TUGAS TERSTRUKTUR

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

“ NUGGET “

Oleh

HANI PURNAMA SARI D1E009077

MUHAMMAD RAYHAN D1E009078

MUHAMAD ALWI D1E009079

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PETERNAKAN

PURWOKERTO

2012

I. PENDAHULUAN

Daging ayam merupakan salah satu komoditas hewani yang paling banyak

digemari dimana selain rasanya yang enak juga mempunyai nilai gizi yang tinggi.

Terdapat beberapa jenis ayam diantaranya ayam kampung, ayam negeri, ayam

kalkun, dan lain-lain. Dari berbagai jenis tersebut paling banyak dikonsumsi

adalah jenis ayam kampung dan ayam negeri.

Konsumsi daging ayam broiler harus terus dikembangkan untuk ikut serta

mendukung tercapainya target asupan protein hewani. Pengembangan

berlangsung dengan ekstensifikasi konsumen yang berarti meningkatkan jumlah

konsumen dan dengan intensifikasi yaitu dengan cara meningkatkan tingkat

konsumsi oleh konsumen yang telah ada. Namun upaya intensifikasi ini kadang

menemui kendala dengan tercapainya titik jenuh konsumsi. Pengolahan daging

broiler menjadi produk tertentu yang siap dikonsumsi menjadi salah satu pilihan

dalam upaya mengantisipasi kendala ini. Selain itu diversifikasi produk ini

dilakukan dengan tujuan untuk memenuhi keinginan sebagian anggota masyarakat

yang karena kesibukannya menginginkan kepraktisan termasuk dalam hal masak-

memasak serta untuk meningkatkan nilai ekonomis dari produk daging broiler.

Jenis makanan dari hasil olahan daging ayam ini sangat digemari terutama

oleh anak-anak , namun tidak sedikit pula orang dewasa yang menyukainya

karena nugget ini praktis tinggal digoreng dan bisa untuk disimpan pada lemari

pendingin dan bisa dikonsumsi kapan saja. Keberadaan daging unggas khususnya

daging ayam ras pedaging (broiler) di kalangan masyarakat sudah sangat populer.

Hal ini antara lain disebabkan oleh rasa dagingnya yang lezat, nilai gizinya yang

tinggi dan harganya yang terjangkau.

Salah satu produk olahan daging broiler yang masih relatif baru

peredarannya di masyarakat Indonesia adalah chicken nugget. Pembuatan

chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging dari bagian dada.

Daging dari bagian ini banyak disukai konsumen karena kandungan lemaknya

rendah, serabut dagingnya seragam dan warnanya yang terang. Namun hal ini

akan mengakibatkan tingginya biaya produksi yang pada akhirnya akan

menyebabkan tingginya harga jual produk chicken nugget. Oleh karena itu perlu

diupayakan alternatif pembuatan chicken nugget dengan tanpa mengurangi nilai

gizi maupun daya terima konsumen dengan cara pembuatan chicken nugget dari

berbagai bagian karkas broiler, sehingga bisa menekan biaya produksi yang pada

akhirnya akan lebih bisa diterima konsumen karena harganya yang terjangkau,

sudah banyak nugget yang beredar di pasaran.

Makanan praktis ini banyak digemari keluarga terutama anak-anak

sehingga hampir tiap hari nugget tersaji di meja makan kita. Mungkin sebagian

besar dari kita merasa khawatir dengan nugget yang beredar di pasaran

menggandung banyak zat additive yang berbahaya bagi tubuh manusia. terlebih

saat ini banyak beredar nugget dengan harga murah di pasaran. Selain itu ketatnya

persaingan dalam penjualan nugget juga telah mendorong para produsen untuk

menggunakan bahan baku dengan mutu rendah supaya bisa menghasilkan nugget

dengan harga murah.

Masih barunya produk nugget di kalangan masyarakat perlu di kaji dan

disampaikan ulang mengenai chicken nugget. Dalam tulisan ini akan dibahas

mengenai hal – hal yanh berkaitan dengan nugget. Mulai dari asal sejarah nugget

berkembang di Indonesia, cara membuat, dan kualifikasi nugget yang baik.

II. ISI

Bab ini akan membahas mengenai: (1) Nugget, (2) Daging Ayam, (3)

Bahan Pengisi, (4) Breading, (5) Pengawetan dengan Suhu Dingin, dan (6) Cara

pembuatan nugget.

2.1. Nugget

Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang diselimuti oleh

breading, digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan

mutunya selama penyimpanan. Daging giling berasal dari daging segar setelah

dibuang kepala, kulit, dan tulangnya. Daging giling dapat diolah menjadi produk

lain, diantaranya yaitu sosis, ham corned dan sebagainya.

Pada dasarnya pembuatan nugget daging mencakup lima tahap, yaitu

penggilingan yang disertai dengan pencampuran bumbu, bahan pengikat, dan

emulsifier, pencetakan, breading, pre-frying dan pembekuan. Penggilingan daging

sebaiknya pada suhu dibawah 15 oC. Caranyan yaitu bisa dengan menambahkan

es pada saat penggilingan daging atau bisa juga dengan membekukan daging itu

terlebih dahulu. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein

aktomiosin oleh panas, karena pada proses penggilingan terjadi gesekan-gesekan

yang menimbulkan panas. Pada saat digiling sebaiknya daging dicampur dengan

garam untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan

stabilitas emulsi yang baik.

Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan

daging adalah dalam bentuk serpihan es. Air ini penting untuk membentuk adonan

yang baik dan untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan. Air ini

selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi

untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan

melarutkan protein miofibril (Hidayati, 2009).

Emulsifier berfungsi untuk memperbaiki elastisitas produk akhir, mengikat

air dan menstabilkan emulsi. Bahan pengikat pada produk ini yang digunakan

yaitu roti tawar. Guna bahan pengikat adalah untuk memperbaiki tekstur, citarasa,

meningkatkan daya ikat air dan menghemat biaya operasi. Penambahan bahan

pengikat pada produk emulsi adalah untuk memperbaiki elastisitas pada produk

akhir.

Bumbu-bumbu yang digunakan antara lain bumbu sosis atau bumbu

nugget, garam , gula dan MSG. Penambahan garam dalam pembuatan nugget ini

tidak hanya penting untuk melarutkan protein terutama miosin dari daging juga

untuk meningkatkan daya ikat air sehingga terbentuk produk nugget dengan

tekstur yang baik.

2.2. Daging Ayam

Daging terbagi menjadi tipe daging merah dan putih, tergantung dari

perbedaan histologi dan biokimianya. Daging merah memiliki serabut otot yang

halus dan mengandung banyak myoglobin, mitokondria, enzim respirasi yang

berhubungan dengan aktivitas otot yang tinggi dan kandungan glikogen yang

rendah. Daging putih (daging ayam) memiliki serabut otot kasar dan pendek,

mengandung sedikit myoglobin dan enzim respirasi yang berhubungan dengan

aktivitas otot yang singkat dan cepat dengan frekuensi istirahat yang lebih sering

serta kandungan glikogen yang tinggi (Bakar, 2003).

Setelah mengalami rigormortis, daging merah ayam (paha dan betis) dan

daging putih ayam (paha) memiliki perbedaan dalam sifat kimianya.

Perbandingan komposisi daging merah dan daging putih pada ayan broiler dapat

dilihat di bawah ini pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Nutrisi Daging Ayam

Jenis DagingKomposisi

Protein (%) Air (%) Lemak (%)

Daging Putih:

Minimum

Maksimum

Rata-rata

21,84

23,50

22,65

73,30

75,73

74,62

0,17

0,98

0,54

Daging Merah:

Minimum 19,77 71,75 1,38

Maksimum

Rata-rata

23,13

21,21

75,94

74,21

2,99

2,36

Sumber: Balai Besar Industri Hasil Pertanian (1983)

Perbandingan komponen kimia daging ayam dengan daging ternak lainnya

dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komponen Nutrisi Daging Ayam, Sapi, Kambing, dan Babi

Jenis DagingKomposisi

Protein (%) Air (%) Lemak(%)

Ayam Broiler

Ayam Layer

Sapi

Kambing

Babi

23,40

23,34

21,50

19,50

19,50

73,70

73,35

69,50

71,50

69,50

1,90

2,28

8,00

7,50

9,50

Sumber: Balai Besar Industri Hasil Pertanian (1983)

2.3. Bahan Pengisi

Bahan pengikat atau bahan pengisi yang digunakan yaitu roti. Guna bahan

pengikat adalah untuk memperbaiki tekstur, memperbaiki citarasa, meningkatkan

daya ikat air dan menghemat biaya operasi.

Penambahan roti pada pembuatan nugget, karena roti merupakan produk

olahan dari gandum. Fungsi utama penambahan roti pada pembuatan nugget

karena roti mengandung banyak zat-zat gizi seperti karbohidrat, protein, vitamin,

dan roti mempunyai daya ikat yang tinggi terhadap air sehingga adonan lebih

lembut dan mudah dibentuk yang menyebabkan produk akhirnya tidak terpecah-

pecah, adonan menjadi lebih padat dan menghasilkan tekstur yang baik (Ginting,

2005).

2.4. Breading

Breading adalah tepung-tepungan yang digunakan untuk melapisi produk-

produk makanan (coating). Breading merupakan bagian yang penting dalam

proses pembuatan makanan beku, industri francise dan industri-industri pangan

lainnya. Kerenyahan produk-produk yang dibreading membuat produk tersebut

lebih enak dan lezat. Selain itu coating dapat digunakan untuk melindungi produk

dari dehidrasi selama penyimpanan.

Pre-frying adalah langkah yang terpenting dalam proses aplikasi breading.

Tujuan pre-frying adalah untuk menempelkan teping pada produk sehingga

produk tersebut dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan untuk selanjutnya

didistribusikan kepada konsumen. Selain itu, pre-frying akan memberikan warna

pada produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan

penampakkan goreng (fried) pada produk, serta berkontribusi terhadap rasa

produk (Ginting, 2006).

2.5. Pengawetan dengan Suhu Dingin

Proses pembusukan produk-produk daging atau ikan dapat terjadi karena

perubahan akibat aktivitas enzim-enzim tertentu, aktivitas bakteri dan

mikroorganisme lain. Biasanya aktivitas penyebab pembusukan di atas dapat

dikurangi atau dihambat pertumbuhannya apabila suhu lingkungannya diturunkan,

misalnya dengan penggunaan suhu rendah.

Dalam praktek penggunaan suhu rendah meliputi pendinginan dan

pembekuan. Produk ikan yang didinginkan atau dibekukan mempunyai daya awet

yang temporer, artinya produk ikan tersebut akan tetap baik kondisinya apabila

tetap disimpan pada suhu yang rendah, apabila telah dipindahkan tempatnya ke

suhu yang lebih tinggi akan menyebabkan daya awet dari produk itu akan turuh

drastis.

Pada dasarnya proses pendinginan maupun pembekuan ikan atau daging

mempunyai prinsip yang sama yaitu mengurangi atau menghentikan sama sekali

aktivitas penyebab pembusukan. Perbedaan kedua proses tersebut terletak pada

suhu akhir yang digunakan, tetapi dapat menyebabkan daya awet yang berbeda-

beda. Suhu akhir yang digunakan dalam proses pendinginan adalah 0 oC,

sedangkan pada proses pembekuan suhu akhir dapat mencapai –42 oC.

Pengaruh pendinginan pada produk makanan dibagi menjadi dua, yaitu:

1) Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia,

mikroorganisme, dan biokimia yang berhubungan dengan kerusakan

(decay), pembusukan dan lain-lain.

2) Pada suhu di bawah 0 oC, air akan membeku dan terpisah dari larutan

membentuk es yang mirip dalam hal air yang diuapkan pengeringan atau

suatu penurunan suhu.

Perubahan kimiawi produk makanan selama pembekuan dan penyimpanan

dingin dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutu makanan beku

dapat dipertahankan dalam jangka waktu yang lama (Fauzan.dkk, 2010).

2.6. Cara pembuatan nugget

Berikut ini akan dijelaskan cara-cara membuat nugget yang sehat :

Nugget Ayam Gulung

Sumber: Resep makanan sehat

Bahan Membuat Nugget Sehat:

200 gr roti tawar kupas

350 ml susu cair rendah lemak

150 gr bawang bombay cincang

2 sdm minyak goreng untuk menumis

500 gr daging ayam giling

1 butir telur, kocok

Daun pisang / aluminium foil, untuk membungkus.

Bumbu Halus:

3 siung bawang putih

1/2 sdt merica bubuk

1 sdt garam

Bahan Pelapis 1 (campur hingga rata) :

50 gr terigu

1/2 sdt merica bubuk

1/2 sdt garam

Bahan Pelapis 2:

1 btr telur, kocok dengan garpu hingga rata

Bahan Pelapis 3:

75 gr tepung panir

Cara Membuat Nugget Sehat:

1. Rendam roti tawar ke dalam susu hingga lunak, remas-remas hingga

hancur.

2. Panaskan minyak goreng, kemudian tumis bawang bombai hingga harum.

3. Campur daging ayam giling dengan roti tawar beserta susu cair yang

digunakan untuk merendam roti tawar.

4. Masukkan bawang bombai yang sudah ditumis beserta telur dan bumbu

halus. Aduk rata.

5. Bungkus adonan dengan daun pisang/aluminium foil, Bentuk bulat

panjang seperti lontong dengan diameter 5cm

6. Kukus kurleb 30 menit sampai matang.

7. Angkat, tiriskan, dan dinginkan.

8. Setelah dingin, potong dengan ketebalan kurleb 1,5 cm.

9. Masukkan ke dalam adonan pelapis 1. Kemudian celupkan ke adonan

pelapis dua dan yang terakhir, gulingkan ke dalam adonan pelapis 3

hingga rata

10. Panaskan minyak goreng, kemudian goreng sampai berwarna kecoklatan.

Angkat dan siap disajikan.

TIPS Membuat Nugget Sehat:

Tambahkan sayuran cincang seperti wortel, buncis, kacang panjang,

bayam, dll

Bila ingin menyimpan nugget sebagai persediaan, setelah nugget dilapisi

tepung panir, kita bisa menyimpannya di freezer dalam wadah yang

tertutup rapat. Dengan cara seperti ini, nugget akan awet sampai kurleb 2

minggu.

Biasakan untuk menyimpan nugget berdasarkan porsi sekali makan.

Misalnya sekali makan kita membutuhkan 5 buah nugget, simpan nugget

dalam wadah tertutup sebanyak 5 buah. Dengan cara seperti ini, kita hanya

mengampil 1 pack nugget tiap kali mau menggoreng. Sehingga tidak perlu

semua nugget simpanan kita ikut di thawing sebelum digoreng.

III. PENUTUP

3.1. Kesimpulan

1. Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang diselimuti oleh

breading, digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk

mempertahankan mutunya selama penyimpanan.

2. Daging terbagi menjadi tipe daging merah dan putih, tergantung dari

perbedaan histologi dan biokimianya. Daging merah memiliki serabut otot

yang halus dan mengandung banyak myoglobin, mitokondria, enzim

respirasi yang berhubungan dengan aktivitas otot yang tinggi dan

kandungan glikogen yang rendah.

3. Bahan pengikat atau bahan pengisi yang digunakan yaitu roti. Guna bahan

pengikat adalah untuk memperbaiki tekstur, memperbaiki citarasa,

meningkatkan daya ikat air dan menghemat biaya operasi.

4. Breading adalah tepung-tepungan yang digunakan untuk melapisi produk-

produk makanan (coating).

5. Proses pembusukan produk-produk daging atau ikan dapat terjadi karena

perubahan akibat aktivitas enzim-enzim tertentu, aktivitas bakteri dan

mikroorganisme lain.

DAFTAR PUSTAKA

Asmah Hidayati dkk. 2009. Aplikasi Teknik Pembuatan Chiken Nugget Dalam

Upaya Peningkatan Pendapatan Ibu-Ibu Rumah Tangga Di Wilayah Kelurahan

Dinoyo Malang. Fakultas Peternakan-Perikanan. Universitas

Muhammadiyah : Malang.

Abubakar. 2003. Mutu Karkas Ayam Hasil Pemotongan Tradisional Dan

Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point. Balai Penelitian

Ternak : Bogor.

Balai Besar Industri Hasil Pertanian. 1983, Daftar Komponen Nutrisi Hewani

Indonesia.

Fauzan Azima dkk. 2010. Efektifitas Kunyit Sebagai Pengawet Alami Terhadap

Masa Simpan Nugget. Fateta Unad. Padang

Nurzainah Ginting. 2006. Penambahan Bahan Pengikat Pada Nugget Itik Serati.

Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol. 2, No. 1, Fakultas Pertanian. Universitas

Sumatera Utara.

Nrzainah Ginting dkk. 2005. Penggunaan Berbagai Bahan Pengisi Pada Nugget

Itik Air. Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol. 1, No 3. Fakultas Pertanian.

Universitas Sumatera Utara.