansenibarang sajatetap jugamenjualprodukdari

senikuliner tradisionalkhasBali.Denganbermodalpengetahuan,pengalaman,disiplin

ilmuyang didapatkandiindustrisertamodalyang cukupmakaparawirausahawanini

terlibatdalambisnisyangbergerak dibidangproduk makanan tradisional.

Denganmenelahberbagaiaspekteoritis tersebut,khususnyapadamodifikasi

produ kku I inerd iMengwi,ma kaa ka n menjadi ha lyang menarikuntukdikajidand iteliti

sebagaisuatu objek penelitianyang bersifat akademis. Oleh karena itu daripenelitian ini

diharapkan dapat menghasilkan suatu kajianyang memperlihatkan bahwaproses

modifikasi maka na ntradisiona I Balidenga na ne ka bum budasa r,seh i ngga maka na ntrad isiona

I Bali tersebut menjadi gastronomi berstandar internasional yang

akanmendukungindustripariwisatadiBaliumumnyadan Mengwipadakhususnya.

RUMUSAN MASALAH

Berdasarkanpadauraianlatarbelakangdiatasmakarumusanmasalahyangakanditeliti yaitu:



1. Bagaimanakah modifikasi makanan tradisional berbahan dasar ayam yang disajikan

oleh restoran kepada wisatawan di Mengwi?

2. Bagaimanakah persepsi wisatawan terhadap makanan tradisional berbahan dasar

ayam yang disajikan pada daerah di kawasan wisata Mengwi?

3. Upaya-upaya apa yang dilakukan oleh restoran di Mengwi dalam mengembangkan

usaha makanan tradisional berbahan dasar ayam agar diterima oleh wisatawan?

TUJUAN PENELITIAN

Adapun tujuan penelitianiniyaitu untuk :

1. Untuk mengetahui bentuk modifikasi makanan tradisional berbahan dasar ayam

ditinjau dari segi pengolahan dan bumbu, rasa serta cara penyajian yang akan

dihidangkan oleh restoran kepada wisatawan di Mengwi.

2. Untuk mengetahui persepsi wisatawan terhadap modifikasi makanan tradisional

berbahan dasar ayam yang ada di daerah tujuan wisata Mengwi.



3. Untuk mengetahui upaya-upaya apa yang akan dilakukan oleh restoran di Mengwi

dalam pengembangan usaha makanan tradisional berbaha dasar ayam agar dapat

diterima oleh wisatawan.

II. KAJIAN PUSTAKA

Pengertian Modifikasi

Modifikasi berasal dari istilah modification menjadi modifikasi, yang artinya perubahan

(http://www.total.or.id).Menurut Salim (1991) modifikasi adalah perubahan. Sedangkan

modifikasi menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia adalah pengubahan atau perubahan,

jadi modifikasi adalah mengubah sesuatu baik dalam proses maupun dalam teknik.

Modifikasi yang dimaksud dalam penelitian ini adalah perubahan dalam proses

pengolahan, rasa serta penyajian makanan tradisional yang akan dibuat dan disajikan

kepada wisatawan.

Makanan Tradisional Dengan Bumbu Dasar Bali

http://www.total.or.id/



Makanan tradisional adalah suatu makanan dan minuman yang dikonsumsi oleh

rnasyarakat tertentu. dengan citarasa yang khas dan dapat diterima oleh masyarakat

tersebut. Masyarakat Indonesia meyakini bahan-bahan yang digunakan untuk

mengolah rnakanan tradisional tersebut mempunyai manfaat yang baik bagi kesehatan

dan memilliki rasa rnakanan yang enak, seperti tahu, tempe, petis, kacanq hijau dan

sebaqainya,

Maka nan tradisional Indonesia adalah segala jenis makanan olahan as Iii Indonesia, khas

daerah scternpat. mulai dari makanan pelengkap, selingan dan minuman yan9 cukup

kandungan gizi serta biasa dikonsumsi oleh masyarakat daerah tersebut. Adapun cirri-

ciri makanan tradisional adalah: 1) Men9andung aneka raqarn makanan pokok, seperti

padi, ubi, sagu dan lain sebagainya, 2) Mengandung gizi yang cukup, 3) Kaya akan

ramuan bumbu dan rempah alarni, 4) Bahan makanan yang mudah dldapat, 5) Sesuai

dengan selera masya rakat.

Pengolahannya relatif sulit karena membutuhkan banyak waktu.Karena dengan

beragam dan bervariasinya bahan dasar, maka dapat dihasilkan bermacam-macam



jenis makanan tradisional yang sedlemikian rupa macamnya, sehinqqa menjadi makanan

yang lezat dan dengan gizi seimbang. Demikianjuga cara pengolahannya dilakukan

dengan beragam dlan bervariasi seperti dengan membakar (memanggang),

penoasapan, pengukusan ataupun penqqorenqan. dlimana makanan tradisional emiliki

keunqqulan tersendliri antara lain: a) Diolah dari bahan segar dan alami, b) Kandungan

lemak relatif rendah, c) Tidak menggunakan zat aditif di) Relatif aman bagi kesehatan, f)

Biaya relative murah dan qarnpanq untuk didlapatkan dlan 9) Sangat bervariasi.

Disamping keunggulan-keunggulan yang dirniliki makanan tradisional terdapatjuga

kekurangan pada makanan tradisional antara lain: a) Pengolahan relative sulit dan perlu

waktu lama, b) Sanitasi kadang-kadang kurang dliperhatikan, c) Penampilan (kemasan)

bersifat tradisiona II.

Makanan tradisional berdasarkan nama makanan, bisa dikelompokkan sebaqai berikut: 1)

Makanan pokok seperti: Nasi liwet, nasi kuning, nasi uduk, nasi qorinq, ketupat, lontonq,

bubur manado, papeda, nasi jaqunq, sagu Ambon dan lain-Iain., 2) l.auk pauk seperti:

Dendenq, aneka gorengan serta bakaran, aneka lauk berkuah misalnya qulai kari, opor,



rawon, soto dan lain-lain., 3) Sayur dan buah seperti: Sayur lodeh, sayur asem, karedok,

qado-qado, pecel, urap, asinan, trancam dan lain-lain, 4) Dodol seperti: Dodol garut,

jenang kudos, jenang kacang merah, dodol buah-buahan lainnya, 5) Kletikan (nyamikan)

seperti: Aneka keripik, rempeyek, kacang bawang, kacano mede, kacang tellor, pisang

sale dan lain-lain., 6) Kue basah seperti: Lemper, onde-onde, naqasari kue lumpur dan

lain-lain, 7) Minuman seperti: Dawet, cingcau, bandrek, bajigur, sekoteng, es teller dan

lain-lain.

Kemajuan industry pariwisata membawa dampak positif terhadap makanan tradisionall

Balli, karena makanan tidak hanya mengandung nilai ritual dan nilai social, tetapijuga

rnenqandonq nilai ekonomis sehinqqa makanan berfungsi sebgai salah satu aspek

pelayanan wisata atau sebagai mata pencaharian. Hall ini dapat dilihat dengan semakin

banyaknya rumah makan atau restoran yanq menyediakan rnakanan tradisional

berba han aya m di kawasan wisata desa Menqwi,

Makanan tradisional Bali yang dikemas dengan tujuan mendukung industry pariwisata

tela h menga Ila mi proses peru bahan berupa ada ptasi bentuk, funqsi dan makna yang



mempunyai tujuan untuk wisata kuliner (boga). Hal ini memerlukan sebuah tuntunan

gastronomi lnternasional agar dapat diterima sesuai selera, keinginan dan harapan

wisatawan yang menikmatinya. Berikut beberapa tuntunan gastronomi lnternasional

seperti yang diuraikan oleh Sudiara (2003: 13) antara lain:

1. Kebersihan dan kesehatan yang menyangkut tentang keadaan bersih secara fisik

(kesan bahwa makanan itu bersih), warna khas makanan, bentuk potongan makanan,

penataan dipiring, peralatan penyajian, dan piranti saji, sikap atau perilaku para tukang

masak (cook) dan pramusaji.

2. Suhu makanan saat dihidangkan dalam gastronomi makanan lnternasional ada

suatu keharusan atau kaidah dalam penyajian makanan untuk wisatawan yaitu: "Hot

food must be served hot and cold food must be served cold".

3. Pengolahan makanan yang menyangkut tentang kebersihan area dan lingkungan

kerja para pengolah makanan itu sendiri, peralatan dan perlengkapan bahan-bahan

makanan serta metode pengolahan bahan makanan.



4. Penataan makanan menyangkut tentang seni mengatur penempatan dan penataan

makanan diatas piring saji, sehingga mampu mengundang selera makan pada

pandangan pertama bagi wisatawan untuk menikmatinya.

5. Rasa dan aroma yang merupakan masalah lidah, masalah selera dan masalah

budaya dari wisatawan yang akan menyantap hidangan tersebut. Memadukan rasa dan

aroma yang serasi dan seimbang sesuai dengan jenis dan karakter hidangan yang

ditawarkan. lni merupakan salah satu kemampuan juru masak dalam memenuhi

keinginan dan kebutuhan wisatawan yang menikmati hidangan tersebut.

Makanan Tradisional Sebagai Daya Tarik Wisata

Dilihat dari suatu kajian teori tentang pengembangan sebuah objek wisata, yaitu bahwa

setiap daerah tujuan wisata yang dikembangkan dengan baik hendaknya memenuhi 12

elemen penting sebagaimana dikemukakan oleh Gunn dalam Gartner (1996) antara lain

adalah: 1) Natural Resources, 2) Cultural Resources, 3) Vailable Service Communities, 4)

Access, 5) Market, 6) Favorable Development Image, 7) Local Acceptance of Tourism, 8)



Favorable Government Control, 9) Available Land of Development, 10) Aviability of

Entrepreneurs and Managers, 11) Aviability of Labour, 12) Aviability of Finance.

Dari seluruh elemen tersebut keterkaitan pegembangan suatu kawasan pariwisata

dengan pengolahan makanan tradisional sebagai pendukung industry pariwisata

nampak jelas sekali bahwa beberapa elemen tersebut sangat terlihat keterkaitannya.Hal

ini dapat dilihat pada elemen Viable Service Communities, yang mana masyarakat

Mengwi telah terbiasa member pelayanan di bidang pariwisata secara baik termasuk

dalam bidang penyajian produk-produk makanan tradisional. Selain itu elemen penting

lainnya adalah Avaiability of Entrepreneurs and Managers serta Avaibility of Labour,

dimana ketersediaan para wirausahawan termasuk pengelolanya dan ketersediaan

tenaga kerja di kawasan pariwisata Mengwi sangat relevan dengan persyaratan pada

elemen ini.

Pada dasarnya produk makanan dan minuman suatu Negara, khususnya yang

digunakan untuk kepentingan pariwisata sangat diminati oleh wisatawan yang

berkunjung ke suatu daerah tujuan wisata. Para wisatawan suka menikmati makanan



asli khususnya hal yang bersifat lokal atau alami ketika melakukan perjalanan

wisata.Mencoba makanan tradisional adalah bagian dari perjalanan yang

menyenangkan bagi wisatawan (Mcintosh dan Goeldner: 1986).Pengembangan

pariwisata sebagaimana yang dikemukakan oleh Gunn dalam Gartner (1996), sangat

jelas memberi indikasi bahwa pengembangan produk makanan tradisional sangat

memiliki keterkaitan dengan teori tersebut sebagai pendukung industry pariwisata di

Mengwi.Konsep ini digunakan untuk mengkaji makanan tradisional sebagai daya tarik

wisata di kawasan pariwisata Mengwi.

Ill. METODE PENELITIAN

Analisis dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif kualitatif, ini diartikan sebagai

metode dengan memberikan ulasan atau interpretasi terhadap data dan informasi yang

diperoleh, sehingga menjadi lebih bermakna, meskipun demikian penelitian ini juga

didukung dengan data kuantitatif.Hasil analisis data disajikan secara deskriptif

interpretative, artinya hasil analisis dipaparkan sebagaimana adanya pada bagian

tertentud interpretasikan sesuai dengan teori dan kerangka pikiran yang berlaku.



Penyajian hasil yang diuraikan secara formal dan informal, dengan demikian akan

diperoleh gambaran yang lebih jelas dan mendalam tentang penelitian yang dilakukan.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Proses Modifikasi Makanan Tradisional Ayam Yang Disajikan oleh Restoran atau Rumah

Makan di Desa Mengwi

Proses Pembuatan Bumbu

Bumbu merupakan hal yang tidak bisa dilepaskan dalam memasak, dimana bumbu

akan memberikan rasa pada makanan yang akan kita hidangkan. Ayam betutu pada

mulanya adalah makanan tradisional Bali dan dalam perkembangannya untuk

memenuhi kebutuhan wisatawan yang datang ke Desa Mengwi, mengalami proses

modifikasi diantaranya bumbu yang dipakai.

Proses Pengolahan

Sebelum hidangan disajikan bahan makanan akan mengalami proses pengolahan

terlebih dahulu, pengolahan makanan yang disajikan oleh restoran atau rumah makan



yang menyajikan makanan tradisional berbahan dasar ayam adalah telah mengalami

beberapa perubahan. Hal ini dapat diihat dari misalnya ayam memerlukan proses

memasak selama 4 jam, tetapi dengan berkembangnya peralatan memasak proses ini

dapat diminimalkan menjadi 2 jam.

Dimana salah satunya dalam proses perebusan daging degan menggunakan panci

presto dengan tekanan tinggi sehingga daging yang akan diolah akan lebih cepat

empuk (matang). Berikut ini tahapan proses pembuatan berbagaijenis ayam, baik itu

jenis ayam yang tradisional maupun yang telah dimodifikasi.

Proses Penentuan Rasa

Wisatawan yang berkunjung ke kawasan wisata Mengwiakan menikmati wisata kuliner

yang ada di desa Mengwi. Ku liner yang terkenal dari desa Mengwi salah satunya adalah

ayam betutu.Makanan ini sebelum dimodifikasi penyajian begitu sederhana dan rasanya

yang cenderung pedas. Dari hasil observasi dan wawancara dengan beberapa

wisatawan, baik wisatawan domestik maupun wisatawan mancanegara mengatakan

bahwa makanan yang biasanya mereka makan adalah dengan rasa yang lembut atau



tidak pedas untuk wisatawan mancanegara, sedangkan untuk wisatawan domestik

mengatakan bahwa makanan yang mereka makan biasanya cenderung manis untuk

wisatawan domestikk dari Jawa.

Proses Penyajian

Bila mengacu pada tata cara penyajian dan pelayanan hidangan internasional, dikenal

dengan 6 cara yaitu: 1) American Service, 2) English Service, 3) Russian Service, 4)

French Service, 5) Rijstafel Service, dan 6) Buffet Service. Sedangkan tata cara penyajian

tradisional yang biasa dilaksanakan masyarakat Bali, terutama dalam rangkaian

pelaksanaan upacara adat ada dua macam yaitu megibung dan Rsi Bujana (Sumitro,

2006: 148).

Sudiara (1999: 52-56) menjelaskan mengenai megibung dan Rsi Bujana. Dijelaskan

bahwa megibung adalah makan bergabung bersama-sama, dimana penyajian makanan

dilakukan dengan cara:

1. Makanan ditempatkan pada 2 nampan yang terdiri dari satu nampan untuk tempat

nasi dan satu nampan untuk lauk pauk.



2. Sejumlah tamu mengelilingi sebuah nampan yang biasanya terdiri dari 4, 6 atau 8

orang.

3. Satu orang tamu akan meletakkan lauk pauk sedikit demi sedikit di tengah-tengah

nasi.

4. Sesama tamu saling mempersilahkan untuk memulai menikmati hidangan, dengan

cara langsung mengambil makanan dengan menggunakan tangan kosong dan

langsung memakannya. Disini berlaku prinsip semua untuk semua dengan memelihara

hubungan saling menghormati dan menghargai satu dengan yang lainnya.

Persepsi Wisatawan Terhadap Makanan Tradisional Yang Berada Di Daerah Wisata

Mengwi

Dalam menikmati wisata kuliner, tentunya wisatawan ingin menikmati sesuatu yang baru

yang diperoleh dalam mencoba suatu makanan yang ada di kawasan Mengwi.

Berdasarkan data sebanyak 50,91% wisatawan mengatakan rasanya fantastis sedangkan

43,64% mengatakan enak dan sisanya mengatakan standar sebanyak 5,45%. Pendapat

wisatawan tentang kualitas makanan yang mereka nikmati adalah sebagian besar



mengatakan bahwa kualitas makanan yang disajikan sangat bagus (excellent) yaitu

sebesar 70% dan sisanya 30% mengatakan kualitasnya baik.

Prociuk dari suatu rumah makan atau restoran yang menyajikan makanan tradisional

dipandang sebagai satu kesatuan antara produk makanan itu sendiri yang mencakup:

porsi, penampilan dengan pelayanan. Kesan pertama dari seorang wisatwan yang

makan pada suatu restoran sangat besar dipengaruhi penampilan fisik restoran itu

sendiri yang mencakup bangunan dan fasilitasnya, dan setelah itu baru dipengaruhi

oleh factor-faktor dari yang menurut standar kualitas produk dan pelayanan restoran

dapat dilihat pada 5 dimensi, yaitu sebagai berikut.

A. Bukti Langsung (Tangible)

Dari dimensi bukti langsung (tangible) yang terdiri dari 5 indikator yaitu: bangunan

restoran dan fasilitas lengkap (X1), media promosi dengan brosur (X2), penampilan staf

rapi, menarik, dan simpatik (X3), lokasi restoran dekat dengan kawasan hotel (X4) dan

jam operasi restoran disesuaikan dengan kebutuhan (XS) didapatkan rata-ratanya

sebesar 4,6 yang artinya sangat puas terhadap dmensi bukti langsung (tangible).



Ru mah makan tidak bisa terlepas dari bangunan dan fasilitas yamg dimiliki, oleh karena

bangunan dan fasilitas juga sekaligus memberi peranan terhadap puas atau tidaknya

wisatawan yang menikmati makanan pada restoran atau rumah makan. Hal ini dapat

dilihat berdasarkan hasil analisis didapatkan factor bangunan dan fasilitas yang tersedia

pada rumah makan atau restoran (X1) yang terbesar yaitu sebesar 4,8 dibandingkan

factor lainna dan rata-rata dari kelima factor dalam dimensi bukti langsung (tangible).

Dari hasil perhitungan didapatkan bahwa wisatawan sangat puas terhadap dimensi

bukti langsung (tangible), hal ini dapat dilihat dari rata-rata dimensi bukti langsung

(tangible) sebesar 4,6. Sedangkan media promosi dengan brosur (X2), penampilan staf

rapi, menarik dan simpatik (X3) dan jam operasi restoran disesuaikan dengan

kebutuhan (XS) dari hasil analisis didapatkan rata-ratanya sebesar 4,6 yang berarti

wisatawan sangat puas terhadap ketiga factor tersebut.

Berdasarkan 5 faktor dalam dimensi bukti langsung (tangible) ternyata wisatawan

berpandangan bahwa lokasi rumah makan (restoran) dekat dengan kawasan hotel (X4)

paling kecil memberikan pengaruhnya, hal ini dapat dilihat dari hasil analisis yakni



diperolleh rata-ratanya sebesar 4,5 dan lebih kecil dari rata-rata dimensi bukti lanqsunq

(tangible) yang besarnya 4,6. Besarnya penilaian wisatawan terhadap dimensi bukti

lanqsunq (tangible) dan rata-rata 5 (lima) faktor (indikator) didalamnya berdasarkan

pada Tabel 1 berikut ini.

Tabell 1

Rata-rata Bukti Langsung dan Rata-rata Per lndikator

No Vanabel Faktor/lndikator Rata-rata

1 X1 Building and Facilities are Complete 4,8

2 X2 Promotion Used Brochure 4,6

3 X3 Staff Performance Good 4,6

4 X4 Restaurant Located Near Hotel 4,5

5 XS Open Hours Fits with Guest Need 4,6

Jumlah 23,1



Rata-rata Dimensi 4,6

Sumber: Data diolah

B. Kehandalan (Reliability)

Dimensi kehandalan (reliability) adalah kemampuan karyawan restoran dalam

memberikan layanan yang dijanjikan dengan akurat dan memuaskan yang meliputi 4

faktor/indicator yaitu peralatan restoran baik (X6), kurs mata uang disesuaikan dengan

kurs mata uang umum (X7), penyajian menu (X8), dan stat selalu ada untuk membantu

(X9).

Dari hasil analisis data diperoleh rata-rata factor/indicator peralatan restoran baik (X6),

kurs mata uang disesuaikan dengan kurs mata uang umum (X7), penyajian menu (X8)

sebesar 4,6 dan sama dengan rata-rata dimensi kehandalan (reliability) yang artinya

sangat puas dengan pelayanan restoran,sehingga besar kemungkinan wisatawan akan

datang lagi untuk menikmati makanan di restoran serta akan memberitahu teman,

sanak dan saudaranya.



Sedangkan penyajian menu (XB) diperoleh perhitungan paling kecil yaitu sebesar 4,5

dan lebih kecil dari rata-rata dimensi kehandalan (reliability) yangi artinya wisatawan

berpendapat bahwa diantara 4 faktor dalam dimensi kehandalan (reliability), factor

penyajian menu (XB) tidak mendapatkan perhatian besar. Besarnya penilaian wisatawan

terhadap dimensi kehandalan (reliability) dan rata-rata 4 faktor/indicator didalamnya

berdasarkan pada Tabel 2 berikut ini.

Tabell 2

Rata-rata Kehandalan dan Rata-rata Per lndikator


1 X6 Equipment is Good 4,6

2 X7 Currency Rate Fits with General Currency 4,6

3 XS Menu is Various 4,6

4 X9 Design of Menu 4,5

Jumlah 18,3




Sumber: Data diolah

C. Daya Tanggap (Responsiveness)

Dimensi ini adalah keinginan untuk membantu pelanggan dalam menyediakan layanan

yang dibutuhkan dengan cepat, terdiri dari: standar porsi dari makanan (X10), kualitas

makanan yang menyangkut penyajian dan kesegaran (X11), harga standar dan bersaing

(X12), staf restoran mampu melayani dengan cepat (X13), hiburan restoran disesuaikan

dengan kebutuhan wisatawan (X14). Besarnya penilaian wisatawan terhadap dimensi

daya tanggap (responsiveness) dan rata-rata 5 (lima) faktor/indikator didalamnya

berdasarkan pada Tabel3 berikut ini.

Tabel 3

Rata-rata Daya Tanggap dan Rata-rata Per lndikator

No Variabel Faktor/lndikator Rata-rata

X10 Portion Size of Food 4,6



2 X11 Quantity of Food (Presentation, Freshness) 4,7

3 X12 Good Price 4,5

4 X13 Staff Able to Serve Quickly 4,6

5 X14 Good Entertainment 4,6

Jumlah 23,0


Sumber: Data diolah

Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa besarnya rata-rata dimensi daya tanggap

(responsiveness) adalah sebesar 4,6 yang artinya wisatawan sangat puas terhadap

layanan karyawan restoran untuk membantu pelanggan dalam menyediakan layanan

yang dibutuhkan dengan cepat. Rata-rata 4,6 juga didapat dari standar porsi makanan

(X10), staf restoran mampu melayani dengan cepat (X13), hiburan restoran disesuaikan

dengan kebutuhan wisatawan (X14).



Dari 5 faktor dalam dimensi daya tanggap (responsiveness) ternyata wisatawan

berpandangan bahwa harga standard an bersaing (X12) paling kecil memberikan

pengaruhnya. Hal ini dapat dilihat dari hasil analisis yakni diperoleh rata-ratanya sebesar

4,5 dan lebih kecil dari rata-rata dimensi bukti langsung (tangible) yaitu sebesar 4,6,

artinya bahwa harga tidak begitu besar menjadi pertimbangan wisatawan karena faktor

daya beli wisatawan yang besar dan mungkin ingin menikmati makanan khas tradisional

Bali.

Sedangkan factor yang menjadi pertimbangan utama adalah kualitas makanan yang

menyangkut penyajian dan kesegaran (X11) yang didapat rata-ratanya sebesar 4,7 dan

lebih besar dari rata-rata dimensi daya tanggap (responsiveness).

D. Jaminan (Assurance)

Dimensi jaminan (Assurance) adalah kemampuan untuk menciptakan kepercayaan dan

keyakinan pelanggan Restoran didasarkan atas pengetahuan dan pengalaman yang

dimiliki karyawan sesuai dengan bidang kerjanya. Dimensi ini terdiri dari proses



pelayanan mudah dan cepat (X15),. staf selalu siap melayani (X16),. image restoran (X17),

kemampuan staf melayani wisatawan sesuai dengan bidangnya (X18).

Dari hasil analisis data didapatkan factor proses pelayanan mudah dan cepat (X15), dan

image restoran (X17) yang perlu mendapat perhatian sangat besar karena wisatawan

yang datang ke restoran rata-rata sudah lapar sehingga akan sangat puas apabila

proses pelayannnya mudah dan cepat serta didlukung dlengan image bail restoran, ini

terlihat dengan tingginya rata-rata yaitu sebesar 4,7.

Disamping itu juga kepuasan wisatawan juga harus didlukung dengan factor staf yang

selalu siap melayani (X16), dlan kemampuan staf melayani wisatwan sesuai dengan

bidangnya (X18) yang hasil analisis didapatkan rata-rata nilainya 4,6. Besarnya penillaian

wisatawan terhadap dimensi jaminan (A.ssurance) dlan rata-rata 4 faktor/indlikator

didalamnya berdasarkan pada label 4 berikut ini.

label 4

Rata-rata Jaminan dlan Rata-rata Per lndikator



No Variabel Faktor/lndikator Rata-rata

X15 Easy and Quickly Service 4,7

2 X16 Staff Always Ready 4,6

3 X17 Image Restaurant 4,7

4 X18 Staff Capability to Serve the Guest 4,6

Jumlah 18,6


Sumber: Data diolah

E. Empati (Emphaty)

Dimensi Empati (Emphaty), adalah factor yang mempermudah dalam melakukan

hubungan dengan pelanggan seperti menyesuaikan diri dengan perasaan dalam

kebutuhan individu, mendengar secara empati dan memperlakukan pelanggan

sebagaimana mereka ingin diperlakukan. Dimensi ini terdiri dari sarana dan prasarana



beroperasi dengan baik (X19),. penanganan pemesanan baik (X20),. peralatan restoran

standar internasional (X21),. situasi lingkungan restoran aman dan nyaman (X22).

Dari basil analisis data didapatkan factor situasi lingkungan restoran a man dan nyaman

(X22) yang perlu mendapat perhatian sangat besar, hal ini dapat dilihat dari besarnya

4,7 karena wisatawan yang melakukan perjalanan wisata tujuannya adalah bersenang-

senang termasukjuga pads saat menikmati masakan, mereka menginginkan situasi

linqkunqan restoran a man dan nyaman. Besarnya penilaian wisatawan terhadap dimensi

empati (emphaty) dan rata-rata 4 faktor/indicator berdasarkan pada Tabel 5 berikut ini.

Tabell 5

Rata-rata Empati dan Rata-rata Per lndikator


1 X19 The Facility Works Weill 4,5

2 X20 Good Reservation 4,5

3 X21 International Standard Service 4,5



4 X22 Restaurant Situation Safe and Comfort 4,7

Jumlah 18,2


Sumber: Data diolah

Munculnya Upaya dalam Mengembangkan Makanan Tradisional yang Dimodifikasi di

Desa Mengwi

Potensi Desa Mengwi yang memiliki beragam atraksi, wisata kuliner sebagai salah satu

sarana pendukung industri pariwisata sangat menarik untuk dikembangkan, namun

pengembangannya belum dapat dilaksanakan secara optimal, hal ini dikarenakan

adanya beberapa hambatan yang harus diatasi secara bersama-sama.Pihak-pihak yang

harus duduk bersama di dalam mengatasi kendala upaya-upaya pengembangan wisata

kuliner di Mengwi seperti para pengusaha restoran atau rumah makan, pemerintah

daerah, biro perjalanan wisata.



Permasalahan yang dihadapi dalam menjalankan upaya-upaya mengembangkan

makanan tradisional di Desa Mengwi antara lain:

1. Adanya persamaan menu diantara restoran atau rumah makan

Menu yang ditawarkan diantara restoran atau rumah makan yang ada di Mengwi

hampir semuanya sama, khususnya set menu untuk makanan yang berbumbu dasar

base seperti babi guling dan soto sapi, dimana selalu terdapat dua sambel yaitu sambel

tabia dan sambel matah. Sedangkan konsumen ingin mencicipi menu yang memang

benar-benar beda antara restoran atau rumah makan yang satu dengan lainnya.

Sehingga perlu adanya sebuah wadah yang mengakomodasikan komunikasi antar

pemilik restoran atau warung untuk menghindari persaingan tidak sehat seperti

pemberian fee pada travel agent yang berlebihan.Pemberian fee yang berlebihan atau

terlalu tinggi berimplikasi pada harga jual produk yang tinggi, hal ini dapat berdampak

dan memperburuk citra suatu restoran atau rumah makan yang ada di Desa Mengwi.

2. Kurangnya variasi menu



Menu berbumbu dasar base yang telah dimodifikasi merupakan salah satu yang

menjadi menu favorit wisatawan yang datang ke Desa Mengwi. Variasi menu yang

ditawarkan pada restoran atau rumah makan kurang bervariasi sehingga konsumen

yang makan pada restoran atau rumah makan tidak dapat melakukan banyak

pilihan.Tentu saja menciptakan menu-menu baru khususnya berbahan dasar ayam

dapat menjadi peluang dalam meningkatkan pendapatan restoran atau rumah makan

yang berimplikasi kepada kesejahteraan karyawan.

3. Kurang Optimalnya Kemampuan Sumber Daya Manusia (SOM)

Kendala yang harus dapat perhatian dalam mengembangkan suatu restoran adalah

Sumber Daya Manusia. Dimana kurang tanggapnya karyawan terhadap tamu akan

berpengaruh negatif terhadap citra restoran atau rumah makan seperti tamu terlalu

lama menunggu makanan yang dipesan atau bahasa yang dimiliki oleh karyawan juga

akan mempengaruhi penilaian konsumen terhadap restoran atau rumah makan.

4. Dukungan Pemerintah Daerah



Pengembangan suatu sarana pariwisata membutuhkan kerja sama dengan semua

stakeholder yang terkait khususnya pemerintah daerah, namun kenyataannya yang

terjadi di Desa Mengwi adalah kegiatan restoran atau rumah makan berjalan sendiri dan

kurang adanya dukungan dinas terkait.

Pemerintah daerah belum mendukung sepenuhnya wisata kuliner di Desa Mengwi ini

baik melalui program-program pembinaan tentang makanan, penyuluhan hygiene

sanitasi.Sejauh ini pengelola restoran atau rumah makan membutuhkan adanya

dukungan dan keterlibatan daerah secara aktif dalam mengembangkan wisata kuliner di

Mengwi.

Pengembangan Makanan Tradisional Berbahan Dasar Ayam di Desa Mengwi

Pengembangan adalah salah satu proses kegiatan aktivitas menggali potensi yang ada

pada suatu daerah dan disertai pemahaman tentang karakter dan kemampuan unsur-

unsur local yang dimiliki untuk sedemikian rupa sesuai dengan prinsip-prinsip yang

telah disepakai, sehingga menjadi daya tarik serta dapat meningkatkan pendapatan

masyarakat.



Berdasarkan hasil dari penelitian, upaya-upaya pengembangan yang cocok untuk

restoran atau rumah makan yang ada di Desa Mengwi dengan melihat dasar

munculnya upaya pengembangan yang dikombinasikan dengan inovasi makanan yang

akan ditawarkan adalah pengembangan menu berbahan dasar ayam.

Minat wisatawan terhadap makanan yang dimodifikasi lebih tinggi daripada makan

yang diproses secara tradisional. Maka inovasi-inovasi makanan harus terus digali

dalam menarik wisatawan untuk mencoba menu baru khususnya makanan berbumbu

dasar base dalam mengembangkan produk makanan yang dapat dimodifikasi baik dari

segi cara memasak, pengolahan, penyajian, rasa, dan variasi menu yang akan

ditawarkan kepada konsumen.

V. SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Berdasarkan uraian pada bab-bab sebelumnya, dapat ditarik kesimpulan sebagai

berikut:



1. Proses modifikasi makanan tradisional yang dihidangkan adalah makanan

tradisional berbahan dasar ayam yang telah dimodifikasi seperti ayam betutu modifikasi

dan ayam crispy, mengalami beberapa proses modifikasi seperti:

a. Bumbu, yang bentuknya ada beberapa bahan yang dipakai hanya dalam bumbu

dasar ayam sepertijejaton tidak dipakai dalam ayam betutu modifikasi dan ayam crispy.

b. Proses pengolahan mengalami perubahan dari langsung disekam yang

membutuhkan waktu6 - 10 jam untuk membuat ayam betutu tradisional sedangkan

dalam pembuatan ayam betutu modifikasi terjadi beberapa perubahan seperti

penambahan aluminium foil pada pembungkusan akhir atau ada juga yang merebus

atau mengukus seblum di oven sehingga membutuhkan waktu 2 - 3 jam. Sedangkan

untuk ayam crispy, proses yang dilakukan adalah merebus kemudian digoreng sebelum

disajikan.

c. Rasa, dalam proses modifikasi ayam betutu tradisional yang biasa disajikan pedas

dimodifikasi mnjadi ayam betutu yang rasanya lembut dan manis. Sedangkan untuk

ayam crispy menghasilkan daging ayam yang renyah dan gurih.



d. Penyajian, memodifikasi cara penyajian makanan ayam betutu tradisional, ayam

betutu modifikasi dan ayam crispy adalah gabungan antara tata cara tradisional yaitu

Rsi Buajana dan Megibung dimana dalam teori lebih mendekati Rijstafel Service yang

dipadukan dengan American Service.

2. Persepsi wisatawan terhadap makanan tradisional berbumbu dasar ayam yang ada

di daerah wisata Mengwi didapatkan bahwa wisatawan sangat puas menikmati wisata

kuliner khususnya masakan tradisional yang berbumbu dasar ayam yang dilihat dari 5

(lima) dimensi yaitu bukti langsung (tangible), kehandalan (reliability), daya tanggap

(responsiveness), empati (emphaty) dengan rata-rata 4,6 dan jaminan (Assurance)

dengan rata-rata 4,7.

3. Upaya yang dipakai dalam wujudkan pengembangan produk makanan yang

dimodifikasi berbumbu dasar ayam adalah dengan memperhatikan dasar munculnya

upaya dalam mengembangkan makanan tradisional berbumbu dasar ayam adalah

dengan mengkombinasikan, kemampuan inovasi dari pihak restoran maupun rumah

makan adalah dengan cara pengolahan bumbu, rasa serta penyajian, variasi menu yang



berbumbu dasar ayam antara lain menambah menu makanan tradisional dengan

pengolahan seperti steam, braising dan panggang.

Saran

Agar pengembangan wisata kuliner beserta restoran dan rumah makan di Desa Mengwi

lebih cepat, maka dapat disarankan bahwa:

1. Melihat potensi budaya dan alam yang dimiliki Desa Mengwi, kuliner khas sangat

mungkin dikembangkan untuk mendukung industry kepariwisataan Badung umumnya

dan Desa Mengwi khususnya.

2. Peran serta pemerintah memberi perhatian dalam pengembangan industri

pariwisata di Kabupaten Badung khususnya kuliner dengan cara mengadakan

perlombaan makanan tradisional yang layak disajikan untuk wisatawan, serta

pemerintah Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten Badung sebagai institusi

pembina pariwisata perlu melakukan pembinaan usaha kuliner yang berkelanjutan di

Desa Mengwi, sehingga kepariwisataan di Kabupaten Badung semakin maju dan

berkembang.



3. Salah satu keterbatasan dari penelitian ini adalah penelitian ini masih merupakan

kajian awal bersifat interpretative dalam menggali secara umum tentang keberadaan

wisata kuliner di Desa Mengwi. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian dengan topik

yang lebih spesifik.



MODIFIKASIMAKANAN TRADISIONAL BALI BERBAHAN

DASAR AYAM SEBAGAI DAYA TARIKWISATA

GRADEMARK REPORT

FINAL GRADE

/0 GENERAL COMMENTS

Instructor

PAGE 1

PAGE 2

PAGE 3

PAGE 4

PAGE 5

PAGE 6

PAGE 7

PAGE 8

PAGE 9

PAGE 10

PAGE 11

PAGE 12

PAGE 13

PAGE 14

PAGE 15

PAGE 16

PAGE 17



PAGE 18

PAGE 19



PAGE 20

PAGE 21

PAGE 22

PAGE 23

PAGE 24

PAGE 25

PAGE 26

PAGE 27

PAGE 28

PAGE 29

PAGE 30

PAGE 31

PAGE 32

PAGE 33

PAGE 34

PAGE 35

PAGE 36


PERSYARATAN PEMUATAN NASKAH PADA JURNAL

“HOSPITALITY MANAGEMENT”

Sekolah Tinggi Pariwisata Bali Internasional

1. Artikel yang ditulis untuk jurnal “HOSPITALITY MANAGEMENT” diketik dengan menggunakan

komputer, program yang dipakai adalah microsoft word for windows, dengan tulisan times new

roman, font 12, spasi satu (1), dengan jumlah halaman berkisar antara 10 sampai 15 halaman,

memakai kertas A4, dan didalamnya sudah termasuk gambar, table, ilustrasi dan daftar pustaka.

Margin kanan, atas dan bawah 3 cm dan kiri 4 cm. Jurnal dibuat dengan format dua kolom kecuali

abstrak (bold) dan kata kunci (key word) Naskah dikirim dengan copy file/hardcopy dan bentuk CD/soft copy ke:

Alamat redaksi Sekolah Tinggi Pariwisata Bali Internasional Jl. Kecak No. 12 Gatot Subroto, Denpasar-Bali Telepon : 0361-426699 fax. 0361- 427800 (I Wayan Pantiyasa) Email ke : [email protected];

2. Naskah berupa hasil penelitian atau kajian pustaka (essay) yang setara dengan hasil penelitian, analitis dan sistematis. Hasil penelitian/kajian pustaka paling lama 1 tahun dari tahun penerbitan jurnal

3. Sistematika isi artikel sesuai dengan bidang ilmu masing-masing mengacu pada kajian kepariwisataan dan perhotelan, yang secara garis besarnya memuat abstract dan keyword

4. Abstract dibuat dalam bahasa Inggris jika tulisan artikel dibuat dalam bahasa Indonesia, jika tulisan artikel dalam Bahasa Inggris maka abstraksinya menggunakan Bahasa Indonesia (bilingual)

5. Artikel (hasil penelitian memuat) a. Judul b. Nama penulis tanpa gelar akademik dan isi alamat email c. Abstract (max 100 kata) dan diisi dengan kata kunci (keyword) d. Latar belakang ( memuat permasalahan, tujuan) e. Kajian Pustaka dengan sub judul sesuai dengan kebutuhan f. Metode Penelitian g. Hasil dan Pembahasan (boleh dengan satu sub judul) h. Kesimpulan dan saran i. Daftar Pustaka (hanya memuat sumber-sumber yang dirujuk dengan buku terbaru min 5

tahun) dengan 15 buah rujukan 6. Artikel/Essay (setara hasil penelitian) memuat :

a. Judul b. Nama penulis tanpa gelar akademik dan isi alamat email c. Abstract (maximum 100 kata) dengan kata kunci (keyword) d. Pendahuluan ( tanpa sub judul) e. Sub Judul (bila diperlukan ) f. Kesimpulan dan saran j. Daftar Pustaka (hanya memuat sumber-sumber yang dirujuk dengan buku terbaru min 5

tahun) dengan 15 buah rujukan 7. Teknik pengutipan mengikuti format author date page (ADP) dengan mencantumkan nama

pengarang dan tahun penerbitan yang dikurung untuk teks pada awal atau tengah paragraph serta keseluruhan nama dan tahun dimasukkan kurung untuk teks terakhir paragraph Contoh: Kotler, (2012) Mengaplikasikan model servqual untuk dipakai mengukur kepuasan

tamu hotel 8. Teknik pengutipan mengikuti format Author Date Page (ADP) dengan mencantumkan (a) untuk

buku: nama penulis, editor (bila ada), tahun penerbitan, judul lengkap buku (dicetak miring), volume, edisi, penerbit, kota (b) untuk terbitan berkala: nama-nama penulis, tahun penerbitan, judul tulisan, nama berkala (dicetak miring), volume, penerbit,kota. (c) untuk sumber dari

Jurnal Ilmiah Hospitality Management 181


ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017

182 Jurnal Ilmiah Hospitality Management

internet nama-nama penulis, tahun penerbitan, judul tulisan,nama berkala,volume,alamat URL

(dicetak miring) Contoh penulisan pustaka sbb: a. Arnould, P., and Zinkhan. (2002). Consumer satisfaction. New York: The McGraw-Hill

Companies, 614-653 b. Boella, M., and Goss-Turner, S. (2005). Human resource management in the hospitality

industry: An introductory guide. Amsterdam: Elsevier Butterworth- Heinemann c. BPS Provinsi Bali (2011). www.bali.bps.go.id d. Lovelock, C., and Wirtz, J. (2004). Services marketing: People, technology, strategy. 5th edn.

New Jersey: Pearson Prentice Hall. and Wright, L. (2002). 9. Untuk naskah berbahasa Indonesia ditulis dengan menggunakan Bahasa Indonesia yang baik dan

benar, sedangkan untuk naskah berbahasa Inggris dapat digunakan gaya American English atau British English

10. Naskah dibuat asli dan belum pernah dipublikasi di media lain 11. Hindari penggunaan bahasa asing, kecuali ada terminologi atau istilah asing yang tidak bisa di

rubah ke dalam Bahasa Indonesia dan penulisannya dengan menggunakan tulisan miring

12. Naskah yang masuk serta pemuatan dalam jurnal merupakan hak prerogative penyunting dan

dijadikan bank data serta tidak dapat diganggu gugat, sedangkan naskah yang tidak d imuat tidak

akan dikembalikan kecuali pengiriman naskah disertai dengan perangko balasan

13. Kepastian penerimaan, penolakan dan pemuatan naskah akan diberitahukan kepada penulis secara tertulis atau dengan media lainnya.

http://www.bali.bps.go.id/

ISSN 2067-5576

Sekolah Tinggi Pariwisata Bali lnternasional JI. Kecak No 12, Gatot Subroto Timur

Denpasar- Bali Telp/fox: 0361 - 426699, 427800

Email: [email protected]

J�ll��!� IJJ��IJ!


vissoln. 7 208 no7. 2-,5j5un76i 2017 vol. 7 issnon. 2208

Documents