TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

TUGAS 1

Disusun oleh:

Furqoni Nurul Ummah 131710101093

Kelas THP-B

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2015

RESUME PPT DAN VIDEO LEMAK DAN MINYAK

Kebanyakan masyarakat menyamakan lipid dengan lemak, akan tetapi pada dasarnya lipid dan

lemak tidaklah sama. Sumber lipid ada 2, yaitu nabati dan hewani. Lipid memiliki pembahasan yang

lebih luas dibanding dengan lemak. Lipid merupakan senyawa organic nonpolar, yang tidak larut dalam

air. Lipid mempunyai 3 kelompok utama yaitu lemak, fosfolipid dan steroid.

A. Lemak

Lemak yang berasa di dalam tubuh terdiri dari sel sel lemak. Semua sel tersebut terdiri dari

trigliserida. Trigliserida terdiri dari 1 molekul gliserol dan 3 molekul asam lemak. Asam lemak

merupakan penyusun lemak yang paling sederhana. Asam lemak terdiri dari rantai hidrokarbon dan

memiliki 1 gugus karboksil. Asam lemak dibedakan menjadi dua yaitu asam lemak jenuh dan tak

jenuh. Asam lemak tak jenuh dibedakan kembali menjadi dua yaitu asam lemak tak jenuh cis dan trans

yang dibedakan berdasarkan posisi atom hydrogen pada rantai rangkap.

Pada asam lemak tak jenuh trans posisi atom H berada pada sisi yang berlawanan, sehingga rantai

molekulnya lurus. Sedangkan pada asam lemak tak jenuh cis posisi atom H berada pada sisi yang sama,

sehingga rantai molekulnya membengkok dan tidak lurus. Pemberian nama asam lemak menunjukkan

jumlah atom C yang dimiliki asam lemak tersebut

B. Fosfolipid

Pada fosfolipid terdiri dari 1 molekul gliserol, 2 molekul asam lemak dan 1 gugus fosfat. Molekul

fosfolipid memiliki 2 bagian yang bersifat berlawanan, yaitu bagian kepala yang bersifat hidrofilik dan

bagian ekor yang bersifat hidrofobik. Bagian kepala merupakan gugus fosfat, sementara bagian ekor

merupakan gliserol. Apabila sejumlah besar fosfolipid dimasukkan dalam air, maka fosfolipid akan

membentuk struktur ganda yang disebut lipid bilayer. Sistem lipid bilayer ini sama seperti membran

sel. Oleh karena itu, membran sel dapat memisahkan cairan ekstraseluler dan intraseluler.

C. Steroid.

Steroid merupakan molekul nonpolar yang mempunya 4 cincin ditambah dengan rantai samping

yang bervariasi. Contoh steroid yang paling banyak ditemukan dalam tubuh adalah kolesterol.

Minyak dan Lemak

Dapat dikatakan bahwa minyak dan lemak merupakan bagian dari lipid. Minyak dan lemak ada

secara alami di alam. Jika dilihat dari sumbernya minyak dan lemak dibedakan menjadi 3 yaitu :

1. Lemak hewani : lemak babi, lemak sapi.

2. Minyak nabati : minyak biji bunga matahari, kanola, minyak kelapa,

minyak sawit, minyak kedelai, minyak zaitun, dll.

3. Minyak yang terdapat pada hasil laut : minyak hati ikan kod, minyak ikan paus.

Pada minyak hati ikan kod kaya akan omega 3, vit. D dan A sehingga sering digunakan sebagai

suplemen makanan terutama pada anak kecil. Minyak dan lemak terbentuk dari alkohol dan 3

gugus OH.

Komponen lain dari molekul lemak adalah gugus fungsional asam karboksilat (COOH) seperti

asam stearat. Nama sistematik asam stearat adalah asam oktadekanoik.

Pada reaksi kondensasi, terdapat hasil berupa air (H2O). Satu atom H diperoleh dari gliserol,

sementara O-H diperoleh dari asam karboksilat. Lemak dan minyak adalah ester dari gliseror dan rantai

panjang asam karboksilat. Lemak dan minyak memiliki perbedaan, salah satunya adalah kondisinya

pada suhu kamar. Lemak pada suhu kamar berbentuk padat, sementara minyak cair. Hal ini disebabkan

karena lemak sebagian besar tersusun atas asam karboksilat dengan ikatan C tunggal, sementara

minyak terdiri atas beberapa ikatan C rangkap pada asam karboksilatnya. Ikatan tunggal membuat

molekul lemak tersusun lebih erat (kompak), sehingga membuat lemak padat pada suhu kamar. Ikatan

rangkap pada minyak membuat molekul kurang kompak sehingga minyak berbentuk cair pada suhu

kamar.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

TUGAS 1

Disusun oleh:

Furqoni Nurul Ummah 131710101093

Kelas THP-B

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2015

RESUME PDF LEMAK DAN MINYAK

Lipid memiliki 2 sumber, yaitu nabati dan hewani. Lemak dan minyak termasuk lipid. Lemak

dan minyak secara umum terdiri atas 1 molekul gliserol dan 3 molekul asam karboksilat, maka disebut

triasilgliserol. Ada banyak senyawa yang digolongkan sebagai lipid, namun senyawa utama lipid ada 3

yaitu triasilgliserol, fosfolipid, dan steroid. Lemak dan minyak dapat ditemukan di produk-produk

sekitar kita, misalnya susu, cokelat, ikan, daging, kelapa, dsb.

Perbedaan lemak dan minyak dapat dilihat dari bentuknya pada saat di suhu ruang. Pada suhu

ruang lemak akan padat dan minyak akan tetap cair. Hal ini disebabkan adanya ikatan tunggal (C-C)

pada asam karboksilat lemak, sementara ada sebagian ikatan rangkap (C=C) pada asam karboksilat

minyak. Ikatan rangkap maupun tunggal ini mempengaruhi kestabilan susunan molekulnya. Ikatan

tunggal membuat molekul lemak tersusun lebih erat (kompak), sehingga membuat lemak padat pada

suhu kamar. Ikatan rangkap pada minyak membuat molekul kurang kompak sehingga minyak

berbentuk cair pada suhu kamar.

Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap, asam lemak digolongkan menjadi asam lemak jenuh

dan tak jenuh. Asam lemak disebut jenuh apabila tidak terdapat ikatan rangkap, dan sebaliknya. Asam

lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Senyawa yang

panjang akibat tidak adanya ikatan rangkap, sehingga membutuhkan waktu dan suhu yang lebih lama

untuk terpecah menjadi molekul-molekul penyusunnya. Akibatnya, asam lemak jenuh lebih stabil

terhadap pemanasan. Asam lemak tidak jenuh diklasifikasikan lagi menjadi PUFA (Poly Unsaturated

Fatty Acid) dan MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acid). PUFA memiliki banyak ikatan rangkap,

sementara MUFA hanya memiliki 1 ikatan rangkap.

Adanya perbedaan strukturmolekul menyebabkan perbedaan sifat fisik dan kimiawi suatu

senyawa pangan. Semakin panjang rantai ikatan dan atau besar kejenuhannya, bentuk trigliserida akan

semakin padat pada suhu ruang. Semakin pendek rantai ikatan dan atau besar ketidak jenuhannya,

bentuk trigliseridanya makin cair pada suhu ruang.

Lemak memiliki beberapa fungsi di antaranya:

Pelembut

Pengkilap

Pengemulsi

Pemerata panas

Ada berbagai macam bentuk lemak yang ada di pasaran yaitu seperti mergarin, mentega, lemak

babi, dll. Produk-produk tersebut memiliki komposisi yang berbeda yaitu sebagai berikut :

1. Mentega : 80% lemak susu, 20% air

2. Margarin : 80% lemak, 20% air. Lemak dapat berupa lemak nabati, hewani,

atau kombinasi keduanya.

3. Lemak babi : 100% lemak babi

4. Lemak sapi : 100% lemak sapi

5. Minyak nabati : 100% minyak nabati (kacang, jagung, biji bunga matahari,

kedelai, kanola, zaitun, dll)

6. Lemak terhidrogenasi : 100% lemak yang diperoleh dari reaksi kimia dari hidrogen

dengan minyak nabati.

A. Lemak Hidrogenasi

Lemak hidrogenasi pada dasarnya dibuat untuk menghindari ketengikan oksidatif dalam lemak

tidak jenuh. Lemak tidak jenuh tidak stabil seperti lemak jenuh, serta lebih rentan terhadap oksidasi.

Oleh karena itu, lemak tidak jenuh yang berbentuk cair perlu diubah menjadi padat dengan proses

hidrogenasi (memotong ikatan rangkap). Dengan demikian akan membuat lemak menjadi jenuh, dan

padat. Contoh lemak tidak jenuh proses hidrogenasi adalah Crisco.

Lemak terhidrogenasimemiliki dua tipe yaitu dengan menggunakan emulsifier dan tidak

menggunakan emulsifier

1. Menggunakan emulsifier : lemak terhidrogenasi dengan emulsifier menjadikannya lemak

yang cocok untuk digunakan sebagai bahan cake, kukis, dan produk bakery lain sebab lemak

ini dapat mengikat air dan minyak.

2. Tanpa emulsifier : dapat digunakan sebagai minyak untuk menggoreng (deep fat

frying). Emulsifier tidak digunakan sebab dapat menurunkan titik asap minyak dan

mendegradasi minyak menjadi akrolein (karsinogen). Kadang-kadang senyawa antibusa

(silikon) ditambahkan dalam jenis lemak ini untuk mengontrol pelepasan air selama

penggorengan.

B. Emulsi

Emulsi merupakan dispersi dari 2 zat yang berbeda massa jenisnya, atau zat yang saling tidak

melarutkan seperti minyak dan air. Ketika dicampurkan, minyak dan air tidak akan membentuk

campuran yang homogen. Oleh karena itu dibutuhkan emulsifier. Emulsifier adalah molekul yang

mempunyai ujung yang hidrofilik sementara ujung yang lain hidrofobik.

Emulsi memilikidua tipe yaitu sementara dan permanen. Emulsi sementara contohnya asam dan

minyak. Emulsi yang permanen mayonaise. Emulsi dapat berupa air dalam minyak (w/o), atau minyak

dalam air (o/w). Contoh emulsi air dalam minyak adalah mentega, sedangkan minyak dalam air adalah

mayonaise.

Pada pembuatan mayonnaise dibuat dengan cara mencampur asam, kuning telur (mengandung

lesitin), dan minyak. Kemudian bahan bahan tersebut dikocok secara cepat dan terus menerus hingga

homogen.

C. Deep Fat Frying

Penggorengan menggunakan minyak yang banyak sehingga bahan makanan terendam sempurna

disebut deep fat frying. Minyak yang digunakan dalam pengolahan ini harus tidak berbau serta

memiliki titik asap yang tinggi. Titik asap yang tinggi menyebabkan minyak lebih tahan lama dan

mencegah penyerapan minyak berlebih oleh bahan makanan.

Lemak/Minyak Titik Asap (derajat Fahrenheit)

Jagung 450

Biji kapas 450

Kacang 450

Lemak babi 360-400

Shortening 450

Shortening + emulsifier 319-376

Adapun cara pencegahan penyerapan minyak berlebih oleh bahan makanan dapat dilakukan

dengan beberapa cara yaitu:

Menggunakan jenis minyak yang sesuai untuk menggoreng

Menggunakan suhu penggorengan yang sesuai. Hindari menggoreng dengan suhu yng

terlalu tinggi sebab akan membuat bahan makanan gosong di permukaan.

Meminimalkan kontak antara makanan dan minyak

D. Kerusakan Lemak

Lemak mudah teroksidasi, terutama jenis PUFA. Oleh karena itu penyimpanan dan penggunaan

lemak harus diperhatikan agar kualitas lemak tetap terjaga. Berikut merupakan factor perusak lemak

dan cara pencegahannya

Faktor Perusak Pencegahan

Panas Simpan di tempat sejuk

Cahaya Simpan di tempat tertutup

Oksigen Simpan di tempat tertutup

Ion metal Bersihkan (saring) setelah penggunaan, hindari dari kotoran

Lemak yang sudah tengik Jangan mencampur minyak lama dengan yang baru

Lemak tak jenuh -