UWI – UWIAN

Ketahanan pangan adalah tersedianya pangan yang cukup, merata dan terjangkau dan setiap orang mampu mengkonsumsi pangan, yang aman, dan  bergizi sesuai pilihannya guna menjalani kehidupan sehat dan produktif. Salah satu kebijakan ketahanan pangan adalah penganekaragaman konsumsi pangan. Hal tersebut didasarkan pada kenyataan bahwa ketahanan pangan yang hanya bergantung pada satu jenis pangan rentan terhadap perubahan lingkungan global. Saat ini mulai sering terjadi kekeringan dan musibah banjir sebagai dampak perubahan iklim global, dan berpengaruh terhadap ketersediaan pangan yang terbatas dengan harga yang semakin mahal dan tidak terjangkau penduduk berpenghasilan rendah. Pada kondisi demikian, perlu alternatif pangan murah, terjangkau dan tersedia. Tanaman uwi-uwian (Dioscorea)merupakan tanaman sumber karbohidrat dan sudah dikenal lama pendudukIndonesia, namun terdesak oleh komoditas pangan yang bernilai ekonomis.  Uwi-uwian (Dioscorea) secara alami bersifat toleran naungan dan kekeringan, hidup merambat dan menghasilkan umbi di dalam tanah. Sebagai bahan pangan tradisional, uwi-uwian juga potensial sebagai bahan pangan fungsional. Umbi Dioscorea mengandung lendir kental yang terdiri dari glikoprotein dan polisakarida larut air. Glikoprotein dan polisakarida merupakan bahan bioaktif yang berfungsi sebagai serat pangan larut air dan bersifat hidrokoloid yang bermanfaat untuk menurunkan kadar glukosa darah dan kadar total kolesterol, terutama kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein).

Tanaman uwi-uwian tumbuh melilit pada tanaman keras, biasanya mulai tumbuh pada musim hujan dan pada musim kemarau mulai dipanen, namun di lapang tidak selalu ada di setiap musim. Spesies uwi-uwian terdiri dari Dioscorea bulbifera (huwi buah), Disocorea nummularia (huwi upas), Dioscorea pentaphylla  (huwi sawut/fibrous yam), Dioscorea pentaphyla,  Dioscorea alata, Dioscorea esculenta(gembili), Disoscorea hispida (gadung), dan beberapa sub spesies lainnya. Secara umum yang membedakan satu dengan sub spesies lainnya adalah arah lilitan batang, bentuk batang, ada tidaknya duri pada batang, bentuk dan jumlah helaian daun, ada tidaknya buah di atas atau biasa disebut “katak” atau “aerial bulbil”.

Jenis uwi yang masih terdapat di pasar lokal, khususnya di Pulau Jawa adalah gadung, gembili dan uwi dengan nama daerah yang terkadang sama namun jenisnya berbeda.  Gadung biasanya dipasarkan dalam bentuk keripik, sedangkan uwi dan gembili dipasarkan dalam bentuk umbi segar. Hingga tahun 1980-an uwi-uwian masih menjadi cadangan pangan penting pada musim paceklik (krisis pangan). Dengan kemajuan ekonomi,  sebagian besar masyarakat beralih ke nasi, dan uwi-uwian jarang dikonsumsi, kecuali kripik gadung masih dijumpai di pasar. Tersingkirnya tanaman uwi-uwian akan diikuti oleh musnahnya gen-gen berguna yang terkandung di dalamnya. Karenanya, upaya konservasi tanaman uwi-uwian melalui kegiatan koleksi, diteruskan dengan karakterisasi dan penelitian lainnya terutama pengembangan produk. Dari tepung uwi-uwian dapat dibuat aneka produk pangan “modern” sehingga secara potensial dapat  dikembangkan dalam industri pedesaan. Tanaman uwi-uwian dapat ditanam di

pekarangan guna menopang kebutuhan pengembangan produk di pedesaan.

Koleksi plasma nutfah uwi-uwian di Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian sebanyak 64 aksesi menunjukkan adanya  keragaman bentuk daun, bentuk ujung daun, warna daun, warna tulang daun, warna tangkai daun, warna tepi daun, bulu pada daun, dan permukaan daun. Dari karakteristik batang, daun, dan umbi teridentifikasi bahwa koleksi  terdiri dari Dioscorea esculenta, Dioscorea alata, dan Disoscorea hispida. Selain itu, terdapat pula Dioscorea bulbifera, Dioscorea pentaphylla, dan Dioscorea nummularia.Keragaman uwi-uwian tersebut terlihat pada arah lilitan batang (searah jarum jam atau berlawanan arah jarum jam), batang ada yang berduri dan tidak berduri, bentuk dan ukuran daun beragam, serta ada tidaknya buah di atas (aerial bulbil) (Gambar 1).

Gambar 1. Koleksi plasma nutfah aneka uwi-uwian (Dioscorea)

HASIL OLAHAN UWI

Masyarakat NTT dapat mengadopsi beberapa teknik pengolahan uwi menjadi makanan siap santap

dari salah satu daerah penghasil uwi di Indonesia. (Antarlina dan Ginting. 2008). Beberapa jenis

pangan lokal berbahan baku uwi sebagai berikut:

1. Gumpal

Gumpal adalah olahan uwi berbentuk bulat dan rasanya manis. Cara membuatnya sangat

sederhana, yaitu uwi diparut, dicampur dengan parutan kelapa dan irisan gula merah, kemudian

dibentuk bulatan dan digoreng.

2. Sumapan

Sumapan dibuat dari parutan uwi yang diberi sedikit garam, dicetak dalam Loyang yang telah diolesi

minyak goreng, kemudian dikukus. Setelah masak dipotong-potong dan disiram dengan larutan gula

merah sebelum dikonsumsi.

3. Roti

Roti dibuat dengan cara sederhana tanpa menggunakan “mixer” dan oven. Cara pembuatannya

adalah parutan uwi ditambah telur dan gula pasir, kemudian dicampur hingga merata. Adonan di

masukan dalam cetakan khusus yang telah diolesi minyak goreng, kemudian dipanggang di atas api

arang. Bentuk cetakan bulat pipih berdiameter sekitar 5 cm dan tinggi 1 cm. Roti uwi ini rasanya

manis.

4. Kolak bubur uwi

Disebut “kolak bubur” karena bentuknya memang separti bubur. Cara pengolahannya unik yaitu uwi

setelah dikupas, dipotong-potong dan dikukus hingga hancur sehingga memerlukan waktu lama

untuk memasaknya. Hancuran uwi kukus tersebut , diberi gula merah, sedikit garam dan santan,

kemudian dimasak kembali hingga menjadi bubur.

5. Lempeng

Lempeng dibuat dari adonan manis dan dicetak tipis. Makanan ini untuk makanan kudapan. Cara

pengolahannya adalah uwi diparut, ditambah telur, gula pasir, kelapa parut, sedikit garam, kemudian

dicampur hingga merata. Adonan tersebut dimasak dalam wajan yang telah diolesi minyak goreng

dan dipipihkan dengan menggunakan sendok . pembuatan lempeng ini kadang-kadang juga dapat

bervariasi dengan penambahan irisan buah pisang kapok.

6. Perkedel

Perkedel adalah jenis masakan yang dibuat dari adonan gurih, dibentuk bulat pipih dan di goreng.

Cara masyarakat setempat mengolah perkedel uwi berbeda dengan perkedel kentang pada

umumnya. Cara pembuatan perkedel uwi adalah uwi diparut, kemudian diberi bumbu bawang merah,

bawang putih, lada, sedikit garam yang telah dihaluskan dan dicampur telur, dibentuk dan digoreng.

7. Surabi

Kue surabi diolah dari uwi parut diberi sedikit garam, kemudian dimasak dengan wajan yang telah

diolesi minyak goreng. Dipersiapkan pula larutan gula merah untuk menyiram surabi pada saat

hendak dikonsumsi hingga rasanya manis.

8. Sayur uwi

Uwi dapat diolah sebagai bahan sayur berkuah, tanpa atau dangan santan, yang dicampur dengan

bahan-bahan lain yaitu wuluh (labu kuning), kacang panjang, bayam, kangkung, jantung pisang, serta

disesuaikan dengan selera. Bumbu yang digunakan juga bervariasi. Apabila diolah tanpa santan

maka bumbu yang digunakan adalah bawang merah, bawang putih, cabai merah, kemiri dan garam.

Namun jika diolah dengan santan maka bumbu-bumbunya adalah lada, asam, kunyit, bawang merah,

bawang putih, kemiri dan garam. Sayur ini dikonsumsi dengan nasi dan sebagai lauknya antara lain

ikan segar atau ikan asin, telur dan lain-lain serta dilengkapi dangan sambal terasi.

Pengembangan Produk Olahan Uwi

Di samping sebagai bahan pangan lokal, uwi juga memiliki potensi untuk digunakan sebagai bahan

baku industri pengolahan pangan. Pengolahan uwi ini diharapkan dapat mendukung kecukupan

pangan dan menambah sumber pendapatan bagi petani. Uwi juga dapat dijadikan alternatif bahan

pangan untuk mengurangi tingkat konsumsi beras yang terus meningkat.

Sebagai sumber karbohidrat, uwi dapat dikembangkan menjadi berbagai bentuk produk olahan yang

lebih bervariasi, lebih menarik dalam penampilan dan rasa sehingga dapat memenuhi selera

masyarakat luas dan mengangkat citra uwi. Pengembangan produk olahan uwi dapat dilakukan

melaui produk jadi dan produk setengah jadi. Produk jadi diolah langsung dari ubi segar menjadi

berbagai jenis bahan pangan, sehingga dapat langsung di konsumsi. Sementara produk setengah

jadi dapat di olah lebih lanjut menjadi berbagai produk pangan siap santap (produk jadi).

Pengolahan dapat dilakukan oleh petani, industtri skala kecil/rumah tangga hingga industri skala

besar yang menggunakan peralatan modern. Pengolahan uwi menjadi berbagai produk olahan dapat

mendukung upaya diversivikasi pangan, substitusi terigu, memberi nilai tambah dan mendorong

terciptanya agroindustri. Berikut produk olahan uwi yang prospektif untuk dikembangkan pada skala

agroindustri:

a. Keripik

Pembuatan keripik uwi dapat di lakukan dengan berbagai metode. Pembuatan keripik yang

paling sederhana adalah pengirisan ubi, penambahan bumbu dan langsung digoreng (keripik

matang). Teknik yang lain adalah dengan mengolah ubi menjadi keripik setengah jadi. Keripik

kering mentah ini dapat digoreng apabila akan dikonsumsi. Secara garis besar teknik

pembuatan keripik ini adalah teknik pengupasan ubi, perendaman dalam larutan kapur,

pengukusan, pemberian bumbu dan pengeringan. Karateristik produk kering ini menyerupai

kerupuk dan tahan lama disimpan.

b. Tepung

Tepung uwi instan dapat dimanfaatkan seperti halnya tepung lain, yaitu untuk bahan baku/

campuran produk kue, roti dan mie. Penggunaannya dapat dicampur dengan tepung terigu atau

tepung kacang-kacangan untuk meningkatkan nilai gizinya (tepung komposit). Komposisi tepung

campuran disesuaikan dengan jenis kue/roti yang akan dibuat. Tepung uwi tidak mengandung

gluten sehingga untuk produk-produk olahan tertentu memerlukan pengembangan volume dan

tingkat elastisitas tinggi, seperti roti tawar dan mie, proporsi tepung terigu yang kaya gluten

harus lebih besar. Untuk pembuatan kue kering, dapat digunakan 100% tepung uwi, namun

pembuatan kue basah “(cake)” perlu dicampur dengan tepung terigu sebanyak 50%. Pembuatan

mie.

c. Sawut instan

Sawut instan merupakan produk setengah jadi, berbentuk serpihan kering dengan kadar air

sekitar 10%, tahan lama apabila di simpan dan mudah dalam penyajian. Teknik pembuatan

sawut sangat mudah dan hanya menggunakan peralatan sederhana, sehingga dapat dilakukan

oleh petani. Secara garis besar, pembuatan sawut adalah pengupasan, penyawutan,

pengukusan uwi hingga matang dan pengeringan. Sawut dapat dikonsumsi sebagai makanan

pokok maupun dikonsumsi sebagai makanan sampingan.

Cara penyimpanan sawut instan adalah dengan menyiram sawut kering dengan air panas ,

diaduk, kemudian di kukus sekitar 15 menit hingga lunak. Sebagai makanan pokok (pengganti

nasi), ubi kukus tersebut dikonsumsi bersama sayur dan lauk lainnya, seperti ikan, telur, dan

lain-lain. Sebagai makanan kecil (“snack”), sawut kukus tersebut dapat di campur dengan

larutan gula merah. Selain itu, adonan sawut kukus yang telah digiling juga dapat dicampur

dengan bahan-bahan lain , seperti telur, terigu dan gula, kemudian digoreng atau dikukus.

Pembuatan tepung uwi sangat mudah, dengan menggunakan peralatan sederhana sehingga

dapat dilakukan oleh petani. Kadar air tepung sekitar 6-8,5 %, tahan lama disimpan beberapa

bulan dalam kemasan kantong plastik rapat. Pembuatan tepung uwi cukup mudah, yakni

pengupasan, pengirisan, pengeringan, penggilingan/penepungan dan pengayak.

MANFAAT UWI

Ada beberapa keunggulan/khasiat umbi uwi diantaranya:- Dapat menjadi bahan pangan yang aman bagi penderita diabetes karena mengandung kadar

gula rendah.- Mudahnya pengolahan uwi menjadi tepung, cukup menggunakan metode tradisional. Cara

pembuatannya: Uwi diparut kasar, kemudian direndam dengan air kapur untuk memisahkan parutan dengan

getahnya. Air getah uwi itu bisa untuk pestisida yang ramah lingkungan. Parutan yang sudah dikeringkan, dapat langsung diolah menjadi tepung.

- Tepung dari uwi ini dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai macam makanan, seperti kue dan mie. Rasa tepungnya sendiri tawar, jadi gampang divariasikan.

- Sebagai obat bengkak. cara pembuatannya: Untuk obat bengkak dipakai ± 100 gram Uwi basah, dicuci dan ditumbuk halus, dibalurkan

pada bagian yang bengkak.- Mempunyai kemampuan menyesuaikan diri dengan lingkungan yang tinggi.