3. Parameter dan indikator keberhasilan terbentuknya enzim bromelin dari hati nanas

Aktifitas enzim bromelin dipengaruhi oleh kematangan buah nanas dan konsentrasi pemakaian. Untuk memperoleh hasil yang maksimum digunakan buah nanas yang muda, karena buah nanas yang muda mengandung enzim bromelin lebih banyak, sehingga dalam proses pemecahan santan kelapa dalam emulsi lemak lebih cepat. Semakin banyak nanas yang digunakan, semakin cepat proses pemecahan lipoprotein dalam emulsi lemak (Winarno, 1986).

Aktivitas bromelin optimum pada suhu 500C, diatas suhu tersebut keaktifan akan menurun. pH optimum 6,5 dimana enzim akan mempunyai konformasi yang mantap dan aktivitas maksimal (Winarno, 1986). Pada bagian bonggol dan hati buah nanas banyak terdapat enzim Bromelin (Setiaji, 2006). Penambahan enzim bromelin dapat mempercepat proses perusakan sistem emulsi santan yang akan dihidrolisis menjadi asam-asam amino melalui ikatan peptida. Emulsi santan yang sudah dirusak maka akan terbentuk tiga lapisan yaitu dari lapisan atas minyak, padatan, dan air. Menurut Ferdiansyah (2005), Bahwa adapun kandungan enzim bromelin pada tanaman nenas dapat di lihat pada Tabel 02.

Tabel 02. Kandungan bromelin di dalam tanaman nenas (persen)No Bagian Buah Persentase

1 Buah utuh masak 0,060 – 0,080

2 Daging buah masak 0,080 – 0,125

3 Kulit buah 0,050 – 0,075

4 Tangkai 0,040 – 0,060

5 Batang 0,100 – 0,600

6 Buah utuh mentah 0,040 – 0,060

Sumber : Ferdiansyah (2005)

Bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease sulfhidril yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino. Bromelin ini berbentuk serbuk amori dengan warna putih bening sampai kekuning-kuningan, berbau khas, larut sebagian dalam aseton, eter, dan CHCl3 Beberapa uji yang dilakukan dalam mengetahui keberhasilan terbentuknya enzim bromelin, diantaranya pemeriksaan kualitatif protein, pemeriksaan kuantitatif protein.

Pemeriksaan Kualitatif Protein

1. Metode Biuret yaitu larutan protein (sampel) dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini memberikan reaksi positif yang ditandai dengan timbulnya warna merah violet atau biru violet.

2. Reaksi Xantoprotein, yaitu larutan HNO3 pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam protein. Setelah tercampur sempurna akan terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan.

Penentuan Kadar Protein dengan Metoda Mikro Kjeldahl (Sudarmadji, 1996).

Bahan ditimbang sebanyak 1 gram dan masukkan ke dalam labu Kjeldahl. Tambahkan 10 mL H2SO4 pekat, 1 gram selenium mixture dan beberapa batu didih, lalu dipanaskan untuk menghilangkan uap SO2. Pemanasan mula-mula dengan nyala api kecil lalu api hijau, hingga terbentuk larutan berwarna jernih kehijauan dan uap SO2 hilang. Kemudian dipindahkan kedalam labu ukur 100 mL dan diencerkan dengan aquadest sampai tanda batas. Pipet 10 mL dan masukkan ke labu destilasi dan ditambahkan 10 mL NaOH 33 %, lalu disuling. Destilasi dilakukan sampai uap destilasi tidak bereaksi basa (diuji dengan kertas pH). Hasil destilasi ditampung dalam 10 mL larutan asam borat (H3BO3 3 %). Setelah selesai destilasi, ujung kondensor dibilas dengan aquadest. Kemudian dititrasi dengan HCl standar menggunakan indikator merah metil.

Ferdiansyah, V. 2005. Pemanfaatan Kitosan Dari Cangkang Udang Sebagai Matriks Penyangga pada Imobilisasi Enzim Protease. [Skripsi]. Bogor (ID) :Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.Institut Pertanian Bogor.

Setiaji, B. 2006.Membuat VCO (Virgin Coconut Oil) Berkualitas Tinggi. Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka Utama.

Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. (1996). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta (ID) : Liberty.

Winarno, F.G. 2006.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.