tugas perancangan pabrik

TUGAS PERANCANGAN PABRIK“JUICE-C”

Disusun Oleh : Kelompok 4

Mahmud Nasapi (105100300111019)Shintya Maharani (105100300111013)Kiki Mega (105100300111021)Satria Agung TM (105100301111015)Hany Setyorini (105100313111010)

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANG

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Indonesia sebagai negara tropis kaya akan beraneka ragam buah

yang apabila tidak dimanfaatkan dengan baik, maka akan membuat nilai

jual buah-buahan kurang tinggi. Dilihat dari segi sosial, kesadaran

masyarakat akan pentingnya kesehatan semakin meningkat, sementara

itu perkembangan teknologi menuntut masyarakat untuk bekerja secara

berdaya guna sehingga memerlukan daya tahan tubuh dan stamina yang

prima. Oleh karena itu manusia selalu berusaha agar tetap tampil sehat

dan bugar.

Salah satu upaya tersebut adalah dengan mengkonsumsi buah-

buahan. Sayangnya masyarakat cenderung hanya mengkonsumsi satu

jenis buah saja setiap harinya dan hal tersebut sangatlah monoton.

Padahal dengan mengkonsumsi lebih dari satu jenis buah setiap harinya

masyarakat akan mendapatkan lebih banyak manfaat.

“Juice-C” merupakan minuman berenergi dimana minuman ini

merupakan kombinasi antara buah jeruk dan apel. Produk minuman

kemasan “Juice-C” ini merupakan minuman yang sehat dengan rasa

yang unik dan aman untuk dikonsumsi semua kalangan membuat produk

ini akan sangat diminati masyarakat. Ditambah lagi daya beli masyarakat

saat ini semakin meningkat membuat mereka merasa sanggup untuk

membeli minuman yang sehat dan nikmat.

1.2 Tujuan

Tujuan dari pembuatan produk “Juice-C” adalah:

1. Untuk membuat produk minuman dalam kemasan yang sehat,

segar dan banyak mengandung vitamin C.

2. Untuk memanfaatkan buah-buahan tropis menjadi produk minuman

yang memiliki nilai tambah yang optimal.

3. Untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang semakin

membutuhkan daya tahan tubuh dan stamina yang prima dalam

melakukan pekerjaannya.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jeruk

Jeruk adalah tanaman yang banyak tumbuh di negara tropis di

Asia. Buah jeruk memiliki rasa segar, dan umunya digunakan pula

sebagai pencuci mulut. Tanaman ini juga dapat diolah sebagai obat,

sehubungan dengan tingginya kadar vitamin C pada buah jeruk makan

juga dapat diolah menjadi tablet vitamin C. Buah jeruk juga memiliki

banyak kandungan lainnya yang didapat dilihat pada tabel 1. Hasil olahan

lain yang terbuat dari buah jeruk antara lain gula tetes (melasse) atau

sirup, alkohol, minyak dari kulit jeruk atau dari biji, pektin untuk membuat

jeli, dan makanan ternak (Aak, 2011).

Jus jeruk mempunyai kandungan vitamin C dan kalsium yang

tinggi. Jus jeruk juga mampu memecah lemak sehingga baik untuk

mereka yang ingin menurunkan berat badan. Dengan mengkonsumsi jus

jeruk pada malam dan pagi hari dapat membantu mengurangi masuk

angin dan sembelit. Perlakuan ini juga bermanfaat bagi penderita asma

dan penyakit paru (Bangun, 2005).

Jus jeruk membuat mikroba jahat tidak betah mendiami saluran

usus. Hal ini dapat memperbaiki pencernaan dan meningkatkan nafsu

makan. Manfaat dari jus jeruk lainnya yaitu menghilangkan rasa mual dan

muntah-muntah pada wanita hamil, membersihkan pembusukan makanan

pada lambung dan membersihkan saluran lambung serta usus sehingga

meningkatkan tenaga pencernaan di kedua organ pencernaan tersebut

(Bangun, 2005).

2.2 Apel

Apel bernama latin Pyrus malus, dapat hidup subur didaerah yang

mempunyai temperature udara yang dingin. Di Eropa tumbuhan ini

dibudidayakan terutama pada daerah subtropis bagian utara. Sedangkan

di Indonesia terkenal bersal dari daerah malang. Citarasa, aroma, dan

tekstur, sebenarna dihasilkan kurang lebih 230 komponen kimia.

Termasuk beragam asam, seperti asam asetat, format dan 20 jenis asam

lain. Adapula kandungan alkohol 30-40 jenis, ester seperti etil asetat

sekira 100 jenis, karbonil seperti formaldehid dan asetaldehid (Suwarto,

2010).

Makan sebutir buah apel bukan hanya menjadikan badan sehat

dan jauh dari dokter, tetapi juga membuat wajah cantik dan kulit halus.

Khasiat tersebut didasarkan pada tingginya kadar gizi yang terdapat

dalam buah apel, terutama vitamin dan mineral. Berikut ini beberapa

kandungan gizi yang terdapat dalam 100 gram buah apel (Sufrida, 2008) :

Tabel. 2. Kandungan vitamin dan zat mineral lainnya setiap 100 gram

buah apel

Zat Gizi Jumlah Terkandung

Energi 58,0 kal

Protein 0,30 g

Lemak 0,40 g

Karbohidrat 14,90 g

Kalsium 6,00 mg

Fosfor 10,00 mg

Serat 0,07 g

Besi 1,30 mg

Vit A 24 RE

Vit B1 0,04 mg

Vit B2 0,03 mg

Vit C 5,00 mg

Niacin 0,10 mg

2.3 Gula

Gula merupakan karbohidrat sederhana yang dikonsumsi sebagai

pemanis dan sumber energi bagi metabolisme manusia. Karbohidrat

sederhana dibedakan berdasarkan ikatan molekulnya yaitu monosakarida

yang tersusun atas 1 (satu) gugus molekul tunggal dan disakarida yang

tersusun atas 2 (dua) molekul monosakarida. Gula yang tergolong

monosakarida antara lain glukosa, fruktosa dan galaktosa, dan jenis gula

disakarida antara lain sukrosa yang terbentuk dari gabungan 1 molekul

glukosa dan fruktosa dan juga laktosa yang terbentuk dari gabungan 1

molekul glukosa dan galaktosa.

Pemanis yang paling umum digunakan dalam pembuatan produk

minuman sari buah di tingkat rumah tangga adalah sukrosa, yang dalam

kehidupan sehari-hari disebut gula pasir. Rasa manis sukrosa bersifat

murni karena tidak ada after taste, yaitu cita rasa kedua yang timbul

setelah cita rasa pertama. Sukrosa, umum digunakan sebagai standar

tingkat kemanisan bagi bahan pemanis lainnya. adapun konsentrasi gula

yang ditambahkan pada pembuatan sari buah berkisar 11%-15%

(Fachruddin, 2002).

2.4 Asam Sitrat

Asam sitrat atau biasa disebut (cytroen zuur) adalah senyawa

berbentuk kristal putih seperti gula pasir. Fungsi asam sitrat adalah

sebagai pengasam. Namun, sebenarnya bahan ini memiliki fungsi

sampingan, yaitu sebagai antioksidan yang mencegah terjadinya reaksi

browning (pencoklatan produk) akibat proses pemanasan. Asam sitrat

juga dapat merangsang bahan pengawet natrium benzoat agar bekerja

lebih efektif. Dosis penggunaan asam sitrat adalah 10-15 g/liter larutan

perendaman (Suprapti, 2005).

Di dalam pembuatan jus buah, asam sitrat digunakan untuk

mengatur pH, terutama yang mengunakan buah-buahan dengan tingkat

keasaman yang rendah sehingga tidak cukup untuk menghasilkan pH

yang diinginkan. Penggunaan asam sitrat juga berfungsi untuk

memberikan rasa dan aroma yang khas pada sari buah, meningkatkan

flavor (mengimbangi rasa manis), serta memperpanjang umur simpan

(mengawetkan) jus buah tersebut. Umumnya, penambahan asam sitrat

dilakukan hingga pH sari buah yang dihasilkan mencapai ± 4,5, yaitu pH

yang diinginkan untuk jus buah. Namun, sari buah yang telah cukup asam,

tidak perlu ditambah asam sitrat (Fachruddin, 2002).

2.5 Natrium Benzoat

Natrium benzoat digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir

dan bakteri. Natrium benzoat merupakan garam natrium dari asam

benzoat yang sering digunakan pada bahan makanan. Natrium benzoat

berbentuk kristal putih yang rasanya manis dan kadang-kadang sepet.

Garam ini lebih mudah larut dalam air daripada asam benzoat. Natrium

benzoat efektif digunakan pada pH 2,5 – 4,0. Daya awetnya akan

menurun dengan meningkatnya pH (Fachruddin, 2002).

Pada jus buah yang mempunyai kontaminasi awal rendah cukup

menggunakan natrium benzoat dengan konsentrasi 0,05%. Pada jus buah

yang kontaminasi awalnya sudah tinggi, penggunaan natrium benzoat

sampai 0,1%. Penggunaan natrium benzoat murni dengan konsentrasi

0,05% - 0,1% relatif tidak mempengaruhi rasa dan aroma pada makanan

(Fachruddin, 2002).

BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Pelaksanaan penelitian dilakukan pada hari Selasa, 26 Maret 2013

di Laboratorium Teknologi dan Agrokimia, Jurusan Teknologi Industri

Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang

pada pukul 08.00 WIB - selesai.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan yaitu juicer, saringan 200 mesh, pipet,

baskom, pisau, gelas ukur, pengaduk, tabung reaksi, termometer, panci

dan kompor. Serta bahan-bahan yang digunakan adalah jeruk baby, apel,

gula, asam sitrat, natrium benzoat, air, betadine.

3.3 Diagram Alir

Jus Apel

Pengupasan

Air

AmpasPenyaringan

Pemblenderan

Ampas dan Biji

Ekstraksi

Air KotorAir Bersih Pencucian

Apel

Juice-C

Pengemasan

Natrium BenzoatAsam Sitrat

Pasteurisasi

Pencampuran

Pencampuran

PulpPenyaringan

Jus Jeruk

Pulp dan BijiEkstraksi

KulitPengirisan

Air KotorAir Bersih Pencucian

Jeruk

Kulit

BAB IV

ANALISIS BIAYA

Adapun anggaran biaya yang dibutuhkan untuk pembuatan Juice-C

adalah sebagai berikut:

No. Bahan Kebutuhan Harga / satuan Jumlah

1. Jeruk baby 7 kg Rp. 6.000 Rp. 42.000,-

2. Apel 3,5 kg Rp. 16.000 Rp. 56.000,-

3. Gula 5 kg Rp. 12.000 Rp. 60.000,-

4. Asam sitrat 250 gram Rp. 7000 / 100gr Rp. 17.500,-

5. Natrium Benzoat 100 gram Rp. 6000 / 100gr Rp. 6.000,-

6. Betadine 1 botol Rp. 7500 Rp. 7.500,-

Jumlah Rp. 189.000,-

.

5.2 Hasil Perbandingan Skala Lab dan Skala Ganda

Data Uji Organoleptik

Juice 1

No. OrganoleptikWarna Rasa Aroma

1 *** ** ***2 ** ** ***3 ** ** ***4 * ** ***5 *** ** **6 *** ** *7 ** *** **8 ** *** ***9 ** *** ***10 ** *** **11 * * ***12 ** ** ***13 ** *** ***14 ** ** **15 * ** ***

Variabel

(*) = Tidak Suka

(**) = Biasa

(***) = Suka

Data Uji Organoleptik

Juice 2

No. OrganoleptikWarna Rasa Aroma

1 *** * ***2 *** * ***3 ** * ***4 ** ** ***5 * *** ***6 ** * **7 * * ***8 *** * **9 *** * *10 *** * *11 *** * *12 * * *13 *** ** ***14 *** * *15 *** ** **

Variabel

(*) = Tidak Suka

(**) = Biasa

(***) = Suka

Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa dari segi warna Jus 2

lebih disukai karena sebanyak 11 responden yang menyukainya hal ini

disebabkan oleh warna yang lebih cerah atau kuning, sehingga para

responden memilihnya dibandingkan Jus 1 yang memiliki warna yang

keruh atau kecoklatan. Sedangkan dari segi rasa para responden memilih

Jus 1 yang terbukti dengan 5 responden yang memilihnya hal demikian

disebabkan karena rasa pada Jus 1 memiliki rasa yang manis, sedangkan

untuk Jus 2 cenderung memiliki rasa yang pahit hal tersebutlah yang

dijadikan acuan oleh para responden untuk menentukan pilihannya. Untuk

aroma para responden memilih Jus 1 karena dibuktikan dengan 10

responden yang menjatuhkan pilihannya pada Jus 1, hal tersebut

dikarenakan pada Jus 1 memiliki bau yang lebih segar dari pada Jus

kedua.

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan

berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu

produk. Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan

cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama

untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian

organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.

Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan,

kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Adapun syarat-

syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya contoh

(sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam

penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu

produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu

pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-

sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan

menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut (Naharsari, 2004).

Pada percobaan skala ganda pertama (Jus 1) didapatkan pH 6,28,

suhu sampel 28,20 C sedangkan pada skala ganda kedua (Jus 2)

didapatkan pH 6,25, suhu sampel 28,10 C. Hal ini menunjukkan bahwa Jus

2 lebih asam daripada Jus 1. Karena pada skala ganda kedua lebih

banyak penggunaan asam sitrat sehingga jus terasa asam. Selain itu

dengan penambahan asam sitrat yang lebih banyak menyebabkan warna

Jus 2 lebih cerah daripada Jus 1.

Pada uji total padatan terlarut Jus 1 didapatkan TPT sebesar 210

Brix sedangkan pada Jus 2 didapatkan TPT sebesar 15,30 Brix. Hal ini

menunjukkan Jus 1 lebih keruh daripada Jus 2 karena mengandung

banyak padatan terlarut di dalamnya. Selain itu warna keruh dari Jus 1

juga bisa disebabkan adanya reaksi browning (pencoklatan produk) akibat

proses pemanasan serta efek dari penambahan asam sitrat yang sedikit.

Pada uji vitamin C skala ganda pertama didapatkan sebesar

17,53% sedangkan pada skala ganda kedua didapatkan sebesar 69,98%.

Hal ini menunjukkan bahwa Jus 2 memiliki kandungan vitamin C jauh lebih

tinggi dibandingkan Jus 1. Hal ini terbukti ketika uji vitamin C titrasi pada

skala ganda kedua lebih besar daripada skala ganda pertama. Selain itu,

dengan warna Jus 2 yang lebih cerah (kuning) dan lebih asam bisa

dikatakan kandungan vitamin C lebih tinggi daripada Jus 1.

5.3 Daftar Mesin dan Peralatan yang Dibutuhkan

Dalam melakukan pembuatan produk dibutuhkan alat sederhana

antara lain pisau, baskom, alat pemeras jeruk, panci, sendok, kain saring

dan blender. Sedangkan mesin yang dibutuhkan yaitu mesin cup sealer

untuk mengemas produk. Selanjutnya diperlukan mesin pendingin (lemari

es) untuk menjaga kualitas produk.

5.4 Kebutuhan Bahan Baku, Bahan Tambahan, Utilitas

Bahan baku yang dibutuhkan pada pengamatan ini adalah buah

jeruk dan buah apel. Bahan tambahan yang digunakan antara lain gula,

asam sitrat, dan natrium benzoat. Bahan baku yang dibutuhkan untuk

membuat 4476,29 gram jus buah jeruk dan apel ini adalah 3 kilogram

buah jeruk dan 1,5 kilogram buah apel. Sedangkan, untuk

penambahannya dibutuhkan gula 583,86 gram, asam sitrat 0,4778 gram,

dan natrium benzoat 0,19112 gram yang dilakukan oleh skala ganda yang

pertama. Skala ganda yang kedua dengan bahan baku buah jeruk 4

kilogram dan 2 kilogram buah apel. Sedangkan, untuk penambahannya

dibutuhkan gula 803,7 gram, asam sitrat 0,5074 gram dan natrium

benzoat 0,2029 gram.

Kebutuhan utilitas yang digunakan adalah air, listrik, dan energi

bahan bakar (LPG). Air yang dibutuhkan 10 liter per produksi skala ganda.

Listrik yang digunakan ± 6800 watt per produksi skala ganda. Energi LPG

untuk memasak air dan pasteurisasi dibutuhkan 0,5 kg gas LPG.

5.5 Rendemen Produk

a. Skala Ganda Pertama

BAB VI

Penyaringan2025 g perasan

jeruk, scrub 19 g

2044 g perasan jeruk

4476,29 g Juice-C, scrub 1,239 g

4477,529 g ekstrak apel + jeruk

Natrium Benzoat, Asam Sitrat



3893 g ekstrak apel + jerukNatrium Benzoat 0,19112 g

Asam Sitrat 0,4778 g, gula 583,86 g

3893 g ekstrak apel + jeruk


1968 g pulp apel

1968 g campuran apel

dan air

1312 g apel, air 656 g

(2:1)

1500 g apel



3000 g jeruk

3000 g jeruk

Juice-C

Pengemasan

Pasteurisasi 800C, 10 menit

Pencampuran

Pencampuran

Pemblenderan

Pencampuran

1312 g apel, scrub 188 gPengupasan

Pencucian

Apel

Penyaringan

Jus Jeruk

2044 g perasan jeruk, scrub 956 gEkstraksi

3000 g jeruk

Pengirisan

Pencucian

Jeruk

1849 g ekstrak apel, scrub 119

g

1968 g pulp apel


dan air

Rendemen = berat akhir(gr )berat awal (gr)

x100 %=%

Rendemen = 4476 ,29 gr5740 ,53gr

x100 %=77 ,98 %

b. Skala Ganda Kedua

Rendemen = berat akhir(gr )berat awal (gr)

x100 %=%

Rendemen = 6160 ,571 gr7691 ,41 gr

x100 %=80 ,1 %

Pada perhitungan rendemen didapatkan bahwa pada skala

ganda pertama sebesar 77,98%. Sedangkan pada skala ganda kedua

didapatkan rendemen sebesar 80,1%. Hal ini menunjukkan bahwa bahan

baku pada skala ganda kedua yang digunakan efektif dalam pembuatan

Juice-C ini. Terbukti jumlah rendemen pada skala ganda kedua lebih

besar dibandingkan skala ganda pertama.

Penyaringan2804 g perasan

jeruk, scrub 31 g


6160,571 g Juice-C, scrub 1,839 g





5358 g ekstrak apel + jerukNatrium Benzoat 0,2029 g

Asam Sitrat 0,5074 g, gula 803,7 g



2661 g pulp apel


dan air

1774 g apel, air 887 g

(2:1)

2000 g apel



4000 g jeruk

4000 g jeruk

Juice-C

Pengemasan

Pasteurisasi 800C, 10 menit

Pencampuran

Pencampuran

Pemblenderan

Pencampuran

1774 g apel, scrub 226 gPengupasan

Pencucian

Apel

Penyaringan

Jus Jeruk

2835 g perasan jeruk, scrub 1165 gEkstraksi

4000 g jeruk

Pengirisan

Pencucian

Jeruk

2523 g ekstrak apel, scrub 138

g

2661 g pulp apel


dan air

BAB VI

KESIMPULAN

6.1 Kesimpulan

Pada pembuatan jus dengan skala ganda pertama (Jus 1) dan

skala ganda kedua (Jus 2) dilakukan 4 kali uji percobaan, yaitu uji

organoleptik, uji total padatan terlarut, uji pH dan uji vitamin C. Pada uji

organoleptik, dilakukan pengujian mengenai warna, aroma dan rasa. Pada

uji warna, banyak responden menyukai Jus 2 karena memiliki warna lebih

cerah (kuning). Pada uji rasa, banyak responden lebih menyukai Jus 1

karena memiliki rasa yang manis ketimbang Jus 2. Pada uji aroma banyak

responden lebih menyukai Jus 1 karena memiliki aroma lebih segar.

Pada uji total padatan terlarut, didapatkan Jus 1 lebih tinggi

daripada Jus 2 sehingga warna dari Jus 1 keruh. Pada uji pH, Jus 2 lebih

tinggi daripada Jus 1 dikarenakan lebih asam. Sedangkan pada uji vitamin

C, didapatkan Jus 2 lebih tinggi kandungan vitamin C nya. Hal ini bisa

diketahui ketika dilakukan uji titrasi. Sedangkan pada rendemen produk

didapatkan pada skala ganda kedua lebih besar dibandingkan skala

ganda pertama. Hal ini menunjukkan bahwa bahan baku pada skala

ganda kedua yang digunakan efektif dalam pembuatan Juice-C ini.

DAFTAR PUSTAKA

Aak. 2011. Budidaya Tanaman Jeruk. Kanisius. Yogyakarta

Bangun, A. 2005. Menangkal Penyakit dengan Jus Buah dan Sayur.

Agromedia Pustaka. Jakarta

Fachruddin, L. 2002. Membuat Aneka Jus Buah. Kanisius. Yogyakarta.

Naharsari, Nur Diah. 2004. Bercocok Tanam Jeruk. PT Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta.

Sufrida, Y. 2008. Manfaat dan Khasiat Buah Apel. AgroMedia. Bandung.

Suprapti, Lies. 2005. Kwaci dan Manisan Waluh. Kanisius. Yogyakarta.

Suwarto, A. 2010. 9 Buah & Sayur Sakti Tangkal Penyakit. Liberplus.

Yogyakarta

LAMPIRAN KEGIATAN

1. Pengupasan Buah

2. Pengepresan Sari Jeruk

3. Ekstraksi (Pemblenderan) 4. Penyaringan

1. Pengemasan dengan Cup Sealer

2. Foto Kelompok

tugas perancangan pabrik

Documents