LIPIDA

PENGERTIAN LIPIDA

adalah sekelompok senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti ether, kloroform dan benzene. Terdapat pada sel hewan maupun tanaman, dan pada analisis proksimat lipida termasuk dalam fraksi ekstrak ether

Menurut Bloor Lipida adalah sebuah group/kelompok senyawa yang memiliki karakteristik sebagai berikut : a) tidak larut dalam air tapi larut dalam pelarut

lemak (pelarut organik) seperti ether, kloroform dan benzene,

b) merupakan ester dari asam lemak baik aktual maupun potensial,

c) dapat dimanfaatkan oleh tubuh mahluk hidup.

Lemak yang berasal dari hewan sering dibedakan dengan minyak yang berasal dari tanaman (minyak kelapa, minyak sawit, minyak jagung, dan lain-lain).

Lemak dan minyak keduanya adalah senyawa ester dari asam lemak dan gliserol.

Perbedaannya adalah lemak pada suhu kamar berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair.

Asam lemak yang terdapat dalam lemak kebanyakan asam lemak jenuh sedangkan asam lemak dalam minyak adalah asam lemak tidak jenuh

Dibandingkan dengan karbohidrat, lemak memiliki kandungan atom C dan H yang lebih tinggi dalam perbandingannya terhadap atom O, sehingga lemak memiliki nilai energi yang lebih tinggi, contoh :

Carbon (C) Hidrogen (H) Oksigen (O)

Lemak 77 12 11

Pati 44 6 50

Sukrosa 12 22 11

Setiap pembakaran satu gram lemak akan menghasilkan energi 9 kalori, sedangkan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori, sehingga lemak memberikan lebih kurang 2,25 kali lebih banyak energi dibandingkan dengan karbohidrat

Molekul lemak dibentuk dari gabungan tiga molekul asam lemak dengan satu gliserol

+ 3R -COOH

+ 3 H2O

Trigliserida

Asam lemak, merupakan gugus karboksil (COOH) dan sebuah rantai karbon tak bercabang

Atom karbon pada rantainya mungkin jenuh atau tidak jenuh

PERAN LIPIDA1. Sumber enersi2. Sumber air metabolik3. Insulator (penyekat).4. Bantalan pelindung organ5. Carrier vitamin A, D, E, dan K.6. Carrier asam lemak essensial7. Bahan baku hormon steroid

Menambah efisiensi penggunaan ransum Menambah palatabilitas Mengandung vitamin Sumber Energi Menambah efisiensi penggunaan energi

SIFAT PENTING DARI LIPIDA

Titik CairLemak mempunyai titik cair yag berbeda-beda, pada suhu kamar berbentuk PADAT,contoh : Lemak hewan : lemak sapi (tallow), lemak babi (Lard), atau bentuk CAIR, contohnya : minyak nabati, minyak kedelai, minyak sawit

Lemak bentuk padat pada suhu kamar terutama terdiri dari asam lemak jenuh, sedangkan minyak terutama terdiri dari asam lemak jenuh.

SIFAT LAIN YANG PERLU DIKETAHUI DARI LEMAK

Bilangan IodiumAngka yang menunjukan berapa gram iodium, yang diabsorpsi pada ikatan rangkap dari lemak tidak jenuh.Bilangan iodium → menunjukkan derajat ketidak jenuhan suatu lemak

Bilangan Iodium, ditetapkan sebagai jumlah gram yodium yang diserap oleh 100 g lemak

Tiap ikatan rangkap dalam lemak dapat mengambil dua atom karbon.

Jenis Lemak Bilangan Iodium

Minyak Kelapa 8-10

Minyak Jagung 115-127

Minyak Wijen 79-90

Minyak Kacang Kedele 130-138

Lemak daging Sapi 35-45

Lemak Babi 50-65

Lemak Unggas 80

Bilangan Iodium Beberapa Lemak

Bilangan Penyabunan (Angka saponifikasi)Angka yang menunjukkan berapa miligram (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak.

Bila lemak dipanaskan dengan alkali seperti KOH atau NaOH, maka lemak terpecah menjadi gliserol dan garam alkali dari asam lemak. Garam alkali disebut sabun.

Ketengikan Lemak dan Minyakterdiri dari dua macam

a. Ketengikan HidrolitikDisebabkan oleh mikroba yang

menyebabkan terjadinya hidrolisi sederhana dari lemak menjadi asam-asam lemak, digliserida, monogliserida dan gliserol. Nilai gizi tidak terganggu.

Menurunkan “Heat increament” sehingga banyak energi yang digunakan tubuh → efisiensi penggunaan energi menjadi tinggi

LEMAK PAKAN

Sulit menentukan secara pasti/tepat jenis asam lemak yang terdapat di dalam makanan/pakan.

Lemak asal hewan terutama nonruminansia komposisi asam lemaknya sangat bervariasi tergantung dari jenis pakan yang dimakan.

Sedangkan komposisi asam lemak dari margarin, shortening juga bervariasi tergantung dari metode dan tingkat hidrogenasinya dari lemak tersebut

. PENGGOLONGAN LIPIDAADA BEBERAPA MODEL ATAU CARA PENGGOLONGAN LIPIDA YANG DILAKUKAN OLEH PARA AHLI, PENGGOLONGAN YANG PALING BANYAK DIANUT ADALAH PENGGOLONGAN MENURUT BLOOR.

Klasifikasi lipida menurut Bloor

a. Lipida Sederhana Lemak Netral Lilin

b. Lipida Campuran/Komplek Fosfolipida

Lesitin Sefalin Spingomielin

Glikolipida Glukolipida Galaktolipida

c. Lipida Campuran lainnya Sulfolipida Proteolipida

d. Dreivat LipidaHasil Hidrolisis kedua golongan tersebut diatas seperti :1. asam lemak2. Gliserol3. Sterol4. Alkohol selain gliserol dan sterol

Berdasarkan fungsinya keberadaan lipida dalam tubuh hewan/manusia dapat digolongkan menjadi 2 kelompok yaitu :

1.lemak depo atau lemak simpanan2.lemak strktural.

Lemak depo merupakan bentuk energi simpanan dalam tubuh dan hampir seluruhnya merupakan senyawa triasilgliserol atau trigliserida atau disebut juga lemak netral, terdiri dari 3 buah asam lemak yang terikat secara ester dengan sebuah gliserol.

ASAM LEMAK Asam karboksilat rantai panjang Tidak larut di dalam air Hampir semuanya beratom C genap

antara 2 sampai 24 Yang paling banyak beratom C 16 dan

18 Beberapa diantaranya mengandung

ikatan gandaminyak jagung mengandung 86% asam lemak tidak jenuh dan 14% asam lemak jenuh

23

ASAM LEMAK JENUH DAN ASAM LEMAK TIDAK JENUH

Jenuh: ikatan C–CTdk jenuh: satu atau lebih ikatan

C=C

COOH

COOH

palmitoleic acid, an unsaturated fatty acid

palmitic acid, a saturated acid

24

STRUKTURAsam lemak jenuhPolanya sangat teratur

Asam lemak tidak jenuhBerikatan ganda

COOHCOOHCOOH

C CH H

COOHcis double bond

25

SIFAT-SIFAT ASAM LEMAK JENUH

Hanya memiliki ikatan tunggal C–CSangat kompakAtraksi diantara rantai-rantainya

sangat kuatTitik bekunya tinggiPadat pada temperatur kamar

ASAM LEMAK JENUH

Nama umum Struktur Titik cair (C)

Asetat ( C2 ) CH3 COOH -

Propionat ( C3 ) CH3CH2 COOH -

Butirat ( C 4 ) CH3(CH2)2 COOH - 7

Kaproat ( C 6 ) CH3(CH2)4 COOH - 8

Kaprilat ( C 8 ) CH3(CH2)6 COOH 16,5

Kaprat ( C 10 ) CH3(CH2)8 COOH 31,3

Laurat ( C 12 ) CH3(CH2)10 COOH 44,2

Miristat ( C 14 ) CH3(CH2)12 COOH 53,9

Palmitat ( C 16 ) CH3(CH2)14 COOH 63,1

Stearat ( C 18 ) CH3(CH2)16 COOH 69,6

Arachidat ( C 20 ) CH3(CH2)18 COOH 76,5

Lignoserat ( C 22 ) CH3(CH2)20 COOH 86,0

ASAM LEMAK TIDAK JENUH

Nama umum Struktur Titik cair (C)

Palmitoleat C16 H30 O2 - 0,5

Oleat C18 H34 O2 13,4

Linoleat C18 H32 O2 - 5,0

Linolenat C18 H30 O2 - 11,0

arachidonat C20 H32 O2 - 49,5

28

SIFAT ASAM LEMAK TIDAK JENUH

Memiliki satu atau lebih ikatan ganda C=C

rantai-rantainya yg tidak linear tersebut tidak memungkinkan molekul-molekulnya terikat secara kuat

Sedikit interaksi diantara rantai-rantainya

Titik bekunya rendahCair pada suhu kamar

Jika semua lemak dalam pakan ternak dihilangkan maka pertumbuhan ternak menjadi buruk (poor growth) dan menimbulkan dermatitis. Gejala ini dapat dihilangkan jika diberikan sejumlah kecil asam lemak tidak jenuh linoleat dan arachidonat.

Trigliserida atau triasilgliserol atau disebut juga lemak netral

Merupakan lemak yang paling banyak terdapat di alam dan merupakan komponen utama dari depot lemak pada sel hewan dan tanaman. Trigliserida jika dihidrolisis akan menghasilkan gliserol dan asam lemak.

32

SIFAT-SIFAT TRIGLYCERIDA

HydrogenasiSenyawa2 yang tidak jenuh bereaksi

dgn H2 Catalisnya Ni atau Pt Ikatan C=C ikatan C–C

HydrolysisTerurai oleh air dan katalis enzymmenghasilkan glycerol dan 3 asam

lemak

33

HYDROGENASI

CH

CH2

CH2 O

O

O

C

O

(CH2)5CH CH(CH2)7CH3

C

O

(CH2)5CH CH(CH2)7CH3

C

O

+

(CH2)5CH CH(CH2)7CH3

H23Ni

34

HASIL DARI HIDROGENASI

Hydrogenasi mengubah ikatan ganda pada minyak menjadi ikatan tunggal. Produk lemak padat yang dihasilkan dipakai untuk membuat margarin dan lain-lain.

CH

CH2

CH2 O

O

O

C (CH2)14CH3

O

C (CH2)14CH3

O

C (CH2)14CH3

O

35

HIDROLISISTriglycerida dipecah menjadi glycerol dan tiga asam lemak (dikatalisis oleh H+ atau enzym)

CH

CH2

CH2 O

O

O

C (CH2)14CH3

O

C (CH2)14CH3

O

C (CH2)14CH3

O H2O+3

3+ HO C (CH2)14CH3

O

CH

CH2 OH

OH

CH2 OH

H+

Jenis dan jumlah asam lemak dalam molekul triasilgliserol menentukan sifat fisik dan kimia dari lemak tersebut.

Triasilgliserol yang mengandung asam palmitat maupun stearat yang merupakan asam lemak jenuh dengan masing-masing jumlah atom C 16 dan 18 bersifat padat pada temperature kamar. Triasilgliserol yang mengandung asam lemak tidak jenuh bersifat cair pada temperature kamar

Lipida atau lemak disimpan dalam tubuh terutama pada jaringan adiposa. Jaringan adipose 90% bahan keringnya adalah lemak dan hampir seluruhnya adalah trigliserida (90 – 98%), digliserida 1 – 2%, fosfolipida 0,25% dan kolesterol 0,25%.

Triasilgliserol berfungsi sebagai lemak simpanan yang dapat digunakan sebagai bahan bakar cadangan/energi cadangan. Biasanya disimpan di bawah kulit pada rongga abdomen

Pada umumnya lemak tanaman dan hewan laut terutama ikan, kadar asam lemak tidak jenuhnya lebih tinggi dari pada kadar asam lemak tidak jenuh yang dimiliki oleh lemak mamalia darat.

Porsi asam lemak tidak jenuh pada tanaman dan hewan laut kebanyakan asam lemak linoleat dan linolenat disamping asam oleat yang merupakan asam lemak utama pada kebanyakan lemak alam

Fosfolipida

Lipida struktural terutama sekali berfungsi sebagai penyusun membrana sel, dan lipida membrana yang paling banyak adalah fosfolipida. Fosfolipida utama yang ditemukan sebagai komponen membrana sel adalah fosfogliserida dengan asam fosfatidat sebagai senyawa induknya

SpingolipidaKelas kedua terbesar dari lipida structural yang merupakan komponen dari membrana sel adalah spingolipida yang mempunyai kepala bersifat polar dan ekor nonpolar, senyawa ini tidak mengandung gliserol

Ada 3 subkelas dari spingolipid yaitu spingomielin, serebrosida dan gangliosida.

Spingomielin mengandung fosfat sedangkan serebrosida dan gangliosida tidak mengandung fosfat, banyak terdapat dalam membrana sel syaraf

Glikolipida

Glikolipida terutama terdapat dalam daun tanaman. Glikolipida yang terdapat pada daun tanaman seperti rumput dan clover (sejenis leguminosa) kebanyakan berupa galaktolipida

Monogalaktosil gliserida (galaktosida)