1

MAKALAH ANTI KEMPAL

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Kimia Zat Aditif

Dosen pengampu :

Abdul Hakim,

Oleh:

AGUS MUSYAFA’

NIM(08630003)

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UIN MAULANA MALIK IBRAHIM

MALANG

2012

2

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 latar Belakang

Makanan memiliki arti penting dalam kehidupan manusia. Selain

menyediakan zat-zat yang diperlukan untuk sumber tenaga dan pertumbuhan,

makanan juga menyediakan zat-zat yang diperlukan untuk mendukung kehidupan

tubuh yang sehat. Karena itu untuk meningkatkan kehidupan manusia diperlukan

adanya persediaan makanan yang memadai baik dari segi kualitas maupun

kuantitas. Segi kualitas, selain mengandung semua zat yang diperlukan oleh tubuh

makanan juga harus memenuhi syarat keamanan.

Makanan yang aman merupakan faktor yang penting untuk meningkatkan

derajat kesehatan. Dalam Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang pangan,

keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, benda-benda lain

yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

Penyakit yang ditimbulkan karena pangan yang tercemar telah menjadi masalah

di Dunia. Kasus keracunan makanan di Indonesia terus meningkat dari tahun

ke tahun.

Dalam pembuatan makanan, selain bahan baku untuk tujuan-tujuan

tertentu sering digunakan bahan-bahan lain sebagai bahan tambahan, yaitu yang

secara umum disebut bahan tambahan makanan (BTM). Bahan tambahan

makanan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan

bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kepada pangan untuk

mempengaruhi sifat atau bentuk makanan. Termasuk bahan tambahan makanan

antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan

pengental

Antikempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah

mengempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung, atau bubuk. Bahan

tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang berbentuk

serbuk, misal-nya garam meja/merica bubuk dan bumbu lainnya, agar makanan

tersebut tidak mengempal dan mudah dituang dari wadahnya. Contoh antikempal

adalah kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, silikon

3

dioksida dipakai sebagai antikempal pada garam meja, merica, dan rempah atau

bumbu lainnya. Contoh lain garam-garam stearat dan tri kalsium fosfat pada gula

kaldu dan susu bubuk.1

Berdasarkan kondisi tersebut diatas, perlu adanya

pencerahan dan penjelasan secara jelas dan lengkap serta ilmiah tentang bahan

antikempal.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah yang dimaksud dengan bahan aditif antikempal ?

2. Bagaimanakah aturan penggunaan bahan aditif antikempal ?

3. Apakah karakteristik bahan aditif antikempal ?

4. Bagaimanakah metode analisis bahan aditif antikempal ?

1.3 Tujuan

1. Mengetahui pengertian dari bahan aditif antikempal.

2. Mengetahui aturan penggunaan bahan aditif antikempal.

3. Mengetahui karakteristik bahan aditif antikempal.

4. Mengetahui metode analisis bahan aditif antikempal.

1 Winarno, F.G. dan Titi Sulistyowati Rahayu, Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan.

Pustaka Sinar Harapan, Jakarta, 1994. hal. 23

4

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian

Menurut peraturan Menteri kesehatan RI No. 329/Menkes/PERXII/1976

disebutkan bahwa yang dimaksud dengan bahan tambahan makanan adalah bahan

yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk

meningkatkan mutu. Termasuk ke dalam bahan makanan tambahan adalah

pengawet, pewarna, pwnyedap rasa, dan aroma, pemantap, antioksidan,

pengemulsi,antigumpal, pemucat dan pengental.2

Zat antikempal biasanya ditambahkan pada bahan-bahan berbentuk tepung

atau butiran yang bersifat higroskopik untuk mempertahankan sifat butirannya.

Zat antikempal akan melapisi partikel-partikel bahan dan menyerap air yang

berlebihan atau membentuk campuran senyawa yang tidak dapat larut. Zat

antikerak yang umum digunakan dalam pengolahan pangan adalah kalsium silikat,

CaSiO3 xH2. Kalsium silikat digunakan untuk mencegah pergerakan kue soda

dengan konsentrasi 5 % atau mencegah pergerakan garam meja dengan

konsentrasi 2 %. 3

Kalsium silikat sering ditambahkan pada makanan dalam bentuk tepung

untuk mencegah aglomerasi, meningkatkan sifat mengalir selama pengolahn dan

menjamin produk tetap mengalir nselama penyimpanan. Bahan antipenggumpal

yang lain adalah natrium silikoaluminat, trikalsium silikat, magnesium silikat, dan

magnesium karbonat. Senyawa-senyawa tersebut tidak larut dalam air dan

mempunyai kemampuan yang berbeda-beda dalam menyerap air. 4

Antikempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah

mengempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung, atau bubuk. Bahan

tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang berbentuk

serbuk, misal-nya garam meja/merica bubuk dan bumbu lainnya, agar makanan

tersebut tidak mengempal dan mudah dituang dari wadahnya. Contoh antikempal

adalah kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, silikon

2 Rohman dan Sumantri. 2007. Analisis Makanan.Hal 234

3 Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Hal 216-217

4 Estiasih dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan.hal 245

5

dioksida dipakai sebagai antikempal pada garam meja, merica, dan rempah atau

bumbu lainnya. Contoh lain garam-garam stearat dan tri kalsium fosfat pada gula

kaldu dan susu bubuk.5

Pengempal digunakan sebagai bahan pengempal atau agar tidak

menggumpal pada makanan kering. Dapat melapisi partikel makanan mengurangi

kontak agar permukaan dan menahan kelembaban. Aplikasi pengempal digunakan

pada garam, baking soda, gula, bumbu sereal, tepung, biji-bijian, powder dan

produk kokristalisasi. Silikat digunakan pada kripik kentang, coklat bubuk, dan

garam dapur. Trikalsium fosfat pada bumbu, gula, dan produk powder dan

kokristalisasi, pati pada manisan, dan garam stearat pada tepung buah.6

2.2 Aturan Pemakaian Antikempal

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/88

tentang Bahan Tambahan Pangan, persyaratan untuk antikempal dapat dilihat

pada table berikut:7

No. Nama BTP Jenis bahan pangan Batas maksimum

penggunaan

1. Aluminium

Silikat,

Magnesium

Oksida

Trimagnesium

Fosfat

susu bubuk, krim

bubuk

1g/kg,tunggal atau

campuran dengan

antikempal lain

2. Kalsium

aluminium

silikat,

magnesium

silikat

1. garam meja

2. serbuk garam

dengan bubuk merica

3. dextrose bubuk,

gula bubuk

10 g/kg

20g/kg

15 g/kg

3. Kalsium silikat,

1. susu bubuk

10 g/kg, tunggal atau

campuran dengan

5 Winarno, F.G. dan Titi Sulistyowati Rahayu. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan.

(Pustaka Sinar Harapan ;1994). hal. 23 6 Leni Herliani. Teknologi Pengawetan Pangan (Alfabeta ; 2008). Hal 120-121

7 Badan Standar Nasional. 2005. Standar Nasional Indonesia Bahan Tambahan Pangan.

6

magnesium

karbonat

2. krim bubuk

antikempal lain

1 g/kg tunggal atau

campuran dengan

antikempal lain

4. Miristat, palmitat,

dan stearat dalam

bentuk garam

dengan Al, Ca,

Na, Mg, K, NH4

1. dektrosa

bubuk(tanpa pati),

gula bubuk (tanpa

pati)

2. kaldu bubuk

15 mg/kg magnesium stearat

tunggal atau campuran

dengan antikempal lain

15 g/kg, garam Al, Ca, Ma,

sterat, tunggal atau

campuran dengan silicon

dioksida dan Ca fosfat

5. Natrium alumino

silikat

1. garam meja

2. serbuk garam atau

bumbu

3. kaldu bubuk

4. serbuk garam

dengan rempah atau

bumbu, merica

5. susu bubuk

6. krim bubuk

10 g/kg

15g/kg tunggal atau

campuran dengan

antikempal lain

15 g/kg tunggal atau

campuran dengan

antikempal lain

5 g/kg

10g/kg tunggal atau

campuran dengan

antikempal lain

1 g/kg tunggal atau

campuran dengan

antikempal lain

6. Trikasium fosfat Kaldu bubuk 15g/kg tunggal atau

campuran garam stearat dan

silicon dioksida

7

2.3 Karakteristik Antikempal

Secara garis besar karakteristik antikempal adalah :

1. Berupa senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa basah

2. Antikempal harus mudah dicurahkan

3. Berupa bahan anorganik alami yang tidak dalam keadaan bentuk Kristal

penuh

4. Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik

Antikempal lain yang umum digunakan dalam industry pangan adalah

natrium silikoaluminat, magnesium silikat, dan magnesium karbonat. Semuanya

tidak larut dalam air, tetapi dapat menyerap air dengan kemampuan yang berbeda-

beda.

1. Magnesium oksida

Sumber : batuan yang telah berubah akibat tekanan dan panas dan secara

komersial dibuat dengan biji magnesia. Secara khusus dibuat

dalam bentuk baik yang mampu mengabsorbsi air.

Fungsi : antikempal, basa.

Efek : tidak diketahui.

A.D.I : tidak ada batasan.

Tipe produk : beberapa produk coklat.

2. Natrium Ferrosianida (natrium heksasianoferra II)

Sumber : dibuat di pabrik secara sintetik.

Fungsi : antikempal, modifier kristal.

Efek : terdapat ikatan kimia yang sangat kuat antara gugus besi dengan

sianida mencegah ferrrosianida menjadi toksik.

A.D.I : 0-0,025 mg/kg berat badan.

Tipe produk : -

3. Kalium ferrosianida(kalium heksasianoferra II)

Sumber : dibuat dalam skala komersial sebagai hasil purifikasi batubara.

Fungsi : antikempal, khususnya dalam garam meja. Biasanya untuk

menghilangkan kelebihan logam khususnya besi dan tembaga

dalam prduksi anggur putih dan merah..

8

Efek : karena besi dan sianida teikat sangat kuat maka tingkat

tosisitasnya sangat rendah. Namun demekian ferrosianida seperti

halnya dengan nitrat dan nitrit, adalah metahaemoglobonat yang

berarti bahwa ferrosianida mampu mengkonversi haemoglobin

dalam sel darah merah dari ferro menjadi ferri. Dalam keadaan

ferri, haemoglobib tidak manpu mentraspor oksigen.

A.D.I. : 0-0,025 mg/kg berat badan (dihitung sebagai natrium

ferrosianida).

Tipe produk : beberapa produk anggur.

4. Edible Bone Pgosphat

Sumber : ekstraksi dari tulang hewan merupakan kalsium fosfat dalam

keadaan tidak murni, meskipun pengotor tidak mempengaruhi

aktivitasnya.

Fungsi : antikempal, suplemen mineral, pengisi tablet

Efek : tidak diketahui

A.D.I : -

Tipe produk : -

5. Silicon Oksida

Sumber : silicon dioksida adalah pembentuk mineral dan garam yang

sebagian kecil berupa kuarsa atau flint yang keduanya adalah

silicon dioksida.

Fungsi : pengendap dan antikempal, stabilizer dalam suspense dan emulsi

seperti anggur

Efek : tidak ada efek yang merugika yang dilaporkan

A.D.I : tidak terbatas

Tipe produk : bir, anggur (total silikat tidak lebih dari 2000 mg/l bir)

6. Kalsium silikat

Sumber : secara alamiah terdapat sebagai penggotor batu kapur yang

dikenal sebagai woolastonit. Perbedaan bentuk kalsium silikat

tegantung pada persentase air Kristal. Secara komersial, kalsium

silikat dibuat dari gamping dan tanah diatom pada kondisi yang

9

sangat terkontrol. Sebagai antikempal yang efektif , silikat

terhidrat harus diendapkan dan dikeringkan untuk memastikan

material aktif yang akan menarik uap air.

Fungsi : antikempal, dalam farmasi sebagai antacid.

Efek : tidak ada efek yang merugikan yang dilaporkan.

A.D.I. : tidak terbatas.

Tipe produk : garam, gula, beras, permen karet.

7. Magnesium silikat sintetik dan magnesium trisilkat

Sumber : terdapat di alam sebagai mineral meerschaum, parasepiolit, dan

sepiolit

Fungsi : antikempal dan sebagai antacid di farmasi, glazing, pengkilap dan

release agent (gula-gula), dusting agent (permen karet), coating

agent (beras)

Efek : magnesium trisilikat tidak toksik bahkan pada dosis yang besar,

mempunyai sifat adsorben dan antasid

A.D.I : tidak terspesifikasi

Tipe produk : garam, bawang putih, pelapis gula, gula-gula, beras dan permen

karet

8. Talk

Sumber : dalam mineral

Fungsi : release agent, antikempal,komponen permen karet untuk tujuan

penyaringan

A.D.I : tidak spesifik

Tipe produk : -

9. Alumunium natrium silikat

Sumber : secara alami dalam mineral, dikenal sebagai analcit dan natrolit.

Dibuat secara sintetik melalaui proses yang diawali dengan kuarsa

dan gibbsite.

Fungsi : antikempal.

Efek : garam alumunium dapat diabsorbsi dari usus dan dipekatkan

dalam berbagai jaringan manusia, termasuk tulang, parathyroid

10

dan otak. Alumunium telah menunjukkan neurotoksik (merusak

syaraf) pada kelinci dan kucing dan pada konsentrasi yang tinggi

terdekteksi dalam jaringan otak pasien dengan sakit Alzheimer

(senile damatian). Beberapa laporan telah menyarankan bahwa

alumunium yang tinggi akan berbahaya bagi beberapa pasien

sakit tulang atau perusakan ginjal.

A.D.I. : tidak terbatas.

Tipe produk : mie instan, garam, nonkreamer kering, permen karet, serbuk

cokelat, dan serbuk susu.

10. Alumunium kalsium silikat

Sumber : dalam mineral, dikenal sebagai seolecit dan haeulandit.

Fungsi : antikempal

Efek : garam alumunium dapat diabsorbsi dari usus dan dipekatkan

dalam berbagai jaringan manusia, termasuk tulang, parathyroid,

dan otak. Alumunium telah menunjukkan neurotoksik (merusak

syaraf) pada kelinci dan kucing dan pada konsentrasi yang tinggi

terdekteksi dalam jaringan otak pasien dengan sakit Alzheimer

(senile damatian). Beberapa laporan telah menyarankan bahwa

alumunium yang tinggi akan berbahaya bagi beberapa pasien sakit

tulang atau perusakan ginjal.

A.D.I. : tidak dialokasikan.

Tipe produk : garam, nonkreamer kering, dan permen karet.

11. Bentonit

Sumber : dari dekomposisi debu vulaknik

Fungsi : antikempal

Efek : tidak ada efek merugikan

A.D.I. : tidak terlokalisasi

Tipe produk : bir dan anggur

12. Kaolin/ aluminium silikat

Sumber : di alam sebagai sumbeer mineral dalam granit

Fungsi : antikempal, penjernih khususnya pda anggur

11

Efek : tidak ada efek merugikan yang diketahui

A.D.I. : tidak terbatas.

Tipe produk : anggur

13. Asam Stearat

Sumber : dibuat secara sintetik dari semua lemak hewani dan minyak nabati

dibuat secara sintetik untuk tujuan komersial

Fungsi : antikempal

Efek : tidak ada efek merugikan yang diketahui

A.D.I. : tidak terlokalisasi

Tipe produk : -

14. Magnesium stearat

Sumber : dibuat secara sintetik dari asam stearat komersial.

Fungsi : antikempal, emulsifier, release agent.

Efek : tidak ada efek merugikan yang diketahui dari konsumsi

adiktif ini tetapi menghisap secara tidak sengaja serbuknya dapat berbahaya.

A.D.I. : tidak terbatas.

Tipe produk : gula-gula yang dibuat dengan kompresi langsung.

2.4 Analisis Antikempal

Bahan antikempal umumnya mengandung logam alkali (kalium dan

natrium). Alkali tanah (magnesium dan kalsium), aluminium dengan anion-anion

silikat, dan fosfat. Sehingga untuk analisisnya dilakukan analisis terhadapa kation-

kation dan anionnya. Metode analisis yang digunakan adalah gravimetric dan

titrimetri. Ada beberapa metode analisis pada bahan antikempal, sebagai berikut :

1. Silica dengan Metode gravimetri

Dimulai dengan preparasi sampel yakni sampel padat dikeringkan, digiling

dalam mortar dan ditimbang. Sampel dimasukkan dalam krus platina yang tidak

tertutup dan dipanaskan dengan api sampai kertas gosong. Krus ditutup dan

dibakar dengan hati-hati, kemudian ditutup semua dan dimasukkan dalam oven

dengan suhu 1150 – 1200 0

C. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang (W)

diulangi sampai berat konstan. Ditambahkan 1 mL air, 2 tetes asam sulfat, dan 10

ml HCl, kemudian diuapkan sampai kering dan dipanaskan selama 2 menit pada

suhu 1050 – 1100 0C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang (B).

12

Dihitung gram SiO2 dalam sampel = W-B

Gram Si = gram SiO2 x 0,4674

2. Aluminium secara Kolometri

Penentuan aluminium secara kolometri ini menggunakan beberapa

pereaksi sebagai berikut :

a. larutan standar aluminium (100 µg Al/ml), 0.100 g/logam Al murni dalam

beaker 30 ml, kemudian ditambahakan HCl dengan perbandingan 1 : 1.

Larutan campuran ditutup dengan kaca arloji dan dipanaskan sampai

logam Al larut secara sempurna, kemudian diencerkan dengan 1 liter air.

b. Larutan kerja 40 µg/ml, diambil larutan stok sebayak 20 ml kemudian

diencerkan sampai tepat 500 ml.

c. Larutan aluminium, dibuat dengan melarutkan masing-masing larutan 0,5

g ammonium aurintrikarboksilat dalam 100 ml, 10 g acacia (gum arab)

dalam 200 mldan 100 g NH4CH3COO dalam 400 ml. Larutan acacia

disaring dan ditambahkan 56 ml HCl ke dalam NH4CH3COO dan pH

diatur sampai dengan 4,5 dengan HCl/NH4OH. Ketiga larutan kemudian

dicampurkan dan diencerkan sampai 1 liter dengan akuades.

d. Larutan anti foaming dibuat dengan mendispersikan 0,03 g silicon

defoamer dalam 100 ml air.

e. Larutan asam thioglycolik, dibuat dari pengeceran 1 ml HSCH2COOH

dengan air sampai 100 ml.

Larutan pereaksi telah selesai dibuat, kemudian dilakukan pembuatan

kurva standar dengan membuat larutan standar dengan berbagai kadar yakni, 0,4;

20; 40; 60 dan 80 µg Al dalam labu ukur 100 ml. Pada tahap penentuan

Aluminium dimulai dengan memindahkan aliquot (20 ml mengandung kurang

dari 80 µg Al) sampel kedalam labu ukur 100 ml, kemudian diencerkan sampai 20

ml dengan air dan ditambah 2 ml larutan d; 0,5 larutan c; dan 10 ml larutan b.

Labu ukur yang berisi larutan diletakkan dalam air mendidih selama 20 menit.

Didinginkan selama 30 menit dan diencerkan dengan air sampai volume 100 ml.

pada tahap akhir larutan standar dengan berbagai kadar yakni, 0,4; 20; 40; 60 dan

80 µg Al dibaca absorbansinya dan ditentukan dengan kurva standar kemudian

diketahui konsentrasi dari aluminium.

13

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Berdasarkan penjelasan tentang bahan aditif antikempal, dapat diambil

kesimpulan bahwa bahan aditif antikempal adalah bahan tambahan makanan yang

dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung, atau

bubuk. Pemakaian bahan aditif antikempal harus selalu diperhatikan dengan

mengetahui batas penggunaan maksimum dari masing-masing jenis

bahan antikempal.

Karakteristik bahan aditif antikempal yakni berupa senyawa anhydrous

yang dapat menyerap air tanpa basah, mudah dicurahkan, berupa bahan anorganik

alami yang tidak dalam keadaan bentuk kristal penuh, dan dapat dibuat dalam

keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik. Metode analisis pada bahan

antikempal dapat dilakukan dengan metode gravimetri dan kolorimetri.

3.2 Saran

Perlu diperhatikan penggunaan dan konsumsi makanan yang mengandung

bahan tambahan makanan

14

Daftar Pustaka

Badan Standar Nasional. 2005. Standar Nasional Indonesia Bahan Tambahan

Pangan.

Cahyadi, Wisnu. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta : Bumi Aksara.

Estiasih, T. dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : Bumi

Aksara.

Herliani, Leni. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung : Alphabeta.

Rohman, Abdul dan Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Jogjakarta : UGM Press.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.