Mei 2020

jil.19

Mei 2020 jil.19 ①

1865Sup segera

Abad ke-5 S.M.Umami kuno

1825Mengkaji “rasa daging”

Umami dan MSG: Sejarah RingkasMustahil bagi Dr. Kikunae Ikeda yang menjalankan eksperimen di makmal untuk cuba mengekstrak rahsia umami daripada rumpai laut kombu untuk membayangkan peristiwa dramatik yang akan berlaku dalam tempoh seratus tahun yang akan datang. Kisah umami dan MSG amat menarik. Kisah ini berkenaan sains, teknologi, perniagaan, budaya dan usaha berterusan untuk menjadikan makanan yang kita makan lebih sihat dan lebih sedap. Namun, kisah ini tidak bermula dengan Dr. Ikeda dan garisan penamatnya masih jauh. Kisah tersebut terus berkembang dengan pantas sehingga hari ini, contohnya, berkenaan istilah “Sindrom Restoran Cina” yang tidak sesuai, kamus Merriam-Webster sedang “menyemak semula istilah tersebut dan membuat pindaan yang sesuai” disebabkan ketidakpekaan budaya dan ketidaktepatan saintifik istilah tersebut.

Artikel ini menyampaikan garis masa peristiwa yang memberikan impak yang besar termasuk kontroversi yang membentuk sejarah unik umami dan MSG.

Bukti terawal garum, iaitu sos ikan yang ditapaikan dan digunakan secara meluas di seluruh Rom serta dunia kuno. Garum merupakan salah satu contoh pertama perasa didominasikan umami yang diketahui.

Jean Anthelme Brillat-Savarin, seorang peguam, ahli politik dan ahli gourmet Perancis telah mengemukakan “osmasome” sebagai inti pati rasa daging dalam karya beliau yang berjudul “The Physiology of Taste”. Walau bagaimanapun, beliau tidak mengenal pasti sebatian yang menghasilkan rasa ini.

Perasa moden dan sup segera mula muncul di pasaran. Produk seperti Liebig’s Extract of Meat (1865), Maggi Dehydrated Soup (1885), Marmite (1902) dan Maggi Bouillon Cubes (1908) menawarkan sup segera dengan perasa daging yang menyelerakan kepada suri rumah yang sibuk. Pada masa itu, tidak diketahui bahawa MSG merupakan bahan penting dalam sup segera ini.

Mei 2020 jil.19 ②

SimposiumMSG

1908Penemuan umami

1947Perencah umami Amerika

1948Simposium MSG di AS

1909Kemunculan Perencah Umami

sekitar tahun 1945

MSG dan bekalan makanan tentera

Dalam eksperimen menggunakan dashi kombu, sejenis sup yang diperbuat daripada rumpai laut kombu, Dr. Kikunae Ikeda telah mengasingkan asid glutamik. Atas kesedaran bahawa rasanya bukan manis, masin, masam atau pahit, beliau mencipta frasa umami, yang boleh diterjemahkan secara literal sebagai “rasa sedap”. Ini menandakan penemuan rasa asas kelima, walaupun rasa ini tidak diiktiraf secara saintifik sehingga abad ke-21.

Ajinomoto-Hompo (yang merupakan nama Ajinomoto Co. pada ketika itu), yang ditubuhkan untuk membolehkan Dr. Ikeda menyampaikan penemuan beliau kepada pasaran, memperkenalkan “AJI-NO-MOTO®,” produk MSG tulen yang pertama di dunia. Produk tersebut menjadi popular dalam kalangan suri rumah Jepun dan tidak lama kemudian dieksport ke China, Korea dan Taiwan serta pejabat New York dibuka pada tahun 1919.

Pegawai Tentera AS di Pasifik mendapati bahawa askar Amerika Syarikat lebih menyukai pek bekalan makanan daripada tentera Jepun, yang menggunakan perencah AJI-NO-MOTO® sejak tahun 1910-an. Hal ini membawa kepada penyelidikan tambahan dan penghargaan kesan positif MSG terhadap rasa bekalan makanan dan makanan dalam tin lain oleh tentera AS.

Ac’cent, sejenis produk MSG, dilancarkan di Amerika Syarikat oleh International Minerals and Chemicals Corporation. Dipasarkan sebagai “tulen” dan “semula jadi”, “serbuk gourmet” tersebut menjadi popular sekitar tahun 1950-an dan 1960-an. Ac’cent kemudian berkembang menjadi perasa lazim untuk kedua-dua hidangan Asia dan Barat.

Simposium MSG yang pertama diadakan di Chicago, Illinois, AS. Menggambarkan minat meluas terhadap MSG pada ketika itu, penaja termasuk para Presiden General Mills, Inc. (produk bijirin), Anheuser-Busch, Inc. (bir), H.J. Heinz Company (perasa), United Airlines (hidangan dalam pesawat), malah Pengerusi Lembaga Pengarah Hershey Chocolate Corporation. Simposium kedua seterusnya diadakan pada tahun 1955. Topik syarahan termasuk penggunaan glutamat untuk bekalan makanan tentera (perisa dipertingkat dengan ketara), dalam makanan sejuk beku dan makanan tin dan dalam industri restoran serta teknik untuk pengeluaran dan kawalan kualiti MSG.

Mei 2020 jil.19 ③

MSGYa

SindromRestoranCina

1960-anPenapaian menjadi kaedah

pengeluaran MSG

sekitar tahun 1970-an

Daripada Penolakan MSG kepada Penerimaan MSG

1968Sindrom Restoran Cina

1969Kebimbangan keselamatan MSG

sekitar tahun 1950

Kemunculan pasar raya dan makanan proses

Penapaian sumber gula tempatan yang sedia ada, seperti ubi kayu dan tebu, mula menjadi kaedah utama pengeluaran MSG. Dengan pembangunan kaedah pengilangan ini, MSG boleh diproses secara setempat di seluruh dunia.

Dr. Robert Ho Man Kwok, Penyelidik Kanan di National Biomedical Research Foundation di Amerika Syarikat menulis surat kepada editor New England Journal of Medicine (NEJM) untuk menerangkan rasa kebas di bahagian belakang leher, keadaan lemah dan palpitasi selepas makan di restoran yang menghidangkan makanan Cina Utara. Walaupun surat tersebut bertujuan untuk mencadangkan penyelidikan lanjutan dan Dr. Kwok membuat spekulasi bahawa punca tersebut mungkin disebabkan kicap, kandungan sodium yang tinggi, wain Cina atau MSG, editor jurnal berkenaan memberikan tajuk “Sindrom Restoran Cina” kepada surat tersebut. Lantaran itu, tercetusnya konsep tersebut.

Dr. John W. Olney menerbitkan penyelidikan dalam jurnal Sains yang mengaitkan pengambilan MSG intervena dalam dos yang teramat tinggi dengan lesi otak dan obesiti dalam tikus.Kertas kerja tersebut mengabaikan bahawa tikus memiliki sawar darah-otak yang tidak sempurna secara semula jadi (maksudnya hasil kajian tersebut tidak berkaitan dengan manusia) dan penyelidikan tersebut menggunakan dos MSG yang jauh melebihi pengambilan yang munasabah oleh manusia.Walau bagaimanapun, penerbitan berkenaan sejurus selepas surat “Sindrom Restoran Cina” oleh Dr. Kwok menimbulkan tanggapan negatif tentang kesan MSG terhadap kesihatan yang mengambil masa beberapa dekad untuk dibetulkan.

Pencemaran alam sekitar yang berpunca daripada racun perosak, seperti DDT dalam bidang pertanian, dibongkar dalam buku seperti Silent Spring (Rachel Carson, 1962) dan penggunaan produk perubatan yang tidak selamat, seperti talidomida merangsang tanggapan penyalahgunaan kepercayaan awam yang berleluasa.MSG terkesan oleh gelombang ini, dengan pertubuhan perlindungan pengguna menggesa pihak berkuasa kerajaan untuk mengesahkan keselamatannya. Keselamatan MSG sudah disahkan oleh USFDA pada tahun 1960-an, tetapi ujian keselamatan diulangi. Keselamatan MSG akhirnya disahkan semula oleh JECFA pada tahun 1987 dan oleh FASEB pada tahun 1995. Tiada perasa yang pernah menjadi subjek dalam begitu banyak ujian keselamatan berbanding MSG.

Pemodenan yang pantas selepas Perang Dunia ke-2, khususnya di negara-negara Barat membawa kepada kemunculan pasar raya dan makanan proses. Pada masa yang sama, kemajuan dalam bahan plastik membolehkan makanan disimpan di kedai atau di rumah untuk tempoh yang lebih lama berbanding dahulu. Peningkatan dramatik ketersediaan makanan sejuk beku dan makanan tin mewujudkan keperluan untuk perasa yang lebih baik, seperti MSG; walaupun makanan ini mudah disajikan dan boleh disimpan, tetapi ia tidak sesedap makanan segar. Kemunculan makanan proses dan pasar raya menandakan permulaan konsumerisme besar-besaran yang membawa kepada pertubuhan dan undang-undang perlindungan pengguna pada tahun-tahun yang akan datang.

Mei 2020 jil.19 ④

2018Era baharu untuk MSG

2003Umami disenaraikan dalam kamus

2000Membuktikan bahawa MSG dan

‘CRS’ adalah tidak berkaitan

2002Umami, rasa asas kelima

Menuju ke Masa Depan yang Lebih CerahSeperti yang dapat anda lihat, sejarah MSG dan umami penuh peristiwa dramatik. Namun demikian, bagi kami, sejarah ini menggambarkan hasrat sebenar pengasas kami, Dr. Kikunae Ikeda untuk menerokai rasa umami dan memperkenalkannya kepada dunia. Dengan semangat yang sama, kami masih berusaha untuk membantu semua orang di seluruh dunia untuk “Eat Well, Live Well” selepas 100 tahun kemudian.

MSG menjadikan makanan lebih sedap untuk semua orang. Peningkatan dalam bilangan sumber rujukan mendalamkan pemahaman kita tentang manfaat MSG; contohnya, untuk membantu warga emas mengekalkan pemakanan yang betul, membantu orang mengurangkan pengambilan garam dan mengawal selera. MSG dihasilkan menggunakan kaedah yang lestari, menggunakan bahan sumber setempat yang tersedia dan proses penapaian semula jadi, dengan komitmen yang kukuh untuk mewujudkan harmoni dengan kitaran bio dan pengurusan sumber secara bertanggungjawab.

Kami semua di Ajinomoto Group amat berharap untuk belajar bersama anda tentang perkembangan di masa depan dan bekerjasama rapat dengan masyarakat untuk menjadikan dunia ini tempat hidup yang lebih baik dan lebih sihat dengan makanan yang lebih sedap.

“Umami” disenaraikan dalam Oxford English Dictionary. Istilah ini ditakrifkan sebagai “satu kategori rasa dalam makanan (selain manis, masam, masin dan pahit), berkaitan dengan rasa glutamat, khususnya monosodium glutamat. Berasal daripada bahasa Jepun, bermaksud ‘rasa sedap’ secara literal.”

World Umami Forum diadakan di bandar raya New York, dengan penyertaan oleh ramai ahli akademik, cef, pakar diet dan ahli media. Syarahan termasuklah sejarah umami dan MSG, keselamatan dan kebergunaannya. Forum tersebut merangsang minat baharu dalam kalangan pakar diet dan cef AS tentang manfaat MSG.

Reseptor rasa glutamat T1R1/T1R3 ditemui pada lidah manusia, diikuti penemuan di dalam perut pada tahun 2006. Penemuan ini penting bagi pengiktirafan umami secara saintifik sebagai “rasa asas kelima”.

Kertas kerja yang diterbitkan oleh Dr. R. S. Geha (Harvard University) akhirnya mendedahkan bahawa tiada perkaitan antara MSG dengan Sindrom Makanan Cina, 32 tahun selepas surat Dr. Kwok kepada editor New England Journal of Medicine.Artikel yang dikarang oleh para penyelidik dari University of Miami School of Medicine mengenal pasti reseptor pada lidah rodensia untuk rasa glutamat—kali pertama reseptor umami dikenal pasti.

Mei 2020 jil.19 ⑤

Kumpulan Ajinomoto ialah syarikat global dengan kepakaran dalam perniagaan makanan dan asid amino yang dipandu oleh teknologi biosains dan bahan kimia halus kami yang termaju.

Berdasarkan mesej korporat “Eat Well, Live Well.”, kami telah secara saintifik mendalami kemungkinan asid amino, bagi menyokong kehidupan sihat manusia di seluruh dunia. Kami menyasarkan pertumbuhan masa depan dan sumbangan berterusan terhadap kesejahteraan yang lebih meluas dengan menghasilkan nilai melalui penyelesaian lestari dan inovatif bagi komuniti dan masyarakat.

Kumpulan Ajinomoto memiliki pejabat di 35 buah negara dan rantau, serta menjual produk di lebih daripada 130 buah negara dan rantau. Pada tahun fiskal 2018, jualannya mencapai 1.1274 trilion yen (10.1 bilion dolar AS). Untuk maklumat lebih lanjut, lawati http://www.ajinomoto.com.

Tentang Kumpulan Ajinomoto