skripsieprints.umm.ac.id/46917/1/pendahuluan.pdfvi 4. bapak sri winarsih, stp, mp selaku dosen...
TRANSCRIPT
i
“PENGARUH KONSENTRASI CMC (Carboxymethyl cellulose)
DAN LAMA PENCELUPAN DALAM GEL LIDAH BUAYA
(Aloe vera) SEBAGAI EDIBLE COATING BUAH POTONG APEL
MANALAGI (Malus sylvestris)”
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh :
ROCHMANDA ADE HERLAMBANG
201310220311047
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
ii
iii
iv
v
KATA PENGANTAR
Assalamu'alaikum Wr.Wb.
Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha
Pengasih dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat
Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi
CMC (Carboxymethyl cellulose) Dan Lama Pencelupan Dalam Gel Lidah Buaya
(Aloe vera) Sebagai Edible Coating Buah Potong Apel Manalagi (Malus
sylvestris)”
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah
Malang.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian-
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
2. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
3. Bapak Dr.Ir.Warkoyo, MP, IPM selaku Dosen Pembimbing I dengan sabar
membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis
hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
vi
4. Bapak Sri Winarsih, STP, MP selaku Dosen Pembimbing II dengan sabar
membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis
hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu Dosen jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak
memberikan petunjuk ilmu selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi ini.
6. Teman-teman ITP angkatan 2013, terimakasih atas semua dukungan serta doa-
doanya dan semoga saja kita terus jadi saudara sampai tua, khususnya teman-
teman ITP B.
7. Ibu dan Ayah tercinta serta keluarga yang senantiasa memanjatkan doa-doanya
untuk penulis, yang telah memberikan kasih dan sayangnya tiada henti serta
selalu memberikan dukungan baik spiritual, moral maupun materi dalam
mendukung penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini dan semua orang
yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu, dengan ikhlas membantu dalam
penyelesaian skripsi ini, semoga Allah membalas keikhlasan kalian.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh
karena itu saya mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun guna
kesempurnaan skripsi ini. Akhir kata saya selaku penulis berharap semoga laporan ini
dapat bermanfaat.
Wassalamu'alaikum Wr. Wb
Malang, Oktober 2017
Penulis
vii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ........................................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................ ii
HALAMAN PERSETUJUAN ...................................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN ............................................................................................... vi
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................................... v
KATA PENGANTAR .................................................................................................... vi
ABSTRAK ..................................................................................................................... viii
ABSTRACT..................................................................................................................... ix
DAFTAR ISI .................................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ........................................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ xiv
I. PENDAHULUAN .................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................................... 1
1.2 Tujuan Penelitian........................................................................................................ 3
1.3 Hipotesis .................................................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................................... 4
2.1 Klasifikasi Buah Apel Manalagi ................................................................................ 4
2.1.1 Respirasi Buah Apel Manalagi ................................................................................. 5
2.2 Pascapanen Buah Apel Manalagi ............................................................................... 7
2.2.1 Penyimpanan Buah Apel Manalagi .......................................................................... 7
2.2.2 Pengemasan Buah Apel Manalagi ............................................................................ 7
2.3 Kerusakan pada Buah Apel ........................................................................................ 8
2.4 Pengolahan Minimal (Minimal Processing)............................................................ 11
2.5 Klasifikasi Lidah Buaya ........................................................................................... 12
2.6 Edible Coating ........................................................................................................... 14
2.6.1 Bahan Pembuatan Edible Coating .......................................................................... 15
2.6.1.1 Hidrokoloid ........................................................................................................ 15
2.6.1.2 CMC (Carboxymethyl cellulose)......................................................................... 16
2.6.2 Proses Pembuatan Edible coating ........................................................................... 17
viii
III. METODOLOGI PENELITIAN .......................................................................... 18
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................................. 18
3.2 Alat dan Bahan .......................................................................................................... 18
3.2.1 Alat ....................................................................................................................... 18
3.2.2 Bahan .................................................................................................................... 19
3.3 Metode Penelitian...................................................................................................... 19
3.3.1 Proses Pembuatan Edible Coating Lidah Buaya ..................................................... 21
3.4 Parameter Pengamatan .............................................................................................. 24
3.4.1 Susut Bobot (Katamsi, 2004) ................................................................................ 24
3.4.2 Tingkat Kekerasan Buah Apel Manalagi (Hardiman, 1991) .................................... 24
3.4.3 Total Padatan Terlarut (Pantastico, 1989)............................................................... 24
3.4.4 Uji Total Asam Tertitrasi (Sudarmaji, 1989) .......................................................... 25
3.4.5 Uji vitamin C (Muchtadi dkk, 2010) ...................................................................... 25
3.4.6 Penentuan Intensitas Warna Metode L, a, b Hunter (Yuwono dan Susanto, 1998) .. 26
3.4.7 TPC Total Plate Count (TPC) (Fardiaz, 1992) ........................................................ 26
3.5 Analisa Data .............................................................................................................. 27
VI. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................................. 28
4.1 Susut Bobot ............................................................................................................... 28
4.2 Kadar Vitamin C ....................................................................................................... 30
4.3 Tekstur 32
4.4 Total Plate Count (TPC) ........................................................................................... 34
4.5 Total Asam Tertitrasi (TAT) .................................................................................... 37
4.6 Intensitas Warna ........................................................................................................ 39
4.6.1 Intensitas Kecerahan (L) ........................................................................................ 40
4.6.2 Intensitas Kekuningan (b+) .................................................................................... 42
4.6.3 Intensitas Kemerahan (a+) ..................................................................................... 44
4.7 Total Padatan Terlarut (TPT) ................................................................................... 46
4.8 Uji Efektivitas Penentuan Perlakuan Terbaik ......................................................... 48
V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 49
5.1 Kesimpulan .............................................................................................................. 49
5.2 Saran ........................................................................................................................ 49
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................... 50
ix
LAMPIRAN ................................................................................................................... 52
x
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1.Anova Susut Bobot H-0 ............................................................................................... 52
2. Anova Susut Bobot H-3 .............................................................................................. 53
3. Anova Susut Bobot H-6 .............................................................................................. 54
4. Anova Susut Bobot H-9 .............................................................................................. 55
5. Anova Vitamin C H-0 ................................................................................................. 56
6. Anova Vitamin C H-3 ................................................................................................. 57
7. Anova Vitamin C H-6 ................................................................................................. 58
8. Anova Vitamin C H-9 ................................................................................................. 59
9. Anova Tekstur H-0 ...................................................................................................... 60
10. Anova Tekstur H-3.................................................................................................... 61
11. Anova Tekstur H-6.................................................................................................... 62
12. AnovaTekstur H-9..................................................................................................... 63
13. Anova TPC H-0 ......................................................................................................... 64
14. Anova TPC H-3 ......................................................................................................... 65
15. Anova TPC H-6 ......................................................................................................... 66
16. Anova TPC H-9 ......................................................................................................... 67
17. Anova Total Asam Tertitrasi H-0 ............................................................................ 68
18. Anova Total Asam Titrasi H-3 ................................................................................. 69
19. Anova Total Asam Tertitrasi H-6 ............................................................................ 70
20. Anova Total Asam Tertitrasi H-9 ............................................................................ 71
21. Anova Intensitas Kecerahan (L) H-0 ....................................................................... 72
22. Anova Intensitas Kecerahan (L) H-3 ....................................................................... 73
23. Anova Intensitas Kecerahan (L) H-6 ....................................................................... 74
24. Anova Intensitas Kecerahan (L) H-9 ....................................................................... 75
25. Anova Intensitas Kekuningan (b+) H-0 ................................................................... 76
26. Anova Intensitas Kekuningan (b+) H-3 ................................................................... 77
27. Anova Intensitas Kekuningan (b+) H-6 ................................................................... 78
28. Anova Intensitas Kekuningan (b+) H-9 ................................................................... 79
29. Anova Intensitas Kemerahan (a+) H-0 .................................................................... 80
30. Anova Intensitas Kemerahan (a+) H-3 .................................................................... 81
31. Anova Intensitas Kemerahan (a+) H-6 .................................................................... 82
32. Anova Intensitas Kemerahan (a+) H-9 .................................................................... 83
33. Anova Total Padatan Terlarut H-0 ........................................................................... 84
34. Anova Total Padatan Terlarut H-3 ........................................................................... 85
35. Anova Total Padatan Terlarut H-6 ........................................................................... 86
36. Anova Total Padatan Terlarut H-9 ........................................................................... 87
xi
37. Uji Degarmo .............................................................................................................. 88
38. Dokumentasi Pembuatan Edible Coating Lidah Buaya ......................................... 90
xii
DAFTAR PUSTAKA
Alsuhendra, Ridawati, dan Santoso, A. 2011. Pengaruh Edible Coating terhadap
Susut Bobot, Ph dan Karakteristik Organoleptik Buah Potong pada
Penyajian Hidangan Dessert. Universitas Negeri Jakarta. Jakarta
Astawan, M. 2008. Khasiat Warna Warni Makanan. Jakarta. PT. Gramedia Pustaka
Utama
BAPPENAS. 2000. Apel Manalagi. Sistem Informasi Manajemen Pembangunan Di
Pedesaan. Jakarta
Djubaedah, E. 2002. Pengolahan Lidah Buaya dalam Sirup. Pra-Forum Apresiasi dan
Komersialisasi Hasil Riset. Balai Besar Industri Agro, Bogor
Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Helmiyesi, R., Hastusti, B. dan Prihastanti, V. 2008. Pengaruh Lama Penyimpanan
terhadap Kadar Gula dan Vitamin C pada Buah Jeruk Siam (Citris
nobilis varietas microcarpa). Anatomi dan Fisiologi ; 16 (2).
Http://id.wikipedia.org
Huse, MA. 2016. Aplikasi Edible Coating dari Karagenan dan Gliserol untuk
Mengurangi Kerusakan Apel Romebeauty.
Kays, S.J. 2001. Posharvest Physiology of Perisahable Plant Product. Van Nostrand
Reinhold. New York
Krochta, JM, EA. Baldwin, dan MO. Nisperos-Carriedo. 1994. Edible Coating and
Film to Improve Food Quality. Techromik Publ. Co. In. Pennsylvania.
USA
Lakitan, B,. 1995. Hortikultura. Teori, Budaya, dan Pasca Panen. PT. Raja Grafindo
Persada, Jakarta
Mancheix dan Geisman, T.A., 1962. The Chemistry of Flavonoid Counpound. Hal.51.
Pergamon Press, Oxford
Marshall, MR., Kim, J. dan Wei, C. 2000. Enzymatic Browning in Fruits, Vegetables and Seafood. FAO
Muchtadi. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. 2010. Bogor : Alfabeta CV
Muryama, Deddy. 2002. Metedologi Penelitian Kualitatif. Bandung : PT.Remaja
Rosdakarya
Mutiarawati, T. 2007. Penanganan Pascapanen Hasil Pertanian. Universitas
Padjajaran. Bandung
Oram,Beard 2010. Total Dissolved Solids. http://www.water-
esearch.net/totaldissolvedsolids.htm. Diakses tanggal 21 Mei 2010
xiii
Pantastico. 1986. Fisologi Pascapanen. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
Pujimulyani, D. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan.
Graha Ilmu. Yogyakarta
Purba, E. 2011. Perbandingan Profil Volume Dan Periode Penggantian Mikroalga
Dalam Penyerapan Gas CO2 Dalam Udara Menggunakan Tetraselmis
Chuii Dan Nannochloropsis Oculata. Prosiding Seminar Nasional Sains
Dan Teknologi – IV
Rahmawati.2010.Apel.http://blog.uns.ac.id/manalagi-apel/rahmawati/2010/05/15.
Robertson, GL. 2006. Food Packaging Principles anf Practice 2nd Edition. Taylor
and Franciss Group LLC, 26-44, 481-483.
Santoso, S, Haryadi, Guritno, A.d, 2004. Kesehatan dan Gizi. Cetakan kedua. Jakarta:
PT. Asdi Mahasatya
Sucipto, A. 2008. Phenol dan Aktivitas Enzim. Naskara. Yogyakarta
Toivonen, PMA. dan Defll-Jennifer, R. 2002. Physiology of Fresh-Cut Fruits and
Vegetables. CRC : Press. New York page : 91-123
Valverde, J.M., et al. 2005. Novel Edible Coating Based on Aloe vera Gel to
Maintain Table Grape Quality and Safety. Journal of Agricultural and
Food Chemistry. Vol.53, pp 7807-7813.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta
2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama