LAPORAN KUNJUNGAN LAPANGAN

MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (MSPM)

SEKOLAH DASAR PLUS QURROTA A’YUN MALANG

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah MSPM yang dibimbing oleh

Dra. Nurul Hakimah, SST, M.Kes

Oleh :

Kelompok / II B

1. Eka Arsita (1003000061)

2. Kiky Kurnia Dewi (1003000074)

3. Lucky Rakhmawati (1003000085)

4. Rahayu Sutrisno (1003000087)

5. Roikha Nur Rohmah (1003000093)

6. Rr. Aisyah N. A.S. (1003000094)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

PROGRAM STUDI DIII GIZI

JURUSAN GIZI

2012

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang senantiasa

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusun dapat melaksanakan

kegiatan Kunjungan Lapangan Penyelenggaraan Makanan Institusi di SD Plus

Qurrota A’yun dengan sebaik-baiknya dan laporan dapat selesai sesuai dengan

waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun berdasarkan hasil kegiatan

knjungan lapangan Penyelenggaraan Makanan Institusi yaitu pada tanggal 02

April 2012.

Dalam penyusunan laporan ini, tidak lepas dari bantuan dan kerjasama dari

berbagai pihak. Untuk itu, penyusun mengucapkan terima kasih kepada :

1. B. Dodi Riyadi, SKM, MM selaku Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes

Malang

2. I Dewa Nyoman Supariasa, MPS, selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kemenkes Malang

3. Dra. Nurul Hakimah, SST, M.Kes selaku dosen MSPM Dasar

4. Nurul Sadiyah, Spd selaku Kepala SD Plus Qurrota A’yun

5. Serta semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini

Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan.

Oleh karena itu, penyusun mengharapkan saran dan kritik yang bersifat

membangun sehingga dapat membantu untuk perbaikan selanjutnya.

Malang, April 2012

Penyusun

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu

manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah

ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen

dapat diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di catering pelayanan

lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsur- unsur

manajemen yang dimaksud berkaitan dengan Perencanan,

pengorganisasiaan, pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi sebagai

bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola

di dalam catering pelayanan lembaga adalah perpaduan antara manusia ,

bahan pangan, dan alat pengolahan pangan untuk menghasilkan makanan

yang siap konsumsi, dengan menerapkan system kerja tertentu, misalnya

system kerja manual dengan alat sederhara dan alat mekanis yang

dioperasikan manusia. Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya

adalah penyelenggaraan makanan dalam jumlah yang besar. Ukuran “

besar” yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat secara masal sampai

dengan 5000 porsi untuk satu periode waktu makan. Makanan Institusi

dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang berada di dalam organisasi

tertentu – dari golongan yang heterogen maupun yang homogen, yang

tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu, minimal

dalam kurun 5 – 10 jam setiap harinya.

Prinsip yang mendasar di dalam pengelolaan makanan institusi

adalah :

1.    Tanggung jawab penyelenggaraan yang berkesinambungan

2.    Menyediakan makanan sesuai dengan konsep kecukupan gizi dan

ragam bahan pangan bagi golongan usia tertentu.

3.    Penerimanaan makanan dari konsumen baik berdasarkan nilai-nilai

agama dan social budaya yang dianutnya, maupun persepsi tingkat

kepuasan konsumen pada umumnya.

4. Memiliki cita rasa yang tinggi

5.   Diproses dengan memenuhi standar kesehatan makanan dan sanitasi

hygiene makanan yang layak.

6.   Harga makanan terjangkau

Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya

makanan yang memuaskan bagi klien dan atau pasien, dengan manfaat

yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan

Institusi dituntut untk :

1.    Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan

dimasak dengan layak.

2.    Pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.

3.    Menu seimbang dan bervariasi

4.    Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan

5.    Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi.

 

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan

dengan distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan

keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak – seperti alat makan dan

alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-

cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah

minimal 50 orang pada waktu yang relative bersamaan sehingga tidak

terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam makan

karyawan. Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang

memberikan makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam

makan siang terbatas. Mekanismenya setiap karyawan memiliki kupon

makan atau kartu makan yang ditunjukan pada “ staf pramusaji” kemudian

mereka mengambil jatah makanan dalam plater atau alat makan lainnya

yang telah diporsi oleh pihak pengelola kafetaria, langsung menuju ruang

makan yang telah disiapkan.

Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari

pihak penyelenggara makanan. Pedoman umum yang dianjurkan oleh

Departemen Kesehatan RI bagi pengelola makanan institusi adalah ada

dalam lembar “ Anjuran Makan Satu Hari” yang disertai pedoman

penukaran bahan pangan, dengan pola menu 4 sehat. Menu untuk

Makanan Institusi dibuat berdasarkan “ Rotasi menu” dalam jarak 10 hari

yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan yang

sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu memperhatikan

variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan makanan, variasi

rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan,

serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai

untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam

makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat

pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr

sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu

sendiri bermakna memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan

oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya penyebab infeksi, dan

keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan kesehatan makanan

pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki

kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan.

1.2 Tujuan

o Menghasilkan makanan yang berkualitas baik dan dipersiapkan dan

dimasak dengan layak

o Pelayanan yang cepat dan menyenangkan

o Menu seimbang dan bervariasi

o Harga layak, serasi dengan pelayanan yang diberikan

o Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi

BAB II

ISI

1.3 Profil Sekolah

Nama sekolah : SD Plus Qurrota A’yun

Alamat : Jln. Raya Gadang gg. 21C

Berdiri tahun : 2005

Jumlah siswa : 198 siswa

Keterangan : SD ini tidak hanya terdiri dari murid normal

saja, tapi juga menerima siswa dengan

kebutuhan khusus. Namun tidak diberikan

pelayanan yang berbeda antara murid yang

normal dengan yang berkebutuhan khusus.

1.4 Pelayanan makanan

Penyelenggaraan makanan yang diselenggarakan di

SD Plus Qurrota A’yun adalah penyelenggaraan makanan

sekolah yang menyediakan makan siang untuk 198 siswa.

PMI di SD Plus Qurrota A’yun berdiri sejak 5 tahun yang

lalu. Penyelenggaraan makanan tersebut dilakukan oleh 2

orang ibu rumah tangga yang memiliki kemampuan untuk

memasak. Proses memasak dilakukan mulai pukul 06.30

WIB. Bahan-bahan yang dimasak telah disediakan oleh

pihak yayasan. PMI di SD Plus Qurrota A’yun tidak memiliki

siklus menu. Apabila hari pertama menu makan siangnya

menggunakan lauk hewani maka hari kedua menggunakan

lauk nabati, jadi dalam satu kali makan hanya ada satu

lauk yang disajikan. Namun selalu diusahakan untuk selalu

ada sayur dan buah walaupun jumlahnya sedikit.

Dikarenakan proses penyelenggaraan makanan di SD

Plus Qurrota A’yun masih sederhana, pemilihan bahan

makanan dan menu makanan didasarkan dengan biaya

setiap kali makan siang. Dengan biaya yang minim

pemilihan bahan makanan yang bergizi diusahakan

semaksimal mungkin. Dengan mempertimbangakan

masakan sayur dan buah.

1.5 Penyuluhan Kesehatan dan Gizi Melalui Makanan

Karena belum terdapat petugas ahli gizi maupun kesehatan di SD

Plus Qurrota A’yun, sehingga kegiatan penyuluhan kesehatan dan gizi

minim dilaksanakan. Tapi dengan kemampuan guru disekolah dasar

tersebut dengan semaksimal mungkin untuk memberikan pendidikan

seputar pentingnya mengkonsumsi makanan yang sehat. Dengan

memberikan nasehat tentang mana makanan yang boleh dikonsumsi,

seperti sayuran berkuah, lauk nabati dan hewani, serta buah-buahan. Tak

lupa tentang menghindari jajanan diluar lingkungan sekolah, yang banyak

mengandung bahan-bahan berbahaya. Tak lupa, para guru pun selalu

memantau porsi maupun waste, jika sebuah murid makan terlalu sedikit,

para guru pun selalu mengingatkan untuk menambah jumlah makanannya.

1.6 Orientasi Penyajian Makanan Institusi

Makanan yang dipersiapkan tidak diorientasi pada

keuntungan. Makanan yang dibuat tidak diperuntukkan

untuk dijual. Biaya yang digunakan untuk penyelenggaraan

makanan tersebut berasal dari yayasan dimana masing-

masing anak sebesar Rp 2.500.

1.7 Lokasi dan Ruang PMI Sekolah

Lokasi dan ruang PMI sekolah sudah disediakan

sedemikian rupa berupa sebuah dapur yang menjadi satu

ruangan dengan tempat makan, yang dipisahkan dengan

sebuah sekat. Lokasi tersebut berada didepan sekolah atau

didepan gerbang masuk. Walau sudah tersedia tempat

tersendiri untuk penyelenggaraan makanan, tapi karena

keterbatasan luas tempat, sehingga hanya siswa kelas 1

yang bisa tertampung. Untuk pemberian makan siang kelas

2 sampai kelas 6 dilakukan di kelas masing-masing.

1.8 Kondisi penyajian makanan

Dengan keadaan tempat maupun sistem

penyelenggaraan makan siang seperti tersebut kurang

mengembangkan kreasi mereka, sedang untuk waktu

sebagai mendiskusikan pelajaran dapat dilakukan,

mengingat lokasi tempat makan siang berada dikelas,

sehingga mereka tetap santai dalam mendiskusikan

tentang pelajaran yang telah berlangsung sebelumnya.

Keterbatasan atas pengelolaan serta kondisi tempat penyelenggaraan makanan tersebut berdampak pada rendahnya pemeliharaan higiene sanitasi dalam proses persiapan, pelaksanaan dan pendistribusian. Tempat kegiatan mulai dari persiapan hingga pembersihan alat makan yang telah digunakan berada dalam satu lokasi yang berdekatan sehingga menimbulkan kemungkinan terjadinya kontaminasi silang.

1.9 Manajemen pembiayaan

Sistem manajemen yang dilaksanakan tergantung

sepenuhnya pada pihak yayasan, sehingga peran sekolah

disini fokus pada pengolahan dan pendistribusian. pada

proses persiapan, seperti penetapan anggaran, bahan-

bahan yang dibeli dan menu telah diatur oleh pihak

yayasan. Sehingga kebutuhan energi murid SD Plus

Qurrota A’yun diukur berdasarkan biaya yang tersedia,

belum memperhatikan kebutuhan masing-masing anak

( porsi yang diberikan sama ). Karena itu manajemen yang

telah terlaksana di SD Plus Qurrota A’yun belum terlaksana

secara seimbang.

1.10 Perkembangan penyelenggaraan makanan

sekolah

Mulai dari pertama kali sekolah dasar tersebut berdiri ditahun 2005,

disaat itu pula penyelenggaraan makan siang dilaksanakan. Dengan sistem

penyelenggaraan yang masih tetap tidak terjadi perubahan selama 7 tahun.

Namun saat ini pihak sekolah dasar maupun pihak yayasan mulai

merencanakan tentang kenaikan anggaran penyelenggaraan makan siang,

yang awalanya 2500 rupiah menjadi 3000 rupiah.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Penyelengaraan makanan di SD Plus Qurrota A’yun secara umum

belum memenuhi standar pelayanan makanan sekolah yang baik. Hal ini

dibuktikan dengan tempat dilakukannya proses mulai dari persiapan,

pengolahan, pendistribusian hingga pencucian peralatan setelah makan

dilakukan didapur dengan luas yang terbatas, hal ini juga disebabkan

karena keterbatasn biaya.

3.2 Saran

Pihak yayasan dapat menggunakan pihak ketiga seperti Ahli Gizi

dari puskesmas setempat untuk memberikan penyuluhan tentang

perencanaan penyelenggaraan makanan yang sehat sehingga makanan

yang disediakan dapat mencukupi kebutuhan makan siang murid SD.

Untuk lebih mempermudah pelaksanaan penyelenggaraan makanan

sebaiknya mengunakan siklus menu.