Usulan Penelitian untuk Skripsi

Usulan Penelitian untuk Skripsi

PENAMBAHAN JAMUR TIRAM TERHADAP KADAR PROTEIN,

KADAR LEMAK, KADAR AIR DAN SIFAT ORGANOLEPTIK

PADA BAKSO AYAM

Diajukan Oleh:

Andik KurniawanH0506031JURUSAN PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2010I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Daging ayam petelur kurang diminati oleh masyarakat karena dagingnya yang alot serta lemaknya yang tinggi. Untuk mengubah ketidaksukaan pada daging ayam petelur afkir maka perlu dibuat kombinasi dan variasi pengolahan diantaranya yaitu dibuat bakso. Bakso merupakan produk olahan yang sangat berpotensi di pasaran Indonesia (Buckle,1987). Bakso adalah produk olahan daging yang berbentuk bulatan, yang proses pembuatannya dengan cara daging digiling dan kemudian ditambahkan garam, tepung tapioka dan bumbu-bumbu. Bakso banyak diminati dan digemari oleh masyarakat karena rasanya enak dan bergizi. Bakso dapat dibuat dari daging sapi, ayam, maupun ikan. Oleh karena itu untuk meningkatkan kualitas gizi maupun kualitas fisik bakso maka ditambahkan jamur tiram karena memiliki protein yang tinggi dan memiliki kandungan lemak yang rendah. Sehingga akan diperoleh produk bakso yang kaya gizi, rendah lemak serta baik untuk kesehatan. Penganekaragaman pangan merupakan salah satu cara memperbaiki status gizi masyarakat. Usaha penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan mencari bahan makanan yang baru atau bahan pangan yang sudah ada dikembangkan menjadi bahan pangan yang beranekaragam dengan harga yang relatif terjangkau(Karsin, 2000). Jamur terdiri atas dua jenis yaitu jamur pangan (Edibel) dan jamur berbahaya (Non Edibel). Jamur tiram merupakan salah satu contoh jamur pangan. Jamur tiram merupakan jenis jamur yang memiliki kandungan nutrisi lebih tinggi dibandingkan dengan jenis jamur kayu lainnya. Kandungan nutrisi yang terdapat pada jamur tiram setiap 100 gram di antaranya kalori (367 kkal), protein (10,5-30,4 %), Karbohidrat (56,6 %), lemak (1,7-2,2 %), tiamin (0,20 mg), riboflavin (4,7-4,9 mg), niasin (77,2 mg) dan kalsium (314,0 mg) (Koesnandar, 2005).

Dengan melihat kandungan protein dan lemak yang ada pada jamur tiram, tujuan dari penambahan jamur tiram pada bakso adalah agar diperoleh bakso ayam yang sehat dan baik bagi kesehatan. Karena jamur memiliki banyak manfaat bagi kesehatan diantaranya yaitu sebagai sumber serat yang baik untuk pencernaan, memperlancar peredaran darah karena kaya akan zat besi, sumber vitamin dan mineral, selain itu sebagai anti kanker dan sebagai anti kolesterol, sehingga baik bagi kesehatan disamping dapat meningkatkan kualitas gizi dari bakso ayam.Pada proses pengolahan bakso ayam, penambahan jamur tiram dalam bentuk segar dengan cara menambahkan jamur dengan perbandingan tertentu pada adonan daging ayam. Bakso ayam hanya menggunakan bahan hewani saja, oleh kareana itu ditambahkan jamur tiram sebagai bahan nabati. Hal ini dikarenakan jamur tiram juga memiliki kandungan protein (10,5-30,4%) dan zat besi (3,4-18,2 mg) yang tinggi. Dari latar belakang di atas maka peneliti ingin mengetahui kadar protein, lemak dan kadar air yang ada pada pembuatan bakso dengan perbandingan daging ayam dan jamur tiram tertentu, setelah itu dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui daya terima konsumen. B. Perumusan Masalah Berdasarkan dari uraian di atas, maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah apakah terdapat perbedaan kadar protein, kadar lemak, kadar air dan daya terima pada pembuatan bakso ayam dengan level penambahan jamur tiram (Pleurotus sp) yang berbeda? C. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk :a. Mengetahui kadar protein pada bakso ayam dengan level penambahan jamur tiram yang berbeda.

b. Mengetahui kadar lemak pada bakso ayam dengan level penambahan jamur tiram yang berbeda.

c. Mengetahui kadar air pada bakso ayam dengan level penambahan jamur tiram yang berbeda.

d.Mengetahui daya terima pada bakso ayam dengan level penambahan jamur tiram yang berbeda. D. Manfaat

1. Bagi Masyarakat

Dapat memberikan informasi dan pengetahuan tentang pemanfaatan jamur tiram sebagai bahan tambahan bakso.

2. Bagi mahasiswa

Dapat menambah pengetahuan/referensi penganekaragaman pengolahan daging ayam sebagai bakso dan manfaat Jamur tiram. E. Hipotesis Hipotesis yang dapat diambil dalam penelitian ini adalah terdapat perbedaan kadar protein, kadar lemak, kadar air dan daya terima pada bakso ayam dengan level penambahan jamur tiram yang berbeda.II. MATERI DAN METODE PENELITIANA. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus sampai Januari 2011 di Laboratorium Ilmu Penggolahan Hasil Ternak, Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Bahan dan Alat Penelitian Bahan yang digunakan untuk penelitian ini terdiri atas bahan utama dan bahan pendukung. Bahan utama adalah daging ayam petelur afkir, serta jamur tiram dan bahan pendukung adalah tepung tapioka, bawang putih, merica, garam, dan air es/es. Bahan lain untuk analisis kimia antara lain albumen serum, folin ciocalteou, larutan asam fosfotungstat, asam fosfomolibdat, natrium karbonat, natrium hidroksida 0,1N, tembaga (II) sulfat, kalium natrium tartrat, kloroform dan metanol.

Peralatan yang digunakan untuk penggolahan bakso adalah alat penggiling daging, timbangan, kompor, panci, alat penggiling bumbu, sendok, pisau serta berbagai jenis wadah. Sedangkan alat yang diperlukan untuk analisis kimia adalah crus porselin, timbangan analitik, oven desikator, tang crus, beker glass, pisau, telenan, spektrofotometer, fortex, tabung, kuvet, mikro pipet. C. Rancangan PercobaanRancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan tiga kali ulangan. Bentuk perlakuan adalah penambahan jamur tiram pada bakso daging ayam terdiri atas empat perlakuan yaitu : P0 : 0% jamur tiram, P1 : 5% jamur tiram, P2 : 10% jamur tiram, P3 : 15% jamur tiram

Analisis data menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah adalah sebagai berikut :

Yij = ( + Ti + ( ijKeterangan:

Yij= nilai pengamatan perlakukan ke i dan ulangan ke- j

= nilai tengah umum

Ti= pengaruh pelakuan ke-i

( ij= kesalahan (galat) percobaan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

Data sifat kimia dan organoleptik dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA). Bila sidik ragam menunjukkan perbedaan yang nyata (p