tugas pati kelompok 3_modifikasi pati dan dan aplikasinya

7/26/2019 Tugas Pati Kelompok 3_modifikasi Pati Dan Dan Aplikasinya

1/13

MAKALAH TEKNOLOGI PATI

MODIFIKASI PATI DAN APLIKASINYA

(Modifikasi Kimia dan Fisika)

Kelompok 3

Safinatun Najah 2015349089

Heisamia Lariva 2014349123

m!un N"# 20153490$$

%ina Septine &r 'ari(an 2014349111

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIERSITAS SAHID JAKARTA

!"#$

8.2.4 Eterifikasi


2/13

'i)ak seperti ikatan ester pa)a pati asetat* +an( ,en)erun( menja)i

)easetilasi )i!a-ah kon)isi !asa* ikatan eter le!ih sta!il !ahkan pa)a pH 'in((i"

terifikasi mem!erikan sta!ilitas viskositas pati +an( san(at !aik" Hi)roksi alkil

pati* termasuk hi)roksi etil )an hi)roksi propil* terutama )ipro)uksi untuk aplikasi

in)ustri" Hi)roksi etil pati !elum )isetujui se!a(ai !ahan tam!ahan pan(an +an(

lan(sun( )i(unakan* tetapi )apat )i(unakan se!a(ai !ahan tam!ahan pan(an

se,ara ti)ak lan(sun(* seperti kelompok perekat untuk kemasan .kertas/ +an(

kontak )en(an pan(an* )imana pati hi)roil merupakan !ahan utama +an(

)i(unakan untuk in)ustri pan(an" leh karena itu* pa)a !a(ian ini akan fokus

pa)a pem!ahasan hi)roksi propil pati +an( )i!uat )en(an ,ara mereaksikanpropilen oksi)a )en(an pati )i !a-ah kon)isi !asa"

8.2.4.1 Reaksi kimia

ropilen oksi)a a)alah epoksi)a +an( ti)ak simetris )an merupakan

molekul +an( san(at reaktif karena !esarn+a te(an(an )ari ,in,in epoksi) +an(

mempun+ai 3 an((ota )en(an ikatan (an)a pa)a suhu $0" Seran(an pem!ukaan

epoksi)a +an( ti)ak simetris )i )asar terja)i pa)a sterik kuran( terhalan( )an )ari

epoi)e untuk men(hasilkan pati 2hi)roksipropil eter" 36

7eaksi propilena oksi)a )en(an pati )i!a-ah kon)isi !asa a)alah

su!stitusi* nukleofilik* !imolekular atau tipe SN2" 7eaksi nukleofil )en(an oksiran

)i SN2 untuk mem!erikan ,in,in ter!uka (una men(hasilkan pro)uk" ersamaan

se!a(ai !erikut .persamaan 8"18 )an persamaan 8"19/


3/13

Kelompok hi)roksi propil +an( se!a(ian !esar 2 terletak pa)a unit

lukosa" :ata N;7 menunjukkan !ah-a kelompok hi)roksi propil

)i)istri!usikan )en(an per!an)in(an 6 2 1 pa)a posisi 2* 3* )an $" 38

#lasan +an( memun(kinkan untuk reaktivitas )ari H2 le!ih )ari H$ a)alah

le!ih tin((i tin(kat keasamann+a )ari Kelompok H2 karena ke)ekatann+a

)en(an pusat anomeri,"36

8.2.4.2Prosedur Persiapan

'er(antun( pa)a )erajat mo)ifikasi* hi)roksi propil pati )i,apai )alam satu

)ari )ua ,ara" a)a :S < 0*25* pati )i!u!urkan )alam air natrium hi)roksi)a .pH

11*5/" So)ium sulfat* 5 sampai 15= .!er)asarkan !o!ot kerin( pati/ )itam!ahkan

untuk melin)un(i pati )ari pen((umpalan" ropilena ksi)a )itam!ahkan hin((a

10= .!er)asarkan !o!ot kerin( pati/" ampuran )ipanaskan .45 Sampai 50 /

)an )ia)uk selama 24 jam" Setelah reaksi eterikasi* ikatan silan( )en(an fosforil

klori)a !iasan+a )ilakukan untuk mem!erikan hi)roksi propil )istar,h fosfat"

'anpa ikatan silan(* turunan hi)roksi propil +an( !erasal )ari pen((umpalan pati

akan !erle!ihan )an mem!erikan sera!ut pasta"$

ersiapan pati hi)roksi propil )en(an :S 'in((i )ilakukan pa)a kea)aan

semikerin(" ati pertama )isemprot )en(an larutan natrium hi)roksi)a sampai

men(an)un( 20= air* pa)a saat pati alkali )ia)uk )alam reaktor tertutup )en(an

(as propilena oksi)a sampai tin(kat maksimum 25= .!er)asarkan !o!ot kerin(

pati/ .Tabel 8.1)* setelah reaksi selesai 24 sampai 3$ jam*pati +an( tin((i hi)roksi

propil )iisolasi )en(an prose)ur ,u,i khusus untuk men(hin)ari (elatinisasi"

ro)uk akhir a)alah pen((umpalan pati pa)a air )in(in $*36

'in(kat hi)roksi propil )itentukan oleh proton N;7" ;akanan komersial!erkelas pa)a pati memiliki tin(kat hi)roksipropil )ari 3*3 11*5= .:S > 0*1

Sampai 0*3/" 38

8.2.4.3Sifat Fungsional

en(enalan kelompok hi)roksi propil mempen(aruhi )a+a ,erna en?im

pati" en(antian kentan(* ja(un(* ja(un( lilin* )an pati ja(un( +an( tin((i

amilosan+a )en(an kelompok hi)roksi propil )apat menurukan tin(kat en?+mati,
https://translate.googleusercontent.com/translate_f#5https://translate.googleusercontent.com/translate_f#5


4/13

hi)rolisis pati mentah )an (elatinisasi )en(an menin(katn+a :S"39 Kelompok

hi)roksi propil pa)a rantai pati )apat men(ham!at seran(an en?imatik )an ju(a

mem!uat ke)ekatan rantai terha)ap ketahanan )e(ra)asi" 40

er(antian kelompok hi)roksi propil pa)a rantai pati men((an((u antar

struktur ikatan internal +an( men(aki!atkan pen(uran(an jumlah ener(i +an(

)i!utuhkan untuk melarutkan pati )alam air" #ki!atn+a* suhu pasta pa)a pati

menurun )en(an penin(katan tin(kat su!stitusi hi)roksi propil" %aktu )imana :S

men,apai tin(kat tertentu* pati menja)i men((umpal pa)a air )in(in"36

Kelompok hi)roksi propil )apat men((an((u retro(ra)asi molekul pati"

Kelompok su!stituen )apat men(ham!at (elatinisasi )an sineresis* terlihat )ari

sterik +an( men((an((u pem!entukan ?ona persimpan(an )an heliks (an)a )i

pati"$ :emikian* solusi )ari pati hi)roksi propil menunjukkan penin(katan

kemurnian* kekentalan +an( sta!il* sta!ilitas pa)a pen+impanan )in(in* )an

men(uran(i retro(ra)asi"

Hi)roksi propil pati !iasan+a !er!entuk ikatan silan( untuk menin(katkan

kesta!ilan viskositas pa)a suhu tin((i* pH ren)ah* )an (eser mekanik* )an untuk

men)apatkan tekstur +an( )iin(inkan"

8.2.4.4Aplikasi

Hi)roksi propil pati +an( !ere)ar luas )ipasaran )i(unakan untuk pro)uk

pan(an )imana mereka mem!erikan kesta!ilitas viskositas )an sta!ilitas !eku

men,air" ati ini normaln+a )ikom!inasikan )en(an ikatan silan( untuk

mem!erikan viskositas +an( )iin(inkan* tekstur* )an kesta!ilan untuk pen(olahan

)an pen+impanan" Hi)roksipropil pati )i(unakan se!a(ai pen(ental )alam

tam!alan !uah pie* pu)in(* (ravies* saus* )an sala) )resssin(" Hi)roksi propil patitapioka !erhasil )iaplikasikan )alam pu)in( !eku" 41Hi)roksi propil pati +an(

tin((i amilosa men(hasilkan edible film coating +an( san(at !aik pa)a edible

food" 42

8.2. !ationisasi

ati Kationik merupakan turunan )ari in)ustri pati +an( san(at pentin(

)imana pati kationik mem!erikan muatan ion positif )en(an memperkenalkan


5/13

amonium* amino* imino* sulfonium* atau kelompok fosfonium" ati kationik

)i(unakan pa)a skala !esar )i in)ustri kertas se!a(ai !ahan tam!ahan* ukuran

permukaan* )an pen(ikat ,oatin(" ati kationik men(an)un( amino teriar+ atau

kelompok amonium kuaterner +an( san(at pentin( pa)a turunan komersial +an(

memu,at"2

ati Kationik ter!uat )ari rea(en tertentu +an( )ii?inkan oleh @:# +an(

)apat )i(unakan untuk pem!uatan kertas atau kertas karton +an( kontak )en(an

pan(an" 7ea(en terse!ut termasuk 2)ieth+laminoeth+l klori)a* 2*3 .po+prop+l/

trimeth+lammonuim klori)a* )an .4,hloro!utene2/ trimeth+lammonium

klori)a" 43

8.2..1Prosedur Persiapan

8.2..1.1 "ersier Aminoalk#l Pati Et$er

ati Kationik )apat )i!uat )en(an )ialk+laminoalk+l klori)a rea(en" Salah

satu ,ontohn+a a)alah men,ampur pati )en(an 2)ieth+laminoeth+l klori)a )i

)alam air pa)a pH 10*512*0 )an 25 sampai 50 " 44*45:i !a-ah reaksi kon)isi

!asa* 2)ieth+laminoeth+l klori)a mem!entuk eth+leneimmonium siklik

menen(ah .ersamaan 8"20/* +an( merupakan molekul +an( san(at reaktif )an

men(alami seran(an nukleofilik )ari pati alkali kompleks* sehin((a pati tersier

amino ether se!a(ai !asa !e!as .ersamaan 8"21/" 7eaksi netralisasi )en(an asam

+an( men(konversi amina !e!as menja)i amonium tersier kationik (aram"43

.ersamaan 8"22/" Selama 7eaksi* natrium sulfat mun(kin )apat )itam!ahkan

untuk men,e(ah pati men((umpal" ati kationik !iasan+a )ianalisis oleh ;eto)e

Kjel)ahl" Kan)un(an nitro(en )apat )ipantau untuk men(ukur kon)isin+a"2


6/13

8.2..1.2 Pati Amonium !uarter Eter

2*3po+prop+ltrimeth+lammonium klori)a !iasan+a )i(unakan pa)a

penam!ahan kelompok amonium kuaterner ke pati mole,ule" 7ea(en )apat

)isimpan )i air )alam !entuk Klorohi)rin .3kloro2hi)roksiprop+ltri

metilamonium klori)a/ )an ,epat )ikonversi ke !entuk epoksi)a )en(an

menam!ahkan natrium hi)roksi)a .ersamaan 8"23 )an ersamaan 8"24/" 7eaksi

!erair !entuk Klorohi)rin )en(an pati ja(un( )iseli)ikiA efisiensi +an( )ihasilkan

a)alah 84= )i !a-ah kon)isi rasio mol 2*8 natrium hi)roksi)a untuk rea(en* 50

selama 4 jam* )an 35= konsentrasi pati"

#mina tersier* terutama +an( men(an)un( seti)akn+a )ua kelompok metil*

)apat !ereaksi )en(an epi,hloroh+)rin mem!entuk rea(en ammonium kuaterner"

Namun* sisa epiklorohi)rin atau 1*3)i,hloropropanol .olehpro)uk/

harus )ihilan(kan )en(an )istilasi vakum atau ekstraksi pelarut* karena mereka


7/13

!isa merusak struktur pati pa)a kon)isi !asa )an men(uran(i )ispersi!ilit+ )an

kinerja pati"

Kationik &aterai rea(en surfaktan +an( )i(unakan )alam reaksi panas

kerin( pa)a pati" fisiensi reaksi untuk !entuk epoksi)a pa)a rea(en 50 sampai

$0= pa)a suhu 120 sampai 150 selama satu jam tanpa ,atal+st" Ketika !asa

katalis )itam!ahkan* 65 sampai 100 = efisiens reaksi )iperoleh pa)a suhu $080

selama 1 sampai $ jam"

8.2..1.3 Pati Aminoet$#lated

ati !ereaksi )en(an eth+leneimine akan men(hasilkan 2aminoetil eter

.ersamaan 8"25/ )alam kea)aan kerin( atau terlarut" :alam reaksi kerin(* pati

kerin( atau semikerin( )apat men,ampur )en(an (as eth+leneimine pa)a suhu 65

sampai 120 tanpa katalis* tapi suhu )an tekanan reaksi harus hatihati

)iken)alikan untuk men(hilan(kan pem!entukan pol+eth+leneimine .pro)uk

sampin(an/" :alam reaksi terlarut* ati aminoeth+late) )apat )iperoleh )en(an

penam!ahan a?iri)inesulfur kompleks )ioksi)a )alam pelarut inert* seperti kar!on

tetraklori)a )an !en?ena* atau )en(an reaksi )en(an eth+leneimine )alam air )i

)alam oksi)a alkilena atau hali)a or(anik )en(an katalis !asa" 'ersier amino

turunann+a menunjukkan efisiensi reaksi +an( le!ih tin((i )en(an eth+leneimine

)an menin(katkan kinerja a)itif akhir )alam pem!uatan kertas"

8.2..1.4 Pati %minoalk#l

ati Bmonoalk+l )apat )ipro)uksi )en(an mereaksikan pati )en(an siamin

atau )ialkil ,+anami)es pa)a pH 10 sampai 12 .ersamaan 8"2$/" #tom nitro(en

imono )ari ion (aram !ereaksi )en(an asam* )an mem!uat kation pati sta!il

)alam hi)rolisis" ranula pro)uk +an( ter,ipta ,en)erun( !er!entuk silan( )an

pasta +an( )imasak mene!al )en(an semakin laman+a -aktu pemasakan*


8/13

sementara penam!ahan (aram fosfat atau aluminium sulfat )apat mensta!ilkan

pasta" ati )iatur !ereaksi pa)a pH 1*0 )iikuti oleh (elatinisasi )an tempat

pen(erin(an )i(unakan untuk men(hasilkan pati +an( sta!il )en(an pen+impanan

!ersama kationik pati sianami)a"

8.2..1. Pati !ationik &ialde$id

ati kationik )ial)eh+)e )i)apat )en(an reaksi pati )ial)eh+)e )en(an

hi)ra?in atau sen+a-a h+)ra?i)e +an( men(an)un( amino tersier atau kelompok

amonium kuaterner* )an ju(a telah )ipro)uksi oleh oksi)asi amino tersier atau

amonium kuaterner pati oleh asam perio)ik" 7eaksi pati )ial)eh+)e )en(an

!etaine hi)roklori)a h+)ra?i)e a)alah se!a(ai !erikut .ersamaan 8"26/

%&!&'&! Sifa Fn*siona+

ati kationik menunjukkan penurunan intensitas pun,ak )alam pola

)ifraksi sinar )en(an penin(katan :S" Suhu (elatinisasi pati kationik

menurun )en(an menin(katn+a :S )an pati menja)i !er!entuk ,air )an )in(in )i

:S 0"06" en(aruh katoinisasi pa)a sifat pasta )ari pati kentan( )an tapioka

)itunjukkan pa)a am!ar 8"5" Kationisasi tepun( kentan( .:S C 0*041/

telah n+ata men(uran(i suhu pasta )ari $6*5 menja)i 4$*5 * sama seperti

tepun( tapioka .:S C 0*039/" ati kationik memiliki kelarutan +an( le!ih tin((i

)ispersi!ilit+ jelas )an keseta!ilan"


9/13

%&!&'&, A-+ikasi

ati kationik terutama )i(unakan )alam pem!uatan kertas" ati ini

)i(unakan se!a(ai !ahan a)itif !asah )i akhir proses selama pem!entukan kertas

untuk menin(katkan retensi )an )rainase )an kekuatan lem!aran kertas" ati ini

ju(a )i(unakan se!a(ai pen(ikat pelapis )alam pem!uatan kertas* )alam

pem!uatan tekstil* pen(ikat )alam )eterjen laun)r+* )an flokulan untuk suspensi

materi anor(anik atau or(anik +an( men(an)un( muatan ne(atif" 'ersier

aminoalk+l pati amilosa +an( tin((i )i(unakan se!a(ai !ahan hair spra+" Se!uah

turunan )ari pati kationik )i!uat untuk !i)an( farmasi se!a(ai !akterisi)a"

%&, Modifikasi Fisika

;o)ifikasi fisik pati )apat )iterapkan sen)iri atau )en(an reaksi kimia

untuk men(u!ah struktur (ranular )an men(u!ah pati asli ke pati larut air atau

menja)i pati kristal ke,il" airan )in(in pati terlarut )isiapkan oleh

pre(elatini?ation )ari !u!ur tepun( asli* lalu )imasukkan ke )rum )r+in(" Karena

pre(elatini?ation )an pen(erin(an* inte(ritas (ranular hilan( )an viskositas pasta

pati !erkuran(" leh karena itu* pati +an( )iu!ah a)alah pati +an( larut )alam air

)in(in" ati +an( memiliki (ranular ke,il .)iameter D5 Em/ telah )i(unakan

se!a(ai pen((anti lemak +an( !aik" ati partikel ke,il )apat )i!uat )en(an

kom!inasi hi)rolisis asam )an (esekan mekanis )ari pati asli"


10/13

emanasan lem!a! )an proses pen)in(inan men(in)uksi mi(rasi ,epat

atau penataan molekul amilosa )alam !utiran untuk mem!entuk antar molekul

ikatan antara molekul amilosa )anFatau antara amilosa +an( molekul )an molekul

amilopektin" ;o)ifikasi ekstrusi pati a)alah proses +an( men((unakan fase ,air

konsentrasi soli) tin((i untuk men(u!ah pati )an tetap menja(a makro molekul

struktur" a)a !a(ian ini akan )ikenalkan tentan( tahap persiapan* properti*)an

penerapan )ari proses pre(elatinisasi pati* perlakuan pemanasan lem!a! pati*

pen)in(inan pati )an ekstrusi pati"

%&, P./*/+ainisasi

8.3.1.1 Prosedur Preparasi (Persiapan)

re(elatinasi pati )apat )ipro)uksi oleh pemasakan pen+emprotan* )rum

)ra+er* pen(olahan )en(an pelarut* )an ekstrusi" Selama proses pemasakan

pen+emprotan* pati +an( !er!entuk seperti !u!ur masuk melalui salah satu no??le

khusus )an )ika!utkan .semprotan/ )i se!uah kamar .,ham!er/" a)a saat +an(

sama * uap panas masuk ke )alam kamar melalui no??le ke)ua untuk memasak

pati" ;eto)e ini san(at !er(una )alam mempro)uksi (elatinisasi pati sera(am

)en(an (esekan )an kerusakan panas minimum" re(elatinisasi pati )apat

)ilakukan )en(an meto)e )rum )ra+er* )imana pati )i!uat !entuk lem!ar )imasak

+an( )ihasilkan )ari !u!ur tepun( pa)a )rum )ra+er" ati )apat )i(ilin( setelah

pen(erin(an untuk men)apatkan ukuran partikel +an( )iin(inkan" #ir )in(in

pem!en(kakan pati )apat )ipro)uksi )en(an meto)e !er!asis pelarut" Se!a(ai

,ontoh* pati 20 = )alam alkohol !erair .20 sampai 30 = air / )ipanaskan sampai

1$0 sampai 165 selama 2 sampai 5 menit " 'i)ak seperti )rum )ra+er pati atauekstrusi pati* akhir pro)uk oleh meto)e !er!asis pelarut a)alah mempertahankan

inte(ritas (ranular* tetapi kehilan(an birefringencen+a"

8.3.1.2 Properti

roperti +an( palin( pentin( )ari pre(elatinisasi pati a)alah hi)rat )an

pem!en(kak )alam air pa)a suhu kamar" Namun* pen((ilin(an halus pro)uk pati

pre(elatinisasi sulit untuk terse!ar )alam air homo(en karena hi)rat ,epat pa)a


11/13

kontak )en(an air sehin((a mem!entuk (umpalan atau mata ikan" 'in(kat hi)rasi

)apat )iperlam!at oleh premiin( pa)a pati pre(elatinisasi )en(an !ahan!ahan

lainn+a" a)a suhu kamar* pasta pati pa)a )rum )imasakF)ikerin(kan untuk

men(uran(i konsistensi )an !er!entuk kasar" el ju(a telah men(uran(i kekuatan

ne(atif ini" #tri!ut mun,ul hasil )ari molekul amilosa +an( ter,u,i )an

mem!an(un jarin(an se!a(ian terselesaikan selama pen(erin(an"

8.3.1.3 Applications

re(elatinisasi pati )i(unakan se!a(ai a(en pene!alan untuk pen(isi pie*

pu)in(* saus* )an makanan !a+i" ati +an( men(hasilkan tekstur seperti )a(in(

!uah )i(unakan untuk memo)ifikasi tekstur sup * (ravies * )an saus" Seperti pati

terse!ut +an( )iperoleh )ari persilan(an pati +an( normal kemu)ian )ilakukan

proses pen(erin(an )en(an )rum pemasak atau pen(erin( )an selanjutn+a

)ilakukan pen((ilin(an untuk memperoleh ukuran partikel tertentu" artikel

men(alami pem!en(kakan setelah rehi)rasi* tapi ti)ak terse!ar )i!a-ah panas )an

pemoton(an" em!en(kakan partikel )in)in( sel !ahan +an( terse!ar )i !ahan

makanan +an( )iperoleh )ari sa+uran )an !uah!uahan"

8.3.2 Heat-Moisture Treatment

8.3.2.1 Definisi and Preparasi

erlakuan pemanasan lem!a! pati a)alah perlakuan fisik )imana pati +an(

)ija(a )i!er!a(ai tin(kat kelem!a!an . D 35 = / untuk jan(ka -aktu tertentu

)isuhu )i atas suhu transisi ka,a tetapi )i!a-ah suhu (elatinisasi" Namun* suhu

serin( )ipilih tanpa men(in(at suhu (elatinisasi"

8.3.2.2 Properti

erlakuan pemanasan lem!a! pa)a ja(un(* (an)um* u!i* lentil* kentan(* )an

mu,unapati ka,an( ti)ak !erpen(aruh pa)a !entuk )an ukuran !utiran .(ranula/"

Namun*-i)ean(le pola ra+ ham!uran )iu!ah )ari tipe & ke # . atau /

jenis kentan( )an u!i pati )an jenis untuk tipe # untuk (arut )an pati sin(kon(

setelah perlakuan pemanasan lem!a!" '+pe # jenis pola sereal pati ti)ak !eru!ah


12/13

)en(an perlakuan ini* tetapi pola )ifraksi G ra+ mun(kin mempertajam atau

men(intensifkan" Hal ini menunjukkan !ah-a !e!erapa heliks (an)a !er(erak ke

posisi +an( le!ih sempurna )i fase kristal" Kesempurnaan kristal )ipemanasan

lem!a! pa)a ja(un( lilin atau pati ja(un( lilin kusam )iperoleh hasil )alam 1

sampai 2 penin(katan leleh kristal . 'a!el 8"4 /" :alam !e!erapa kasus* untuk

pati sereal* kompleks amilosa lipi) ter!entuk oleh perlakuan pemanasan lem!a!

seperti +an( )itunjukkan oleh penurunan kan)un(an amilosa"

erlakuan pemanasan lem!a! normal menin(katkan suhu (elatinisasi*

memperluas rentan( suhu (elatinisasi .'a!el 8"4/* )an menurunkan )a+a

pem!en(kakan" ntalpi (elatinisasi .H(el/ untuk tipe pati &* seperti kentan(

atau u!i menurun" Hal ini menunjukkan !ah-a !e!erapa heliks (an)a +an( terurai

setelah perlakuan pemanasan lem!a!" ntalpi (elatinisasi untuk # jenis pati

.(an)um* normal* )an pati ja(un( lilin/ ti)ak !eru!ah setelah perlakuan panas

kelem!a!an* meskipun suhu tim!uln+a (elatinisasi menin(kat 2 hin((a 11

.'a!el 8"4/* menunjukkan !ah-a ti)ak si(nifikan jumlah heliks (an)a terurai

.ti)ak !eru!ah H(el/* se)an(kan +an( si(nifikan jumlah heliks (an)a pin)ah ke

posisi kristal le!ih sempurna .penin(katan suhu (elatinisasi/" Kurva pasta

.am!ar 8"$/ menunjukkan !ah-a perlakuan pemanasan lem!a! pa)a suhu 95

men(uran(i konsistensi pasta ke,uali untuk tepun( (an)um" enurunan ini !isa

)ise!a!kan oleh pemutusan rantai* amilosa G lipi)pen(ompleks * atau amilosa

amilosa asosiasi selama perlakuan pemanasan lem!a!"

erlakuan pemanasan lem!a! ju(a menurunkan kerentanan pati menja)i

asam hi)rolisis untuk ja(un( )an ka,an( pati" :ampak perlakuan panas

kelem!a!an pa)a hi)rolisis en?im pati !ervariasi ter(antun( pa)a asal !otani )an

kon)isi perlakuanA !aik menurun )an penin(katan tin(kat hi)rolisis en?im )iamatisetelah perlakuan pemanasan lem!a!"

'a!el 8"4 elatinisasi n)otermik Native )an erlakuan emanasan Lem!a! ati

Sum!er erlakuan To(01) T-(01) T2(01) T2

3To(01)

H (2a+4*)

%heat Native 5$ $1 $6 11 2"3

H;' $5 60 68 13 2"3

at Native $0 $4 60 10 2"5

H;' $4 65 80 1$ 2"5


13/13

Lentil Native 55 $1 $8 13 1"8

H;' $4 61 68 14 1"8

otato Native 54 59 $4 10 3"8

H;' $5 61 80 15 2"6

Iam Native 62 66 83 11 5"0H;' 66 84 90 13 3"$

Normal

mai?e

Native 59 $$ 63 14 3"4

H;' $2 61 82 20 3"4

%a+

mai?e

Native $5 63 82 16 3"8

H;' $6 64 84 16 3"8

:ull

-a+

mai?e

Native $2 63 83 21 3"6

H;' $3 65 84 21 3"6

'atatan H;' perlakuan panas kelem!a!an pa)a 100 * 1$h )an 30 =

kelem!a!an " Jntuk * 'p * )an ', menunjukkan suhu onset * titik ten(ah * )an

akhir (elatinisasi " H entalpi (elatinisasi

Sumber( Hoover an) asanthan* 1994A Hoover an) ;anuel* 199$"

8.3.2.3 Aplikasi

erlakukan pemanasan lem!a! pa)a tepun( kentan( )apat )i(unakan untuk

men((antikan tepun( ja(un( )ikali )ari kekuran(an pati ja(un( )an untuk

menin(katkan kualitas kue" erlakukan pemanasan lem!a! pati sin(kon(

menunjukkan sta!ilitas +an( san(at !aik !ekumen,air )an )apat )i(unakan

)alam men(isi pie sehin((a memiliki sifat or(anoleptik +an( !aik" ati resisten

tipe 3 .7S3/ a)alah amilosa retro(ra)asi ter!entuk setelah )ilakukan perlakua

pemanasan lem!a! +an( terja)i pa)a saat )imasak )an )i)in(inkan* misaln+a*

sereal siap makan untuk makan pa(i" ati 7S3 )ikem!an(kan se,ara komersial

seperti NLS oleh ati Nasional )an erusahaan Kimia +an( !erasal )ari

perlakuan pemanasan lem!a! pa)a pati ja(un( tin((i amilosa )an siap untuk

pasarkan se!a(ai !ahan makanan fun(sional"

tugas pati kelompok 3_modifikasi pati dan dan aplikasinya

Documents