documentvi

5/12/2018 VI - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/vi5571fdff49795991699a6c9a 1/11

Irvan Ramadhani

240210100012

VI. PEMBAHASAN

Setiap bahan pangan selalu mengandung mikroba yang jumlah dan jenisnya

berbeda. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahan pangan adalah bakteri,

kapang dan khamir.

Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi

langsung atau tidak langsung dengan sumber pencemaran mikroba, seperti tanah,

udara, air, debu, saluran pencernaan, dan pernafasan manusia dan hewan . Namun

demikian, hanya sebagian saja dari berbagai sumber pencemar yang berperan sebagai

sumber mikroba awal yang selanjutnya akan berkembang biak pada bahan pangan

sampai jumlah tertentu. Dalam batas – batas tertentu kandungan mikroba dalam

bahan pangan tidak banyak berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tesebut.

Akan tetapi, apabila kondisi lingkungan memungkinkan mikroba untuk tumbuh dan

berkembang lebih cepat maka bahan pangan akan rusak karenanya.

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dapat

bersifat fisik dan kimia atau biologis. Faktor tersebut meliputi :

1. Faktor Intrinsik, merupakan sifat – sifat fisik, kimia, dan stuktur yang

dimiliki oleh bahan pangan itu sendiri.

a. Kandungan Nutrisi

Fungsi utama nutrisi adalah sebagai sumber energi, bahan

pembentuk sel, dan aseptor elektron di dalam aksi yang menghasilkan

energi. Nutrisi yang diperlukan oleh mikroba meliputi air, sumber

energi, sumber karbon, sumber nitrogen, sumber aseptor elektron,

sumber mineral dan faktor tumbuh.

b. Nilai PH

Hampir semua mikroba tumbuh pada tingkat pH yang

berbeda. Sebagian Bakteri tumbuh pada pH mendekati netral (pH 6,5 -

7,5). Pada pH dibawah 5,0 dan diatas 8,0 bakteri tidak dapat tumbuh

dengan baik, kecuali bakteri asam asetat (misalnya : Acetobakter

suboxydans) yang mampu tumbuh pada pH rendah dan bakteri Vibrio



Irvan Ramadhani

240210100012

sp yang dapat tumbuh pada pH tinggi (basa). Sebaliknya , khamir

menyukai pH 4,0 -5,0 dan dapat tumbuh pada kisaran pH 2,5 – 8,5.

Oleh karena itu khamir dapat tumbuh pada pH rendah di mana

pertumbuhan bakteri terhambat. Untuk pertumbuhan kapang

memerlukan pH optimum antara 5,0 – 7,0, tetapi seperti halnya

khamir, kapang masih dapat hidup pada kisaran pH yang luas, yaitu

antara pH 3,0 – 8,5.

c. Aktifitas Air

Aktifitas air (water activity = aw) merupakan parameter yang

lebih tepat untuk mengukur aktivitas mikroba pada bahan pangan.

Untuk meramalkan populasi mikroba yang berperan dalam kerusakanbahan pangan sehingga tipe dan bentuk kerusakan yang terjadi

diketahui. Selain itu aw dapat digunakan sebagai indikator dalam

usaha pengawetan bahan pangan

d. Potensial Reduksi Oksidasi (Redoks)

Potensial reduksi oksidasi menunjukan kemampuan substrat

untuk melepaskan elektron (oksidasi) atau menerima elektron

(reduksi). Potensial reduksi oksidasi sangat berpengaruh terhadap

kehidupan mikroba. Pada mikroba aerob memerlukan potensial redoks

positif (teroksidasi) sedangkan pada mikroba anaerob memerlukan

potensial redoks negatif (tereduksi).

e. Senyawa Antimikroba

Beberapa bahan pangan memiliki senyawa antimikroba

alamiah yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Misalnya

laktinin, anticoliform, dan laktoperoksidase yang terdapat dalam susu.

Putih telur mengandung lisosim yang merupakan

senyawa antimikroba. Rempah – rempah umumnya mengandung

eugenol (antimikroba), kayu manis mengandung aldehid siamat yang

dapat menghambat kapang dan bakteri.

f. Stuktur Biologi



Irvan Ramadhani

240210100012

Stuktur biologi seperti lapisan kulit dan kulit pada kacang –

kacangan dan kulit buah berperan mencegah masuknya mikroba

kedalam bahan pangan tersebut (Nurwantoro, 1997).

2. Faktor Ekstrinsik yaitu kondisi lingkungan pada penanganan dan

penyimpanan bahan pangan, seperti suhu kelembaban, susunan gas di

atmosfir.

a. Suhu

Suhu merupakan faktor fisika yang sangat penting

pengaruhnya terhadap pertumbuhan dan kegiatan mikroba. Suhu dapat

mempengaruhi lamanya fase lag, kecepatan pertumbuhan, konsentrasi

sel, kebutuhan nutrisi, kegiatan enzimatis dan komposisi sel(Nurwantoro, 1997).

b. Kelembaban Udara Relatif

Kelembaban udara relatif berhubungan dengan aktifitas air

(aw). Pangan yang mempunyai nilai aw rendah apabila ditempatkan

pada lingkungan yang mempunyai kelembaban udara relatif tinggi

akan mudah menyerap air. Semakin banyak air yang terserap akan

meningkatkan nilai aw sehingga pangan tersebut mudah dirusak oleh

bakteri.

c. Susunan Gas di Atmosfir

Berdasarkan kebutuhan oksigen sebagai aseptor elektron,

mikroba dapat dibedakan menjadi 2 (dua) golongan, yaitu mikroba

aerob dan mikroba anaerob. Mikroba aerob adalah mikroba yang dapat

menggunakan oksigen sebagai sumber aseptor elektron terakhir

bioenerginya.

Ada 2 (dua) golongan mikroba aerob, yaitu obligat aerob dan

mikroaerofilik. Obligat aerob adalah mikroba yang mutlak

membuthkan oksigen, sementara mikroaefilik adalah mikroba yang

mutlak membutuhkan oksigen, sementara mikroaerofilik adalah

mikroba yang memerlukan oksigen dalam jumlah sedikit.



Irvan Ramadhani

240210100012

3. Faktor Implisit merupakan sifat – sifat yang dimiliki oleh mikroba itu

sendiri. Faktor ini sangat dipengaruhi oleh susunan biotik mikroba dalam

bahan pangan.

a. Sinergisme

Sinergisme adalah kemampuan dua atau lebih organisme untuk

melakukan perubahan (biasanya perubahan kimia) dimana tanpa

adanya kerja sama diantaranya. Faktor faktor yang berkaitan dengan

sinegisme adalah ntrisi perubahan nilai pH, pertumbuhan potensial

redoks, perubahan aktivitas air, penghilangan zat anti mikroba dan

kerusakan stuktur biologis.

b.

AntagonismeKematian atau terhambatnya pertumbuhanya suatu organisme yang

disebabkan oleh organisme lain yang mempengaruhi lingkungan

pertumbuhan organisme pertama disebut antagonisme. Faktor – faktor

yang mempengaruhi antagonisme antara lain penggunan nutrisi,

perubahan nilai pH, perubahan potensial redoks, pembentukan zat –

zat antimikroba dan bakteriofag.

4. Faktor Pengolahan

Mirobiologi spesifik yang terdapat didalam bahan – bahan pangan

dapat dikurangi jumlahnya oleh berbagai jenis metode pengolahan dan

pengawetan pangan. Jenis – jenis pengolahan atau pengawetan pangan

yang berpengaruh terhadap kehidupan mikroba antara lain suhu tinggi,

suhu rendah, penambahan bahan pengawet dan irridiasi (Nurwantoro,

1997).

6.1 Isolasi Bakteri

Isolasi bakteri merupakan suatu cara untuk memisahkan atau memindahkan

mikroba tertentu dari lingkungannya sehingga diperoleh kultur murni atau biakan

murni. Ada beberapa cara umum yang dapat dilakukan untuk mengisolasi mikroba

antara lain, untuk mengisolasi bakteri dapat dilakukan dengan cara goresan (streak



Irvan Ramadhani

240210100012

plate), cara taburan atau tuang ( pour plate), cara pengenceran (dilution method ), serta

micromanipulator (the micromanipulator method ) (Lim, 1998).

Untuk mengisolasi bakteri pada praktikum kali ini, digunakan media Nutrient

Agar (NA). NA adalah media yang mengandung pepton, kaldu daging, dan agar,

memiliki spesifikasi untuk pertumbuhan bakteri. Praktikum kali ini terlebih dahulu

dilakukan pengenceran hingga pengenceran 310

, kemudian dari pengenceran 210

dan 310

dimasukkan masing-masing sebanyak 1 mL kedalam cawan Petri dan

tambahkan media NA. Setelah itu inkubasikan. Inkubasi isolat bakteri dengan

medium NA dilakukan pada suhu 30C selama lima hari. Dan hasil yang diamati

berupa pewarnaan gram dan perhitungan SPC.

Tabel 6.1.1 Perhitungan koloni, SPC, dan Hasil Pewarnaan Gram

Sampel Media

Jumlah

Koloni Perhitungan

SPC

Pewarnaan

Gram

Dugaan

bakteri

10-3

10-4

Rendang NA 3 3< 3,0 x 10

4

( 3,0 x 103

)

Basil, gram

positif

Lactobacillus,

Bacillus, dan

Clostridium

Ayam

KecapNA 3 8

< 3,0 x 104

( 3,0 x 103)

Spiral, gram

negatif Spirillum

Sayur

Asam

NA - - - Terkontaminasi

Karena sample

terkontaminasi,

maka tidak

ditemukan

bakteri



Irvan Ramadhani

240210100012

Sayur

NangkaNA 36

53,6 x 10

4

Coccus, gram

positif

Micrococcus,

Staphylococcus,

Streptococcus,

Leuconostoc,

Pediococcus,

Aerococcus

(Sumber: Dok. Pribadi 2011)

Berdasarkan data yang ada pada tabel 6.1.1, dapat disimpulkan bahwa

rendang setelah pewarnaan gram bersifat gram positif dan ketika diamati dibawah

mikroskop bentuknya basil. Dugaan sementara bakteri yang mengkontaminasi

rendang menurut data yang ada pada tabel tersebut adalah Lactobacillus, Bacillus,

dan Clostridium.

Untuk sampel ayam kecap, sampel tersebut bersifat gram negatif dan

berbentuk spiral ketika diamati dibawah mikroskop. Dugaan sementara dari bakteri

yang mengkontaminasi bahan pangan tersebut adalah Spirillum.

Untuk sampel sayur asam tidak dilakukan pewarnaan gram dikarenakan

adanya kontaminasi dari kapang. Hal ini bisa diakibatkan karenakan pelaksanaan

praktikum yang tidak aseptis sehingga terjadi kontaminasi.

Salah satu teknik dasar dalam analisa mikrobiologi adalah teknik transfer

aseptis (suatu metode atau teknik didalam memindahkan atau mentransfer kultur

bakteria dari satu tempat ke tempat lain secara aseptis agar tidak terjadi kontaminasi

oleh mikroba lain ke dalam kultur). Teknik ini sangat esensial dan kunci keberhasilan

prosedur mikrobial yang harus diketahui oleh seorang yang hendak melakukan

analisis mikrobiologi. Pengambilan sampel harus dilakukan secara statistik agar tidak

bias, jadi secara acak (random sampling). Selain itu digunakan teknik aseptis selama

pengambilan sampel agar tidak terjadi pencemaran. Alat-alat yang digunakan harus

steril. Bahan makanan cair diambil dengan pipet steril, makanan padat menggunakan

pisau, garpu, sendok atau penjepit yang steril (Afrianti, 2004).



Irvan Ramadhani

240210100012

Untuk sampel sayur nangka, sampel tersebut bersifat gram positif dan

berbentuk coccus ketika diamati dibawah mikroskop. Dugaan sementara dari bakteri

yang mengkontaminasi bahan pangan tersebut diantaranya adalah Micrococcus,

Staphylococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, dan Aerococcus. Untuk

menentukan bakteri apa yang terdapat dalam sampel tersebut diperlukan penelitian

lebih lanjut.

Selain mengidentifikasi bentuk bakteri, pada praktikum kali ini dilakukan

perhitungan SPC. Menurut Pangastuti dan Triwibowo (1996), syarat perhitungan

jumlah bakteri adalah:

a. Jumlah koloni tiap petri dish antara 30-300 koloni, bila tidak ada, dipilih yang

mendekati.b. Tidak ada spreader (koloni yang menutup lebih dan setengah luas petri dish).

c. Bila perbandingan jumlah bakteri antara pengenceran yang lebih besar dengan

pengenceran sebelumnya <2, hasilnya dirata-rata, tetapi bila> 2, yang dipakai

jumlah bakteri dan pengenceran sebelumnya.

d. Bila dengan ulangan dan hasil memenuhi syarat, hasilnya dirata-rata.

Menurut syarat perhitungan bakteri diatas, didapat SPC dari setiap sampel

diantaranya sampel rendang nilai SPC adalah < 3,0 x 104, sampel ayam kecap nilai

SPC adalah < 3,0 x 104, sayur nangka nilai SPC adalah 3,6 x 10

4. Sedangkan untuk

sampel sayur asem tidak memiliki nilai SPC dikarenakan terkontaminasi kapang.

6.2 Isolasi Kapang

Setelah melakukan isolasi bakteri, selanjutnya adalah isolasi kapang. Isolasi

dilakukan dengan metode gores dengan media PDA, setelah diinkubasi pada suhu

30ºC selama 2 hari, hasil yang didapat diamati secara visual terlebih dahulu.

Kapang merupakan mikroba yang tergolong fungi. Fungi dapat bersifat parasit

yaitu memperoleh makanan dari benda hidup, atau bersifat saprofit yaitu memperoleh

makanan dari benda mati. Kapang yang banyak tumbuh pada makanan dan

menyebabkan kerusakan pada makanan adalah fungi yang bersifat saprofit obligat



Irvan Ramadhani

240210100012

yang hanya dapat hidup pada benda mati, tetapi tidak dapat hidup atau melakukan

infeksi pada benda hidup (Fitria, 2009).

Tabel 6.2.1 Hasil Pengamatan Isolasi Kapang dari Bahan Pangan

Sampel

Media PDA

Visual Bentuk

Rendang -

Ayam KecapMiselium berwarna putih,

tersebar dipinggiran cawan

Sayur Asam

Warna spora hitam,

Miselium putih tersebar merata

Sayur Nangka

Warna spora hitam, warna

miselium putih kecoklatan,

tersebar tidak merata,

tumbuhdipinggiran cawan.

(Sumber: Dok. Pribadi 2011)

Berdasarkan data yang ada pada tabel 6.2.1, dapat disimpulkan bahwa pada

rendang tidak ditemukan kapang. Sampel ayam kecap ketika diamati dibawah

mikroskop ditemukan miselium berwarna putih dan tersebar dipinggiran cawan.

Untuk sayur asam warna sporanya berwarna hitam dan memiliki miselium putih

tersebar merata. Dugaan sementara kapang yang mengontaminasi sayur asam adalah

Rhizopus karena kapang tersebut mempunyai sifat spora yang berwarna hitam serta

miselium yang berwarna putih. Selain itu Rhizopus biasa merusak bahan pangan jenis



Irvan Ramadhani

240210100012

sayuran yang dimana dalam sayur asem tersebut terdapat sayuran. Untuk sayur

nangka setelah diihat pada tabel diatas, diduga pula kapang yang mengkontaminasi

bahan pangan tersebut adalah Rhizopus.



Irvan Ramadhani

240210100012

VII. KESIMPULAN

Dari pelaksanaan kegiatan praktikum isolasi bakteri dan kapang dari bahan

pangan ini, dapat disimpulkan beberapa hal:

1. Isolasi bakteri dapat memisahkan suatu jenis mikroorganisme tertentu

(bakteri, kapang atau khamir) dari suatu kelompok mikroba menjadi suatu

kultur murni.

2. Isolasi bahan pangan dapat juga dilakukan untuk melakukan analisa

mikroorganisme.

3. Kontaminasi mikroba dapat terjadi karena beberapa faktor, yaitu dari

bahan dasar, kualitas rempah-rempah dan proses pengolahan.

4. Mikroorganisme yang mungkin tumbuh pada bahan pangan adalah bakteri

dan kapang.

5. Untuk mengamati bentuk dan jenis mikroorganisme terutama bakteri

dilakukan dengan melakukan pewarnaan gram.



Irvan Ramadhani

240210100012

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L. H. 2004. Menghitung Mikroba pada Bahan Makanan.http://www.pikiranrakyat.com (diakses pada 28 Maret 2011).

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Fitria, Bayu. 2009. bio.bakteri.wordpress.com (diakses pada 28 Maret 2011).

Lim, D. 1998. Microbiology, 2nd Edition. McGrow-hill book, New York.

Nurwatoro dan Siregar Abbas., 1997. Mikrobiologi Pangan Hewan dan Nabati.

Kanisius,Yogyakarta.

Pangastuti Hestining dan Triwibowo Sitoresmi, 1996, http://www.kalbe.co.id/files/

cdk/files/17 (diakses pada 28 Maret 2011).

http://www.pikiranrakyat.com/

http://www.kalbe.co.id/files/%20cdk/files/17




http://www.pikiranrakyat.com/

documentvi

Documents