tugas nanoteknologi - nano coating pangan_130607
TRANSCRIPT
-
8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607
1/21
TUGAS NANOTEKNOLOGI
NANO COATING PANGAN
DISUSUN OLEH :
MATIAS DWIANGGA V. 2009340020
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2013
-
8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607
2/21
A. ENKAPSULASI (MIKRO
1. P!"#!$%&"
Mikroenkapsulasi adalah proses fisik dimana bahan aktif (bahan inti), seperti
partikel padatan, tetesan air ataupun gas, dikemas dalam bahan sekunder (dinding), berupa
lapisan film tipis. Proses ini digunakan untuk melindungi suatu zat agar tetap tersimpan
dalam keadaan baik dan untuk melepaskan zat tersebut pada kondisi tertentu saat
digunakan. Ide dasar mikroenkapsulasi berasal dari sel, yaitu permeabilitas selektif
membran sel memberikan perlindungan terhadap inti sel dari kondisi lingkungan yang
berubah-ubah dan berperan dalam pengaturan metabolisme sel. Mikroenkapsulasi yang
berkembang saat ini menggunakan prinsip yang sama untuk melindungi bahan aktif dari
kondisi lingkungan yang tidak mendukung.
Pengelompokan kapsul berdasarkan pada ukuran partikel > !!! "m (makro),
1,!-!!! "m (mikro) dan # 1,! "m (nano). 1$Mikrokapsul dapat berbentuk bola, persegi
pan%ang ataupun tak beraturan. &ua %enis struktur utama dari mikrokapsul adalah satu inti
(single core) dan banyak inti (multiple core) pada bagian dindingnya. Mikrokapsul dengan
satu inti biasanya diproduksi dengan 'ara coacervation, droplet co-extrusion dan
pemasukan molekul. Model ini biasanya memiliki muatan inti yang tinggi, misalnya !
dari total berat mikrokapsul. Mikrokapsul dengan struktur banyak inti di bagian dinding
umumnya diproduksi menggunakan spray drying. *ahan inti tersebar se'ara merata di
bagian dinding dan bagian tengah mikrokapsul biasanya berupa rongga kosong yang
dihasilkan dari pemuaian selama tahap-tahap pengeringan akhir. *iasanya, struktur ini
memiliki persentasi pelapis hingga +! dari berat mikrokapsul.
*ahan di dalam mikrokapsul disebut sebagai inti, fasa internal, atau pengisi.
*ahan inti dapat berupa emulsi, bahan kristalin, suspensi padatan, atapun gas. Isi dalam
mikrokapsul dilepaskan dengan berbagai ma'am mekanisme. Pelapis dapat rusak se'ara
mekanik, misalnya akibat dikunyah, meleleh ketika terekspos dengan panas, terlarut dalam
solvent (pelarut). Perubahan p dapat mengubah kemampuan proses penembusan bahan
aktif sehingga mengendalikan pelepasan. Pelapis dari lemak (lipid) dapat terdegradasi
-
8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607
3/21
akibat enzim lipasedan bahan aktif berdifusi ke lingkungan. ifat fisik dan kimia dari
bahan aktif (seperti kelarutan, difusiitas, tekanan uap, dan koefisien partisi) dan pelapis
(seperti ketebalan, porositas dan kemampuan bereaksi) %uga mempengaruhi pelepasan
bahan aktif.
*ahan pelapis yang disebut %uga sebagai kulit, dinding, atau membran, dapat
berasal dari film-forming(pembuat lapisan tipis) polimer natural atau sintesis. Memilih
pelapis harus berdasarkan pada sifat kimia maupun fisik bahan aktif, %uga proses yang
digunakan untuk membuat mikrokapsul. *ahan pelapis harus tidak larut dan tidak bereaksi
terhadap zat aktif. /mumnya, polimer yang tidak larut dalam air digunakan untuk
membuat mikrokapsul dengan bahan aktif seperti air, dan polimer yang dapat larut air
digunakan untuk mikrokapsul pada bahan aktif organik. /ntuk meningkatkan kualitas
lapisan, lapisan dibuat beberapa lapis, memiliki sifat yang seperti plastik, cross-linking,
%uga ada perlakuan pada permukaannya. 0etebalan lapisan dimanipulasi untuk
meningkatkan permeabilitas dan stabilitas dari mikrokapsul.
. M&"'&&$ E"&)*+,&*%
2u%uan utama umum mikroenkapsulasi adalah untuk membuat bahan 'airan
bersifat seperti padatan. al ini menyebabkan beberapa sifat bahan inti men%adi berubah,
misalnya sifat aliran bahan dan penangan bahan men%adi lebih mudah dalam bentuk
padatan. *ahan yang memiliki higroskopis dapat dilindungi dari kelembaban lingkungan.
elain melindungi zat aktif, proses ini %uga bermanfaat untuk menutupi rasa, aroma
ataupun yang tidak diinginkan dari bahan aktif. 0estabilan dari bahan yang mudah
menguap, sensitif terhadap 'ahaya, oksidasi atau panas dapat dipertahankan. al penting
lain dalam proses mikroenkapsulasi bahan makanan adalah %uga untuk mengatur pelepasan
bahan aktif pada 3aktu yang dikehendaki.*ahan-bahan yang berhubungan dengan
makanan yang dienkapsulasi meliputi asam, pe3arna, enzim, mikroorganime, perasa,
lemak dan minyak, itamin dan mineral, garam, pemanis dan gas. Pemanfaatan
enkapsulasi dalam makanan di%elaskan lebih lan%ut di ba3ah ini.
-
8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607
4/21
-
8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607
5/21
Proses enkapsulasi ini efektif untuk sterilisasi bumbu maupun herbal dengan
kehilangan rasa yang minimal. ehingga, bahan-bahan ini dapat digunakan dengan
aman dalam pendingin ataupun %ika membutuhakan proses dalam suhu tinggi.
b) 5nzim
Mikroenkapsulasi laktase dikembangkan untuk menghindari adanya hidrolisa
laktose sebelum konsumsi. 5nzim laktase, yang dihasilkan dalam usus ke'il,
diperlukan untuk menghidrolisa laktose men%adi glukosa dan galaktosa. 0etiadaan
laktase dapat menyebabkan ketidaknyamanan pada proses pen'ernaan saat
mengkonsumsi susu, seperti kram atau diare./ntuk mengatasi masalah ini, enzim
laktase ditambahkan pada susu sebelum dikonsumsi. 7amun, hal ini mengakibatkan
ter%adinya proses hidrolasi laktose sebelum dikonsumsi dan mengubah rasa susu empat
kali lebih manis dibanding sebelum ditambahkan. &engan mikroenkapsulasi, laktase
yang ditambahkan akan bereaksi dengan laktose setelah dikonsumsi karena rusaknya
mikrokapsul akibat proses pen'ernaan. *ahan pelapis yang memberikan efisiensi
enkapsulasi hingga 8. adalahMedium Chain Triglyceride(M92).
Penambahan enzim se'ara langsung ke dalam susu pada proses pembuatan
ke%u memberikan hasil tidak seperti yang diinginkan karena hilangnya enzim dalam3hey, pendistribusian enzim yang kurang baik sehingga mengurangi kualitas ke%u.
Penambahan enzim yang telah dienkapsulasi menghilangkan masalah akibat
penambahan enzim langsung dan men'egah proteolisis yang segera dan ekstensif serta
kontaminasi 3hey. e'ara fisik, immobilisasi enzim dalam mikrokapsul terpisah dari
substrat dalam 'ampuran dadih susu dan ke%u selama proses pembuatan ke%u. 5nzim
hanya dilepaskan ke dalam matri: ke%u ketika kapsul rusak selama proses
pematangan.;emak susu digunakan beberapa peneliti untuk melapisi enzim yang
bertanggung %a3ab pada penghasil rasa di ke%u. 0e%u yang dihasilkan dengan
mikrokapsul ini memiliki rasa yang sangat kuat daripada ke%u tanpa mikroenkapsulasi
enzim.
-
8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607
6/21
')
-
8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607
7/21
a! Spray drying
Mikroenkapsulasi menggunakanspray dyringpaling banyak digunakan dalam
industri pangan karena biayanya relatif lebih rendah. Proses ini fleksibel, dapat
digunakan untuk ariasi bahan dalam mikroenkapsulasi karena peralatannya mudah
diterapkan dalam pengolahan berma'am bahan dan menghasilkan partikel-partikel
yang berkualitas baik dengan distribusi ukuran partikel yang konsisten.
*ahan makanan yang dikemas dengan 'ara ini meliputi lemak, minyak, dan
penyedap rasa. Pelapisnya dapat berupa karbohidrat, seperti dekstrin, gula, pati, dan
gum, atau protein, seperti gelatin dan protein kedelai. Proses mikroenkapsulasi
meliputi pembentukan emulsi atau suspensi antara bahan aktif dan pelapis, dan
pengkabutan emulsi ke sirkulasi udara kering panas dalam ruang pengering
menggunakan atomizer ataupun nozzle. 0adar air dalam droplet emulsi diuapkan
akibat kontak dengan udara panas. Padatan yang tersisa dari bahan pelapis men%ebak
bahan inti.
Spray drying berguna untuk bahan makanan yang sensitif terhadap panas
karena proses pengeringan berlangsung sangat 'epat. *agaimanapun %uga masih
terdapat kehilangan bahan aktif yang memiliki titik didih rendah. ifat fisik darimikrokapsul tergantung pada suhu udara panas (sekitar 1! !! 9), dera%at dan
keseragaman dalam pengkabutan emulsi, kadar kepadatan dari emulsi (6! +!),
dan suhu emulsi. 0euntungan spray drying men'akup keanekaragaman dan
ketersediaan mesin, kualitas mikrokapsul yang tetap baik, berbagai ukuran partikel
yang dapat diproduksi, dan kemampuan dispersibilitas yang baik dalam media berair.
*eberapa kerugian yang diperoleh di antaranya kehilangan bahan aktif dengan titik
didih rendah, adanya proses oksidasi dalam senya3a penyedap rasa, dan keterbatasan
pada pilihan bahan dinding, dimana bahan dinding harus dapat larut pada air dengan
%umlah yang layak.
-
8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607
8/21
! Spinning disk
Spinning diskmerupakan modifikasi proses darispray cooling/chillingdengan
menggunakan metode atomisasi. Prinsip dari spray cooling/chilling mirip dengan
spray drying, namun menggunakan udara dingin dalam proses pengeringannya.
Spinning disk melibatkan pembentukan inti suatu suspensi di lapisan 'airan dan
suspensi ini terletak di atas diskyang berputar dalam kondisi yang mengakibatkan
lapisan film %auh lebih tipis daripada ukuran partikel inti. Pemakaian proses ini
meningkat dengan 'epat se%ak tahun !!! karena memberikan hasil yang seimbang
atau bahkan lebih baik daripadaspray dryingatauspray cooling/chillingdengan biaya
proses yang tidak berbeda
c! Coacervation
2eknik coacervationmerupakan pemisahan fase 'air4'air se'ara spontan yang
ter%adi ketika dua polimer yang bermuatan berla3anan (misalnya protein dan
polisakarida) di'ampur dalam media berair kemudian mengarah ke pemisahan men%adi
dua fase. ?ase yang lebih rendah disebut (kompleks) coacervate dan memiliki
konsentrasi yang tinggi dari kedua polimer. ?ase atas disebut sebagai supernatan atau
fase kesetimbangan, yang merupakan larutan polimer en'er. Coacervate digunakansebagai bahan makanan, misalnya pengganti lemak atau memberi rasa yang mirip
daging dan biomaterial, seperti lapisan tipis (film) yang dapat dimakan dan kemasan.
Metode ini sangat efisien dan menghasilkan mikrokapsul dengan ukuran yang lebih
berariarif daripada teknik mikroenkapsulasi yang lain.
Proses ini meliputi tiga tahap, pertama, me'ampur tiga fase yang saling tidak
melarutkan (fase kontinyu atau air, bahan aktif yang akan dimikroenkapsulasi dan
bahan pelapis). 0edua, bahan pelapis membentuk lapisan pada bahan inti. al ini
di'apai dengan merubah p, suhu atau kekuatan ion yang menghasilkan pemisahan
fase (coacervation) dari pelapis dan sebaran inti yang ter%ebak. 2erakhir, bahan pelapis
memadat karena adanya panas, crosslinking(hubungan silang) dan teknik desolasi.
Mikrokapsul yang dihasilkan dari pemisahan fase en'er memiliki dinding yang larut
-
8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607
9/21
air dan bahan aktif yang bersifat men%auhi air (hidrofobik), seperti minyak sayur,
penyedap rasa, dan itamin yang larut dalam minyak.
d) 5nkapsulasi molekuler
5nkapsulasi molekuler %uga dikenal dengan nama pemasukan kompleksasi.
Proses ini menggunakan cyclodextrin untuk membuat kompleks dan imobilisasi
molekul. cyclodextrindigunakan untuk menstabilkan emulsi dan melindungi bahan
makanan yang sensitif dari 'ahaya, panas, dan oksigen. iklode:trin dapat
meningkatkan kelarutan bahan yang bersifat hidrofobik, mengurangi penguapan dari
penyedap rasa pada makanan, dan menutupi rasa, aroma, atau 3arna makanan yang
tidak diinginkan.
@eaksi umum dalam enkapsulasi molekuler menggunakan prinsip Ahost-
guestB. 0emampuan cyclodextrinuntuk membentuk pemasukan kompleksasi dengan
molekul tamu memiliki dua faktor kun'i. Cang pertama adalah tergantung pada ukuran
relatif cyclodextrin dengan ukuran molekul tamu atau kun'i tertentu di dalam
kelompok-kelompok fungsional tamu. Dika ukuran tamu salah maka tidak akan sesuai
untuk masuk ke dalam rongga cyclodextrin. ?aktor kritis kedua adalah termodinamik
interaksi antara berbagai komponen dari sistem (cyclodextrin, tamu, pelarut).&iperlukan adanya daya dorong dari molekul tamu ataupun daya tarik dari
cyclodextrin yang menguntungkan. &alam hal ini, cyclodextrin memiliki sifat
fungsional hidrofilik (mendekati air) pada bagian ba3ah dan atas strukturnya yang
seperti donat dan bersifat hidrofobik (men%auhi air) pada bagian tengah karena
terhubung dengan %embatan glikosidik oksigen. enya3a yang dapat membetuk
kompleks dengan cyclodextrinadalah senya3a yang bersifat hidrofobik atau memiliki
bagian yang hidrofobik. *agian hidrofobik dari molekul tamu membentuk interaksi
yang stabil non-koalen dengan bagian tengah cyclodextrin.
-
8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607
10/21
/. FORTIFIKASI
1. P!"#!$%&"
?ortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) e
pangan. 2u%uan utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang
ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. harus diperhatikanbah3a peran
pokok dari fortifikasi pangan adalah pen'egahan detisiensi E dengan demikian
menghindari ter%adinya gangguan yang memba3a kepada penderitaan manusia dan
kerugian sosio ekonomis. 7amun demikian, fortitkasi pangan %uga digunakan untuk
menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguanyang diakibatkannya.
/ntuk menggambarkan proses penambahan zat gizi ke pangan, istilah-istilah lain
seperti enrichment (pengkayaan), nutrification (arris, 1$F) atan restorationtelah saling
dipertukarkan, meskipun masing-masing mengimplikasikan tindakanspesifik. ?ortifikasi
menga'u kepada penambahan zat-zat gizi pada taraf yang lebih tinggi dari pada yang
ditemukan pada pangan asal4a3al atau pangan sebanding.
"nrichment biasanya menga'u kepada penambahan satu atan lebih zat gizipada
pangan asal pada taraf yang ditetapkan dalam standar intemasional (indentitaspangan).
#estoration menga'u kepada penggantian zat gizi yang hilang selamaproses pengolahan,
dan nutrificationberarti membuat 'ampuran makanan atanpangan lebih bergizi. Menurut
*anernfeind (18) istilah nutrifi'ation lebih spesifikterhadap ilmu gizi, sementara semua
istilah-istilah yang lain diadopsi dari disiplindan aplikasi lain.
The $oint %ood and &gricuktural 'rganization (orld )ealth 'rganization
*%&'+('! "xpert Commitee on ,utrition (?
-
8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607
11/21
Istilah doule fortiication dan multiple fortification digunakan apabila atau
lebih zat gizi, masing-masing ditambahkan kepada pangan atan 'ampuran pangan. Pangan
pemba3a zat gizi yang ditambahkan disebut .ehicle0 sementara zat gizi yang
ditambahkan disebut %ortificant 1
2. M&"'&&$ F-$%'%&*%
e'ara umum fortifikasi pangan dapat diterapkan untuk tu%uan-tu%uan berikutE
/ntuk memperbaiki kekurangan zat-zat dari pangan (untuk memperbaiki defisiensi
akan zat gizi yang ditambahkan).
/ntuk mengembalikan zat-zat yang a3alnya terdapat dalam %umlah yang signifikan
dalam pangan akan tetapi mengalami kehilangan selama pengolahan.
/ntuk meningkatkan kualitas gizi dari produk pangan olahan (pabrik) yang
digunakan sebagai sumber pangan bergizi misal E susu formula bayi.
/ntuk men%amin eJuialensi gizi dari produk pangan olahan yang menggantikan
pangan lain, misalnya margarin yang difortifikasi sebagai pengganti mentega.
2loal &lliance for +mproving ,utrition (=
-
8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607
12/21
Manila. 3emoge &ssessment #eport (&
-
8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607
13/21
-
8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607
14/21
C. EMULSIFIKASI
1. P!"#!$%&"
5mulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase 'airan yang tidak saling
melarut, di mana salah satu 'airan terdispersi dalam bentuk globula-globula di dalam
'airan lainnya. 9airan yang terpe'ah men%adi globula-globula dinamakan fase terdispersi,
sedangkan 'airan yang mengelilingi globula-globula dinamakan fase kontinyu atau
medium dispersi.
-
8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607
15/21
*eberapa faktor yang mempengaruhi sifat emulsi protein, yaitu E
0onsentrasi protein E tabilitas emulsi dipengaruhi oleh %umlah protein dalam
preparasi.
7ilai p E *eberapa protein memiliki daya emulsi yang optimal pada titik
isoelektriknya seperti putih telur dan gelatin, sementara beberapa memiliki daya
emulsi yang optimal pada p yang %auh dari titik isoelektrik seperti protein ka'ang
dan kedelai.
0ekuatan ion E
-
8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607
16/21
-
8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607
17/21
Pengepresan dadih,
Penggaraman dan
Pemeraman.
Proses homogenisasi susu hanya dilakukan pada pembuatan ke%u lunak
dengan maksud menyempurnakan daya olesannya serta mereduksi kehilangan lemak
didalam 3hey pada 3aktu tahunya dipisahkan. Pada ke%u semi lunak dan ke%u keras
tidak dilakukan homogenisasi susu hal ini dikarenakan homogenisasi dapat
menyebabkan peningkatan luas permukaan lemak sehingga reaksi lipofilik selama
proses pematangan akan meningkat dan mengakibatkan ke%u yang diperoleh
mempunyai bau dan rasa yang kurang enak.
Pada pembuatan ke%u, penambahan emulsifier merupakan 'ampuran garam-
garam fosfat akan memberikan hasil yang lebih baik (tekstur dan penampilannya)
terutama pada ke%u-ke%u yang tidak difermentasi seperti 'ottage 'heese.
d) Mentega
Mentega merupakan emulsi air didalam minyak (34o) dengan kandungan !
dari berat lemak. *ahan baku untuk membuat mentega adalah lemak susu, biasanya
dalam bentuk krim. 0rim dipisahkan dari susu dan mengandung 6!-6 lemak.
ebelum di proses lebih lan%ut krim dipasteurisasi terlebih dahulu.
Pengo'okan dapat dilakukan dengan sistem bat'h atau sistem kontinyu yang
menggunakan pengaduk mekanis dan diran'ang untuk mengubah sistem emulsi
alamiah di dalam air dan tiap-tiap globula tersebut dikelilingi oleh sutau membran
fofpolipid yang mengandung le'hitin. Pengo'okan ini akam meme'ah membransehingga globula-globula tersebut bertubrukan satu dengan yang lainnya, hasilnya
globula tersebut berkumpul bersama dan membentuk granula mentega yang ke'il,
makin lama makin besar ukurannya dan akhirnya terpisah dari fase air krim. ?ase air
terpisah disebut buttermilk.
-
8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607
18/21
Pada proses pengo'okan ter%adi peme'ahan emulsi dan granula-granula akan
terbentuk pada ! K?. Pada titik ini pengadukan dihentikan dan buttermilk dikeluarkan
dari 3adah, keadaan emulsi sudah berubah. Massa buttermilk merupakan komponen
utama dan merangkap 1 buttermilk didalamnya. &isini butterfat men%adi fase
kontinyu dan sisa buttermilk yang sebagian besar terdiri dari air dengan terlarut
laktosa, kasein dan padatan susu lainnya tersuspensi sebagai butiran-butiran di dalam
massa lemak. al ini ter%adi setelah proses pengo'okan yang berlangsung 8! menit.
etelah itu massa mentega di'u'i dengan air bersih untuk mengeluarkan sisa-sisa
buttermilknya, kemudian sisa air pen'u'i dikeluarkan dan ditaburi garam. 0emudian
diteruskan dengan menyeragamkan dispersi garam dan meme'ah butir-butir air sampai
seke'il-ke'ilnnya.
Penambahan garam sebanyak , dari produk akhir sudah 'ukup untuk
membuat rasanya enak. =aram ini berfungsi sebagai bahan penga3et dan dapat
men'egah pertumbuhan spora-spora bakteri, %uga biasanya ditambahka 7atrium
benzoat. elain itu %uga ditambahkan emulsifier seperti le'hitin, monogeliserida atau
kuning telur dengan tu%uan untuk meningkatkan kestabilan emulsi.
e) alad &ressing
alad dressing atau salad krim merupakan suatu emulsi pangan yang
mengandung 6!-! minyak, yang mempunyai bentuk hampir sama dengan
mayonnaise, tetapi umunya mempunyai kandungan lemak yang lebih rendah serta
menggunakan pasta pati sebagai pengental. edangkan kuning telur, 'uka dan bumbu-
bumbu lain berfungsi sebagi emulsifier. Pada pembuatan salad dressing yang perlu
diperhatikan pemanasan patinya, dengan tu%uan untuk memperoleh dera%at kekentalan
yang diinginkan. 9uka ditambahkan pada pasta pati yang telah dimasak sebelumnya.
0emudian ditambahkan minyak, kuning telur dan bahan-bahan lainnyasebelum
dilakukan emulsifikasi dengan pengadukan. ;esitin dalam kuning telur akan berfungsi
sebagai emulsifier dan gum traga'anth biasanya sebagai stabilizer.
-
8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607
19/21
3. M!$-! E+,*%'%&*%
Metode pembuatan emulsi bahan pangan diuraikan sebagai berikut E
a) Metode =om 0ering
&isebut pula metode 'ontinental dan metode 8LL1. 5mulsi dibuat dengan
%umlah komposisi minyak dengan %umlah olume air dan N %umlah emulgator.
ehingga diperoleh perbandingan 8 bagian minyak, bagian air dan 1 bagian
emulgator. Pertama-tama gom didispersikan kedalam minyak, lalu ditambahkan air
sekaligus dan diaduk 4digerus dengan 'epat dan searah hingga terbentuk korpus
emulsi.
b) Metode =om *asah
&isebut pula sebagai metode Inggris, 'o'ok untuk penyiapan emulsi dengan
musilago atau melarutkan gum sebagai emulgator, dan menggunakan perbandingan
8LL1 sama seperti metode gom kering. Metode ini dipilih %ika emulgator yang
digunakan harus dilarutkan4didispersikan terlebuh dahulu kedalam air misalnya
metilselulosa. 1 bagian gom ditambahkan bagian air lalu diaduk, dan minyak
ditambahkan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk dengan 'epat.
') Metode *otol
&isebut pula metode ?orbes. Metode inii digunakan untuk emulsi dari bahan-
bahan menguap dan minyak-minyak dengan kekentalan yang rendah. Metode ini
merrupakan ariasi dari metode gom kering atau metode gom basah. 5mulsi terutama
dibuat dengan pengo'okan kuat dan kemudian dien'erkan dengan fase luar.
&alam botol kering, emulgator yang digunakan N dari %umlah minyak.
&itambahkan dua bagian air lalu diko'ok kuat-kuat, suatu olume air yang sama
banyak dengan minyak ditambahkan sedikit demi sedikit sambil terus diko'ok, setelahemulsi utama terbentuk, dapat dien'erkan dengan air sampai olume yang tepat.
-
8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607
20/21
d) Metode Penyabunan In itu
i. abun 0alsium
5mulsi a4m yang terdiri dari 'ampuran minyak sayur dan air %eruk,yang
dibuat dengan sederhana yaitu men'ampurkan minyak dan air dalam %umlah yang
sama dan diko'ok kuat-kuat. *ahan pengemulsi, terutama kalsium oleat, dibentuk
se'ara in situ disiapkan dari minyak sayur alami yang mengandung asam lemak
bebas.
ii. abun ;unak
Metode ini, basis di larutkan dalam fase air dan asam lemak dalam fase
minyak. Dika perlu, maka bahan dapat dilelehkan, komponen tersebut dapat
dipisahkan dalam dua gelas beker dan dipanaskan hingga meleleh, %ika kedua fase
telah men'apai temperature yang sama, maka fase eksternal ditambahkan kedalam
fase internal dengan pengadukan.
iii. Pengemulsi intetik
e'ara umum, metode ini sama dengan metode penyabunan in situ dengan
menggunakan sabun lunak dengan perbedaan bah3a bahan pengemulsi ditambahkan
pada fase dimana ia dapat lebih melarut. &engan perbandingan untuk emulsifier -
. 5mulsifikasi tidak ter%adi se'epat metode penyabunan. *eberapa tipe peralatan
mekanik biasanya dibutuhkan, seperti hand homogenizer .
-
8/11/2019 Tugas Nanoteknologi - Nano Coating Pangan_130607
21/21