prospek uwi sebagai pangan fungsional dan bahan...

26

BULETIN PALAWIJA NO. 27, 2014

ABSTRAKProspek uwi sebagai pangan fungsional

dan bahan diversifikasi pangan. Uwi (Dioscoreaalata) merupakan tanaman pangan lokal yang pros-pektif dan dapat digunakan sebagai pangan fung-sional dan bahan diversifikasi pangan. Uwi mengan-dung karbohidrat dan protein tinggi namun rendahkadar gula. Berbagai penelitian telah mengung-kapkan manfaat uwi bagi kesehatan, seperti dapatdigunakan sebagai pengganti nasi untuk penderitadiabetes, mengurangi risiko terkena kanker payu-dara dan penyakit kardiovaskular, serta dapatdigunakan sebagai obat terapi pada penderita os-teoporosis dan memelihara kesehatan usus. Budi-daya tanaman uwi relatif mudah dan tidak memer-lukan perawatan khusus, masa dormansi umbi yangpanjang dapat dipersingkat hingga 1 bulan, satuumbi berukuran sedang dapat menghasilkan 16–24 batang bibit. Untuk mempermudah proses peng-olahan uwi, sebaiknya dilakukan perbaikan genetikumbi uwi yang memiliki bentuk seragam dan kan-dungan nutrisi yang baik. Prospek uwi sebagaipangan fungsional dan bahan diversifikasi pangandapat dilakukan dengan proses pembuatan tepungyang memiliki kapasitas antioksidan yang baikselanjutnya dapat digunakan untuk pembuatanberagam produk olahan modern seperti roti, kuekering (cookies), flakes, muffin, mie atau bihun.Selain itu sosialisasi dan promosi mengenai ke-unggulan uwi dari segi kesehatan juga diperlukanuntuk meningkatkan nilai ekonomi uwi.Kata kunci: Dioscorea alata, pangan fungsional,

budidaya tanaman, diversifikasi.

ABSTRACTProspects water yam as functional food

and food diversification. Water yam (Dioscoreaalata) is a prospective local food crops and can beused as a functional food and food diversification.Water yam contains high carbohydrates and pro-tein but low sugar content. Various studies haverevealed water yam for health benefits, it can beused as substitute rice for diabetics, reduces the

risk of breast cancer and cardiovascular disease,can be used as a therapeutic drug in patients withosteoporosis, and intestinal health. Water yamcultivation is easy and requires no special treat-ment, long tuber dormancy period can be shortenedup to one month, and one medium -sized tuber canproduce 16–24 stems of seedlings. The uwi process-ing can be facilitating by genetic improvement tohave a uniform tuber shape and good nutritionalcontent. Prospects uwi as functional food and fooddiversification can be done by making flour whichhas good antioxidant capacity and then can be usedto manufacture a variety of modern processed prod-ucts such as bread, pastry, flakes, muffins, noodlesor vermicelli. Socialization and promotion consum-ing uwi benefit for health also necessary to increaseuwi economic value.

Keywords: Dioscorea alata, functional food, culti-vation, diversification

PENDAHULUAN

Uwi (Dioscorea alata) merupakan tanamanpangan lokal yang prospektif dan dapat digu-nakan sebagai sumber pangan fungsional. Disamping mengandung karbohidrat yang tinggi,berbagai penelitian (Wanasundera dan Ravin-dran 1994; Lebot et al. 2005) telah membuk-tikan bahwa uwi mengandung protein tingginamun rendah kadar gula. Hasil penelitiantersebut sangat membantu penderita diabetesyang harus membatasi konsumsi gula di dalammakanan mereka. Selain itu, uwi juga memilikikandungan vitamin C dan layak digunakan se-bagai sumber mineral yang baik (Wanasunderadan Ravindran 1994). Hsu et al. (2006) menge-mukakan bahwa konsumsi uwi bermanfaatuntuk kesehatan mikloflora usus dan sebagaiantioksidan. Lubag et al. (2008) menjelaskanbahwa uwi memiliki kandungan antioksidansetara atau lebih tinggi dari 100 μg BHA (butyl-hydroxyanisole) dan α-tokoferol.

Uwi termasuk ke dalam suku uwi-uwian(Dioscorea spp.). Di dunia, Dioscorea spp. terma-suk ke dalam 15 komoditas pertanian penting,dan menduduki peringkat ke-4 dalam kelompokkomoditas tanaman umbi-umbian pentingsetelah kentang, ubi kayu, dan ubi jalar. Dios-corea spp. diproduksi sekitar lima juta hektardi 59 negara di wilayah tropis dan subtropis.

PROSPEK UWI SEBAGAI PANGAN FUNGSIONALDAN BAHAN DIVERSIFIKASI PANGAN

Ratri Tri Hapsari1)

1) Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan UmbiJl. Raya Kendalpayak km 8 PO Box 66 Malang65101; email: [email protected].

Naskah diterima 3 Desember 2013; disetujui untukditerbitkan 30 Januari 2014.

Diterbitkan di Buletin Palawija No. 27: 26–38 (2014).

HAPSARI: UWI SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL DAN BAHAN DIVERSIFIKASI PANGAN

27

Sebanyak 56,5 juta ton Dioscorea spp. yangdiproduksi di dunia pada tahun 2012, 96,2%berada di Afrika (FAOSTAT 2014). Dataproduksi Dioscorea spp. terbesar di dunia dapatdilihat pada Tabel 1.

Data luas pertanaman dan produksi uwi diIndonesia hingga saat ini belum tersedia. DiIndonesia sentra penanaman uwi terdapat diJawa Tengah, Jawa Timur, Kalimantan Sela-tan, Sulawesi Tenggara dan Maluku (Deptan2002). Uwi sebenarnya sudah sejak lama meru-pakan tanaman budidaya, tetapi masih sangatjarang ditanam secara besar-besaran. Biasanyaorang mengusahakan hanya dalam jumlah yangterbatas sebagai pekerjaan sambilan (Bimantoro1981). Di Nigeria, uwi telah dibudidayakanserius dan massal. Nigeria yang beriklim keringmampu menjadi produsen uwi nomor satu didunia (Rahardi 2013).

Uwi (D. alata) memiliki mutu rasa yang lebihbaik dibandingkan jenis-jenis lain yang masihsatu marga (Dioscorea spp.) yang sudah dikenal(Bimantoro 1981). Di Indonesia, pemanfaatanuwi masih terbatas pada olahan makanantradisional (dikukus, digoreng, dibakar dandibuat keripik), padahal uwi dapat diolahmenjadi tepung. Kelebihan bentuk olahan iniantara lain bahan mudah disimpan, volumenyakecil, mudah dalam transportasi, dan lebihfleksibel untuk berbagai produk pangan olahan.Tepung uwi dapat diolah menjadi beragam jenisproduk pangan diantaranya sebagai mie, kuekering, cake, bolu kukus dan jajanan tradisionallainnya (Tejasari et al. 2001). Olahan uwi ungujuga dapat dijadikan dessert di restoran bintanglima di Taiwan (Rahardi 2013). Di Filipina, uwiungu sangat populer dibuat haleyang ube (selai),cake, es krim (halo-halo), dan kue tradisionallainnya (Lubag et al. 2008; Belen 2010). DiAfrika barat, tepung uwi dapat diolah menjadiamala (makanan khas Afrika seperti bubur/pasta) (Baah 2009). Tepung uwi ungu jugadapat dibuat menjadi bahan edible paper. Ediblepaper dapat digunakan sebagai bahan penggantitepung beras dalam pembuatan rice paper (kulitlumpia basah) (Indrastuti et al. 2012).

Indonesia termasuk negara ”megabiodi-versity” terbesar ketiga yang berfungsi sebagailumbung energi hayati. Namun demikian ke-anekaragaman yang berlimpah ini belum digalidan dimanfaatkan secara optimal, serta belumditerapkannya teknologi yang memadai dalampemanfaatan, pengelolaan maupun usahapelestariaannya (Sutarno dan Sugiyarto 2006).

Saat ini keberadaan uwi lokal di Indonesiamulai tergusur. Keengganan petani untukmenanam uwi disebabkan nilai ekonomi yangrendah dan belum tereksplorasinya manfaatdari uwi.

Sastrapraja dan Rifai (1989) dalam Khai-rullah et al. (2006) menyatakan Indonesiamerupakan pusat keragaman genetik Dioscoreaspp. (uwi-uwian). Berdasarkan morfologinya,uwi yang berasal dari Indonesia memiliki kera-gaman tertinggi, selain di Papua Nugini danFilipina (Flach dan Rumawas 1996; Purnomoet al. 2012b). Uwi memiliki keragaman morfologidalam hal bentuk, ukuran, bobot, warna dandaging umbi. Jika kondisi seperti ini dibiarkan,maka dalam jangka panjang dikhawatirkan uwimenjadi umbi langka dan tersingkir sebagaitanaman yang dibudidayakan. Pada tahun1963 ketika bahaya kelaparan terjadi di GunungKidul (Yogyakarta), umbi ini pernah digunakansebagai cadangan makanan di musim paceklik(Suwarna 2004). Hingga saat ini, kearifanbudaya lokal masyarakat sekitar hutan Wono-sadi Gunung Kidul Yogyakarta masih mengkon-sumsi uwi sebagai cadangan pangan di musimkering. Umbi uwi juga dimanfaatkan untuk dietbagi penderita kencing manis, dan bahanmentah umbi uwi ungu digunakan untuk meng-atasi diare di pedesaan (Purnomo et al. 2012a).Oleh karena itu, pemberdayaan umbi-umbianminor seperti uwi perlu dilakukan mengingatprospek uwi sebagai bahan pangan fungsionaldan diversifikasi pangan.

Tabel 1. Produksi Dioscorea spp. terbesar di duniatahun 2012

Benua Negara Produksi (ton)

Afrika Nigeria 38.000.000Ghana 6.638.867Cote d’Ivoire 5.674.696Benin 2.739.088Togo 864.408

Amerika Colombia 361.034

Oseania Papua Nugini .345

Asia Jepang .170Filipina 15.799

Eropa Portugal 1.900Sumber: FAOSTAT 2014.

28


TAKSONOMI DAN MORFOLOGI

TaksonomiBerdasarkan data ITIS (2009), uwi termasuk:Kingdom : PlantaeSubkingdom : TracheobiontaDivisi : MagnoliophytaKelas : LiliopsidaSubkelas : LilidaeOrde : LilialesFamili : DioscoreaceaeGenus : Dioscorea. LSpesies : Dioscorea alata L.

MorfologiUwi merupakan tanaman merambat yang

dapat mencapai panjang 10 m. Akarnya berse-rabut dan dangkal, biasanya terbatas padakedalaman 1,0 m dari tanah. Tanaman iniumumnya berumbi satu dan memiliki variasidalam ukuran maupun bentuk, yakni: berlekukataupun menjari. Kulit umbi berwarna coklatsampai hitam sedangkan daging umbi berwarnaputih, krem atau keunguan (sedikit ataupunkeseluruhan). Ciri khas lainnya yaitu batang-nya membelit ke arah kanan. Daun berbentukmata panah (pangkalnya berkaki) dan salingberhadapan, berwarna hijau terang atau sedikitkeunguan serta memiliki bunga yang tersusunmajemuk yang tumbuh dari ketiak daun. Uwitermasuk tanaman yang berumah dua (Prohati2009). Bunga jantan tersusun rapat pada daundan bersumbu di cabang, dapat mencapai pan-jang 30 cm, sedangkan bunga betina tersusunjarang dan lebih panjang (60 cm). Beberapakultivar tidak memiliki bunga, dan kebanyakantipe seperti itu steril. Bagian tanaman uwi dapatdilihat pada Gambar 1.

Ditinjau dari segi ekologi, tanaman ini meru-pakan tanaman subhumid-humid tropis. Ling-kungan tumbuh pertanaman uwi yang baikadalah yang memiliki curah hujan 1000–1500mm/tahun dan terdistribusi dengan baik, yakni6–7 bulan. Umumnya uwi ditanam di dataranrendah, namun di India dapat tumbuh padaelevasi sampai 2500 m. Hari yang pendek(kurang dari 12 jam) dapat mendukung prosespembentukan umbi. Dioscorea alata lebih tole-ran terhadap tanah yang miskin dibandingkandengan tanaman sejenis dari satu familinya,namun demikian hara tanaman ini sangatrentan terhadap keracunan aluminium dalamtanah.

Secara garis besar, pertumbuhan dan per-kembangan uwi terbagi ke dalam empat fase.Fase pertama, 0–6 minggu setelah perkecam-bahan, ditandai dengan distribusi akar danperambatan batang yang semakin luas tetapiperluasan daun masih sangat terbatas. Fase kedua, 6–12 minggu setelah perkecambahan,ditandai dengan perkembangan akar yang ter-batas namun perkembangan tunas dan daunnyameluas diiringi dengan permulaan pembentuk-an umbi. Fase ke tiga adalah fase pertumbuhanterakhir sampai akhir musim, dicirikan denganperkembangan umbi dan umur masak. Padatahap ini perkembangan akar dan tunas sangatterbatas. Total periode pertumbuhan 8–10bulan. Pada fase ke empat umbi mulai memasukiperiode dormansi selama 2–4 bulan sebelumbertunas kembali (Flach dan Rumawas 1996).

Gambar 1. Bagian tanaman uwi (D. alata).1. Tunas bunga betina, 2. Tunas bunga jantan, 3. Tipe umbi(menjari atau berlekuk), 4. Bunga betina, 5. Bunga jantanSumber: Flach dan Rumawas (1996).


29

ASAL-USUL DAN PENYEBARAN

Uwi (D. alata) termasuk ke dalam genusDioscorea spp (uwi-uwian). Tanaman uwi-uwiankemungkinan berasal dari negara-negara Timurjauh kemudian menyebar ke arah barat.Menurut Burkill dalam Purseglove (1972)Dioscorea spp. memiliki enam genus dengan 650spesies, namun ada pula yang menyebutkanjumlahnya 600 spesies karena tiga genus yangberumah dua dimasukkan dalam famili yanglain (Hutchinson dalam Purseglove 1972). Dariratusan spesies tersebut hanya sedikit saja yangdibudidayakan untuk tujuan memperolehbahan makanan dan obat. Spesies terbesar yangberasal dari Afrika adalah White Guinea Yam(D. rotundata Poir), Yellow Guinea Yam (D.cayanensis Lam) dan Bitter Yam (D. dumetorumKunth). Spesies yang berasal dari Asia adalahWater/Greater Yam (D. alata), Lesser Yam (D.esculenta [Lour.] Burkill) sedangkan Cush-cushYam (D. trifida L.) berasal dari Amerika(IITA 2009).

Spesies uwi-uwian yang paling luas penye-barannya di dunia adalah D. alata (Flach danRumawas 1996). Uwi merupakan tanamanpolymorphic sp., tidak diketahui kerabat liarnya.Tanaman ini pertama kali ditanam di AsiaTenggara dan kemungkinan ditanam di daerahAssam-Burma sehingga diduga merupakan per-kembangan dari spesies D. Hamiltonii Hookatau D. Persimilis Prain & Burk yang tumbuhliar di daerah tersebut. Tanaman ini didugamulai menyebar pada tahun 100 SM melaluinegara Thailand dan Vietnam kemudian mulaimenyebar ke negara-negara lain, terutama didaerah Tropis (Purseglove 1972). Di AsiaTenggara, tanaman ini termasuk tanaman yangdapat berkembang di hampir seluruh wilayah,terutama di Indonesia, Malaysia, Papua Nugini,Filipina dan Vietnam.

Uwi memiliki keragaman dalam bentuk,ukuran, bobot, warna dan daging umbi sertadaun yang sangat baik di tempat tumbuhnyanamun masih dalam nama daerah asalnya.Purnomo et al. (2012b) melakukan klasifikasiterhadap 44 aksesi uwi yang dikumpulkan daribeberapa pulau di Indonesia, antara lain pulauJawa, Madura, Lampung (Sumatra), Kaliman-tan Selatan, Sulawesi Tengah, Ternate (Ma-luku), Lombok (Nusa Tenggara), dan Papua.Berdasarkan perbedaan daun, bentuk danwarna daging umbi, uwi di Indonesia dibagimenjadi dua kelompok besar yaitu grup hijaudan merah keunguan. Kedua grup tersebut, ter-

bagi lagi ke dalam subgrup. Berdasarkan bentukdan warna daging umbi, grup hijau terbagi lagimenjadi enam sub-grup sedangkan berdasarkanbentuk umbi, warna kulit umbi dan distribusiwarna daging umbi, grup merah keunguanterbagi menjadi lima sub-grup (Tabel 2).

Berdasarkan data IITA, mayoritas produksiuwi bertempat di daerah yang sering disebut”Yam Zone” yaitu Kamerun, Nigeria, Benin,Togo, Ghana dan Cote de Ivoire (Global CropDiversity 2006). Hal ini karena uwi menjadimakanan pokok dalam kehidupan sosial dankeagamaan di Afrika Barat (Purseglove 1972).Masyarakat Internasional sering menyebut uwisebagai greater yam atau water yam. Penamaanwater yam kemungkinan disebabkan karenakandungan terbesar dari umbi ini adalah air(Rostiawati 1990; Baah 2009). Bahkan ada pulayang menamainya purple yam atau white yam,hal ini dikarenakan daging umbinya yangberwarna ungu atau putih. Nama Greater yamkarena daerah persebarannya paling luas diantara jenis yang lainnya. Di beberapa negara,uwi dikenal dengan sebutan Ife (Nigeria), ube(Filipina), ratalu (India), ubi kipas (Malaysia),uhi (Hawai dan Tahiti). Di Indonesia, uwidikenal dengan beberapa nama daerah sepertiubi alabio atau ubi kelapa (Kalimantan), uwi(Jawa), huwi (Sunda), same (Sulawesi Selatan),dan lutu (Maluku).

Uwi telah dibudidayakan di Jawa Tengah,Jawa Timur, Kalimantan Selatan, SulawesiTenggara dan Maluku. Di kelima wilayahtersebut uwi dibudidayakan secara teratur.Budidaya tidak teratur terdapat di daerah JawaBarat dan DI Yogyakarta, sedangkan parapetani di daerah Sumatera Barat, Riau danSulawesi Selatan belum membudidayakantanaman ini dan masih merupakan tanamanliar yang tumbuh di pinggir-pinggir hutan danpinggir-pinggir ladang yang tidak diusahakan(Deptan 2002). Menurut data survei Tejasariet al. (2001) di Jawa Timur, uwi dominanditanam di Kabupaten Trenggalek, Bojonegoro,Sampang, Jember, Ngawi, Nganjuk danBanyuwangi.

UWI DAN MANFAAT KESEHATAN

Pada tahun 2020 diperkirakan 3,8 jutapenduduk Indonesia akan menderita penyakitdiabetes, hal ini dikarenakan pola makanmasyarakat yang sangat gemar mengkonsumsigula (terutama masyarakat Jawa). Salah satubahan pangan yang dapat digunakan sebagai

30


Tabel 2. Klasifikasi uwi di Indonesia berdasarkan bentuk dan warna daging umbi

Grup Sub grup Nama dan Asal Kultivar

Hijau Bentuk bulat panjang, warna daging Uwi beras, Bantul, Yogyakartaputih Uwi elus, Purwodadi, Jawa Tengah

Uwi alas, Rembang, Jawa Tengah danGunung Kidul, YogyakartaUwi putih, Purwodadi, Jawa TengahUbi putih, Banggai, Sulawesi TengahUwi putih, Sarimulya, KalimantanSelatan

Bentuk tidak beraturan, warna daging Uwi legi, Bantul, Yogyakartaputih, agak manis

Bentuk ovate sampai panjang, warna Uwi putih, Ternate, Maluku Utara dandaging putih Lombok, Nusa Tenggara

Bentuk ovate sampai panjang, warna Uwi butun, Yogyakartadaging kuning Uwi kuning, Yogyakarta

Bentuk silinder, warna daging putih Uwi luyung putih, Yogyakartasampai kuning Uwi luyung kuning, Yogyakarta

Uwi ulo, YogyakartaUwi ular Bawean, Madura, Jawa TimurUwi kinton, Sulawesi Tengah

Bentuk panjang, warna daging putih Ubi putih, Merauke, Papua Barat

Merah Keunguan Bentuk silinder panjang, warna daging Luyung senggani, Yogyakartaungu

Bentuk ob-ovate, warna daging putih Uwi bangkulit, Yogyakartadengan lingkar ungu

Bentuk tidak beraturan, warna daging Uwi senggani, Yogyakartaungu Uwi ungu, Demak dan Purwodadi Jawa

Tengah, Sarimulya Kalimantan Selatan,Cianjur Jawa Barat, TanggamusLampung, Uwi merah Lampung(Sumatra)

Bentuk panjang, warna daging oranye Uwi Jingga, Lampung, Sumatrakehitaman, ungu Uwi hitam, Pelaihari, Kalimantan

Selatan

Bentuk bulat sampai silinder, warna Uwi ungu ternate (Maluku Utara),daging ungu Lombok (Nusa Tenggara) dan Merauke

(Papua Barat)Kulit ungu dengan warna daging kuning Uwi kuning, Pelaihari, Kalimantan

SelatanSumber: Purnomo et al. 2012b.

sumber alternatif pangan yang sehat adalahuwi (D. alata) karena umbi ini memiliki kadargula yang rendah namun berkarbohidrat tinggisehingga cocok untuk penderita diabetes (Swa

1999). Ihediohanma et al. (2012) melaporkanbahwa nilai indek glikemik (IG) D. alata (24)nyata lebih rendah dibandingkan D. rotundataPoir (67) dan D. domentroum (56). Lebih lanjut,


31

Sari et al. (2013) juga mengemukakan bahwaD. alata memiliki nilai IG 22,4. Helen et al. (2013)membuktikan bahwa konsumsi uwi secara nyatadapat menurunkan kadar gula darah dan beratbadan dibandingkan dengan kontrol.

Menurut Campbell (2010) penggunaan IGtidak hanya terbatas pada penderita diabetes,akan tetapi juga digunakan dalam pemilihanpola makan yang sehat, proses penguranganberat badan, dan dalam proses lain untuk me-ngelola penyakit degeneratif. Imanningsih(2013) melaporkan bahwa tepung uwi memilikiefek antihiperkolesterolemia yang dapat meng-hambat pertumbuhan plak aterosklerosis. Ate-rosklerosis merupakan suatu kondisi pengerasandan penyempitan pembuluh darah akibat tim-bunan lemak, kolesterol, dan produk seluler yangdikenal sebagai plak di dinding pembuluh daraharteri selama bertahun-tahun. Jika ateroskle-rosis terjadi pada arteri koroner, ia akan meng-hambat aliran darah yang menuju jantung danmenyebabkan serangan jantung (AHA 2008).

Hasil penelitian (Baah et al. 2009) juga mene-mukan kandungan serat makanan total yangtinggi dan kandungan mineral pada uwisehingga mengkonsumsi umbi uwi sangat bagusuntuk formulasi diet. Menurut Faustina Dufieet al. (2013) uwi memiliki kandungan bahankering yang rendah tetapi memiliki kadaramilosa yang tinggi. Uwi juga memiliki seratmakanan total yang lebih tinggi dibandingkandengan nasi coklat dan dua varietas di anta-ranya memiliki serat makanan total yang seban-ding dengan tepung terigu. Kandungan amilosadan serat makanan total yang tinggi pada uwisangat berguna untuk dikonsumsi penderitadiabetes dan masyarakat yang sadar akan kese-hatan. Menurut Lionora et al. (2013) tepunguwi juga memiliki kadar gluten yang rendahsehingga dapat dikonsumsi oleh anak berkebu-tuhan khusus (autis). Hal ini menunjukkanpotensi penggunaan uwi sebagai makananfungsional untuk melengkapi serat dan min-eral dalam tubuh.

tobacillus dapat menghambat pertumbuhanbakteri patogen dan mengurangi risiko bahankarsinogenik. Sebaliknya Clostridium perfri-ngens dianggap merugikan karena merupakanpenyebab umum dari gastroenteritis akut.

Air getah uwi juga bisa digunakan sebagaipestisida yang ramah lingkungan. Untuk men-dapatkan air getah uwi juga sangat mudah yaitudengan merendam parutan uwi ke dalam airkapur sehingga air getah uwi itu akan memisahdari parutannya, sedangkan parutan yangsudah dikeringkan dapat langsung diolah men-jadi tepung (Ajisaka 2008). Selain sebagaisumber pangan alternatif dan pestisida nabati,uwi dapat juga digunakan sebagai obat-obatansalah satunya sebagai obat bengkak, caranyadengan menumbuk daunnya hingga halus.Bahan mentah umbi uwi ungu juga dapatdigunakan untuk mengatasi diare di Yogyakarta(Purnomo et al. 2012a). Umbi uwi mengandungalkaloida, saponin, flavonoida, dan politenol(Depkes 2009). Peng et al. (2011) melaporkanekstrak etanol rimpang uwi varietas Phyto,Dispo85E prospektif dapat dijadikan obat untukterapi osteoporosis, karena memiliki mekanismemendorong diferensiasi keturunan spesifik sel-sel sumsum tulang stroma. Chen et al. (2009)melaporkan bahwa tikus yang telah dilakukanovariektomi dan diberi diet dengan uwi varietasTainung no.2 kepadatan tulang femoral danlumbarnya lebih tinggi dibandingkan dengankontrol. Pada kesimpulannya Chen mengemu-kakan bahwa konsumsi uwi bermanfaat untukmencegah kehilangan kepadatan tulang bagiwanita yang telah mengalami menapouse.

Kandungan nutrisi uwi dapat dilihat padaTabel 3. Penelitian kandungan nutrisi yangdilakukan Wanasundera dan Ravindran (1994)menunjukkan bahwa uwi mengandung rata-rata 7,4% protein kasar, pati 75,6–84,3%, vita-min C 13–24,7 mg/100g pada bobot segar danoksalat 58,6–198 mg/100 g pada bobot kering.Baah et al. (2009) melaporkan kandungannutrisi dari 16 aksesi uwi yang diteliti memilikikisaran protein kasar (4,3–8,7), abu (2,9–4,1),gula (3,6–11,0), pati (60,3–74,4), dan seratmakanan total (4,1–11,0%) pada basis beratkering. Mineral yang terkandung dalam uwisetiap mg per kg (berat kering) adalah P (878–1900), Ca (260–410), Mg (390–580), K (10,5–20,1), Na (84–131), Mn (4,8–22,1), Cu (12,3–15,7) dan Zn (10,1–14,1). Menurut Depkes 1992dalam Widowati 2000 kandungan protein uwi(2,1 g) lebih besar daripada umbi-umbian laindari daerah tropis, termasuk ubi kayu (1,2 g),

Hsu et al. (2006) mengemukakan bahwakonsumsi uwi bermanfaat untuk kesehatanmikloflora usus dan sebagai antioksidan terha-dap proses oksidasi karena lipopolisakarida(LPS). Hasil penelitian tersebut menunjukkanbahwa konsumsi uwi secara nyata dapat me-ningkatkan jumlah koloni bakteri baik (Bifi-dobacterium dan Lactobacillus) dan menu-runkan jumlah koloni Clostridium perfringens.Bakteri dari genera Bifidobacterium dan Lac-

32


kentang hitam (0,9 g), ubijalar (1,8 g), ganyong(1,0 g), gembili (1,5 g), suweg (1,0 g) dan sente(2,0 g).

Selain itu, protein yang terkandung dalamuwi juga memiliki asam amino yang lebih baikdibandingkan umbi-umbian yang lain. Wu etal. (2005) melaporkan tentang efek uwi terhadaphormon estrogenik pada wanita yang telahmenapouse. Hasil penelitiannya adalah denganmengganti 2/3 pangan utama dengan uwiselama 30 hari dapat meningkatkan hormonseks, lipid dan antioksidan. Hal ini dapat mengu-rangi risiko terkena kanker payudara danpenyakit kardiovaskular pada wanita yang telahmengalami menapouse.

BUDIDAYA TANAMAN

Budidaya tanaman uwi cukup mudah dantidak memerlukan perawatan khusus, namunbila dilakukan dengan budidaya yang tepat,tentu akan menambahkan keuntungan bagipetani karena akan menghasilkan umbi yangbesar-besar. Tanaman uwi dapat ditanam secaratumpang sari ataupun secara monokultur.Masyarakat Papua Nugini biasa menanamnyasecara bergilir (Flach dan Rumawas 1996).

Bibit

Bibit dapat diperoleh dari biji, serta umbi yangberada di tanah. Perbanyakan diri melalui bijimemiliki banyak kekurangan antara lain:

tanaman baru sering tidak memiliki sifat yangsama dengan induknya dan jumlah umbi persatuan luasnya sedikit (Deptan 2002). MenurutBimantoro (1981), bibit yang baik adalah umbiyang sedang tidak tumbuh (dormant) yangdigali pada musim kemarau pada saat bagian-bagian tanaman di atas tanah sudah kering danmati. Masa dormansi umbi berkisar antara 2–4 bulan setelah panen, tetapi dapat dipatahkandengan ethylene chlorohydrin (Flach dan Ruma-was 1996). Menurut Sudarmadi et al. (2012)lamanya waktu tumbuh mata tunas di bagianpangkal umbi dapat diatasi dengan teknikproduksi bibit uwi sebagai berikut:1) menyiapkan tempat semaian (seedbad),

menggunakan media tumbuh serbuk sabutkelapa (cocopeat) yang dicampur dengankompos (1:2);

2) menyiapkan larutan fungisida Benomyl (5 g/l air);

3) menyiapkan larutan ZPT Rooton-F (5 g/l air);4) menyiapkan umbi bahan semaian, yaitu

dengan membelah umbi menjadi tiga bagian(bagian pangkal, tengah, dan pucuk) dimanamasing-masing bagian tersebut dibelah lagimenjadi 4–6 bagian dengan mengupayakansetiap hasil belahan umbi ada mata tunasakar;

5) merendam materi-materi tersebut kedalamlarutan fungisida Benomyl selama 5–10menit, kemudian dipindahkan ke larutanZPT Rooton F setelah ditiris sekitar 5 menit;

6) tanam materi calon bibit ke dalam Seedbad.Teknik tersebut, dapat mempersingkat waktu

tumbuh bagian-bagian umbi. Bagian pangkalmempunyai kecepatan tumbuh lebih awal,sekitar 21–35 hari setelah penyemaian, kemu-dian berturut-turut diikuti oleh tumbuhnyaumbi bagian tengah dan pucuk. Dalam waktusingkat, satu umbi berukuran sedang dapatmenghasilkan 16–24 batang bibit, sehinggadapat diproduksi masif dan tidak bergantungpada awal musim hujan saat tanam.

Pengolahan Tanah dan Pemupukan

Uwi dapat ditanam dengan tiga cara, yaitumenggunakan lubang, larikan dan guludan.Lubang dapat dibuat dengan diameter antara30–50 cm, kedalaman 30–40 cm, jarak tanamantara 100–130 cm. Guludan dapat dibuatdengan jarak antar guludan 0,75–1,0 m danjarak antar tanaman 1,7 m. Untuk hasil yanglebih maksimal, sebaiknya tanah digemburkan

Pustaka PROSIDING tolong dilengkapi dengan penyunting, halaman, Judul Prosiding

Tabel 3. Kandungan nutrisi uwi (tiap 100 g bahan).

Nutrisi Kisaran

Protein Kasar (%) 6,7Bahan Kering

Karbohidrat (%) 81,6–87,6Mineral 240–400

Kalsium (mg) 190–380Natrium (mg) 180–340Potasium (mg) 20,2–80,2Klor (mg) 24,3–97,2

VitaminC (mg) 16,7–28,4

Total Fenolik (g) 0,68Flavonoid (g) 1,21Serat makanan total (g) 9,37Serat makanan terlarut (g) 0,76Sumber: Udensi et al. (2008), Sakthidevi dan Mohan (2013),Hsu et al. (2006).


33

terlebih dahulu sebelum tanam dan diberikantambahan pupuk kompos atau pupuk kandangke dalam lubang tersebut. Jumlah pupukkandang yang dibutuhkan berkisar antara 12–15 ton/ha. Pupuk buatan dapat diberikan padatanaman yang berusia kira-kira tiga bulan.Pupuk disebarkan di sekitar tanaman sedalam5 cm. Urea yang dibutuhkan 112–135 kg/haatau 30 g (2 : 2 : 3 NPK) pada masing-masinglubang atau tiap tanaman. Susanto (2010)melaporkan bahwa pemberian pupuk organik5 kg/lubang tanam dan pupuk NPK secara nyatadapat meningkatkan rata-rata pertumbuhanumbi D. alata pada umur empat bulan setelahtanam dibandingkan dengan kontrol.

Pemeliharaan

Pemeliharaan uwi sangat ringan danekonomis, pemeliharaan khusus dapat dikata-kan tidak ada. Umbi yang besar dapat diusaha-kan dengan membiarkan satu tunas saja yangtumbuh terus. Tanaman juga diusahakanmemanjat dengan cara merambatkan padatiang-tiang bambu atau pada pohon-pohon didekat tempat tumbuhnya. Menurut Purnomoet al. (2012a), masyarakat di sekitar hutanWonosadi, Gunung Kidul, Yogyakarta lebihmemilih tanaman Lamtoro (Lechaena glauca L.)sebagai inang belitan yang spesifik agarmendapatkan hasil umbi yang paling baik. Halini dikarenakan tanaman inang tersebuttajuknya tidak terlalu tinggi dan mudah ber-gerak oleh angin sehingga tajuk tanaman uwidapat ikut serta. Tanah juga perlu dibumbunagar umbinya tidak tersembul keluar daripermukaan tanah. Umbi yang tersembul keluarpermukaan tanah dapat menyebabkan rasapahit.

Hama dan Penyakit

Penyakit yang perlu diwaspadai adalahantraknosa, penyakit ini lebih sering menyerangD. alata dibandingkan tanaman umbi-umbianyang lain. Menurut Mordue (1971) dalam Bruntet al. (1989), penyakit antraknosa menyebarhampir ke seluruh wilayah tropis. Antraknosadisebabkan oleh beberapa organisme, di anta-ranya Collectichum spp. dan Glomerella spp.Cara yang paling mudah untuk mengatasiantraknosa adalah penggunaan varietas tahan.Dilaporkan bahwa pada varietas tahan terjadipeningkatan kandungan fenol dibandingkandengan varietas yang rentan. Sedangkan padaumbi, penyakit yang sering menyerang dise-babkan oleh Fusarium spp., Penicillium spp.

dan Rosellinia spp., penyakit ini biasanya me-nyerang pada saat pascapanen (penyimpanan).Hama yang menyerang umbi D. alata adalahyam beetle (Heteroligus spp), namun hama inidapat diatasi dengan penyemprotan insektisidaatau dengan menanam uwi pada akhir musim(Flach dan Rumawas 1996).

Panen

Panen uwi tergantung dari jenis dan kebu-tuhannya. Ciri-ciri tanaman uwi yang dapatdipanen ditandai dengan daun-daunnya yangmenguning kemudian rontok dan pohonnyamulai mengering. Waktu yang paling baikuntuk memanen adalah pada musim kemarau(Bimantoro 1981). Abass et al. (2003) dalamManu et al. (2013) melaporkan bahwa hasil umbiyang tinggi dan kualitas umbi yang baikdihasilkan dari umbi yang dipanen ketika sulurtanaman kering. Lebih lanjut Manu et al. (2013)melaporkan umbi uwi yang dipanen pada umur9 bulan memiliki bahan kering dan pati yangtinggi dibandingkan dengan uwi yang dipanenpada umur 5 dan 7 bulan.

Pascapanena. Bentuk segar

Uwi dapat dikonsumsi dalam bentuk segardengan direbus, dikukus, dibakar atau digoreng.Metode memasak umbi uwi yang paling baikyaitu dengan menggunakan pressure cookingatau sering disebut juga metode memasakdengan tekanan tinggi karena dapat mengha-silkan nilai glukosa tersedia yang rendahdibandingkan dengan direbus, atau disteam(Ahmed dan Urooj 2008). Ika (2010) melaporkanpemanggangan uwi dalam suhu 180 oC selama20 menit dapat menekan IG uwi dibandingkandengan cara direbus.

Penyimpanan uwi dalam bentuk segar dapatdilakukan dengan membersihkan uwi darikotoran kemudian membuang akarnya dantanah yang masih menempel pada umbi. Pemi-sahan uwi yang sudah tua juga diperlukanuntuk mencegah hama dan penyakit pada masapenyimpanan. Tempat yang paling baik untukpenyimpanan uwi adalah naungan yang cukupmemadai, terlidung dari hujan, ventilasi yangbaik, dan terhindar dari binatang dan tikus(Wilson 1987).

Sukmawati (1987) melaporkan penyimpananumbi uwi selama dua bulan belum memper-lihatkan terjadinya perkecambahan tetapi sudahterjadi kebusukan pada umbi yang mempunyai

34


luka. Menurut Sahore et al. (2007) penyimpananumbi uwi pada suhu kamar (28 oC) selama 4minggu mengalami perubahan nutrisi (kadarair, kadar keasaman, protein, lemak, karbo-hidrat, gula total, abu dan nilai kalori) yanglebih sedikit dibandingkan ubikayu dan pisang.Manu et al. 2013 melaporkan uwi dapat di-simpan selama 5 bulan tanpa perubahan sifatfisikokimia yang berarti. Selama penyimpanan,terjadi peningkatan viskositas pasting, bahankering dan gula. Hal ini kemungkinan yangmenyebabkan uwi dapat disimpan lama, dandapat meningkatkan kualitas umbi sebagaibahan pangan.

b. Bentuk olahanUwi dapat diolah menjadi produk setengah

jadi ataupun beberapa produk makanan, antaralain:

1. KeripikPembuatan keripik uwi dapat dilakukan

dengan berbagai metode. Pembuatan keripikyang paling sederhana adalah pengirisan umbi,penambahan bumbu dan langsung digoreng(keripik matang). Teknik yang lain adalahdengan mengolah umbi menjadi keripiksetengah jadi. Keripik kering mentah ini dapatdigoreng apabila akan dikonsumsi. Secara garisbesar teknik pembuatan keripik ini adalah teknikpengupasan umbi, perendaman dalam larutankapur, pengukusan, pemberian bumbu danpengeringan. Karateristik produk kering inimenyerupai kerupuk dan tahan lama disimpan(Bargumono dan Wongsowijaya 2013).

2. TepungTepung uwi instan dapat dimanfaatkan

seperti halnya tepung lain, yaitu untuk bahanbaku/campuran produk kue, roti dan mie. Peng-gunaannya dapat dicampur dengan tepungterigu atau tepung kacang-kacangan untukmeningkatkan nilai gizinya (tepung komposit).Pembuatan tepung uwi sangat mudah, danmenggunakan peralatan sederhana sehinggadapat dilakukan oleh petani. Proses pembuatantepung uwi yakni pengupasan, pengirisan,pengeringan, penggilingan/penepungan danpengayakan. Kadar air tepung sekitar 6–8,5%,tahan lama disimpan beberapa bulan dalamkemasan kantong plastik rapat (Bargumono danWongsowijaya 2013).

Menurut Imanningsih (2013) perlakuanperendaman dalam 1% asam sitrat dan steamblanching terhadap umbi uwi selama 10 menit

menghasilkan nilai retensi tertinggi antosianinyaitu 104,36 mg/100 g tepung dan total fenolatsetara 198,52 mg asam galat/100 g tepung, sertakapasitas antioksidan setara dengan 1300 mgtrolox/100 g tepung. Penelitian ini menunjuk-kan bahwa upaya retensi komponen bioaktifpada umbi uwi melalui perendaman pada bahanyang tidak mahal, seperti asam sitrat, yangdikombinasikan dengan steam blanching dapatmenghasilkan tepung yang memiliki kandunganantosianin dan senyawa fenolat sebesar 44,51%dan 62,58% dari yang terdapat pada umbisegar. Proses blanching bertujuan menginak-tivasi enzim PPO (polifenol oksidase) yang dapatmendegradasi antosianin dan komponen fenolatpada umumnya. Cara blanching dengan meng-gunakan steam (uap) telah terbukti dapat mem-pertahankan kandungan antosianin, karenaenzim PPO diinaktivasi secara total, sehinggaantosianin tidak terdegradasi (Lee et al. 2002dalam Imanningsih 2013). Tepung yang di-hasilkan memiliki kapasitas antioksidan yangbaik serta dapat meningkatkan potensi tepunguwi sebagai pangan fungsional. Diagram alirpembuatan tepung uwi dapat dilihat padaGambar 2.

Tejasari et al. (2001) melaporkan bahwatepung uwi dapat digunakan secara luas sebagaiproduk pangan olahan baik sebagai penggantiatau subtitusi dibandingkan dengan tepungbentul dan pati ganyong. Tepung uwi dides-kripsikan memiliki karakteristik fisiko-kimiatahan panas, viskositas tinggi, konsistensi gelkeras, dan nilai penyerapan air tinggi sehinggaproduk olahan yang sesuai adalah cookies, cake,

Gambar 2. Diagram alir pembuatan tepung uwi.Sumber: Imanningsih (2013).


35

bolu kukus, bihun atau mie dan jajanan tradi-sional. Purnomo et al. (2012a) melaporkan ber-bagai jenis makanan olahan dari tepung uwidapat digunakan sebagai bahan pembuatanNata de uwi, puding uwi, bolu uwi dan jajanantradisional lainnya. Warna ungu, ungu mudadan kuning dari uwi sangat prospektif diguna-kan sebagai pewarna makanan alami. MenurutNadia (2013) komposisi kimia tepung spesifikbagi masing-masing kultivar uwi. Zat warnayang terdapat dalam tepung merupakan kelom-pok zat warna antosianin yang hanya dida-patkan dalam tepung uwi dengan umbi ber-warna ungu. Komponen warna antosianin yangteridentifikasi adalah cyaniding-3-glukosidayang didapat pada fraksi kecil tepung uwi ungugelap. Zat warna lainnya adalah karoten yangdidapatkan dalam tepung uwi dengan umbiberwarna kuning/krem dan oranye. Komponenwarna karoten yang teridentifikasi pada uwikuning adalah lutein, zeaxantine, dan betaka-rotin, sedangkan pada uwi oranye teridentifikasisebagai lutein dan betakarotin.

3. Sawut instanSawut instan merupakan produk setengah

jadi, berbentuk serpihan kering dengan kadarair sekitar 10%, tahan lama apabila disimpandan mudah dalam penyajian. Teknik pembuatansawut sangat mudah dan hanya menggunakanperalatan sederhana, sehingga dapat dilakukanoleh petani. Secara garis besar, pembuatansawut adalah pengupasan, penyawutan, pengu-kusan uwi hingga matang dan pengeringan.Sawut dapat dikonsumsi sebagai makanan pokokmaupun dikonsumsi sebagai makanan sam-pingan. Cara mengkonsumsi sawut instanadalah dengan menyiram sawut kering denganair panas, diaduk, kemudian dikukus sekitar15 menit hingga lunak. Sebagai makanan pokok(pengganti nasi), uwi kukus tersebut dikonsumsibersama sayur dan lauk lainnya, seperti ikan,telur, dan lain-lain. Sebagai makanan kecil(“snack”), sawut kukus tersebut dapat dicampurdengan larutan gula merah. Selain itu, adonansawut kukus yang telah digiling juga dapatdicampur dengan bahan-bahan lain, sepertitelur, terigu dan gula, kemudian digoreng ataudikukus (Bargumono dan Wongsowijaya 2013).

PROSPEK UWI SEBAGAI BAHANDIVERSIFIKASI PANGAN

Prospek uwi sebagai bahan diversifikasipangan dapat dilakukan dengan mengem-bangkan produk olahan uwi menjadi produk

setengah jadi seperti tepung, yang dapat digu-nakan untuk diversifikasi menjadi bentuk olahanmakanan lain. Penggunaan tepung uwi yangdikombinasikan dengan tepung lain (komposit)dapat meningkatkan cita rasa tanpa menghi-langkan keistimewaan kandungan fungsionaluwi. Pengolahan tepung uwi menjadi makananmodern seperti cake, flakes, muffin, bihun ataumie, atau sebagai pengental pudding, saus danvla sangat prospektif dilakukan. Menurut Eni-tarahayu (2012) pembuatan roti berbasis tepunguwi sebagai pengganti tepung terigu juga sangatprospektif untuk dijual karena aroma dan rasauwi tetap ada. Keistimewaan lainnya adalahwarna ungu dari beberapa kultivar uwi dapatdijadikan sebagai pewarna alami dan kelebi-hannya karena mengandung antioksidan.

Flakes uwi dapat dibuat dengan komposisibahan baku utama tepung uwi (75%), jagung(12,5%) serta tepung tapioka (12,5%) danpenambahan berupa mikroalga Spirulina pla-tensis (10% dari keseluruhan adonan). Spiru-lina platensis diketahui mengandung zatvikosianin (20%) yang mampu meningkatkankekebalan tubuh, sebagai antioksidan, dan antiperadangan. Flakes berbasis uwi ini sangatlayak dikomersialkan karena memiliki berbagaikeunggulan kompetitif, yakni mempunyai sifatfungsional, alami, dan menggunakan bahanpangan lokal. Pengolahan uwi menjadi flakesuwi dapat meningkatkan nilai ekonomi uwi. Darihasil analisa wirausaha yang telah dilakukandengan biaya produksi Rp8.143 biaya overheadper tahun 3 juta rupiah, investasi awalRp1.352.500 dan memasang harga jualRp18.000 tiap 250 gramnya, maka titik impasakan dicapai pada produksi ke-132 kemasan(Ika 2010).

Formulasi yang dapat digunakan untukproduk pangan berupa mie adalah tepung uwi500 g, tepung terigu 1000 g, K2CO3 0,1%, garam1%, air 35% (Nadia dan Hartari 2011). Untukpembuatan bihun dapat dibuat dengan

Menurut Lionora et al. (2013) penelitianbisnis kue muffin dari tepung uwi layak untukdijalankan ditinjau dari segi teknis maupun segifinansial. Kue muffin dapat dibuat dengan resep75 g tepung uwi, 75 g mentega, 1 sdt (sendokteh) baking powder, 100 g gula pasir, 2 butirtelur ayam, dan 1 sdt bubuk vanili. Rostiawati(1990) melaporkan pengolahan tepung uwimenjadi “cookies” dengan tingkat subtitusi 20%dan 40% memiliki mutu warna, bau, rasa, dankerenyahan yang dapat diterima oleh konsumen.

36


campuran tepung uwi : pati sagu (80:20) danSTPP 0,3% (b/b) dengan penambahan kara-ginan 1% (b/b). Formulasi tersebut menyerupaikarakteristik pasta pada tepung beras (Budi danHarijono 2014). Indrastuti et al. (2012) mela-porkan untuk proses pembuatan tepung uwiyang akan digunakan sebagai bahan pembuat-an edible paper, direkomendasikan untukmemberi perlakuan perendaman umbi uwiselama 24 jam kemudian dilanjutkan denganpengeringan suhu 50 oC.

KESIMPULAN

1. Uwi (Dioscorea alata) merupakan tanamanpangan lokal yang prospektif sebagai panganfungsional karena mengandung indeksglikemik yang rendah, serat makanan totalyang tinggi, vitamin C dan mineral, antiok-sidan, dapat menjaga kesehatan mikroflorausus, dan menghambat pertumbuhan plakaterosklerosis sehingga cocok dikonsumsi pen-derita diabetes dan penyakit kardiovaskular.

2. Budidaya tanaman uwi relatif mudah dantidak memerlukan perawatan khusus, masadormansi umbi yang panjang dapat diper-singkat hingga 1 bulan, satu umbi berukuransedang dapat menghasilkan 16–24 batangbibit. Untuk mempermudah proses pengo-lahan uwi, sebaiknya dilakukan perbaikangenetik terhadap uwi yang memiliki bentukseragam dan kandungan nutrisi yang baik.

3. Prospek uwi sebagai pangan fungsional danbahan diversifikasi pangan dapat dilakukandengan proses pembuatan tepung yangmemiliki kapasitas antioksidan yang baikselanjutnya dapat digunakan untuk pem-buatan beragam produk olahan modernseperti roti, kue kering (cookies), flakes, muf-fin, mie atau bihun. Selain itu sosialisasi danpromosi mengenai keunggulan uwi dari segikesehatan (pangan fungsional) juga diper-lukan untuk meningkatkan nilai ekonomiuwi.

DAFTAR PUSTAKA

AHA. American Heart Association. 2008. Atheroscle-rosis. http://www.heart.org/HEARTORG/Condi-tions/Cholesterol/WhyCholesterolMatters/Athe-rosclerosis_UCM_305564_Article.jsp. Diakses 14Maret 2014.

Ahmed, F.A., and Urooj. 2008. In vitro strach digesti-bility characteristics of D.alata tuber. World J.of dairy & food sciences 3 (2): 29–33. http://idosi.org/wjdfs/wjdfs3(2)/1.pdf. Diakses 28 Juni 2013.

Ajisaka. 2008. Kulit pisang, jangan dibuang, bikinaja roti. http://www.kompas.com. Diakses 15 Juni2009.

Baah, F.D. 2009. Characterization of water yam(Dioscorea alata) for existing and potential foodproducts. [Dissertation]. Kwame Nkrumah Univ.of Sci. and Tech.

Baah FD, B Maziya-Dixon, R Asiedu, I Oduro, WOEllis. 2009. Nutritional and biochemical compo-sition of D. alata (Dioscorea spp.) tubers. Jour-nal of Food, Agric. & Environtment 7(2): 373–378.

Bargumono dan S. Wongsowijaya. 2013. 9 Umbiutama sebagai pangan alternative nasional. http://repository.upnyk.ac.id/id/eprint/6244. Diakses22 November 2013.

Belen J. 2010. Ube, the purple yam: why filipinoslove purple sweet treats. http://blog.junbelen.com/2010/05/25/purple-yam-why-filipinos-love-purple-sweet-treats/. Diakses 29 Oktober 2013.

Bimantoro R. 1981. Uwi (Dioscorea spp.) bahanpangan non-beras yang belum diolah. Bul. KebunRaya 5(1): 7–18.

Brunt AA, GVH Jackson and EA Frison. 1989. Fao/IBPGR technical guidelines for the safe movementof yam germplasm. Bioversity International.http://www.ipgri.cgiar.org/publications/pdf/504.pdf. Diakses 27 Mei 2009.

Budi YP dan Harijono. 2014. Pengaruh penambahankaraginan terhadap karakteristik pasta tepunguwi dan sagu sebagai bahan baku pembuatanbihun. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(1): 113–120.

Campbell B. 2010. Glycemic load vs glycemic index.Paper of National Strength & Conditioning As-sociation 1–5.

Chen, H.L., L.T. Hong, J.K. Lee, C.J. Huang. 2009.The bone-protective effect of a Taiwanese yam(Dioscorea alata L. cv. Tainung No.2) in ovari-ectomised female BALB/C mise. J. of the Sci. ofFood and Agric. 89(3): 517–522. http://online-library. wiley.com/doi/10.1002/jsfa.3489/abstract.Diakses 20 November 2013.

Depkes. 2009. Dioscoera alata L. http://www.free.vlsm. org/v12/artikel/ttg_tanaman_ obat/depkes/buku1/1-108.pdf. Diakses 30 Mei 2009.

Deptan. 2002. Sekilas pengenalan dan budidayatalas, garut, ganyong, gembili, ubi kelapa,gadung, iles-iles, dan suweg. Direktorat Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Jakarta. hlm. 53–57.

Enitarahayu. 2012. Roti manis uwi ”nytha bakery”.http://enitarahayu.wordpress.com/2012/06/17/roti-manis-uwi-nytha-bakery. Diakses 22 Novem-ber 2013.

FAOSTAT. 2014. Production crops. http://faostat3.fao.org. Diakses 2 April 2014.


37

Faustina Dufie W.M., I. Oduro, W.O. Ellis, R. Asieduand B. Maziya-Dixon. 2013. Potential health ben-efits of water yam (Dioscorea alata). Food Func4(10): 1496–1501.

Flach, M., and F. Rumawas. 1996. Plant resourcesof South-East Asia No 9, Plants yielding non-seedcarbohydrates, Bogor. pp. 85–97.

Global Crop Diversity Trust. 2006. Yam. http://www.croptrust.org. Diakses 5 Juni 2009.

Helen O.T., A.E. Olusola, I. Eghosa, A.U. Bond. 2013.Dioscorea alata L. reduces body weight by re-ducing food intake and fasting blood glucose level.British J. of Medicine & Medical Res. 3(4): 1871–1880.

Hsu C.C., Y.C. Huang, M.C. Yin, S.J. Lin. 2006.Effect of yam (Dioscorea alata compared to Dios-corea japonica) on gastrointestinal function andantioxidant activity in mice. J of Food Sci. 71(7):513–516.

Ihediohanma, N.C., N.C. Onuegbu, A.I. Peter-lke-chukwu, N.C. Ojimba. 2012. A comparative studyand determination of glycemic indices of threeyam cultivars (Dioscorea rotundata, Dioscoreaalata and Dioscorea domentorum). Pakistan J.of Nutr. 11 (6): 547–552.

IITA. 2009. Yam. IITA http://www.iita.org. Diakses5 Juni 2009.

IITIS. 2009. Dioscorea alata L. taxanomy serial no43372. ITIS http://www.itis.gov. Diakses 1 Juni2009.

Ika. 2010. Flakes berbasis uwi antar mahasiswaUGM raih juara nasional. http://ugm.ac.id/id/berita/2158-flakes.berbasis.uwi.antar.maha-siswa.ugm.raih.juara.nasional. Diakses 26 Fe-bruari 2014.

Imanningsih, N. 2013. Potensi umbi dioskorea(Dioscorea alata) untuk mencegah aterosklerosispada kelinci percobaan. [Disertasi]. Bogor.Institut Pertanian Bogor.

Indrastuti, E., Harijono, B. Susilo. 2012. Karakte-ristik tepung uwi ungu (Dioscorea alata L.) yangdirendam dan dikeringkan sebagai bahan ediblepaper. J. Tek. Pert. 13(3): 169–176.

Khairullah, I, Mawardi, M. Sarwani. 2006. Sumber-daya hayati pertanian lahan rawa dalamKarakteristik dan Pengelolaan Lahan Rawa,Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Sum-berdaya Lahan Pertanian. hlm. 203–228.

Lebot V, R Malapa, T Molisale and JL Marchand.2005. Physico-chemical characterisation of yam(Dioscorea alata L.) tubers from Vanuatu. Ge-netic Resources and Crop Evolution 00: 1–10

Lionora G, D.R.S. Dewi, DES Rahaju. 2013. Analisiskelayakan bisnis kue muffin dari tepung uwi.Widya Teknik 12 (1): 92–102. http://www.acade-mia.edu/3431501/ANALISIS_KELAYAKAN_

BISNIS_KUE_MUFFIN_DARI_TEPUNG_UWI.Diakses 22 November 2013.

Lubag AJM, AC Laurena, EMT Mendoza. 2008. An-tioxidants of Purple and White Greater Yam(Dioscorea alata L.) Varieties from the Philip-pines. Philippine J of Sci. 137 (1): 61–67.

Manu FDW, I Oduro, WO Ellis, R Asiedu and BMDixon. 2013. Food quality changes in water yam(Dioscorea alata) during growth and storage.Asian J of Agric. and Food Sci. 1(3): 66–72.

Nadia L dan Hartari A. 2011. Potensi umbi uwi ungusebagai bahan pangan dan khasiatnya sebagaipangan fungsional. Laporan Penelitian HibahBersaing Tahap I Tahun Anggaran 2011. Uni-versitas Terbuka. Jakarta.

Nadia L. 2013. Karakterisasi sifat fisikokimia danfungsional fraksi pati dan tepung umbi limakultivar uwi. [Disertasi]. Bogor. Institut Perta-nian Bogor.

Peng K.Y., L.Y. Horng, H.C. Sung, H.C. Huang,R.S. Wu. 2011. Antiosteoporotic Activity ofDioscorea alata L. cv. Phyto through DrivingMesenchymal Stem Cells Differentiation for BoneFormation. Evidence-Based Complementary andAlternative Medicine. Article ID 712892, doi:10.1155/2011/712892. http://www.hindawi.com/journals/ecam/2011/712892/. Diakses 12 Juni2013.

Purnomo, B.S. Daryono, Rugayah, I. Sumardi.2012a. Studi Etnobotani Dioscorea spp. (Dios-coreaceae) dan kearifan budaya lokal masyarakatdi sekitar hutan Wonosadi Gunung Kidul Yogya-karta. J. Natur Indonesia 14(3): 191–198.

Purnomo, B,S, Daryono, Rugayah, I. Sumardi, andH. Shiwachi. 2012b. Phenetic analysis and in-tra-spesific classification of Indonesian water yamgermplasm (Dioscorea alata L.) based on morpho-logical characters. Sabrao J of Breeding and Ge-netics 44 (2): 277–291.

Prohati. 2009. Keanekaragaman hayati IndonesiaDioscorea alata L. Prosea. http://www.proseanet.org. Diakses 27 Mei 2009.

Purseglove, J.W. 1972. Tropical crops monocotyle-dons. Longman, London. pp 97–117.

Rahardi F. 2013. Belajar Tanam Yam dari Nigeriahttp://sains.kompas.com/read/2013/07/29/1134376/Belajar.Tanam.Yam.dari.Nigeria.Diakses 24 Oktober 2013.

Rostiawati Y. 1990. Penggunaan tepung uwi sebagaibahan substitusi tepung terigu dalam pembuatancookies. [Skripsi]. Bogor. Institut PertanianBogor.

Sahore D.A, G.J. Nemlin, A. Kamenan. 2007.Changes in nutritional properties of yam (Dios-corea spp.), plaintain (Musa spp.), and cassava(Manihot esculenta) during storage. Tropical Sci-ence 47(2): 81–88. http://onlinelibrary. wiley.com/

38


doi/10.1002/ts.200/abstract. Diakses 22 Novem-ber 2013.

Sakthidevi, G., and V.R. Mohan. 2013. Total Phe-nolic, Flavonoid Contents and In vitro Antioxi-dant Activity of Dioscorea alata l. Tuber. J.Pharm. Sci. & Res. 5(5): 115–119.

Sari, I.P., E. Lukitaningsih, Rumiyati, I.M.Setiawan. 2013. Glycemic index of uwi, gadung,and talas which were given on rat. Trad. Med. J.18(3): 127–131.

Sudarmadi, P., T. Zubaidi, Bonimin, Abu. 2012.Teknik produksi bibit uwi (Dioscorea spp.) secarakonvensional, cepat dan massif. WidyakaryaNasional Pangan dan Gizi X. Jakarta 20–21 No-vember 2012.

Susanto, D. 2010. Pertumbuhan umbi dioscoreaalata pada perlakuan pemberian bahan organikdan pupuk NPK. Mulawarman Sci. 9(1): 103–106.

Sutarno dan Sugiyarto. 2006. Keanekaragamanhayati Indonesia dan pemanfaatannya untuksumber energi. Prosiding Seminar NasionalEnergi Hayati Sebagai Solusi Krisis, Energi:Peluang dan Tantangannya di Indonesia, Sura-karta.

Suwarna B. 2004. Trisno Suwito penyelamat umbi-umbian. Kompas. http://www.kompas.com.Diakses 27 Mei 2009.

Swa. 1999. Diabetes research focuses on local foods.Jakarta Post. http://www.thejakartapost.com.Diakses 5 Juni 2009.

Tejasari, S. Hartanti, Herlina, B.H. Purnomo. 2001.Laporan penelitian kajian tepung umbi-umbianlokal bahan pangan olahan. Badan KetahananPangan Jawa Timur dan FTP Univ. Jember, 121hlm.

Udensi, E.A., H.O. Oselebe, and O.O. Iweala. 2008.The investigation of chemical composition andfunctional properties of water yam (Dioscoreaalata): effect of varietal differences. Pakistan J.of Nutrition 7(2): 342–344.

Wanasundera JPD and G Ravindran. 1994. Nutri-tional assesment of yam (Dioscorea alata) tubers.Plant Foods of Human Nutr. 46: 33–39.

Widowati, S. 2000. Identifikasi bahan makananalternatif dan teknologi pengolahannya untukketahanan pangan nasional. Bul. Agrobio 3(2):42–50.

Wilson, J.W. 1987. Careful storage of yams-some ba-sic principles to reduce losses. IRETA, Samoahttp://www.ctahr.hawaii.edu/adap2/Publications/Ireta_pubs/yam_storage.pdf. Diakses 27 Mei2009.

Wu, W.H., L.Y. Liu, C.J. Chung, H.J. Jou, and T.A.Wang. 2005. Estrogenic effect of yam ingestioninin healthy postmenopausal women. J. of the Am.College of Nutr. 24(4): 235–243.

prospek uwi sebagai pangan fungsional dan bahan...

Documents