Uji fisiologis bakteri dilakukan untuk mengidentifikasi bakteri berdasarkan aktivitas selnya. Bakteri yang dapat menghidrolisis pati mempunyai aktivitas amilolitik, yaitu menghasilkan enzim amilase yang dapat mengubah pati menjadi molekul-molekul gula sederhana (monosakarida) untuk kebutuhan metabolisme sel. Aktivitas tersebut ditandai dengan adanya zona bening di sekeliling koloni pada uji hidrolisis pati (Hadioetomo 1993)Hidrolisis secara MikrobiologisProses hidrolisis lain yang mulai digunakan adalah hidrolisis secara mikrobiologi. Proses ini terutama bertujuan untuk mengkonversikan pati menjadi glukosa dengan menggunakan mikroorganisme tertentu dari golongan jamur, yaitu jenis Rhizopus delemar atau Rhizopus boulard. Proses secara mikrobiologi dibagi dalam 4 tahap, yaitu tahap di laboratorium, pilot plant pertama, pilot plant kedua dan tahap pemurnian..Degradasi pati dengan enzim mikroorganisme dapat melalui dua tahap yaitu likuifikasi dan sakarifikasi atau hanya melalui satu tahap pati langsung diubah menjadi glukosa dengan menggunagkan enzim glukoamylase asal kapang, antara lain Aspergillus niger dan Rhizopus delemar.

Menurut Junk dan Pancoast (1973), hidrolisa tahap pertama dengan -amylase yang stabil dalam keadaan panas. Tahap ini disebut juga tahap likuifikasi. Tahap ini berlangsung pada suhu 85-95oC dan pH sekitar 6-6,5 (Anonim, 1984).Selanjutnya hidrolisa tahap kedua dengan enzim amiloglukosidase. Tahap ini disebut tahap sakarifikasi, yaitu perubahan gel-gel karbohidrat dari hasil likuifikasi menjadi gula. Proses ini berlangsung pada suhu 60oC dan pH 4,5 (Anonim, 1984).