5/11/2018 Um Bi - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/um-bi 1/12

Tempat dan Waktu Praktikum

Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan Umbi-umbian ini dilakukan di

Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan, Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudi

No.193, Bandung. Praktikum dilakukan pada tanggal 19 Oktober 2011.

1. Sifat Fisik dan Struktur Umbi-umbian

Tujuan dan Prinsip Percobaan

Tujuan dari percobaan pengamatan sifat fisik dan struktur umbi-umbian

adalah untuk mengetahui sifat fisik dan struktur serealia dan kacang-kacangan

sehingga mudah dalam pemanfaatannya, dan untuk mengetahuti macam-macam

perbedaan umbi-umbian.

Prinsip dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian

adalah berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian

terhadap warna, bentuk, ukuran, berat, pencoklatan, dan struktur jaringan.

Alat, Bahan, dan Prosedur Percobaan

Bahan yang digunakan dalam percobaan sifat fisik dan struktur umbi-

umbian adalah talas.

Alat yang digunakan dalam percobaan pengamatan sifat fisik dan struktur

umbi-umbian adalah jangka sorong, pisau, silet, mikroskop dan timbangan.

Prosedur percobaan pengamatan sifat fisik dan struktur umbi-umbiandapat

dilihat pada gambar prosedur percobaan dibawah ini :

5/11/2018 Um Bi - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/um-bi 2/12

Bahan

Bentuk Ukuran BeratWarna

Daging Kulit

Struktur Jaringan

Melintang Membujur

*Pencoklatan Bahan

Iris

Amati warna 

Gambar 1. Metode Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian 

Talas yang telah disediakan diamati bentuk, ukuran panjang dan diameter,

warna daging dan kulitnya, berat, pencoklatan, serta amati struktur jaringannya

secara membujur dan melintang dengan menggunakan mikroskop.

Hasil Pengamatan dan Perhitungan 

Berdasarkan hasil percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik dan

struktur umbi-umbian dapat diperoleh data sebagai berikut :

5/11/2018 Um Bi - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/um-bi 3/12

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur Garut

Pengamatan Hasil Pengamatan

Bentuk umbi

Bulat lonjong

Ukuran :

- Panjang

- Lebar

- Diameter

16,7 cm

2,11 cm

2,11 cm

Berat 37 g

Warna :

- Kulit- Daging

cremPutih

Pencoklatan Tidak ada perubahan warna

Struktur jaringan :

- Melintang

- Membujur

(Sumber : Frila; Kelompok; C, Meja; 4, 2011)

Garut atau irut (Maranta arundinacea) adalah sejenis tumbuhan berbentuk 

terna yang menghasilkan umbi yang dapat dimakan. Garut tidak pernah menjadi

sumber pangan pokok namun ia kerap ditanam di pekarangan di pedesaan sebagai

cadangan pangan dalam musim paceklik. Umbi garut direbus terlebih dahulu

sebelum dimakan (Anonim, 2009).

Garut merupakan salah satu tanaman sumber karbohidrat alternatif,

dimana garut bukan saja digunakan untuk pangan, tetapi juga untuk bahan baku

industri. Pati garut dapat digunakan sebagai bahan baku makanan dan minuman,

farmasi atau obat-obatan, kimia, kosmetik, tekstil, kertas dan karton. Selain

5/11/2018 Um Bi - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/um-bi 4/12

campuran bedak, pati garut digunakan sebagai campuran minuman alkohol, obat

penyakit panas dalam, obat borok, bahan pengikat tablet dan ektender pada

perekat sintetis. Dibandingkan pati lainnya, garut bentuk seratnya lebih pendek 

sehingga mudah dicerna dan dapat dijadikan makanan bayi dan anak penyandang

autis dan sindrom down, serta diet bagi manula dan pasien dalam masa

penyembuhan.

Garut merupakan sumber potensial pengganti tepung terigu. Impor

terigusetiap tahunnya tidak kurang dari 3 juta ton. Padahal kalau kita mempunyai

335 ribu hektar lahan garut, impor terigu dapat berkurang ratusan ribu ton. Garut

mempunyai potensi pasar internasional, di St. Vincent (Amerika Tengah),

tanaman ini telah diusahakan secara komersial dan sekitar 95% kebutuhan dunia

dipasok dari negara ini, negara pengekspor garut di kawasan Asia Tenggara

adalah Philipina. Di Indonesia tanaman garut belum dibudidayakan secara

intensif, oleh karena itu perlu pemasyarakatan penggunaan bahan baku garut serta

budidaya tanamannya (www.bukabi.wordpress.com, 2009).

Proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan dan

sayur seperti pisang, peach, salak, pala, dan apel. Buah yang memar juga dapat

mengalami pencoklatan. Pada umumnya proses pencoklatan dibagi menjadi dua

 jenis, yaitu proses pencoklatan enzimatis dan non enzimatis (Winarno, 1997).

Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan dan juga pada umbi-

umbian yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali

senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan

enzimatik pada buah-buahan dan sayuran, di samping katechin dan turunannya

5/11/2018 Um Bi - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/um-bi 5/12

seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi

substrat dalam proses pencoklatan.

Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling

berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses

pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenoloksidase dan oksigen

harus berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dapat

mengkatalisis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan berbagai nama,

yaitu fenoloksidase, polifenol oksidase, fenolase, atau polifenolase, masing-

masing bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu. Terjadinya reaksi

pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan dari bentuk kuinol menjadi

kuinon (Winarno, 1997).

2. Ekstraksi Pati Umbi-umbian

Tujuan dan Prinsip Percobaan

Tujuan dari percobaan ekstraksi pati umbi-umbian adalah untuk 

memperoleh ekstrak pati umbi-umbian yang dapat dilakukan secara sederhana.

Prinsip dari percobaan ekstraksi pati umbi-umbian adalah berdasarkan

proses penyaringan dari hasil larutan umbi yang ditambahkan larutan garam 3 %

dan air.

Bahan, Alat, dan Prosedur Percobaan

Bahan yang digunakan percobaan ekstraksi pati umbi-umbian adalah buah

bit, latutan garam 3%, dan air.

Alat yang digunakan dalam percobaan ekstraksi pati umbi-umbian adalah

Loyang, kain saring, pisau, toples, dan grinder. 

5/11/2018 Um Bi - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/um-bi 6/12

Prosedur percobaan ekstraksi pati umbi-umbian dapat dilihat pada gambar

prosedur percobaan di bawah ini :

Umbi

Kupas

Timbang

Cuci dengan air

Rendam selama 1 jam

Parut

Air sebanyak 

9x berat bahan

Bahan yang telah

diparut

Biarkan 1 jam

sampai mengendap

Pati ditimbang

Jemur

Giling

Saring

Umbi

 

Gambar 2. Prosedur Percobaan Ekstraksi Pati Umbi-umbian

Kentang yang telah disediakan dikupas dan dibersihkan terlebih dahulu.

Kemudian hasil kupasan dicuci dengan air, lalu direndam dalam larutan garam 3%

selama 1 jam. Setelah direndam kemudian diparut. Selanjutnya air ditambahkan

5/11/2018 Um Bi - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/um-bi 7/12

dalam hasil parutan sebanyak 9 kali tinggi bahan yang telah diparut, rendam

selama 1 jam. Setelah itu peras larutannya dengan menggunakan kain saring. Lalu

filtrate dibiarkan mengendap sampai supernatannya jernih, lalu supernatannya

dibuang. Selanjutnya endapannya dicuci dengan cara menambahkan air sebanyak 

9 kali tinggi bahan. Selanjutnya dibiarkan sampai supernatannya jernih.

Supernatannya dibuang lalu dicuci kembali seperti diatas sampai 3 kali. Terakhir

endapan pati dijemur sampai kering, lalu digiling dan disaring. Timbang berat

granula patinya.

Hasil Pengamatan dan Perhitungan

Tabel 2. Hasil Pengamatan kadar pati pada kentang

Hasil Pengamatan Hasil

Ekstraksi Pati 8,56 %

(Sumber : Frila; Kelompok; C, Meja; 4, 2011).

Berdasarkan hasil percobaan ekstraksi pati umbi-umbian didapat hasil

8,56% ekstraksi pati nya.

Tabel 3. Klasifikasi ilmiah pada kentang

Kerajaan Plantae

Divisi Magnoliophyta

kelas Asteridae

Ordo Solanales

Famili Solanaceae

Genus Solanum 

Spesies S. tuberosum 

(Sumber: Anonim; 2011)

Umbi yang satu ini merupakan penawar racun alami asam yang berlebihan

atau asidosis. Kentang penting membantu pertumbuhan bakteri dalam saluran

pencernaan tubuh kita. Kandungan garam alkali menjadikan kentang sebagai salah

5/11/2018 Um Bi - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/um-bi 8/12

satu makanan basa yang paling kuat, karena itu kentang sangat berguna untuk 

menjaga cadangan alkali tubuh (Anonim, 2011).

Kentang mempunyai banyak khasiat. Di antaranya potassium, vitamin C

(sumber kedua selepas oren), membekalkan karbohidrat kompleks dan fiber atau

gentian kepada gula darah (blood sugar) dan pengawalan tekanan darah. Ia juga

mengandungi vitamin B1, B2 dan B3 serta sedikit kandungan protein dan zat besi.

Umbi-umbian adalah bahan pangan nabati yang diperoleh dari dalam

tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe,

kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang, dan sebagainya. Pada

umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati

atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin 

(Muchtadi, 2010).

Glikosida sianogenik yang merupakan senyawa yang terdapat di dalam

bahan pangan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan

mengeluarkan hidrogen sianida. Hidrogen sianida dikeluarkan bila komoditi

tersebut dihancurkan, dikunyah, mengalami pengirisan, atau rusak. Bila dicerna,

hidrogen sianida sangat cepat terserap oleh alat pencernaan yang kemudian masuk 

ke dalam saluran darah. Tergantung jumlahnya, hidrogen sianida dapat

menyebabkan sakit sampai kematian (dosis yang mematikan 0,5-3,5 mg HCN/kg

berat badan). Glikosida sianogenik juga terdapat pada berbagai tanaman dengan

nama senyawa yang berbeda seperti amigladin pada biji almonds, apricot, dan

apel, dhurin pada biji sorghum, dan linamarin pada kara (kacang lima) dan

singkong. Kandungan sianida dalam singkong sangat bervariasi, rata-rata dalam

5/11/2018 Um Bi - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/um-bi 9/12

singkong manis di bawah 50 mg/kg berat asal, sedangkan singkong pahit atau

racun di atas 50 mg/kg. Menurut FAO, singkong dengan kadar 50 mg/kg masih

aman untuk dikonsumsi manusia.

Pada saat percobaan ekstraksi pati umbi-umbian ini digunakan larutan

NaCl yang berfungsi untuk melunakkan sampel sehingga memudahkan dalam

pemarutan dan untuk menghindari terjadinya browning.

Fungsi perendaman NaCl 3% pada proses ekstraksi pati adalah untuk 

mencegah terjadinya pencoklatan dan penyeragaman warna, selain itu juga

sebagai penetral alkaloid, mempercepat pelarutan kalsium oksalat dan

memperpanjang masa simpan pati yang dihasilkan (Syafii, 1981).

pencucian dan perendaman dengan air berfungsi untuk menghilangkan zat-

zat pengotor pada umbi. Penurunan kadar kalsium oksalat terjadi karena reaksi

antara natrium klorida (NaCl) dan kalsium oksalat (CaC2O4). Garam (NaCl)

dilarutkan dalam air terurai menjadi ion-ion Na+ dan Cl-. Ion-ion tersebut bersifat

magnet. Ion Na+

menarik ion-ion yang bermuatan positif. Kalsium oksalat

(CaC2O4) dalam air terurai menjadi ion Ca2+

dan C2O42-

. Na+

mengikat C2O42-

 

membentuk natrium oksalat (Na2C2O4). Ion Cl-

mengikat Ca2+

membentuk 

endapan putih kalsium klorida (CaCl2) yang mudah larut dalam air. Mekanisme

reaksi pengikatannya adalah sebagai berikut (Rindasmara ,2008) :

NaCl + CaC2O4 + H2O→ Na2C2O4 + CaCl2

Alkaloid merupakan penghambat kerja asetil kolinesterase yang

mempengaruhi transmisi impuls saraf. Kandungan alkaloid sangat tergantung

varietas, keadaan lingkungan tumbuh, serta kondisi penyimpanan, tetapi biasanya

5/11/2018 Um Bi - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/um-bi 10/12

kandungan terbanyak adalah pada bagian dekat kulit, terutama pada bagian yang

telah menjadi hijau karena terkena sinar matahari. Pada sinar fluoresen dapat

meningkatkan kadar alkaloid. Demikian juga pada komoditi umbi yang sedang

berkecambah mengandung alkaloid dalam jumlah yang dapat membahayakan.

Kadar alkaloid dalam umbi yang beracun dapat melebihi sepuluh kali kadar

alkaloid dalam umbi yang tidak beracun, yang biasanya tidak lebih dari 5 mg per

100 g berat umbi segar (Winarno, 1997).

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,

berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang

dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk 

fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati

sebagai sumber energi yang penting (Anonim, 2011).

Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam

komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras ( pera) sedangkan

amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat

pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini

belum pernah bisa tuntas dijelaskan.

Dalam bahasa sehari-hari (bahkan kadang-kadang di khazanah ilmiah),

istilah "pati" kerap dicampuradukkan dengan "tepung" serta "kanji". "Pati"

(bahasa Inggris starch) adalah penyusun (utama) tepung. Tepung bisa jadi tidak 

murni hanya mengandung pati, karena ter-/dicampur dengan protein, pengawet,

dan sebagainya. Tepung beras mengandung pati beras, protein, vitamin, dan lain-

lain bahan yang terkandung pada butir beras. Orang bisa juga mendapatkan

5/11/2018 Um Bi - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/um-bi 11/12

tepung yang merupakan campuran dua atau lebih pati. Kata 'tepung lebih

berkaitan dengan komoditas ekonomis. Kerancuan penyebutan  pati dengan kanji 

tampaknya terjadi karena penerjemahan. Kata 'to starch' dari bahasa Inggris

memang berarti 'menganji' ('memberi kanji') dalam bahasa Melayu/Indonesia,

karena yang digunakan memang tepung kanji (Anonim, 2011).

5/11/2018 Um Bi - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/um-bi 12/12

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2011). Pati. http: // www. Wikipedia. org/pati.htm. Akses 19/10/2011.

Anonim.(2011).Kentang. (http://www.kabarinews.com/article.) . Akses

19/10/2011.

Misnani. (2010). Praktikum Pengetahuan Bahan Umbi-umbian.

http://misnanidulhadi.blogspot.com. Akses 19/10/2011.

Muchtadi. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit IPB. Bogor.

Rindasmara, Y,S. 2008. Penghilangan Rasa Gatal pada Talas.

(www.google.com/2008/02/18). Akses 20/10/2011. 

Septiani, Aditia. Keluarga Sehat Dengan Buah Bit Merah.

(http://blogs.unpad.ac.id/). Akses 20/10/2011.

Syafii, I., (1981) . Percobaan Pembuatan Tepung Mannan dari Umbi Iles-Iles

(Amorphophallus variabilis BI). Fakultas Teknologi Pertanian. ITB.

Bogor.

Winarno F.G. (1997). Kimia pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.