USULAN RANCANGAN TUGAS AKHIR

NAMA MAHASISWI :SHUNGTI

NIM :C1033019

PRODI : TEKNOLOGI PANGAN

VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG MOCAP PADA PEMBUATAN CUP CAKE COKLAT

A. LATAR BELAKANG

Cup Cake bila diartikan sebenarnya sangat sederhana yaitu Kue Cangkir hal tersebut

lantaran bentuk dan bahan di ukur menggunakan cangkir. Cup Cake juga disebut Kue 1234

karena bahan dasar yang digunakan yaitu 1 cangkir mentega, 2 cangkir gula, 3 cangkir tepung

terigu, dan 4 butir telur. Kue Cangkir atau Cup Cake mengiringi waktu pembuatannya cepat

berkembang yang berbagai variasi telah dibuat baik dari sisi bahan, bentuk, ukuran dan juga

taburan maupun hiasannya. Cup cake menjadi kue yang cukup populer didunia maka banyak

variasi dari resep yang diberikan oleh berbagai pembuatnya, Dalam pembuatan cup cake ini

biasanya hanya menggunakan tepung terigu sebagai bahan pengikat, untuk medapatkan variasi

baru saya menambahkan tepung mocaf sebagai bahan modifikasi baru.( Anonim 2003.)

Mocaf (Modified Cassava Flour) atau tepung singkong hasil modifikasi sebagai produk

olahan terbaru dari singkong juga merupakan temuan pertama di dunia, karena mocaf sanggup

mengganti kebutuhan tepung gandum yang selama ini masih di impor. Untuk membuat 1 kg

mocaf diperlukan 3 kg singkong segar dan untuk membuat 1 kg mie misalnya, mocaf mampu

mensubstitusi 50 % tepung gandum atau terigu. Sementara untuk membuat kue, terigu bisa

diganti seluruhnya oleh mocaf. Prinsip pembuatan mocaf adalah dengan memodifikasi sel

ubikayu secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari

tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan

kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan,

pengupasan, pemotongan, perendaman (Fermentasi), pengeringan, penepungan dan pengayakan.

(Anonimous 1., 2011.)

Dalam penelitian ini saya akan membuat sebuah produk yang menggunakan bahan baku

utamanya adalah tepung terigu, yang di variasikan dengan penambahkan tepung mocaf. Produk

yang ingin saya buat adalah cup cake coklat. Cup cake merupakan salah satu makanan atau kue

yang banyak sekali di sukain kalangan baik itu anak-anak, orang dewasa dan orang tua

sekalipun. biasanya digunakan sebagai kue ulang tahun atau pun hidangan untuk menjamu tamu,

cup cake coklat ini tidak hanya rasanya yang manis dan enak tetapi juga teksturnya yang lembut,

karena adanya tambahan tepung mocaf sehingga membuat cup cake coklat ini beda dengan cup

cake lainnya, dan menggandung kandungan serat yang tinggi.

B. Identifikasi masalah termasuk pertanyaan yang harus dijawab/diecahkan.

Mocaf (Modified Cassava Flour) atau tepung singkong hasil modifikasi sebagai produk

olahan terbaru dari singkong juga merupakan temuan pertama di dunia, karena mocaf sanggup

mengganti kebutuhan tepung gandum yang selama ini masih di impor. Untuk membuat 1 kg

mocaf diperlukan 3 kg singkong segar dan untuk membuat 1 kg mie misalnya, mocaf mampu

mensubstitusi 50 % tepung gandum atau terigu. Sementara untuk membuat kue, terigu bisa

diganti seluruhnya oleh mocaf, sehingga dapat di tambahkan pada pembuatan cup cake coklat

dengan rasa yang enak serta tekstur yang lembut, namun belum diketahui jumlah penambahan

tepung mocaf yang tepat sehingga di peroleh cup cake coklat yang baik dan sesuai standar.

penelitian ini dibuat cup cake coklat dengan variasi tepung mocaf dengan variasi

penambahan sebanyak 15 %, 20 %, dan 25 % dan akan diuji dengan uji skoring ( warna, tekstur,

dan rasa ) dan uji hedonic, data uji tersebut akan diolah dengan metode ANAVA dan dilanjutkan

dengan metode LSD.

C. Tujuan penulisan tugas akhir

1. Tujuan penelitian.

a. Untuk mengetahui jumlah penambahan tepung mocaf yang tepat pada pembuatan cup

cake coklat.

b. Untuk mengetahui tingkat kesukaan komsumen pada beberapa variasi tepung mocaf yang

di tambahkan pada pembuatan cup cake coklat.

c. Untuk mengetahui sifat fisik cup cake coklat dengan penambahan tepung mocaf.

D. Kegunaan penulisan tugas akhir ( bagi mahasiswa, bagi masyarakat )

1. Bagi mahasiswa

Diharapkan hasil penelitian ini mampu membuka wawasan, memperoleh pengalaman,

menambah pengetahuan dan dapat menerapkan ilmu yang telah diperoleh serta sebagai

salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Pendidikan Diploma III.

2. Bagi masyarakat

Diharapkan masyarakat dapat mengetahui manfaat tepung mocaf dan pengolahan cup

cake coklat yang tepat, sehingga dapat meningkatkan kesehatan serta perekonomian

mereka.

E. Tinjauan pustaka

Tepung Mocaf dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti terigu. Kata

MOCAF sendiri merupakan singkatan dari “Modified Cassava Flour” yang berarti tepung

singkong yang dimodifikasi, yang dalam bahasa Indonesianya disebut juga “Modifikasi Tepung

Ketela Pohon” atau MOTEKAP, yang dipergunakan oleh group PT KIPTI menjadi merek

dagang. Ada juga yang mengistilahkan MOCAL yaitu singkatan dari Modified Cassava Flour

yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. (Anonimous2.,2011.)

Tepung mocaf adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan

fermentasi, sehingga dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik mirip terigu sehingga

dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30 % – 100 % dan dapat

menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30%. Dibandingkan dengan tepung singkong biasa

atau tepung gaplek, tepung mocaf memiliki performansi yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut

dan tidak bau apek. Kunci rahasia pembuatan tepung mocaf adalah terletak pada proses

fermentasi yang menyebabkan tepung mocaf memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung

singkong biasa. Perbedaan tepung mocaf dengan tepung singkong dan tepung gaplek adalah pada

proses pengolahaannya.Tepung singkong atau tepung cassava dibuat dari singkong yang dikupas

dipotong-potong menjadi sawut langsung dikeringkan, kemudian ditepungkan. Sedangkan pada

tepung gaplek dibuat dari singkong yang dibuat gaplek terlebih dahulu, baru kemudian

ditepungkan. Sedangkang tepung mocaf setelah singkong dipotong-potong menjadi sawut

kemudian di fermentasi dahulu, dicuci, dikeringkan kemudian digiling. ( Hanif, M., 2009.)

Penggunaan Tepung Mocaf

MOCAF merupakan produk baru ini terus berkembang, dan dengan menggunakan teknik

penggilingan yang cermat, dihasilkan MOCAF dengan kandungan serat kasar yang tinggi, yang

kemudian diberi label sebagai MOCAF. Produk ini mempunyai serat yang tinggi hingga

mencapai 12%, sebanding dengan serat dari tepung gandum utuh (whole grain-wheat flour).

Tepung ini secara fisik berwarna putih khas tepung MOCAF, dengan aroma asam laktat yang

dihasilkan dari proses fermentasi. MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku, baik substitusi

maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk bakery seperti kue kering (cookies, nastar, dan

kaastengel dll), kue basah (cake, kue lapis, brownies, spongy), dan  roti tawar. Selain itu tepung

MOCAF juga dapat digunakan dalam pembuatan bihun, dan campuran produk lain berbahan

baku gandum atau tepung beras. Hasil produk berbahan mocaf ini tidak jauh berbeda dengan

produk yang menggunakan bahan tepung terigu maupun tepung beras. ( Panikulata, G., 2008.)

MOCAF dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas.

MOCAF ternyata tidak hanya bisa dipakai sebagai bahan pelengkap, namun dapat langsung

digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies

hingga makanan semi basah. Dengan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya, karena

produk ini tidak-lah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya,

dapat dihasilkan produk yang bermutu optimal. Kue brownish, kue kukus dan spongy cake dapat

dibuat dengan berbahan baku 100% MOCAF sebagai tepungnya. Produk yang dihasilkan

mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan

tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Sebagai produk yang pengembangan

volumenya berdasarkan kocokan telur, maka tidaklah sulit bagi MOCAF untuk mengganti

tepung terigu tersebut.( Subagio, A., 2006.)

Kue-kue berbahan baku MOCAF ini mempunyai ketahanan terhadap dehidrasi yang

tinggi, sehingga mampu disimpan dalam 3-4 hari tanpa perubahan tekstur yang berarti. Selama

ini tepung singkong digunakan secara terbatas untuk food ingredient, seperti substitusi terigu

sebesar 5% pada mie instan yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue

kering. Namun tepung ini sangat luas penggunaannya untuk bahan baku industri non pangan,

seperti lem. Dengan karakteristik yang telah diuraikan di atas, MOCAL dapat digunakan sebagai

food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. MOCAF juga dapat menjadi bahan baku

beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel. Untuk kue basah, MOCAL dapat

diaplikasikan pada produk yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau tepung terigu

dengan ditambah tapioka. ( Radissa., 2010.)

Cup Cake

Cup Cake bila diartikan sebenarnya sangat sederhana yaitu Kue Cangkir hal tersebut

lantaran bentuk dan bahan di ukur menggunakan cangkir. Cup Cake juga disebut Kue 1234

karena bahan dasar yang digunakan yaitu 1 cangkir mentega, 2 cangkir gula, 3 cangkir tepung

terigu, dan 4 butir telur. Kue Cangkir atau Cup Cake mengiringi waktu pembuatannya cepat

berkembang yang berbagai variasi telah dibuat baik dari sisi bahan, bentuk, ukuran dan juga

taburan maupun hiasannya. Cup cake menjadi kue yang cukup populer didunia maka banyak

variasi dari resep yang diberikan oleh berbagai pembuatnya. Resep cup cake banyak diberikan

diberbagai media online dan cetak karena banyak permintaan seperti halnya resep rainbow cake

yang sangat populer pada saat sekarang ini. (Anonim 2010.)

Keunikan Cupcake adalah bentuknya yang mungil dan cantik, dan rasanya yang enak.

Ketika membeli kue ini, sayang rasanya untuk memberi gigitan pertama karena bentuknya yang

begitu menggemaskan. Cupcake banyak dijadikan pilihan untuk hantaran natal, idul fitri, tahun

baru, perayaan kelahiran bayi, goodie bag, bayi satu bulan, ulang tahun, bahkan untuk pesta

pernikahan. Cupcake tersedia dengan bermacam-macam tampilan dan rasa. Baik bentuk dan

tampilan cupcake pun bisa disesuaikan dengan momen yang ada: hiasan badut untuk ulang

tahun, ketupat dan masjid untuk lebaran, atau bunga romantis untuk sang pujaan hati.(Anonim

2010.)

F. METODE PENGUMPULAN DATA

Teknik pengumpulan data yang dilakukan oleh peneliti adalah sebagai berikut:

a. Studi kepustakaan

Yaitu suatu teknik yang dilakukan dengan cara membaca dan mempelajari buku-buku

dan literatur untuk memperoleh landasan teori maupun pembahasan yang berhubungan

dengan masalah yang akan diteliti guna menunjang penelitian ini.

b. Pengamatan

Yaitu mengadakan pengamatan langsung terhadap pengolahan cup cake coklat dan

melakukan percobaan membuat produk yaitu cup cake coklat dengan variasi

penambahan tepung mocaf

c. Teknik Pengumpulan Data.

Dalam rancangan percobaan yang digunakan di penelitian ini adalah non Factorial

dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 3 taraf perlakuan, yaitu variasi

penambahan tepung mocaf, 15%, 20%, dan 25%.

d. Quisioner

Yaitu teknik pengumpulan data dengan menggunakan borang penilaian yang diberikan

kepada panelis untuk diisi dan memberikan penilaian terhadap sifat organoleptik cup

cake coklat.

e. Pengumpulan data

Dalam pengumpulan data ini peneliti melakukan uji skoring (aroma, tekstur, warna, dan

rasa) dan uji hedonik (tingkat kesukaan) terhadap sifat organoleptik dengan

menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Sederhana dengan 3 perlakuan dan

dengan variasi penambahan tepung mocaf. Dalam Rancangan Acak Lengkap

keragamanan yang diamati yaitu perlakuan dan alat. Kemudian dianalisa dengan

Analisa Varian (ANAVA), dan apabila terdapat perbedaan yang nyata diantara sampel

maka dilanjutkan dengan uji Least Significant Difference (LSD)

1. Uji Laboratorium

Uji Laboratorium yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui tekstur dan kadar air

terhadap produk cup cake coklat dengan variasi penambahan tepung mocaf.

2. Parameter yang diamati

Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah untuk memperkuat data. Parameter

yang diamati adalah sebagai berikut:

a) Uji skoring

1) Aroma

Dalam hal ini, penelis menilai perbedaan aroma dalam setiap sampel, dengan

menggunakan variasi penambahan tepung mocaf pada cup cake coklat. Pengujian

ini di lakukan dengan indra penciuman.

2) Rasa

Panelis menilai perbedaan rasa antara sampel dengan menggunakan variasi

penambahan tepung mocaf pada cup cake coklat. Pengujian ini dilakukan dengan

indra pengecap.

3) Tekstur

Pengamatan terhadap tekstur dilakukan untuk membedakan tingkat kekenyalan

dari setiap persentase tepung mocaf. Pengujian ini dilakukan dengan indra peraba.

4) Warna

Pengamatan pada warna dilakukan untuk membedakan warna dari setiap

presentase variasi penambahan tepung mocaf . Pengujian ini dilakukan dengan

indra pengelihatan.

b) Tingkat kesukaan

Seorang panelis harus memberikan penilaian terhadap tingkat kesukaan dari

setiap variasi penambahan tepung mocaf pada cup cake yang paling disukai dirinya.

A. BAHAN

150 gr margarine/mentega

200 gr tepung Mocaf (jika mau coklat tambahkan saja 1 sdt bubuk coklat pekat)

150 gr gula halus

1 sdt baking Powder

3 butir telur

100 ml susu segar

vanila bubuk secukupnya

B. alat

Baskom.

oven

Kompor.

Sendok.

Timbangan.

mixer

spatula

cetakan cup cake

CARA BUAT

Kocok margarine dan gula halus sampai rata dan putih.

campurkan telur kocok sebentar.

Tambahkan tepung terigu yang sudah dicampur baking powder.

beri susu berselang-seling dengan tepung mocaf, dan coklat aduk rata, beri vanila.

Masukkan kedalam wadah cupcake, panggang 25 menit atau sesuai kebiasaan oven,

panas 175-180 C.

DIAGRAM ALIR

Kocok mergarin dan gula sampai putih

Campurkan telur kocok sampai mengembang

Masukkan tepung terigu yang sudah diampur baking powder

Beri susu, coklat, tepung mocaf dan vanilli kocok hingga adonan tercampur rata

Masukkan dalam wadah cup cake panggang 25 menit, panas 175-180 C.

Hias sesuai selera

Cup cake coklat

DAFTAR PUSTAKA

Anonim 2003. http://www.erabaru.net/featured-news/48-hot-update/13457-berkenalan-dengan-

si-cantik-cupcake

Anonim 2010. http://anythingcouldhappen.wordpress.com/2010/11/28/definisi-cupcakes/

Anonim 2010. http://www.merdeka.com/gaya/cupcake-kue-imut-nan-lucu-yang-bikin-

ketagihan.html

Anonimous 1., 2011. Mocaf Untuk Bakery. http:// Tepung.UntukBangsa.com [10 Juli 2011]

Anonimous2.,2011. Modified Cassava Flour. http:// mocaf-indonesia.com [27 Juli 2011]

Dedy, S., 2009. Enzim Selulase dari Trichoderma sp. http:// kanisiusmedia.com

[30 Januari 2011].

Hanif, M., 2009. Produksi dan Karakterisasi Tepung Kasava Termodifikasi.

Skripsi. IPB-Press, Bogor.

Panikulata, G., 2008. Potensi modified cassava flour (MOCAF) sebagai Substituen Tepung

Terigu pada Produk Kacang Telur. Skripsi. IPB-Press, Bogor.

Radissa., 2010. Kreasi Tepung Mocaf. http:// detikfood.com.. [10 Juli 2011]

Subagio, A., 2006. Ubi Kayu: Substitusi Tepung-Tepungan. http://.foodreview.biz.

[25 Februari 2011]

.