Rangkuman Produk Kerupuk Ikan Cunang

Kerupuk ikan dapat diproduksi dengan alat yang sederhana atau dengan peralatan dengan teknologi

modern. Untuk industri rumah kerupuk ikan di desa kenanga ini mengggunakan peralatan teknologi

modern. Penggunaan teknologi modern ini dapat mengurangi jumlah pekerja sekaligus menghasilkan

produk dengan jumlah yang lebih banyak dalam waktu yang singkat. Adapun peralatan modern yang

digunakan dalam proses pembuatan kerupuk ikan antara lain:

1. Alat pelembut bahan (mulen)

Mesin ini digunakan untuk melembutkan adonan yang terdiri dari ikan, tepung, dan bumbu agar

hasil akhir adonan menjadi kenyal. Mesin ini berkapasitas hingga 10 kg dan dapat dijalankan oleh 1

(satu) orang tenaga kerja.

2. Mesin roll

Mesin roll digunakan untuk menghaluskan adonan yang telah dicampurkan pada mesin mulen.

3. Press dek

Digunakan sebagai mesin untuk mempress adonan agar dapat dibentuk menjadi adonan

berbentuk lonjong/lendengan yang sudah padat yang kemudian disimpan dalam dek-dek atau papan

segi empat yang terbuat dari kayu.

4. Steam

Steam merupakan alat untuk mengukus adonan. Adonan yang telah berbentuk lendengan

(silinder) di steam selama 30 menit.

5. Mesin Pencetak

Mesin pencetak ini digunakan untuk mencetak adonan berbentuk silinder sebelum dimasukkan

ke cetakan sesuai ukuran yang diinginkan. Terdapat juga meja press agar adonan yang tercetak menjadi

lebih padat dan kenyal. Mesin cetak ini membutuhkan 1 (orang) tenaga kerja untuk menjalankannya.

6. Mesin pemotong

Mesin pemotong ini digunakan untuk memotong kerupuk yang telah didinginkan selama 1 hari

(24 jam). Mesin ini dijalankan oleh 2 (dua) orang tenaga kerja.

Usaha pembuatan kerupuk ikan hanya melakukan pengolahan dari bahan mentah sampai pada

proses kerupuk siap goreng. Adapun proses pembuatan kerupuk ikan adalah sebagai berikut:

1. Proses penyiapan bahan baku

Proses penyiapan bahan baku adalah persiapan daging ikan yang akan digunakan, tepung serta

bumbu-bumbu yang digunakan beserta perhitungan komposisi masing-masing bahan untuk setiap

adonan. Dalam mempersiapkan bahan baku pembuatan kerupuk ikan yang perlu mendapat perhatian

utama adalah penyiapan ikan yang akan dijadikan bahan utama. Mutu ikan yang digunakan akan

mempengaruhi mutu produksi kerupuk ikan, oleh karena itu perlu dipilih ikan yang masih segar. Dengan

demikian diperlukan pengetahuan untuk mengetahui tanda-tanda ikan dengan mutu yang baik (masih

segar). Sebelum dihaluskan, ikan dibersihkan dahulu dengan cara menghilangkan sisik, insang, maupun

isi perutnya kemudian dicuci sampai bersih. Bagian tubuh yang keras, seperti duri maupun tulang

dibuang karena dapat menurunkan mutu kerupuk yang dihasilkan. Selanjutnya ikan tersebut digiling

sampai halus. Di samping itu bahan tambahan dan resep bumbu disiapkan untuk proses adonan.

2. Proses pembentukan adonan

Adonan dibuat dari tepung tapioka yang dicampur dengan bahan utama, bahan tambahan dan

resep bumbu-bumbu yang digunakan. Tepung diberi air panas hingga menjadi adonan yang kental.

Resep bumbu dan bahan utama (ikan) ) yang telah digiling halus serta bahan tambahan (bawang, jengkol

dll) dimasukkan ke dalam adonan dan diaduk/diremas hingga lumat dan rata.Adonan kemudia

didiamkan selama 1-2 hari. Adonan ini kemudian dimasukkan ke dalam mulen dan dicampurkan lagi

denga tepung tapioca sehingga diperoleh adonan yang kenyal dengan campuran bahan merata. Setelah

dari mesin mlen kemudian adonan dimasukkan ke dalam mesin roll untuk pelembutan dan diperoleh

adonan yang lebih halus.

3. Pencetakan

Pencetakan adonan dilakukan dengan mesin press. Dengan bantuan alat cetak adonan ini dapat

dibuat dalam bentuk serupa. Kemudian adonan berbentuk silinder ini di “press” untuk mendapatkan

adonan yang lebih padat. Selanjutnya adonan yang berbentuk silinder ini yang disebut adonan

lendengan, dimasukkan ke dalam dek. Dalam satu dek berisi 6-7 adonan lendengan.

4. Pengukusan (Steam)

Adonan lendengan kemudian di steam (dikukus) selama kurang lebih 30 menit. Setelah di steam

adonan disimpan selama 1-2 hari agar mengeras. Untuk adonan yang akan diberi warna maka setelah di

steam adonan adonan dicelupkan pada zat pewarna.

5. Pemotongan

Tahap selanjutnya adalah pemotongan adonan kerupuk yang telah dingin. Sebuah mesin

pemotong dijalankan oleh 2 (dua) orang. Adonan dipotong sehingga menghasilkan ukuran dan

ketebalan yang seragam.

6. Penjemuran

Adonan yang telah diiris-iris kemudian dijemur sampai kering. Penjemuran dilakukan di bawah

sinar matahari kurang lebih 4 jam tergantung dari kondisi cuaca saat itu. Kerupuk yang dikeringkan

dengan sinar matahari jika digoreng akan lebih Mengembang dibandingkan yang menggunakan oven.

Hal ini akan lebih menguntungkan para pengusaha penggorengan kerupuk dan akan mempengaruhi

harga kerupuk. Karena itulah pengeringan menggunakan sinar matahari lebih disukai dibandingkan

dengan menggunakan oven.Selain itu penjemuran dengan sinar matahari tidak memerlukan biaya hanya

saja memerlukan lahan yang cukup luas.

7. Pengemasan

Setelah kering, kerupuk segera diangkat dari jemuran. Kerupuk yang telah kering ini dapat segera

dibungkus dan dijual. Biasanya kerupuk ikan siap goreng ini dikemas dalam plastic sejumlah berat

tertentu. Pada pabrik ini terdiri dari kerupuk yang berukuran 250 gram dan 5 kg.

Tabel Critical Control Point Kerupuk Ikan

Tahap

Proses

Q1a: Adakah

tindakan

pengendalia

n?

Ya: Lanjut ke

Q2

Q1b: Adakah

pengendalian

pada tahap ini

perlu

keamanan?

Ya: Lakukan

modifikasi

Q2: Apakah

tahapan

dirancang

secara spesifik

untuk

mengurangi

bahaya yang

Q3: Dapatkah

kontaminasi

dengan bahaya

yang

diidentifikasi

terjadi

melebihi

Q4: Apakah

tahapan

berikutnya

menghilangkan

bahaya yang

teridentifikasi

atau

CCP /

Bukan

CCP

Tidak: Lanjut

ke Q1b

tahapan lalu

kembali ke

Q1a

Tidak : Bukan

CCP

mungkin

terjadi sampai

tingkatan yang

dapat

diterima?

Ya: CCP

Tidak: Lanjut

ke Q3

tingkatan yang

dapat diterima

atau dapatkah

ini meningkat

sampai

tingkatan yang

tidak dapat

diterima?

Ya: Lanjut ke

Q4

Tidak: Bukan

CCP

mengurangi

tingkatan

kemungkinan

terjadinya

sampai

tingkatan yang

dapat

diterima?

Ya: Bukan CCP

Tidak: CCP

Penyiapan

bahan baku

Ya Tidak Tidak Bukan

CCP

Pembentuk

an adonan

Ya Ya, dengan

pengaturan

komposisi

bahan

pembentuk

adonan.

CCP

Pencetakan Ya Tidak Tidak Bukan

CCP

Steam Ya Tidak Tidak Bukan

CCP

Pemotonga

n

Ya Tidak Tidak

Y

Bukan

CCP

Penjemuran Ya Tidak Ya, apabila Tidak CCP

terjadi

kontaminasi

dari lalat dan

cuaca yang

tidak

mendukung

untuk

melakukan

penjemuran

( udara lembab

)

Pengemasa

n

Ya Ya, dengan

menggunakan

bahan

pengemasan

yang aman

CCP

Penyiapan Bahan Baku Pembentukan Adonan

Pencetakan Steam

Pemotongan Penjemuran

Pengemasan

2. Alur Proses

3. Decision Tree

4. Analisis Bahaya

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk Kerupuk Ikan Cunang

Deskripsi Produk : Produk Kerupuk ikan adalah kerupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan

daging ikan.

Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Proses penyiapan bahan

baku

2. Proses pembentukan

adonan

3. Pencetakan

4. Pengukusan (Steam)

5. Pemotongan

6. Penjemuran

7. Pengemasan

1.Bahaya Fisik

Serpihan batu dan debu,

rambut, serat bamboo.

2.Bahaya Kimiawi

Formalin dan Zat pewarna

buatan.

3.Bahaya Biologis

Serangan jamur dan mikroba

yang dibawa oleh lalat

ataupun yang terinfeksi dari

lingkungan produksi.

Menerapkan SSOP dengan

mengunakan sarung tanggan

dan penutup kepala,

penggunaan alat-alat yang

bersih dan steril.

Menerapkan GMP,

melegalisasi BPOM RI,

sertifikasi label kelembaga

keamanan pangan. Memberi

label pada produk bebas

Formalin.

Melakukan proses

penjemuran di tempat yang

memiliki intensitas cahaya

matahari yang cukup,

menggunakan alat yang sudah

dicuci hingga bersih.

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk : Kerupuk Ikan Cunang

Bahan Baku : Ikan Cunang, telur, tepung terigu, garam, penyedap rasa.

Konsumen : Semua umur.

Cara Penyimpanan :

Ruang penyimpanan harus bersih, kering dan sejuk

Adanya sirkulasi udara, agar terhindar bau menusuk dan kelembaban.

Penjemuran harus dilakukan sampai kerupuk benar-benar kering.

Jauhkan dari benda-benda kimia yang berbahaya yang dapat mencemari.

Cara Distribusi :

Setelah kering, kerupuk segera diangkat dari jemuran. Kerupuk yang telah kering ini dapat segera

dibungkus dan dijual. Biasanya kerupuk ikan siap goreng ini dikemas dalam plastic sejumlah berat

tertentu. Pada pabrik ini terdiri dari kerupuk yang berukuran 250 gram dan 5 kg. Produk dikemas dengan

menggunakan bahan kemasan yang mampu melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan serta

tidak mencemari produk. Dalam hal ini, digunakan plastic LDPE (Low Density Poly Ethylene). Pada

kemasan dibubuhkan label yang memuat tentang: jenis produk, berat bersih, nama produsen, alamat

produsen, tanggal produksi, komposisi zat gizi dan tanggal kadaluarsa. Kerupuk didistribusikan ke tiap-

tiap kota yang menjadi supplier penjualan dengan menggunakan mobil box angkutan antar kota dan

paket-paket pengiriman cargo pesawat.

Cara Mengkonsumsi :

Digoreng, hingga kerupuk mengembang dan siap untuk dikonsumsi.

Proses Pengolahan :

8. Proses penyiapan bahan baku

Proses penyiapan bahan baku adalah persiapan daging ikan yang akan digunakan, tepung serta

bumbu-bumbu yang digunakan beserta perhitungan komposisi masing-masing bahan untuk setiap

adonan. Dalam mempersiapkan bahan baku pembuatan kerupuk ikan yang perlu mendapat perhatian

utama adalah penyiapan ikan yang akan dijadikan bahan utama.

9. Proses pembentukan adonan

Adonan dibuat dari tepung tapioka yang dicampur dengan bahan utama, bahan tambahan dan

resep bumbu-bumbu yang digunakan. Tepung diberi air panas hingga menjadi adonan yang kental.

Resep bumbu dan bahan utama (ikan) ) yang telah digiling halus serta bahan tambahan (bawang, jengkol

dll) dimasukkan ke dalam adonan dan diaduk/diremas hingga lumat dan rata.Adonan kemudia

didiamkan selama 1-2 hari.

10. Pencetakan

Pencetakan adonan dilakukan dengan mesin press. Dengan bantuan alat cetak adonan ini dapat

dibuat dalam bentuk serupa. Kemudian adonan berbentuk silinder ini di “press” untuk mendapatkan

adonan yang lebih padat. Selanjutnya adonan yang berbentuk silinder ini yang disebut adonan

lendengan, dimasukkan ke dalam dek. Dalam satu dek berisi 6-7 adonan lendengan

11. Pengukusan (Steam)

Adonan lendengan kemudian di steam (dikukus) selama kurang lebih 30 menit. Setelah di steam

adonan disimpan selama 1-2 hari agar mengeras. Untuk adonan yang akan diberi warna maka setelah di

steam adonan adonan dicelupkan pada zat pewarna.

12. Pemotongan

Tahap selanjutnya adalah pemotongan adonan kerupuk yang telah dingin. Sebuah mesin

pemotong dijalankan oleh 2 (dua) orang. Adonan dipotong sehingga menghasilkan ukuran dan

ketebalan yang seragam.

13. Penjemuran

Adonan yang telah diiris-iris kemudian dijemur sampai kering. Penjemuran dilakukan di bawah

sinar matahari kurang lebih 4 jam tergantung dari kondisi cuaca saat itu. Kerupuk yang dikeringkan

dengan sinar matahari jika digoreng akan lebih Mengembang dibandingkan yang menggunakan oven.

Hal ini akan lebih menguntungkan para pengusaha penggorengan kerupuk dan akan mempengaruhi

harga kerupuk. Karena itulah pengeringan menggunakan sinar matahari lebih disukai dibandingkan

dengan menggunakan oven.Selain itu penjemuran dengan sinar matahari tidak memerlukan biaya hanya

saja memerlukan lahan yang cukup luas.

1. Kelompok Bahaya

No. Bahan/IngredienKelompok Bahaya Kategori Resiko

0/I/II/III/IV/V/VIA B C D E F

1 Ikan Cunang xx xx II

2 Tepung terigu xx I

3 Garam xx xx II

4 Telur xx xx II

5 Zat Pewarna xx xx VI

Keterangan :

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2. Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F

I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F

II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F

III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F

IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F

V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F

VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua

makanan yang mengandung bahaya A,

baik dengan atau tanpa bahaya B s/d F

Komposisi dan Standar Mutu

Komponen Kerupuk Ikan

Karbohidrat (%) 65,6

Air (%) 16,6

Protein (%) 16

Lemak (%) 0,4

Kalsium (mg/100 gram) 2,0

Fosfor (mg/100 gram) 20,0

Besi (mg/100 gram) 0,1

Vitamin A (mg) 0

Vitamin B1 (mg) -

Komposisi per 100mg

Kadar air (%) maksimum 12,0

Kadar protein (%) minimum 5,0

Kadar abu tidak larut dalam asam (%)

maksimum

1,0

Benda asing (%) maksimum 1,0

Bau (mg) Khas

Standar Mutu